República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para Defensa

Universidad nacional experimental politécnica
De la fuerza Armada Nacional Bolivariana
U.N.E.F.A- Núcleo Portuguesa

Cereales

Integrantes:

Carla Silva c.i 27.672.440

Selianny Linarez c.i 26.379.948

Prof.: Karla Se quera

Acarigua, Junio 2019

 Qué son los cereales
Históricamente, los cereales son los alimentos más importantes en la dieta
humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que
contienen hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas,
nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante fibra. A
diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de
plantas de la familia de las gramíneas, presentes en prácticamente casi
todos los países del mundo y se han constituido, desde siempre, en la
base de la alimentación de sus pobladores.

Características
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están
compuestos por la cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa que
contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la
almendra interna que se compone de almidón.

Los principales cereales que se consumen son:

 El trigo
 El arroz
 El maíz
 El centeno
 La cebada
 La avena
 El mijo

Desarrollo en su cultivo
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por
ello todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado
como fuente de vitaminas, minerales, proteínas, entre otros nutrientes.
El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de
la ubicación, el clima, los tipos de tierra y los hábitos de consumo de los
pobladores, que están estrechamente relacionada con su cultura.
El trigo se consume principalmente en los países de Europa y el Norte de
América
El maíz en Norte, Centro y Sudamérica
El arroz en Asia, y en África además del mijo, también se consume trigo y
ahora maíz.

En el caso de avena y centeno su consumo es menor y su localización es

más bien hacia los países del norte del planeta.
Se dice que un país bien alimentado consume poco más de 160 kilos por
persona al año, a través de sus diferentes modalidades. Un país con
deficiencias en la alimentación estará por debajo de los 90 kilos.
Cabe destacar que su riqueza alimenticia, además de proteínas, vitaminas
y minerales, esta en su biodisponibilidad, y en sus muy variadas formas de
prepararlos y de procesarlos.

Estructura de las semillas

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir
del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y
que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes
y vitaminas.
Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Sistema postcosecha

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran
cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas.

La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano.
La segunda los métodos preliminares de procesamiento involucra un
tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se
encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su
consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento,
como por ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo,
cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se

pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y
técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el
10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se
producen estas pérdidas son:
1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto
preliminar como secundario.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al

valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es
cambiada) de los productos preparados con cereales.

Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos

componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla
y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los
distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento
sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

 La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de

éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de
nutrientes.

 Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de
nutrientes por peso).

 El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes

(la germinación, la fermentación, el sancochado).

 La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la

pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los
taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo
que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir
el arroz integralen arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Formas de preparación de los cereales

Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en
muchísimas y exquisitas formas; p.ej. el trigo se consume a través
delpan, galletas, pasteles, pastas para sopa, tortillas, hojuelas, pulidos, en
harinas refinadas o integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas
y Alimentos extruidos.

Propiedades alimenticias de los cereales

Arroz
Nutrimento Avena Trigo Maíz Cebada Centeno
(silvestre)

Energía (kcal) 389 329 365 370 354 335

Proteína (g) 16.09 15.4 9.4 7.9 12.5 14.8

Lípidos (g) 6.9 1.9 4.7 2.9 2.3 2.5

Grasa saturada (g) 1.22 0.31 0.67 0.58 0.49 0.29

Grasa monoinsaturada (g) 2.18 0.3 1.25 1.06 0.3 0.3

Grasa polinsaturada (g) 2.54 0.76 2.16 1.04 1.11 1.11

Carbohidratos (g) 66 68 74 77 73 70

Calcio (mg) 54 25 7 23 33 33

Hierro (mg) 4.72 3.6 2.71 1.47 3.6 2.7

Sodio (mg) 2 2 35 7 12 6

Total fibra dietética (g) 10.3 12.8 13.5 3.5 17.3 N/D

Potasio (mg) 429 340 287 223 452 264

Magnesio (mg) 177 124 127 143 133 121

Fósforo (mg) 523 332 210 333 264 374

Zinc (mg) 3.97 2.78 2.21 2.02 2.77 3.73

Cobre (mg) 0.63 0.4 0.31 0.28 0.5 0.45

Manganeso (mg) 4.92 4.05 0.48 3.74 1.94 2.68

Tiamina (mg) 0.76 0.5 0.36 0.4 0.65 N/D

Riboflavina (mg) 0.14 0.11 0.2 0.09 0.29 N/D

Niacina (mg) 0.9 5.71 3.63 5.09 N/D N/D

 Ac. Pantoténico (mg) 1.35 0.94 0.42 1.49 N/D N/D

Vitamina B6 (mg) 0.12 0.34 0.62 0.51 0.32 0.29

Ácido Fólico (mg) 56 43 N/D 20 19 N/D

Vitamina E (mg) 1.09 1.01 0.49 0.88 0.47 1.28

Utilización

En la alimentación humana

Los cereales más empleados en la alimentación humana son el trigo, el

arroz y luego el maíz. La cebada se utiliza fundalmentalmente en la
fabricación de la cerveza para hacer la malta.
Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean
principalmente para elaborar panes y pastas. El gluten es muy apreciado
por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la
masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan
obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.

Estas características físicas del gluten facilitan la producción de

numerosos alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios,
cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso
de industrialización global y a la occidentalización de la dieta.

Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a

una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los
productos menos sospechosos.Más de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o
avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación
cruzada o incluso por adulteración.

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales

panificables", sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con
harinas de otros cereales, como el maíz y el arroz,pseudocereales (tales
 como el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores
(como el sorgo o el mijo).

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la

vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para

elaborar las denominadas "leches vegetales".

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del

Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la
agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal,
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Principales formas de consumo de cereales:

 en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,

quinua;
 harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz,
arroz;
 sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
 gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
 copos: avena; maíz
 pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
 "Leches" vegetales.

Alimentación animal

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación
animal del ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del
consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por
ciento en los países en desarrollo.A nivel mundial, el 37 por ciento de la
producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales,

incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas
formas:
 en grano entero;
 en grano triturado e incorporado a los piensos
 plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado:
maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales

 Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

 Producción de alcohol etílico y bebidas
alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodk
a, whisky, etc.

 El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la

industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo coste
económico y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas. Además de
estar presente en la gran mayoría de los alimentos procesados que se
comercializan actualmente (como espesante o aglutinante, en forma
de contaminación cruzada o incluso por adulteración), también se emplea en
la fabricación de productos farmacéuticos
(incluyendo medicamentos recetados y de venta
libre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y
minerales, productos a base de plantas medicinales, suplementos
dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias),
todo tipo de productos cosméticos y de cuidado personal (barras de
labios, bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales,
productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y alimentos
para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de
modelar para niños (como Play-Doh), entre otros.

 Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente

del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos
farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.

 La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama

para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para
producir etanol, utilizado como biocarburante.