Introducción
Las conchas de abanico son un producto conocido internacionalmente como
“Scallopos” (Peruvian Scallops) o Vieiras Concentradas. Las mismas que se
comercializan frescas, refrigeradas, congeladas y en conservas. Estas se
estiman en un precio internacional, que en el caso del Perú dependen del tipo
de operación de exportación, el cual varía entre 15 y 30 dólares por kilo y
mayormente la modalidad de compra del cliente son las de sellado al vacío.
Sin embargo, la demanda varía según la región y los deseos del cliente.
Asimismo, la elección de las conchas de abanico como un producto de
exportación fue porque es un mercado en expansión debido a la tendencia
actual del consumo de productos hidrobiológicos a nivel mundial. Esto se
debe a la garantía que ofrecen en tanto salubridad y sostenibilidad
económica. Por otro lado, contamos con una ventaja competitiva en cuanto
al cultivo de las mismas pues en nuestro país se da la posibilidad de sembrar
conchas de abanico durante todo el año, así como estar salvos de épocas de
veda. Esta última razón nos permite aprovechar la demanda insatisfecha
existente en el mercado internacional.
Fuera de dichas épocas, la producción de conchas excede a la demanda, por
lo que se requiere hacer uso de algún método de conservación. Uno de estos
métodos es la conservación y congelamiento mediante cámaras de
refrigeración estáticas.
1.1. Antecedentes
Se conocía en la antigüedad, que era posible prolongar considerablemente
la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando
el frío natural (bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve y hielo) en el
caso de ciertos alimentos y bebidas. También se ha utilizado desde hace
siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos); las bajas temperaturas
pudieron utilizarse, en forma industrial, recién después de la invención de la
máquina frigorífica, en la primera mitad del siglo XIX.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones
del frío artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de ooc
sólo prolongan en forma limitada la duración de muchos al monto, por lo que
ya hacia el año 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del interés
asociado con el comercio mundial de carne.
La congelación es uno de los procesos más comunes para la preservación
de alimentos. Es bien conocido que la disminución de la temperatura reduce
la actividad de microorganismos y enzimas, previniendo así el deterioro de
los alimentos.
El origen de la congelación del pescado, camarones, calamares y moluscos
son tan antiguo como los inicios de la humanidad, en los que la nieve y el
hielo, junto con el aire, el sol, la sal y el humo propiciaron la posibilidad de
conservarlos a través del tiempo, deteniendo o retrasando su proceso de
alteración. Precisamente, el objetivo principal de la congelación es el de
obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que,
después de descongelados, apenas hayan cambiado sus condiciones
organolépticas debido a este proceso.
En la actualidad, los alimentos marinos congelados son alimentos que
aportan proteínas de un alto valor nutritivo, vitaminas hidrosolubles y
liposolubles y minerales esenciales. Según los expertos, su consumo
frecuente garantiza al organismo humano un aporte adecuado de grasas
insaturadas, muy beneficiosas para la salud. Generalmente las conchas de
abanico, el pescado y demás moluscos se encuentran envasados, y si están
alterados no muestran signos de mal olor, no gotean, y sus características
suelen ser estables y homogéneas. Como norma general, los productos
marinos congelados no tienen que limpiarse en casa, disponen de una
prolongada vida comercial al no estropearse por debajo de -18°C, y se puede
cocinar con facilidad no requiriéndose ninguna manipulación especial.
Por todo lo anterior mencionado no es difícil imaginar que se cuentan con
muchos trabajos de investigación y desarrollo con respecto a conservación,
refrigeración y congelamiento de las mismas. De entre las cuales se cita:
1.2. Objetivos
1.3. Alcances
2.1.1. Generalidades
Características
Concha de Abanico
Peso promedio 110g
Geometría 75-80mm
T° de cultivo 14°C - 19°C
-7°C rapido
T° de congelamiento -18°C medio
-25°C lento
Tabla N°
Fig. N°
Empaque flexible
Comercialmente, existen empaques tanto flexibles como rígidos
especialmente diseñados para la conservación de este producto. Por lo
que primero se guardará cierta cantidad en bolsas de PEBD de 1kg de
capacidad. El cual contendrá 9 conchas y cuyas dimensiones son:
- Largo: 25 cm
- Ancho: 25 cm
- Espesor: 5 cm
Fig. N°
Empaque rígido
Mientras el empaque rígido será de cartón corrugado, de 10kg de
capacidad, cuyas medidas serán de:
- Largo: 130 cm
- Ancho: 55 cm
- Altura: 6 cm
Fig. N°
Contenedor de empaques
Finalmente, los recintos donde se depositarán los empaques rígidos serán
en estructuras de acero que se movilizarán con patos mecánicos, esta
estructura consta de 12 niveles, niveles en los que se sitúan bandejas de
manera que pueden entrar 2 cajas por bandeja (tienen una capacidad de
almacenar 24 recipientes rígidos) y, por tanto, un total de 240kg, las
principales dimensiones de la estructura son:
- Largo: 124 cm
- Ancho: 130 cm
- Altura: 169 cm
Fig. N°
Contenedores
Ya que se ha definido el peso por contenedor y se tiene el total de producto
que se va a refrigerar, se puede hallar el número de contenedores que
deberán ser distribuidos en la cámara:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 10000𝑘𝑔
#𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 = =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟 240 𝑘𝑔⁄
𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟
#𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 = 42
Contenedores
Se usará el mismo tipo de contenedor que se usa en la cámara de
conservación, pero el peso del producto que ha de contener la cámara
será menor, por motivos de despacho y venta:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 2400𝑘𝑔
#𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 = =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟 240 𝑘𝑔⁄
𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟
#𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 = 10
Personal
La planta de frío se diseñará teniendo en cuenta tanto al personal que
trabaja en las cámaras, como al personal administrativo. Teniéndose lo
siguiente:
𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑒ℎí𝑐𝑢𝑙𝑜𝑠 = 3 𝑡é𝑐𝑛𝑖𝑐𝑜𝑠
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑦 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = 3 𝑜𝑏𝑟𝑒𝑟𝑜𝑠
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑜𝑓𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎 = 20 𝑜𝑓𝑖𝑐𝑖𝑛𝑖𝑠𝑡𝑎𝑠
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑖𝑒𝑧𝑎 = 4
Fig.