LATIHAN HACCP

Ikan Fillet Saus Asam Manis

Atika Fitriyani
Bella Mesyamtia
Dhita Anggrainy
Reny Anggrainie Rahayu
Sarah Sri Saprila

KELOMPOK 1
 RANCANGAN HACCP

LANGKAH 1

No Nama Jabatan Kualifikasi

1 Atika fitriyani Ketua Ahli Gizi
2 Bella mesyamtia Pengawas Mutu Ka.Instalasi RSUD
3 Dhita anggrainy Verifikator Sanitasi
4 Reny anggraini rahayu Verifikator Logistik RSUD
5 Sarah sri saprila Pengawas Mutu Teknologi Pangan
LANGKAH 2
Deskripsi Pangan yang diolah
Nama Produk IKAN FILLET SAUS ASAM MANIS
Komposisi Ikan KAKAP
Bumbu :
Bawangputih
Bawang Merah
Bawang Bombai
Merica
Saus Tomat
Saus Cabe
Jeruk Nipis
Tepung Terigu
Tepung Maizena
Garam
Parameter Proses  Daging ikan yang telah
dibersihkandaritulang dilumuri dengan
bumbu yang sudah dihaluskan.
 Lalu gulingkanpotongandagingikanini di
atasbahanpelapis
 Goreng fillet yang
telahterbalurkanolehtepungpelapis
 Lalu siramkan dengan saus asam manis
yang telah dibuat sebelumnya
Metode Distribusi Makanan setelah siap saji langsung
didistribusikan pada pasien (sentralisasi)
Masa Penyimpanan dan Masa Penggunaan Makanan tetap aman dikonsumsi sampai
dengan 4 jam sejak siap saji
LANGKAH 3

A. Cara konsumsi : ikan fillet sausasam manis disajikan bersama nasi sebagai
lauk
B. Target konsumen : Pasien dewasa rawat inap kelas I dan II

LANGKAH 4
Alur Proses pengolahan ikan fillet saus asam manis

Penerimaan Ikan #

Dibersihkan *

Limbah Dicuci * Air

Di fillet #

ikan dimasukan dalam Campurkan # Bumbu halus

wadah steenlish

⌂
Ikan yang sudah di balurkan # tepung
baluri tepung

Digoreng *

Simpan di wadah Campurkan #

stanlis

Didistribusikan
Bumbu saos
Ket :
CCP (*)
Ditumis + air #
Bukan CCP (#)
LANGKAH 5

Dilakukan diagram alir pada tanggal 11 Januari 2016.

Penerimaan Ikan #

Dibersihkan *

Limbah Dicuci * Air

Di fillet100 gr #
Bumbu halus :
- Bawang putih
ikan dimasukan dalam Campurkan # - merica
wadah steenlish - Jeruk nipis
- Garam
⌂ tepung :
Ikan yang sudah di balurkan # - Tepung maizenan
baluri tepung
- Tepung terigu

Digoreng * 1000C
10mnt Bumbu saos :

- Bawang bombay
Simpan di wadah Campurkan # - Bawang putih
stainles - Cabe merah
- Saus tomat
- Saus cabe
- Merica bubuk
Didistribusikan - Daun bawang
- gula

- Garam

Ditumis + air #

Ket :
CCP :(*)
Bukan CCP :(#)
 LANGKAH 6

TABEL HAW

Analisis Bahaya
No Tahapan PM
Bahaya Asal Ris Severit Significa
. Produksi (Preventif Measure)
k y n
Biologi : Vibrio Proses transportasi dan T T Y Penerimaan dan
Parahaemolyticus pemasaran kurang baik Pengecekan bahan
makanan sebelum
digunakan.
1 Penerimaan Ikan
Dibersihkan dengan baik
dan penggorengan pada
suhu 1000C dengan waktu
10 menit
Fisik : ada serpihan kulit Bawaan dalam perut ikan R R N Membuang bagian
2 Pembersihan Ikan kerang dalam/perut ikan

Fisik : ada rambut Kedisiplian kurang dari R R N menggunakan tutup

penjamah makanan yang kepala , dan perlu
tidak menggunakan APD diperhatikan hygine
Praktek pencucian yang orangnya.
3 Pencucian Ikan kurang baik oleh penjamah
makanan
Biologi : e.coli Sumber air yang digunakan T T Y Gunakansumber air yang
kotor bersih

Fisik : Serpihan kayu , Proses pemotongan dari S S Y Pisau dan talenan yang
4 Pemfilletanikan kotoran talenan kayu oleh digunakan harus bersih
penjamah makanan,pisau dengan cara dicuci
 yang kotor sebelum dan setelah
dipakai

Biologi : Kapang, Praktek penyimpanan S S Y Sebelum disimpan bumbu

pengeratkecil bumbuyang kurang baik dibersihkan dari
kontaminandankotoransert
a disimpan dalam wadah
Pemberian
yang kering , tidak lembab
5 Bumbu halus
dan pada suhu kamar 360C
pada ikan
Fisik : lembik, busuk , ada Praktekpenyimpananbumb R T N - Penerimaan bahan sesuai
kotoran/tanah u yang kurangbaik spesifikasi
- Penyimpananpada tempat
kering dan tertutup
Fisik : kerikil,bendaasing Proses R R N Penerimaan tepung sesuai
pengemasandanpenyimpan spesifikasi
an Pemeriksaan bahan baku
yang datang.

PembaluranTepun Biologi : Praktek penyimpanan S R T Mengatur kondisi

6
g adaserangga/ulat,bacillussubti tepung yang kurang baik penyimpan terutama pada
lis suhu
Kimia : penggumpalan Disebabkanpenyimpanan S T Y Disimpan di
yang tempattertutupdankering
lembabdantinggikadar air
nya
Biologi : Vibrio Bakteri dari sumber T T Y Dengan cara kuali dicuci
Parahaemolyticus makanan itu sendiri dan bersih menggunakan
sisa makanan yang diolah sabun sebelum digunakan
Penggorengan
7 sebelumnya.
Ikan
penggorengan pada suhu
1000C dengan waktu 10
menit
 Fisik : Ada rambut Kedisiplian kurang dari R R
Penumisan
8 penjamah makanan yang
sausasammanis
tidak menggunakan APD
Fisik : Ada rambut Kedisiplian kurang dari R R
Pencampuran
penjamah makanan yang
9 saus asam manis
tidak menggunakan APD
pada ikan goreng
oleh penjamah makanan
F : Ada rambut , kuku Kedisiplian kurang dari R R
penjamah makanan yang
10 tidak menggunakan APD
B : Staphylococcus aureus Bakteri pada peralatan S S
Penyajian makan dan dari pemasak
N menggunakan tutup
kepala dan perlengkapan
APD
N menggunakan tutup
kepala
N Pemasak harus berpakaian
bersih , menggunakan
perlengkapan APD, kuku
pemasak selalu bersih dan
tidak panjang
Y Dengan cara pencucian
peralatan makan dengan
sabun,pencucian,pembilas
an dan dikeringkan.
Makanan tidak dipegang
langsung, menggunakan
alat saat menyajikan.

T = Tinggi
S= Sedang
R=Rendah

LANGKAH 7
Tabel Penetapan CCP

No Tahapan Produksi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 Kesimpulan

1 Penerimaan ikan Vibrio parahaemolyticus Y T Y Y Bukan CCP
2 Pembersihan Ikan Serpihan kulit kerang Y Y CCP
3 Pencucian Ikan Rambut, E.Coli Y Y CCP
 4 Pemotongan ikan Serpihan kayu Y T T Bukan CCP
5 Pemberian Bumbu halus Kapang, pengeratkecil, Y T Y Y Bukan CCP
pada ikan lembik, busuk
6 PembaluranTepung Kerikil, bendaasing, Y T T Bukan CCP
adaulat/serangga,
penggumpalan, bacillus
subtilis
7 Penggorengan Ikan Vibrio parahaemolyticus Y T Y T CCP
8 Penumisan Bumbu halus Rambut Y T T Bukan CCP
acar kuning
9 Pencampuran Bumbu Rambut Y T T Bukan CCP
halus acar kuning pada
ikan
10 Penyajian Rambut , bakteri Y T T Bukan CCP

TABEL PENGENDALIAN BAHAYA

No Tahapan Bahaya CL (Critical Monitoring CA (Correctif Verifikasi Rec /

Produksi Limit) 4W 1R Action) Dokumen
(CCP)
1 Pembersihan Serpihan kulit Ikan bebas dari W1=Tingkat kebersihan ikan Pengamatan uji Memeriksa Ceklist
ikan kerang benda asing W2=3x dalam sebulan sanitasi alat rekaman ccp
yang berbahaya W3=saat pembersihan ikan Membersihkan pembersihan Formulir ccp
W4=petugas pengawas mutu kembali ikan ikan pembersihan
H=menggunakan indra tersebut hingga ikan
sensorik terbebas dari
benda asing
Petugas pengawas mutu
melakukan monitoring
pembersihan ikan 3x dalam
sebulan dg menggunalkan
 indra sensorik yaitu mata
2 Pencucian ikan Rambut , Ikan bebas dari W1=Tingkat kebersihan ikan Mencuci Memeriksa Ceklist
bakteri e coli benda asing W2=3x dalam sebulan kembali ikan rekaman ccp
yang berbahaya W3=saat Pencucian ikan tersebut hingga Pencucian ikan Formulir ccp
Ikan dicuci W4=petugas pengawas mutu terbebas dari Pencucian ikan
menggunakan H=menggunakan indra benda asing
air bersih sensorik Pencucian
menggunakan
Petugas pengawas mutu air bersih dan
melakukan monitoring mengalir.
Pencucian ikan 3x dalam
sebulan dg menggunalkan
indra sensorik yaitu mata dan
tangan
3 Penggorengan Vibrio Suhu 1000-C W1=Tingkat kematangan Memperpanjang Ceklist
Ikan parahaemolyti selama 10 menit ikan waktu Memeriksa
cus Menggunakan W2=3 x dlm sebulan penggorengan rekaman ccp Formulir ccp
minyak yang W3=saat penggorengan ikan penggorengan penggorengan
masih baru W4=pet.pengawas mutu Ikan
H=menggunakan indra
sensorik

Pengawas mutu melakukan

monitoring tingkat
kematangan ikan 3 x dalam
sebulan dg menggunakan
indra sensorik seperti
menggigit ikan goreng dan
melihat warna daging ikan
dan mencium aroma ikan
gorengnya
FORMULIR REKAMAN CCP PEMBERSIHAN IKAN

NO HARI/TANGGAL KEBERSIHAN BENDA ASING TINDAKAN KOREKSI TTD

1 Senin, 11 Januari2016 Pada proses Serpihan kulit kerang Membersihkan kembali ikan
pembersihan tersebut hingga terbebas dari
terdapat banyak benda asing
kotoran.

FORMULIR REKAMAN CCP PENCUCIAN IKAN

NO HARI/TANGGAL PENCUCIAN BENDA ASING TINDAKAN KOREKSI TTD
1 Senin, 11 Januari2016 Pada proses Rambut , bakteri e coli pencucian daging ikan
pencucian terdapat dengan air mengalir dan air
rambut dan kotoran yang bersih. Tenaga
lain serta
pengolah menggunakan
menggunakan air
yang tidak bersih pakaian lengkap, memakai
masker dan memakai corpus
atau penutup kepala

FORMULIR REKAMAN CCP PENGGORENGAN IKAN

NO HARI/TANGGAL KEMATANGAN KESESUAIAN SUHU DAN TINDAKAN KOREKSI TTD
WAKTU
1 Senin, 11 Januari2016 100 ° C Selama 10 menit Mengawasi waktu
Suhu dan waktu penggorengan ikan agar
yang digunakan tidak mentah dan tidak
dalam proses terlalu matang
penggorengan tidak
tepat.