Anda di halaman 1dari 66

Bismillah,

Halo Para sahabat Penggemar dunia kopi ^^


Pertama-tama, saya ucapkan selamat ya karena telah resmi menjadi peserta “ Kelas
Online Ilmu Kopi “

Jika ini adalah program belajar pertama Anda di ​ ​https://www.belajar.kopikayuaro.com/


Maka perkenalkan, nama Saya adalah ​Reki Candra.

Saya adalah tim Kelas Online Ilmu Kopi yang diberi tanggung jawab untuk
menyampaikan materi dalam Kelas online ini.

Supaya kita akrab, silahkan panggil Saya Reki, atau ​Abu Aisyah​ juga Boleh. ^^

Saya full time Sebagai Praktisi Kopi , dan passion Saya di bidang Roastery .

Di sela-sela kesibukan,
Saya bersama beberapa rekan meluangkan waktu untuk mengelola kelas online Ilmu
Kopi.

Tujuannya kelas Online ini dibentuk sebenarnya sederhana.


Kami meniatkan semoga kelas online ilmu kopi ini bisa bermanfaat untuk sesama
pengusaha atau , apalagi teman-teman yang baru mulai terjun didunia bisnis kopi.

Alhamdulillah,
Selama ini, banyak yang mengatakan program kami, sangat banyak dibutuhkan oleh
para pemula dan pengusaha dibidang Kopi.
Semoga Anda juga nanti mendapat manfaat, salah satunya karena menjadi peserta
Kelas Online ini.
Aamiin.

Nah, cukup tentang Saya nya, sekarang kita akan membahas tentang kelas online ini.

Sepanjang Kelas online ini kami memberikan materi tentang ilmu kopi, kami
menemukan satu masalah yang sering dialami oleh para pemula

Rata-rata curhatannya sama.


Seperti,
Mau belajar tentang kopi nya dimana ?.

Masalahnya berputar-putar disitu.


Akibatnya ​ TIDAK JADI JADI BELAJAR ILMU KOPINYA

Karena banyak yang mengalami masalah tersebut, kami kepikiran untuk membuat
solusinya lewat Kelas Online ini.

Saya akan coba jelaskan materinya kepada Para peserta, semoga ilmunya nanti
bermanfaat.

Jika ada yang tidak dipahami, setelah semua materinya selesai Para peserta boleh
bertanya lewat WhastApp lansung kesaya.. ^^
Nah, sebelum materi dimulai, ada beberapa hal yang perlu Para peserta lakukan agar
mendapat hasil yang maksimal.

Apa sajakah itu?

Pertama berdoa

Minta Allah menambahkan ilmu yang bermanfaat.

Pada dasarnya, ilmu yang Saya berikan hanya sebatas perantara.


Tapi yang memudahkan para peserta untuk memahami ilmunya adalah Allah.

Jadi, sebelum belajar, mulailah dengan doa.

Berdoalah semoga dimudahkan untuk memahami materinya, dimudahkan dalam


praktiknya, berkah ilmunya, dan bermanfaat untuk bisnis Para peserta kedepannya.

Hal ini berlaku dalam hal apapun.


Berdoalah setiap ingin melakukan suatu kebaikan. ^^

Yang perlu dilakukan kedua adalah, Mencatat

Jujur saja,
Kelas Online yang sedang Peserta ikuti ini isinya tidak setengah-setengah.

Kami akan coba jelaskan semua hal yang menyangkut ilmu kopi dari Hulu sampai ke
Hilir.
Kami tidak akan menyingkat materinya, kami ingin Para peserta dapat manfaat.
Mereka yang mencatat, Saya yakin akan dapat lebih banyak daripada yang hanya
membaca.
Jadi, pastikan Para Peserta ada di golongan yang mencatat ya. ^^

Ketiga, Pelajari sampai selesai

Kebanyakan orang yang belajar gagal, karena mereka tidak menyelesaikan apa yang
mereka pelajari.

Karena belajarnya tidak selesai, pahamnya setengah, maka hasilnya kurang maksimal.

Saat mempelajari sesuatu,


Berhentilah saat kita selesai, bukan berhenti saat kita capek.

Memang, belajar itu melelahkan.


Saya akui, hehe

Tapi Saya juga harus jujur, bahwa jauh lebih melelahkan di masa depan, jika kita tidak
belajar dari sekarang.

Karena itu, pastikan Para peserta menyelesaikan seluruh materi di Kelas Online ini ya.
.

Tips dari Saya, jika merasa capek saat belajar, coba ingat kembali alasan kenapa daftar
di Kelas online ini.
InsyaAllah jika kita ingat niat kita, itu akan menguatkan. ^^
Keempat, Pelajari berulang-ulang.

Saat Kelas Online ini dibuat.

Dari jumlah sebanyak ini, Saya memahami bahwa daya tangkap setiap orang
berbeda-beda.
Ada yang paham dengan sekali penjelasan, ada yang perlu mempelajari materi
berkali-kali baru paham.

Menariknya,
Saya juga menemukan fakta bahwa mereka yang awalnya tidak paham tapi saat belajar
mereka tidak menyerah, pada akhirnya mereka mendapat sesuatu.

Karena itu, jika nanti Para peserta tidak paham dengan sekali belajar, cobalah pelajari
berkali-kali.

Itu ya yang perlu dilakukan selama belajar dalam Kelas Online ini

Pertama, mulai dengan doa.


Kedua, saat belajar, pastikan mencatat.
Ketiga, pelajari semuanya sampai selesai.
Keempat, jika ada yang kurang dipahami, coba dipelajari berkali-kali.

InsyaAllah jika Para Peserta bisa melakukan hal diatas, maka akan dapat hasil yang
maksimal.

Selamat menikmati Kelas Online


Salam Hangat
Reki Candra
Praktisi Ilmu Kopi
Bismillah,

silahkan ambil posisi yang paling nyaman Ya...

Santai saja belajarnya, jangan tegang, hehe.

Semakin nyaman, insyaAllah semakin paham. ^^

Yuk diatur dulu posisinya.

Sudah?

Kalau sudah, kita mulai materinya.

Jadi. . .

Dari seluruh ilmu tentang kopi

Kita harus tau dulu sejarah dari Kopi itu sendiri.. .

Nama ilmunya adalah ​SEJARAH PERJALAN KOPI​.

Sejarah kopi, mulai dari asal-usul tanaman hingga perdagangannya.

Berbagai literatur mencatat tanaman kopi berasal dari Abyssinia, 4 nama daerah lawas
di Afrika yang saat ini mencakup wilayah negara Etiopia dan Eritrea.
Namun tidak banyak diketahui bagaimana orang-orang Abyssinia memanfaatkan
tanaman kopi.

Nah ternyata,

Kopi sebagai minuman pertama kali dipopulerkan oleh orang-orang Arab .

Biji kopi dari Abyssinia dibawa oleh para pedagang Arab ke Yaman dan mulai menjadi
komoditas komersial.

Dan Di masa awal, bangsa Arab memonopoli perdagangan biji kopi.

Mereka mengendalikan perdagangan lewat pelabuhan Mocha, sebuah kota yang


terletak di Yaman.

Dari pelabuhan Mocha itulah biji kopi diperdagangkan hingga ke Eropa.

Dan Saat itu Mocha menjadi satu-satunya gerbang lalu-lintas perdagangan biji kopi,

sampai-sampai orang Eropa menyebut kopi sebagai Mocha.

Perjalan Kopi yang selama ini kita nikmati tidak secepat seperti kita
menikmatinya.

Masih ada lagi sejarahnya.. saya tambahkan lagi ya..

Kemudian Masuklah abad ke-17 orang-orang Eropa mulai mengembangkan


perkebunan kopi sendiri.
Pertama-tama mereka mengembangkannya di Eropa, namun iklim di sana tidak cocok
untuk tanaman kopi.

Kemudian mereka mencoba membudidayakan tanaman tersebut di daerah jajahannya


yang tersebar di berbagai penjuru bumi.

Alhamdulillah Upayanya berhasil,

orang-orang Eropa mampu menggeser dominasi bangsa Arab dalam memproduksi


kopi.

Yang Menjadi Salah satu pusat produksi kopi dunia ada di Pulau Jawa yang
dikembangkan bangsa Belanda.

Dan ternyata di masa tertentu kopi dari Jawa sempat mendominasi pasar kopi dunia
Juga Loh...

Dan lebih popular dengan sebutan “Cup of Java” atau “Secangkir Jawa”.

asal usul dari istilah Kopi itu ternyata ada juga..


Kita Lanjut lagi ya…
Menurut Wiliam H. Ukers dalam bukunya All About Coffe (1922) kata “kopi” mulai
masuk ke dalam bahasa-bahasa Eropa sekitar tahun 1600-an.

Kata tersebut diadaptasi dari bahasa Arab “qahwa”.


Mungkin tidak langsung dari istilah Arab tetapi melalui istilah Turki “kahveh”.

Dan Perlu anda diketahui, di Arab sendiri itu istilah “qahwa” tidak ditujukan untuk nama
tanaman Kopi saja, tetapi merujuk pada nama minuman juga.

Dan Para ahli meyakini kata “qahwa” digunakan untuk menyebut minuman yang terbuat
dari biji yang diseduh dengan air panas.
Ada juga pendapat lain yang mengatakan qahwa awalnya merujuk pada salah satu
jenis minuman dari anggur (wine).

Dan Masih menurut Ukers lagi ni.., asal-usul kata “kopi” secara ilmiah mulai dibicarakan
dalam Symposium on The Etymology of The Word Coffee pada tahun 1909.

Wauu.. Sejarah yang cukup menarik juga yang kita bahas ya…
Dalam simposium ini secara umum kata “kopi” disepakati merujuk pada istilah dalam
bahasa arab “qahwa”, yang mengandung arti “kuat”.

Dibalik kesepakatan ternyata Ada juga pihak yang menyangkal istilah kopi diambil dari
bahasa Arab.
Nama nya Aja ,,pendapat ya… Pasti ada perbedaan,,

Menurut mereka istilah kopi berasal dari bahasa tempat tanaman kopi berasal yakni
Abyssinia.

Diadaptasi dari kata “kaffa” nama sebuah kota di daerah Shoa, di Selatan Barat Daya
Abissynia.

Namun,… anggapan ini terbantahkan karena tidak didukung bukti kuat.

Bukti lain menunjukkan di kota tersebut buah kopi disebut dengan nama lain yakni
“bun”.

Dalam catatan-catatan Arab “bun” atau “bunn” digunakan untuk menyebut biji kopi
bukan minuman.

Dan .. ternyata Penyebutan Istilah Kopi berbeda disetiap Negara…


Dari bahasa Arab istilah “qahwa” diadaptasi ke dalam bahasa lainnya
seperti bahasa Turki “kahve”,
bahasa Belanda “koffie”,
bahasa Perancis “café”,
bahasa Italia “caffè”,
bahasa Inggris “coffee”,
bahasa Cina “kia-fey”,
bahasa Jepang “kehi”, dan
bahasa melayu “kawa”.

Akhirnya, Pada faktanya hampir semua istilah untuk kopi di berbagai bahasa memiliki
kesamaan bunyi dengan istilah Arab.

Nah, Khusus untuk kasus Indonesia, besar kemungkinan kata “kopi” diadaptasi dari
istilah Arab melalui bahasa Belanda “koffie”.

Gak percaya ??
ini Dugaan yang logisnya karena Belanda yang pertama kali membuka perkebunan kopi
di Indonesia.

Tapi​ ..
menutup kemungkinan kata tersebut diadaptasi langsung dari bahasa Arab atau Turki.
Karena Mengingat banyak pihak di Indonesia yang memiliki hubungan dengan bangsa
Arab sebelum orang-orang Eropa datang.

Wah,,, banyak juga ternyata sejarah tentang kopi yang belum kita ketahui,
Ini Awal Mula budi daya Kopi
Tanaman Kopi Di masa awal semua tanaman kopi yang dibudidayakan merupakan
jenis kopi arabika (Coffea arabica).

Hal ini merujuk pada tanaman kopi yang dikembangkan oleh bangsa Arab.

Dimana dari Abyssinia tanaman kopi dibawa ke Yaman dan dibudidayakan di dataran
tinggi daerah itu.

Diperkirakan budidaya tanaman kopi di Yaman terjadi sekitar tahun 575 Masehi.

Dan di masa perkembangannya kopi berjalan lambat.

Lama kelamaan Kopi pun menjadi komoditas eksklusif daerah itu.

Biji kopi hanya diperdagangkan ke luar Arab lewat pelabuhan Mocha di Yaman.

Para pedagang Arab pun saat itu sangat melindungi eksklusifitas kopi.

Mereka mewajibkan merebus biji kopi yang akan diperdagangkan dengan harapan biji
tersebut tidak bisa ditumbuh menjadi tanaman.

Dan penyeberan tanaman arabika pun dimulai……


Pertama Penyebaran ke Asia Selatan

Upaya untuk mengisolasi biji kopi oleh para pedagang Arab ternyata tidak berhasil.
Kemuadian, Pada tahun 1616 orang Belanda berhasil membawa tanaman kopi dari
pelabuhan Mocha ke Holand, Belanda.

Di tahun 1658 bangsa Belanda mulai mencoba membudidayakannya di Srilangka.


Ternyata, Tidak juga berhasil budi daya nya disana.

Dan orang-orang Eropa pernah mencoba membudidayakan tanaman kopi di Dijon,


Perancis. Namun masih Sama…
Bahkan Sampai gagal total, dan ternyata kopi tidak bisa tumbuh di sana.

pelabuhan Mocha bukanlah hanya sebagai pintu masuk utama perdagangan kopi.
ternyata banyak pintu masuk lain yang memungkinkan lalu lintas perdagangan biji kopi.

Salah satunya lewat perjalanan para peziarah yang ingin berhaji ke Mekah dan
Madinah.

Di tahun 1695 Baba Budan, seorang peziarah dari India, berhasil membawa biji kopi
produktif ke luar Arab.

Ia pun mulai membudidayakan tanaman kopi di Chikmagalur, India bagian Selatan.

Penyebaran ke Asia Tenggara dimulai Pada tahun 1969...

Belanda mendatangkan kopi dari Malabar, India, ke Pulau Jawa.

Tanaman kopi tersebut berasal dari biji yang di bawa dari Yaman ke Malabar.

Mereka mencoba menanam di Kadawung, namun upaya ini gagal karena banjir.
Tiga tahun kemudian..
Belanda mendatangkan kembali stek kopi dari Malabar.

Upaya kali ini , menuai sukses.


Kopi tumbuh dengan baik di perkebunan-perkebunan di Jawa. Hasil produksinya
menggeser dominasi kopi Yaman.

Bahkan saat itu Belanda menjadi pengekspor kopi terbesar di dunia.

Akhirnya …Kesabaran mereka menuai hasil juga ya.

Sudah Taukah Anda Bagaimana kopi sampai di Indonesia ???


Di 1696 ketika itu Belanda membawa kopi dari Malabar, India, ke Jawa.
Mereka pun mencoba membudidayakan tanaman kopi tersebut di Kedawung, sebuah
perkebunan yang terletak dekat Batavia.

Namun upaya ini gagal kerena tanaman tersebut rusak oleh gempa bumi dan banjir.

Upaya kedua pun dilakukan kembali..


Ditahun 1699 mereka mendatangkan stek pohon kopi dari Malabar.

Setelah berhasil. tahun 1706 sampel kopi yang dihasilkan dari tanaman di Jawa dikirim
ke negeri Belanda untuk diteliti di Kebun Raya Amsterdam.

Hasilnya sukses besar, kopi yang dihasilkan memiliki kualitas yang sangat baik.
Selanjutnya tanaman kopi ini dijadikan bibit bagi seluruh perkebunan yang
dikembangkan di Indonesia.
Akhirnya Belanda pun memperluas areal budidaya kopi ke Sumatera, Sulawesi, Bali,
Timor dan pulau-pulau lainnya di Indonesia.

Pada tahun 1878 terjadi tragedi yang memilukan.

Hampir seluruh perkebunan kopi yang ada di Indonesia terutama di dataran rendah
rusak terserang penyakit karat daun atau Hemileia vastatrix (HV).
Kala itu semua tanaman kopi yang ada di Indonesia merupakan jenis Arabika (Coffea
arabica).

Untuk menanggulanginya,
Belanda mendatangkan spesies kopi liberika (Coffea liberica) yang diperkirakan lebih
tahan terhadap penyakit karat daun.

Sampai beberapa tahun lamanya,


kopi liberika menggantikan kopi arabika di perkebunan dataran rendah.

Di pasar Eropa kopi liberika saat itu dihargai sama dengan arabika.

Namun rupanya tanaman kopi liberika juga mengalami hal yang sama, rusak terserang
karat daun.

Mereka tidak berhenti untuk mencara solusi..​


Kemudian di tahun 1907 Belanda mendatangkan spesies lain yakni kopi robusta
(Coffea canephora).
Dan Usaha kali ini berhasil, hingga saat ini perkebunan-perkebunan kopi robusta yang
ada di dataran rendah bisa bertahan.
Pasca kemerdekaan Indonesia tahun 1945,
seluruh perkebunan kopi Belanda yang ada di Indonesia di nasionalisasi.
Sejak saat itulah Belanda tidak lagi menjadi pemasok kopi dunia.

Alhamdulillah ,,
Akhirnya Kita bisa memiliki kopi di tanah air kita sendiri ya..
yang sudah sekian tahun lamanya dikuasai oleh para bangsawan….

Sekarang, agar materi ini berdampak kepada Anda, waktunya mengerjakan tugas
pertama, hehe
SOAL KUIS

1. Dari negeri asal manakah Tanaman Kopi ?

a. Indonesia
b. Arab
c. America
d. Abyssinia

2. Tahun berapakah Tanaman Kopi Masuk ke Indonesia ?


a. 1990
b. 1969
c. 1696
d. 1699

3. Apa Nama pelabuhan yang menjadi perlintasan perdagangan Kopi ?


a. Mocha
b. Merak
c. Eropa
d. Arab

Soalnya Gak Sulit Sulit kan..


Nah, Kita Lanjut Materi berikutnya,, PENGENALAN TENTANG GREEN BEANS
Pasti anda sudah tau kan, apa aja jenis green Beans yang Populer di Sekitar kita..
Ini Coba kita akan bahas satu persatu ya,,

Kopi Arabica
Kopi arabika dihasilkan dari tanaman Coffea arabica.

Tanaman ini dipercaya berasal dari daerah Etiopia kemudian dibawa oleh para
pedagang Arab ke Yaman.

Bangsa Arab mulai mempopulerkan ekstrak biji kopi arabika yang diseduh dengan air
panas sebagai minuman penyegar.

Kemudian, Di abad ke-15 popularitas minuman kopi mulai menyebar ke Eropa.

Awalnya orang-orang Eropa membeli kopi dari para pedagang Arab.

Kemudian mereka berhasil membudidayakan tanaman tersebut di Asia dan Amerika.


Sejak itu kopi menjadi komoditas yang sangat populer di seluruh dunia.

Bahkan sempat menjadi komoditas kedua terbesar yang diperdagangkan secara global
setelah minyak bumi.

Klasifikasi Kopi Arabika….


Klasifikasi Ilimiah
Kerajaan: Plantae
Divisi: Tracheophyta
Kelas: Magnoliopsida
Suku: Rubiaceae
Marga: Coffea
Spesies: Coffea arabica L.
Nama ilmiah kopi arabika adalah Coffea arabica,
Carl Linnaeus, ahli botani asal Swedia, menggolongkannya ke dalam keluarga
Rubiaceae genus Coffea.

Sebelumnya tanaman ini sempat diidentifikasi sebagai Jasminum arabicum oleh


seorang naturalis asal Perancis.

Kopi arabika ini diduga sebagai spesies hibrida hasil persilangan dari Coffea
eugenioides dan Coffea canephora.

Kopi arabika juga banyak memilikii kultivar, galur dan klon.

Dari Kebanyakan jenis yang ada saat ini bersumber dari kultivar Typica dan Bourbon
yang dibawa dari Yaman.

Kultivar Typica memiliki buah lebih besar, namun produktivitasnya lebih rendah.

Sedangkan kultivar Bourbon memiliki daun yang lebih lebar, buah lebih membulat dan
batang yang tegak.

Ada Juga karakter kopi Arabika yang harus kita ketahui,,,

karakter Kopi Arabica


​Memiliki karakter rasa yang cenderung asam.
Memiliki aroma yang kuat,wangi sedap mirip penampuran buah dan bunga.
Lebih kaya rasa.
Sifat kekentalan (body) atau rasa kental saat disesap di mulut.
Kandungan kafein yang lebih kecil atau rendah,sekitar 0,8%-1,4%.
Lebih cocok sebagai kopi single origin.
harganya juga lebih mahal dibanding kopi robusta.
Pemberian level kopi arabika sampai ke specialty coffee.
Sekarang green beans Yang kedua ya…
Kopi Robusta
Robusta adalah salah satu jenis tanaman kopi dengan nama ilmiah Coffea canephora.
Nama robusta diambil dari kata “robust“, istilah dalam bahasa Inggris yang artinya kuat

Klasifikasi kopi Robusta


Klasifikasi Tanaman
Kerajaan: Plantae
Divisi: Tracheophyta
Kelas: Magnoliopsida
Suku: Rubiaceae
Marga: Coffea
Spesies: Coffea canephora Pierre ex A. Froehner

Kopi robusta tergolong dalam suku Rubiaceae marga Coffea. Nama ilmiahnya adalah
Coffea canephora,7 lebih khususnya Coffea canephora var. Robusta.

Karakter Kopi Robusta


​Memiliki rasa yang cenderung pahit.
Tidak memiliki banyak karakter rasa,umumnya kopi robusta memiliki karakter rasa lebih
kekacang-kacangan (nutty).
Tingkat kekentalan (body) sedang hingga berat.
Kandungan kafein lebih tinggi,hampir dua kali lipat dari arabika,yaitu berkisar
1,7%-4,0%.
Cocok sebagai base atau bahan dasar dari espresso atau coffee blend.
Harganya lebih murah dibandingkan arabika.
Pemberian level kopi robusta adalah fine robusta.

Dan Kopi robusta ini lah ,,yang paling banyak disajikan diwarung warung kopi kita..
Heheh. Karena warga Indonesia katanya Penikmat pahit..
Sekarang Green Beans yang ketiga,,

​ IBERIKA
Sudah Tau kan siapa setelah ini,, Siapa lagi kalau bukan Si L

Kopi liberika
memiliki nama ilmiah Coffea liberica var. Liberica.

Kopi ini disebut-sebut berasal dari Liberia, walaupun ditemukan juga tumbuh secara liar
di daerah Afrika lainnya.

Kopi liberika menjadi populer setelah dibawa oleh bangsa Belanda ke Indonesia pada
abad ke-19.

Kopi ini dikembangkan untuk menggantikan tanaman kopi arabika yang terserang
wabah penyakit karat daun.

Namun upaya tersebut kurang berhasil.

Klasifikasi Kopi Liberika


Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan: Plantae
Divisi: Tracheophyta
Kelas: Magnoliopsida
Suku: Rubiaceae
Marga: Coffea
Spesies: Coffea liberica W. Bull ex Hiern
Varietas: Coffea liberica var. Liberika
Sekarang Green Beans yang keempat Ya
Kopi Exselsa
​Buah kopi excelsa, Coffea liberca var. Dwevrei.
Kopi excelsa ditemukan pertama kali pada tahun 1905 oleh August Chevalier, seorang
botanis dan ahli taxonomi asal Perancis.Dia menemukan kopi ini di sekitar aliran Sungai
Chari tidak jauh dari Danau Chad di Afrika Barat.

Mulanya tanaman ini disebut Coffea excelsa, kadang-kadang disebut juga sebagai
Coffea dewevrei.

Dikemudian hari kopi ini tidak dianggap sebagai spesies tersendiri melainkan
digolongkan sebagai varietas kopi liberika dengan nama ilmiah Coffea liberica var.
dewevrei.

Hingga saat ini klasifikasi dan nama ilmiah kopi excelsa masih diperdebatkan, tak heran
bila kopi ini memiliki banyak nama sinonim

Di Indonesia kopi excelsa bisa ditemukan di perkebunan kopi dataran rendah seperti
Jambi dan Kepulauan Riau.
Klasifikasi Kopi Excelsa
Klasifikasi Tanaman
Kerajaan: Plantae
Divisi: Tracheophyta
Kelas: Magnoliopsida
Suku: Rubiaceae
Marga: Coffea
Spesies: Coffea liberica
Varietas: Coffea liberica var. dewevrei
Sinonim
Coffea excelsa A. Chev
Coffea dewevrei De Wild. & T. Durand
Coffea liberica var. Excelsa
Ok Seperti Biasa , kita Buat Kuis ya,,,
KUIS

1. Apa saja jenis green beans yang saat ini kita Pelajari ?

a. Arabica,Robusta dan Liberica


b. Arabica,Robusta,Liberica dan Excelsa
c. Arabica dan Liberica

d. Arabia dan Robusta

2. Memiliki aroma yang kuat,wangi sedap mirip penampuran buah dan bunga,
Lebih kaya rasa, Sifat kekentalan (body) atau rasa kental saat disesap di mulut,
Kandungan kafein yang lebih kecil atau rendah,sekitar 0,8%-1,4%, Lebih cocok sebagai
kopi single origin, harganya juga lebih mahal dibanding kopi robusta, Pemberian level
kopi arabika sampai ke specialty coffee., karakter Kopi apakah yang disebutkan diatas
?

A. Arabica
B. Robusta
C. Liberica

D. Excelsa
Oke materi kali ini saya akan membahasan tentang ​PASCA PANEN

Pasca Panen adalah proses yang terjadi antara green beans dan Matahari
Jadi, Proses ini benar benar sesuatu yang tidak biSA dibakukan 100 % ya…
Namun hanya bsa dijadikan Indikator Buat para Processor nya

Oke Kita Mulai Pembahasan awal ya…

Proses Semi Wash


Proses ini disebut dengan​ giling basah Indonesia yang disebut juga wet hulled dapat
dikategorikan kedalam metode semi-kering ini pula.

Pada teknik giling basah, biji kopi dipisahkan dari buahnya secara mekanis
menggunakan alat tradisional yang diputar dengan tangan,

kemudian biji kopi yang masih dilapisi lendir ini bisa disimpan sampai 1 hari lamanya
dan mengalami fermentasi, lalu dicuci dengan tangan.

Karena proses fermentasi yang singkat dan pencucian yang seringkali hanya1kali, biji
kopi tidak sepenuhnya bersih dari lendir , menghasilkan Green Beans semi-washed.

Setelah dicuci, biji kopi kemudian dikeringkan. Namun, tidak seperti keadaan normal,
pengeringan dilakukan hanya sampai kadar air turun menjadi 30-35%,

lalu biji kopi digiling (untuk mengupas kulit tanduknya ),

kemudian dijemur untuk dikeringkan lebih lanjut sampai kadar airnya turun ke 10-12%
sepertibiasa.

Proses spesifik inilah yangmenghasilkan profil rasa khas kopiSumatera.

Karakteristik hasil proses : sweetness yang intens, body yang tinggi ,earthy ,dengan
acidity yang bulat.
Nah Itu Proses Semi wash,, Mudahkan,,
Kita juga bias coba coba dirumah,,
Kalau pas main ketempat teman yang punya kebun Kopi,, hee

Yang Kedua Ya…


Proses Full Wash
Metode wet ini disebut juga proses washed.

Proses ini melibatkan pencucian buah kopi sekaligus pemisahan biji dari buahnya
dengan bantuan mesin.

Sampai disini, relatif masih banyak daging buah(pulp) yang melekat dan biji kopi masih
dilapisi oleh lendir (mucilage).

Pembersihan lebih lanjut dapat dilakukan dengan 2 cara:

Cara Yang Pertama Yaitu


Metodeferment-and-wash

proses ini memanfaatkan fermentasi oleh mikroba yang memecah selulosa daging buah
kopi serta memecah senyawa gula yang membentuk lendir yang melapisi biji kopi.

Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi kemudian dicuci hingga bersih.

Cara Yang Kedua Yaitu


Dengan bantuan mesin (machine-assisted wet processing )

disebut juga aqua pulping atau mechanical demucilaging ,proses ini menghilangkan
sisa daging buah dan lapisan lendir yang menempel dibiji kopi dengan penyikatan
secara mekanis,tanpa bantuan fermentasi.
Setelah terpisah dari buahnya, dan yang tersisa hanya kulit ari (silverskin) dan kulit
tanduk (parchment) yang melapisi biji kopi,

pemrosesan dapat dilanjutkan ketahap berikutnya, yakni pengeringan.

Karakteristik hasil proses :seimbang (balanced) , bersih (clean), dan cemerlang


(bright/vibrant) , dengan esens fruity yang lembut.

Nah.. Mudah juga kan..hehe

Ya ,sebenarnya semua Mudah

Kalau kita mau belajar..

Oke yang Ketiga Ya


Proses Honey

Honey process​ cukup sulit untuk dilakukan, tapi kopi yang dihasilkan pastinya sepadan
dengan effort yang dikeluarkan.

Yang pertama-tama dilakukan adalah, sang petani akan memetik buah cherry yang
paling baik tingkat kematangannya.

Lalu, seperti yang kita jelaskan sebelumnya, lapisan luar dari cherry tersebut akan
dikupas, sehingga yang tersisa hanya lapisan ​mucilage​ beserta biji kopinya.

Selanjutnya, kopi tersebut akan dikeringkan di bawah sinar matahari seperti ​natural
process.

Nah, lapisan ​mucilage​ ini menjadi kunci utama dari ​honey process​, karena ​mucilage
menyimpan kandungan gula & ​acidity​ yang semakin terkonsentrasi ketika kopi tersebut
dikeringkan.

Karena semakin terkonsentrasi, kandungan gulanya akan menembus ke dalam biji kopi
tersebut.
rasa yang biasa ditemukan di dalam ​honey process​ adalah ​sweetness​ yang sangat
tinggi dengan ​balanced acidity​,

Wahh,, Asyik juga ya.. belajar proses pasca panen


Penasaran Gak ???

Oke .. kita lanjut ya

Proses yang keempat


Proses Natural
Metode dry ini disebut juga proses natural atau unwashed

Secara sederhana,inti dari proses ini adalah pengeringan buah kopi secara utuh
dengan biji didalamnya seperti mengeringkan anggur menjadi kismis dengan
menjemurnya dibawah sinar matahari.

Proses ini memungkinkan terjadinya fermentasi secara alami yang membentuk profil
rasa akhir kopi.

Dalam metode ini,biji kopi mulai dipisahkan dari buah dan kulitnya yang sudah
mengering

pada tahap selanjutnya,yaitu penggilingan


.
Karakteristik hasil proses :smooth,body yang berat,tingkat acidity rendah,dengan rasa
berry yang tajam.
Dan Kita harus tau defect green Beans itu yang mana Aja...

JENIS DEFECT

A. Biji Hitam: akibat penyakit-mempengaruhi keasaman total (pH),


gula reduksi, total nitrogen, kealkalian abu, kadarsari

B. Biji Pecah: akibat proses pengolahan


1. mempengaruhi kealkalian abu, kadarsari
2. Bila disangrai terpisah, bagus hasilnya
3. Bila disangrai bersama biji utuh menyebabkan rasa terbakar(over roasted)

C. Biji Berlubang : akibat serangan hama

D. BijiTutul: akibat kulit tanduk terkelupas sebelum dikeringkan


menyebabkan rasa seduhan ringan (light), tidakmenarik/atraktif dan coarse dan harsh

E. Biji Putih: akibat fermentasi selama penyimpanan RH & suhu terlalu tinggi

F. Biji Coklat Kekuningan : akibat pengolahan jelek →tidak disukai


karena seduhan jelek

G. Biji Stinkers : akibat fermentasi


1. Biji yang coklat kekuningan dan pucat, rapuh kadang mengkilap (waxy), tidak
mempunyai embrio atau bagian embrio mengkerut
2. Berbau mirip bau buah, busuk masam
3. Rasa seduhan jelek: teel, unclean, sour dan fruity

H. BijI Muda Menyebabkan cita rasa fermentasi kuat, keras, getir


Kita Kuis Lagi Ya….
KUISl

1. Manakah yang benar, Jenis Pasca Panen yang ada Dimateri ini

a. Semi Wash dan Full Wash


b. Honey dan Natural
c. Honey dan Wine
d. Semi wash,Full Wash,Honey dan Natural

2. Manakah pernyataan yang benar, kecuali


a. Proses ini melibatkan pencucian buah kopi sekaligus pemisahan biji dari
buahnya dengan bantuan mesin. Sampai disini, relatif masih banyak daging buah(pulp)
yang melekat dan biji kopi masih dilapisi oleh lendir (mucilage).
b. Yang pertama-tama dilakukan adalah, sang petani akan memetik buah cherry
yang paling baik tingkat kematangannya. Lalu, seperti yang kita jelaskan sebelumnya,
lapisan luar dari cherry tersebut akan dikupas, sehingga yang tersisa hanya lapisan
mucilage​ beserta biji kopinya. Selanjutnya, kopi tersebut akan dikeringkan di bawah
sinar matahari
c. pengeringan buah kop isecara utuh dengan biji didalamnya seperti
mengeringkan anggur menjadi kismis dengan menjemurnya dibawah sinar matahari.
Proses ini memungkinkan terjadinya fermentasi secara alami yang membentuk profil
rasa akhir kopi. Dalam metode ini,biji kopi mulai dipisahkan dari buah dan kulitnya yang
sudah mengering pada tahap selanjutnya,yaitu penggilingan
d. biji kopi dipisahkan dari buahnya secara mekanis menggunakan alat tradisional
yang diputar dengan tangan, kemudian biji kopi yang masih dilapisi lendir ini bisa
disimpan sampai 5 hari lamanya dan mengalami fermentasi, lalu dicuci dengan tangan.
Karena proses fermentasi yang singkat dan pencucian yang seringkali hanya3kali, biji
kopi tidak sepenuhnya bersih dari lendir ,Setelah dicuci, biji kopi kemudian dikeringkan.

3. Jenis Defect yang benar adalah , Kecuali


a. Biji Hitam: akibat penyakit-mempengaruhi keasaman total (pH),
gula reduksi, total nitrogen, kealkalian abu, kadarsari
b. Biji Berlubang : akibat lama dijemur
c. Biji Putih: akibat fermentasi selama penyimpanan RH & suhu terlalu tinggi
d. Biji Stinkers : akibat fermentasi
Nah Kita Masuk ke pembahasan yang inti ya…
Materi yang akan di nanti nanti..hehe
Kita akan bahas materi ini sampai tuntas ya,,,
Tentang ​Roasting
Oke,, Yang pertama kita harus kenali dulu Roasting Secara Technologinya ya…

Roasting Technologies

Sources of Heat Transfer


1. Conduction or contact (layer and turbulence)
2. Convection(simple and forced convection)
3. Radiation

Kita bahas satu persatu ya…

Yang pertama ​CONDUCTION

Konduksi atau kontak(layer dan turbulensi) Konduksi adalah perpindahan panas melalui
kontak molekul sebuah benda dengan permukaan benda lainnya.

Ketika ada perbedaan temperatur antara dua permukaan benda, panasakan mengalir
dari benda yang bersuhu tinggi ke yang bersuhu rendah.

Ketika kedua benda mencapai suhu keseimbangan, proses roasting lebih bisa
terkontrol.

Kecepatan dari perpindahan panas, bergantung pada jenis materi yang dipanaskan.

Penting untuk transfer panas inersia yang diakumulasi dalam mesin roastser

Ye Kedua ​CONVECTION
Konveksi(simple dan forced convection) Konveksi terjadi ketika sebuah substansi
dipanaskan (udara atau air).

Konveksi pada permukaan panas terjadi ketika air atau udara panas memuai dan
kehilangan densitas dan naik.

Seiring dengan perpindahan panasnya dari sumber panas, udara atau cairan
menghantarkan panas. Kebanyakan proses roasting adalah perpindahan panas.

Cara paling penting dan efisien dari transfer panas saat proses roasting pada semua
tipe roasting

Yang Ketiga ​RADIATION

Radiasi Termal radiasi adalah radiasi elektromagnetik (dengan amplitudo gelombang


dari 0.1hingga1000 mikron, yang mana meliputi sinar terlihat 380 hingga 750 nm),

dan hasilnya ditentukan dari perbedaan temperatur permukaan dari dua benda.

Gelombang puncak dan total radiasi dari panasnya bergantung pada temperatur.

Tidak seperti konduksi dan konveksi, radiasi tidak memerlukan medium perantara
dalam kasus ini, transfer molekulnya terjadi melalui foton, yang melintas melalui
kecepatan cahaya.

Oke sudah faham ya,, Teknologi dari proses Roasting..


Berikut tentang jenis ​MESIN ROASTING

1. Traditional drum Roaster

Udara panas secara langsung, konduksi, konveksi sederhana dan radiasi panas.

2. Air Roaster
Blower dan udara panas secara langsung pada temperatur yang lebih tinggi. Dua jenis :
penyemburan beans dan fluidized bean reaktor. Forced convection dan konduksi limit
dan juga radiasi.
3. Drum roasters dengan forced air
Blowers dengan udara panas secara langsung atau tidak langsung dengan sistem
berputar. Konduksi, forced convection dan radiasi panas.

Apa yang menjadi jurus utama para roasters ????


Terjadi jurus mereka itu adalah,, ​Tehknik Roasting
Nah Saya Akan bahas tentang bagaimana tehknik Roasting itu sebenarnya…

TEHNIK ROASTING

Yang Pertama
Fast light roast
Objektif : memaksimalkan fragance-aroma dan acidity profile

Condition : high power input dan peningkatan temperature

Resiko : pirolisasi dari komponen eksternal bean selama termal trasisisi

Saran :
1. Sesuaikan Ti sesuai dengan densitas bean Sesuaikan ari flow untuk menghindari
pirolisasi pada bean Antisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup ( tergantung
pada masa dan sistem rosting)

2. Menyelesaikan proses roasting tepat sebelum first crack berakhir hingga


beberapa detik setelahnya.

Yang kedua
Slow darker roast
Objektif : memaksimalkan sweetnes dan body

Condition : input power di medium dan peningkatan temperatur dengan lambat


Resiko : terlalu lama pada temperatur rendah dapat membuat bean menjadi
baking,
profil roasting yang terlalu lama dan pelan dapat menyebabkan hilangnya
fragrance-aroma dan acidity

saran
1. Sesuaikan Ti sesuai dengan densitas bean

2. Sesuaikan power dan air flow untuk meyakinkan recovery time


(5-7 menit pada umumnya; 7- 8 menit untuk very slow roasts)

3. Pastikan termal transisi yang sesuai dengan cukup power dan waktu yang
memadai ( tergantung pada masa dan sistem roasting)

Yang Ketiga
Complex roast
Objektif :memaksimalkan kompleksitas intrinsik dan balance

Condition :pola hybrid power transfer

Resiko :pengulangan dan konsistensi

Saran
1. Membuat profil roasting berdasarkan evaluasi dari sensori dasar (tanpama nipulasi)

2. Sesuaikan power dan airflow untuk membantu menghindari pirolization dari bean

3. Mengantisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup untuk meningkatkan


acidity dan kompleksitas (menghindari hilang nya suhu)

4. Kunci dari sweetness yang kaya dan komplex adalah bean development dan
kunci dari fragrance-aroma dan acitity adalah cukupnya power diawal dari profil
roasting.
Wah… terjawab sudah apa yang selama ini .. para roaster lakukan ,,
Masih banyak lagi ini rahasia rahasia umum para roasters yang akan kita bahas…
Sudah Pernah dengar Fase fase Pada Roasting
Ini pembahasannya

FASE FASE ROASTING

Yang Pertama yaitu ​Dehidrasi

1. Ketika dipanaskan lebih dari 90⁰C, biji kopi mulai berubah warna dari hijau ke
kuning; proses ini menandakan hilangnya air bebas ( dalam bentuk uap ) dan aroma
dari sayur yang dimasak menyeruak.

2. Ketika temperatur internal bean mencapai sekitar 100⁰C, air yang terkandung
dalam tissu akan menguap ( air bebas). Tapi proses ini terjadi di struktur sel. Hanya
ketika temperatur mencapai lebih dari 120⁰C, kita baru bisa melihat dengan mata uap
yang keluar.

3. Sebagai gantinya, evaporasi menyebabkan hilangnya berat. Ini ditunjukkan


dengan hilangnya berat dari biji kopi hijau sekitar 13-20% (tergantung dari poin
roasting)

Yang Kedua yaitu ​Desmolisis

1. Adalah hasil dari serangkaian proses enzimatik yang menghasilkan terputusnya


ikatan rantai karbon.

2. Gula dan pati mulai berubah, yang berkontribusi secara besar untuk rasa dan
aroma kopi

3. Antara temperatur 150-170⁰C kopi mulai berbau seperti biji yang terbakar
Yang Ketiga Yaitu ​Hidrolisis

1. Adalah reaksi dari air –sebagai yang terevaporasi –dengan substansi lain, pada
umumnya garam, saat temperatur internal naik diatas suhu didih (lebih kurang 100⁰C)

2. Pada suhu 120-130⁰C biji kopi berubah warna menjadi coklat

3. Ion air (H+ y OH-) bereaksi dengan (lemah) basis atau senyawa asam
membentuk senyawa didrolisis, yang sebagai akibatnya bereaksi dengan satu dan
lainnya untuuk membentuk larutan baru. Larutan asam adalah keuntungan khusus.

4. Hidrolisis memecah ikatan glikosidik, merubah sukrosa menjadi glukosa dan


fruktosa. Larutan hidrolisis dari sukrosa dapat bertahan bertahun-tahun dengan
susunan yang tetap.

5. Bila enzym sukrase ada, proses reaksi akan berlangsung dengan cepat.
Hidrolisis dapat juga dipercepat dengan asam.

Yang Keempat yaitu ​Katalis

1. Aroma nyata dari proses roasting kopi dihasilkan pada suhu antara 150 -170⁰C

2. Pelepasan gas terjadi pada saat temperatur ini ( CO2 y Co)

3. Warna dari bean berubah menjadi coklat tua

4. Volume dari bean meningkat (40-60%)


Yang Kelima Yaitu ​Caramelization

1. Adalah oksidasi atau dekomposisi termal dari gula menjadi penanda warna dan
rasa . Bila bean lembab, caramelization dapat terjadi pada temperatur dibawah 100⁰C

2. Sebagai konsewensi dari ketidakstabilan suhu dari gula, terjadilah dua senyawa
yang berbeda

3. Senyawa dengan berat molekuler ringan,terbentuk dari dehidrasi dan


prosessiklis. Senyawaini meyumbang 5-10% dari total termasuk karbosi kliky piranon,

kebanyakan dari ini mudah menguap dan menyebabkan wangi dan rasa karamel.
Hidroksimetil-furfural(HMF) dan hidroksiasetil–furan(HAF)juga muncul, menyebabkan
warna yang istimewa seiring dengan proses polimerisasinya

Yang ke enam yaitu ​Polimerisasi gula,

dalam tingkat dan kompleksitas yang bervariasi. Menyumbang 90-95% dari total,
kebanyakan adalah polidekstrosa, oligosakarda dari gula.Tetapi, produk umum dari
caramelization adalah fruuktosa dianhydrides (DAF) atau campuran fruktorsa dan
glukosa

1. Suhu yang diperlukan untuk proses caramelization cukup rendah.


Dari100-190⁰C kebanyakan gula akan meleleh:

2. Fruktosa:103⁰C

3. Glukosa:146-150⁰C

4. Sukrosa:186⁰C
5. Fruktosa bereaksi lebih cepat dari glukosa pada maillardreactions.Karena
fruktosa mempunyai formasi rantai terbuka yang lebih banyak dari padaglokosa,dan
juga lumer pada temperatur yang lebih rendah (103⁰C),tanpa glukosa,tahap awal dari
maillard reactions akanberlangsung lebih cepat.

Yang Ketujuh Yaitu ​Maillardreaction

1. Adalah reaksi kimia nonezimatik antara asam amino-komponen dasar dari


protein-dan gula yang tereduksi

2. Degradasistrecker adalah satu dari reaksi yang penting yang mengarahkan pada
senyawa final pada reaksimaillard. Tipedegradasistrecker dari asamamino diproduksi
pada suhu37⁰ Coleh beberapa produk dari oksidasilemak.

3. Asam amino bebas,berasal dari peptida dan protein, bereaksi dengan gula yang
tereduksi membentuk nitrogen heterosiklik dan polimerik melanoidin–melalui
kondensasi-memberi biji kopi yang diroasting warna coklat tua.

4. Diatas150⁰C,maillard reactions menyebabkan protein bebas dikopi berkombinasi


dengan gula tereduksi, melepaskan banyak komponen aromatik. Ryrazin dan pyridin
berkontribusi besar dan yang menyebabkan aroma walnut, baked cereal atau toasted
breadpadakopi.

5. Reaksi ini menyebabkan aroma toast bread dan grilled meat yang enak pada
kopi(tapi dapat menyebabkan penurunan kualitas pada produk makanan yang lain)

6. Protein juga berperan penting untuk rasa pada kopi, karena memberi senyawa
sekon selama proses roasting yang menyebabkan rasa pahit.
Yang Kedelapan Yaitu ​Dry Distillation dan pirolisis

1. Ketika suhu internal bean sudah mencapai190⁰C,bean mengeluarkan minyak


dan berubah menjadi lebih gelap

2. Pirolisis atau dry distilation adalah proses kimiawi dan fisik yang merubah unsur
organik menjadi produk yang mempunyai energi tinggi.

3. Pemanasan unsur organik tanpa adanya oksigen(tanpa pembakaran)yang


menyebabkan dekomposisi, pelepasan komponen yang mudah menguap dan formasi
dari substansi baru.

4. Kebanyakan dari penanda aromatik berasal dari komponen yang tidak mudah
menguap, sepertigula, asamamino, asamorganik dan senyawa fenolik, yang mengalami
fragmentasi termal(tanpa adanya oksigen)

5. Proses ini menghasilkan sulfur dalam bentuk gas,cair dan padatan

6. Pirolisi menghasilkan asam asetik,minyak ringan,tardan methanol

7. Beberapa gas yang terpenting hasil dari reaksi ini adalah:karbon


monoksida,hidrogen,amonia danmetanol

Panjang Juga Ya… Fase Fase yang terjadi pada proses roasting
Ini kita bahas tentang profile dari roasting ya
PROFILE ROASTING

Coffee Roast Level

1. Light Roast (Cinnamon, Half City, Light, New England)

Kopi berwarna coklat muda dan kering, dengan minyak tidak terlihat pada permukaan
kopi.

Flavor seperti dipanggang atau seperti roti, mirip dengan gandum


panggang.Tergantung pada kopi,

beberapa rasa asam mungkin hadir dan body kopi akan minimal.New England
roast(sangat tidak umum) sedikit lebih gelap dari pada kayu manis panggang.

2. Medium Roast (American, Breakfast, Brown, City, Medium)

Biji Kopi berwarna agak cokelat ringan.

American Roast adalah roast kopi paling umum digunakan untuk cupping dan mencicipi
kopi profesional. medium atau cityroast (lebih umum di Western AS) sedikit lebih gelap
dari pada Amerika (lebih umum dibagian Timur dan Amerika Selatan),

dan merupakan pilihan yang sangat baik untuk mencicipi perbedaan antara kebanyakan
varietas.

3. Dark / High Roast (After Dinner, Continental, European, French, New Orleans,
and Espresso)

Pada tingkat ini, kopi berwarna sangat gelap cokelat (tapi bukan hitam).

Kopi French roast itu mengkilap dengan lapisan minyak pada permukaan. Beberapa
aroma terbakar akan hadir dan keasaman lebih rendah.

Ini adalah profile roasting yang populer untuk membuat espresso,


meskipun sedikit lightroast juga digunakan.

Banyak orang percaya Frenchroast menjadi profileroasting paling gelap,tapi belum


seperti spanish roast.

4. Very Dark Roast (Dark French, Italian, Spanish)

Spanish adalah profile roasting tergelap dari semua (darkfrench dan Italia adalah sedikit
lebih ringan).

Biji kopi hampir hitam dalam warna dan rasa cenderung datar dengan nada arang.
hampir semua gula dalam biji kopi telah karamel dan terpanggang secara menyeluruh.

Kita Juga Bahas tentang Defect Roast ya,, defect itu bukan hanya ada green beans.. di
Roast beans juga ada ya…
DEFECT ROASTING
Cacat fisik Roasted Bean
Ada 3 cacat utama pada kopi yang setelah diroasting, yaitu :

1. Tipping

Kebanyakan terjadi karena di bagian tertentu pada biji kopi terlalu panas sehingga
mengakibatkan terbakar.

Tipping ini seperti bintik - bintik hitam pada biji kopi yang di roasting.

Cara menghindarinya adalah temperatur pada waktu development jangan terlalu tinggi.

2. Scorching

Cacat pada hasil roasting yang bisa di lihat pada permukaan biji kopi yang
gelap,sehingga rasa seduhan kopi beraroma asap,hangus.

scorching terjadi ketika biji kopi menyentuh permukaan konduktivitas thermal yang
terlalu panas.
Hampir mirip dengan tipping, tapi keseringan disebabkan oleh panas konduksi.

Sederhananya drum kau terlalu panas !! Jika tipping berupa bintik - bintik

sedangkan scorched berupa bintik yang lebih besar yang terbakar hitam.

cara mengatasinya : turunkan temperatur gas anda dan naikkan drum speed anda.
Semakin sedikit waktu yang dihabiskan green bean di sisi drum maka semakin sedikit
scorching yang anda miliki.

Saran lain adalah memaksimalkan panas konveksi dan meminimalkan panas konduksi
dengan mengalirkan udara panas pada drum anda. Sederhananya naikkan air flow
anda
3. Quakers

ini adalah biji mentah yang sulit di identifikasi selama penyortiran tangan.

Kadang disebabkan oleh kondisi tanah yang buruk yang membatasi pengembangan
gula dan pati.

Ini bukanlah cacat roasting tetapi sering kali ditemukan setelah dipanggang.

Quaker biasanya berwarna lebih terang daripada yang lain. Jika tidak dibuang maka
akan muncul rasa dry dengan papery, cereal notes & kacang - kacangan.

Oke.. Kita masuk ke pembahasan yang terakhir tentang Roasting ya,,,

Saya Akan memandu anda untuk memulai meroasting dari awal hingga Selesai

Wah… ini yang dinanti nanti,,hehe


CARA MEROASTING

1. Roasting Log
Ada dua tipe roasting log :

A. Manual : proses mencatat kenaikan suhu, ror, turning point, first cract dan end
temperatur menggunakan kertas log

B. Otomatis : semua proses meroasting direkam oleh software secara otomatis


Manual

Berikut ini adalah roasting log yang harus anda isi secara manual menggunakan pulpen
atau pensil.
Roasting Log
Type of Coffee :
Date :
Varietas :
Process :
Harvest Year :
Bean In :
Bean Out :
Weight Loss :
Minute :
Temperature awal :
Temperatur Akhir :
TP :
TIME TEMPERATU COMMENT
R

10

Menit 0 berarti waktu dimulai ketika biji kopi masuk ke dalam mesin roasting.

Disini, kita sudah tentukan berapa temperatur awal masuk biji kopi kedalam mesin
roasting.

Gunakan panduan density biji kopi untuk menentukan suhu awal (charge temperatur).

Tulis di menit ke 1 berada di suhu berapa, menit ke 2 berada di suhu berapa, menit ke 3
berada di suhu berapa dan begitu seterusnya sampai di menit terakhir

ketika biji kopi keluar dari drum roasting untuk di dinginkan menggunakan cooling &
agitator.

Di bagian comment, tuliskan tindakan apa yang anda lakukan di menit keberapa.
Misal di menit ke 1 : 30, terjadinya turning point (titik balik),
di menit ke 3, anda menurunkan Power (gas control) ke angka 25.
Di menit ke 4, anda menaikkan airflow (AF) menjadi 50 (medium).

Kemudian, di menit ke berapa terjadi first crack.

Semua tindakan dan kejadian dalam proses roasting haruslah dicatat.

Tujuannya agar ketika anda mendapat profile rasa dan aroma yang tepat untuk jenis
kopi tertentu maka perlakuan

dan tindakan dalam proses roasting bisa diterapkan atau digunakan untuk kedepannya.

Sehingga anda bisa mendapatkan profile rasa dan aroma yang konsisten.

Ini sebenarnya tujuan dari roasting log.

Anda sudah memiliki pengetahuan tentang kopi & roastingan.

mulai dari varietas,


kopi ditanam pada diatas permukaan laut,
proses pasca panen,
mesin roasting,
jenis roasting,
density,
berapa suhu awal masuk kopi &
fase – fase pada waktu meroasting.

Pada bagian ini, kita akan mengurutkan bagaimana proses Mulai Roasting Sampai
selesai

a. Hidupkan mesin & panaskan


Hidupkan mesin roasting anda,

hidupkan gas anda (gas valve & hidupkan pematic untuk menghidupkan api),

hidupkan hot blower,


drum dan mulai panaskan sampai temperatur bean mencapai 200 derajat celcius

lalu turunkan sampai 150 – 160 derajat kemudian naikkan sampai 200 derajat dan

yang terakhir masukkan green bean pada suhu berapa ingin anda meroasting

b. Persiapkan timer untuk menghitung berapa lama anda meroasting.

Kegiatan meroasting memerlukan waktu paling lama 15 menit.

Untuk mencapai medium roast, rata – rata waktu yang diperlukan adalah 8 – 12 menit.

Tugas anda mencari profile yang di inginkan.


Juga tergantung anda mau bermain di fast, slow atau complex roasting.

Fast roasting bermain di waktu 8 – 9 menit.

Complex roasting bermain di waktu 12 – 13 menit dan

slow roasting bermain di waktu antara 14 – 15 menit.

c. Tentukan charge temperature (suhu awal green bean kopi anda mulai di roasting)
anda berdasarkan density.

Jika anda meroasting natural, honey maka sebaiknya gunakan temperatur yang rendah
dan berfokus di fase maillard.

Karena bagian luar biji natural sudah manis dan fase maillard untuk menghasilkan rasa
manis dan body yang kompleks

d. Density
Jika anda membeli green bean pada supplier, Darimana anda tahu berapa meter dari
atas permukaan laut pohon kopi yang menghasilkan green bean tersebut ?

jawabannya adalah dari density atau kepadatan atau massa jenis pada biji kopi
tersebut.

Cara menghitung kepadatan atau density yaitu dengan mengukur gram / liter. Seperti
yang kita tahu bahwa 1 kilogram sama dengan 1 liter.
Itu berarti 1.000 gram sama dengan 1 liter.

Untuk mengukur berapa densitas kopi maka kita bisa mengambil suatu wadah
kemudian kita taruh air seberat 1 kilogram dengan menggunakan timbangan.

Setelah itu, kita tandai menggunakan spidol dimana posisi air berada. Atau kalo mau
simple beli gelas ukuran 1000 ml.

Kita masukkan biji kopi sampai ke angka 1000 ml pada gelas ukur lalu kita timbang
berapa gram jadinya.

Jika timbangan menunjukkan dibawah 650 gram / liter maka pohon dari biji kopi
tersebut berada pada ketinggian rendah yaitu dibawah 2500 feet atau setara dengan
762 m diatas permukaan laut.

Begitu juga, jika biji kopi setelah ditimbang memiliki berat diatas 750 gram / liter maka
pohon kopi berada pada ketinggian sangat tinggi yaitu diatas 5000 feet atau setara
dengan 1524 m diatas permukaan laut.

e. Setelah green bean masuk ke drum roasting, tugas anda adalah memperhatikan
kapan anda mempercepat dan memperlambat temperatur.

Gunakan air flow dan gas control untuk membantu tugas anda.

Perhatikan juga fase – fase dalam meroasting.

Berapa lama anda ingin bermain suhu di fase dehidrasi, maillard maupun development.

Anda ingin mendapatkan body & sweetness yang tebal maka anda perlama waktu di
fase maillard.

Jika anda ingin mendapatkan keasamaan maka anda perpanjang fase dehidrasi &
gunakan roastingan light maupun medium.

Temukan sendiri style roastingan anda sendiri karena ini akan menjadi signature atau
ciri khas dari roastingan yang anda jual.
Ada yang hanya bermain airflow saja sedangkan gas temperatur berada posisi stabil.

Ada yang bermain gas temperatur besar dan air flow 100 % sedangkan waktu
dipercepat.

Ada yang bermain di suhu awal diperbesar kemudian di fase maillard api diperkecil dan
air flow diperbesar.

Menuju first crack diperbesar lagi gas temperatur dan pada fase development time, api
diperkecil dan air flow diperbesar.

f. Tentukan jenis roastingan anda apakah anda ingin light roast, medium, full city atau
dark roast.

Biasanya untuk manual brew selalu menggunakan medium roast (195 – 200 derajat
celcius) dan espresso menggunaan full city hingga dark roast (210 – 230 derajat
celcius).

g. Di akhir roastingan, segera hidupkan blower cooling & agitator untuk mendinginkan
kopi yang sudah diroasting

h. Setelah di dinginkan, perhatikan apakah konsumen mau beli dalam bentuk bubuk
(ground) atau biji (roasted bean) sebelum anda kemas dan siap untuk dijual.

i. Selamat mencoba :D
Note : Setiap mesin roasting berbeda – beda jatuhnya first crack.

Jika menggunakan cast iron seperti faema, probat, giesen dll biasanya terjadi diantara
suhu 180 – 195 derajat celcius.

Jika menggunakan drum stainless steel, biasanya terjadi di suhu 190 – 205 derajat
celcius.

Selain itu, dipengaruhi dimana probe (alat pengukur suhu bean) berada di posisi mana.

Biasanya probe berada di tengah drum. Tapi ada yang buatan lokal dimana probe
diletakkan di bagian bawah drum sehingga probe tertutupi bean.

First crack bisa terjadi pada suhu 150 derajat.


Saat Nya Kuis ya,,,

KUIS
1. Manakah yang benar dari pernyataan Berikut

a. Desmolisis Adalah hasil dari serangkaian proses enzimatik yang menghasilkan


terputusnya ikatan rantai karbon., Gula dan pati mulai berubah, yang berkontribusi
secara besar untuk rasa dan aroma kopi, Antara temperatur 150-170⁰C kopi mulai
berbau seperti biji yang terbakar
b. Tehknik Roast : Fast, Slow dan Comlpex
c. Roasting Technologies : Sources of Heat Transfer Conduction or contact (layer
and turbulence, Convection(simple and forced convection) dan Radiation
d. Tipping Kebanyakan terjadi karena di bagian tertentu pada biji kopi lama di coller
beans . Tipping ini seperti bintik - bintik hitam pada biji kopi yang di roasting.

2. Teknik Roast untuk menghasilkan rasa yang balence, mengguakan tehnik


roast apa ya??
a. fast, Slow, Complex
b. Konveksi,Konduksi dan Radiasi
c. Complex
d. Fast dan Slow Roast

3. Urutan level Roast yang benar adalah


a. Light Roast (Cinnamon, Half City, Light, New England), Medium Roast
(American, Breakfast, Brown, City, Medium), Dark / High Roast (After Dinner,
Continental, European, French, New Orleans, and Espresso), Very Dark Roast (Dark
French, Italian, Spanish)
b. Light Roast (Cinnamon, Half City, Light, New England), Medium Roast
(American, Breakfast, Brown, City, Medium), Dark / High Roast (After Dinner,
Continental, European, French, New Orleans, and Espresso),
c. Light Roast (Cinnamon, Half City, Light, New England), Dark / High Roast (After
Dinner, Continental, European, French, New Orleans, and Espresso), Very Dark Roast
(Dark French, Italian, Spanish)
d. Light Roast (Cinnamon, Half City, Light, New England), Medium Roast
(American, Breakfast, Brown, City, Medium), Very Dark Roast (Dark French, Italian,
Spanish)
Sampailah kita di Pembahasan tentang B ​ asic Cupping
Setelah saya share materi ini mudah mudahan para peserta bias cupping dirumah
sendiri ya…
Selamat mencoba ..

PERSIAPAN CUPPING

Tujuan
Komite Standar Teknis Asosiasi Kopi Spesialisasi of America (SCAA)
merekomendasikan standar ini untuk cupping kopi.

Panduan ini akan memastikan kemampuan untuk menilai secara akurat kualitas kopi.

Persiapan Roastbeans
a.​ ​sample roaster

b.​ ​agtron atau alat pembaca warna lainnya

c.​ ​Grinder

Peralatan
a.​ ​Cahaya lampu terang

b.​ ​Timbangan

c.​ ​Clean, tidak ada aroma yang menganggu

d.​ ​gelas cupping dengan tutup

e.​ ​Meja cupping

f.​ ​Sendok cupping

Persiapan Cupping
a.​ ​Peralatan air panas

b.​ ​Suhu ruangan yang nyaman

c.​ ​Form kertas untuk menilai

d.​ ​Jangan ada gangguan (tidak ada telepon, dll)

e.​ ​Pensil & papan klip untuk menahan form

Gelas harus dari kaca tempered atau bahan keramik. Bisa memuat antara 7 & 9 ons
cairan (207 ml sampai 266 ml) dengan diameter atas antara 3 & 3,5 inchi (76 - 89 mm).
Semua gelas yang digunakan harus memiliki volume, dimensi, bahan pembuatan &
memiliki tutup yang semuanya sesuai standar.

1. Persiapan Sample

Roasting :
A. Sample harus di roasting dalam waktu 24 jam sebelum diroasting dan
diperbolehkan untuk di simpan setidaknya 8 jam.

B. Level roasting untuk cupping harus diukur antara 30 menit dan 4 jam setelah
roasting menggunakan standar SCAA untuk jadi bubuk kopi dan pastikan kopi sesuai
dengan suhu ruangan. Kopi harus memenuhi pengukuran dengan tingkat toleransi ±
31,0 unit:

- Agtron “Gourmet”: 63.0


- Agtron “Commercial”: 48.0
- Colortrack: 62.0
- Probat Colorette 3b: 96.0
- Javalytics: sama seperti pengukuran Agtron menggunakan skala “Gourmet” atau
“Commercial”
- Lightell: sama dengan pengukuran Agtron menggunakan Skala “Gourmet”

C. Roasting harus selesai dalam waktu tidak kurang dari 8 menit dan tidak lebih dari
12 menit. Scorching atau tipping tidak diperkenankan

D. Sampel harus di dinginkan dengan ac (tanpa pendingin air)

E. Ketika kopi mencapai suhu kamar (20º C), sampel harus disimpan dalam wadah
kedap udara atau kantong yang tidak tembus cahaya sampai di cupping untuk
meminimalkan paparan udara dan mencegah kontaminasi.

F. Sampel harus di simpan di tempat gelap yang sejuk tetapi tidak di dinginkan atau
dibekukan

2.​ M
​ enentukan Pengukuran

a. Rasio optimum adalah 8,25 gram kopi per 150 ml air, karena ini sesuai dengan titik
tengah optimum resep keseimbangan untuk Golden Cup.
b.Tentukan volume air dalam gelas cupping dan sesuaikan berat kopi dengan rasio ini
+/- 25 gram.

3.​ ​ ​Persiapan Cupping

a.​ ​Sampel harus digiling sebelum di cupping, tidak lebih dari 15 menit sebelum air

dimasukkan.

Jika ini tidak memungkinkan, sampel harus ditutup dan air panas yang dimasukkan ke
gelas cupping tidak lebih dari 30 menit setelah penggilingan.

b.​ ​Sampel harus ditimbang ketika masih dalam bentuk biji (bean) dengan rasio yang

telah ditentukan (lihat diatas untuk rasio) untuk volume cangkir yang sesuai.

c.​ ​Ukuran partikel penggilingan harus sedikit lebih kasar daripada biasanya yang di

gunakan untuk menyeduh dengan filter kertas, dengan 70 % hingga 75% partikel yang
melewati standar AS yang berukuran 20 mesh sieve.

Setidaknya 5 cangkar dari setiap sampel harus disiapkan untuk mengevaluasi


keseragaman sampel.

4.​ P
​ enuangan

a.​ ​Air yang digunakan untuk cupping harus bersih dan bebas bau, tetapi tidak di

suling

b.​ ​Total kepadatan terlarut yang ideal adalah 125 - 175 ppm, tetapi tidak boleh

kurang dari 100 ppm atau lebih dari 250 ppm.

Air harus fresh dan suhunya sekitar 93ºC pada saat dituangkan ke kopi bubuk. *
temperatur perlu disesuaikan untuk di evaluasi

c.​ ​Air panas harus dituangkan langsung ke bubuk dari tepi gelas, pastikan bubuk

kopi terendam semua.

Bubuk kopi tidak terganggu selama periode 3 - 5 menit sebelum di evaluasi


5.​ E
​ valuasi Sampel

Pengujian sensorik dilakukan karena tiga alasan :

a.​ Untuk menentukan perbedaan sensoris yang sebenarnya antara sampel


b.​ Untuk mendeskripsikan aroma & rasa sampel


c.​ Untuk menentukan preferensi produk


Tidak ada tes yang secara efektif dapat mengatasi semua ini, tetapi pada umumnya
memiliki aspek yang sama.

Penting bagi para evaluasi untuk mengetahui tujuan tes dan bagaimana hasilnya akan
digunakan.

Tujuan dari protokol cupping ini adalah penentuan persepsi kualitas dari cupper.

Kualitas atribut dari rasa tertentu dianalisis dan kemudian di deskripkan sesuai
pengalaman sebelumnya dari cupper,

sampel diberi peringkat pada skala numerik.

Skor antar sampel kemudian dapat dibandingkan.

Kopi yang menerima skor yang lebih tinggi seharusnya lebih baik daripada kopi yang
menerima skor lebih rendah.

Form cupping menyediakan sarana untuk merekam rasa yang penting pada kopi :

fragrance / aroma,

flavor,

aftertaste,
keasaman,

body,

balance,

uniform (keseragaman),

clean cup,

manis,

cacat & keseluruhan (overall).

Atribut rasa spesifik adalah nilai positif dari kualitas yang mencerminkan rating penilaian
dari cupper,

cacat adalah skor negatif yang menunjukkan sensasi rasa tidak enak,

overal score (skor keseluruhan) didasarkan pada rasa pengalaman masing - masing
cupper sebagai penilaian pribadi.

Ini dinilai pada skala 16 point yang mewakili tingkat kualitas di titik kuartal penambahan
antara nilai numerik dari 6 hingga 9.
Levelnya adalah :
Skala Kualitas
6.00 (Good)
6.25
6.50
6.75

7.00 (very good)


7.25
7.50
7.75

8.00 (Excellent)
8.25
8.50
8.75

9.00 (Outstanding)
9.25
9.50
9.75

Secara teoritis skala di atas berkisar dari nilai minimum 0 hingga nilai maksimum 10
poin. Skala akhir yang paling rendah adalah dibawah grade spesialti.

Prosedur Evaluasi Sampel harus terlebih dahulu diperiksa secara visual untuk warna
roasting.

Ini ditandai pada lembaran dan dapat digunakan sebagai referensi selama penilaian
atribut rasa tertentu.

Urutan pemeringkatan setiap atribut didasarkan pada perubahan persepsi rasa yang
disebabkan oleh penurunan suhu kopi saat mendingin:

1. Fragrance/Aroma

- Dalam waktu 15 menit setelah sampel telah digiling, aroma kering sampel harus
dievaluasi dengan mengangkat tutup dan mengendus bubuk kering.

- Setelah diinfus dengan air, kerak akan dilepaskan selama setidaknya 3 menit tetapi
tidak lebih dari 5 menit.

Pemecahan kerak dilakukan dengan mengaduk 3 kali,

lalu membiarkan busa mengalir ke bagian belakang sendok sambil mengendus lembut.

Skor Fragrance / Aroma kemudian ditandai berdasarkan evaluasi kering dan basah.

​ . Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, and Balance


2
- Ketika sampel telah didinginkan hingga 71º C, sekitar 8-10 menit dari air dituang ke
bubuk kopi,

evaluasi minuman harus dimulai.


Minuman tersebut disedot ke dalam mulut sedemikian rupa untuk menutupi area mulut
seluas mungkin,

terutama lidah dan langit-langit bagian atas.

Karena uap nasal retro berada pada intensitas maksimumnya pada suhu yang tinggi ini,
Flavor dan Aftertaste dinilai pada titik ini.

- Karena kopi terus mendingin (71º C - 60º C), keasaman, body dan balance dinilai
berikutnya.

Balance adalah penilaian cupper tentang seberapa baik flavor, aftertaste, keasaman,
dan

body cocok bersama dalam kombinasi yang sinergis.

- Preferensi cupper untuk atribut yang berbeda dievaluasi pada beberapa suhu yang
berbeda (2 atau 3 kali) saat sampel mendingin.

Untuk memberi peringkat sampel pada skala 16 poin, lingkari tanda centang yang
sesuai pada form cupping.

Jika perubahan dilakukan (jika sampel mendapatkan atau kehilangan sebagian dari
kualitasnya karena perubahan suhu),

tandai kembali skala horizontal dan gambar panah untuk menunjukkan arah dari skor
akhir.

​ . Sweetness, Uniformity, and Cleanliness


3
- Saat minuman mendekati suhu ruangan (dibawah 37º C) rasa manis, uniformity
(keseragaman), dan clean cup dievaluasi.

Untuk atribut ini, cupper membuat penilaian pada masing - masing cangkir, memberikan
2 poin per cangkir per atribut (10 poin skor maksimum).

- Evaluasi minuman harus berhenti ketika sampel mencapai suhu 21ºC dan skor overall
(keseluruhan) ditentukan oleh cupper dan
diberikan kepada sampel sebagai "Poin dari cupper" berdasarkan SEMUA atribut
gabungan.

​ . Scoring
4
- Setelah mengevaluasi sampel, semua skor ditambahkan untuk mendeskripsikan di
bagian "scoring" di bawah dan skor akhir ditulis di kotak kanan atas.

Skor Komponen Individu

Atribut skor dicatat dalam kotak yang sesuai pada form cupping.

Pada beberapa atribut positif, ada dua skala tanda titik.

- Skala vertikal (atas & bawah) digunakan untuk menentukan peringkat intensitas
komponen sensorik yang terdaftar dan ditandai untuk catatan evaluator.

- Skala horizontal (kiri ke kanan) digunakan untuk menilai persepsi panelis terhadap
kualitas relatif dari komponen tertentu berdasarkan persepsi mereka terhadap sampel
dan pemahaman kualitas pengalaman

​ . Skor Akhir.
5
Skor akhir dihitung pertama - tama menjumlahkan skor individu yang diberikan untuk
masing - masing atribut utama di kotak bertanda "skor total".

Cacat kemudian dikurangkan dari "Skor Total" untuk sampai pada "Akhir Skor".

Kunci penilaian berikut telah terbukti menjadi cara yang berarti menggambarkan kisaran
kualitas kopi untuk skor akhir.

Klasifikasi Kualitas Skor Total

90 - 100 Outstanding Specialty


85 - 89.99 Excellent Specialty
80 - 84.99 Very Good Specialty
<80.0 Below Specialty Quality Not Specialty
Masing - masing atribut ini dijelaskan lebih lengkap sebagai berikut

- ​Fragrance / Aroma​.
Aspek aromatik termasuk fragrance (didefinisikan sebagai bau bubuk kopi ketika masih
kering) dan aroma (bau kopi ketika ditaruh air panas).

Seseorang dapat mengevaluasi ini pada 3 langkah berbeda dalam proses


cupping.

1) Mengendus bubuk yang ditempatkan kedalam cangkir


sebelum menuangkan air ke kopi.

2) Mengendus aroma yang dikeluarkan saat memecahkan kerak / foam. dan

3) mengendus aroma yang dilepaskan saat kopi terendam.

Aroma khusus dapat dicatat di bawah "kualitas" dan intensitas aspek aroma kering,
break dan basah dicatat pada skala vertikal 5 point.

Skor yang akhirnya diberikan harus mencerminkan preferensi ketiga aspek fragrance /
aroma sampel.

- ​Flavor​.
Flavor mewakili karakter utama kopi, catatan "mid - range" diantara kesan pertama
yang diberikan oleh aroma dan keasaaman pertama kopi sampai ke aftertaste
terakhirnya.

Ini adalah kesan gabungan dari semua sensasi gustatory (pengecap) dan aroma retro
nasal yang keluar dari mulut ke hidung.

Skor yang diberikan untuk flavor harus memperhitungkan intensitas, kualitas dan
kompleksitas dari rasa dan aroma gabungannya,

yang dialami ketika kopi di seruput kedalam mulut sehingga melibatkan seluruh langit -
langit dalam evaluasi.
- ​Aftertaste​.
Aftertaste didefinisikan sebagai panjang rasa positif (Rasa dan aroma) kualitas yang
berasal dari bagian belakang langit - langit dan

tersisa rasanya setelah kopi ditelan atau diludah.

Jika aftertaste pendek atau sebentar, skor yang lebih rendah akan diberikan
.
- ​Keasaman
Keasaman sering digambarkan sebagai "brightness / kecerahan" ketika menyenangkan
atau "sour" ketika tidak menyenangkan.

Yang terbaik, keasaman memberi kontribusi pada keaktifkan kopi, rasa manis dan
karakter segar buah - buahan dan

dievaluasi ketika kopi pertama kali di seruput kedalam mulut.

Keasaman yang terlalu kuat atau mendominasi mungkin tidak menyenangkan,

bagaimanapun, dan keasaman berlebihan mungkin tidak sesuai dengan profil rasa
sampel.

Skor akhir yang ditandai pada skala tanda centang horizontal harus mencerminkan
kualitas yang dirasakan panelis untuk keasaman relatif terhadap profil rasa yang
diharapkan

berdasarkan karakteristik asal dan / atau faktor lainnya (tingkat roasting, penggunaan
yang dimaksudkan dll).

Kopi yang diharapkan tinggi kadar asam seperti kopi kenya

atau kopi yang diperkirakan rendah keasamannya seperti kopi sumatra

dapat menerima skor preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya
akan sangat berbeda.
- ​Body.
Kualitas body didasarkan pada perasaan taktil dari cairan dalam mulut terutama yang
dirasakan diantara lidah dan langit - langit.

sebagian besar sampel dengan body yang berat atau tebal juga bisa menerima nilai
tinggi dalam hal kualitas

karena kehadiran koloid dan sukrosa.

beberapa sampel dengan body yang lebih bisa memiliki perasaan yang menyenangkan
di mulut.

Kopi yang diharapkan body yang tinggi seperti kopi sumatra atau

kopi yang memiliki body rendah seperti kopi meksiko dapat menerima skor preferensi
yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan sangat berbeda.

- ​Balance​.
Bagaimana semua berbagai aspek flavor, aftertaste, keasaman dan body dari sampel
bekerja bersama dan saling melengkapi atau kontras satu sama lain adalah Balance.

Jika sampel tidak memiliki atribut aroma atau rasa tertentu atau jika beberapa atribut
terlalu kuat maka skor Balance akan berkurang.

- ​Rasa Manis.
Rasa manis mengacu pada kepenuhan rasa yang menyenangkan serta rasa manis
yang kentara dan persepsinya adalah hasil dari kehadiran karbohidrat tertentu.

Kebalikan dari rasa manis dalam konteks ini adalah rasa asam, astringency atau rasa
"hijau".

Kualitas ini mungkin tidak langsung dirasakan seperti pada produk yang mengandung
sukrosa seperti minuman ringan tetapi akan mempengaruhi atribut rasa lainnya.

2 poin diberikan untuk setiap cup yang menampilkan atribut ini untuk skor maksimum
10 poin.
- ​Clean Cup​.
Clean cup mengacu pada kurangnya rasa negatif yang menganggu dari konsumsi
pertama hingga akhir setelahnya, "transparansi" cangkir.

Dalam mengevaluasi atribut ini, perhatikan pengalaman rasa total dari saat awal proses
menelan sampai akhir menelan atau saat meludah.

Jika ada aroma dan rasa yang menganggu akan di diskualifikasi untuk setiap cup. 2
poin diberikan untuk setiap piala yang menampilkan atribut clean cup.

- ​Uniformity (keseragaman)​.
Uniformity mengacu pada konsistensi rasa dari cangkir berbeda dari sampel yang
dicicipi. Jika cup terasa berbeda, penilaian aspek ini tidak akan tinggi.

2 poin diberikan untuk setiap cup yang menampilkan atribut ini, dengan maksimum 10
poin jika semua 5 cangkir adalah sama.

- ​Overall (secara keseluruhan).


Aspek penilaian "keseluruhan" dimaksudkan untuk mencerminkan penilaian sampel
yang terintegrasi secara menyeluruh

seperti yang dirasakan oleh panelis masing - masing.

Sampel dengan banyak aspek yang menyenangkan, tetapi tidak cukup "mengukur"
akan menerima peringkat yang lebih rendah.

Kopi yang memenuhi harapan untuk karakternya dan mencerminkan kualitas rasa asal
tertentu akan menerima nilai yang tinggi.

Contoh bagus dari karakteristik yang disukai tidak sepenuhnya tercermin dalam skor
individu dari atribut individu mungkin menerima skor yang lebih tinggi.

Ini adalah langkah dimana panelis membuat penilaian pribadi mereka.

- ​Defects (cacat)​.
Cacat adalah rasa negatif atau jelek yang mengurangi kualitas kopi. Ini diklasifikasikan
dalam 2 cara.
Sebuah taint (noda) adalah rasa "off" (jelek / buruk) yang terlihat tetapi tidak berlebihan
biasanya ditemukan dalam aspek aromatik.

Sebuah "cacat" diberi intensitas "2".


Sebuah fault (kesalahan) juga merupakan rasa tidak enak yang biasanya ditemukan
dalam aspek rasa yang terlalu berlebihan atau membuat sampel tidak enak dan diberi
peringkat intensitas "4".

Cacat pertama - tama harus diklasifikasikan (sebagai noda atau kesalahan) kemudian
dijelaskan (sour, rubbery, ferment, phenolic sebagai contoh) dan deskripsi ditulis.

Jumlah cangkir dimana cacat ditemukan kemudian dicatat dan intensitas cacat dicatat
baik sebagai 2 atau 4.

Skor cacat dikalikan dan dikurangkan dari skor total sesuai dengan arahan pada form
cupping.

​ . Skor Akhir.
5
Skor akhir dihitung pertama - tama menjumlahkan skor individu yang diberikan untuk
masing - masing atribut utama di kotak bertanda "skor total".

Cacat kemudian dikurangkan dari "Skor Total" untuk sampai pada "Akhir Skor".

Kunci penilaian berikut telah terbukti menjadi cara yang berarti menggambarkan kisaran
kualitas kopi untuk skor akhir.

Klasifikasi Kualitas Skor Total

90 - 100 Outstanding Specialty


85 - 89.99 Excellent Specialty
80 - 84.99 Very Good Specialty
<80.0 Below Specialty Quality Not Specialty

Wah , banyak banget yang harus dipelajari?

Tinggal ditiru saja.


Lagipula, belajar itu gak capek.

Lebih pegel itu buat materinya lho. Hehe

Jadi dipelajari saja ya.

Mumpung ada yang arahkan. ^^

Pilih mana?

Pengetahuannya gitu-gitu saja?

Sebagai penutup, saya ingin tekankan.

Hasil jualan yang kita dapatkan adalah efek dari

keilmuan yang kita ketahui

Dimana semakin banyak calon pembeli, dan semakin dalam kepercayaannya, semakin
banyak jualannya.

Yang Saya ajarkan disini itu sudah sangat Bisa menjadi Bekal Buat jalankan usaha..

Saya tidak peduli dengan nominal peserta bayarkan untuk dapat materinya.

Walaupun kata sebagian orang itu kemurahan.

Karena anda sudah masuk, saya lebih peduli agar anda dapat manfaat disini.

Jadi, jangan sia-siakan kesempatannya ya. ^^

Pengusaha harus pindah dari teknisi jadi entrepreneur.

Teknisi adalah orang yang ngurusin bisnisnya.

Dia adalah bisnisnya.

Dia sakit bisnisnya sakit.


Bisnis gak bisa jalan, kalau gak ada dia.

Entrepreneur adalah orang yang punya bisnis.

Ada atau tidak ada dia, bisnis jalan.

Jadi, ayo jadi entrepreneur.

Tentu semuanya berproses.

Maka jalanilah prosesnya.

Saat masih dibawah, jangan pernah merendah.

Saat sudah diatas jangan menyombongkan diri.

Semua ada waktunya.

Yang penting terus bergerak.

Dalam dunia bisnis.

Kita gak akan pernah tahu hasilnya, jika kita gak coba

Jadikan bisnis kita adalah alat untuk mencapai impian kita.

Apakah itu impian dunia atau impian akhirat.

Karena itu, fokuslah di bisnis.

Perjuangakan bisnis kita, karena kita yang nikmati hasilnya.

Juga, berbisnilah dengan niat ibadah.

Bisnis akan menyita waktu kita, karena itu niatkanlah bisnis sebagai bagian dari ibadah
dan mengingatNya.
Kita cukupkan dulu, agar peserta fokus pelajari materinya.

Jika ditekuni, insyaAllah hari ke hari bisnis akan semakin baik dari sebelumnya.

Teruslah bergeraklah walaupun banyak ujiannya. .

Nanti saat orang lain baru memulai,

Kita sudah selesai.

Sampai ketemu di kondisi yang lebih baik

Sekian Materi dari Saya.

Salam Hangat dari yang mendoakanmu,

Reki Candra

Anda mungkin juga menyukai