Alat Alat IUD
Alat Alat IUD
ABSTRAK
ABSTRACT
Modern society requires food for the fulfillment of nutrition, but also have to be
practical, fast, durable and requires no extra or larger storage space. Change a fast paced
lifestyle requires the availability of instant vegetable such as dried vegetables with nutrient
content that is relatively unchanged from its refreshing forms.
The results showed that the concentration of carrageenan real effect (α = 0.05)
against moisture, total carotenoids, yield, the degree of brightness, degrees of reddish,
yellowish, texture and degree of power of rehydration of dried carrots. Drying temperature
affect real (α = 0.05) against moisture, total carotenoids, yield, the degree of brightness,
degrees of reddish, yellowish, texture and degree of power of rehydration of dried carrots.
Whereas the best method of calculation appropriate treatment of multiple attribute carrots
dry with 1% carrageenan concentration treatment and drying temperature is 40oC.
PENDAHULUAN
1722
Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lainwortel tipe chantenay yang
diperoleh dari Giant supermarket dipotong dengan ukuran 1 x 0.5 x 0.5 cm. Bahan lain
seperti karagenan, gliserol dan aquades diperoleh dari toko Avia dan kimia Makmur
SejatiMalang.
1723
Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015
Alat
Alat yang digunakan dalam persiapan sampel wortel kering antara lain baskom,
pengupas kulit, pisau. Alat yang digunakan untuk pembuatan edible coating antara lain
gelas beaker 250 ml (pyrex), gelas ukur 100 ml (pyrex), magnetic stirer, homogenizer (tipe
VELP Scientifica), kompor listrik, thermometer, spatula kaca, timbangan analitik (Denver
Instrument XP-1500). Alat yang digunakan untuk analisis antara lain beaker glass 250 ml,
color reader (Minolta), cawan petri, oven listrik, desikator, stopwatch , timbangan analitik
(Denver Instrument XP-1500).
Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun
dengan 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan dan suhu pengeringan. Masing – masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Faktor I : Konsentrasi CMC
K1 : Karagenan 0.50 %
K2 : Karagenan 1.00 %
K3 : Karagenan 1.50 %
Faktor II : Suhu Pengeringan
S1 : Suhu Pengeringan 40oC
S2 : Suhu Pengeringan 50oC
S3 : Suhu Pengeringan 60oC
Tahapan Penelitian
Persiapan Bahan
Wortel disortir dengan warna kulit seragam dan tidak ada cacat. Dicuci
menggunakan air mengalir untuk membuang kotoran yang menempel dan sisa desinfektan.
Ditiriskanhingga permukaan tidak ada air. Dipotong dengan ukuran 1 x 0.5 x 0.5 cm3
Prosedur Analisis
Prosedur analisis yang dilakukan antara lain Kadar Air [9], Kadar Total Karoten [9],
Rendemen [10], Tekstur [11], Daya Rehidrasi [10].
1. Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan bahwa rerata kadar air wortel kering paling rendah diperoleh
pada perlakuan konsentrasi karegenan 0.50% sebesar 9.86 %. Semakin kecil konsentrasi
karagenan yang ditambahkan, kehilangan kadar air menjadi semakin besar. Persentase
1724
Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015
penurunan kadar air wortel kering secara berurutan pada konsentrasi karagenan 0.50%, 1%
dan 1.50% adalah 79.48%, 78.26% dan 77.81%. Diduga semakin banyak karagenan yang
ditambahkan akan membentuk larutan coating yang lebih tebal sehingga menciptakan
barrier yang baik untuk pertukaran gas produk dari maupun kedalam lingkungan.
Tabel 2. Rerata Kadar Air Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan
Tabel 2 menunjukkan bahwa rerata kadar air wortel kering paling rendah diperoleh
pada perlakuan suhu pengeringan 60oC sebesar 10.28%. Semakin tinggi suhu pengeringan
yang digunakan, kehilangan kadar air menjadi semakin besar. Persentase penurunan kadar
air wortel kering secara berurutan pada penggunaan suhu pengeringan 40°C, 50°C dan
60°C adalah 78.06%, 78.43% dan 79.06%. Hal ini disebabkan dengan semakin tinggi suhu
pengeringan yang digunakan maka semakin cepat pindah panas dan penguapan air dari
bahan pangan. Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan
dari bahan pangan [12].
Standar air yang terkandung dalam wortel kering maksimal 14%. Hal ini
menunjukkan bahwa kadar air pada wortel kering yang dihasilkan memenuhi standar [8].
2. Total Karoten
Tabel 3 menunjukkan bahwa rerata kadar karoten wortel kering paling tinggi
diperoleh pada perlakuan konsentrasi karegenan 1.50% sebesar 4.52. Semakin kecil
konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kehilangan karoten lebih besar. Penurunan
kadar karoten pada wortel kering secara berurutan pada konsentrasi karagenan 0.50%, 1%,
dan 1.50% adalah sebesar 11.12 mg/g, 10.84 mg/g, dan 10.54 mg/g. Semakin banyak
karagenan yang ditambahkan akan membentuk lapisan yang semakin tebal sehingga
semakin dapat melindungi bahan saat proses baik dari reaksi oksidasi maupun kerusakan
karena pemanasan.
1725
Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015
Tabel 4. Rerata Kadar Karoten Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan
Level Suhu Pengeringan (°C) Rerata Kadar Karoten (mg/ g) BNT
40 5.24
50 3.94 0.39
60 3.49
Penggunaan suhu pengeringan yang diaplikasikan pada wortel kering ini memiliki
pengaruh yang berbeda pada setiap hasil akhir kadar air. Tabel 4 menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan, kadar karoten menjadi semakin besar.
Penurunan kadar karoten wortel kering secara berurutan pada penggunaan suhu
pengeringan 40°C, 50°C dan 60° adalah 9.82 mg/g, 11.12 mg/g, dan 11.57 mg/g. Hal ini
disebabkan dengan semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka semakin
banyak degradasi karoten yang terjadi.
Standar beta karoten yang terkandung dalam wortel kering adalah minimal 0.05
g/100 g. Salah satu penyebab perbedaan kandungan karoten wortel ini adalah faktor tempat
tumbuh [8]. Faktor-faktor lingkungan pada budidaya pertanian sangat berperan dalam
menentukan kandungan karoten wortel. Budidaya pertanian tersebut meliputi suhu, musim,
dan tanah. Jadi kandungan karoten pada wortel kering yang dihasilkan telah memenuhi
standar [13].
3. Rendemen
Tabel 5 menunjukkan bahwa rerata rendemen wortel kering paling tinggi diperoleh
pada perlakuan konsentrasi karagenan 1.50% sebesar 6.55%. Semakin kecil konsentrasi
karagenan yang ditambahkan, peningkatan persentase rendemen semakin besar.
Persentase nilai rerata rendemen secara berurutan dari konsentrasi karagenan 0.50%, 1%,
dan 1.50% adalah 5.66%, 6.09%, dan 6.55%. Hal ini dikarenakan semakin tinggi kandungan
karagenan maka meningkatkan kekentalan suspensi sehingga semakin tebal pula coating
pada wortel kering. Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat
tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar. Nilai rendemen wortel kering
tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Semakin rendah bahan kering dan semakin
kecil kadar air yang terkandung dalam wortel, maka semakin rendah rendemennya. Pelapis
edible (edible coating) adalah suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang dapat
dimakan, serta dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) perpindahan massa (seperti
kelembaban, oksigen, lipida zat terlarut) dan atau sebagai pembawa (carrier) bahan
tambahan makanan untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan. Ketika
konsentrasi karagenan yang ditamabahkan semakin sedikit, permeabilitas coating akan
rendah, pori-pori kurang rapat sehingga uap air akan mudah keluar dari bahan dan O2 bisa
lebih cepat kontak langsung dengan bahan [14].
1726
Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015
Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata rendemen wortel kering paling tinggi diperoleh
pada penggunaan suhu pengeringan 40°C sebesar 7.80%. Persentase nilai rerata
rendemen secara berurutan dari penggunaan suhu pengeringan 40°C, 50°C, dan 60°C
adalah 7.80%, 5.73%, dan 4.76%. Dari Grafik 4.5 terlihat bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan maka semakin efektif untuk menguapkan air pada bahan dan semakin banyak
penambahan karagenan pada coating, maka semakin mampu mempertahankan kadar air
didalam wortel kering. Nilai rendemen wortel kering tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar
airnya. Semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel, maka semakin tinggi
rendemennya.
4. Tekstur
Tabel 8 menunjukan bahwa tekstur wortel kering yang paling lunak terdapat pada
wortel coating mengunakan pengering suhu 60°C yaitu sebesar 0.03 (mm/g det) dan tekstur
yang paling keras terdapat pada suhu pengeringan 40°C dan 50°C. Hal ini dikarenakan
semakin tinggi suhu yang digunakan maka air yang teruapkan lebih banyak, sehingga pada
saat proses rehidrasi akan lebih banyak air yang terikat. Perubahan tekstur buah dan sayur
selama pengolahan dan atau penyimpanan berhubungan erat dengan kehilangan air pada
jaringan dimana semakin banyak air yang hilang maka tekstur akan lebih liat dan kehilangan
kerenyahan [15]. Pada pengolahan wortel kering dengan pelapisan edible dari karagenan
yang di kombinasikan dengan suhu pengeringan didapatkan hasil yaitu semakin tebal
coating yang ditambahkan pada wortel kering, maka akan mengakibatkan produk semakin
liat.
5. Daya Rehidrasi
Konsentrasi karagenan yang berbeda yang diaplikasikan pada wortel kering ini
memiliki pengaruh yang berbeda pada setiap hasil akhir rehidrasi. Tabel 9 menunjukkan
bahwa semakin kecil konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kehilangan kadar air
menjadi semakin besar sehingga pada waktu proses rehidrasi kemampuan menyerap air
kembali oleh bahan semakin besar. Semakin banyak karagenan yang ditambahkan akan
membentuk larutan coating yang lebih tebal sehingga menciptakan barrier yang baik untuk
1727
Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015
pertukaran air produk dari maupun kedalam lingkungan sehingga pada waktu proses
rehidrasi ketebalan lapisan menghalangi bahan untuk mengikat air.
Tabel 10. Rerata Rehidrasi Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan
Level Suhu Pengeringan (°C) % Rerata Rehidrasi BNT
40 66.90
50 70.01 2.82
60 75.11
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa cara pengeringan berbeda nyata pada setiap
perlakuan sehingga memberikan pengaruh yang berbeda pada rasio rehidrasi wortel kering.
Data Tabel 4.9 menunjukkan bahwa perlakuan suhu 40°C sebesar 66.90% mempunyai
rasio rehidrasi yang paling kecil dan berbeda nyata dengan perlakuan suhu 60°C
mempunyai rasio rehidrasi yang paling tinggi, yakni 75.11%.
Proses rehidrasi dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan pati dan
pembentukan kembali susunan dinding sel. Peningkatan daya serap air disebabkan oleh
adanya pati yang telah tergelatinisasi selama proses pengeringan. Gelatinisasi
meningkatkan daya serap air karena terputusnya ikatan hidrogen antarmolekul pati sehingga
air lebih mudah masuk ke dalam molekul pati [16].
SIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
1) Wills, RBH., McGlasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. Postharvest: An
Introduction to the Physiology and Handling Of Fruit and Vegetables. Dalam: Pardede,
Erika. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan Sebagai Nutrisi dan
Kaitannya Dengan Tekhnologi Pengawetan dan Pengolahan. Program Studi Ilmu dan
Tekhnologi Pangan Universitas HKBN Nommensen. Medan
2) Wirakartakusuma, K. Abdullah, dan A. Syarif. Sifat-sifat Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Dalam:Iswari, Kasma. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk
Instan Wortel Dengan Metode Foam Mat Drying. Balai Pengkajian Tekhnologi pertanian
Sumatera Barat. Buletin Tekhnologi Pascapanen Pertanian Vol. 3. Sumatera Barat
3) Sumantri, Bambang. 2012. Masalah Vitamin A. http://mantrinews. com/ 2012/03/
masalah vitamin. html (Jun. 2014)
4) Dinas Kesehatan Propinsi Sumbar. 2001. Laporan Gizi Buruk Dinas Kesehatan Propinsi
Sumbar Tahun 2001. Padang
1728
Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015
1729