1.2.

3 ASEO PERSONAL

Los empleados son el vínculo más importante para la prevención de enfermedades

producidas por los alimentos. Una buena higiene personal, incluyendo el lavado de manos
apropiado y frecuente, es la mejor manera de prevenir las enfermedades que pueden producir
los alimentos.

 Lavado de manos. - Cerciórese siempre de lavarse bien las manos y de secarlas

completamente antes de comenzar a trabajar con alimentos, entre las labores del
trabajo, y antes de trabajar con productos alimenticios, equipos, utensilios, linos o
paños. El lavado correcto de manos incluye lavarse la parte posterior de las manos,
las palmas, los antebrazos, entre los dedos y bajo las uñas usando agua caliente, jabón,
y un cepillo de uñas.

 Cortadas, heridas y llagas. - Las cortadas, heridas o llagas en las manos, dedos o
brazos deben ser cubierta completamente con un vendaje impermeable. Use guantes
desechables sobre el vendaje.

 Redes para el cabello. - Se requiere que los empleados usen redes para el cabello,
sombreros, bufandas, o redes para la barba para controlar el cabello. No es necesario
que los empleados tales como los camareros o meseros, hospedadores, o barmans
usen redes para el cabello si no existe ningún riesgo de que puedan contaminar los
alimento expuestos, los equipos limpios, los utensilios, y/o artículos
desempaquetados o desechables.

 Ropa de trabajo apropiada. - Los empleados deben usar ropa o uniformes limpios
al preparar o servir alimentos, al lavar y esterilizar los equipos de trabajo o utensilios.
Se recomienda que los delantales, las chaquetas de chef o uniformes se usen sobre las
vestimentas personales. La ropa y pertenencias personales de los empleados se deben
guardar fuera de las áreas donde se preparan o almacenan los alimentos. Los patrones
o jefes deben proporcionarles a los empleados un lugar adecuado para que guarden
sus pertenencias personales. Si los empleados se cambian rutinariamente la ropa en
el establecimiento, un cuarto o área debe ser designada para este propósito.
 Uso de joyas. - El uso de joyas debe ser limitado a los anillos sencillos. Los collares,
pulseras, pendientes o aretes o cualquier otro tipo de joyas no deben ser usados al
preparar o servir alimentos.

 Imagen.- La imagen tanto de un colaborador, como la del local de una empresa de

Alimentos y Bebidas es muy importante, no se debe escatimar en ningún esfuerzo ni
perder de vista ningún detalle, aspectos como el peinado, eliminación de accesorios
y joyería la postura para escuchar, y servir, el uniforme limpio y en buen estado, la
voz y gestos al atender, las mesas limpias, vidrios brillantes, filos de frascos, son
factores determinantes que harán una placentera experiencia para un cliente, esta
higiene va a marcar un impacto visual positivo y que necesariamente tiene que ser
mantenido durante toda la experiencia en nuestro establecimiento.

 El rostro: el personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues la barba

crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará
con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.
 El cabello: es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar un a higiene
máxima, lavándose y cortándose el pelo con asiduidad. Los peinados deberán ser
discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario.
 El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio, se
produce una mayor transpiración por lo que se recomienda ducharse antes del servicio
para evitar el calor corporal, y después para relajarse.
 La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues
sello evitara las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizará además un dentífrico
que proporcione un aroma agradable al aliento. Para evitar olores desagrádales se
evitará fumar, beber o comer alimentos que faciliutren esta circuntancia.
 La limpieza de manos y uñas: las manos estan en todo momento a la vista del cliente
y en contacto con los utiles que se emplean para el servicio y consumo de generos.
Por ellose debera cuidar al maximo su pulcritud, evitando el amal efecto de la manos
sucias con uñas laragas o mordidfas. El personal femenino utilizara solo esmaltes
transparentes o de colores suaves.
  Lo pies: sedebera cuidar con esmero los piues, pues son la parte del organismo que
tiene que soportar durante todo el servicio. El calzadi tendra que s er comodo ylos
calcetines de tejido transpirable. Es recomendable los baños de agua fria y la
utilizacion de polvos de talco u otros productos especificos, ademas de visitas
periodocas al podologo.

Es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas

manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene
una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente
limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. Si usted
está empleado en la industria alimentaria, tiene la obligación moral y legal de asegurarse de
que no contamine los alimentos que manipula por negligencia.

En el caso de las meseras, deben llevar el cabello recogido; no deben maquillarse en exceso
ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de
los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos.

En el programa de limpieza y desinfección; la limpieza es el resultado de eliminar

completamente la suciedad visible, mientras que la desinfección es una labor que realiza con
el fin de destruir los microrganismos. La limpieza y desinfección deben convertirse en la
prioridad diaria, y en su práctica, es preciso seguir las instrucciones relativas a los
compuestos a utilizar, periodos de rotación de los mismos, procedimientos de aplicación,
calendario de limpieza y desinfección y los equipos e implementos requeridos para efectuar
estas operaciones.
PRACTICAS DE DESINFECCION Y LIMPIEZA
a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y
desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes
y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del
piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba,
porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea
necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de
alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.
f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que
no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.
g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales
absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección
mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los
alimentos, como mínimo 4 veces al año.

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento
en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumo
final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel
que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos
o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos son
trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminación de los alimentos.