INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

2019-I

PRÀCTICA N0 9

Higiene y microbiología de los productos lácteos. Toma y preparación de la muestra. Control

higiénico y microbiológico. Interpretación de los resultados.

OBJETIVOS
1. Examinar desde el punto de vista microbiológico diferentes productos lácteos.
2. Comparar los resultados obtenidos con los requisitos microbiológicos dados por la NTS N0
071-MINSA/DIGESA-v.01.2008 y la ICMSF
3. Interpretación de los resultados

CONTROL HIGIÉNICO Y MICROBIOLÒGICO DE LA LECHE PASTEURIZADA

Toma e interpretación de las muestras
El objetivo es obtener una muestra representativa del alimento, para remitirlas al
laboratorio, en condiciones microbiológicamente inalterables.
A. MATERIALES
1. Frasco de vidrio estéril de 200 ml de capacidad (o frascos lastrados con perlas de vidrio
grandes para la toma de muestras de reservorios)
2. Cucharones de mango largos estériles
3. Alcohol etílico de 700
4. Mechero de alcohol

B. PROCEDIMIENTO
1. A la salida del pasteurizador
Se toma a nivel de un tubo de evacuación , al final del circuito de refrigeración o en el
reservorio. En el primer caso. Se utilizan frascos ordinarios estériles, el tubo se flamea
previamente y luego se enfría mediante el pasaje de suficiente de leche. En el segundo caso,
se emplea un frasco lastrado y se toma luego de la homogenización de la leche.
2. En los bidones
Mezclar con el cucharón y extraer de 50 a 100 ml.
3. Leche acondicionada en la planta o en el comercio
Se toman uno o varios frascos o bolsas o cajas según la importancia del lote de
fabricación.

I. TRANSPORTE y CONSERVACION DE LA MUESTRA

Las muestras se transportaran al laboratorio refrigerado, tan pronto como sea posible,
para tal fin se utilizaran cajas isotérmicas con hielo o con gel refrigerante, con el fin de
mantener la temperatura adecuada (0 O 50)
El análisis microbiológico se efectuara a la mayor brevedad posible, no excediéndose las
24 horas, conservándose las muestras en refrigeración hasta el momento del análisis.
II. ANALISIS DE LA MUESTRA
1. Homogenizar bien la muestra y preparar las diluciones necesarias de acuerdo a las
indicaciones que se dan en el capítulo de preparación y homogenización de la
muestra. Utilizar como diluyente agua peptonada al 0.1%.
2. Efectuar las siguientes determinaciones según la metodología descrita en la primera
parte de la asignatura.
a. Numeración de Microorganismos Aerobios Mesófilos Viables
b. Numeración de bacterias coliformes. Método NMP
III. REPORTE DE LOS RESULTADOS
 1. Comparar los resultados obtenidos con los requisitos microbiológicos dados en las
normas oficiales.
2. Interpretar los resultados teniendo en cuenta las diferentes situaciones de la toma
de muestra.
3. Emitir un protocolo de análisis, reportando los resultados, las conclusiones y
recomendaciones si fuera necesario.

CONTROL MICROBIOLÒGICO DE QUESOS

TOMA DE MUESTRA
Utilizar una de las tres técnicas siguientes, dependiendo del espesor, peso y forma del queso-
1. Muestreo mediante el corte de un sector
2. Muestreo mediante una sonda o sacabocados.
3. Tomando un queso completo como muestra
Si se trata de escoger entre los métodos 1 y 2, el segundo es frecuentemente el más
aplicable, especialmente con queso duro de gran tamaño.
1. MUESTREO MEDIANTE CORTE EN UN SECTOR.
Usar un cuchillo de punta afilada, hacer dos cortes radiales desde el centro del queso, el
tamaño de la muestra así obtenida debe ser tal, que luego de quitarle una capa superficial,
la porción restante sea como máximo 2 veces la cantidad requerida para el análisis. Se usa
este método para queso Edam y Gouda. También puede usarse para quesos blandos y
semiduras y en general para todos los quesos cuando el muestreo por sacabocados es
imposible.
2. MUESTREO MEDIANTE UNA SONDA O SACABOCADOS
Insertar el sacabocados oblicuamente hacia el centro del queso, una o varias veces en
algunas de las superficies planas, a una distancia no menor a 10-20 cm en el borde. De la
porción (o porciones) asi obtenida, cortar una pieza a 2cm, a partir de la extremidad de la
cubierta y utilizar esta pieza, para tapar el agujero practicado en el queso. La fracción
restante constituye la muestra.
Cerrar los agujeros con gran cuidado, especialmente cuando se trata de quesos grandes y, si
es posible, sellar con un compuesto apropiado. Este método es más apropiado para queso
duro y semiduro, por ejemplo: Enmental y Cheddar.
La sonda debe ser insertada perpendicularmente a una de las caras y pasada a través del
centro del queso para alcanzar la cara opuesta del mismo. Este método es apropiado para:
Provolone, Caciocavallo,etc. En casos especiales un sector puede ser retirado como en el
método 1. La sonda se insertara horizontalmente a la cara vertical del queso equidistante de
las dos caras planas, hacia el centro del queso.
Este método es apropiado para el queso, Tilsit, Cantal, Roquefort, Pecorino, Roman9o, etc.
En casos especiales, se puede remover una porción como en el método 1.
Para el caso de quesos transportados en barriles, cajas u otros envases grandes o los
formados por grandes bloques compactos, el muestreo puede ser realizado pasando la sonda
oblicuamente a través del contenido del envase, desde la parte alta hacia la base. Este
método es útil para el queso procesado y alimentos a base de queso, etc.
3. MUESTREO TOMANDO UN QUESO ENTEROO PARTE SUSTANCIAL DE EL.
Se usa este método para queso fresco (por ejemplo Collage, Crema o queso crema u Doble),
para queso suave de tamaño pequeño y para porciones envueltas como el queso crema u
otros tipos empacados dentro de envases pequeños (por ejemplo: algunos quesos
procesados y varios quesos suaves). Inmediatamente luego de muestrear, colocar las
muestras (contenido de sondas, porciones o quesos enteros pequeños), en envases estériles
de tamaño y grosos apropiados y sellarlos.
El transporte de las muestras al laboratorio se hace inmediatamente y se efectuara el análisis
tan pronto como sea posible, preferentemente el mismo día. Si el envió o el análisis debe ser
pospuesto, se colocara el envase en el refrigerador a una temperatura ente 0 y 40C.
 PROCEDIMIENTO
1. Preparar la muestra y las diluciones apropiadas de acuerdo al tipo de queso, según los
métodos recomendados en la asignatura.
2. Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descritaque varian
según el tipo de queso
a. Numeración de bacterias coliformes
b. Numeración de Staphylococcus aureus coagulasa positivos.
c. Numeración de Escherichia coli
d. Detección de Listeria Monocystogenes
e. Detección de Salmonella
REPORTE DE LOS RESULTADOS
Informar los resultados de acuerdo a las indicaciones que se den en leche pasteurizada.
CONTROL MICROBIOLOGICO DE YOGURT
TOMA DE MUESTRA
1. Tomar unidades representativas de cada sabor, tamaño u tipo de envase, sin abrir, tal
como se ofrece en el comercio.
2. Cuando se trata de extraer muestras del recipiente de fermentación, se utilizara un
frasco estéril de boca ancha y se tomaran de diferentes puntos. La cantidad de muestra
no debe ser menor a 50 gramos.
TRANSPORTE Y CONSERVACION DE LAS MUESTRAS
1. Las muestras se transportaran al laboratorio en refrigeración a una temperatura d3 0-5
0
C, para lo cual se utilizaran cajas isotérmicas con hielo.
2. El examen bacteriológico se efectuara lomas rápidamente posible, dentro de las 24
horas de la toma de muestra, conservándose, mientras tanto en refrigeración.
PROCEDIMIENTO
1. Agitar vigorosamente el recipiente que contiene la muestra y preparar las diluciones
decimales por uno de los métodos recomendados en el capítulo de Preparación y
Dilución de las muestra, Utilizando como medio de dilución la solución buffer fosfato p
H 7.0
2. Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descritos.
a. Numeración de bacterias coliformes. Método NMP
b. Numeración de Mohos
c. Numeración de Levaduras

CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE EN POLVO

TOMA DE MUESTRA
1. En lo posible tomar los paquetes originales sin abrirlos
2. Cuando se muestrea a partir de los recipientes voluminosos (barriles o bolsas) en el lugar de
almacenamiento de envases remitirlos al laboratorio, seguir las indicaciones descritas en el
capítulo de Procedimientos de Muestreo para la apertura de envases. Tomar la muestra, en
lo posible, de un punto cercano al centro del envase. Primero retirar la capa superficial de
polvo por medio de una espátula metálica estéril. Extraer la muestra con un cucharon de
mango largo estéril y depositarla en un frasco estéril de boca ancha. La cantidad de muestra
a tomar será aproximadamente de 200 g.
3. Para casos de dirigencia acerca de la condición bacteriológica de la superficie de un envase
de leche en polvo, tomar una muestra del producto en esta área.
4. Usar de preferencia frascos de vidrios de color ámbar para la toma de muestra fin de evitar
la acción de la luz.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar asepticamente10 g de muestra en un frasco de dilución precalentado a 45 0C que
contenga 90 ml de agua peptonada al 0.1%. Homogenizar bien la dilución 10 -1 y preparar las
diluciones decimales necesarias.
2. Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descrita.
a. Numeración de Microorganismos Aerobios Mesòfilos Viables
b. Numeración de bacterias coliformes. Método NMP
c. Detección de Salmonella
REPORTE DE LOPS RESULTADOS
Informar los resultados de acuerdo a las indicaciones que se den en leche pasteurizada
CONTROL MICROBIOLOGICO DE HELADOS
(A BASE DE LECHE)
TOMA DE MUESTRA
A. Tomar muestras representativas de cada tamaño, formas, sabor o clase de envase sin abrir,
tal como se ofrece en el comercio.
B. Cuando el muestreo se realice a partir del envase a granel, se extraerá la muestra
asépticamente partir de diversos puntos del envase, utilizando espátulas o cucharas estériles
.Transferir la muestra a un envase de vidrio de boca ancha. La cantidad de muestra no debe
ser menor a 50 gramos.
TRANSPORTE Y CONSERVACION DE LA MUESTRA
1. Las muestras se transportaran al laboratorio congeladas y permanecer como tales hasta el
momento del análisis.
2. El análisis bacteriológico, se efectuara lo más rápidamente posible, dentro de las 24 horas de
tomadas las muestras, conservándose mientras tanto, en refrigeración.

PROCEDIMIENTO
1. Dejar a temperatura ambiente(20-220C) para un tiempo no mayor de 15 minutos, las
muestras que se encuentren ligeramente congeladas. Si las muestras estuvieran muy
congeladas, colocar los envases cerrados en un baño de agua 450C, tiempo necesario para
derretir la muestra, cuidando no exceder los 15 minutos. Agitar constantemente los envases
durante todo este tiempo.
2. Preparar las diluciones de la muestra utilizando como diluyente agua peptonada 0.1%
adicionada de 1% de Tergitol, para la preparación de la dilución 10-1.
3. Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descrita:
a. Numeración de bacterias coliformes
b. Numeración de Staphylococcus aureus coagulasa positivos.
c. Numeración de Escherichia coli
d. Detección de Listeria Monocystogenes
e. Detección de Salmonella

REPORTE DE RESULTADOS
Informar los resultados de acuerdo a las indicaciones que se den en leche pasteurizada

BIBLIOGRAFIA
1. Ratto MA, Vega CL, Garrido TM. Métodos recomendados. Control Microbiológico de leche y
productos lácteos. Primera Edición Lima-Perú.
2. NTS N0 071- MINSA/DIGESA –V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo
humano .N 0 591-2008/MINSA del 27.08.2008
3. Bourgeois CM, Mescle JF, Zucca J. Microbiología Alimentaria Aspectos Microbiológicos de lka
Seguridad y calidad alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza 1994.

CUESTIONARIO
1. Cuál es el efecto del A W sobre Salmonellas que contaminan la leche después del proceso
de deshidratación y cuáles son los riesgos.
2. Que efectos pueden tener los tratamientos térmicos y congelación sobre los
microorganismos durante la fabricación de helados.