Cuestionario

1. Estructura molecular de la

carne

Es un tejido conectivo que cubre

las fibras musculares

individuales dentro de las

mismas está conformada la

membrana celular (plamalema)

y una lámina basal externa

formada por glucoproteínas.

Son células multinucleadas,

estrechas, largas, son la

estructura esencial de los

músculos,

2. La carne está compuesta por

En relación a la composición

química la carne se compone de

agua, proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos

grasos, vitaminas y otros

componentes bioactivos, así

como pequeñas cantidades de

hidratos de carbono

3. Que es la mioglobina

Es una proteína sarcoplásmica,

responsable del transporte y

almacenamiento del oxígeno

dentro del tejido muscular

La mioglobina es el principal

pigmento de la carne, y el color

de este producto depende

fundamentalmente del estado

en el que se encuentra la

mioglobina.

4. Porque la carne de res es

jugosa
Razón por la que el color rojo

en la carne cocida significa que

está jugosa: a medida que cocina

su carne, el calor causa que las

otras proteínas en la carne se

coagulen y expriman su

humedad.

La mioglobina se mantiene sin

cambios y de color rojo siempre

y cuando fluyan los jugos de la

carne, cuando pasa de rojo a

marrón grisáceo significa que

ha perdido su humedad y la

carne se vuelve seca.”

5. Por qué se encoje la carne

debido a que

La carne es 70% agua, al

cocinarla parte se evapora el

factor que hace que la carne

pierda sus dimensiones

originales es debido a que el

agua contenida está siendo

evaporada.

Recuerda que un buen

porcentaje de los tejidos vivos

es agua; al evaporarse por la

acción del calor, esa agua deja

de estar en el tejido para pasar

a la atmósfera y en
consecuencia el trozo de carne

se encoge.

6. La reacción de Maillard de la

carne

Se trata de un conjunto

complejo de reacciones químicas

que se producen entre las

proteínas y los azúcares

reductores que se dan al

calentar
como la reacción que

proporciona el color tostado de

la carne durante el proceso de

cocción. La reacción de Maillard

es la responsable de los

sabores, aromas y colores de

los alimentos