Joshua Kevin Marcellino

2001544373

GSLC-3

Jawaban

1. Titik kritis pada produk berbasis daging dan turunannya adalah sebagai berikut.
 Hewan ternak yang digunakan adalah hewan ternak yang halal, seperti misalnya
adalah pada sapi, ayam, burung, dan lain-lain (HCP-1)
 Dilakukan penanganan yang baik pada ternak agar hewan ternak tidak mengalami
tekanan atau stress (HCP-2)
 Dilakukannya proses stunning terlebih dahulu sebelum dimulainya proses
penyembelihan pada hewan (HCP-3)
 Penggunaan alat yang digunakan untuk memotong (seperti pisau) yang tajam. Dalam
hal ini, pemotongan diusahakan untuk dilakukan hanya satu kali potong, sehingga
dapat menimbulkan efek anastetik pada hewan yang disembelih (HCP-4)
 Pemotong yang bertugas dalam memotong harus muslim, baik itu pria maupun
wanita (HCP-5)
 Proses penyembelihan harus dimulai dari memotong kerongkongan, tenggorokan,
artericarotiddan venajugularis (tanpa menyentuh tulang belakang) (HCP-6).
 Dilakukan tasmiyah pada saat dilakukan pemotongan kerongkongan (HCP-7)
 Proses pemotongan anggota tubuh hewan tidak boleh dilakukan pada saat kondisi
hewan masih hidup (HCP-8)
 Pengemasan menggunakan aturan yang sesuai dan tersertifikasi label halal (HCP-9).
2. Titik kritis pada produk berbasis bioproses mikrobia adalah sebagai berikut.
a. Sumber mikroba
Pada sumber mikroba, Sumber mikroba berarti asal mikroba diisolasi atau diambil.
Sumber mikroba seperti darah, bagian dari tubuh babi seperti usus, bagian dari tubuh
hewan yang mati dan kotoran hewan dapat menyebabkan proses menjadi haram
b. Isolat Mikrobia
Pada isolat mikrobia, mikrobia dapat diisolasi dari berbagai tempat, seperti daun, buah,
tanah, air, susu, dan lain-lain.
c. Substrat pertumbuhan
Pada subtrat pertumbuhan, tidak perlu dilakukan atau diperhatikannya substrat atau
media pertumbuhan, namun yang perlu diperhatikan adalah bahan yang diperoleh,
apakah halal atau tidak. Beberapa medium yang menyebabkan produk menjadi tidak halal
seperti bahan berbahan dasar darah/blood agar dan pepton yang diperoleh dengan enzim
dari sumber haram
d. Produk metabolisme
Pada produk metabolisme, Metabolit atau produk metabolisme mikroba perlu
diperhatikan terkait produksi etanol/alkohol. Jumlah etanol yang cukup tinggi dalam
suatu produk pangan menyebabkan produk tersebut menjadi tidak halal. Jumlah minimal
konsentrasi etanol dalam pangan yang menyebabkan ketidakhalalan suatu produk
berbeda-beda di tiap negara sesuai kebijakan hasil fatwa masing-masing. Di Indonesia,
batas maksimal kandungan etanol sebagai pelarut dalam produk pangan sesuai dengan
Fatwa MUI No.4/2003 yaitu 1% dan etanol yang digunakan haruslah tidak diproduksi oleh
industri alkhohol/khamir.
e. Tempat produksi
Pada tempat produksi, adanya proses lain dapat menyebabkan suatu produk menjadi
tidak halal, seperti misalnya ragi yeast/khamir yang diproduksi dari perusahaan bir (THS
24000/2552).
f. Matrik atau bahan lain yang ditambahkan untuk tujuan tertentu
Matrik ditambahkan dalam produk misalnya untuk mencegah oksidasi dan agar bahan
menjadi mudah larut atau untuk melidungi produk dari pengaruh luar, misalnya
penggunaan susu skim untuk melapisi bakteri Lactobacillus plantarum. Contoh lainnya
berupa Enteric coating (pati jagung, laktosa monohidrat, povidon, mikrokristal selulosa)
untuk melindungi probiotik Lactobacillus acidophilus, coating alginat, kitosan-alginat, dan
whey protein.