Anda di halaman 1dari 31

MODUL PEMBELAJARAN

METODE PENYIMPANAN DAN


PENGGUDANGAN

OLEH :
DISTI STEFANI, S.TP
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
PROGRAM PROFESI GURU 3T
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2019

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 1


KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah S.W.T yang telah memberikan rahmatnya sehingga saya
dapat menyelesaikan modul Serealia tepat pada waktunya. Semoga modul ini bisa
bermanfaat dan menjadi salah satu acuan bagi penyusun itu sendiri maupun para
pembaca dalam menyelesaikan permasalahan proses pembelajaran. Dalam penulisan
modul ini saya menyadari kemampuan yang saya miliki belum cukup jika
dikatakan sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari
pembaca akan saya terima dengan lapang dada.
Akhir kata, saya sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan pembuatan modul ini dari awal sampai akhir.
Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin.

Bandung, 18 Januari 2019

Penulis

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | i


DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................... i
DAFTAR ISI......................................................................................................... ii
GLOSARIUM....................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................... 1
A. Kompetensi Dasar........................................................................................ 1
B. Deskripsi......................................................... ............................................. 1
C. Waktu........................................................................................................... 1
D. Prasyarat....................................................................................................... 1
E. Petunjuk Penggunaan Modul........................................................................ 1
F. Tujuan Akhir................................................................................................ 2
G. Cek Potensi Kompetensi.............................................................................. 2
BAB II PEMBELAJARAN 1............................................................................... 3
A. Tujuan Pembelajaran.................................................................................... 3
B. Materi Pembelajaran..................................................................................... 3
I. Jenis - Jenis Penyimpanan................................................................... 3
II. Metode – Metode Penyimpanan........................................................... 4
III. Jenis – Jenis Gudang.............................................................................. 14
IV. Syarat Gudang Untuk Penyimpanan Bahan Pangan............................ 16
V. Lay Out Gudang.................................................................................... 17
C. Rangkuman................................................................................................... 22
D. Tugas............................................................................................................ 22
E. Tes................................................................................................................ 23
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 27

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | ii


GLOSARIUM
Dekade : Masa 10 tahun
Eksportir Pengekspor
Importir : 1. Orang atau serikat dagang (perusahaan) yang
memasukkan barang-barang dari luar negeri
2. Pengimpor
Komoditas : 1. Barang dagangan utama
2. Bahan mentah yang dapat digolongkan menurut
mutunya sesuai dengan standar perdagangan
internasional, misalnya gandum, karet, kopi
Konduktivitas : Kemampuan menghantar panas (listrik, suara);
keterhantaran panas (listrik, suara)
Modifikasi : 1. Pengubahan
2. Perubahan
Palka : 1. Ruang kapal
2. Lubang pada ruang kapal (tempat menyimpan
barang-barang)
Pengekspor : Pedagang besar yang mengirimkan barang-barang
dagangan ke luar negeri
Pengencer : Orang yang menjual secara sedikit-sedikit atau satu-
satu

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | iii


BAB I PENDAHULUAN
A. Kompetensi Dasar
1. Menerapkan metode penyimpanan dan penggudangan
2. Menyimpan produk sesuai metode

B. Deskripsi
Dalam modul pembelajaran ini berisikan tentang Jenis penyimpanan berdasarkan
lama penyimpanan, metode-metode penyimpanan, jenis-jenis gudang, syarat
gudang untuk penyimpanan bahan pangan dan lay out gudang berdasarkan arus
keluar masuk barang. Modul ini juga berisikan gambar-gambar contoh dari lay
out gudang dan alat-alat metode penyimpanan.

C. Waktu
2 x 45 menit

D. Prasyarat
Untuk mempelajari dan lebih memahami isi modul ini, siswa diharuskan
terlebih dahulu memahami mengenai penyimpanan dan penggudangan pertanian.

E. Petunjuk Penggunaan Modul


1. Pendahuluan
Siswa menemukan informasi tentang ruang lingkup isi modul, prasyarat
mempelajari modul serta hasil belajar
2. Pembelajaran
Pada bagian ini siswa mempelajari materi pelajaran yang harus dikuasai
3. Tugas
Pada bagian ini siswa mengerjakan soal-soal atau melaksanakan tugas, untuk
mengukur kemampuan siswa terhadap topik pelajaran yang telah dipelajari

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 1


F. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini siswa diharapkan :
1. Menguraikan jenis penyimpanan berdasarkan lama penyimpanan
2. Menentukan metode-metode penyimpanan
3. Menguraikan jenis-jenis gudang
4. Menentukan syarat gudang untuk penyimpanan bahan pangan
5. Menentukan lay out gudang berdasarkan arus keluar masuk barang
6. Menyimpan produk (nenas (kuning), jagung manis dan nugget) sesuai
dengan metode penyimpanan

G. Cek Potensi Kompetensi


Penguasaaan kompetensi dilakukan dengan tes individu pada siswa setelah
melaksanakan proses pembelajaran.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 2


BAB II PEMBELAJARAN 1
A. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa dapat menguraikan jenis penyimpanan berdasarkan lama penyimpanan
2. Siswa dapat menentukan metode-metode penyimpanan
3. Siswa dapat menguraikan jenis-jenis gudang
4. Siswa dapat menentukan syarat gudang untuk penyimpanan bahan pangan
5. Siswa dapat menentukan lay out gudang berdasarkan arus keluar masuk
barang
6. Siswa dapat menyimpan produk (nenas (kuning), jagung manis dan nugget)
sesuai dengan metode penyimpanan

B. Materi Pembelajaran
I. Jenis Penyimpanan Berdasarkan Lama Penyimpanan
1. Penyimpanan Jangka Pendek
Penyimpanan jangka pendek biasanya dilakukan tidak lebih dari 6 bulan.
Bahan-bahan yang mudah rusak misalnya telur, daging, dan produk susu umumnya
disimpan unuk jangka pendek. Kehilangan kualitas yang cukup tinggi dikaitkan
dengan resiko kerusakan produk yang cukup tinggi dari suatu penyimpanan produk
kecuali adanya penggunaan sistem kontrol.
2. Penyimpanan Jangka Menengah
Penyimpanan jangka menengah bertujuan untuk menjaga kualitas produk yang
disimpan hingga mencapai 12 bulan tanpa kerusakan yang nyata. Kualitas produk
yang disimpan tidak dapat dijamin hingga lebih dari 18 bulan.
3. Penyimpanan Jangka Panjang
Penyimpanan jangka panjang dapat menjaga kualitas hingga mencapai 5 tahun.
Beberapa sistem penyimpanan dikenal untuk melestarikan kelangsungan hidup dan
karakteristik bahan yang disimpan selama beberapa dekade.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 3


4. Penyimpanan Sementara
Dalam praktik sehari-hari banyak komoditas pertanian, terutama yang segar
ternyata memerlukan atau perlu disimpan walaupun sebentar. Penyimpanan
sementara terbagi 2 :
a. Penyimpanan panjang (Show)
Berbagai jenis komoditas yang diperdagangkan (dipamerkan), seperti buah-
buahan, sayuran, daging, ikan, keju dan sejenisnya perlu dipajang dan umumnya
ditaruh dalam ruangan (umumnya tembus pandang) bersuhu rendah yang lembab
untuk menjaga daya awet dan kesegarannya. Cara penyimpanan untuk maksud ini
tergolong penyimpanan panjang atau pamer yang berjangka waktu hanya sekitar
satu sampai beberapa hari saja (kurang dari satu minggu).
b. Penyimpanan transit
Sebagian besar komoditas pertanian yang diperdagangkan berupa biji-bijian
dan sejenisnya akan mengalami “pemberhentian” beberapa waktu selama diangkut
dan didistribusikan ke tempat lain. Komoditas tersebut mengalami penyimpanan
sebentar ditempat-tempat tertentu, seperti terminal pengumpulan, gudang grosir
atau pedagang antar pulau, gudang eksportir/importir, gudang pelabuhan dan di
palka kapal atau tempat penyimpanan pengencer. Penyimpanan yang terjadi
tergolong penyimpanan transit dan berlangsung dari beberapa hari sampai
beberapa minggu, namun umumnya kurang dari satu bulan.

II. Metode-Metode Penyimpanan


A. Penyimpanan Alami
Jika kondisi udara ruang penyimpanan tidak diatur atau dikendalikan maka
penyimpanan tersebut adalah penyimpanan alami. Penyimpanan alami adalah
penyimpanan pada kondisi apa adanya. Kondisi udara (suhu, kelembaban, susunan
gas dan aliran) sekeliling komoditas bergantung pada kondisi udara sekeliling secara
umum dan kondisi wadah serta bangunan penyimpanan. Makin leluasa udara keluar
masuk ruangan penyimpanan makan makin besar pengaruh perubahan kondisi udara
luar terhadap komoditas yang disimpan. Demikian juga jika konduktivitas bahan

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 4


penyekat (dinding) antara udara luar dan udara di dalam ruang cukup tinggi maka
pengaruh suhu udara luar makin tinggi pula.
Umumnya penyimpanan biji-bijian dan yang sejenis dilakukan secara alami.
Komoditas yang disimpan sangat terpengaruh oleh kondisi udara yang ada. Setiap
perubahan kondisi udara luar akan mempengaruhi kondisi udara di dalam ruang
penyimpanan dan perubahan kondisi udara di dalam ruang penyimpanan akan
mempengaruhi kondisi komoditas yang disimpan. Untunglah perubahan yang terjadi,
misal perubahan kadar air komoditas oleh pengaruh perubahan kelembaban udara
sekeliling berjalan lambat sehingga cukup tersedia waktu bagi pengawas gudang
untuk bersiap-siap melakukan sesuatu tindakan penyelamatan jika diperlukan.

B. Penyimpanan Modifikasi dan Terkendali


Kondisi udara sekeliling komoditas yang disimpan dapat diubah sesuai dengan
keperluan dan tujuan penyimpanan. Kondisi udara sekeliling komoditas tersebut
mencangkup faktor suhu, kelembaban dan susunan gas. Satu, dua atau tiga faktor
tersebut dapat diubah atau dimodifikasi ataupun dikendalikan (dikontrol) sesuai
dengan teknik yang digunakan. Oleh karena kondisi alami yang ada diubah maka
penyimpanan dengan cara ini bukan lagi termasuk penyimpanan alami.
Dalam hal ini dikenal dua jenis penyimpanan, yaitu penyimpanan modifikasi
atau termodifikasi (modified storage) dan penyimpanan terkendali (controlled
storage). Pengertian termodifikasi (modified storage) dibedakan dengan pengertian
terkendali (controlled storage) terutama dalam tingkat keteguhan toleransi kondisi
yang diberikan. Jika kondisi suhu, kelembaban atau gas yang diberikan dapat
dikendalian secara ketat sehingga toleransinya kecil maka penyimpanan pada kondisi
ini condong disebut sebagai penyimpanan terkendali. Namun, apabila kondisinya
cukup longgar karena memang tidak dikontol atau dikendalikan secara ketat maka
condong sebagai penyimpanan modifikasi atau termodifikasi.
Modifikasi kondisi udara di ruang penyimpanan dapat berbentuk modifikasi
suhu, kelembaban ataupun gas. Penyimpanan dengan modifikasi suhu umumnya
berupa suhu rendah dikenal sebagai penyimpanan dingin (cold storage).

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 5


Penyimpanan dengan modifikasi kelembaban dapat berupa penyimpanan
berkelembaban rendah atau berkelembaban tinggi. Contoh tempat penyimpanan yang
biasa menggunakan penyimpanan ini adalah gudang dan silo.

a) Gudang
Gudang biasanya digunakan untuk penyimpanan skala menengah tapi juga
dapat digunakan untuk penyimpanan skala besar untuk produk yang menggunakan
karung atau dihampar misalnya biji-bijian atau tepung. Gudang biasanya dilengkapi
dengan palet kayu sebagai alas penyimpanan, alat pengangkut, dan lubang ventilasi.
Lantai gudang juga perlu dibuat menggunakan bahan kedap air untuk mencegah
resapan air. Selain itu hal yang perlu diperhatikan adalah atap perlu dijaga agar tidak
bocor dan drainase yang tepat didalam gudang. Untuk menjamin terjadinya
pertukaran udara dan mencegah kelembaban di dalam gudang, perlu juga
ditambahkan fasilitas aerator

Gambar 1. Gudang
b) Silo
Silo merupakan suatu tempat penyimpanan berbentuk silinder dan digunakan
untuk produk curaH misalnya tepung atau biji-bijian. Masalah utama pada
penyimpanan menggunakan silo ini adalah migrasi dan kondensasi uap air. Untuk itu
diperlukan fasilitas tambahan berupa alat pengangkut dan peralatan pengeringan yang
desain, operasi dan perawatan yang memerlukan teknik dan kemampuan tingkat
tinggi.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 6


Bahan untuk pembuatan silo adalah dari logam, aluminium, karet atau beton.
Untuk daerah tropis, masalah utama pada silo adalah migrasi dan kondensasi uap air.
Pendekatan yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan penyediaan
pengaduk dan pengering, penggunaan nitrogen atmosfer, ruangan kedap udara, dan
penggunaan insulasi.

Gambar 2. Silo Penyimpanan Tepung Terigu

Gambar 3. Silo Penyimpanan Gandum

1. Penyimpanan dingin (cold storage)


Penyimpanan dingin banyak digunakan untuk penyimpanan komoditas segar
dan umumnya dilaksanakan pada kelembaban tinggi agar komoditas bersangkutan
tidak banyak mengalami kehilangan air. Penyimpanan dingin (cold storage) adalah
penyimpanan pada suhu rendah, baik penyimpanan beku (freezing) ataupun di atas
titik beku. Jika suhunya sedikit di atas titik beku, yaitu sekitar 1 - 50C, dikenal
sebagai penyimpanan atis (chilled) dan jika suhunya sejuk (cold), yaitu sekitar 100C

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 7


maka dapat disebut penyimpanan sejuk. Sementara itu istilah cold storage di
Indonesia lebih banyak diasosiasikan dengan tempat atau perusahaan penyimpanan
beku, yaitu untuk es krim dan hasil hewani terutama udang, daging dan ikan beku.
Daging ayam dan sapi, serta komoditas ikan dan udang banyak yang disimpan dan
diangkut dalam keadaan beku.
Cold storage di Indonesia berkembang pesat sejalan dengan peningkatan ekspor
komoditas beku terutama udang. Sayuran, seperti wortel, buncis dan kentang dalam
bentuk potongan siap pakai dapat disimpan dalam keadaan beku. Kini, manggis untuk
diekspor ke Jepang juga disimpan dan diangkut dalam keadaan beku. Penyimpanan
beku terbukti juga cocok untuk durian yang telah dikupas. Penyimpanan dingin untuk
komoditas hortikultural (buah, sayuran dan bunga) segar umumnya bersuhu sekitar 0-
150C dengan kelembaban sekitar 85 – 95% (Tabel 1 dan Tabel 2).
Lemari pendingin merupakan tipe penyimpanan dingin yang bekerja di bawah
suhu lingkungan. Unit evaporator pada lemari pendingin dapat menekan suhu di
bawah nol derajat. Lemari pendingin terdiri dari beberapa komponen diantaranya
kondense, evaporator, kompresor, pipa gas, kipas angin, termostat dan lain-lain.
Lemari pendingin digunakan untuk menyimpan produk yang sangat mudah rusak.

Gambar 4. Lemari pendingin

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 8


Tabel 1. Suhu, Kelembaban dan Umur Simpan Buah-buahan
No. Jenis Suhu (0C) Kelembaban (%) Umur Simpan
1. Avokad 6 – 10 85 – 90 2 – 4 minggu
2. Jeruk manis 4–5 85 – 90 5 – 6 minggu
3. Jeruk nipis 10 – 12 85 – 90 7 – 8 minggu
4. Jambu biji 9 – 10 85 – 90 2 – 5 minggu
5. Mangga 8 – 10 85 – 90 2 – 4 minggu
6. Nenas (hijau) 8 – 10 85 – 90 4 – 6 minggu
7. Nenas (kuning) 5–7 85 – 90 1 – 2 minggu
8. Rambutan 10 85 – 90 10 – 20 hari
9. Manggis 4–5 85 – 90 4 – 6 minggu
10. Langsat 10 – 15 85 – 90 2 minggu
11. Pisang 10 – 15 85 – 90 1 – 4 minggu
Sumber : Sebagian Pantastico, 1999 dalam Wijandi, 2008

Tabel 2. Suhu, Kelembaban dan Umur Simpan Sayur-sayuran


No. Jenis Suhu (0C) Kelembaban (%) Umur Simpan
1. Buncis 5–6 sekitar 90 2 – 4 minggu
2. Kubis 1–3 92 – 95 4 – 6 minggu
3. Kol bunga 1–3 85 – 95 6 minggu
4. Jagung manis 1–3 90 1 minggu
5. Seledri 1–2 92 – 95 8 minggu
6. Timun 10 – 11 92 2 minggu
7. Terung 10 – 13 92 2 – 3 minggu
8. Wortel 15 90 – 95 4 minggu
9. Brokoli 1–3 90 – 95 4 – 6 minggu
10. Jahe 7 – 10 75 5 bulan
11. Jamur 15 95 10 hari
12. Kentang 4–5 85 8 bulan

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 9


13. Tomat (hijau) 5 – 10 85 – 90 4 – 5 minggu
14. Tomat (masak) 5 90 1 minggu
15. Paprika 5 85 – 90 3 – 5 minggu
Sumber : Sebagian Pantastico, 1999 dalam Wijandi, 2008

Keuntungan penggunaan cold storage ini adalah :


 Memperlambat respirasi dan aktivitas metabolisme
 Mengontrol pematangan, dan memperlambat penuaan berupa pelunakan,
perubahan tekstur, dan perubahan warna
 Mempertahankan warna dan tekstur
 Memperlambat berkurangnya kadar air dan pelayuan
 Mengontrol aktivitas mikroba dan pembusukan produk

Beberapa hal yang perlu diperhatikan menjamin efektivitas dari cold storage adalah :
 Produk yang disimpan dalam cold storage memiliki mutu yang baik
 Produk harus disimpan segera setelah dilakukan pemanenan
 Produk yang disimpan harus memiliki tingkat kematangan yang sama

Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan dari cold storage :


 Suhu penyimpanan
Suhu penyimpanan harus sama di dalam tempat penyimpanan. Suhu harus
dijaga agar konstan dan variasi suhu harus diminimalkan untuk mencegah. Untuk
produk yang sensitif terhadap perubahan suhu, variasi suhu yang diperbolehkan
±0,5°C, dan untuk produk yang tidak sensitif variasi suhu ± 1,5 °C.
 Pre-cooling
Pre-cooling dilakukan sebelum penyimpanan dilakukan terutama produk yang
sensitif terhadap suhu misalnya buah. Pre-cooling dilakukan dengan
menghembuskan udara dingin ke produk atau juga menggunakan air yang dingin
dapat juga dengan kontak es.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 10


 Kelembaban relatif
Produk yang berbeda dapat disimpan pada kelembaban relatif yang berbeda
pula. Kelembaban relatif ini akan berpengaruh pada upaya menjaga kualitas produk.
Pada kelembaban relatif yang rendah,produk akan cepat layu. Untuk itu perlu
diketahui pada kelembaban relatif berapa penyimpanan produk tepat dilakukan.
 Sirkulasi udara dan jarak antar produk
Pengemasan produk harus dilakukan pada ruang pendinginan sehingga
sirkulasi udara dapat terjadi secara tepat baik di dalam maupun di sekitar produk.
Kondisi penyimpanan yang seragam juga harus dijaga di dalam ruang pendinginan.
Faktor lain seperti kecepatan respirasi, perubahan panas dan kecepatan pendinginan
berpengaruh terhadap kemampuan cold storage.
 Sistem pendingin evaporasi/ evaporative coolant system (ECS)
Sistem pendingin evaporasi/ evaporative coolant system (ECS) merupakan
sistem penyimpanan CA yang sedikit menekan suhu dan meningkatkan kelembaban
relatif dengan cara yang alami. Sistem penyimpanan ini tepat untuk penyimpanan
buah dan sayuran. ECS menggunakan prinsip penguapan yang terjadi pada
permukaan bahan yang basah untuk menghasilkan pendinginan di bagian dalam.

2. Penyimpanan atmosfir modifikasi


Penyimpanan atmosfir modifikasi dimaksudkan sebagai penyimpanan dengan
modifikasi atau mengontrol udara atau gas sekitar komoditas. Modifikasi gas yang
dilakukan umumnya diarahkan untuk mengurangi kadar oksigen (O2) mengingat :
1) Laju metabolisme akan terhambat pada kadar O2 rendah;
2) Serangga, bahkan juga cendawan tidak dapat berkembang biak pada kadar O2
rendah (beberapa jenis cendawan tidak tumbuh jika kadar O2 ≤ 3%);
3) Proses ketengikan dan penyimpanan bau serta warna sering karena akibat
proses oksidasi, dan proses ini akan terhambat pada kadar O2 rendah.
Penurunan kadar O2 dapat dilakukan dengan cara memasukkan N2 sehingga O2
terdesak. Gas CO2 dalam bentuk cair, gas ataupun padat (dry ice) dapat digunakan
untuk maksud tersebut. Cara lain juga dapat dilakukan, misalnya dengan melakukan

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 11


pembakaran agar O2 menurun dan CO2 meningkat. Jenis penyimpanan ini terbukti
efektif untuk penyimpanan biji-bijian. Beras yang dikemas dengan kantong plastik
dan diberi gas CO2 akan lebih awet dan mutunya tetap baik. Biji mete untuk ekspor
banyak dikemas dan disimpan dalam kaleng yang diisi gas CO2. Jenis penyimpaan ini
juga dicobakan untuk menyimpan komoditas segar.

3. Penyimpanan atmosfir terkendali


Penyimpanan atmosfir terkendali (terawasi, terkontrol) dikenal sebagai
penyimpanan CA (Controlled atmosphere) adalah cara penyimpanan dengan
pengaturan atau pengendalian suhu, kelembaban dan gas sekeliling komoditas yang
disimpan. Penyimpanan ini sangat ideal untuk dapat menyimpan secara optimal
beberapa komoditas yang bernilai tinggi, tetapi peka terhadap perubahan suhu,
kelembaban dan gas. Penyimpanan atmosfir terawasi banyak digunakan untuk
menyimpan buah-buahan, misalnya apel. Penyimpanan ini mungkin berguna juga
untuk buah-buahan tropis, seperti mangga dan rambutan yang mempunyai potensi
untuk diekspor. Bunga-bungaan yang umumnya peka terhadap faktor lingkungan juga
perlu dipertimbangkan untuk disimpan dan diangkut dengan sistem ini.

4. Penyimpanan kelembaban rendah


Beberapa jenis barang, termasuk juga komoditas pertanian dan makanan
memerlukan kondisi kering atau berkelembaban rendah di dalam ruang penyimpanan.
Untuk itu, banyak digunakan bahan yang bersifat higroskopis. Banyak bahan kimia
yang higroskopis, namun dalam praktik yang banyak digunakan adalah gamping
(CaO) dan silika gel. Penyimpanan jenis ini dapat digolongkan sebagai penyimpanan
kering, beberapa jenis komoditas atau barang menjadi lebih rapuh dalam keadaan
kering. Kedelai atau kacang-kacangan lain menjadi rapuh dan mudah belah jika ruang
terlalu kering.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 12


C. Penyimpanan Vakum
Dalam keadaan vakum, kadar oksigen akan sangat rendah sehingga berbagai
hama tidak dapat berkembang. Kondisi tersebut juga menghambat reaksi kimia
(oksidasi) sehingga mengurangi laju kerusakan akibat reaksi kimiawi, seperti bau
apek dan tengik. Kelebihan itulah yang mendorong orang untuk mengemas atau
menyimpan dalam keadaan hampa. Saat ini telah ada fasilitas (pabrik) emas hampa
untuk biji-bijian yang beroperasi secara penuh. Beras yang akan dikemas dikeringkan
terlebih dahulu, lalu dimasukkan kantong plastik berukuran besar (satu ton) dan
setelah udara disedot keluar kemudian ditutup rapat. Beras yang disimpan dengan
cara ini tahan lama dapat disimpan di luar (tidak memerlukan gudang tertutup).
Penyimpanan vakum dapat diterapkan pada komoditas pertanian atau hasil
olahannya jika komoditas atau barang itu tahan terhadap kondisi hampa. Beberapa
komoditas atau barang menjadi lebih rapuh pada kelembaban keadaan hampa
sehingga jika disimpan dengan cara ini akan banyak yang rusak.

Gambar 5. Pemvakuman bahan pangan

D. Penyimpanan Hermatik
Pada penyimpanan hermatik, kondisi udara yang berhubungan dengan
komoditas sebenarnya tidak diubah, tetapi wadah atau tempat yang digunakan adalah
kedap udara sehingga tidak memungkinkan udara luar masuk. Oleh karena tidak ada
pengaruh udara luar, kecuali suhu maka kondisi gas di dalam ruang penyimpanan
dapat konstan atau berubah bergantung pada ada atau tidak reaksi kimia yang terjadi.
Jika cara ini digunakan untuk komoditas yang masih “bernapas” maka makin lama

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 13


makin rendah kadar oksigennya. Jika kadar oksigen cukup rendah maka dampak
seperti penyimpanan vakum akan terjadi.

Gambar 6. Penyimpanan hermatik karung dan hermatik drum

III. Jenis-Jenis Gudang


Terdapat 6 jenis gudang yang biasa digunakan menurut Miranda dkk. (2001)
dalam Wijandi (2008), yaitu:
a. Gudang barang dagangan umum untuk barang hasil pabrik (general
merchandise warehouses for manufactured goods).

Gambar 7. Gudang barang dagangan umum

b. Gudang untuk penyimpanan yang bersifat dingin (refrigerator or cold storage


warehouses). Gudang ini menyediakan lingkungan penyimpanan yang dapat
dikendalikan temperaturnya.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 14


Gambar 8. Cold Storage

c. Gudang dengan bea/pajak (bonded warehouses). Barang-barang seperti


tembakau dan minuman beralkohol impor disimpan di gudang ini.
d. Gudang barang-barang rumah tangga (household goods warehouses).
Digunakan untuk penyimpanan property pribadi. Properti ini secara khusus
disimpan dalam jangka panjang yang sifatnya sementara

Gambar 9. Gudang barang-barang rumah tangga

e. Pergudangan komoditas khusus (special commodity warehouses).


Pergudangan komoditas khusus digunakan untuk produk pertanian khusus
seperti butir padi, wol dan katun.

Gambar 10. Gudang beras

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 15


f. Pergudangan penyimpanan barang penting (Bulk storage warehouses).
Pergudangan bulk storage memberikan tangki penyimpanan cairan dan
penyimpanan terbuka atau tersembunyi untuk produk kering seperti batu bara,
pasir dan barang-barang kimia.

Gambar 11. Gudang penyimpanan barang-barang kimia

IV. Syarat Gudang Untuk Penyimpanan Bahan Pangan


Bangunan gudang harus dirancang dan dalam kondisi yang baik, penyinaran,
ventilasi serta harus mudah dibersihkan. Khusus untuk gudang penyimpanan bahan
pangan, sebaiknya dekat dengan unit produksi. Adapun syarat gudang untuk
penyimpanan bahan pangan menurut Anonim (2017) sebagai berikut:
1. Penyimpanan bahan kering
a) Bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,
ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan
b) Suhu cukup sejuk (berkisar 19 – 21ºC)
c) Udara kering
d) Ventilasi yang baik
e) Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
f) Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-
langit
g) Rak mudah dibersihkan
h) Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first infirst
out)

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 16


i) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan
oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki
2. Penyimpanan pada suhu kamar/ruang
a) Jenis sayuran umbi: kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran
umbi lain bersama tunasnya
b) Tempat penyimpanan harus kering
c) Tidak terkena cahaya matahari langsung
d) Sirkulasi udara baik perubahan yang terjadi: kondisi yang lembab akan
mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang
pertumbuhan klorofil, (kentang akan berubah warna menjadi hijau). Cahaya
bisa menyebabkan terbntuknya solanin (racun).

3. Penyimpanan dengan suhu rendah


a) Dilakukan di lemari pendingin
b) Disimpan pada suhu 5-80C
c) Kebersihan lemari pendingin harus dijaga
d) Tidak dekat dengan sumber panas
e) Tidak terkena cahaya matahari langsung

V. Lay Out Gudang


Perancangan Tata letak (lay out) didefinisikan sebagai perencanaan dan
integrasi aliran komponen-komponen suatu produk untuk mendapatkan intelerasi
yang paling efektif dan efisien antar operator, peralatan dan proses tranformasi
material dari bagian penerimaan sampai ke bagian pengiriman produk jadi, selain
ditentukan oleh besarnya ruangan ditentukan juga oleh cara mengatur layout barang
yang disimpan (Apple, 1990). Pengaturan tata letak gudang yang baik akan lebih
efisien dibandingkan dengan tata letak gudang seadanya.
Menentuakan tata letak gudang harus memperhatikan jenis barang yang akan
disimpan. Jenis barang yang disimpan terdiri dari dua jenis:

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 17


1. Barang dengan sirkulasi cepat (Fastmoving), biasanya berupa barang-barang yang
laku cepat atau yang sering dibutuhkan dalam produksi.
2. Barang dengan sirkulasi lambat (Slowmoving), biasnaya berupa barang-barang
yang lakunya lama atau tidak sering diutuhkan dalam produksi.
Lay Out Gudang berdasarkan arus keluar masuk barang, yaitu :
a) Arus garis lurus sederhana
Lay out arus garis lurus sederhana, arus barang akan membentuk garis lurus.
Proses keluar masuk barang tidak melalui lorong atau gang yang berkelok kelok
sehingga proses peyimpanan dan pengambilan barang relatif lebih cepat. Lokasi
barang yang disimpan dibedakan antara barang yang bersifat fast moving dan slow
moving. Barang yang bersifat fast moving disimpan di lokasi yang dekat dengan pintu
keluar sebaliknya, barang yang bersifat slow moving disimpan di lokasi yang dekat
dengan pintu masuk. Lay out arus garis lurus sederhana seperti pada gambar berikut:

Gambar 12. Lay Out arus garis lurus sederhana


(Sumber : Apple, 1990 dalam Wijandi, 2008)

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 18


b) Lay Out arus “U”
Lay out arus barang berbentuk “U”. Proses keluar masuk barang melalui lorong
atau gang yang berkelok-kelok sehingga proses penyimpanan dan pengambilan
barang relatif lebih lama. Lokasi barang yang akan disimpan dibedakan antara barang
yang bersifat fast moving dan slow moving. Barang yang bersifat fast moving
disimpan dilokasi yang dekat dengan pintu keluar sebaliknya barang yang bersifat
slow moving disimpan dilokasi yang dekat dengan pintu masuk. Lay out dengan arus
“U” seperti gambar berikut :

Gambar 13. Lay Out arus “U”


(Sumber : Apple, 1990 dalam Wijandi, 2008)

c) Lay Out arus “L”


s Layout arus barang berbentuk “L”. Proses keluar masuk barang melalui lorong atau
gang yang tidak terlalu berkelok-kelok sehingga proses penyimpanan dan
pengambilan barang relatif cepat. Lokasi barang yang akan disimpan dibedakan

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 19


antara barang yang bersifat fast moving dan slow moving. Barang yang bersifat fast
moving disimpan dilokasi yang dekat dengan pintu keluar sebaliknya barang yang
bersifat slow moving disimpan dilokasi yang dekat dengan pintu masuk. Lay out
dengan arus “L” seperti gambar berikut :

Gambar 14. Lay Out arus “L”


(Sumber : Apple, 1990)

Contoh Metode Penyimpanan Pada Buah Jeruk


 Penyimpanan buah jeruk bertujuan : memperpanjang kegunaan, menampung hasil
panen yang melimpah, menyediakan buah jeruk sepanjang tahun, membantu
pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan financial, mempertahankan
kualitas jeruk yang disimpan.
 Prinsip dari perlakuan penyimpanan: mengendalikan laju respirasi dan transpirasi,
mengendalikan atau mencegah penyakit dan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki oleh konsumen.
 Metode yang digunakan : penyimpanan dingin (cold storage)
1. Penyimpanan di ruang dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi dan
metabolisme, pelunakan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena
aktivitas mikroba (bakteri, kapang/cendawan)

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 20


2. Jeruk yang disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan
kerusakan lainnya
3. Untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu ruang penyimpanan dijaga agar
stabil. Suhu optimum untuk penyimpanan buah jeruk adalah 5 – 100C. Jika
suhu terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan buah (chiling injury)
4. Jika kelembaban rendah akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika
terlalu tinggi akan merangsang proses pembusukan, terutama apabila ada
variasi suhu dalam ruangan.
5. Kelembaban nisbi antara 85-90% diperlukan untuk menghindari pelayuan dan
pelunakan pada beberapa jenis sayuran. Beberapa produk bahkan memerlukan
kelembaban sekitar 90-95%. Kelembaban udara dalam ruangan pendinginan
dapat dipertinggi antara lain dengan cara menyemprot lantai dengan air.
Kelembaban yang tepat akan menjamin tingkat keamanan bahan yang
disimpan terhadap pertumbuhan mikroba. Sirkulasi udara diperlukan
secukupnya untuk membuang panas yang berasal dari hasil respirasi atau
panas yang masuk dari luar.
 Jenis gudang yang digunakan : Gudang untuk penyimpanan yang bersifat dingin
(refrigerator or cold storage warehouses). Gudang ini menyediakan lingkungan
penyimpanan yang dapat dikendalikan temperaturnya.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 21


A. Rangkuman
Jenis penyimpanan berdasarkan lama penyimpanan ada 4 jenis, yaitu :
penyimpanan jangka pendek, penyimpanan jangka menengah, penyimpanan
jangka panjang dan penyimpanan sementara. Metode penyimpanan terbagi
atas 4, yaitu : penyimpanan alami, penyimpanan modifikasi dan terkendali,
penyimpanan vakum dan penyimpanan hermatik.
Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada kondisi apa adanya.
Kondisi udara (suhu, kelembaban, susunan gas dan aliran) sekeliling
komoditas bergantung pada kondisi udara sekeliling secara umum dan kondisi
wadah serta bangunan penyimpanan. Umumnya penyimpanan biji-bijian dan
yang sejenis dilakukan secara alami. Penyimpanan modifikasi dan terkendali
ada 4 , yaitu : penyimpanan dingin (cold storage), penyimpanan atmosfir
modifikasi, penyimpanan atmosfir terkendali dan penyimpanan kelembaban
rendah.
Gudang ada 6 jenis dimana masing-masing jenis tersebut sesuai dengan
kebutuhannya. Syarat gudang untuk penyimpanan bahan ada 3, yaitu :
penyimpanan bahan kering, penyimpanan pada suhu kamar/ruang dan
penyimpanan dengan suhu rendah. Lay out gudang terbagi 3, yaitu lay out
arus garis lurus sederhana, lay out arus “U” dan lay out arus “L”.

B. Tugas
 Simpanlah produk yang sesuai dengan pembagian kelompok dengan
menggunakan dua metode yaitu : penyimpanan alami dan penyimpanan
dingin (cold storage), kemudiann amatilah perubahan yang terjadi selama
penyimpanan !
 Kelompok 1 : nenas (kuning)
 Kelompok 2 : jagung manis
 Kelompok 3 : nugget

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 22


C. Tes
1) Pilihan Ganda
Petunjuk : Silanglah (x) jawaban yang benar!
1 Berikut merupakan beberapa jenis penyimpanan :
1. Penyimpanan jangka panjang
2. Penyimpanan lapangan
3. Penyimpanan jangka pendek
4. Penyimpanan tingkat petani
5. Penyimpanan sementara
6. Penyimpanan tingkat pengumpul
7. Penyimpanan jangka menengah
Jenis penyimpanan berdasarkan lama penyimpanannya adalah ....
a. 1, 2, 3 dan 4
b. 1, 3, 4 dan 5
c. 1, 3, 5 dan 7
d. 2, 3, 4 dan 5
e. 2, 4, 6 dan 7
2 Penyimpanan dapat menjaga kualitas produk yang disimpan hingga
mencapai 12 bulan tanpa kerusakan yang nyata. Jenis penyimpanan
yang sesuai dengan pernyataan diatas adalah penyimpan ....
a. jangka panjang
b. lapangan
c. jangka pendek
d. sementara
e. jangka menengah
3 Jika kondisi udara ruang penyimpanan tidak diatur atau dikendalikan
dan penyimpanan pada kondisi apa adanya hanya bergantung pada
kondisi udara sekeliling secara umum dan kondisi wadah serta
bangunan penyimpanan disebut penyimpanan ....
a. dingin (cold storage)

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 23


b. alami
c. atmosfir terkendali
d. atmosfir modifikasi
e. hermatik
4 Berikut merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi kemampuan
dari cold storage :
1) Suhu penyimpanan
2) Merek lemari pendingin
3) Pre-cooling
4) Kelembaban konstan
5) Sirkulasi udara
6) Jarak antar produk
Pernyataan yang paling benar adalah ....
a. 1, 2, 3 dan 4
b. 1, 3, 4 dan 5
c. 1, 3, 5 dan 6
d. 2, 3, 4 dan 5
e. 2, 4, 5 dan 6
5 Berikut merupakan syarat gudang untuk penyimpanan bahan pangan:
1. Suhu cukup sejuk (berkisar 19 – 21ºC)
2. Tidak dekat dengan sumber panas
3. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
4. Tidak terkena cahaya matahari langsung
5. Rak mudah dibersihkan
6. Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60
cm dari langit-langit
Syarat gudang untuk penyimpanan bahan kering adalah ....
a. 1, 2, 3 dan 4
b. 1, 3, 4 dan 5
c. 1, 3, 5 dan 6

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 24


d. 2, 3, 4 dan 5
e. 2, 3, 5 dan 6

7) Uraian
1. Berdasarkan lama penyimpanan, jenis penyimpanan terbagi atas 4
yang salah satunya adalah penyimpanan sementara. Penyimpanan
sementara terbagi 2 lagi. Jelaskan apa saja yang termasuk
penyimpanan sementara !
2. Metode penyimpanan terbagi 2, yaitu penyimpanan alami dan
penyimpanan modifikasi dan terkendali. Sebutkan apa saja yang
termasuk metode penyimpanan modifikasi dan terkendali !
3. Dalam praktik sehari-hari banyak komoditas pertanian, terutama
yang segar ternyata memerlukan atau perlu disimpan walaupun
sebentar. Untuk menyimpan komoditas tersebut dibutuhkan jenis
gudang yang sesuai dengan produk yang akan disimpan. Sebutkan
jenis-jenis gudang !
4. Pengaturan tata letak gudang yang baik akan lebih efisien
dibandingkan dengan tata letak gudang seadanya. Untuk
menentuakan tata letak gudang maka harus memperhatikan jenis
barang yang akan disimpan. Jenis barang yang akan disimpan
terbagi atas 2 jenis, jelaskan!
5. Perhatikan gambar lay out gudang dibawah ini :

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 25


Sebutkan nama lay out dan jelaskan ilustrasi lay out gudang diatas !

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 26


DAFTAR PUSTAKA
Wijandi, Soesarsono. 2008. Penyimpanan dan Penggudangan. Universitas Terbuka.
Jakarta.
Diyahwati, A.Sukainah dan E.Putri. 2018. Penyimpanan dan Penggudangan:
Penggudangan. Direktorat Pembelajaran, Dit Belmawa, Kemenristek Dikti RI.
Jakarta.

Metode Penyimpanan dan Penggudangan | 27

Anda mungkin juga menyukai