“DETERMINACION DE LA
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION EN CARNES’’
Práctica N°04
CODIGO: 2016-111040
Tacna – Perú
PRACTICA Nº4: CAPACIDAD DE
UNJBG/FCAG/ESIA
EMULSIFICACIÓN EN CARNES
2019
I. INTRODUCCIÓN
Una emulsión está dada por una suspensión coloidal de dos líquidos
inmiscibles (por ejemplo, dos líquidos insolubles el uno en el otro, como
pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersión de
un líquido apolar en un líquido polar. El tercer componente es un agente
emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable.
La carne generalmente es muy inestable, pues una alternativa para mejorar la
estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa
de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino.
Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la
grasa contenida en la piel. Por otro lado, la emulsificación de la piel pudiera
contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agregado
sanguíneo al producto final.
El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y
proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución
salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares
--- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas
sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión.
La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
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II. OBJETIVOS
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Una emulsión
En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o
emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa. Cada uno
de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la
estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica,
por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su
lugar los demás ingredientes de la masa cárnica.
Figura No. 31 Ordenación de las moléculas de grasa y agua
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3.2.1. LA VISCOSIDAD
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de
merma del agua
3.3. LA CARNE
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido
ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. Además, la carne, con
frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y
hueso. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne,
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3.1. MATERIALES
V. PROCEDIMIENTO
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Llevamos la mezcla
a la licuadora
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Vacimos en un
vaso precipitaso y
pesamos
Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.
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CÁLCULOS
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CARNE DE RES
1,8 ml -------------5,1354g
X-------------100g
X= 36 ml de poder emulsionante
CARNE DE POLLO
1,0 ml ------------5,0843 g
X-----------100g
X= 20 ml de poder emulsionante
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Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa
disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya
suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. A
medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la
tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso
de disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la
superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas.
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VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
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IX. CUESTIONARIO
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LA VISCOSIDAD
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de
agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del
22% de merma del agua
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EL PODER EMULSIFICANTE
X. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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