LA VACHE S.A.C.
INTEGRANTES:
BUITRON DE LA FLOR RODOLFO
PACHAS NAPA CARMEN
BERROCAL POMALIMA ANA
BARILLAS MANRIQUE LILIANA
MATOS BARRAZA DORA
I.- INTRODUCCIÓN:
Está dedicada a la elaboración de Yogurt Frutado. Tiene como materia prima la leche de vaca
100 % pura.
Es una Empresa seria y responsable que cumple con todas las normas establecidas por la
legislación nacional (HACCP, ISO); en la cual brinda al consumidor un producto de excelente
calidad, que tiene el compromiso y la responsabilidad con los consumidores en brindar un
producto inocuo, con un alto valor nutricional y a un precio accesible, para así poder competir
y comercializar con otras marcas en el mercado local y nacional.
La Empresa también presenta programas BPM, POES y control de plagas; en la cual garantiza al
mercado un producto de calidad e inocuidad.
La Empresa cuenta con el Plan HACCP en todas sus líneas de producción; en la cual este
informe está basado en la implementación de la producción de Yogurt frutado.
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II.- OBJETIV0S:
III.- ALCANCE:
Su alcance abarca desde la recepción de la materia prima (fresa, leche) hasta el último
proceso de refrigeración del producto (producto final).
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El presente Plan HACCP para La línea de Yogurt frutado que se elaboran en la Empresa
LA VACHE S.A.C, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos durante todo el proceso productivo hasta llegar al producto final, de
manera que se garantice la inocuidad del producto por medio del monitoreo y vigilancia
de los puntos críticos de control (PCCs).
La Empresa LA VACHE S.A.C, es una entidad que está en constante mejora de sus
servicios, demostrando el compromiso y responsabilidad para tener productos que
cumplan los estándares de calidad e inocuidad por eso ha decidido implementar el plan
HACCP en la línea de producción de Yogurt frutado con sabor a Fresa; por lo que ya tiene
implementado los programas de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de
Manufactura y Control de plagas.
Ofreciendo a su equipo de trabajo los elementos de apoyo para hacer cumplir la
legislación sanitaria y realizar una adecuada verificación de los procesos, mediante la
aplicación de los PCCs.
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1. GERENTE GENERAL:
Preside el Equipo HACCP y brinda los recursos necesarios para la elaboración,
implementación, validación y mejora continua del sistema HACCP.
2. GERENTE DE OPERACIONES:
Revisa anualmente el sistema total basado en HACCP con los demás miembros del equipo.
3. JEFE DE ALMACENES:
Responsable del control de proveedores y participa en la revisión del sistema HACCP.
5. JEFE DE PRODUCCIÓN:
Responsable de dirigir la producción y supervisión de todo el personal.
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PLAN HACCP
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-,l-
MATERIA PRIMA
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FISICOS:
Piedras, arena, Gravedad: Falta de control en Control en la
plástico, pelos, menor NO la limpieza y limpieza y
etc. Riesgo: mantenimiento de mantenimiento de
ocasional las máquinas. las máquinas.
QUIMICO: no
aplica.
CULTIVO BIOLOGICO:
LACTICO Ninguno
FISICO: ninguno
NO
QUIMICO:
ninguno
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QUIMICO: NO
QUIMICO: NO
FRESA BIOLOGICO: Gravedad: Serio Practica de Control y
Salmonella sp. Riesgo: NO manipulación capacitación en
E.coli Ocasional incorrecta. BPM.
Gravedad:
FISICO: vidrio, Moderado NO Falta de control en Mayor control en
madera, etc. Riesgo: la selección la selección.
Ocasional
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ETAPAS
Q: - - - - - -
M: Presencia de Probable muy serio si Tiempo de Procesar leche con acidez < 20ºD
bacterias almacenamiento
patógenas inadecuado
filtración F: Piedras, Frecuente serio si Mal estado del Controlar el estado de los equipos
partículas equipo
metálicos, por mal
estado de la malla
Q: - - - - - -
M: - - - - - -
Estandarizació F:Materia extraña Frecuente serio si Mal estado del Controlar el estado de los equipos
n equipo
Q: - - - - - -
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Q: - - - - - -
M:sobrevivencia de Probable muy serio si Control Control estricto de temperatura y
microorganismos inadecuado de tiempo.
termo temperatura y
resistentes tiempo
Enfriamiento F:- - - - - -
Q: - - - - - -
M: - - - - - -
Inoculación F:- - - - - -
Q: - - - - - -
M: Crecimiento ocasional muy serio si Utensilios mal Monitoreo de cumplimiento de
microbiano lavados. programa pre requisito: plan de
higiene y sanitizacion
Enfriamiento F:- - - - - -
Q: - - - - - -
M: - - - - - -
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Batido F:- - - - - -
Q: - - - - - -
M: Contaminación Probable serio si Malas practicas de Capacitación al personal
por m.o manufactura
ambientales,
Proceso abierto
Frutado F:- - - - - -
Q: - - - - - -
M: Contaminación Probable serio si Malas practicas de Capacitación al personal
por m.o manufactura
ambientales,
Proceso abierto
Envasado F:- - - - - -
Q: - - - - - -
m:crecimiento por ocasional serio no Contaminación Capacitación al personal,
m.o por ambiente, cumplimiento del plan de higiene
equipos y y sanitizacion
empaque
Etiquetado F:- - - - - -
Q: - - - - - -
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M: - - - - -
Almacenado F:- - - - - -
Q: - - - - - -
m:crecimiento por ocasional serio no Control Control estricto de temperatura y
m.o inadecuado de tiempo.
temperatura y
tiempo
Distribución F:- - - - - -
Q: - - - - - -
m:crecimiento por - - - - -
m.o
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Recepción de la M: VERSION
SI SI: 1 SI - SI
Leche Fresca
PLAN HACCP PARA LA
Presencia ELABORACIÓN
de carga DE YOGURT
microbiana.-Mesófilos, FRUTADO - SABOR FRESA
Salmonella,
E.Coli
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
F:
Estandarización F: SI SI NO - NO
Materia extraña
M:
Crecimiento de microorganismos
Pasteurización M: SI SI SI - SI
Enfriamiento I - - - - -
Inoculación M: SI SI NO NO NO
Enfriamiento II - - - - -
Batido M: SI SI NO NO NO
Frutado M: SI SI SI NO NO
Envasado M: SI NO NO - NO
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(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Peligro Limite críticos
critico de significativo para cada Acciones Registros Verificación
control s medida MONITOREO Correctivas
preventiva (9)
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termómetro correctiva
calibrado. utilizada.
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Peligro Limite
critico de significativos críticos para Acciones Registros Verificación
control cada medida MONITOREO Correctivas
preventiva (9)
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