DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO EXPENDIO DE CARNES MAXICARNES

Para realizar el presente diagnostico se utilizó el Acta de Inspección Sanitaria con Enfoque de Riesgos
para Expendios de Carne del INVIMA, el cual está basado en la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto
1500 de 2007, el cual sirvió de ayuda para determinar el estado actual del Expendio en cuanto a
Edificaciones e Instalaciones (EI), Equipos y Utensilios (EU), Personal Manipulador de Alimentos
(PM), Requisitos Higiénicos (RH), y Saneamiento (S).

En la tabla 1 se encuentra el porcentaje de cumplimiento del establecimiento en cuento a los ítems

evaluados y del establecimiento en total.
Tabla 1. Porcentaje de cumplimiento de los Ítems evaluados.
Ítem Evaluado % de Cumplimiento sobre
Edificaciones e Instalaciones 76,47
Equipos y Utensilios 73,08
Personal Manipulador de Alimentos 50,00
Requisitos Higiénicos 88,10
Saneamiento 92,42
TOTAL 79,50
Fuente: Elaboración Propia

Con los datos obtenidos se procede a realizar una gráfica del cumplimiento de cada uno de los ítems
evaluados, la cual se muestra a continuación en la Figura 1:

Figura 1. Evaluación de los Requisitos Higiénico Sanitario del Expendio de Carnes Maxicarnes.

Fuente: Elaboración Propia

De la Figura 1, se puede observar que el ítem de menor cumplimiento es el del Personal Manipulador
de Alimentos (50% de cumplimiento), considerándose como un ítem desfavorable y en el que se debe
trabajar prioritariamente, esto debido a que algunos trabajadores no cuentan con certificados médicos
que los acrediten como aptos para manipular alimentos, ni poseen los certificados de capacitación en
Manipulación de Alimentos. De igual forma, durante la inspección se observó trabajadores con
tapabocas mal puesto, algunos no siguen el procedimiento de lavado de manos y en general se necesita
capacitación para la implementación de buenas prácticas higiénicas por parte de los trabajadores.

El ítem de Edificaciones e Instalaciones, obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 76,47%,

considerándose como un ítem favorable con requerimiento, lo que significa que existen unas no
conformidades que se deben mejorar como son, algunos pisos y paredes deteriorados, que no cumplen
con las exigencias del Decreto, la cual indica que no deben ser poroso, con el fin de evitar acumulación
de mugre y malos olores. El área de salado de la carne se debe mejorar en cuanto a pisos y paredes, y
tener totalmente separada del cuarto de control.

En el ítem de Equipos y utensilios, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 73,08%,

considerándose como un ítem favorable con requerimiento, dado que se deben mejorar algunos
aspectos como realizar un desarme y armado de la maquinaria y equipo cuando se realice la limpieza y
desinfección para evitar la acumulación de mugre en incrustaciones por las uniones en el diseño del
equipo. Una de las cabas tiene el piso deteriorado.

Al igual que los dos ítems anteriores, el ítem de Requisitos Higiénicos (88,10%), se pueden considerar
como favorables con requerimiento, pues existen unos hallazgos que hay que mejorar para que se
pueda considerar como favorable en su totalidad. Hallazgos como, no tienen autorización sanitaria para
el expendio de carnes, la cual debe ser solicitada ante secretaría de salud municipal y otorgada después
de una visita de inspección, vigilancia y control si el establecimiento obtiene una calificación favorable
(mayor o igual al 90%), hay un sensor de una de las vitrinas dañada, lo que no permite medir la
temperatura con el fin de garantizar que la carne guarda la cadena de frío en los intervalos establecidos
(0-4°C). Las canales que se encuentran en los cuartos fríos, hacen contacto con el piso y las paredes
del mismo.

El ítem de Saneamiento con un porcentaje del 92,42%, se considera favorable. Para cumplir en un
100% se debe garantizar que todas las canecas dentro del establecimiento tengan sus tapas, se
encuentren limpias y no existan residuos por el piso.

Finalmente se puede concluir, que todo el establecimiento tuvo una calificación del 79,5%,
permitiéndole un concepto sanitario Favorable con Requerimiento. Para poder llegar a obtener un
concepto favorable, se debe mejorar los hallazgos encontrados, siguiendo el plan de acción presentado
en la Tabla 2.
Tabla 2. Plan de Acción para el Diagnóstico Sanitario del Establecimiento de Carnes Maxicarnes
No Conformidad Acciones Responsables Tiempo Indicadores
Adecuar los pisos, de
acuerdo al decreto Acta de
1500, una opción sería inspección y
Administración 30 días
embaldosar los pisos, registro
Pisos y paredes con baldosa de color fotográfico.
deteriorados. blanco.
Acta de
Lavar y pintar las
inspección y
paredes de color blanco Administración 30 días
registro
con pintura epóxica.
fotográfico.
Área de salado de carnes
no cumple con los Organizar el área con
requisitos de pisos y paredes de Acta de
infraestructura. El piso acuerdo al real decreto inspección y
Administración 30 días
está deteriorado, las 1500. Usar baldosa registro
paredes en mal estado y blanca y pintura blanca fotográfico.
no está separada del epóxica.
cuarto de control.
Realizar limpieza y
desinfección
diariamente a los
Máquinas y
equipos. Teniendo en Trabajador de
equipos limpios.
cuenta desarmar los Área e Ingeniero
Diario Formato de
equipos y realizar una de Alimentos
Limpieza y
Equipos sucios y piso de limpieza por debajo del (Supervisión)
Desinfección.
caba en mal estado. equipo y en las
incrustaciones de las
uniones.
Adecuar el piso de la Acta de
caba de acuerdo al inspección y
Administración 30 días
decreto 1500. De color registro
blanco y sin grietas. fotográfico.
Realizar exámenes
médicos (KOH,
Coprológico,
Resultados y
Trabajadores sin Serológico y Frotis de
Administración 7 días Certificados
certificado médico. Garganta) a los
Médicos.
trabajadores y
conseguir el certificado
médico.
Trabajadores sin Realizar capacitación a
certificados de los trabajadores y Certificado de
capacitación en obtener el certificado Administración 7 días Manipulación
manipulación de de manipulador de de Alimentos.
alimentos. alimentos.
Conseguir autorización
sanitaria ante secretaría
de salud municipal. Se
No tienen certificación recomienda subsanar Autorización
Administración 45 días
sanitaria. los hallazgos de la Sanitaria.
Auditoría antes de
solicitar la visita de la
secretaría de salud.
Arreglar o cambiar Sensor en buen
Sensor de vitrina
sensor de temperatura Administración 15 días estado. Registro
dañado.
de la vitrina. fotográfico.
 Revisión periódica para
Canales de carne hacen Trabajador de
evitar el contacto de las
contacto con el piso del área e Ingeniero Diario Sin indicador
canales con el piso y
cuarto y las paredes. de Alimentos
las paredes del cuarto.
Registro
Ubicar materia prima
Materia prima en área de Fotográfico y
encima de estibas. Ingeniero de
chorizo directamente en 7 días listado de
Capacitar al personal Alimentos
el piso. asistencia
manipulador.
capacitación.
Eliminar las goteras de
Vitrinas de exhibición las vitrinas, realizando
con goteras, por lo que un mantenimiento y Registro
Administración 15 días
hay recipientes debajo de quitar los recipientes Fotográfico
las mismas. que están debajo de las
mismas.
Colocar tapas a Registro
Algunas Canecas se canecas. Administración e Fotográfico.
encuentran sin tapa y hay Capacitar al personal Ingeniero de 15 días Listado de
residuos en el piso. para no arrojar residuos Alimentos asistencia a
al piso. capacitación.
Establecer un lugar
Registro
Herramientas de para el almacenamiento
Administración e Fotográfico.
Limpieza y desinfección de las herramientas y
Ingeniero de 15 días Listado de
regadas por todas las productos de limpieza
Alimentos asistencia a
áreas. y desinfección.
capacitación.
Capacitar al personal.
Fuente: Elaboración Propia
Finalmente, con respecto a las otras áreas del establecimiento, como es Frutas y Verduras, Huevos y
Restaurante se encontraron los siguientes hallazgos y se presentan las posibles soluciones.

Tabla 3. Plan de Acción para las otras áreas del Establecimiento.

Área de Preparación de Alimentos
No Conformidad Acciones Responsables Tiempo Indicadores
Área desorganizada Organizar el área de una Ingeniero de 15 días Registro
mejor manera para evitar la Alimentos Fotográfico
contaminación cruzada de los
alimentos
Canecas sucias. Limpiar las canecas Trabajador del Diario Formato de
diariamente antes y después área. Limpieza y
de retirar la basura. Desinfección.
Alimentos en el interior de la Organizar la nevera y separar Trabajador del Diario Registro
nevara mezclados. los alimentos en recipientes. área. Fotográfico.
Materia prima directamente Ubicar materia prima encima Trabajador del Diario Registro
en el piso. de estibas. área. Fotográfico.
Área de Frutas y Verduras
Lámpara del baño dañada. Cambiar lámpara del baño Administración 7 Días Registro
por una en buen estado. fotográfico.
Producto dañado en cuarto Sacar producto dañado del Trabajador del Diario Registro
de Fruver. cuarto área Fotográfico.
No existe un área para el Designar un área para la Administración 15 días Registro
producto no conforme. ubicación del producto no Fotográfico.
conforme.
Bolsas de basura tirada en el Ingresar las bolsas de basura Trabajador de Diario Registro
piso. dentro de la caneca y retirarla área. fotográfico.
una vez esté llena.
Pisos y paredes del área Adecuar los pisos y paredes Administración 30 días Registro
están deterioradas. de acuerdo a la resolución fotográfico.
2674/2013. Pisos y paredes
de color blanco y sin grietas.
Producto directamente en el Ubicar el producto sobre Trabajador del Diario Registro
piso. estibas o en su defecto usar área. fotográfico.
una canastilla vacía.
Cartón de huevos Retirar el cartón de huevo Trabajador del Diario Registro
arrinconados en varias partes presente en área y ubicarlo área. fotográfico.
del área. en un área específica. Puede
ser dentro del área de huevos.
Área de vestier desordenada. Ordenar el área de vestier. Trabajador del Diario Registro
Capacitar al personal. área e Ingeniero Fotográfico y
de Alimentos. Listado de
Asistencia a
Capacitación.
Baños sin jabón, Dotar los baños de Jabón, Administración Diario Registro
desinfectantes, papel y papel, desinfectante y toallas Fotográfico.
toallas para la limpieza y para el secado de manos.
desinfección de las manos.
Pulpa sin rótulo ni fecha de Diseñar y colocar rótulo a las Administración 30 días Registro
vencimiento. pulpas donde declare fecha Fotográfico.
de vencimiento y lote.
Área de despulpado con Eliminar el comején presente Trabajador del Diario Registro
presencia de comején, sucia y limpiar pisos, paredes y área. Fotográfico.
y desorganizada. mesones. Formato de
Organizar más el área. Limpieza y
Desinfección.
Área de Huevos
Estante de almacenamiento Cambiar estante de Administración 30 días Registro
de huevos son de madera. almacenamiento de huevos fotográfico.
por unos de acero inoxidable
o plástico.
Pisos, paredes y techos Mejorar los pisos, paredes y Administración 30 días Registro
deteriorados techos de acuerdo a la fotográfico.
resolución 2674/2013.
Puerta del área de Se debe cambiar la puerta del Administración 30 días Registro
almacenamiento de huevos área de almacenamiento de fotográfico.
deteriorada. huevos, por una resistente e
impermeable.
Fuente: Elaboración Propia