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UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACION DE LA
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION EN CARNES’’
Práctica N°04

CURSO: Ciencia de la Carne

PROFESOR: MSc. Rolando Céspedes Rossel

ALUMNA: Elianna Fernanda Pari Ferrer

CODIGO: 2016-111040

HORARIO: Lunes de 02:00 – 04:00 pm

Tacna – Perú
PRACTICA Nº4: CAPACIDAD DE
UNJBG/FCAG/ESIA
EMULSIFICACIÓN EN CARNES

2019

I. INTRODUCCIÓN

Una emulsión está dada por una suspensión coloidal de dos líquidos
inmiscibles (por ejemplo, dos líquidos insolubles el uno en el otro, como
pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersión de
un líquido apolar en un líquido polar. El tercer componente es un agente
emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable.
La carne generalmente es muy inestable, pues una alternativa para mejorar la
estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa
de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino.
Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la
grasa contenida en la piel. Por otro lado, la emulsificación de la piel pudiera
contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agregado
sanguíneo al producto final.
El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y
proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución
salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares
--- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas
sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión.
La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

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II. OBJETIVOS

 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión


en carnes, teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa.
 Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. EMULSIONES CÁRNICAS

Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos


inmiscibles (por ejemplo, dos líquidos insolubles el uno en el otro, como
pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersión de
un líquido apolar en un líquido polar. El tercer componente es un agente
emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. El
agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo
que los corpúsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo,
son emulsiones del tipo aceite en agua. Es común referirse a las pastas finas
como "emulsiones cárnicas." En realidad, esta denominación es incorrecta
dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa
dispersas en una fase líquida continua, por lo que sería más acertado llamarlas
"pastas cárnicas." Sin embargo, en el curso de esta exposición, se usará la
terminología "emulsión cárnica."

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos


inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o
glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase
dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por partículas de
grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas
especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en

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soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los


agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión
que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una
emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.

En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase


continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase
líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.

En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

 Una solución de los componentes hidrosolubles


Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa.
En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias,
una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de
minoácidos) y algunos aminoácidos.

 Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas,


aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes

 Una emulsión
En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o
emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa. Cada uno
de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la
estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica,
por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su
lugar los demás ingredientes de la masa cárnica.
Figura No. 31 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

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Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial


de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la
misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos
(CH3-CH2-CH=) de las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El
emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en
su lugar los diferentes ingredientes. De acuerdo a lo anterior el ingrediente
más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que
hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo
que implica:

 Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria


(los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido
conectivo
 Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución,
utilizando sales y polifosfatos.
 Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor
producido en el proceso de cutteado y molido

Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus


propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.

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3.2. FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LAS


EMULSIONES

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de


proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de
su rigidez permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así
puede emulsificar mayor cantidad de grasa.

Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden


producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como
consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe
adicionar agua fría o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión
latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar
refrigerada o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen


desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño
perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes)

La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por


sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está
entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la
emulsión.

En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes


ingredientes:

 Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser


menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21%
cuando se utilizan carnes congeladas.
 Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede
retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular
los diferentes productos emulsionados escaldados.
 Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar
como máximo el 5% del total de la grasa formulada.

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 Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal


como las de soya y/o otras proteínas de origen animal como los
caseinatos.
 Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la
extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo
acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es
aconsejable utilizarla en carnes calientes.

3.2.1. LA VISCOSIDAD

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir.


Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura
o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA
y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de
merma del agua

3.2.2. EL PODER EMULSIFICANTE

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar


un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para
establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que
haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).

3.3. LA CARNE

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido
ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. Además, la carne, con
frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y
hueso. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne,

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la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales


domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D., 2006)

La carne, como tal, puede subdividirse en diversas categorías generales. La de


mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y
ovino de diferentes razas (Forrest et al., 1979).

La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B


particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina.
También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las
otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio.
El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la
proteína mioglobina. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al
tejido muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad, la carne
se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana
(Santrich D., 2006)

3.3.1. CALIDAD DE LA CARNE.

La calidad de la carne tanto bovina como porcina, se define como el conjunto


de características logradas durante la producción y procesamiento que
permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda
escoger el que llene sus expectativas. Existen tres categorías asociadas a la
calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química), la seguridad
(higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante
los sentidos).

En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina


inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza, color, jugosidad,
sabor, aroma y vida útil de la carne (Santrich D., 2006).

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IV. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Muestra de carne de res


 Aceite vegetal
 Solución de NaCl
 Mortero o molino
 Licuadora
 Espátula
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Materiales de vidrio: probetas, buretas, Erlenmeyer y pipetas.

V. PROCEDIMIENTO

 Moler 5 gramos de muestra de carne picada con 20 ml de solución 1M de


NaCl en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla de estar a una
temperatura máxima de 5°C.

Picamos finamente la Pesamos 5 gramos de


carne de pollo y de res cada muestra

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 Coger la pasta y adicionar 15 ml de NaCl a 5°C. Mezclar en licuadora


durante 1 minuto a velocidad lenta.
NaCl
NaCl 1M a las muestras
Agregamos 80 ml de

Llevamos la mezcla
a la licuadora

Preparamos la solución 1M de sal

Pesamos la sal de acuerdo a Agregamos agua destilada y mezclamos


cálculos

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Lacarne de res Agregamos la


licuamos hasta
picada colocamos solucion preparada
homogenizacion
en la licuadora anteriormente

Vacimos en un
vaso precipitaso y
pesamos

 Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.

 Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la


emulsión.

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VI. CÀLCULOS Y RESULTADOS

 CÁLCULOS

Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de


emulsificacion para diferentes carnes

Carne Res Pollo


Peso 5,1354 g 5,0843 g
Gasto 1,8 ml 1,0 ml

Gasto de aceite en carne Gasto de aceite en carne


de res 1,8 ml de pollo 1,0 ml

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Para determinar la capacidad de emulsión de la carne se realizó los


siguientes cálculos

 CARNE DE RES
1,8 ml -------------5,1354g
X-------------100g
X= 36 ml de poder emulsionante

 CARNE DE POLLO
1,0 ml ------------5,0843 g
X-----------100g
X= 20 ml de poder emulsionante

Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logró


determinar la capacidad de emulsión.
 RESULTADOS

Cuadro 02: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne.

TIPOS DE VACUNO(RES) POLLO


CARNE
C.E 36 20

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En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de


pollo y res, notándose claramente que la carne de res tiene menor CE, por el
contrario la carne pollo tiene una mayor CE.

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica,


principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con una
emulsión fina homogénea de carnes de vacuno trituradas y grasa de cerdo, con
el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes
ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados.

Según Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificasión


(CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la
concentración de NaCl, ya que de esta manera este afecta al pH por ello
también al puno isoeléctrico. Además uno de los primeros factores está
relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe,
Lynn. 2002). Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura
en que se almaceno la muestra, según Abugoch L. (2000) las muestras se
deben almacenar en refrigeración (4°C), este factor puede cambiar bastante
los resultados de emulsión, por ejemplo como se muestra en la la siguiente
tabla, la capacidad de emulsión del pollo, pues en estos resultados obtenidos
experimentalmente por Knipe, Lynn. (2002) muestran que si pueden influir
demasiado los mencionados factores.

Fuente: Revista Científica (Maracaibo)

En comparación con los resultados obtenidos en la práctica, se muestra que la


capacidad de emulsión de pollo es muy baja, puesto que se trabajó en
condiciones diferentes.

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Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa
disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya
suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. A
medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la
tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso
de disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la
superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas.

La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de


la misma, impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta
manera, se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo
reposo pueden resultar en productos inestables.

La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie


los animales beneficiados, además también se dice que influye el estado como
se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D.,
2006)

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VII. CONCLUSIONES

 Se logró determinar la capacidad de emulsificasión de los dos tipos de


carne (pollo y vacuno), como podemos observar en el cuadro Nº 01
(Resultados) respectivamente.
 Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y especie
de la que proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de emulsión,
concentración de NaCl, temperatura y pH de la carne.
 La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente
relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles además
del PH, NaCl y la temperatura
 Se recomienda para futuras practicas que la que cada grupo tome sus
datos y los comparta con los demás para así poder dar un resultado
eficaz y completo para el aprendizaje del tema.

VIII. RECOMENDACIONES

 Para futuras practicas, se recomienda trabajar en las condiciones más


adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras
bibliografías.
 Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el
desarrollo de la práctica.
 Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad
posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de
laboratorio.

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IX. CUESTIONARIO

9.1. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LA CAPACIDAD


DE EMULSIÓN EN CARNES? EXPLIQUE.

Es importante porque se puede determinar la cantidad de grasa que puede


emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El
sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta compuesta de
agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una
solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas
miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas
sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión.
La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

9.2. ¿CUÁNDO SE LOGRA UNA BUENA EMULSIÓN EN


CARNE?

Se logra una buena emulsión al obtener una mezcla finamente dividida de


carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.

Esto significa que la pasta fina o emulsión cárnica no es un sistema simple


formado por agua, grasa y proteínas solubilizadas, sino multifásico, que
tiene varios elementos diferentes en conjunto:

- una fase dispersante formada por una solución acuosa de


ingredientes solubles y una solución coloidal de proteínas;

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- una fase dispersa formada por una suspensión de miofibrillas,


fragmentos de fibras (hinchadas por imbibición de agua),
partículas de grasa, etc.;
- una emulsión de glóbulos de grasa por las proteínas solubles y
una espuma por el aire incorporado en la pasta durante su
elaboración

9.3. ¿QUÉ SUCEDE CUANDO EXISTE UNA EMULSIÓN


APROPIADA EN UN PRODUCTO CÁRNICO?

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que


puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus
moléculas; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros
embutidos (bolona, paté, etc.).

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica,


principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con
una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno trituradas y grasa de
cerdo, con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos
conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados.

9.4. ¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE PUEDEN ROMPER


UNA EMULSIÓN?

LA VISCOSIDAD

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir.


Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la
finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o
menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de
agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del
22% de merma del agua

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EL PODER EMULSIFICANTE

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de


emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión.
Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no
emulsión; para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).

En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos


responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen
en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

X. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

 Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:


http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pd
f: [Accesado: 16/05/2011]
 Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge y R. Merkel. 1979.
Fundamentos de ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
 ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN
CARNE FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIÓN
DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN
EN CARNE FRESCA : http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
 Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:http ://
meatsci.osu.edu / Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf
:[Accesado:16 / 05/2011]
 Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la
calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales
de dos grupos de edad en puerto rico.

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