Anda di halaman 1dari 22

MAKALAH

PENGEMASAN, PENGEPAKAN DAN LABELING


(JENIS DAN APLIKASI BAHAN KEMASAN EDIBLE FILM)

OLEH :
KELOMPOK 3
SAIFUL AKBAR 6070011500
SUNARTI 60700116009
JUWITA HASRUDDIN 60700116011
RATNAWATI 60700116016
MUH. ANUGRAH AHMAD 60700116018

JURUSAN ILMU PETERNAKAN


FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
2019
KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim
Puji syukur senantiasa mari kami ucapkan kepada Allah swt. Berkat rahmat,
petunjuk, dan pertolongan-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat
waktu. Adapun judul dari makalah ini yaitu “Jenis dan Aplikasi Bahan Kemasan
Edible Film”. Makalah ini ditulis untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengemasan,
Pengepakan dan Labeling.
Harapan kami semoga makalah ini dapat dijadikan bahan untuk belajar dan
menambah ilmu pengetahuan dalam memahami mata kuliah yang bersangkutan.
Namun kami menyadari makalah ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk perbaikan makalah
selanjutnya.

Samata, 31 Maret 2019

Kelompok 4
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii


DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang ....................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2
C. Tujuan ..................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3
A. Definis dan Fungsi Edible Film .............................................................. 3
B. Komponen Penyusun Edible Film .......................................................... 4
C. Karakteristik Edible Film........................................................................ 6
D. Plasticzicer ............................................................................................. 7
E. Aplikasi Edible Film pada Bahan Pangan ............................................10
F. Tantangan dan Peluang ........................................................................13
BAB III PEMBAHASAN ........................................................................................15
A. Kualitas Fisik Sosis ...............................................................................15
B. Organoleptik .........................................................................................16
BAB IV PENUTUP ..................................................................................................18
C. Kesimpulan ...........................................................................................18
D. Saran .....................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengemasan makanan merupakan hal penting untuk melindungi makanan dari
kerusakan, pengemasan makanan dapat mempertahankan dayan simpan makanan. Di
era sekarang kemasan makanan sudah berkembang pesat menuju kemasan yang
praktis mulai dari kemasan botol, kaca hingga kemasan plastik. Belakangan ini
plastik lebih banyak digunakan sebagai kemasan makanan. Hal ini disebabkan karena
plastik harganya relatif murah dan mudah dibentuk. Namun penggunaan plastik
sebagai bahan kemasan menghadapi persoalan lingkungan yang susah terurai
sehingga bisa terjadi penumpukan sampah dan mencemari lingkungan.
Akibat pencemaran lingkungan dari bahan kemasan plastik menyebabkan
penggunaan alternatif lain seperti kemasan Edible (edible packaging) merupakan
alternatif bahan pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran dan kerusakan
lingkungan karena terbuat dari bahan tersedia di alam, yang dapat diperbaharui dan
dapat dimakan untuk kemasan bahan pangan serta ramah lingkungan.
Edible packaging meliputi edible coating sebagai pelapis dan edible film yang
berbentuk lembaran. Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging,
buah-buahan, sayuran dan sosis. Edible film banyak digunakan pada produk kering
seperti roti, burger, dan sosis. Penggunaan edible film memperlambat penurunan
mutu karena edible film bisa menghambat masuknya uap air, oksigen dan
karbondioksida pada bahan pangan.
B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan edible film ?

2. Apa saja komponen edible film ?

3. Bagaimana pengaplikasian edible film pada bahan pangan ?

C. Tujuan

Adapun tujuan dalam makalah ini sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui apa itu edible film.

2. Untuk mengetahui komponen edible film.

3. Untuk mengetahui pengaplikasian edible film pada bahan pangan.


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi dan Fungsi Edible Film


Kemasan edible, termasuk di dalamnya edible film dan edible coating,
didefinisikan sebagai lapisan tipis dari bahan dapat dimakan yang dibentuk sebagai
pelapis atau ditempatkan (dibentuk dahulu) di antara bahan pangan. Tujuannya adalah
untuk menghambat transfer massa dari uap air, oksigen, karbon dioksida, aroma dan
lipid; dapat digunakan untuk mengenkapsulasi komponen aroma, antioksidan, agen
antimikroba, pigmen, ion yang mencegah reaksi pencoklatan atau komponen nutrisi
seperti vitamin. Edible film berkontribusi terhadap perlindungan lingkungan karena
mengandung bahan alami dan dapat didaur ulang sehingga merupakan produk non-
polusi.
Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat
dikonsumsi, digunakan untuk melapisi makanan dan menjadi penghambat
perpindahan kelembaban, oksigen, karbon dioksida, aroma dan zat-zat terlarut pada
makanan dan atau sebagai pembawa aditif (antimikrobial, antioksi dan flavor) serta
meningkatkan karakteristik makanan (Bourtoom, 2008). Edible film adalah kemasan
makanan berupa lapis tipis pada bahan yang dapat dikonsumi secara langsung
bersama makanannya. Edible film mencegah adanya air, oksigen dan perpindahan
larutan dari makanan (Puspitasari, D.A.P., 2013). Film memiliki ketebalan yaitu 0,01
inci atau 250 mikron, tidak berserat dan tidak mengandung bahan metalik. Film
terdapat dalam bentuk roll, lembaran dan tabung (Rachmawati, A.K., 2009).
Gambar. Lembaran edible film

Edible film sebagai kemasan dan komponen makanan memiliki beberapa


kriteria yang perlu dipenuhi, yaitu kualitas sensori yang baik, efisiensi mekanis dan
perlindungan yang baik, stabilitas fisika-kimia dan mikrobial, bebas komponen racun
dan aman untuk kesehatan, menggunakan teknologi sederhana dan memiliki ongkos
bahan baku dan proses yang rendah. Penggunaan edible film pada industri pangan
sudah semakin meningkat. Edible film ini disiapkan dari berbagai komponen, seperti
polisakarida, protein dan lipid serta memiliki potensi untuk meningkatkan umur
simpan makanan.
Edible film pertama kali diproduksi oleh Mc. Hugh dan Krochta (1994) yang
dihasilkan dari puree apel dan berbagai jenis asam lemak, alkohol,
beeswax dan minyak sayur untuk mengemas buah apel potong. Bahan-bahan
yang digunakan bertindak sebagai penghalang yang baik untuk kehilangan
oksigen terutama pada kelembaban yang rendah atau sedang, juga dapat mengurangi
reaksi pencoklatan, kehilangan kelembaban dan mempertahankan flavor dari apel
potong. Edible film ini juga dapat digunakan untuk coating walnut, almond dan
produk bakery.
Edible film berfungsi sebagai penghalang (barrier) terhadap massa
(kelembaban, oksigen, cahaya, gas volatil, lipida, zat terlarut), pembawa aditif,
vitamin, mineral, antioksidan, antimikroba, pengawet, bahan untuk memperbaiki rasa
dan warna produk yang dikemas serta memudahkan penanganan makanan dan
berfungsi melindungi makanan dari kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi
(Ningsih, S.H., 2015). Film yang terbuat dari protein dan polisakarida umumnya
sangat baik sebagai penghambat perpindahan gas, sehingga efektif mencegah oksidasi
lemak. Komponen volatil yang hilang atau yang diserap oleh produk dapat diatur
dengan melakukan pelapisan edible film (Wahyu, M.K.W., 2009).
Penggunaan edible film untuk kemasan produk-produk makanan seperti sosis,
buah-buahan dan sayuran segar dapat memperlambat penurunan mutu karena fungsi
dari edible film sebagai barrier sehingga mampu menciptakan kondisi atmosfir
internal yang sesuai dengan kebutuhan produk yang dikemas (Ningwulan,M.P.S.,
2012).
B. Komponen Penyusun Edible Film
Komponen penyusun edible film mempengaruhi karakteristik kemasan yang
dihasilkan. Komponen utama penyusun edible film yaitu hidrokoloid, lipid (lemak)
dan komposit (Ningwulan,M.P.S., 2012).
1. Hidrokoloid
Edible film golongan hidrokoloid dapat dibuat dari dua bahan utama yaitu
protein, contohnya gelatin, jagung, kedelai, wheat glute, kasein, corn zein, protein
susu dan protein ikan. Sedangkan bahan dari polisakarida dapat berupa selulosa dan
turunannya, pati dan turunannya, pektin, ekstrak ganggang laut (alginate, karagenan,
agar), gum (gum arab dan gum karaya), xanthan, kitosan dan lain-lain. Sifat film
hidrokoloid tersebut mudah larut dalam air sehingga sangat potensial untuk dijadikan
sebagai bahan kemasan (Rachmawati, A.K., 2009).
2. Lemak
Lemak yang umum digunakan dalam pembuatan edibe film yaitu lilin alami
(beeswax, carnauba wax, paraffin wax), asil gliserol, asam lemak (asam oleat dan
asam laurat) serta emulsifier. Pada penelitian sebelumnya, edible film yang dibuat
dari lemak testa kelapa menghasilkan film yang kuat namun mudah rapuh (Prabawati,
dkk., 2012).
3. Komposit
Komposit pada dasarnya merupakan bahan campuran hidrokoloid dan lipida.
Komposit adalah perpaduan dari dua material baru yang memiliki potensi yang lebih
baik dan unggul. Penelitian sebelumnya, edible film yang dibuat dari biokomposit
perpaduan antara gelatin dan bacterial cellulose microcrystal (BCMC) meningkatkan
sifat fisik dari edible film sehingga menghasilkan kualitas film yang lebih baik
(Ningwulan,M.P.S., 2012).
C. Karakteristik Edible Film
Karakteristik fisik yang diukur dan diamati dari kemasan edible film adalah
ketebalan, kuat tarik (tensile strength) dan persen pemanjangan (elongation to break).
Parameter-parameter tersebut dapat menjelaskan bagaimana karakteristik fisik dari
bahan film yang berkaitan dengan struktur kimiannya. Karakteristik fisik
menunjukkan integrasi film pada saat mengalami tekanan (stress) yang terjadi selama
proses pembentukan film tersebut (Ningwulan,M.P.S., 2012).
Mutu Edible film dapat dilihat dari salah satu sifat karakteristiknya yaitu sifat
fisik. Edible film yang berkualitas harus memiliki sifat-sifat yang sama seperti
kemasan plastik, yaitu mempunyai warna yang transparan agar tidak mempengaruhi
keaslian dari warna produk yang dikemas. Selain itu edible film yang bagus memiliki
elastisitas dan fleksibilitas yang baik, kerapuhan yang rendah, kuat, dan tidak retak
selama penyimpanan (Nurhayati dan Agusman, 2011).
Karakteristik edible film meliputi :
1. Ketebalan film (mm)
Sifat fisik dari ketebalan mempengaruhi laju transmisi uap air, gas dan
senyawa volatile serta sifat-sifat fisik lainnya seperti tensile strength dan elongasi.
Ketebalan film dipengaruhi oleh konsentrasi padatan terlarut dalam larutan film.
Konsentrasi padatan berbanding lurus dengan ketebalan film dimana semakin tinggi
konsentrasi padatan terlarut maka semakin tinggi ketebalan film yang dihasilkan. Hal
ini disebabkan karena jumlah polimer penyusun film yang mengakibatkan
peningkatan ketebalan film (Estiningtyas, H.R., 2010)
2. Kuat tarik (tensile strength) (Mpa)
Kuat tarik merupakan gaya maksimum yang digunakan untuk memutuskan
edible film. Kekuatan tarik yang tinggi mampu membuat edible film melindungi
produk yang dikemasnya dari gangguan mekanis dengan baik. Kandungan protein
dalam kolagen pada gelatin dan strukutur jaringan bentuk anyaman mempengaruhi
kekuatan tarik. Semakin banyak protein yang terkandung dalam gelatin maka
semakin besar kuat tarik dari edible film (Hasdar, dkk., 2011).
3. Persen pemanjangan (elongation) (%)
Nilai persen pemanjangan merupakan perubahan panjang maksimum, dari
produk edible film saat memperoleh gaya tarik sampai edible film terputus,
dibandingkan dengan panjang mula-mula sebelum ditarik (Said, dkk., 2013).
Besarnya nilai persen pemanjangan berbanding terbalik dengan kuat tarik. Dimana
jika nilai persen pemanjangan besar, maka nilai kuat tarik kecil. Apabila nilai
pemanjangan lebih dari 50% maka pemanjangan atau elongation dikatakan baik
namun apabila nilainya kurang dari 10% maka edible film tersebut tidak baik (Hasdar,
dkk., 2011). Karakteristik edible film dari hasil penelitian sebelumnya dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :
Tabel 1. Karakteristik edible film
Karakteristik Edible Film
Jenis Edible Film Ketebalan Kuat tarik Persen
pemanjangan
Edible film gelatin kulit kambing 0,257 mm 5,770 MPa 70,96 %
Edible film gelatin kulit 0,1203 mm 13,1598 MPa 4,864%
nila merah
Edible film gelatin kulit 0,09 mm 2,67 MPa 5,01%
kaki ayam broiler
Sumber : Jurnal Edible Film (2011)
D. Plasticziser
Plasticziser adalah bahan yang dtambahkan ke dalam pembentuk edible film.
Fungsinya dapat meningkatkan fleksibilitas, menurunkan gaya intermolekuler
sepanjang rantai polimernya, sehingga film menjadi lentur ketika dibengkokkan.
Konsentrasi plasticziser mempengaruhi karakteristik fisik edible film. Plasticziser
dari golongan polihidrik alkohol atau poliol adalah gliserol dan sorbitol (Ningsih,
S.H., 2015). Gliserol dan sorbitol banyak digunakan sebagai plasticziser, karena
stabilitas dan tidak beracun (Hidayati, dkk., 2015). Penambahan gliserol dan sorbitol
lebih efektif, karena mampu mengurangi kerapuhan dan ketahanan film jika disimpan
pada suhu rendah. Selain itu poliol seperti gliserol dan sorbitol dapat mengurangi
ikatan hidrogen internal sehingga akan meningkatkan jarak antarmolekul (Winarti,
dkk., 2012).
1. Gliserol
Gliserol merupakan senyawa golongan alkohol polihidrat dengan 3 buah
gugus hidroksil dalam satu molekul (alkohol trivalent). Gliserol memiliki rumus
kimia C3H8O3. Nama kimianya 1,2,3 propanatriol. Berat molekul gliserol adalah 92,1
dengan masa jenis 1,23 g/cm2 dan titik didihnya 209 0C. Sifat kimia giserol yaitu
mudah larut dalam air, meningkatkan viskositas larutan, mengikat air dan
menurunkan Aw (Estiningtyas, R.H., 2010). Gliserol terdapat dalam bentuk ester
(gliserida) pada semua hewan, lemak nabati dan minyak. Gliserol termasuk jenis
plasticziser yang hirofilik, menambah sifat polar dan larut dalam air. Gliserol efektif
digunakan sebagai plasticziser pada film hidrofilik, seperti pektin, pati, gelatin dan
modifikasi pati. Gliserol mudah disisipkan diantara rantai protein dan membentuk
ikatan hidrogen antara gugus amida dan protein gluten. Hal ini mengakibatkan
penurunan interaksi langsung dan kedekatan antar rantai protein. Laju transmisi uap
air meningkat dengan peningkatan kadar gliserol dalam film akibat penunjang
kerapatan jenis protein (Estiningtyas, R.H., 2010).
Gliserol berbentuk cair lebih sesuai digunakan sebagai plasticziser, karena
keuntungan gliserol dalam bentuk cair mudah tercampur dalam larutan film dan
terlarut dalam air (Ningsih, S.H., 2015). Menurut penelitian terdahulu, penambahan
gliserol sebagai plasticziser berpengaruh nyata dalam menurunkan nilai kuat tarik dan
menaikkan nilai elongasi sehingga edible film yang dihasilkan semakin fleksibel dan
plastis (Akili, dkk., 2012).
2. Sorbitol (hexahydrohexane)
Sorbitol pertama kali ditemukan oleh ahli kimia dari Perancis yaitu Joseph
Boosingault pada tahun 1872, dari biji tanaman bunga ros. Secara alami, sorbitol
dapat dihasilkan dari berbagai jenis buah. Sorbitol dinyatakan GRAS (Generally
Recognized As Safe) atau secara umum, dikenal sebagai produk yang aman oleh U.S.
Food and Drug Administaration dan disetujui penggunannya oleh Uni Eropa serta
banyak Negara di seluruh dunia, mencakup Australia, Austria, Kanada dan Jepang
(Soesilo, dkk., 2015). Sorbitol adalah pemanis massal yang ditemukan dalam produk
makanan. Sorbitol merupakan sebuah poliol (gula alkohol) berfungsi sebagai
Texturizing Humectant Agent. Humektan yaitu tambahan makanan yang dapat
menyerap lembab sehingga mampu mempertahankan kadar air dalam makanan.
Penggunannya bertujuan untuk menurunkan nilai kadar air (Aw). Sorbitol memiliki
kesan halus, dan sejuk di mulut (Atmaka, dkk., 2013). Menurut penelitian
sebelumnya, penambahan sorbitol dalam edible film memberikan sifat
fleksibilitas/keelastisan yang baik pada film yang dihasilkan sehingga film tidak
mudah pecah (Julianto, dkk., 2011).
E. Aplikasi Edible Film pada Bahan Pangan
Penggunaan edible film sebenarnya sudah lama dilakukan, terutama pada
sosis, yang pada zaman dahulu menggunakan usus hewan. Selain itu pelapisan buah-
buahan dan sayuran dengan lilin juga sudah dilakukan sejak tahun 1800-an. Aplikasi
dari edible film untuk kemasan bahan pangan saat ini sudah semakin meningkat,
seiring kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga lingkungan hidup. Edible film
dan biodegradable film banyak digunakan untuk pengemasan produk buah-buahan
segar yaitu untuk mengendalikan laju respirasi, akan tetapi produk-produk pangan
lainnya juga sudah banyak menggunakan edible coating, seperti produk
konfeksionari, daging dan ayam beku, sosis, produk hasil laut dan pangan semi basah
(Guilbert, 2001).
Aplikasi edible film sebagai kemasan bahan pangan saat ini sudah semakin
meningkat. Edible film banyak digunakan untuk kemasan produk buah-buahan segar
dan produk pangan lainnya seperti sosis, daging dan ayam beku, produk hasil laut dan
pangan semi basah (Ningwulan,M.P.S., 2012). Menurut beberapa penelitian
sebelumnya, pelapis edible film dari gelatin dapat mempertahankan daya ikat air pada
daging karena selongsong edible film mengandung protein, sehingga protein tersebut
dapat mengikat air bebas yang terdapat pada sosis (Muttaqien, dkk., 2013). Buah salak
yang dilapisi dengan edible film mampu memperlambat penurunan kadar air sebesar
0,64%, memperlambat penyusutan bobot sebesar 0,08%, memperlambat penurunan
total gula sebesar 0,35%, memperlambat pelunakan sebesar 4,01% dan dapat
memperpanjang umur simpan produk selama 10 hari (Widyasari, 2000).
Aplikasi dari edible film atau edible coating dapat dikelompokkan atas :
1. Sebagai Kemasan Primer dari produk pangan
Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada
permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut.
2. Sebagai barrier
Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh
berikut :
a. Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atai bivalen yang membentuk
film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge merupakan barrier yang
baik untuk absorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga
menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini
digunakan untuk menggoreng tempura.
b. Edible coating yang terbuat dari zein (protein jagung), dengan nama dagang
Z’coat TM (Cozean) dari Zumbro Inc., Hayfielf, MN terdiri dari zein, minyak
sayuran, BHA, BHT dan etil alkohol, digunakan untuk produk-produk
konfeksionari seperti permen dan coklat .
c. Fry Shiled yang dipatenkan oleh Kerry Ingradientt, Beloit, WI dan Hercules,
Wilmington,DE, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan
untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan
french fries.
d. Film Zein dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada
kacangkacangan atau buah-buahan. Diaplikasikan pada kismis untuk sereal
sarapan siap santap (ready to eat- breakfast cereal).
3. Sebagai Pengikat (Binding)
Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi
bumbu, yaitu sebagai pengikat atau adhesif dari bumbu yang diberikan agar dapat
lebih melekat pada produk. Pelapisan ini berguna untuk mengurangi lemak pada
bahan yang digoreng dengan penambahan bumbu-bumbu.
4. Pelapis (Glaze)
Edible film dapat bersifat sebagai pelapis untuk meningkatkan penampilan
dari produk-produk bakery, yaitu untuk menggantikan pelapisan dengan telur.
Keuntungan dari pelapisan dengan edible film, adalah dapat menghindari masuknya
mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur.
F. Tantangan dan Peluang
Tantangan utama pengembangan teknologi untuk memperbaiki karakteristik
bahan pangan dengan edible coating/film adalah aplikasinya pada skala komersial.
Penelitian yang ada umumnya masih pada skala laboratorium. Selain itu, industri
pangan masih mencari edible coating/film yang sesuai untuk diaplikasikan pada
berbagai jenis pangan untuk meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang masa
simpan produk. Lin dan Zhao (2007) melaporkan beberapa kendala dalam aplikasi
edible coating/film pada skala komersial, yaitu terbatasnya informasi mengenai bahan
pelapis yang sesuai untuk tiap produk pangan, rendahnya sifat penghalang terhadap
uap air, lemahnya kelekatan permukaan dari beberapa bahan coating, potensi
terjadinya alergi terutama pada coating berbasis protein, adanya mutu sensoris yang
tidak disukai pada beberapa bahan coating, dan kelayakan penggandaan pada skala
industri.
Penelitian edible coating/film di Indonesia sudah cukup banyak, tetapi masih
perlu dieksplorasi untuk mendapatkan formula yang sesuai untuk produk yang
berbeda dengan memanfaatkan pati lokal yang karakteristiknya cocok sebagai edible
coating/film. Aplikasi edible coating/film secara komersial masih belum
dikembangkan, padahal produk terolah minimal yang dijual di pasar modern semakin
banyak jumlahnya. Sementara itu, konsumen semakin meningkat kesadarannya untuk
menggunakan bahan alami termasuk pengawet sehingga penggunaan edible coating
akan semakin tinggi.
BAB III
PEMBAHASAN

A. Kualitas Fisik Sosis yang di-coating dengan edible film Selama Penyimpanan
Menurut Muttaqien, dkk (2013), kadar air sosis daging sapi mengalami
penurunan selama penyimpanan, penurunan kadar air menyebabkan peningkatan
jumlah mikroba. Mujiono (2009), menjelaskan bahwa pertambahan waktu
penyimpanan akan meningkatkan kerusakan protein yang terhidrolisis dan jumlah
mikroba. Aktivitas mikroba ini merusak protein hidrofilik, akibatnya kemampuan
untuk mengikat air berkurang, sehingga kadar air mengalami penurunan (Siskos et
al., 2007; Abidin et al., 2012). Baik pembungkus plastik maupun edible film mampu
mempertahankan kandungan air sosis. Menurut Suyadi (2007), kemasan plastik
mempunyai daya proteksi terhadap uap air yang tergolong baik.
Penelitian terdahulu melaporkan bahwa jenis selongsong plastik mempunyai
sifat menahan air dan memiliki permeabilitas untuk menjaga kehilangan air
(Harianingsih, 2010; Yunilas et al.,2007). Pelapis edible film dapat mempertahankan
daya ikat air pada daging karena selongsong edible film mengandung protein,
sehingga protein tersebut dapat mengikat air bebas yang terdapat pada sosis
(Soeparno, 2005).

Gambar 2. Sosis yang dikemas dari edible film


pH sosis yang dibungkus plastik lebih rendah dibandingkan dengan sosis yang
di-coating dengan edible film (Muttaqien dkk., 2013). Selongsong plastik mempunyai
tingkat kerapatan yang ketat untuk melapisi permukaan sosis, sehingga kecil
kemungkinan adanya oksigen yang terlepas dari sosis (Hafriyanti dan Elfawati,
2008), sedangkan selongsong edible film mempunyai transmisi kurang baik, sehingga
oksigen mudah masuk dalam sosis (Bourtoom, 2008). Berkurangnya kandungan
oksigen menyebabkan pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) meningkat, sehingga
akumulasi asam laktat pada sosis membuat pH menurun (Aryanta, 2007).
B. Organoleptik
Organoleptik adalah metode yang digunakan untuk menguji suatu bahan atau
produk dengan melibatkan panca indera. Uji organoleptik memiliki relevansi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Pada penelitian
Gela (2016), melakukan beberapa pengujian terhadap aroma, warna, rasa dan
kekenyalan produk sosis yang telah dibungkus dengan edible film dari gelatin kulit
kuda.
1. Aroma
Aroma adalah sifat bahan makanan yang dirasakan oleh indra penciuman.
Dalam industri pangan, pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dapat
menentukan diterima atau tidaknya produk tersebut (Haryanti dkk., 2015). Menurut
Gela (2016), penambahan konsentrasi sorbitol tidak berpengaruh nyata terhadap
aroma produk sosis yang dikemas dengan edible film yang terbuat dari gelatin kulit
kuda. Hal ini dapat dikaitkan dengan aroma sorbitol, dimana sorbitol merupakan
pelarut yang tidak berbau, sehingga ketika sosis dikemas dengan edible film, tidak
mempengaruhi aroma khas produk tersebut.
2. Warna
Warna adalah faktor yang menentukan menarik tidaknya suatu produk
makanan. Warna merupakan salah satu visual yang menjadi kesan pertama konsumen
dalam menilai makanan (Kartika, dkk., 1998).
Menurut Gela (2016), penambahan konsentrasi sorbitol tidak berpengaruh
nyata terhadap warna sosis yang dikemas dengan edible film dari gelatin kulit kuda.
Hal ini disebabkan karena sorbitol merupakan pelarut yang tidak berwarna. Edible
film yang dihasilkan dari gelatin kulit kuda memiliki warna yang transparan, sehingga
ketika edible film digunakan sebagai pengemas pada sosis, maka warna dari produk
tersebut tidak dipengaruhi.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor pendukung kualitas suatu produk. Rasa dihasilkan
dari komposisi bahan makanan yang dirasakan oleh indra pengecap (Elius Tanti
Marlina, dkk., 2012).
Gela (2016), menjelaskan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi
sorbitol maka tidak disuka oleh panelis. Hal ini dipengaruhi oleh edible film yang
dihasilkan. Semakin tebal edible film, maka akan mempengaruhi rasa dari produk
sosis yang dikemas.
4. Kekenyalan
Kekenyalan dalam uji organoleptik pada makanan adalah kemampuan
kembalinya makanan ke bentuk semula setelah ditekan dengan tangan (Elius Tanti
Marlina, dkk., 2012).
Menurut Gela (2016), konsentrasi sorbitol tidak memberikan pengaruh yang
berarti terhadap kekenyalan sosis yang dikemas dengan edible film dari gelatin kulit
kuda. Hal ini disebabkan karena kekenyalan dipengaruhi oleh gelatin. Gelatin mampu
membentuk gel sehingga ketika edible film diapliaksikan pada sosis, gelatin akan
masuk kedalam jaringan sosis dan mempengaruhi kekenyalan.
BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Edible film merupakan kemasan alternatif pengganti kemasan plastik pada
bahan pangan seperti daging, sosis, buah-buahan dan sayur-sayuran. Edible film
merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan karena terdiri dari berbagai komponen
utama seperti polisakarida, protein dan lipid. Edible film berfungsi sebagai
penghalang (barrier) terhadap massa (kelembaban, oksigen, cahaya, gas volatil,
lipida, zat terlarut), pembawa aditif, vitamin, mineral, antioksidan, antimikroba,
pengawet, bahan untuk memperbaiki rasa dan warna produk yang dikemas serta
memudahkan penanganan makanan dan berfungsi melindungi makanan dari
kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi.
B. Saran
Perlu dilakukan pembuatan edible film sebagai bahan kemasan komersial
sehingga dapat beredar dipasaran dan diketahui oleh masyarakat awam.
DAFTAR PUSTAKA

Akili, Muhammad Sudirman, dkk. 2012. Karakteristik Edible Film dari Pektin Hasil
Ekstraksi Kulit Pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian.

Atmaka, Windi, dkk. 2013. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap


Karakteristik Sensorik Kimia dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan.

Bourtoom, T. et al., 2008, Edible Film and Coating: Characteristic and Properties,
Prince of Songkhla University, Songkhla.

Djafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian,
Penyakit yang ditimbulkan dan Pencegahannya. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian.Yogyakarta.

Estiningtyas, Ratri Heany. 2010. Apikasi Edible fim Maizena dengan Penambahan
Ekstrak Jahe sebagai Antioksidan Alami pada Coating Sosis Sapi. Skripsi.
Univeritas Sebelas Maret. Surakarta.

Gela Dea Trimelya. 2016. Karakteristik Edible Film dari Gelatin Kulit Kuda (Equus
Caballus) serta Aplikasinya untuk Kemasan Makanan. Skripsi. Jurusan Kimia
Uin Alauddin Makassar. Makassar.

Guilbert, S. 2001. A survey on protein absed materials for food, agricultural and
biotechnological uses. In Active bioplymer films and coating for food and
biotechnological uses. Park,H.J., R.F.Testin, M.S.Chinnan and J.W.Park (Ed).
Materials of Pre-Congress Short Course of IUFoST, Korea University-
Seoul,Korea.

Harianingsih. 2010. Pemanfaatan Limbah Cangkang Kepiting Menjadi Kitosan


sebagai Bahan Pelapis (Coater) pada Buah Stroberi. Tesis. Program
Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang.

Hasan. 2007. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari kulit Sapi.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Hastuti, Sri Ningsih. 2015. Pengaruh Penggunaan Plasticziser Gliserol Terhadap


Karakteristik Edible Film Campuran Whey dan Agar. Skripsi. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Hasdar, Muhammad, dkk. 2011. Karakteristik Edible film yang Di poduksi dari
Kombinasi Gelatin Kulit Kaki Ayam dan Soy Potein Isolate. Buletin
peternakan.

Hidayati, Sri, dkk. 2015. Aplikasi Sorbitol Pada Produksi Biodegradable Film Dari
Nata De Cassava. Reaktor.

Ikayanti, Y. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Koloni
Bakteri dan Kandungan Protein Pada Sosis Ikan Lele Ikan Dumbo
(clarias gariepinus). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi.Universitas Islam
Negeri.Malang.

Jamaludin, Fathu Rahman Hadi dan Henry Eka Diyana. 2009. Aplikasi Edible Film
Karagenan Sebagai Kemasan Bumbu Mie Instan. Artikel Ilmiah. Institut
Pertanian Bogor.

Julianto, Gandhi, dkk. 2011. Karakterisasi Edible Film dari Gelatin Kulit Nila Merah
dengan Penambahan Plasticziser Sorbitol dan Asam Palmitat. J. Perikanan.

Mujiono. 2009. Studi Pengawetan Sosis Menggunakan Asam Asetat Ekstrak


Lengkuas (Alpinia galanga l.) dan Analisis Kelayakan Finansial.Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muttaqien, A. T., Nuhriawangsa, A. M. P., Pudjomartatmo dan W. Swastike . 2013.


Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler dan Pengaruh
Penggunaannya terhadap Cemaran Mikroba Sosis Daging Sapi dengan Masa
Simpan yang Berbeda. Jurnal Tropical Animal Husbandry. Program Studi
Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Nurhayati dan Agusman. 2011. Edible Film Kitosan dari Limbah Udang Sebagai
Pengemas Pangan Ramah Lingkungan. Pengolahan Produk Dan Bioteknologi
Kelautan Dan Perikanan.

Ningsih, Sri Hastuti. 2015. Pengaruh Plasticziser Gliserol Terhadap Karakteristik


Edible film Campuran Whey dan Agar “. Skripsi. Universitas Hasanuddin.
Makassar.

Ningwulan, Mondya Purna Septa. 2012. Pembuatan Biokomposit Edible Film dari
Gelatin/Bacterial Cellulose Microcrystal (BCMC) : Variasi Konsentrasi
Matriks, Filler dan Waktu Sonikasi. Skripsi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Puspitasari, Dyah Ayu Prediatika. 2013. Kualitas Warna, Tingkat Kejernihan dan
Tingkat Ketebalan Film Gelatin Tulang Cakar Ayam Sebagai Alternatif Bahan
Dasar Edible Film”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Rachmawati, Arinda Karina. 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Cincau Hijau
(Premna oblongifolia. Merr) untuk Pembuatan Edible Film. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Surakrta.

Siskos, I., A. Zotos., S. Melidou and R. Tsikritzi. 2007. The effect of liquid smoking
of fillets of trout (salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical
changes during chilled storage. Journal Food Chemical.1(01):458-464.

Suyadi. 2007. Pembuatan Alat Uji Tarik Sampel Plastik Sistem Pneumatik dengan
Memanfaatkan Mikrokontroler untuk Diversivikasi Pengujian Destruktif Non
Metal.Penelitian Dosen Muda Direktorat Pendidikan Tinggi. Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

Soesilo, Diana, dkk. 2005. Peranan Sorbitol Dalam Mempertahankan Kestabilan ph


Saliva Pada Proses Pencegahan Karies. Maj. Ked. Gigi. (Dent. J).

Wahyu, Maulana Karna Widjaja. 2009. Pemanfaatan Pati Singkong Sebagai Bahan
Baku Edible Film. Skripsi. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Widyasari, RR. Lucia Evi Andriana. 2000. Aplikasi Edible Film dari Isolat Protein
Kedelai dan Asam Lemak untuk Pengawetan Buah Salak Pondoh. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yunilas, E., Saleh dan A. Mahmud. 2007. Formulasi Bahan Pelapis Edible dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Sapi. Jurnal Agribisnis Peternakan.

Anda mungkin juga menyukai