INTRODUCCIÓN
Para elaborar productos lácteos de calidad, es condición fundamental, que la
leche sea de buena calidad; la determinación de calidad se realiza comúnmente
mediante análisis organoléptico y fisicoquímico que permiten comprobar si sus
valores responden a las características de composición genuina y a su vez poner
al descubrimiento posible alteraciones o adultercaiones.
Alteración: Transformación que sufre el alimento por diversos agentes como la
luz, calor, aire, humedad, microorganismo(bacterias, hongos) sin que intervenga
generalmente la mano humana.
Adulteración: es un pacto para degradar la calidad de la leche, que produce
cambios en su volumen y/o composición química, con la intervención del hombre.
1. La adicción de una sustancia sin valor. Ej.Agua
2. La extracción de un componente valioso. Ej. Leche descremada
3. La adicion de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como de mayor
calidad. Ej.Adicion de féculas (almidón), cloruros.
II. OBJETIVOS
Realizar análisis organolépticos y fisicoquímicos de la leche.
III. DESARROLLO
3.1 Toma de muestra
Debe ser representativa, de tal manera que en pequeña porción se encuentren
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de
proceder al análisis se debe homogenizar completamente la muestra ya sea
por agitación o trasvasado de un recipiente a otro.
3.2 Análisis de caracteres organolépticos
1. Color. Normalmente es blanco amarillento, pudiente presentarse
ligeramente azulado, pero si el azul es notorio os indica de la leche aguada.
Un color amarillo pronunciado indica riqueza de grasa o en su defecto
contendría sangre proveniente de pezones enfermos.
2. Sabor. Ligeramente dulce
3. Olor. Agradable, sui generéis
4. Aspecto. Uniforme
5. Consistencia. Debe ser fluida; muy fluida nos indica que se trata de una
leche aguada o pobre en grasa.
6. Reacción. Ligeramente ácida al tornasol.
Materiales y equipos:
- Beacker
- Agitador
Procedimiento
1. Uniformizar la muestra, agitándola cuidadosamente
2. Medir 100 ml de leche en un beacker.
3. Efectuar la evaluación organoléptica.
Materiales
- Butirómetros Gerber Standar para análisis de leche.
- Pipetas Standar para leche calbrada para entregar 11 ml de
leche.
- Buretas automáticas o pipetas de vidrio Estandar para
entregar de 1.0 a 1.1 ml de alohol amílico.
- Centrifugar con una velocidad de 1000 a 1200 rpm.
- Baño María de preferencia con termosfato.
Procedimiento
1. Verter al butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico. Utilizar
pipeta o bureta automática.
2. Con la pipeta Gerber, verter al kismo butirómetro 11 ml
de leche, teniendo en cuenta de no mojar el cuello.
3. Se añade al contenido del butoómetro de 1 a 1.1 ml de
alcohol amílico.
4. Se tapa la ampolla y se agita sin invertirlo, hasta la
disolución completa de los cuágulos.
5. Se mantiene el butirómetro en posición vertical con el
tampón de jebe hacia arriba y se asegura que el líquido
asegura que el líquido llene la ampolla vertical.
6. No se debe permitir que enfrié, ya que debido a la mezcla
de la leche con el ácido se llega a alcanzar una temperatura
cercana a los 80°C, si se comienza a enfriar no estando la
caseína completamente disueltas, se debe complementar la
disolución introduciendo el butiómetro en el Baño María
manteniendo a 65°C, en posición vertical con el tapón
hacia abajo.
7. El butirómetro se coloca en la centrifugada
centrifugándose por 5 minutos a 1200 rpm.
8. Se coloca el butirómetro el Baño María manteniendo a
65°C, y se ajusta al nivel más abajo del menisco inferior
en la división de la escala que corresponde a un número
entero de unidades mediante la manipulación del tapón.
9. Se lee inmediatamente en la escala, la diferencia entre las
dos divisiones que limitan la columna de la materia grasa,
considerando para la lectura desde el nivel más bajo del
menismo superior.
10. La columna de grasa, en el momento de medición debe
presentarse traslúcida, de color amarillento o ambar, libre
de partículas visibles o en suspensión.
Se rechazan todos los ensayos en la que la lectura sea
incierta, presentando la columna de grasa un color
blanquecino o muestre la presencia de coágulos o materia
carbonizada.
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO
1. Fómula de Richmonds
%E=D/4(1.2Xg) +0.14
2. Fórmula de Fleischman
E, S=1.2 x G + 2.665x 100D-100-/D
3. Fórmula de Herz
E.S =1.2 x G +D/4+ 0.25
4. Fórmula de Babcock
E.S=1,2 x G +D/4
Donde
E: Extracto seco
D: Grados lactodensímetro
G: Porcentaje de grasa
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO MAGRO
Resultados
Determinar los sólidos de una leche con un 3% de gasa
y 1,028 de densidad obtenida corregida y anote los
resultados según la fórmula.
3.3.3 Determinación de adulteración
A. 1a Reacción
En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y en seguida
calentar.
Interpretación:
Si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con
calostro.
B. 2a Reacción
En un tubo de ensayo se colocan 5 ml de leche más de 5 ml de
alcohol de 70° y agitar.
Interpretación
Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos
más o menos voluminosos indica leche normal o buena.
C. 3a Reacción
En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche más 3ml de
solución alcohólica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68°.
Interpretación
a. La leche fresca o normal da un color rosado bajo, sin
coagulación alguna.
b. En la leche ácida la coloración pasa de rojo parduzco hasta
amarilla y se forman grumos más o menos abundante.
3.3.4 Determinación de adulteración
A. Aguado
Se determina mediante la siguiente fórmula,
A= 100-(EM)1 x 1000
-----------------------
(EM)2
Donde
A= aguado
(EM)=Extracto magro de la leche problema
(EM)=Extracto magro de la leche patrón. Su valor estándar en
el Perú es de 8.25%
(EM)= %Extracto total - % grasa
Donde
D= Descremado
g1=% de grasa de la leche de análisis
g2=% de grasa de la leche patrón. Su valor estándar en el Perú
es de 3%.
B. Descremado
Se aplica la siguiente fórmula.
D=100 - g1 x 100
----------
g2
Donde:
D= Descremado
g1=% de la leche de análisis
g2= % de grasa de la leche patrón. Su valor estándar en el perú
es de 3%.
IV. RESULTADOS
DENSIDAD
Interpretación:
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede decir que la densidad
de la leche es acuosa, es decir que tiene una cierta cantidad de agua.
GRASAS
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO
1. Fómula de Richmonds
%E=D/4 + (1.2x G) + 0.14
%E=1.0272 /4 + (1.2 x 3%) + 0.14
%E= 0.2568 + (3.6) + 0.14
%E= 3.9968.
2. Fórmula de Fleischman
E.S=1.2 x G + 2.665x 100D-100/D
E.S=1.2 x 3% + 2.665 x 100(1.0272)-100/1.0272
E.S=3.6 + 2,665 x 2.647975
E.S= 10.656854
3. Fórmula de Herz
E.S =1.2 x G +D/4+ 0.25
E.S=1.2 x 3% + 1.0272/4 + 0.25
E.S=3.6 + 0.5068
E.S= 4.1068
4. Fórmula de Babcock
E.S=1.2 x G +D/4
E.S=1.2 x 3% + 1.0272/4
E.S= 3.6 + 0.25
E.S=3.85
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO MAGRO
%EM=E-%G
DETERMINACIÓN DE ALTERACIONES
1° REACCIÓN
La leche al ser hervida por 10 minutos no se coagula por lo tanto es de
buena calidad.
2° REACCIÓN
C1.V1= C2.V2
96.10ml=70. V2
960=70V2
13.71= V2
Por lo tanto se tendrá 10ml de alcohol de 96° y 3.71 de agua para obtener
un alcohol de 70°.
DETERMINACIÓN DE ADULTERACIÓN
AGUDO
A= 100-(EM)1 x 1000
-----------------------
(EM)2
DESCREMADO
D=100 - g1 x 100
----------
g2
SÓLIDOS TOTALES
En el análisis realizado a la leche se pudo obtener un 9.7 de sólidos
totales, lo que hace que no sea normal la cantidad de sólidos debido a que
los porcentajes normales se encuentran en 10-13.
DETERMINACIÓN DE pH
En el análisis realizado se pudo determinar que el pH de la leche fue de
6.61 lo que hace a la leche que se presencia mínimamente alcalina por un
0.01
V. DISCUSIONES
Según (Luciano Martínez Berrocal,Gigi Giovanna Quispe Sulca,, 2010)hacen mención
que “Estará comprendida entre un mínimo de 1,028 g/ml, y un máximo de 1,033 g/ml,
a 15 °C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: la incorporación de
agua de densidad (1 g/ml) disminuye la densidad de la leche. “En el análisis hecho se
obtuvo una densidad de 1.0272 g/ml a una temperatura de 21°C, por lo con respecto a
dicha opinión se puede decir que la densidad de la leche se encuentra fuera de los
rangos establecidos por lo que se puede decir que la leche se encuentra acuosa.
VI. CONCLUSIONES
Se puede llegar a la conclusión que el control de la leche de vaca es
un factor muy importante debido a que nos permite saber los
parámetros en que se encuentra la leche, esto permite a una empresa
saber si la leche ha sufrido ciertas alteraciones al momento de ser
extraído de la vaca y saber si es apta o no para la transformación así
como para el consumo.
VIII. ANEXOS