ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

Tema: Elaboración de salchicha Frankfurt.

Nombres: María Gallegos - Alisson Núñez.

Fecha: 07/06/2019

Nivel: 8º semestre

Asignatura: Industria de la Carne I

Docente: Ing. José Miguel Mira V., PhD.

I. INTRODUCCIÓN.
El presente trabajo tiene por objeto informar sobre la elaboración de la
salchicha Frankfurt que se llevó a cabo en la planta de cárnicos y en la planta de
alimentos por parte de los estudiantes del octavo semestre de la CARRERA DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS en la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO. Se elaboró un producto tratando de
mantener lo más higiénico posible, así también seleccionando las materias
primas de la mejor forma, aplicando análisis sensorial. Nuestro objetivo es
conocer cada paso de la elaboración de este embutido y así también absorber el
conocimiento impartido por el distinguido Docente: Ing. Miguel Mira V. PhD.
Quien se encarga de impartir su cátedra mediante la realización de prácticas, así
mediante el desarrollo de la misma comprendemos el porque de la adición de
cada aditivo o de cada ingrediente. Desafortunadamente nuestra planta no se
halla en las mejores condiciones por lo que tuvimos que trasladarnos a la planta
de alimentos en búsqueda de llevar a cabo la cocción de nuestro producto el
cual al momento de la degustación fue agradable al paladar.

II. OBJETIVOS
Objetivo General
 Conocer el proceso de elaboración de salchicha Frankfurt para la obtención de
un producto de calidad.
Objetivos Específicos
 Conocer las condiciones necesarias para obtener un producto con buenas
características organolépticas.
 Realizar la selección de la materia prima más adecuada.
 Identificar la función que cumplen los aditivos e ingredientes durante el proceso
de la elaboración de salchicha Frankfurt.
III. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día el gran desafío para todo fabricante es elaborar sus productos bajo
determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más
bajos posibles. Como se sabe la calidad e inocuidad no compete solamente a
Control de Calidad si no que es responsabilidad de todos. Entonces se puede
decir que la calidad o excelencia de un producto se logra entre todos en
cualquier planta de elaboración, desde los cargos de mayor responsabilidad
hasta los operarios de menor rango, contando con una adecuada asepsia, un buen
control de las materias primas y sobre todo un correcto proceso. Por lo que
nuestro producto se lo realizo con la finalidad de conocer el proceso correcto
que se debe seguir para la obtención de un producto de buena calidad desde la
recepción de la materia prima hasta la obtención de un producto final en este
caso la salchicha Frankfurt..
IV. REVISIÓN DE LA LITERATURA
Salchicha Frankfurt.
La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Fráncfort del Meno), llamada en
alemán Frankfurter Würstchen (abreviado Frankfurter) es un tipo de brühwurst
(salchicha escaldada alemana) hecha de carne de cerdo embutida en tripa natural
de oveja (saitling). Su sabor especial se logra gracias a un proceso especial de
ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se produce sin nitritos. Tras
los procesos de curado y ahumado las salchichas ahumadas de color amarillo
dorado y brillo mate sedoso se ponen en cajas de madera entre capas
individuales de pergamino.

Las salchichas de Frankfurt nunca se cocinan, sólo se calientan unos ocho

minutos en agua caliente. Tradicionalmente se comen con pan, mostaza, rábano
picante y ensalada de patata.
La salchicha de Viena es parecida a la de Frankfurt, salvo por emplear una
mezcla de carnes de cerdo y ternera. Fueron creadas y popularizadas por el
carnicero alemán Johann Georg Lahner (1772-1845), establecido en Viena
desde el año 1805 procedente de Fráncfort, que llamaba a esta variante
Frankfurter (‘de Fráncfort’), nombre con él se popularizaron en buena parte del
mundo.

En Austria, Norteamérica y otros países se llama Frankfurter a la variante de

Viena, siendo ésta la empleada en los populares hot dogs (‘perritos calientes’ o
panchos). Sin embargo, en Alemania y Suiza se conoce como Frankfurter a la
originaria de la ciudad de Fráncfort, hecha sólo con cerdo, y Wiener (‘vienesa’)
a la variante típica de Austria, hecha con mezcla de cerdo y ternera.

Existe también una variante elaborada exclusivamente con carne de ternera o de

bovino llamada Rinder-Frankfurter. Dicha variante constituye una alternativa
para alimentación kosher o halal de quienes profesan el judaísmo o el islam
respectivamente, ya que estas religiones prohíben estrictamente el consumo de
carne porcina.

Historia de la salchicha Frankfurt.

El nombre Frankfurter Würstchen aparece en Alemania alrededor de 1860 como
denominación de origen geográfica protegida y solo puede utilizarse para las
salchichas desde 1929, ya que en realidad proceden de la zona de Fráncfort del
Meno (por lo general de carniceros especialistas de Neu-Isenburg y Dreieich).1
En Fráncfort del Meno este tipo de embutido se conoce desde el siglo XIII.

Esta salchicha se menciona por primera vez en 1562, durante la coronación de

Maximiliano. (Wikipedia).

Los Aditivos e ingredientes y su función

Materia Prima
 Carne de cerdo
La carne de cerdo, carne de puerco, porcino o carne de chancho es un
producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más
consumidas en el mundo. (Wiki, 2018)
 Carne de res
La carne de res aporta una buena cantidad de hierro, dependiendo del
corte de carne, y contiene una forma de hierro más fácilmente absorbida
que el hierro en los alimentos a base de plantas.
 Grasa de cerdo
La calidad de la grasa de cerdo influye en el procesamiento, la firmeza y
la estabilidad oxidativa de la grasa misma- puede tener un efecto
significativo en la calidad del producto terminado, así como en la calidad
de la vida de anaquel del producto. (Carnetec & El Portal del Chacinado,
2016)
 Tripas sintéticas.
Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son
necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la
automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los
productos que se vayan a elaborar.
 A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno,
celulosa y plástico. (Directo al paldar).

Aditivos e ingredientes
 Sal
Tiene un efecto en sabor, textura, suavidad y jugosidad, tiene la función
de extraer las proteínas miofibrilares que ayudarán a formar una buena
emulsión y un buen producto final. Además influencia en la retención
de agua, y tiene un efecto antimicrobiano (actúa en contra de
Clostridium botulinum y otras bacterias de descomposición), por lo que
ayuda a mantener a los productos inocuos y alarga su vida de anaquel.
(Rocha McGuire, 2015)
 Salnitro
La sal nitro es nitrato de potasio, un compuesto químico con fórmula
KNO3. Se encuentra de forma natural en la naturaleza y se ha
desarrollado toda una industria minera alrededor de este compuesto.
Tiene multitud de usos industriales (fertilizantes, explosivos, farmacia,
etc. También tiene usos alimentarios. Es el aditivo E252 y es usado
fundamentalmente como conservante dados sus potentes cualidades
bactericidas. Se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos
así como carnes enlatadas. Es muy ingrediente habitual en la elaboración
de salamis (y de hecho responsable de su color rosáceo) pero también se
usa en la elaboración de chorizos, chistorras, espetecs y mortadelas.
(COCINISTA, 2018).
 Pimienta negra.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la
India. Existe la falsa creencia de que en la Edad Media era molida y
utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.
No hay evidencias que confirmen tal afirmación y en opinión de los
historiadores es bastante improbable, ya que en aquellos tiempos la
pimienta era un artículo de lujo, solamente al alcance de la clase
adinerada que podía disponer de alimentos en buen estado. (WIkipedia,
2019)
 Polifosfato
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de
humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la
humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá
demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio
importante al productor de embutidos. (Larioja, 2009)
 Eritorbato de sodio
El eritorbato sódico es un aditivo alimentario utilizado en carne
procesada, con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido
nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Es un tipo de
agente de antioxidación, antisepsia y conservación. (Quimico Global,
2013)
  Ajo.
Desde los tiempos remotos el ajo se cultiva en Grecia, Roma, la India e
incluso en algunos países del oriente:
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un
aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la
cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en
algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran
espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual.
Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado,
verdes (ajetes) y en encurtidos (WIkipedia, 2019).

 Condimento para salchicha.

 Hielo
Se agrega hielo a la mezcla en recipiente que contiene esto con el fin de
empezar a emulsificar las grasas y evitar que empiecen un proceso de
descomposición. (Rangel, 2013)

V. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

1. Equipos
 Molino para carne
 Mezcladora (cutter)
 Embutidora
 Balanza gramera
 Balanza
 Gas doméstico.
 Horno.
 Cocina industrial
 Calculadora
2. Materiales.
 Mesas metálicas
 Cuchillos
 Bandejas plásticas y metálicas
 Tijeras
 Regla
 Baldes.
  Hojas limpias de cuaderno.
 Esferos.
 Tina de acero inoxidable.
 Fósforos
3. Insumos.
 Tripas para embutir salchicha.
4. Insumos de aseo.
 Agua
 Jabón líquido.
 Lava vajillas.
 Estopas.

 Formulación

Sal Sal nitro Polifosfato

19,2kg 100% 19,2kg 100% 19,2kg 100%

X 2,2% X 0,2 % X 0,3 %

X= 0,4224 X 1000= g X= 38,4 g X=57,6 g

X=422,4 g

Eritorbato de sodio Pimienta negra Ajo en polvo

19,2 100%
19,2 100% 19,2 100%
X= 3,65 X= 3,65
X= 3,65 X 0.2%
X 0,08% X 0,33%
X=38,4 g
X=15,36g X=48 g

Condimento para Hielo

salchicha
19,2 100%
19,2 100% X= 3,65
X= 3,65
X 25%
X
X= 3,65 0,5%
X=4800g
X=96 g

X=3,65g
5. Procedimiento-
Limpieza de los materiales y equipos: Con agua, estopas y con jabón se procedió
a desinfectar todo equipo y materiales destinados a intervenir en la elaboración de la
Salchicha Frankfurt.
Recepción y análisis sensorial: Utilizando los órganos de los sentidos se procedió
a olfatear y a observar las materias primas dónde el color de la carne de cerdo no
tenía ese color rosado esperado; La grasa no fue de garganta ni de lomo; únicamente
la carne de RES fue óptima.
Pesaje: Se usa carne en buenas condiciones y de preferencia la carne de res sin
tendones, y se procede a pesar la carne de cerdo y la carne de res y la grasa de
cerdo.
PESAJE N°1

CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA

7,4 Kg 7,8 Kg 4 Kg

Preparación de la carne: Corta en cuadritos la materia prima y separar las grasas

que las carnes puedan contener.
Pesar las mermas: Colocar las mermas en pequeños recipientes y posterior pesaje.
Pesaje de la carne sin merma: Pesarla carne seleccionada y limpia.
PESAJE SIN MERMAS N°2

CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA

8 Kg 8 Kg 4 Kg

Formular: Con el peso de las carnes procedemos a realizar los cálculos respectivos
de acuerdo a la nueva proporción que se tenga.
Pesado de químicos, conservantes y hielo: Se procede a pesar con mucha
precisión los químicos y conservantes (sal, sal nitro, polifosfato, eritorbato de sodio,
pimienta negra, ajo en polvo, condimento para mortadela) en la balanza gramera.
Proceda a pesar el hielo en la balanza de mayor capacidad.
 Molienda: Con la rueda de agujeros de 5 mm de diámetro ajustada en el molino
por error, se procedió a colocar en primera instancia la carne de RES, posterior a
esto se colocó la grasa para la molienda y al final se molió la carne de cerdo.
Traslado: En una tina metálica de acero inoxidable se coloca las materias primas
(carne de res, carne de cerdo y grasa) ya molidas, y se la traslada junto al cuter.
Limpieza de mesas de acero inoxidable: Con agua, estopas y con jabón se
procedió a desinfectarlas, previa asepsia para embutido.
Combinación de ciertos ingredientes: Mezcle la sal, con la sal de cura; combine el
ajo con pimienta negra y condimento para salchicha.
Mezclado: La carne molida se pasa al cutter y se agrega la grasa y el hielo poco a
poco, a continuación se adiciona la sal, la sal de cura mezcladas, posteriormente el,
polifosfato solo y a continuación eritorbato de sodio solo, agregar el hielo
lentamente y por ultimo agregar los condimentos. Deja mezclar hasta obtener una
mezcla homogenea aproximadamente por 5 minutos.
Preparación de las tripas: Abrir los paquetes de tripas sintéticas de 22 mm y
cortar en pequeños tamaños de 4 cm aproximadamente, una vez recortados procesa
a realizar un nudo en el extremo más delgado
Transportación: Trasladar la mezcla homogeneizada hasta la máquina
embutidora.
Embutido: La masa de carne y grasa se embute en tripas sintéticas previamente
recortadas.
Medición de los grupos Salchichas Frankfurt embutidos:

1 SALCHICHA 4,5 m 9 SALCHICHA 4,05 17 SALCHICHA 1,70

m m

2 SALCHICHA 4,75 m 10 SALCHICHA 3,40

m

3SALCHICHA 3,8 m 11 SALCHICHA 3,50

m

4 SALCHICHA 3,75 m 12 SALCHICHA 3,50

 m

5 SALCHICHA 3,75 m 13 SALCHICHA 3,15

m

6 SALCHICHA 4,10 m 14 SALCHICHA 1,75

m

7 SALCHICHA 5,60 m 15 SALCHICHA 5, 40

m

8 SALCHICHA 3,75 m 16 SALCHICHA 4,25

m

TOTAL= 64,70 metros de Salchicha Frankfurt.

Torsión: Colocar a la par la salchicha ya hacer una torción inicial desde la mitad,
iniciando con la medida de ¼ de la mano que en centímetros aproxima a 17 cm de
largo, así evitamos el uso del hilo chillo.
Enlazado: Formando pequeños triángulos se enlazan las salchichas, con la finalidad
de que no se suelte la torsión previamente realizada.
Cocción: Se escaldan a 60 y hasta 70 °C por 60 minutos.
Horneado: aproximadamente 1,30 horas sin dar buenos resultados se procedió a
trasladar el producto a la planta de alimentos a darles cocción por una hora.
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente en una mesa metálica.
Diagrama de proceso

Recepción de la MP

Pesaje (peso inicial)

Troceado

Pesaje (peso final)

Molienda

Mezclado Polifosfatos, sal,

aditivos, hielo .etc

Embutido

T= 65 a 70°C
Escaldado t=90min

Enfriado Almacenado

V. COSTOS DE PRODUCCION
FORMULACION

Formulación para 20 kg
Materia prima Porcentaje Cantidad Kg
Carne de res 40 % 8
Carne de cerdo 40 % 8
Grasa de cerdo 20 % 4
Total 100 % 20
Formulación de los ingredientes y aditivos utilizados

Los ingredientes y aditivos están de acuerdo al peso de la materia prima que se va a utilizar
que es 19.2 kg.

Ingredientes y aditivos Porcentaje Cantidad g

Sal 2.2 % 422.4
Sal de cura 0.2 % 38.4
Polifosfatos 0.3 % 57.6
Eritorbato de sodio 0.08 % 15.36
Pimienta negra 0.25% 48
Ajo en polvo 0,2 % 38.4
Cond. Para salchicha 0,5 % 96
Hielo 25 % 4.800

COSTOS DE PRODUCCION

Peso inicial de las materias primas

PESO INICIAL kg
Carne de res 8
Carne de cerdo 8
Grasa de cerdo 4
Total 20
Peso final de las materias primas sin las mermas

PESO FINAL Kg
Carne de res 7.4
Carne de cerdo 7.8
Grasa de cerdo 54
Total 19.2
Costos de las materias primas

PESO INICIAL lb $ c/lb $ total

Carne de res 17.6 2.00 35.20
Carne de cerdo 17.6 2.50 44.00
Grasa de cerdo 8.8 1.36 12.00
total 44 6.40 91.20
Se gastó un total de 91.20 dólares en la compra de las diferentes materias primas

CANTIDADES Y COSTOS DE CONDIMENTOS Y ADITIVOS

Ingredientes y aditivos Precio por kg ($) Peso utilizado g Precio ($)

Sal 0.50 422.4 0,21
Sal nitro 5,00 38.4 0.19
Polifosfatos 7,00 57.6 0.40
Eritorbato de sodio 15,00 15.36 0.23
Pimienta negra 10,00 48 0.48
Ajo en polvo 10,00 38.4 0.38
Cond. Salchicha 15,00 96 1.44
Total 3.33

COSTOS VARIOS

Descripción Cantidad P/U P/T

Tripa artificial 64.70 metros 0.176 11.40
Hielo 6kg 0.296 1.78
Total 13.18

PESO DEL PRODUCTO FINAL

Descripción Peso kg
Peso final 23.28
COSTOS TOTALES

DESCRIPCION TOTAL ($)

Materia prima 91.20

Condimentos y aditivos 3.33

Gastos varios 13.18

Total 107.71

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

23.28 𝐾𝑔
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
20Kg

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 116.4 %

El rendimiento de la salchicha es 116.4 %, es decir que existió una ganancia del 16.4%.

COSTOS DE PRODUCCIÓN POR KG

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆
C.P= 𝑁𝑈𝑀𝐸𝑅𝑂 𝐷𝐸 𝐾𝐺 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐼𝐷𝑂𝑆
107.71 $
C.P= 23.28kg

C.P= 4.63 $/kg

Para producir 1 kg de salchicha frankfurt me cuesta 4.63 $
MARGEN DE UTILIDAD
Se desea tener un 50% de margen de utilidad por cada unidad producida.

50% ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝟓𝟎% =
100%
 50% ∗ 4.63 $/𝑘𝑔
𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝟓𝟎% =
100%

𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝟓𝟎% = 2.32 $/𝑘𝑔

PRECIO DE VENTA
PRECIO DE VENTA= COSTO DE PRODUCCION + UTILIDAD 50%
PRECIO DE VENTA= 4.63 + 2.32
PRECIO DE VENTA= 6.95 $/kg
El precio de venta con un margen de utilidad del 50% es de 6.95$ por cada kg
VI. CONCLUSIONES
 Se requiere de un estricto control, verificando temperaturas, tiempos, y
que las características de las materias primas coincidan siempre con las
especificaciones establecidas previamente; haciendo énfasis en aquellos
puntos críticos de control para obtener un producto de calidad con
buenas características organolépticas.
 La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe
estar en buenas condiciones es decir color y olor agradable, debe estar en
refrigeración mientras que la grasa se recomienda que sea del lomo y
garganta del animal ya que son más compactas, en este caso de la
elaboración de salchicha Frankfurt la grasa con la que trabajamos no fue
de excelente calidad.
 Los aditivos e ingredientes juegan un papel fundamental en el producto
debido a que cumplen múltiples funciones, la sal por ejemplo tiene un
efecto en el sabor, la textura, suavidad y jugosidad, el eritorbato de sodio
sirve para reducir el contenido de nitrato, el hielo sirve para
emulsificar las grasas y permitir que no empiezan un proceso de
descomposición.
VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda controlar tiempos y temperaturas para de esta manera
evitar posibles problemas tal como un rompimiento de la emulsión.
  Es preferible utilizar la grasa de la garganta y lomo del animal, no de la
panza debido a que la pasta no va a emulsionar por lo que no se va a dar
el encapsulamiento de las grasas la cual va a quedar libre se va a diluir y
posteriormente flotar.
 Al momento de realizar el proceso de molienda se recomienda iniciar
por la grasa.
 Usar el disco de acero inoxidable de 8mm en el proceso de la molienda.
 Agregar la grasa ya molida en el cuter poco a poco con la finalidad de
que las proteínas de la carne encapsulen a la grasa.

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Rocha McGuire, A. E. (4 de Junio de 2015). Menos sodio para embutidos . Recuperado el

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ANEXOS