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Dirección,
producción y textos Diseño, diagramación y formato eBook

Paulo Sebess QKStudio
Fotografía Corrección Diseño de Tapa
Rafael Lequerica Mariana Sebess Juan Manuel Pereyra
Guillermo Giménez Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723
Sebess, Paulo André
Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida : Instituto de
Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título
CDD 641.013
Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o
transmitida en manera alguna ni por ningún medio, sin el previo permiso del editor.
Todos los derechos reservados.
Master Chef ® es una marca registrada de Mausi Sebess S.R.L.
Copyright ©: Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
Dirección, producción y textos Diseño, diagramación y formato eBook
Paulo Sebess QKStudio
Fotografía Corrección Diseño de Tapa
Rafael Lequerica Mariana Sebess Juan Manuel Pereyra
Guillermo Giménez Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723
Sebess, Paulo André
Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida : Instituto de
Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título

CDD 641.013
Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o
transmitida en manera alguna ni por ningún medio, sin el previo permiso del editor.
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Copyright ©: Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
Sumario
Introducción.
Seguridad e higiene en el lugar de trabajo

Higiene del panadero
Mantenimiento y disposición del local
Seguridad
Utensilios
Maquinaria
Historia del pan

Historia del pan
Conozcamos la materia prima

Valor alimentario del pan.
El grano de trigo.
La harina: su composición.
Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes

de pan.
Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena,

cebada, fécula de mandioca, de soja, sémola de trigo
Sumario
Introducción.

Seguridad
Utensilios
Maquinaria
Historia del pan

Historia del pan

Valor alimentario del pan.
El grano de trigo.
La harina: su composición.
Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes

de pan.
Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena,

cebada, fécula de mandioca, de soja, sémola de trigo
Etapas de la panificación
Etapas de panificación.
Amasado: a mano / con máquina.
Punteado o prefermentación.
Pesado.
Bollado.
Fermentación o apresto.
Cocción / función de vaporizado.
El corte de los pastones.
Métodos de panificación.
Elaboración del chuño.
Cálculos para la elaboración de pan

Cálculo porcentual del panadero.
Tasa de hidratación de la harina.
Pan a la comanda.
Cálculo para la temperatura de la masa.
Acción de la levadura en fermentación

Fermentación en directo.
Fermentación sobre poolish.
Preparación de una poolish.
Método mixto de fermentación con levadura.

Etapas de panificación.
Amasado: a mano / con máquina.
Punteado o prefermentación.
Pesado.
Bollado.
Fermentación o apresto.
Cocción / función de vaporizado.
El corte de los pastones.
Métodos de panificación.
Elaboración del chuño.
Cálculos para la elaboración de pan

Cálculo porcentual del panadero.
Tasa de hidratación de la harina.
Pan a la comanda.
Cálculo para la temperatura de la masa.
Acción de la levadura en fermentación

Fermentación en directo.
Fermentación sobre poolish.
Preparación de una poolish.
Método mixto de fermentación con levadura.

La brioche y sus variantes
Masa de brioche fina: elaboración de masa de brioche.
Distintos formatos
Brioche nanterre.
Brioche parisina: molde grande y molde individual.
Berlinesas.
Doghnuts o dona.
Ensaimadas.
Rosca de pascua.
Brioche de almendras.
Brioche salada.
Cinnamon roll o rollitos de canela.
Panes dulces
Pan dulce: preparación de la masa.
Pan dulce.
Pan dulce genovés.
Pan dulce milanés.
Pan dulce veneciano.
Pan dulce madrileño.
Panettone.
Pandoro.
Masa de brioche fina: elaboración de masa de brioche.
Distintos formatos
Brioche nanterre.
Brioche parisina: molde grande y molde individual.
Berlinesas.
Doghnuts o dona.
Ensaimadas.
Rosca de pascua.
Brioche de almendras.
Brioche salada.
Cinnamon roll o rollitos de canela.
Panes dulces
Pan dulce: preparación de la masa.
Pan dulce.
Pan dulce genovés.
Pan dulce milanés.
Pan dulce veneciano.
Pan dulce madrileño.
Panettone.
Pandoro.
Panes de viena
Masa para pan de viena.
Pan de viena, pancho o hot dog.
Pebetes.
Pan de hamburguesa.
Chips.
Panes integrales
Pan de centeno.
Pan de germen de trigo.
Pan integral o pan negro.
Pan de cereales livianos.
Pan de tres cereales.
Pan multicereal tipo alemán.
Pan de sarraceno.
Pan de salvado de trigo.
Pan de avena.
Pan de harina de graham y centeno.
Panes rústicos
Pan de masa madre o pain au levain.
Variaciones de panes hechos con masa madre
Pan de campo.
Panes de viena
Masa para pan de viena.
Pan de viena, pancho o hot dog.
Pebetes.
Pan de hamburguesa.
Chips.
Panes integrales
Pan de centeno.
Pan de germen de trigo.
Pan integral o pan negro.
Pan de cereales livianos.
Pan de tres cereales.
Pan multicereal tipo alemán.
Pan de sarraceno.
Pan de salvado de trigo.
Pan de avena.
Pan de harina de graham y centeno.
Panes rústicos
Pan de masa madre o pain au levain.
Variaciones de panes hechos con masa madre
Pan de campo.
Pan inglés
Pan inglés.
Pan inglés sin tapa.
Pan inglés con tapa.
Panes tradicionales argentinos

Pan cremona
Cuernitos de grasa
Bizcochitos de grasa
Figacitas de manteca
Variedad de medialunas y facturas

Masa básica de facturas.
Medialunas de manteca.
Vigilantes.
Molinitos de membrillo.
Pañuelitos de manzana.
Moñitos de pasas con pastelera y membrillo.
Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera.

Masa de hojaldre
Hojaldre básico.
Hojaldre rápido.
Hojaldre invertido.
Pan inglés
Pan inglés.
Pan inglés sin tapa.
Pan inglés con tapa.
Panes tradicionales argentinos

Pan cremona
Cuernitos de grasa
Variedad de medialunas y facturas

Masa básica de facturas.
Medialunas de manteca.
Vigilantes.
Molinitos de membrillo.
Pañuelitos de manzana.
Moñitos de pasas con pastelera y membrillo.
Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera.

Masa de hojaldre
Hojaldre básico.
Hojaldre rápido.
Hojaldre invertido.
Panes saborizados
Pancitos de queso.
Focaccia – Pizza de molde.
Hogaza provenzal.
Pan de sésamo.
Pan de canela y pasas.
Pan de nueces y pasas.
Pan de papa a la cerveza negra.
Muffins de arándanos.
Muffins de amapola y limón.

Masa dulce para panes saborizados
Pancitos de coco.
Pancitos de maní o cacahuete.
Conitos de crema.
Apple buns o bollitos de manzana.
Panes clásicos internacionales

Ciabatta.
Bagels.
Pan Kaiser.
Bretzel.
Pan de pitta o árabe – Pizza a la piedra.
Chipá o pão de queijo.

Panes saborizados
Pancitos de queso.
Focaccia – Pizza de molde.
Hogaza provenzal.
Pan de sésamo.
Pan de canela y pasas.
Pan de nueces y pasas.
Pan de papa a la cerveza negra.
Muffins de arándanos.
Muffins de amapola y limón.

Masa dulce para panes saborizados
Pancitos de coco.
Pancitos de maní o cacahuete.
Conitos de crema.
Apple buns o bollitos de manzana.
Panes clásicos internacionales

Ciabatta.
Bagels.
Pan Kaiser.
Bretzel.
Pan de pitta o árabe – Pizza a la piedra.
Chipá o pão de queijo.

Alfajores
Alfajores de chocolate.
Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta.
Alfajor de fécula de maíz.
Alfajor cordobés.
Galletas
Galletas semoladas.
Marineras tradicionales.
Marineritas.
Galletas integrales.
Alfajores
Alfajores de chocolate.
Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta.
Alfajor de fécula de maíz.
Alfajor cordobés.
Galletas semoladas.
Marineras tradicionales.
Marineritas.
Galletas integrales.
Introducción
Este nuevo libro de Panadería, único en su género, muestra
todas las técnicas mas utilizadas de la panadería moderna,
siendo una adición mas a la colección Master Chef del
Instituto Mausi Sebess. El objetivo de este manual es poder
brindarle al profesional o aficionado panadero todas las
herramientas necesarias para desarrollar los mejores
panes del mercado internacional.
Facturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son algunas de

las especialidades que se presentarán. Además, se aprenderá a usar los utensilios y
maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de velocidades, hornos rotativos,
cortantes especiales y muchos más.
El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá
brevemente la historia de la panadería, se presentarán las principales maquinarias
que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas de la elaboración del
pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la panificación.
En los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes internacionales, tales
como la brioche francesa y sus derivados, panes dulces tradicionales de Navidad, pan
francés y todas sus variantes, panes de viena, panes integrales, rústicos, pan de molde
tipo inglés, panes argentinos tradicionales, las características facturas y medialunas
argentinas, exquisitos panes saborizados tales como la focaccia, una amplia gama de
panes clásicos internacionales, los proverbiales alfajores argentinos, y finalmente la
última sección de galletas.
Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos los
detalles, paso a paso, cada secreto y cada técnica de los principales panes
internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a las de
Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un Profesional en
Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de permanente consulta.
Quisiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera de
trabajo, por su permanente apoyo en la edición de este libro.
Paulo Sebess, Buenos Aires, Febrero 2014

Introducción
Este nuevo libro de Panadería, único en su género, muestra
todas las técnicas mas utilizadas de la panadería moderna,
siendo una adición mas a la colección Master Chef del
Instituto Mausi Sebess. El objetivo de este manual es poder
brindarle al profesional o aficionado panadero todas las
herramientas necesarias para desarrollar los mejores
panes del mercado internacional.
Facturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son algunas de

las especialidades que se presentarán. Además, se aprenderá a usar los utensilios y
maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de velocidades, hornos rotativos,
cortantes especiales y muchos más.
El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá
brevemente la historia de la panadería, se presentarán las principales maquinarias
que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas de la elaboración del
pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la panificación.
En los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes internacionales, tales
como la brioche francesa y sus derivados, panes dulces tradicionales de Navidad, pan
francés y todas sus variantes, panes de viena, panes integrales, rústicos, pan de molde
tipo inglés, panes argentinos tradicionales, las características facturas y medialunas
argentinas, exquisitos panes saborizados tales como la focaccia, una amplia gama de
panes clásicos internacionales, los proverbiales alfajores argentinos, y finalmente la
última sección de galletas.
Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos los
detalles, paso a paso, cada secreto y cada técnica de los principales panes
internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a las de
Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un Profesional en
Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de permanente consulta.
Quisiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera de
trabajo, por su permanente apoyo en la edición de este libro.
Paulo Sebess, Buenos Aires, Febrero 2014

Antes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y durante el mismo,
es importante que el panadero cumpla ciertos requerimientos de higiene y
seguridad, para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al
cliente que frecuente su panadería.
Citaremos algunos cuidados que deben tenerse en el lugar de trabajo,
con respecto a la conservación de las materias primas.
Humedad
La harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se aglomere en forma
de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El lugar donde se guarden ciertos
productos como el chocolate, los mejoradores, las harinas en general, la leche en
polvo, entre otros, deben siempre ser lugares secos.
El calor
El conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a una

temperatura relativamente baja.
La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15º C a 18º C.
La levadura, 5º C a 8º C.
Las materias grasas y los mejoradores, 10º C.
Luz
Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante deterioro
cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo cuidado de
colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las materias grasas sufren
una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada
iluminación.
Olores
Las harinas y las grasas como la manteca, absorben rápidamente los olores.
Hay que evitar de almacenarlos en lugares con olores extraños.
Antes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y durante el mismo,
es importante que el panadero cumpla ciertos requerimientos de higiene y
seguridad, para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al
cliente que frecuente su panadería.
Citaremos algunos cuidados que deben tenerse en el lugar de trabajo,
con respecto a la conservación de las materias primas.
La harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se aglomere en forma
de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El lugar donde se guarden ciertos
productos como el chocolate, los mejoradores, las harinas en general, la leche en
polvo, entre otros, deben siempre ser lugares secos.
El conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a una

temperatura relativamente baja.
La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15º C a 18º C.
La levadura, 5º C a 8º C.
Las materias grasas y los mejoradores, 10º C.
Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante deterioro
cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo cuidado de
colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las materias grasas sufren
una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada
iluminación.
Las harinas y las grasas como la manteca, absorben rápidamente los olores.
Hay que evitar de almacenarlos en lugares con olores extraños.
Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de
cocción, para evitar que se humedezcan y tomen olor agrio.
Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cumplen con su
función de evitar la acumulación de vapor.
Insectos
Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la proliferación de

gorgojos en la harina.
Vestimenta
La vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color claro,

siempre con el fin de distinguir cualquier mancha o suciedad que pueda tener.
Higiene personal
Para apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación, para

estimar rápidamente el peso de los bollos, el panadero debe hacer uso de sus sentidos,
en este caso el tacto.
Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar cualquier
contaminacióna las masas.
Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor
frecuencia posible.
También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario, debe
indefectiblemente lavarse las manos.
En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea, debe
imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar la propagación
microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en el caso de seguir
trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex.
El material y su limpieza
El material utilizado debe estar siempre limpio.

Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas, y deben ser
lavados después de cada utilización con agua caliente y algún producto apto para
superficies que estarán encontacto con alimentos. Esto tendrá como objetivo
Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de
cocción, para evitar que se humedezcan y tomen olor agrio.
Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cumplen con su
función de evitar la acumulación de vapor.
Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la proliferación de

gorgojos en la harina.
La vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color claro,

siempre con el fin de distinguir cualquier mancha o suciedad que pueda tener.
Higiene personal
Para apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación, para

estimar rápidamente el peso de los bollos, el panadero debe hacer uso de sus sentidos,
en este caso el tacto.
Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar cualquier
contaminacióna las masas.
Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor
frecuencia posible.
También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario, debe
indefectiblemente lavarse las manos.
En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea, debe
imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar la propagación
microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en el caso de seguir
trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex.
El material y su limpieza
El material utilizado debe estar siempre limpio.

Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas, y deben ser
lavados después de cada utilización con agua caliente y algún producto apto para
superficies que estarán encontacto con alimentos. Esto tendrá como objetivo
la eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo microorganismo.
El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua.
Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar pulcras en
todo momento, y deben ser de un material duro y resistente.
Ambiente de trabajo
Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto
bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en equipo, el aspecto
y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los ruidos, los olores, etc.
En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden llevar a
que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo, desinterés o
disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves: descuidos, torpezas.
Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.
Iluminación
Buena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y seguridad

muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien pensados en los
puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y lugares de oscuridad que
luego puedan llegar a causar fatiga visual, cuya consecuencia son los accidentes. No
olvidarse jamás que generalmente los panaderos suelen trabajar en horarios nocturnos,
y es fundamental que la luz proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.
Paredes
Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de colores claros y
de algún material lavable, como azulejos.
Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más espacio.
Ruidos
Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de atención en el
trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes evitables. Es
recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido molesto que
llegue a ser ocasionado por las amasadoras, hornos y el resto de las máquinas que
la eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo microorganismo.
El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua.
Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar pulcras en
todo momento, y deben ser de un material duro y resistente.
Ambiente de trabajo
Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto
bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en equipo, el aspecto
y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los ruidos, los olores, etc.
En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden llevar a
que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo, desinterés o
disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves: descuidos, torpezas.
Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.
Buena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y seguridad

muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien pensados en los
puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y lugares de oscuridad que
luego puedan llegar a causar fatiga visual, cuya consecuencia son los accidentes. No
olvidarse jamás que generalmente los panaderos suelen trabajar en horarios nocturnos,
y es fundamental que la luz proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.
Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de colores claros y
de algún material lavable, como azulejos.
Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más espacio.
Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de atención en el
trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes evitables. Es
recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido molesto que
llegue a ser ocasionado por las amasadoras, hornos y el resto de las máquinas que
habitan una panadería.
Espacio
El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de 7
a 10 m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy importante. Hay que
contar con un sistema de inyección y extracción de aire, para que el lugar de trabajo
esté bien ventilado y permita la extracción de los vapores y humos generados por la
cocción de los panes.
Seguridad
La amasadora
La amasadora es una de las máquinas más peligrosas que

hay en una panadería; generalmente viene con una rejilla
protectora que evita que el panadero coloque sus manos
adentro de la amasadora.
La sobadora
La sobadora le sigue a la amasadora; es también una

máquina extremadamente peligrosa para las manos y dedos
si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay que colocar los
dedos para tratar de destrabar una masa que quedo adentro
de la máquina. La rejilla ayudará a evitar accidentes cuando
uno está trabajando las masas.
Medidas de seguridad en general
En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes de retirar

las masas que se encuentran adentro.
Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de seguridad de
los hornos, con el fin de evitar eventuales retornos de llama.
habitan una panadería.
El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de 7
a 10 m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy importante. Hay que
contar con un sistema de inyección y extracción de aire, para que el lugar de trabajo
esté bien ventilado y permita la extracción de los vapores y humos generados por la
cocción de los panes.
Seguridad
La amasadora
La amasadora es una de las máquinas más peligrosas que

hay en una panadería; generalmente viene con una rejilla
protectora que evita que el panadero coloque sus manos
adentro de la amasadora.
La sobadora
La sobadora le sigue a la amasadora; es también una

máquina extremadamente peligrosa para las manos y dedos
si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay que colocar los
dedos para tratar de destrabar una masa que quedo adentro
de la máquina. La rejilla ayudará a evitar accidentes cuando
uno está trabajando las masas.
Medidas de seguridad en general
En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes de retirar

las masas que se encuentran adentro.
Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de seguridad de
los hornos, con el fin de evitar eventuales retornos de llama.
Utensilios
01. Colador 20. Tijera

02. Churrera 21. Cuchillo chef
03. Molde para pan de miga con tapa 22. Cuchillo serrucho para pan
04. Rodillo para medialunas 23. Espátula de silicona
05. Palo de amasar 24. Encendedor
06. Palo de amasar fino 25. Fuente de cerámica
07. Cuchara 26. Molde de papel para rosca de pascua
08. Pirotines para muffins 27. Molde de papel para pan dulce
09. Cepillo para harina 28. Bicicleta
10. Pizzera 29. Espolvoreador de azúcar impalpable
11. Batidor de alambre 30. Aro de 18 cm de diámetro
12. Hoja de silicona 31. Cortantes redondos
13. Pincel 32. Cono metálico
14. Pela papa 33. Cortante estrella
15. Hoja para cortar el pan 34. Pica-Pica
16. Molde de muffin 35. Balanza
17. Pisa puré 36. Cornet metálico
18. Manga de pastelero 37. Cornet plástico
19. Espumadera 38. Termómetro láser
Utensilios
20. Tijera
02. Churrera 21. Cuchillo chef
03. Molde para pan de miga con tapa 22. Cuchillo serrucho para pan
04. Rodillo para medialunas 23. Espátula de silicona
05. Palo de amasar 24. Encendedor
06. Palo de amasar fino 25. Fuente de cerámica
26. Molde de papel para rosca de pascua
08. Pirotines para muffins 27. Molde de papel para pan dulce
09. Cepillo para harina 28. Bicicleta
29. Espolvoreador de azúcar impalpable
11. Batidor de alambre 30. Aro de 18 cm de diámetro
12. Hoja de silicona 31. Cortantes redondos
32. Cono metálico
14. Pela papa 33. Cortante estrella
15. Hoja para cortar el pan 34. Pica-Pica
16. Molde de muffin 35. Balanza
17. Pisa puré 36. Cornet metálico
18. Manga de pastelero 37. Cornet plástico
19. Espumadera 38. Termómetro láser
Maquinaria
01. Batidora planetaria de mesa 08. Termómetro/higrómetro

02. Amasadora profesional 09. Baguettera
03. Balanza digital de precisión 10. Horno de leña
04. Abatidor 11. Heladera
05. Horno rotativo con vaporizador 12. Horno de piso
06. Cámara fermentadora 13. Freidora
07. Sobadora
Maquinaria
01. Batidora planetaria de mesa 08. Termómetro/higrómetro

02. Amasadora profesional 09. Baguettera
03. Balanza digital de precisión 10. Horno de leña
04. Abatidor 11. Heladera
05. Horno rotativo con vaporizador 12. Horno de piso
06. Cámara fermentadora 13. Freidora
07. Sobadora
Capítulo 01
Capítulo 01
Historia del pan
Historia del pan
Historia del pan
Capítulo 01
No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer

pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que
el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los
cereales, que son los ingredientes básicos para la
elaboración del pan, desde hace más de 10.000 años. Desde
aquellas primeras tortas duras o las primeras cocciones de
los cereales para formar pastas o caldos con los cereales
cocidos dentro, su evolución ha sido paralela a las
diferentes civilizaciones.
Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la
elaboración del pan.
Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados
sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan
las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la
obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar
una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra
o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecida a una galleta.
Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al
humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la
masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes
“levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y la
mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del
pan. También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer
los panes.
Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres
“los grandes comedores de harina”, perfeccionaron el sistema de molienda de granos,
permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propició la aparición de los
primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras
planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos
mejoraron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto
hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la
fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades
diferentes de panes y de tortas.
Historia del pan
Capítulo 01
No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer

pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que
el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los
cereales, que son los ingredientes básicos para la
elaboración del pan, desde hace más de 10.000 años. Desde
aquellas primeras tortas duras o las primeras cocciones de
los cereales para formar pastas o caldos con los cereales
cocidos dentro, su evolución ha sido paralela a las
diferentes civilizaciones.
Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la
elaboración del pan.
Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados
sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan
las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la
obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar
una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra
o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecida a una galleta.
Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al
humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la
masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes
“levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y la
mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del
pan. También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer
Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres
“los grandes comedores de harina”, perfeccionaron el sistema de molienda de granos,
permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propició la aparición de los
primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras
planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos
mejoraron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto
hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la
fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades
diferentes de panes y de tortas.
Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con
aceitunas.
Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los
cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del
imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras planas,
pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y
consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos
públicos en el Imperio Romano eran algo común para la
cocción del pan. Para los legionarios romanos el pan era un
alimento habitual y era corriente que su dieta
fuese en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban
parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos
habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan.
De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan
durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio
de trigo. En el año 30 a.c. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por
diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.
En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación
de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los
cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la
profesión eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se
heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa “lady”, que
significa en inglés antiguo “la persona que amasa el pan”.
En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de
trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases sociales. La clase
baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada,
avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación o directamente sin
fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumía panes blancos con harinas
mucho más refinadas. El consumir pan blanco constituía un símbolo de estatus.
Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las
dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de agua.
A mediados del sigloXVIII, durante la primera Revolución Industrial, se inventó la
máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.
Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con
Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los

cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del
imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras planas,
pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y
consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos
públicos en el Imperio Romano eran algo común para la
cocción del pan. Para los legionarios romanos el pan era un
alimento habitual y era corriente que su dieta
fuese en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban
parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos
habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan.
De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan
durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio
de trigo. En el año 30 a.c. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por
diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.
En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación
de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los
cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la
profesión eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se
heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa “lady”, que
significa en inglés antiguo “la persona que amasa el pan”.
En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de
trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases sociales. La clase
baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada,
avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación o directamente sin
fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumía panes blancos con harinas
mucho más refinadas. El consumir pan blanco constituía un símbolo de estatus.
Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las
dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de agua.
A mediados del sigloXVIII, durante la primera Revolución Industrial, se inventó la
máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.
En la industria harinera la introducción de este invento
permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina
y optimizar el proceso de producción. El molino de tres
fases permitió separar el salvado durante las dos primeras
fases de la molienda, produciendo una harina mucho más
pura y mucho más blanca. Esta nueva tecnología no
solamente mejoró la calidad de la harina, sino que permitió
abaratar los costos de la harina considerablemente,
haciendo del pan un alimento más accesible para toda la
sociedad.
La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la harina a
medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada panadería. Los
amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan centenares de kilos. El pesado,
el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a través de máquinas
automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada. También se
desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados
para la mejor conservación del pan y de las masas; hornos que combinando el horno
convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un producto en 5
minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del
producto mientras se hornea, que permite lograr una costra mucho más fina y brillante.
Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y
franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima elaborada
que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin embargo, que nunca va a
poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato, y la vista
del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes,
especifica los tipos de harina y establece sus recetas.
En la industria harinera la introducción de este invento
permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina
y optimizar el proceso de producción. El molino de tres
fases permitió separar el salvado durante las dos primeras
fases de la molienda, produciendo una harina mucho más
pura y mucho más blanca. Esta nueva tecnología no
solamente mejoró la calidad de la harina, sino que permitió
abaratar los costos de la harina considerablemente,
haciendo del pan un alimento más accesible para toda la
sociedad.
La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la harina a
medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada panadería. Los
amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan centenares de kilos. El pesado,
el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a través de máquinas
automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada. También se
desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados
para la mejor conservación del pan y de las masas; hornos que combinando el horno
convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un producto en 5
minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del
producto mientras se hornea, que permite lograr una costra mucho más fina y brillante.
Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y
franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima elaborada
que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin embargo, que nunca va a
poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato, y la vista
del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes,
especifica los tipos de harina y establece sus recetas.
Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen
siendo los mismos.
Lo que se verá en este manual son las bases de la panadería
profesional y las técnicas de los principales panes que se
consumen internacionalmente.
Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes
marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de Teisendorf, en un
valle de Baviera, prepara panes diariamente solo para 800 hogares usando una
amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno dependerá la escala de su producción
y la tecnología que aplique. Los principios de la buena panificación, sin embargo, son
los mismos.
Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen
siendo los mismos.
Lo que se verá en este manual son las bases de la panadería
profesional y las técnicas de los principales panes que se
consumen internacionalmente.
Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes
marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de Teisendorf, en un
valle de Baviera, prepara panes diariamente solo para 800 hogares usando una
amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno dependerá la escala de su producción
y la tecnología que aplique. Los principios de la buena panificación, sin embargo, son
Capítulo 02
Capítulo 02
Conozcamos la
materia prima
La harina
Harinas especiales
Aditivos
Las materias grasas
La levadura
La sal
Conozcamos la
materia prima
La harina
Harinas especiales
Aditivos
Las materias grasas
La levadura
La sal
Capítulo 02
Valor alimentario del pan

El pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que posee
entonces todas sus propiedades nutritivas.
Además, en la Argentina esta adicionado con hierro (Ley 25.630), 7 mg., que es un
nutriente mineral esencial, indispensable para la producción de glóbulos rojos que
transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo.
Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojoule es
una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un
coeficiente de 4,18 para obtener el equivalente en kilojoules.
Composición de 100 g. de pan
Glúcidos 56 g
Agua 35 g
Proteínas 7,5 g
Lípidos 1 g
Sodio 370 mg
Calcio 100 mg
Potasio 109 mg
Azufre 50 mg
Fósforo 100 mg
Vitamina B1 0,07 mg
Vitamina B2 0,03 mg
Vitamina E 0,023 mg
Capítulo 02
Valor alimentario del pan

El pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que posee
entonces todas sus propiedades nutritivas.
Además, en la Argentina esta adicionado con hierro (Ley 25.630), 7 mg., que es un
nutriente mineral esencial, indispensable para la producción de glóbulos rojos que
transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo.
Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojoule es
una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un
coeficiente de 4,18 para obtener el equivalente en kilojoules.
Composición de 100 g. de pan
56 g
35 g
7,5 g
1 g
370 mg
100 mg
109 mg
50 mg
100 mg
Vitamina B1 0,07 mg
Vitamina B2 0,03 mg
Vitamina E 0,023 mg
El grano de trigo
De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.
Medidas
Largo 7 a 8 mm
Ancho 3 a 4 mm
Espesor 4 a 5 mm
Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que
tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del
grano.
El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra harinosa:
del 82 al 84%.
a. Arista
Sistema respiratorio del grano.
b. Salvado
Envoltura protectora del grano ú
fibrosa.
c. Almendra
Sustancia interna parecida al alm
constituye el mayor componente
d. Germen
Es la parte nutritiva de la semilla
Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen:
Salvado
Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada

por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del lado externo del
grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el endocarpio, la interna-.
Germen
Representa de 2 al 3% del peso total del grano.

Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales minerales
y vitaminas. Por su alto contenido en grasas (12,5%) se trata de no guardarlo junto con
la harina, para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez extraído el
germen de trigo, los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios
El grano de trigo
De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.
7 a 8 mm
3 a 4 mm
4 a 5 mm
Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que
tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del
El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra harinosa:

del 82 al 84%.
a. Arista
Sistema respiratorio del grano.
b. Salvado
Envoltura protectora del grano útil como mater
fibrosa.
c. Almendra
Sustancia interna parecida al almidón, que
constituye el mayor componente de la harina.
d. Germen
Es la parte nutritiva de la semilla.
Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen:
Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada

por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del lado externo del
grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el endocarpio, la interna-.
Representa de 2 al 3% del peso total del grano.

Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales minerales
y vitaminas. Por su alto contenido en grasas (12,5%) se trata de no guardarlo junto con
la harina, para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez extraído el
germen de trigo, los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios
Harina / Su composición
Composición de la harina destinada a la fabricación de pan
Almidón 68 a 72%
Agua menos del 15%
Gluten 8 a 12%
Azúcar 1 a 2%
Materia grasa 1,2 a 1,4%
Vitaminas y minerales 0,5 a 0,6%
Almidón
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se encuentra adentro

de la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo y está compuesta por
gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41 milésimas de milímetro de diámetro-. El
almidón no se disuelve ni en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno
calentase el agua a una temperatura de entre los 55 a 70ºC los gránulos de almidón se
rompen y se aglutinan formando una especie de engrudo.
Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.
Gluten
El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de

carbono.
El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado natural se
encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos
materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con agua, forman el gluten.
Harina / Su composición
Composición de la harina destinada a la fabricación de pan
68 a 72%
menos del 15%
8 a 12%
1 a 2%
Materia grasa 1,2 a 1,4%
Vitaminas y minerales 0,5 a 0,6%
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se encuentra adentro

de la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo y está compuesta por
gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41 milésimas de milímetro de diámetro-. El
almidón no se disuelve ni en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno
calentase el agua a una temperatura de entre los 55 a 70ºC los gránulos de almidón se
rompen y se aglutinan formando una especie de engrudo.
Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.
El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de
El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado natural se

encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos
materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con agua, forman el gluten.
¿Como se hace para saber si la harina contiene gluten?
Realice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta formar un
bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de harina.
Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso es el
gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua.
En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de retener el
almidón y los gases producto de la fermentación. Es indispensable un gluten sano y no
maltratado.
Agua
Un experimento muy simple permite averiguar la cantidad de agua que se encuentra

adentro de la harina en porcentajes. Simplemente hay que colocar 5 gramos de harina
dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a 130º C durante una hora. Luego de
enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha quedado. La diferencia entre los dos pesos
constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina.
Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20.
Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades superiores al
16%. Por encima de esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la
harina.
Azúcar
Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un
rol importante a la hora de la fermentación del pan.
¿Como se hace para saber si la harina contiene gluten?
Realice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta formar un
bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de harina.
Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso es el
gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua.
En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de retener el
almidón y los gases producto de la fermentación. Es indispensable un gluten sano y no
Un experimento muy simple permite averiguar la cantidad de agua que se encuentra

adentro de la harina en porcentajes. Simplemente hay que colocar 5 gramos de harina
dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a 130º C durante una hora. Luego de
enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha quedado. La diferencia entre los dos pesos
constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina.
Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20.
Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades superiores al
16%. Por encima de esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la
Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un
rol importante a la hora de la fermentación del pan.
Materia grasa
El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el

salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso de materia grasa juega
un rol fundamental en la conservación, dado que la acidez producida por las materias
grasas ataca directamente al gluten y lo degrada.
Minerales
En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que
encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se encuentran en
la forma de sal.
Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene
una muestra de harina: en un horno especial, a 900º C/920º C debe quemarse una
muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o niquel durante una hora.
Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los 1.500º C; por lo tanto, estos
quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se
llama “cantidad de cenizas”.
Materias minerales
Adentro de la almendra 0,32%
Adentro del germen 5,3%
Adentro del salvado 4,7%
La importancia de las materias minerales en la harina:
Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será.

Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas
Harina 0 tendrá del 0,873% de cenizas

Materia grasa
El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el

salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso de materia grasa juega
un rol fundamental en la conservación, dado que la acidez producida por las materias
grasas ataca directamente al gluten y lo degrada.
En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que
encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se encuentran en
la forma de sal.
Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene
una muestra de harina: en un horno especial, a 900º C/920º C debe quemarse una
muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o niquel durante una hora.
Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los 1.500º C; por lo tanto, estos
quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se
llama “cantidad de cenizas”.
Materias minerales
Adentro de la almendra 0,32%
Adentro del germen 5,3%
Adentro del salvado 4,7%
La importancia de las materias minerales en la harina:
Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será.

Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas
tendrá del 0,873% de cenizas

Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de
pan
La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en el
momento de la elaboración del pan. Esto nos ayudará a entender y a determinar la
cantidad de agua que podrá retener nuestro pan. En este cuadro veremos expresado la
cantidad de agua que absorben 100 g. de harina. También observaremos el volumen
que se obtienen elaborando masas con 100 g. de harina.
Harina tipo Humedad g/100g Máximo Absorción g/100g Volúmen pan Mínimo
0000 15,0 56-62 550
000 15,0 57-63 520
00 14,7 58-65 500
0 14,7 60-67 475
Integral 14,5 - -
Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de
La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en el

momento de la elaboración del pan. Esto nos ayudará a entender y a determinar la
cantidad de agua que podrá retener nuestro pan. En este cuadro veremos expresado la
cantidad de agua que absorben 100 g. de harina. También observaremos el volumen
que se obtienen elaborando masas con 100 g. de harina.
Harina tipo Humedad g/100g Máximo Absorción g/100g Volúmen pan Mínimo
15,0 56-62 550
15,0 57-63 520
58-65 500
60-67 475
14,5 - -
Harinas especiales
Harina de centeno
La harina integral de centeno es rica en potasio, vitamina A

y fósforo. Actúa en el organismo flexibilizando los vasos
sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades
vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue
en importancia al trigo como cereal panificable; posee un
grano más pequeño, que tiene mayor proporción de corteza
y, al molerlo, se obtiene menor cantidad de harina que el
grano de trigo. Esta harina posee un gluten menos rico, lo
que dificulta la cohesión de la masa de pan. Sin el agregado
de una proporción de harina de trigo se obtienen masas
pegajosas, con características plásticas totalmente
diferentes, y un pan de miga cerrada y oscura (ejemplo:
vollkorn). Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran
panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y una
miga con alvéolos más pequeños.
Harina de maíz
La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo

de potasio y vitamina A. También se la conoce como harina
paraguaya o fubá. Como muchos cereales, carece de gluten
y, por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la harina
de trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de miga
compacta y cerrada, de característico sabor a maíz. La
harina de maíz tiene un largo historial en la elaboración de
bizcochos y tortillas mexicanas, además de la tradicional
polenta.
Harinas especiales
Harina de centeno
La harina integral de centeno es rica en potasio, vitamina A

y fósforo. Actúa en el organismo flexibilizando los vasos
sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades
vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue
en importancia al trigo como cereal panificable; posee un
grano más pequeño, que tiene mayor proporción de corteza
y, al molerlo, se obtiene menor cantidad de harina que el
grano de trigo. Esta harina posee un gluten menos rico, lo
que dificulta la cohesión de la masa de pan. Sin el agregado
de una proporción de harina de trigo se obtienen masas
pegajosas, con características plásticas totalmente
diferentes, y un pan de miga cerrada y oscura (ejemplo:
vollkorn). Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran
panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y una
miga con alvéolos más pequeños.
Harina de maíz
La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo

de potasio y vitamina A. También se la conoce como harina
paraguaya o fubá. Como muchos cereales, carece de gluten
y, por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la harina
de trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de miga
compacta y cerrada, de característico sabor a maíz. La
harina de maíz tiene un largo historial en la elaboración de
bizcochos y tortillas mexicanas, además de la tradicional
polenta.
Harina de avena
Es uno de los cereales más completos. Es rica en proteínas,

hidratos de carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos
y grasas. Además, es una excelente fuente energética,
mejora la salud y es muy nutritiva. Se la utiliza para hacer
un pan con rica miga y sabor fuerte, pero siempre mezclada
con harina de trigo, ya que esta harina carece de gluten.
También existe la avena arrollada, que es simplemente el
grano entero de avena pasada por unos rodillos. Es
importante conocer el comportamiento de cada harina
durante el complejo proceso de la panificación. El pan es
un producto que se come, y esto implica respetar las
mínimas reglas del arte.
Harina de cebada
Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como

cebada perlada, y pueden comerse en sopas y guisados. La
harina de cebada se obtiene a partir de cebada perlada, y
carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y
terroso.
Fécula de mandioca
La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene

en forma natural y sin modificar, de las raíces de la
mandioca. También se la conoce como almidón de
mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de almidón. Se la
utiliza en panadería, para elaborar la conocida chipá.
Además, tiene utilidad como almidón precocido para
postres, y es un excelente espesante utilizado para
decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc.
Los fabricantes de helados y polvos de hornear usan la
fécula de mandioca como estabilizante; aprovechan su gran
capacidad de retención de agua.
Harina de avena
Es uno de los cereales más completos. Es rica en proteínas,

hidratos de carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos
y grasas. Además, es una excelente fuente energética,
mejora la salud y es muy nutritiva. Se la utiliza para hacer
un pan con rica miga y sabor fuerte, pero siempre mezclada
con harina de trigo, ya que esta harina carece de gluten.
También existe la avena arrollada, que es simplemente el
grano entero de avena pasada por unos rodillos. Es
importante conocer el comportamiento de cada harina
durante el complejo proceso de la panificación. El pan es
un producto que se come, y esto implica respetar las
mínimas reglas del arte.
Harina de cebada
Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como

cebada perlada, y pueden comerse en sopas y guisados. La
harina de cebada se obtiene a partir de cebada perlada, y
carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y
terroso.
Fécula de mandioca
La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene

en forma natural y sin modificar, de las raíces de la
mandioca. También se la conoce como almidón de
mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de almidón. Se la
utiliza en panadería, para elaborar la conocida chipá.
Además, tiene utilidad como almidón precocido para
postres, y es un excelente espesante utilizado para
decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc.
Los fabricantes de helados y polvos de hornear usan la
fécula de mandioca como estabilizante; aprovechan su gran
capacidad de retención de agua.
Harina de soja
La soja se caracteriza por su alto contenido proteico, es rica

en calcio y vitamina B. Se encuentra en múltiples formas:
porotos de soja enteros y pelados, lecitina, salsa, aceite,
leche, harina, etc. La harina de soja se divide en:
enzimáticamente activa, desactivada, parcialmente
desgrasada, etc.; esta última es la que se utiliza para
elaborar panes integrales, tiene muy poco almidón pero, por
el contrario, es una muy rica en proteínas y materia grasa.
Su utilización en panificación mejora fundamentalmente el
valor proteico del pan, y permite elaboraciones más
equilibradas; por eso se incluye en los panes para
diabéticos. Pero la presencia de harina de soja en
cantidades excesivas afecta el volumen y el sabor del pan.
Sémola de trigo candeal
El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen

las sémolas de diferentes granulometrías. Genéticamente es
completamente diferente al trigo pan, y su gluten poco
elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo
candeal se utilizan para elaborar una amplia gama de
productos; por su gluten extensible, es el cereal para la
elaboración de fideos.
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de
trigo pan en una proporción de 50-50, se obtienen panes de
excelente sabor y de un color amarillento muy atractivo. En
nuestras panaderías es muy común su utilización para la
elaboración de galletas. En los países del medio oriente se
elabora el cous-cous, un plato típico muy apreciado, basado
en una sémola gruesa, precocida, llamada burgol.
Harina de soja
La soja se caracteriza por su alto contenido proteico, es rica

en calcio y vitamina B. Se encuentra en múltiples formas:
porotos de soja enteros y pelados, lecitina, salsa, aceite,
leche, harina, etc. La harina de soja se divide en:
enzimáticamente activa, desactivada, parcialmente
desgrasada, etc.; esta última es la que se utiliza para
elaborar panes integrales, tiene muy poco almidón pero, por
el contrario, es una muy rica en proteínas y materia grasa.
Su utilización en panificación mejora fundamentalmente el
valor proteico del pan, y permite elaboraciones más
equilibradas; por eso se incluye en los panes para
diabéticos. Pero la presencia de harina de soja en
cantidades excesivas afecta el volumen y el sabor del pan.
Sémola de trigo candeal
El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen

las sémolas de diferentes granulometrías. Genéticamente es
completamente diferente al trigo pan, y su gluten poco
elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo
candeal se utilizan para elaborar una amplia gama de
productos; por su gluten extensible, es el cereal para la
elaboración de fideos.
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de
trigo pan en una proporción de 50-50, se obtienen panes de
excelente sabor y de un color amarillento muy atractivo. En
nuestras panaderías es muy común su utilización para la
elaboración de galletas. En los países del medio oriente se
elabora el cous-cous, un plato típico muy apreciado, basado
en una sémola gruesa, precocida, llamada burgol.
Harina de sarraceno
Esta harina se obtiene de la molienda de semillas

provenientes de una planta originaria de Rusia, que no
pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee
gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene un
característico sabor amargo.
Harina de sarraceno
Esta harina se obtiene de la molienda de semillas

provenientes de una planta originaria de Rusia, que no
pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee
gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene un
característico sabor amargo.
Los aditivos
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación
es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta
de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son
iguales y debe corregirse la composión para obtener siempre una misma calidad de
pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la
producción de la harina. Los diferentes elementos de que se compone un mejorador
son: emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc.
A continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.
Mejorador Acción Dosificación Lugar de incorporación
Ácido ascórbico E300 o vitamina C

Reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteger la masa
contra la acción de los fermentos proteolíticos. Hoy es el principal agente oxidante
que se usa en el mundo.
500 mg. a 2 g. por cada 100 kg. de harina Molino, panadería.
Lecitina de soja E322 emulsionante

Deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave. Ayuda,
además, a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de las proteínas y el
almidón, da mayor estabilidad a la masa.
0,3% del peso de harina utilizada. Panadería.
Extracto malta (proviene de granos de trigo o cebada germinados)

Alimenta la levadura, activa la fermentación. 4 a 10 g. por kg. de harina (almíbar)
Molino, panadería.
Los aditivos
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación
es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta
de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son
iguales y debe corregirse la composión para obtener siempre una misma calidad de
pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la
producción de la harina. Los diferentes elementos de que se compone un mejorador
son: emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc.
A continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.
Ácido ascórbico E300 o vitamina C

Reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteger la masa
contra la acción de los fermentos proteolíticos. Hoy es el principal agente oxidante
que se usa en el mundo.
500 mg. a 2 g. por cada 100 kg. de harina Molino, panadería.
Lecitina de soja E322 emulsionante

Deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave. Ayuda,
además, a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de las proteínas y el
almidón, da mayor estabilidad a la masa.
0,3% del peso de harina utilizada. Panadería.
Extracto malta (proviene de granos de trigo o cebada germinados)

Alimenta la levadura, activa la fermentación. 4 a 10 g. por kg. de harina (almíbar)
Molino, panadería.
Amilasas
La amilasa fúngica, es la más idónea para su empleo en panificación, dado su bajo
PH 5. La malta o harina de malta, que es portadora de enzimas amilásicas
producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura.
Produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada
uniformemente, y se conserva durante más tiempo. La harina de soja, por ejemplo,
tiene una acción directa sobre la miga, ya que la blanquea.*
Harina de habas Decolora los pigmentos de la harina, deja la miga más blanca.
0,7% a 1% del peso de la harina. Molino.
Gluten
Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina.
1% a 3% Molino, panadería.
Propionato de calcio E282

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes,
principalmente contra los hongos.
0,3 % en un 100% de harina Panadería
*Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.
La amilasa fúngica, es la más idónea para su empleo en panificación, dado su bajo

PH 5. La malta o harina de malta, que es portadora de enzimas amilásicas
producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura.
Produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada
uniformemente, y se conserva durante más tiempo. La harina de soja, por ejemplo,
tiene una acción directa sobre la miga, ya que la blanquea.*
Harina de habas Decolora los pigmentos de la harina, deja la miga más blanca.
0,7% a 1% del peso de la harina. Molino.
Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina.

Molino, panadería.
Propionato de calcio E282

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes,
principalmente contra los hongos.
0,3 % en un 100% de harina Panadería
*Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.
Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en “asa” son enzimas.
Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc.
Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la
harina.
Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son
moléculas de azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la
transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa.
La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un
contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad
necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de
panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir
la falta de enzimas.
De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos
cantidades diferentes de enzimas.
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso
de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente
pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.
Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.
Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en “asa” son enzimas.
Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc.
Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la
Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son

moléculas de azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la
transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa.
La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un
contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad
necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de
panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir
la falta de enzimas.
De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos
cantidades diferentes de enzimas.
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso
de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente
pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.
Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.
Las materias grasas
La manteca
Composición de 1 kg de manteca
Materia grasa 82%
Agua 16%
Densidad 0,940
Punto de fusión 31-32º C
Temperatura a la cual se quema 120º C
*1 litro de manteca pesa 940 g.
La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de
leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener más de
16 a 18 gramos de agua.
Utilización de manteca en la panadería
Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no mayores

a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado. En la
brioche fina la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g. de manteca por kilo de
harina.
Consecuencias del agregado de manteca a una masa
El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la misma, pero

también la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar
mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con
el incomparable sabor a manteca.
Importante.
Las materias grasas
La manteca
Composición de 1 kg de manteca
Materia grasa 82%
16%
0,940
Temperatura a la cual se quema 120º C
*1 litro de manteca pesa 940 g.
La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de
leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener más de
16 a 18 gramos de agua.
Utilización de manteca en la panadería
Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no mayores

a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado. En la
brioche fina la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g. de manteca por kilo de
Consecuencias del agregado de manteca a una masa
El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la misma, pero

también la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar
mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con
el incomparable sabor a manteca.
Importante.
La margarina
Composición de 1 kg de la margarina
Aceites (parte grasa) 82%
Agua o leche (parte acuosa) 16%
La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el
agua o leche.
La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de
las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa
(ayudan a la coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula (sirve para
identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo),
vitaminas, ácido sórbico (evita el desarrollo de hongos y moho).
Utilización de la margarina en la panadería
Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y
se debe utilizar en las mismas proporciones.
Consecuencias del agregado de margarina a una masa
Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al
mismo tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor
cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar
atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la
misma temperatura y sobre todo a la misma textura.
La grasa vacuna refinada

La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno
obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser neutro
característico de una grasa altamente refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene el
aspecto de ser una masa untuosa y plástica.
Punto de fusión: 36º C a 48º C
La margarina
Composición de 1 kg de la margarina
Aceites (parte grasa) 82%
Agua o leche (parte acuosa) 16%
La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el
agua o leche.
La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de
las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa
(ayudan a la coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula (sirve para
identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo),
vitaminas, ácido sórbico (evita el desarrollo de hongos y moho).
Utilización de la margarina en la panadería
Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y
se debe utilizar en las mismas proporciones.
Consecuencias del agregado de margarina a una masa
Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al
mismo tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor
cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar
atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la
misma temperatura y sobre todo a la misma textura.
La grasa vacuna refinada

La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno
obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser neutro
característico de una grasa altamente refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene el
aspecto de ser una masa untuosa y plástica.
Punto de fusión: 36º C a 48º C
Los aceites
El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:
La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la
almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son
los extraídos mediante “prensado en frío” (no más de 27º C); conservan el sabor de la
fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27° C,
método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente
verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes
que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es
refinado).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
Los aceites
El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:
La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la
almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son
los extraídos mediante “prensado en frío” (no más de 27º C); conservan el sabor de la
fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27° C,
método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente
verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes
que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y

desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
Las levaduras
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una
textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de dos
elementos:
La levadura biológica
Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:
La levadura fresca o prensada, que es la más corriente.
La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca; para su
utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-37ºC y dejarla
reposar por 10 minutos.
Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca, pero no
necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día más utilizada por
su practicidad y conservación.
La levadura química
De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:
El polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio.
Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación
puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción química bajo la
acción combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la
levadura biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. En
la levadura química esta se libera durante el horneado, mientas que en la biológica el
gas carbónico es prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.
Las levaduras
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una
textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de dos
La levadura biológica
Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:
La levadura fresca o prensada, que es la más corriente.
La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca; para su
utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-37ºC y dejarla
reposar por 10 minutos.
Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca, pero no
necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día más utilizada por
su practicidad y conservación.
La levadura química
De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:
El polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio.
Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación
puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción química bajo la
acción combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la
levadura biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. En
la levadura química esta se libera durante el horneado, mientas que en la biológica el
gas carbónico es prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.
Consejos prácticos para la conservación de la levadura
La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una temperatura
inferior a los 10ºC, mientras que la seca es aconsejable que una vez abierto el paquete,
sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en contacto con la humedad y
pierda su efecto.
Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partír de los 45º C
- 50º C, y a los 60ºC está completamente destruida. Es por eso, entonces, que es muy
importante nunca verter agua muy caliente sobre la levadura directamente, porque esto
puede tener consecuencias nefastas.
a. Pared celular Sistema respira
b. Membrana celular
y salir ciertas materias disueltas
azúcar (alimento) entra, mientra
sale.
c. Vacuola Cámara donde se enc
materias nutritivas de la levadur
d. Núcleo Contiene los cromosom
necesarios para la reproducción
núcleo tiene como rol el de dirig
suceda dentro de la célula.
e. Citoplasma En esta solución s
enzimas.
f. Ribosomas Interviene en la sín
proteinas.
Consejos prácticos para la conservación de la levadura
La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una temperatura
inferior a los 10ºC, mientras que la seca es aconsejable que una vez abierto el paquete,
sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en contacto con la humedad y
pierda su efecto.
Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partír de los 45º C
- 50º C, y a los 60ºC está completamente destruida. Es por eso, entonces, que es muy
importante nunca verter agua muy caliente sobre la levadura directamente, porque esto
puede tener consecuencias nefastas.
a. Pared celular Sistema respiratorio del grano
b. Membrana celular Es permeable y deja entr
y salir ciertas materias disueltas en el agua. El
azúcar (alimento) entra, mientras que el CO2
sale.
c. Vacuola Cámara donde se encuentran las
materias nutritivas de la levadura.
d. Núcleo Contiene los cromosomas (ADN)
necesarios para la reproducción celular. El
núcleo tiene como rol el de dirigir todo lo que
suceda dentro de la célula.
e. Citoplasma En esta solución se encuentran
enzimas.
f. Ribosomas Interviene en la síntesis de las
proteinas.
La sal
Acciones de la sal en la masa
Da el sabor al pan.
Regula la fermentación (la frena).
Da tenacidad a la masa.
Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
Permite a la miga tener un aspecto suave.
Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
Permite una hidratación superior a la masa.
Mejora las cualidades plásticas de la masa.
Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color
crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el amasado se
obtienen panes con una miga más blanca.
Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.
Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para
cerciorarse que quede completamente disuelta.
La sal
Acciones de la sal en la masa
Da el sabor al pan.
Regula la fermentación (la frena).
Da tenacidad a la masa.
Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
Permite a la miga tener un aspecto suave.
Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
Permite una hidratación superior a la masa.
Mejora las cualidades plásticas de la masa.
Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color
crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el amasado se
obtienen panes con una miga más blanca.
Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.
Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para
cerciorarse que quede completamente disuelta.
Capítulo 03
Capítulo 03
Etapas de la
panificación
Amasado
Punteado o prefermentación
Pesado
Bollado
Fermentación
Cocción
Métodos de panificación
Etapas de la
panificación
Amasado
Pesado
Bollado
Fermentación
Cocción
Capítulo 03
“El arte de hacer pan” se compone de varias fases bien distintas. La primera se la
denomina “fase activa”, donde la masa de pan es trabajada, mientras que la “fase
pasiva” es cuando la masa fermenta.
Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para
obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases puestas en un
orden lógico de trabajo:
El amasado El punteado El pesaje

1 2 3
El bollado La fermentación La cocción

4 5 6
Capítulo 03
“El arte de hacer pan” se compone de varias fases bien distintas. La primera se la
denomina “fase activa”, donde la masa de pan es trabajada, mientras que la “fase
pasiva” es cuando la masa fermenta.
Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para
obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases puestas en un
orden lógico de trabajo:
El amasado El punteado El pesaje

2 3
El bollado La fermentación La cocción

5 6
Amasado
El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo primordial es
la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una masa.
Amasado a mano
El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes:
El fraseado
El recorte y el paso -pasaje- en cabeza
El estirado y el soplado
El bollado y la postura en tabla
El fraseado
Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la sal, el agua
y la levadura.
El recorte y el paso (pasaje) en cabeza
Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la
otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de minutos con el
objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria.
El panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en un

movimiento rápido, repliega la masa sobre ella misma, a fin de capturar o embolsar la
mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias veces.
La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los mismos, y
luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera, tapados
con un paño limpio, para que continúe la fermentación o punteado.
Amasado con máquina

Es necesaria la utilización de una amasadora que esté compuesta por un bol y uno o
varios brazos accionados por un motor de dos velocidades.
En un primer momento, la primera velocidad de la amasadora mecánica realiza el
mismo trabajo que un amasado a mano; esto es, la fase donde se mezclan la harina, el
agua, la levadura y la sal, lo que equivaldría a un fraseado.
Amasado
El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo primordial es
la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una masa.
Amasado a mano
El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes:
El fraseado
El recorte y el paso -pasaje- en cabeza
Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la sal, el agua
y la levadura.
El recorte y el paso (pasaje) en cabeza
Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la
otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de minutos con el
objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria.
El panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en un

movimiento rápido, repliega la masa sobre ella misma, a fin de capturar o embolsar la
mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias veces.
La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los mismos, y
luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera, tapados
con un paño limpio, para que continúe la fermentación o punteado.
Amasado con máquina

Es necesaria la utilización de una amasadora que esté compuesta por un bol y uno o
varios brazos accionados por un motor de dos velocidades.
En un primer momento, la primera velocidad de la amasadora mecánica realiza el
mismo trabajo que un amasado a mano; esto es, la fase donde se mezclan la harina, el
agua, la levadura y la sal, lo que equivaldría a un fraseado.
La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden de las 40
vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en segunda
velocidad.
El amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para
amasadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para amasadoras en espiral). El tiempo
puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a permitir que se mezclen
lentamente el agua y la harina.
Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la segunda
velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. En este momento se le incorpora
aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades del gluten.
Temperaturas de base para el amasado
Amasado intensivo Amasado mejorado Amasado lento
(54º C) 20 m. en 2da. Velocidad.

(58 a 59º C) 5m. en 1ra. y 10 m. en 2da. velocidad.
(68º C) velocidad lenta,la masa se calienta menos.
En ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC.

Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe una
fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por la fricción de
las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un calentamiento inevitable de
la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de amasado. Es por eso que es muy
importante saber de antemano qué tipo de amasado se va a realizar para saber qué
temperatura deberá tener el agua en la cuba de la amasadora.
A continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado:
Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados

Resultado del pan Defectos
Amasado lento 25 minutos de amasado.

Harina hidratada al 60-65%, sal 25g. x kg. de harina, levadura 20g. x kg. de harina.
Pan de buen sabor, miga alveolada, poco volumen del producto final.
Masa poco trabajada, poca oxigenación. Clásico amasado que corresponde a un
punteado largo.
Amasado mejorado
La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden de las 40
vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en segunda
El amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para

amasadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para amasadoras en espiral). El tiempo
puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a permitir que se mezclen
lentamente el agua y la harina.
Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la segunda
velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. En este momento se le incorpora
aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades del gluten.
Temperaturas de base para el amasado
Amasado intensivo Amasado mejorado Amasado lento
(54º C) 20 m. en 2da. Velocidad.

(58 a 59º C) 5m. en 1ra. y 10 m. en 2da. velocidad.
(68º C) velocidad lenta,la masa se calienta menos.
En ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC.

Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe una
fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por la fricción de
las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un calentamiento inevitable de
la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de amasado. Es por eso que es muy
importante saber de antemano qué tipo de amasado se va a realizar para saber qué
temperatura deberá tener el agua en la cuba de la amasadora.
A continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado:

Amasado lento 25 minutos de amasado.

Harina hidratada al 60-65%, sal 25g. x kg. de harina, levadura 20g. x kg. de harina.
Pan de buen sabor, miga alveolada, poco volumen del producto final.
Masa poco trabajada, poca oxigenación. Clásico amasado que corresponde a un
punteado largo.
Amasado mejorado
Amasado intensivo
5 minutos en primera velocidad, luego 20 minutos en segunda. En total se amasará
por 25 minutos.
Harina hidratada entre 60-65%. Sal 25 g. x kg. de harina, Levadura 20-25 g. x kg.
de harina.
Pan voluminoso, miga bien blanca, falta de sabor del producto. Poca duración del
pan.
Masa muy trabajada, el gluten queda al límite de la ruptura. Pueden verse panes
con una corteza rasgada.
Amasado por autólisis

3 minutos en primera velocidad sin levadura y sin sal, reposo de 15 minutos a 2
horas, luego 15 minutos en 2da. velocidad.
Harina hidratada entre un 62-67%. Sal 25 g. x kg. de harina. Levadura 25 g. x kg.
de harina.
Pan con un volumen importante, pero sin exceso, de una miga color crema. Mejor
sabor. Mayor durabilidad del pan, masas más blandas, menos pegajosas, mejor
hidratación. Mejor penetración del agua al interior del almidón y del gluten. (Este
es el método de amasado aconsejado.)
Mayor tiempo de elaboración.
En todos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver cuántas vueltas giran los
brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la amasadora durante un minuto.
Amasado intensivo
5 minutos en primera velocidad, luego 20 minutos en segunda. En total se amasará
por 25 minutos.
Harina hidratada entre 60-65%. Sal 25 g. x kg. de harina, Levadura 20-25 g. x kg.
de harina.
Pan voluminoso, miga bien blanca, falta de sabor del producto. Poca duración del
Masa muy trabajada, el gluten queda al límite de la ruptura. Pueden verse panes
con una corteza rasgada.
Amasado por autólisis

3 minutos en primera velocidad sin levadura y sin sal, reposo de 15 minutos a 2
horas, luego 15 minutos en 2da. velocidad.
Harina hidratada entre un 62-67%. Sal 25 g. x kg. de harina. Levadura 25 g. x kg.
de harina.
Pan con un volumen importante, pero sin exceso, de una miga color crema. Mejor
sabor. Mayor durabilidad del pan, masas más blandas, menos pegajosas, mejor
hidratación. Mejor penetración del agua al interior del almidón y del gluten. (Este
es el método de amasado aconsejado.)
Mayor tiempo de elaboración.
En todos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver cuántas vueltas giran los
brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la amasadora durante un minuto.
El punteado es el primer período de reposo luego del amasado. Comienza cuando
termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado
el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora, como sobre una mesada de
madera -siempre tapado, para evitar que se reseque la masa-. El punteado tiene como
rol el descanso de la masa, permite que se desarrolle el interior. En un primer momento
la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 10 minutos, luego
comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación.
El panadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a causar
ningún problema a la hora del bollado.
¿Cuál es la duración del punteado?

Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos cada uno
de ellos.
Los que disminuyen el tiempo
Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad.
Temperatura de masa superior a 25º C.
Masa dura (poca hidratación).
Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores).
Los que contienen poolish (masa fermentada).
Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina.
Los que alargan el tiempo
Amasado en velocidad lenta o mejorada.
Temperatura de la masa inferior a 23º C.
Masas blandas (muy hidratadas).
Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasado.
Que no contengan ningún agente ácido (mejorador).
Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de harina.
A continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de punteado de
1h 15 m. a 1h 30 m. aproximadamente.
Amasado mejorado.
Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura).
20 g. de levadura por kilo de harina.
En el caso de un punteado largo o cuando la masa se relaja demasiado, es muy
útil de realizar un “rabat” o soplado, que es para retirar un exceso de gas
El punteado es el primer período de reposo luego del amasado. Comienza cuando
termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado
el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora, como sobre una mesada de
madera -siempre tapado, para evitar que se reseque la masa-. El punteado tiene como
rol el descanso de la masa, permite que se desarrolle el interior. En un primer momento
la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 10 minutos, luego
comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación.
El panadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a causar
ningún problema a la hora del bollado.
¿Cuál es la duración del punteado?

Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos cada uno
Los que disminuyen el tiempo

Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad.
Temperatura de masa superior a 25º C.
Masa dura (poca hidratación).
Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores).
Los que contienen poolish (masa fermentada).
Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina.
Los que alargan el tiempo
Amasado en velocidad lenta o mejorada.
Temperatura de la masa inferior a 23º C.
Masas blandas (muy hidratadas).
Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasado.
Que no contengan ningún agente ácido (mejorador).
Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de harina.
A continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de punteado de
1h 15 m. a 1h 30 m. aproximadamente.
Amasado mejorado.
Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura).
20 g. de levadura por kilo de harina.
En el caso de un punteado largo o cuando la masa se relaja demasiado, es muy
útil de realizar un “rabat” o soplado, que es para retirar un exceso de gas
Pesado
El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de una
balanza, o con una maquina llamada divisora. La última
solo se encuentra en algunas panaderías donde el pan es
venta al peso, y se necesita que todos los panes tengan el
mismo peso y sean lo más regulares posibles.
Divisora
Pesado
El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de una
balanza, o con una maquina llamada divisora. La última
solo se encuentra en algunas panaderías donde el pan es
venta al peso, y se necesita que todos los panes tengan el
mismo peso y sean lo más regulares posibles.
Bollado
En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la
forma y apariencia del pan definitivo, para luego
transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc.
La armadora sirve para enrollar panes como baguettes y
flautitas, el resto de los panes, como coronas y espigas,
necesita de la mano del panadero.
Bollado
En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la
forma y apariencia del pan definitivo, para luego
transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc.
La armadora sirve para enrollar panes como baguettes y
flautitas, el resto de los panes, como coronas y espigas,
necesita de la mano del panadero.
Fermentación o apresto
La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del
bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el transcurso de la
fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción de la levadura. El gas
producido por la fermentación es encapsulado por la masa, más precisamente por el
gluten. A esto se lo llama “el poder de la retención”. La fermentación es la responsable
en gran parte por el volumen final del pan. También ayuda a que el pan sea más
liviano.
Pero ¿qué es la fermentación?
Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en la harina
transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Fermentación o apresto
La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del
bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el transcurso de la
fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción de la levadura. El gas
producido por la fermentación es encapsulado por la masa, más precisamente por el
gluten. A esto se lo llama “el poder de la retención”. La fermentación es la responsable
en gran parte por el volumen final del pan. También ayuda a que el pan sea más
Pero ¿qué es la fermentación?

Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en la harina
transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en alrededor del 1
al 2%, y serán los primeros a ser utilizados en el proceso de la fermentación. En esta
primera fermentación. que dura aproximadamente unas 3 horas, las diastasas de las
levaduras transformarán los azúcares en CO2 y alcohol. Estas diastasas llamadas
invertina o invertasa y cimasa, cada una tiene la capacidad de transformar un solo tipo
de azúcar. La invertina transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se
transforma en dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la
glucosa directamente en C02 y alcohol.
Luego se produce una segunda reacción química, donde las
amilasas y diastasas transforman los almidones en azúcares
llamados maltosa.
Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo proceso
de la fermentación, serán utilizados luego por las levaduras
y consecuentemente se transformarán en alcohol y gas
carbónico.
¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente
fermentado como para llevarlo al horno?
Diferentes etapas de la fermentación a lo
largo de una hora y media.
Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la
presión se borra rápidamente, la fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el
hueco queda marcado, quiere decir que la fermentación duró mucho tiempo. Esta
pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa.
Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el
comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse alrededor de los
27º C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la luz y de corrientes de
aire.
Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en alrededor del 1
al 2%, y serán los primeros a ser utilizados en el proceso de la fermentación. En esta
primera fermentación. que dura aproximadamente unas 3 horas, las diastasas de las
levaduras transformarán los azúcares en CO2 y alcohol. Estas diastasas llamadas
invertina o invertasa y cimasa, cada una tiene la capacidad de transformar un solo tipo
de azúcar. La invertina transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se
transforma en dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la
glucosa directamente en C02 y alcohol.
Luego se produce una segunda reacción química, donde las
amilasas y diastasas transforman los almidones en azúcares
llamados maltosa.
Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo proceso
de la fermentación, serán utilizados luego por las levaduras
y consecuentemente se transformarán en alcohol y gas
carbónico.
¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente
fermentado como para llevarlo al horno?
Diferentes etapas de la fermentación a lo
largo de una hora y media.
Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la
presión se borra rápidamente, la fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el
hueco queda marcado, quiere decir que la fermentación duró mucho tiempo. Esta
pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa.
Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el
comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse alrededor de los
27º C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la luz y de corrientes de
Cocción
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que
se termina la transformación de la masa en pan.
Esta fase de fabricación está determinada por:
El aspecto del pan.
El gusto del pan.
La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas; en
realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las transformaciones que
sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir tres:
Cocción
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que
se termina la transformación de la masa en pan.
Esta fase de fabricación está determinada por:
El aspecto del pan.
El gusto del pan.
La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas; en
realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las transformaciones que
sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir tres:
1ra. etapa
Después de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la masa va a

aumentar relativamente rápido, de 25º a 30º C; en ese momento los fermentos van a
degradar los azúcares en CO2 a un ritmo bien rápido. Al momento que la temperatura
en el corazón del pan alcanza los 50ºC todos los fermentos son destruidos y se para la
producción de gas carbónico.
2da. etapa
Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50º C a 80º C; a estas temperaturas comienzan
a producirse otros fenómenos.
El CO2 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a desarrollar
aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior.
Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del almidón en
dextrina y en maltosa, que servirán a la caramelización de la corteza.
Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70º C; en este momento el
desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más.
3ra. etapa
En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de Maillard,

principal responsable de la coloración y sabor del pan- que se efectúa gracias a la
dextrina que se localiza principalmente en la corteza del pan.
Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua contenida
adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y crocante, y una miga
liviana.
Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de CO2 se pierde del interior
del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del pan.
Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100º C, mientras que la
costra, puede llegar a más de 200º C.
Función de vaporizado
Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del
horneado.
Puede obtenerse por proyección -aparatos de vapor- o por evaporación de agua
caliente.
Después de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la masa va a
aumentar relativamente rápido, de 25º a 30º C; en ese momento los fermentos van a
degradar los azúcares en CO2 a un ritmo bien rápido. Al momento que la temperatura
en el corazón del pan alcanza los 50ºC todos los fermentos son destruidos y se para la
producción de gas carbónico.
Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50º C a 80º C; a estas temperaturas comienzan
a producirse otros fenómenos.
El CO2 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a desarrollar
aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior.
Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del almidón en
dextrina y en maltosa, que servirán a la caramelización de la corteza.
Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70º C; en este momento el
desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más.
En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de Maillard,

principal responsable de la coloración y sabor del pan- que se efectúa gracias a la
dextrina que se localiza principalmente en la corteza del pan.
Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua contenida
adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y crocante, y una miga
Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de CO2 se pierde del interior
del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del pan.
Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100º C, mientras que la
costra, puede llegar a más de 200º C.
Función de vaporizado
Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del
Puede obtenerse por proyección -aparatos de vapor- o por evaporación de agua

El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son elementos
que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la experiencia de su horno.
El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor
ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas carbónico,
con lo que se logra una mejor subida del pan.
También facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan.
Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del peso y
endurecimiento demasiado rápido-.
Falta de vapor
Costra espesa.
Falta de subida.
Aspecto mate.
Surcos -o greñas- deshilachados.
Demasiado vapor
El corte de los pastones no crecen.

Costra demasiado fina.
Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor
-pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es
importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado.
La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o
volumen de la masa a ser horneada, ya que durante la cocción los panes desprenderán
vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.
El corte de los pastones

El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de permitir
que el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos débiles.
Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen
de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el panadero se olvidó de
hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los panes son
menos voluminosos, y generalmente se terminan quebrando, dado que la ausencia de
los cortes hace que el gas carbónico haga presión en la corteza del pan sobre los puntos
El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son elementos
que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la experiencia de su horno.
El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor
ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas carbónico,
con lo que se logra una mejor subida del pan.
También facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan.
Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del peso y
endurecimiento demasiado rápido-.
Falta de vapor
Costra espesa.
Falta de subida.
Aspecto mate.
Surcos -o greñas- deshilachados.
Demasiado vapor
El corte de los pastones no crecen.

Costra demasiado fina.
Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor
-pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es
importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado.
La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o
volumen de la masa a ser horneada, ya que durante la cocción los panes desprenderán
vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.
El corte de los pastones

El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de permitir
que el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos débiles.
Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen
de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el panadero se olvidó de
hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los panes son
menos voluminosos, y generalmente se terminan quebrando, dado que la ausencia de
los cortes hace que el gas carbónico haga presión en la corteza del pan sobre los puntos
La importancia del corte
El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto le
dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista.
El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad; igualmente
siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo más inclinado
posible, llegando casi a estar horizontal.
Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar
siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre con una leve
inclinación hacia la derecha.
Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los cortes entre
las dos extremidades del pastón.
a. Corte bien hecho.

b. Cortes mal hechos.
c. Corte polka.
d. Mala posición del filo, muy ve
e. Corte sobre la superficie, para
corte del calor.
La importancia del corte
El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto le
dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista.
El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad; igualmente
siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo más inclinado
posible, llegando casi a estar horizontal.
Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar
siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre con una leve
inclinación hacia la derecha.
Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los cortes entre
las dos extremidades del pastón.

c. Corte polka.
d. Mala posición del filo, muy vertical.
e. Corte sobre la superficie, para proteger el
corte del calor.
1. Fermentación controlada.
2. Precocidos frescos.
3. Precocidos congelados.
4. Masa cruda ultra congelada.
1. Fermentación controlada
Principios y métodos
Amasado-división-pesado-armado.
Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre
los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%.
Reanudación de la fermentación-cocción.
*48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.
2/3. Precocidos frescos y precocidos congelados
Amasado-punteado-división-pesado-armado.
Fermentación clásica.
Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear, manteniendo un
tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento
prematuro.
Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas antes de
la cocción final.
4. Masa cruda ultracongelada
Amasado*-división-descanso-armado.
Ultra congelación inmediata a -40ºC
Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses.
Descongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC.
Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde 0 a 20ºC,
de ahí en más, fermentación clásica.
Temperatura final de la masa, 20ºC.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos
Fermentación controlada.
Precocidos frescos.
Precocidos congelados.
Masa cruda ultra congelada.
1. Fermentación controlada
Amasado-división-pesado-armado.
Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre
los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%.
Reanudación de la fermentación-cocción.
*48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.
2/3. Precocidos frescos y precocidos congelados
Amasado-punteado-división-pesado-armado.
Fermentación clásica.
Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear, manteniendo un
tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento
Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas antes de
la cocción final.
4. Masa cruda ultracongelada
Amasado*-división-descanso-armado.
Ultra congelación inmediata a -40ºC
Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses.
Descongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC.
Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde 0 a 20ºC,
de ahí en más, fermentación clásica.
Temperatura final de la masa, 20ºC.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos
Interés por estos métodos
• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo.
• Mejor aprovechamiento de las materias primas.
• Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el día.
• Disminución de rechazos y devoluciones.
• Supresión de parte del trabajo nocturno.
• Regularidad en los productos finales.
Interés por estos métodos
• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo.
• Mejor aprovechamiento de las materias primas.
• Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el día.
• Disminución de rechazos y devoluciones.
• Supresión de parte del trabajo nocturno.
• Regularidad en los productos finales.
Elaboración del chuño
FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO
Fécula de maíz 0,020 Kg
Agua 0,200 Kg
Mezclar un cuarto del Revolver bien. Colocar el resto del

1 agua fría junto a la 2 3 agua a hervir. Cuando
fécula de maíz. entre en ebullición ir
vertiendo un poco de
la solución de fécula
dentro revolviendo
continuamente.
La preparación debe
4 tener textura
suficiente como para
napar la cuchara.
Elaboración del chuño
FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO
Fécula de maíz 0,020 Kg
0,200 Kg
Mezclar un cuarto del Revolver bien. Colocar el resto del

agua fría junto a la 2 3 agua a hervir. Cuando
fécula de maíz. entre en ebullición ir
vertiendo un poco de
la solución de fécula
dentro revolviendo
continuamente.
La preparación debe
4 tener textura
suficiente como para
napar la cuchara.
Capítulo 04
Capítulo 04
Cálculos para la
elaboración de pan
Cálculo porcentual del panadero

Pan a la comanda
Cálculo para la temperatura de
base
Cálculos para la
elaboración de pan

Pan a la comanda
Cálculo para la temperatura de
base
Capítulo 04
En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta generalmente los

pesos de la misma están en kilos, gramos u onzas, pero en panadería es
diferente, se utiliza lo que llamamos “porcentajes del panadero”.
En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose
siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos 600 g. de harina 000
y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas y esto será igual al 100% de la
harina. En base a este porcentaje de harina, haremos luego los diferentes cálculos para
obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un pan
generalmente se utiliza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un 2 a
2,5% de levadura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar una
receta. Por ejemplo:
Pancitos integrales
En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una
combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%.
El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad de la
fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100%.
Si la receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se encuentra en
porcentajes, es muy sencillo hacer la transformación; solo basta con saber la cantidad
total de masa que se necesita.
Capítulo 04
En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta generalmente los

pesos de la misma están en kilos, gramos u onzas, pero en panadería es
diferente, se utiliza lo que llamamos “porcentajes del panadero”.
En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose
siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos 600 g. de harina 000
y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas y esto será igual al 100% de la
harina. En base a este porcentaje de harina, haremos luego los diferentes cálculos para
obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un pan
generalmente se utiliza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un 2 a
2,5% de levadura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar una
receta. Por ejemplo:
Pancitos integrales
En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una
combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%.
El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad de la
fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100%.
Si la receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se encuentra en
porcentajes, es muy sencillo hacer la transformación; solo basta con saber la cantidad
total de masa que se necesita.
Tasa de hidratación de la harina
Generalmente la harina destinada a una panificación absorbe una determinada cantidad
de agua, dependiendo siempre de su calidad.
Sabemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos, dependiendo de la
harina, alrededor de un 60% de agua. Por lo tanto, el cálculo a realizar para determinar
la cantidad de agua necesaria para hidratar una cantidad X de harina será muy sencillo:
simplemente aplicaremos una regla de tres simple.
Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de harina
sabiendo los siguientes datos.
Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de agua.
En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58% al
66%.
Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de
hidratación dependiendo del resultado buscado.
Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos
Menos del 57% Masas duras Panes italianos
Del 57 a 60% Masas firmes Para trabajos con una divisora automática
Del 60 a 63% Masa bastarda Trabajo de todos los días
Del 63 a 66% Masa suave Trabajos manuales
Más de 66% Masas blandas Masas que necesitan correciones

Tasa de hidratación de la harina
Generalmente la harina destinada a una panificación absorbe una determinada cantidad
de agua, dependiendo siempre de su calidad.
Sabemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos, dependiendo de la
harina, alrededor de un 60% de agua. Por lo tanto, el cálculo a realizar para determinar
la cantidad de agua necesaria para hidratar una cantidad X de harina será muy sencillo:
simplemente aplicaremos una regla de tres simple.
Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de harina
sabiendo los siguientes datos.
Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de agua.
En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58% al
Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de

hidratación dependiendo del resultado buscado.
Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos
Menos del 57% Masas duras Panes italianos
Del 57 a 60% Masas firmes Para trabajos con una divisora automática
Del 60 a 63% Masa bastarda Trabajo de todos los días
Del 63 a 66% Masa suave Trabajos manuales
Más de 66% Masas blandas Masas que necesitan correciones

Pan a la comanda
Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección
de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos “trabajo a la comanda”.
Trabajemos a partir de un ejemplo:
Para 100 baguettes y 100 flautitas
Averigüemos la masa que esto representa.
Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el peso
de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de masa, hacen falta 100 kg de
harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación al 60%-.
Aplicaremos una regla de tres simple.
A. Cálculo del peso de harina
Conclusión
Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.
B. Cálculo del peso de agua
Conclusión
Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.
Pan a la comanda
Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección
de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos “trabajo a la comanda”.
Trabajemos a partir de un ejemplo:
Para 100 baguettes y 100 flautitas
Averigüemos la masa que esto representa.
Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el peso
de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de masa, hacen falta 100 kg de
harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación al 60%-.
Aplicaremos una regla de tres simple.
A. Cálculo del peso de harina
Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.
B. Cálculo del peso de agua
Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.

Otro sistema para saber la cantidad de agua a utilizar es:
Cálculo de la temperatura de la masa
La temperatura ideal para la acción de la levadura en el interior de la masa,
se sitúa a 24º C / 25º C aproximadamente. En consecuencia, para tener una
fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa
temperatura.
Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa:
La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía también si
el horno está prendido al momento de retirar los panes del horno.
Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos problemas,
dependiendo de la época del año -verano, invierno- y del lugar de guarda.
La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la masa. En el
momento que la masa comienza a formarse en el amasado, se calienta por la acción
mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja la masa contra las paredes del
bol.
En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1º C cada 3 minutos de amasado,
y en amasadoras con espiral se calientan 1º C por minuto, en segunda velocidad.
El único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la
temperatura del agua destinada a fabricar el pan.
¿Cómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada?
Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres temperaturas
de los elementos principales para la confección de una masa -harina, agua, aire- debe
ser de 58º C; es lo que denominamos temperatura de base (TB).
Cálculo de la temperatura de la masa
La temperatura ideal para la acción de la levadura en el interior de la masa,
se sitúa a 24º C / 25º C aproximadamente. En consecuencia, para tener una
fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa
temperatura.
Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa:
La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía también si
el horno está prendido al momento de retirar los panes del horno.
Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos problemas,
dependiendo de la época del año -verano, invierno- y del lugar de guarda.
La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la masa. En el
momento que la masa comienza a formarse en el amasado, se calienta por la acción
mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja la masa contra las paredes del
En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1º C cada 3 minutos de amasado,

y en amasadoras con espiral se calientan 1º C por minuto, en segunda velocidad.
El único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la
temperatura del agua destinada a fabricar el pan.
¿Cómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada?
Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres temperaturas
de los elementos principales para la confección de una masa -harina, agua, aire- debe
ser de 58º C; es lo que denominamos temperatura de base (TB).
Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas suman 54º
C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para que la masa luego del
amasado esté entre 24º C a 25º C, debemos sustraer a la temperatura de base los 54º C
de la harina y del ambiente.
Por lo tanto, 58º C (TB) – 54º C (harina y ambiente) = 4º C.
Tendremos que tener el agua a 4º C.
Consejos referentes a la temperatura de base
Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones:

1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de la masa.
2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la amasadora, y
esta podría llegar a romperse.
Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal para
10 litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en hielo
hasta que llegue entre los -10º C a -15º C.
Es importante también saber que una diferencia de 3º C en la temperatura del agua para
una masa, provoca una diferencia de 1º C sobre la masa amasada.
Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas suman 54º
C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para que la masa luego del
amasado esté entre 24º C a 25º C, debemos sustraer a la temperatura de base los 54º C
de la harina y del ambiente.
Por lo tanto, 58º C (TB) – 54º C (harina y ambiente) = 4º C.
Tendremos que tener el agua a 4º C.
Consejos referentes a la temperatura de base
Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones:

1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de la masa.
2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la amasadora, y
esta podría llegar a romperse.
Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal para
10 litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en hielo
hasta que llegue entre los -10º C a -15º C.
Es importante también saber que una diferencia de 3º C en la temperatura del agua para
una masa, provoca una diferencia de 1º C sobre la masa amasada.
Capítulo 05
Capítulo 05
Acción de la
levadura en
fermentación
Fermentación en directo
Autólisis
Fermentación sobre poolish
Método mixto de fermentación con
levadura
Elaboración de un cultivo
Elaboración de una masa madre
todo punto
Elaboración de una biga
Acción de la
levadura en
fermentación
Autólisis
levadura
Elaboración de una masa madre a
todo punto
Acción de la levadura en fermentación en
directo y sobre poolish
Capítulo 05
Uno entiende por “fermentación en directo” a una fabricación realizada únicamente
con levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de
una masa, sin el agregado de una masa previamente realizada –masa fermentada–. La
ventaja de este método es la ganancia de tiempo.
¿Pero qué problemas trae el trabajo en directo?
Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la duración del

punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es relativamente poco
para crear un sabor digno de un verdadero pan.
Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan a las
fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan y del sabor.
Lo importante es que la ganancia de tiempo en la elaboración del pan es real, pero está
acompañada de una pérdida de sabor y provoca una corta duración del pan.
¿Cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa fermentada?
Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis.

1er. método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para realizar
una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado real del pan –harina
y agua solas–; luego amasar normalmente.
2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas; esto debe
representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15° C
aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la masa de pan real,
agregar esa masa y amasar normalmente.
Acción de la levadura en fermentación en
directo y sobre poolish
Capítulo 05
Uno entiende por “fermentación en directo” a una fabricación realizada únicamente
con levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de
una masa, sin el agregado de una masa previamente realizada –masa fermentada–. La
ventaja de este método es la ganancia de tiempo.
¿Pero qué problemas trae el trabajo en directo?
Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la duración del

punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es relativamente poco
para crear un sabor digno de un verdadero pan.
Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan a las
fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan y del sabor.
Lo importante es que la ganancia de tiempo en la elaboración del pan es real, pero está
acompañada de una pérdida de sabor y provoca una corta duración del pan.
¿Cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa fermentada?
Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis.

1er. método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para realizar
una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado real del pan –harina
y agua solas–; luego amasar normalmente.
2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas; esto debe
representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15° C
aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la masa de pan real,
agregar esa masa y amasar normalmente.
Ejemplo: Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la noche
anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura, y agregarlos al día
siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24 litros de agua restantes,
sin olvidarse de la levadura y la sal que serán calculados a partir de la masa total de
harina, 50 Kg.
Ventajas
Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal).
Aumenta el volumen.
Mejora visiblemente los cortes de los pastones.
Mejora el alveolado de la miga del pan.

La poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma cantidad de
harina, agua y con el agregado de levadura, de acuerdo al siguiente cuadro:
Duración de la fermentación de la poolish
Dosificación de levadura x kg de harina
2 HORAS 20 GRAMOS
3 HORAS 15 GRAMOS
5 HORAS 8 GRAMOS
8 HORAS 5 GRAMOS
Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una anticipación de 2 a
8 horas antes de la fabricación de la masa de pan.
¿Por qué es necesario variar la cantidad de levadura?
Bajo la acción de la levadura, la poolish se infla hasta el momento en que el gluten no

puede retener más gas de la fermentación. Ese instante es visible, dado que la masa se
vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la utilización de la poolish.
El momento en que la poolish se vuelve cóncava puede regularse con la cantidad de
levadura que le agregaremos, o la temperatura del agua que utilizaremos para
fabricarla.
Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la noche
anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura, y agregarlos al día
siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24 litros de agua restantes,
sin olvidarse de la levadura y la sal que serán calculados a partir de la masa total de
harina, 50 Kg.
Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal).

Aumenta el volumen.
Mejora visiblemente los cortes de los pastones.
Mejora el alveolado de la miga del pan.

La poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma cantidad de
harina, agua y con el agregado de levadura, de acuerdo al siguiente cuadro:
Duración de la fermentación de la poolish
Dosificación de levadura x kg de harina
20 GRAMOS
15 GRAMOS
8 GRAMOS
5 GRAMOS
Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una anticipación de 2 a
8 horas antes de la fabricación de la masa de pan.
¿Por qué es necesario variar la cantidad de levadura?
Bajo la acción de la levadura, la poolish se infla hasta el momento en que el gluten no

puede retener más gas de la fermentación. Ese instante es visible, dado que la masa se
vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la utilización de la poolish.
El momento en que la poolish se vuelve cóncava puede regularse con la cantidad de
levadura que le agregaremos, o la temperatura del agua que utilizaremos para
¿Cuál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado?
Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua
necesaria para el amasado.
Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación.
Iguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de poolish
que incorporamos.
Ejemplo de amasado con poolish
Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente:
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 50 Kg 100%
Agua 32 litros 64%
Levadura 0,700 Kg 1,4%
Sal 1,250 Kg 2,5%
Aceite de oliva 0,050 Kg 0,1%
De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish.

Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del
amasado y tres horas de fermentación.
Harina 000 16 Kg 100%
Agua 16 litros 100%
Levadura 0,240 Kg* 1,5%

* 0,240 Kg (15g x16 Kg)
Disolver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos.

A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al bol junto
con el resto de los ingredientes, sabiendo que:
Harina 000 34 Kg (50 Kg - 16 Kg)

¿Cuál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado?
Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua
necesaria para el amasado.
Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación.
Iguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de poolish
que incorporamos.
Ejemplo de amasado con poolish
Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente:
Harina 000 50 Kg 100%
32 litros 64%
0,700 Kg 1,4%
1,250 Kg 2,5%
Aceite de oliva 0,050 Kg 0,1%
De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish.

Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del
amasado y tres horas de fermentación.
Harina 000 16 Kg 100%
16 litros 100%
0,240 Kg* 1,5%

* 0,240 Kg (15g x16 Kg)
Disolver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos.

A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al bol junto
con el resto de los ingredientes, sabiendo que:
Harina 000 34 Kg (50 Kg - 16 Kg)

Duración del punteado: 35 a 45 minutos.
Ventajas de la poolish
Aporta grandes ventajas a la calidad del pan:
Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotaciones en boca
de avellana.
Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas.
Los cortes de los pastones se abren bien.
Obtienen buena coloración.
Mejora la cocción.
La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las categorías de
panes.
Preparación de una poolish
Retirar de la masa de Colocar los 60 g. de Colocar los 60 g. de

1 pan a preparar 2 harina en un bol. 3 harina en un bol.
cantidades iguales de
harina y agua. En
este caso serán 60 g.
Colocar la levadura Disolver la levadura Incorporar la leche

4 con el agua. 5 para formar una 6 de levadura a los 60 g
“leche de levadura”. de harina.
Duración del punteado: 35 a 45 minutos.
Ventajas de la poolish
Aporta grandes ventajas a la calidad del pan:
Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotaciones en boca
de avellana.
Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas.
Los cortes de los pastones se abren bien.
Obtienen buena coloración.
Mejora la cocción.
La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las categorías de
Preparación de una poolish
Retirar de la masa de Colocar los 60 g. de Colocar los 60 g. de

pan a preparar 2 harina en un bol. 3 harina en un bol.
cantidades iguales de
harina y agua. En
este caso serán 60 g.
Colocar la levadura Disolver la levadura Incorporar la leche

con el agua. 5 para formar una 6 de levadura a los 60 g
“leche de levadura”. de harina.
La masa deberá
8 crecer por lo menos 4
ó 5 veces su tamaño
original.
01. Luego de 3 hs. de
fermentación
02. Tamaño original
Revolver los
7 ingredientes con la
ayuda de una
cuchara. Tapar y
reservar.
En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura, cómo crece
al cabo de una hora y media.
01. Poolish con 1/2
hora de fermentación
02. Poolish con 1 hora
de fermentación
03. Poolish con 1 1/2
La masa deberá
8 crecer por lo menos 4
ó 5 veces su tamaño
original.
01. Luego de 3 hs. de
fermentación
02. Tamaño original
Revolver los
ingredientes con la
ayuda de una
cuchara. Tapar y
reservar.
En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura, cómo crece
al cabo de una hora y media.
01. Poolish con 1/2
02. Poolish con 1 hora
de fermentación
03. Poolish con 1 1/2
Recomendaciones y consejos
Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar
siempre una leche de levadura mezlando el agua con la levadura,
disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.
El agua debe estar templada.
La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no demasiado

frío.
No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se

perderían todas las ventajas de la utilización de una Poolish.
El momento justo para su utilización es cuando su volumen triplica

y está levemente cóncavo en el centro.
Al momento del amasado del pan es preferible verter el agua

restante sobre la Poolish, y no verter la Poolish sobre la masa.
Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar
siempre una leche de levadura mezlando el agua con la levadura,
disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.
El agua debe estar templada.
La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no demasiado

frío.
No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se

perderían todas las ventajas de la utilización de una Poolish.
El momento justo para su utilización es cuando su volumen triplica

y está levemente cóncavo en el centro.
Al momento del amasado del pan es preferible verter el agua

restante sobre la Poolish, y no verter la Poolish sobre la masa.
levadura
¿Cual es la particularidad de este tipo de fermentación?
En el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada a la masa
nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la masa tenga mayor
acidez.
¿Cómo obtenemos esta masa fermentada?
Se obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día anterior. Es

necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación de 4 horas a partir del
momento que se dejó de amasar, a temperatura ambiente, o de 18 a 24 horas para una
masa que se conservó en la heladera.
Recomendaciones
Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino tendremos
problemas de una masa demasiado tenaz.
Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe
sobrepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una forma
adversa sobre el gluten.
Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente, sino
la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe
siempre colocarse en la heladera.
Ventajas de este método
El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten, y a su vez

le dará mas tenacidad y tolerancia. Siempre y cuando la cantidad no sobrepase el
límite, 250 g. por kilo de harina.
El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un sabor
muy agradable.
El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejoradores en la
harina.
levadura
¿Cual es la particularidad de este tipo de fermentación?
En el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada a la masa
nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la masa tenga mayor
¿Cómo obtenemos esta masa fermentada?
Se obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día anterior. Es

necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación de 4 horas a partir del
momento que se dejó de amasar, a temperatura ambiente, o de 18 a 24 horas para una
masa que se conservó en la heladera.
Recomendaciones
Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino tendremos
problemas de una masa demasiado tenaz.
Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe
sobrepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una forma
adversa sobre el gluten.
Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente, sino
la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe
siempre colocarse en la heladera.
Ventajas de este método
El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten, y a su vez

le dará mas tenacidad y tolerancia. Siempre y cuando la cantidad no sobrepase el
límite, 250 g. por kilo de harina.
El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un sabor
muy agradable.
El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejoradores en la
Fermentación con masa madre
La utilización de la masa madre para fabricar pan data de unos dos mil
años. Se supone que un panadero al borde del Nilo, agregó a la masa que
estaba elaborando, otro pedazo de masa que le habría sobrado de una
amasada anterior.
Obviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar y se
transformó con la cocción en un pan menos pesado que lo habitual. Fue así
como nació el pan de masa madre. Este método se perfeccionó en Grecia,
dado que en la época de los romanos es sabido que era el único utilizado
para la panificación, hasta que la levadura de cerveza fuera descubierta
como medio de fermentación en el siglo XIX. Lamentablemente, con este
descubrimiento la masa madre comenzó a desaparecer, dado que la
utilización de la levadura resultó ser un método más rápido, sencillo, de
bajo costo y de menor dedicación. Es por eso que la masa madre fue
desapareciendo de a poco de nuestras panaderías.
El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.
La adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la adición de la
sal, para eventualmente y mientras la fermentación está en sus inicios, proteger la masa
contra la acción de los fermentos proteolíticos que podrían penalizar el gluten,
provocando durante el primer cultivo que se prolonga más de 20 horas, un
reblandecimiento considerablemente perjudicial para la masa. Y por la misma razón, la
sal continuará teniendo su acción en la renovación de los cultivos que,
progresivamente, desembocarán en la elaboración de la masa madre natural. Durante
los períodos de reposo, la masa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente 27°
C, y estará protegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire.
Naturalmente, esta elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es raro que,
con algunos determinados y pequeños ajustes, no lleguen a obtenerse los excelentes
resultados que se pretenden.
Fermentación con masa madre
La utilización de la masa madre para fabricar pan data de unos dos mil
años. Se supone que un panadero al borde del Nilo, agregó a la masa que
estaba elaborando, otro pedazo de masa que le habría sobrado de una
amasada anterior.
Obviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar y se
transformó con la cocción en un pan menos pesado que lo habitual. Fue así
como nació el pan de masa madre. Este método se perfeccionó en Grecia,
dado que en la época de los romanos es sabido que era el único utilizado
para la panificación, hasta que la levadura de cerveza fuera descubierta
como medio de fermentación en el siglo XIX. Lamentablemente, con este
descubrimiento la masa madre comenzó a desaparecer, dado que la
utilización de la levadura resultó ser un método más rápido, sencillo, de
bajo costo y de menor dedicación. Es por eso que la masa madre fue
desapareciendo de a poco de nuestras panaderías.
El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.
La adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la adición de la
sal, para eventualmente y mientras la fermentación está en sus inicios, proteger la masa
contra la acción de los fermentos proteolíticos que podrían penalizar el gluten,
provocando durante el primer cultivo que se prolonga más de 20 horas, un
reblandecimiento considerablemente perjudicial para la masa. Y por la misma razón, la
sal continuará teniendo su acción en la renovación de los cultivos que,
progresivamente, desembocarán en la elaboración de la masa madre natural. Durante
los períodos de reposo, la masa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente 27°
C, y estará protegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire.
Naturalmente, esta elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es raro que,
con algunos determinados y pequeños ajustes, no lleguen a obtenerse los excelentes
resultados que se pretenden.
Fórmula básica para el primer cultivo
Duración del primer cultivo 22hs.
Harina 000 0,1 Kg 50%
Harina de centeno fina 0,1 Kg 50%
Extracto de malta 0,001 Kg 0,5%
Sal 0,001 Kg 0,5%
Agua 0,130 Kg 65%
Colocar ambas Incorporar el extracto Mezclar con la ayuda

1 harinas en el bol, 2 de malta. 3 de una cuchara.
junto con la pizca de
sal y verter la
totalidad del agua.
Tapar y dejar una

5 pequeña abertura
para que pueda
escaparse el dióxido
de carbono producido
por la fermentación.
Disponer dentro de un
4
Fórmula básica para el primer cultivo
Duración del primer cultivo 22hs.
Harina 000 0,1 Kg 50%
0,001 Kg 0,5%
0,130 Kg 65%
Colocar ambas Incorporar el extracto Mezclar con la ayuda

harinas en el bol, 2 de malta. 3 de una cuchara.
junto con la pizca de
sal y verter la
totalidad del agua.
Tapar y dejar una

5 pequeña abertura
para que pueda
escaparse el dióxido
de carbono producido
Disponer dentro de un
Fórmula básica para el segundo cultivo
Duración del segundo cultivo 7hs.
Harina 000 0,050 kg 50%
Harina de centeno fina 0,050 kg 50%
Masa cultivada extraída del primer cultivo 0,1 Kg 100%
Sal 0,001 Kg 1%
Extracto de malta 0,001 Kg 1%
Agua 0,065 Kg 65%
22hs después
Mezclar ambas Verter la totalidad del Mezclar.

6 harinas con la sal y el 7 agua a 27° C. 8
extracto de malta, e
incorporar el primer
cultivo (ver fórmula
básica).
Volver a colocar en un
9 recipiente dejando una
pequeña abertura
para dejar escapar el
exceso de dióxido de
carbono producido
Fórmula básica para el segundo cultivo
Duración del segundo cultivo 7hs.
Harina 000 0,050 kg 50%
Harina de centeno fina 0,050 kg 50%
Masa cultivada extraída del primer cultivo 0,1 Kg 100%
0,001 Kg 1%
0,065 Kg 65%
22hs después
Mezclar ambas Verter la totalidad del Mezclar.

harinas con la sal y el 7 agua a 27° C. 8
extracto de malta, e
incorporar el primer
cultivo (ver fórmula
básica).
Volver a colocar en un
9 recipiente dejando una
pequeña abertura
para dejar escapar el
exceso de dióxido de
carbono producido
Fórmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo
DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 HS.
Repetir la operación del segundo cultivo.
A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los

lactobacilos mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a crecer.
1) Con 8 hs de Fermentación 2) Una hora de fermentación
La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya no se

mueve, da signos de fatiga y tiende a hacerse porosa. Y en tanto que ese nivel en 5-6
horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo no es operacional.
En la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de fermentación.
Hay que precisar, a propósito de esto, que el nivel alcanzado por el cultivo, o dicho de
otro modo, su actividad fermentativa, no es aquí el único criterio a tomar en
consideración.
Fórmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo
DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 HS.
Repetir la operación del segundo cultivo.
A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los

lactobacilos mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a crecer.
1) Con 8 hs de Fermentación 2) Una hora de fermentación
La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya no se

mueve, da signos de fatiga y tiende a hacerse porosa. Y en tanto que ese nivel en 5-6
horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo no es operacional.
En la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de fermentación.
Hay que precisar, a propósito de esto, que el nivel alcanzado por el cultivo, o dicho de
otro modo, su actividad fermentativa, no es aquí el único criterio a tomar en
consideración.
La acidez de la masa –o su pH– debe igualmente alcanzar un nivel apropiado que, en
lo referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que se elevará al
nivel en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6, resultará adecuado para sembrar una
masa madre natural capaz de producir, normalmente, buen pan de masa madre. A
continuación el cuadro que llevará, en principio, a la elaboración de una masa madre
natural que permitirá obtener los resultados mencionados.
Así, en 54 horas –o sea 2 días y 6 horas–, este cultivo puede ser prácticamente
operacional y se puede, con el último, preparar una masa madre que toma el nombre de
“masa madre a todo punto”, destinada a sembrar una masa que podrá dar pan obtenido
por fermentación con masa madre natural.
La acidez de la masa –o su pH– debe igualmente alcanzar un nivel apropiado que, en
lo referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que se elevará al
nivel en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6, resultará adecuado para sembrar una
masa madre natural capaz de producir, normalmente, buen pan de masa madre. A
continuación el cuadro que llevará, en principio, a la elaboración de una masa madre
natural que permitirá obtener los resultados mencionados.
Así, en 54 horas –o sea 2 días y 6 horas–, este cultivo puede ser prácticamente
operacional y se puede, con el último, preparar una masa madre que toma el nombre de
“masa madre a todo punto”, destinada a sembrar una masa que podrá dar pan obtenido
por fermentación con masa madre natural.
Elaboración de una masa madre a todo
punto
Fórmula básica
Harina 000 1 kg 92,59%
Harina de centeno fina 0,080 Kg 7,41%
Cultivo de 54 hs. 0,750 Kg 75%
Agua 0,635 c.c. 65%
Disponer en un bol la Incorporar el agua a Mezclar con la ayuda

1 harina de centeno, 2 27°C. 3 de una cuchara.
harina de trigo 000 y
el cultivo de 54 hs.
Elaboración de una masa madre a todo
punto
Fórmula básica
Harina 000 1 kg 92,59%
Cultivo de 54 hs. 0,750 Kg 75%
0,635 c.c. 65%
Disponer en un bol la Incorporar el agua a Mezclar con la ayuda

harina de centeno, 2 27°C. 3 de una cuchara.
harina de trigo 000 y
el cultivo de 54 hs.
Dejar descansar,
4 tapado en un
recipiente durante 6 a
8 horas –toda la
noche–. Pasadas las 8
horas de
fermentación, se
llama masa madre a
todo punto y está lista
para usar.
1) 8 hs. de fermentación. 2) Una hora de fermentación.
Importante!
Nunca refrigerar el pan.
Dejar descansar,
4 tapado en un
recipiente durante 6 a
8 horas –toda la
noche–. Pasadas las 8
horas de
fermentación, se
llama masa madre a
todo punto y está lista
para usar.
1) 8 hs. de fermentación. 2) Una hora de fermentación.
Importante!
Nunca refrigerar el pan.
¿Cuáles son las ventajas de este método?
El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es el

famoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se conserva
perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando decimos bien
guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro de una bolsa plástica
y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se reseque.
Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay que
tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar una masa
madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar
una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación,
como se muestra en la fig. 1. Si la masa madre a todo punto está
cóncava puede significar que el falte un poco de fuerza o que
fermentó por mucho tiempo. En ese caso, para evitar hacer un pan
chato, se recomienda agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo
de harina. Si la masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a
la masa que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el
gluten sea muy tenaz.
¿Cuáles son las ventajas de este método?
El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es el

famoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se conserva
perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando decimos bien
guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro de una bolsa plástica
y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se reseque.
Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay que
tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar una masa
madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar
una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación,
como se muestra en la fig. 1. Si la masa madre a todo punto está
cóncava puede significar que el falte un poco de fuerza o que
fermentó por mucho tiempo. En ese caso, para evitar hacer un pan
chato, se recomienda agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo
de harina. Si la masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a
la masa que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el
gluten sea muy tenaz.
La biga es una masa fermentada de origen italiano, que a diferencia de una
poolish esta es mucho más consistente y dura. Esta masa fermentada le
otorgará al pan un sabor más ácido y a su vez acortará los tiempos de
fermentación. Usualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan
tradicional italiano.
Fórmula básica para elaborar una biga
Harina 1 Kg 100%
Agua 0,650 Kg 65%
Colocar la harina Verter el agua Mezclar con la ayuda

1 dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 de un cornet. Luego
levadura (leche de envolver con filme y
levadura). dejar puntear.
La biga es una masa fermentada de origen italiano, que a diferencia de una
poolish esta es mucho más consistente y dura. Esta masa fermentada le
otorgará al pan un sabor más ácido y a su vez acortará los tiempos de
fermentación. Usualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan
tradicional italiano.
Fórmula básica para elaborar una biga
1 Kg 100%
0,008 Kg 0,8%
0,650 Kg 65%

dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 de un cornet. Luego
levadura (leche de envolver con filme y
levadura). dejar puntear.
Capítulo 06
Capítulo 06
La brioche y sus
variantes
Elaboración de la masa de brioche

Brioche nanterre
Brioche parisina
Berlinesas
Doghnuts
Ensaimadas
Rosca de pascua
Brioche de almendras
Brioche salada
Cinnamon roll
La brioche y sus
variantes
Elaboración de la masa de brioche

Brioche nanterre
Brioche parisina
Berlinesas
Doghnuts
Ensaimadas
Rosca de pascua
Brioche salada
Cinnamon roll
Capítulo 06
La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y
se parecia mucho a la brioche que se fabrica actualmente.
Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la
comunidad francesa.
Capítulo 06
La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y
se parecia mucho a la brioche que se fabrica actualmente.
Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la
comunidad francesa.
Masa de brioche fina
Fórmula básica para brioche
Harina 0000 1 Kg 100%
Levadura 0,040 Kg 4%
Azúcar 0,160 Kg 16%
Huevos 0,240 Kg 24%
Sal 0,010 Kg 1%
Manteca 0,200 Kg 20%
Leche 0,400 litros 40%
Elaboración de masa de brioche
Formar una corona Colocar sal en el Incorporar el azúcar

1 sobre la mesada con 2 centro. 3 encima de la sal.
la harina.
Masa de brioche fina
Fórmula básica para brioche
Harina 0000 1 Kg 100%
0,040 Kg 4%
0,160 Kg 16%
0,240 Kg 24%
0,010 Kg 1%
0,200 Kg 20%
0,400 litros 40%
Elaboración de masa de brioche
Formar una corona Colocar sal en el Incorporar el azúcar

sobre la mesada con 2 centro. 3 encima de la sal.
la harina.
Disponer la levadura Añadir los huevos. Verter la leche de a
4 en el lado opuesto a 5 6 poco. (*)
la sal y el azúcar.
Unir los ingredientes Incorporar la harina Amasar la

7 con un corne plástico. 8 de afuera hacia el 9 preparación
centro. incorporando leche
de a poco si hiciera
falta.
10 Colocar la manteca. 11 Amasar nuevamente

para que la materia 12 La masa deberá
quedar lisa y
grasa se incorpore homogénea. Es
bien a la preparación. importante no romper
la masa mientras se la
trabaja.
Disponer la levadura Añadir los huevos. Verter la leche de a
en el lado opuesto a 5 6 poco. (*)
la sal y el azúcar.

con un corne plástico. 8 de afuera hacia el 9 preparación
centro. incorporando leche
de a poco si hiciera
falta.
Colocar la manteca.
11 Amasar nuevamente
para que la materia 12 La masa deberá
quedar lisa y
grasa se incorpore homogénea. Es
bien a la preparación. importante no romper
la masa mientras se la
trabaja.
13 Formar un bollo con
la masa. 14 Enharinar un
recipiente. 15 Colocar el bollo de
masa dentro del
recipiente.
16 Espolvorear harina
por encima. 17 Cubrir con filme
plástico y dejar 18 Una vez que la masa
duplicó el volumen,
puntear hasta que retirar el filme
duplique su volumen. plástico y volcarla
sobre la mesada
enharinada.
19 Presionar con las dos

manos para 20 Aplanar bien la masa.
21 Plegar al medio.
desgasificar la masa.
23 Cubrir con filme

plástico y llevar a la
heladera por 24
horas. Pasado ese
tiempo, podrá
utilizarse la masa con
Formar un bollo con
la masa. 14 Enharinar un
recipiente. 15 Colocar el bollo de
masa dentro del
recipiente.
Espolvorear harina
plástico y dejar 18 Una vez que la masa
duplicó el volumen,
puntear hasta que retirar el filme
duplique su volumen. plástico y volcarla
sobre la mesada
enharinada.
Presionar con las dos

manos para 20 Aplanar bien la masa. 21 Plegar al medio.
desgasificar la masa.
23 Cubrir con filme

plástico y llevar a la
heladera por 24
horas. Pasado ese
tiempo, podrá
utilizarse la masa con
Distintos formatos
Brioche nanterre
Enmantecar un molde Formar bollitos con Colocar los bollitos

1 rectangular. 2 la masa de 50 g cada 3 en el interior del
uno. molde.
Llevar el molde a la Pincelar con huevo Llevar al horno a

4 fermentadora a 27° C 5 batido con sal. Tener 6 160° C. Cerrar la
con 95% de humedad cuidado que no se puerta y colocar
para que la masa escurra por el borde vapor por 10
leude. del molde, para que segundos. Cocinar
no se pegue al pan y por 30 a 45 minutos
se dificulte su aproximadamente.
desmoldado.
Distintos formatos
Brioche nanterre
Enmantecar un molde Formar bollitos con Colocar los bollitos

rectangular. 2 la masa de 50 g cada 3 en el interior del
uno. molde.
Llevar el molde a la Pincelar con huevo Llevar al horno a

fermentadora a 27° C 5 batido con sal. Tener 6 160° C. Cerrar la
con 95% de humedad cuidado que no se puerta y colocar
para que la masa escurra por el borde vapor por 10
del molde, para que segundos. Cocinar
no se pegue al pan y por 30 a 45 minutos
se dificulte su aproximadamente.
desmoldado.
Brioche parisina - Molde grande
Pincelar con manteca Formar bollos de 100 Realizar 5 bollos; al

1 derretida el molde de 2 g. 3 último se le debe dar
brioche parisina forma de gota.
grande.
Disponer los 4 bollos Enharinar el dedo

4 5 en el interior del 6 meñique.
molde de brioche.
Acomodar la gota en
7 el centro del molde
presionando todo
alrededor de la
misma, contra el
fondo.
Brioche parisina - Molde grande
Pincelar con manteca Formar bollos de 100 Realizar 5 bollos; al

derretida el molde de 2 g. 3 último se le debe dar
brioche parisina forma de gota.
grande.
Disponer los 4 bollos Enharinar el dedo

5 en el interior del 6 meñique.
molde de brioche.
Acomodar la gota en
el centro del molde
presionando todo
alrededor de la
misma, contra el
Brioche parisina - Molde individual
Método 1
Pincelar un molde Presionar un bollo El bollo deberá

1 pequeño de brioche 2 con el canto de la 3 parecerse a una pera.
parisina con manteca mano dividiéndolo en
derretida. dos partes (2/3 y 1/3)
sin cortar por
completo.
Disponer el bollo Presionar el lado más

4 dentro del molde 5 pequeño contra el
enmantecado. fondo del molde con
el dedo meñique
enharinado.
Método 2
Brioche parisina - Molde individual
Pincelar un molde Presionar un bollo El bollo deberá

pequeño de brioche 2 con el canto de la 3 parecerse a una pera.
parisina con manteca mano dividiéndolo en
derretida. dos partes (2/3 y 1/3)
sin cortar por
completo.
Disponer el bollo Presionar el lado más

dentro del molde 5 pequeño contra el
enmantecado. fondo del molde con
el dedo meñique
enharinado.
Terminación
Llevar los moldes a la Una vez que hayan Apoyar los moldes
1 fermentadora a 27° C 2 leudado, pincelar la 3 sobre una placa para
con 95% de humedad, superficie horno.
para que leuden. delicadamente con
huevo batido y sal,
cuidando que no se
escurra por el borde
del molde, para evitar
así que se pegue y
dificulte su
desmoldado.
Llevar al horno a
4 160° C. Cerrar la
puerta y colocar
vapor por 10
segundos. Cocinar
por 30 a 45 minutos.
Terminación
Llevar los moldes a la Una vez que hayan Apoyar los moldes
fermentadora a 27° C 2 leudado, pincelar la 3 sobre una placa para
con 95% de humedad, superficie horno.
para que leuden. delicadamente con
huevo batido y sal,
cuidando que no se
escurra por el borde
del molde, para evitar
así que se pegue y
dificulte su
desmoldado.
Llevar al horno a
160° C. Cerrar la
puerta y colocar
vapor por 10
segundos. Cocinar
Berlinesas
Formar bollos de 40 g Enharinar levemente Disponer los bollos

1 cada uno. 2 una placa 3 sobre la placa,
rectangular. dejando suficiente
espacio entre ellos.
Llevar la placa con Una vez que los Levantar con una
4 los bollos a la 5 bollos hayan leudado, 6 espumadera y apoyar
fermentadora a 27° C retirar y colocar sobre un recipiente
con 95% de humedad, dentro del aceite a con azúcar.
para que leuden. 170° C. Dejar cocinar
hasta que se doren
bien.
Pasar las berlinesas
7 por azúcar mientras
están calientes.
Berlinesas
Formar bollos de 40 g Enharinar levemente Disponer los bollos

cada uno. 2 una placa 3 sobre la placa,
rectangular. dejando suficiente
espacio entre ellos.
Llevar la placa con Una vez que los Levantar con una
los bollos a la 5 bollos hayan leudado, 6 espumadera y apoyar
fermentadora a 27° C retirar y colocar sobre un recipiente
con 95% de humedad, dentro del aceite a con azúcar.
para que leuden. 170° C. Dejar cocinar
hasta que se doren
bien.
Pasar las berlinesas
7 por azúcar mientras
están calientes.
Relleno / Opción 1
Cortar las berlinesas

1 al medio con un
cuchillo aserrado.
Rellenar con crema
pastelera del sabor
deseado.
También pueden
2 rellenarse con dulce
de leche o el dulce a
elección.
Terminación
Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg 100%
Azúcar cristal 1,000 Kg 100%

Relleno / Opción 1
Cortar las berlinesas

1 al medio con un
cuchillo aserrado.
Rellenar con crema
pastelera del sabor
deseado.
También pueden
2 rellenarse con dulce
de leche o el dulce a
elección.
Terminación

Relleno / Opción 2
Otra variante es
1 mantener la berlinesa
cerrada y rellenar por
un costado con el
dulce a elección.
Espolvorear por
2 encima con azúcar
impalpable.
Terminación
Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%
Mermelada de fruta a elección 0,200 Kg 20%

Relleno / Opción 2
Otra variante es
1 mantener la berlinesa
cerrada y rellenar por
un costado con el
dulce a elección.
Espolvorear por
2 encima con azúcar
impalpable.
Terminación
Mermelada de fruta a elección 0,200 Kg 20%

Doughnuts o dona
El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y
los norteamericanos, por lo cual aún es bastante incierto su origen. Esta
historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses
llamaban a las donas “olykoeks” o “oliebollen” (oily cakes o panes fritos).
Las primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La
cocción de las donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º
C para un tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las
termina con algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con
canela. También existen las donas sin agujero, que generalmente son
rellenas con algún tipo de mermelada o crema pastelera.
Estirar al masa sobre Dejar de 1 cm. de Cortar discos con un

1 una mesada 2 espesor. 3 cortante redondo.
enharinada, con un
palo de amasar.
Retirar el centro con Apoyar sobre una Llevar a la

4 un cortante más 5 placa enharinada. 6 fermentadora a 27° C
pequeño. con 95% de humedad,
para que leuden.
Doughnuts o dona
El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y
los norteamericanos, por lo cual aún es bastante incierto su origen. Esta
historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses
llamaban a las donas “olykoeks” o “oliebollen” (oily cakes o panes fritos).
Las primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La
cocción de las donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º
C para un tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las
termina con algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con
canela. También existen las donas sin agujero, que generalmente son
rellenas con algún tipo de mermelada o crema pastelera.
Estirar al masa sobre Dejar de 1 cm. de Cortar discos con un

una mesada 2 espesor. 3 cortante redondo.
enharinada, con un
palo de amasar.
Retirar el centro con Apoyar sobre una Llevar a la

un cortante más 5 placa enharinada. 6 fermentadora a 27° C
pequeño. con 95% de humedad,
para que leuden.
Una vez que hayan Levantar con una Cubrir la superficie
7 leudado, cocinar en 8 espumadera y colocar 9 con fondant a 60° C,
aceite a 180° C. sobre una placa con con el colorante
Dejar que tomen papel absorbente. deseado (en este caso,
color dorado rosa) y esencia de
uniforme. frutilla a gusto.
10 Escurrir bien el
excedente. 11 Apoyar sobre una
placa. 12 Terminar
espolvoreando con
unas granas de
azúcar de colores.
terminación
Fondant 1,000 Kg 100%
Colorante rojo 2 gotas
Esencia de frutilla 2 gotas
Granas de colores 0,100 Kg 10%

Una vez que hayan Levantar con una Cubrir la superficie
leudado, cocinar en 8 espumadera y colocar 9 con fondant a 60° C,
aceite a 180° C. sobre una placa con con el colorante
Dejar que tomen papel absorbente. deseado (en este caso,
color dorado rosa) y esencia de
uniforme. frutilla a gusto.
Escurrir bien el
excedente. 11 Apoyar sobre una
placa. 12 Terminar
espolvoreando con
unas granas de
azúcar de colores.
1,000 Kg 100%
Colorante rojo 2 gotas
Esencia de frutilla 2 gotas
Granas de colores 0,100 Kg 10%

Ensaimadas
Enharinar la mesada Disponer un Estirar con un palo de

1 de trabajo. 2 rectángulo de masa 3 amasar hasta que
de 80 g encima de la quede fina.
mesada y espolvorear
la superficie con
harina.
Retirar el exceso de Pincelar la parte Colocar dulce de

4 harina con un cepillo. 5 inferior del 6 leche repostero en el
rectángulo con huevo extremo opuesto de
batido con sal. Dejar donde se pinceló con
orear unos instantes. huevo. (También
puede rellenarse con
crema pastelera del
sabor deseado).
Ensaimadas
Enharinar la mesada Disponer un Estirar con un palo de

de trabajo. 2 rectángulo de masa 3 amasar hasta que
de 80 g encima de la quede fina.
mesada y espolvorear
la superficie con
harina.
Retirar el exceso de Pincelar la parte Colocar dulce de

harina con un cepillo. 5 inferior del 6 leche repostero en el
rectángulo con huevo extremo opuesto de
batido con sal. Dejar donde se pinceló con
orear unos instantes. huevo. (También
puede rellenarse con
crema pastelera del
sabor deseado).
10 Estirar la masa con
las manos hacia 11 Asegurarse que quede
del mismo grosor de 12 Enroscar en forma de
espiral, dejando la
ambos lados. un extremo al otro. llave mirando hacia
abajo.
13 Colocar el extremo
final hacia abajo.
14 Es importante que la
llave quede siempre 15 Apoyar las
ensaimadas encima 16 Llevar a la
fermentadora para
mirando hacia abajo. de una placa que leude a 27° C con
enharinada. 95% de humedad.
Luego colocar en el
horno a 160° C, con
vapor por 10
segundos. Cocinar
por unos 30 minutos
aproximadamente.
Estirar la masa con
las manos hacia 11 Asegurarse que quede
del mismo grosor de 12 Enroscar en forma de
espiral, dejando la
ambos lados. un extremo al otro. llave mirando hacia
abajo.
13 Colocar el extremo
final hacia abajo.
Es importante que la
llave quede siempre 15 Apoyar las
ensaimadas encima 16 Llevar a la
fermentadora para
mirando hacia abajo. de una placa que leude a 27° C con
enharinada. 95% de humedad.
Luego colocar en el
horno a 160° C, con
vapor por 10
segundos. Cocinar
por unos 30 minutos
aproximadamente.
18 Para la terminación,
espolvorear con
azúcar impalpable.
17 Retirar del horno una

vez que tomen color
dorado uniforme.
Terminación

18 Para la terminación,
espolvorear con
azúcar impalpable.
Retirar del horno una

vez que tomen color
dorado uniforme.
Terminación

Rosca de pascua
Espolvorear un poco Estirar con un palo de Dar forma

1 de harina encima de 2 amasar. 3 rectangular a la
la masa. masa.
Pincelar con huevo Colocar crema Esparcir con una

4 batido con sal un 5 pastelera en la 6 espátula de goma, la
borde de la masa y superficie. crema pastelera.
dejar orear.
Colocar almendras Enrollar la masa en dirección del borde pincelado

7 tostadas por encima 8 con huevo.
de la crema pastelera.
Rosca de pascua
Espolvorear un poco Estirar con un palo de Dar forma

de harina encima de 2 amasar. 3 rectangular a la
la masa. masa.
Pincelar con huevo Colocar crema Esparcir con una

batido con sal un 5 pastelera en la 6 espátula de goma, la
borde de la masa y superficie. crema pastelera.
dejar orear.
Colocar almendras Enrollar la masa en dirección del borde pincelado

tostadas por encima 8 con huevo.
de la crema pastelera.
Enharinar la
9 superficie y dejar la 10 Cortar al medio, a lo
largo, sobre la llave 11 Cruzar las dos tiras.
llave hacia arriba. de la rosca de

Pascua.
12 Continuar enroscando
hacia un extremo. 13 Repetir la operación
hacia el otro extremo. 14 Colocar dentro de un
molde tipo savarín, de
papel encerado, con
el lado abierto hacia
arriba.
15 Presionar la unión de
la rosca con los dedos 16 Llevar a la
fermentadora a 27° C 17 Colocar la rosca de
pascua al horno a
enharinados. con 95% de humedad, 160° C con vapor, por
hasta que duplique su 10 segundos. Luego
volumen. cocinar por 30 a 45
Enharinar la
superficie y dejar la 10 Cortar al medio, a lo
largo, sobre la llave 11 Cruzar las dos tiras.
llave hacia arriba. de la rosca de

Pascua.
Continuar enroscando
hacia un extremo. 13 Repetir la operación
hacia el otro extremo. 14 Colocar dentro de un
molde tipo savarín, de
papel encerado, con
el lado abierto hacia
arriba.
Presionar la unión de
la rosca con los dedos 16 Llevar a la
fermentadora a 27° C 17 Colocar la rosca de
pascua al horno a
enharinados. con 95% de humedad, 160° C con vapor, por
hasta que duplique su 10 segundos. Luego
volumen. cocinar por 30 a 45
vez que tome color
dorado uniforme y
esté cocida.
19 Pincelar la superficie
con mermelada de
damascos.
Terminación
Mermelada de damasco 0,200 Kg 20%
Glacé real o fondant 0,240 Kg 24%
Azúcar granulada 0,100 Kg 10%
Almendras tostadas 0,300 Kg 30%
Crema pastelera 0,300 Kg 30%
Realizar un glacé con Batir bien para unir Pincelar la superficie

1 una clara y 0,200 Kg 2 los ingredientes. 3 de la rosca de Pascua
de azúcar impalpable. con un poco de glacé.
vez que tome color
dorado uniforme y
esté cocida.
19 Pincelar la superficie
con mermelada de
damascos.
Terminación
Mermelada de damasco 0,200 Kg 20%
Glacé real o fondant 0,240 Kg 24%
Azúcar granulada 0,100 Kg 10%
Almendras tostadas 0,300 Kg 30%
Realizar un glacé con Batir bien para unir Pincelar la superficie

una clara y 0,200 Kg 2 los ingredientes. 3 de la rosca de Pascua
de azúcar impalpable. con un poco de glacé.
Relleno para Brioche de almendras
Almendras fileteadas 0,400 Kg 40%
Ralladura de limón 0,010 Kg 1%
Agua cantidad cantidad cantidad cantidad
Mezclar las Seguidamente Revolver bastante

1 almendras con el 2 humedecer con agua. 3 para unir bien los
azúcar cristal y la ingredientes. Deberá
ralladura de limón en quedar similar a un
un bol. crumble.
Enharinar un bollo de Estirar con el palo de Disponer la masa

4 300g. 5 amasar a fin de que 6 estirada sobre una
quede de no más de 5 placa previamente
mm de espesor. enmantecada, y
volcar un poco de la
Relleno para Brioche de almendras
Almendras fileteadas 0,400 Kg 40%
cantidad cantidad cantidad cantidad
Mezclar las Seguidamente Revolver bastante

almendras con el 2 humedecer con agua. 3 para unir bien los
azúcar cristal y la ingredientes. Deberá
ralladura de limón en quedar similar a un
crumble.
Enharinar un bollo de Estirar con el palo de Disponer la masa

5 amasar a fin de que 6 estirada sobre una
quede de no más de 5 placa previamente
mm de espesor. enmantecada, y
volcar un poco de la
Llevar a la Hornear a 190º C por Al retirar del horno
7 fermentadora para 8 15 a 20 minutos sin 9 espolvorear levemente
que leude por lo vapor. (*) con un poco de
menos por una hora o azúcar impalpable.
hasta que duplique de
tamaño.
Importante
(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el
azúcar se transforme en un almíbar durante la cocción..
fermentadora para 8 15 a 20 minutos sin 9 espolvorear levemente
que leude por lo vapor. (*) con un poco de
menos por una hora o azúcar impalpable.
hasta que duplique de
tamaño.
Importante
(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el
azúcar se transforme en un almíbar durante la cocción..
Brioche salada
Fórmula básica para la Brioche Salada
Harina 0000 1 Kg 100%
Azúcar 0,020 Kg 2%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Huevos 0,180 Kg 18%
Leche 0,400 Kg 40%
Para relleno ratatouille
Ají morrón rojo 0,200 Kg 20%
Ají morrón verde 0,200 Kg 20%
Berenjena 0,200 Kg 20%
Zucchini 0,120 Kg 12%
Cebolla 0,200 Kg 20%
Tomate 0,150 Kg 15%
Aceite de oliva 0,010 Kg 1%
Creme Prise
Brioche salada
Fórmula básica para la Brioche Salada
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 Kg 2%
0,025 Kg 2,5%
0,200 Kg 20%
0,180 Kg 18%
0,400 Kg 40%
0,030 Kg 3%
Para relleno ratatouille
Ají morrón rojo 0,200 Kg 20%
Ají morrón verde 0,200 Kg 20%
Berenjena 0,200 Kg 20%
0,120 Kg 12%
0,200 Kg 20%
0,150 Kg 15%

Realizar una corona Con la ayuda de un Incorporar la
1 con la harina e 2 cornet plástico 3 manteca a la masa, y
incorporar la mezclar los seguir amasando
levadura, ingredientes. hasta que la masa
separadamente la sal, quede completamente
el azúcar, los huevos y homogénea y lisa.
la leche.
Colocar la masa Lavar una cebolla, Colocar un hilo de

4 dentro de una batea 5 una berenjena, 1 6 aceite de oliva en una
plástica previamente zuchini, una cebolla, sartén y calentar bien
enharinada. Tapar 1 tomate, 2 ajíes hasta que comience a
con filme plástico y verde y rojo. Cortar soltar un poco de
dejar puntear por 2 luego en macedonia. humo.
horas. Desgasificar.
Luego reservar en la
heladera por una
noche.
Realizar una corona Con la ayuda de un Incorporar la
con la harina e 2 cornet plástico 3 manteca a la masa, y
incorporar la mezclar los seguir amasando
levadura, ingredientes. hasta que la masa
separadamente la sal, quede completamente
el azúcar, los huevos y homogénea y lisa.
la leche.
Colocar la masa Lavar una cebolla, Colocar un hilo de

dentro de una batea 5 una berenjena, 1 6 aceite de oliva en una
plástica previamente zuchini, una cebolla, sartén y calentar bien
enharinada. Tapar 1 tomate, 2 ajíes hasta que comience a
con filme plástico y verde y rojo. Cortar soltar un poco de
dejar puntear por 2 luego en macedonia. humo.
horas. Desgasificar.
Luego reservar en la
heladera por una
10 Incorporar la creme
prise al salteado de 11 Mezlcar con la ayuda
de una cuchara. 12 Rociar con aceite en
aerosol una fuente de
verduras. cerámica que pueda
ir al horno.
13 Espolvorear con un
poco de harina la
masa de brioche
salada por encima y
por debajo de la
misma.
14 Estirar con un palo de

amasar de forma
redonda. Deberá
sobresalir de la fuente
de cerámica por lo
menos 2 cm.
15 Acomodar la masa
sobre el molde. 16 Montar sobre los
laterales de la fuente 17 Llevar a la
fermentadora. Y dejar
todos los bordes de la leudar por una hora o
masa, a fin de que hasta que duplique de
quede completamente tamaño.
cubierta.
Incorporar la creme
prise al salteado de 11 Mezlcar con la ayuda
de una cuchara. 12 Rociar con aceite en
aerosol una fuente de
verduras. cerámica que pueda
ir al horno.
poco de harina la
masa de brioche
salada por encima y
por debajo de la
misma.
14 Estirar con un palo de

amasar de forma
redonda. Deberá
sobresalir de la fuente
de cerámica por lo
menos 2 cm.
Acomodar la masa
sobre el molde. 16 Montar sobre los
laterales de la fuente 17 Llevar a la
fermentadora. Y dejar
todos los bordes de la leudar por una hora o
masa, a fin de que hasta que duplique de
quede completamente tamaño.
cubierta.
18 Verter la ratatouille
sobre la masa de
brioche salada.
19Hornear a 180ºC sin

vapor, por 35 a 40
minutos.
18 Verter la ratatouille
sobre la masa de
brioche salada.
19Hornear a 180ºC sin

vapor, por 35 a 40
minutos.
Cinnamon roll o rollitos de canela
El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la brioche.
Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos países del norte
de Europa. Originalmente fue inventado por los suecos, país en donde toma
el nombre de Kanelbulle.
Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y pasas de uva.
El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no llevar un glacé real
como terminación final.
Desgasificar la masa Estirar con la ayuda Pincelar el borde

1 presionando con las 2 de un palo de amasar 3 inferior con huevo
palmas de las manos. y darle forma batido y dejar orear.
rectangular a la Luego pincelar el
masa. Debe tener 5 resto de la masa con
mm de espesor. manteca derretida.
Espolvorear azúcar Espolvorear con Enrollar hacia donde

4 por donde se pinceló 5 canela en polvo. 6 pincelamos con
con manteca. huevo, y dejar la llave
Cinnamon roll o rollitos de canela
El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la brioche.
Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos países del norte
de Europa. Originalmente fue inventado por los suecos, país en donde toma
el nombre de Kanelbulle.
Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y pasas de uva.
El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no llevar un glacé real
como terminación final.
Desgasificar la masa Estirar con la ayuda Pincelar el borde

presionando con las 2 de un palo de amasar 3 inferior con huevo
palmas de las manos. y darle forma batido y dejar orear.
rectangular a la Luego pincelar el
masa. Debe tener 5 resto de la masa con
mm de espesor. manteca derretida.
Espolvorear azúcar Espolvorear con Enrollar hacia donde

por donde se pinceló 5 canela en polvo. 6 pincelamos con
con manteca. huevo, y dejar la llave
Cortar rollos de 3,5 Acomodar en una Llevar a la
7 cm con la ayuda de 8 placa enharinada de 9 fermentadora a una
un cuchillo de chef. forma espaciada para temperatura de 27° C
que tengan espacio con una humedad del
para leudar (también 95% hasta que
se pueden trinchar dupliquen su
para dar otra volumen.
terminación).
Terminación
10 Hornear con 10 seg.

de vapor a 160° C por 11 Pincelar con glacé
real o fondant y
25 minutos. Retirar enfriar sobre rejilla.
del horno.
Fórmula base Glacé Real
Claras de huevo 0,040 Kg 4%
Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 1%

Cortar rollos de 3,5 Acomodar en una Llevar a la
cm con la ayuda de 8 placa enharinada de 9 fermentadora a una
un cuchillo de chef. forma espaciada para temperatura de 27° C
que tengan espacio con una humedad del
para leudar (también 95% hasta que
se pueden trinchar dupliquen su
para dar otra volumen.
terminación).
Terminación
Hornear con 10 seg.

de vapor a 160° C por 11 Pincelar con glacé
real o fondant y
25 minutos. Retirar enfriar sobre rejilla.
del horno.
Fórmula base Glacé Real
Claras de huevo 0,040 Kg 4%
Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 1%

Capítulo 07
Capítulo 07
Panes dulces
Elaboración de la masa de pan

dulce
Pan dulce
Pan dulce genovés
Pan dulce milanés
Pan dulce veneciano
Pan dulce madrileño
Panettone
Pandoro
Panes dulces
Elaboración de la masa de pan

dulce
Pan dulce
Pan dulce genovés
Pan dulce milanés
Pan dulce veneciano
Panettone
Pandoro
Pan dulce
Capítulo 07
En la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce es un pan

tradicional que se consume mayormente durante las fiestas navideñas, a
pesar de que hoy en día se lo puede encontrar a lo largo de todo el año.
Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y también es
excelente para la hora del té
Pan dulce
Capítulo 07
En la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce es un pan

tradicional que se consume mayormente durante las fiestas navideñas, a
pesar de que hoy en día se lo puede encontrar a lo largo de todo el año.
Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y también es
excelente para la hora del té
Pan dulce / Preparación de la masa
Fórmula básica para pan dulce
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Levadura 0,120 kg 12%
Manteca 0,200 kg 20%
Azúcar 0,260 kg 26%
Huevos 0,060 kg 6%
Leche 0,050 kg 5%
Agua de azahar 0,010 kg 1%
Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,240 kg 24%
Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Pan dulce / Preparación de la masa
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,060 kg 6%
0,050 kg 5%

Para la terminación
Glacé real 0,200 kg 20%
Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.
Realizar una corona Mezclar los Incorporar la

1 con la harina, colocar 2 ingredientes y amasar. 3 manteca;
la levadura y dependiendo la receta
separadamente habrá que ajustar la
incorporar el azúcar, cantidad de la misma.
la sal, el propionato Volver a amasar para
de calcio, el agua de incorporar por
azahar y la leche. completo toda la
materia grasa.
Reservar luego en En el caso de Amasar suavemente

4 una batea plástica 5 incorporar frutos 6 para incorporar todos
previamente secos y escurridos a los frutos secos.
enharinada. Envolver la masa, los mismos
con filme plástico. Y deberán incorporarse
dejar puntear por lo luego del punteado, la

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.
Realizar una corona Mezclar los Incorporar la

con la harina, colocar 2 ingredientes y amasar. 3 manteca;
la levadura y dependiendo la receta
separadamente habrá que ajustar la
incorporar el azúcar, cantidad de la misma.
la sal, el propionato Volver a amasar para
de calcio, el agua de incorporar por
azahar y la leche. completo toda la
materia grasa.
Reservar luego en En el caso de Amasar suavemente

una batea plástica 5 incorporar frutos 6 para incorporar todos
previamente secos y escurridos a los frutos secos.
enharinada. Envolver la masa, los mismos
con filme plástico. Y deberán incorporarse
dejar puntear por lo luego del punteado, la
Una vez incorporados
7 nuevamente dejar
puntear por una hora
más.
Importante
Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia, hoy
podemos encontrar en el mercado una levadura seca tipo “gold”,
especialmente adecuada para este tipo de panes con un alto
contenido de azúcar.
Una vez incorporados
7 nuevamente dejar
puntear por una hora
más.
Importante
Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia, hoy
podemos encontrar en el mercado una levadura seca tipo “gold”,
especialmente adecuada para este tipo de panes con un alto
contenido de azúcar.
Pan dulce tradicional
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,060 kg 6%
Leche 0,050 kg 5%
Almendras 0,030 kg 3%
Nueces 0,020 kg 2%
Pasas de uva 0,050 kg 5%
Frutas confitadas 0,050 kg 5%

Pan dulce tradicional
Harina 0000 1 kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,070 kg 7%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,060 kg 6%
0,050 kg 5%
Almendras 0,030 kg 3%
0,020 kg 2%
Frutas confitadas 0,050 kg 5%

Separar bollos de 300 Darle forma redonda Redondear la masa
1 g. 2 al bollo, realizando 3 con los costados de
movimientos las manos.
circulares y
presionando la masa
hacia el centro.
Colocar en un molde Disponer la placa con Ya duplicados de

4 de papel encerado. 5 los panes dulces a la 6 tamaño, hornear a
fermentadora a 27º C 160º C durante 45
con 95% de humedad minutos, con 10
por 3 ó 4 horas, o segundos de vapor al
bien que dupliquen su comienzo de la
tamaño. cocción.
Separar bollos de 300 Darle forma redonda Redondear la masa
2 al bollo, realizando 3 con los costados de
movimientos las manos.
circulares y
presionando la masa
hacia el centro.
Colocar en un molde Disponer la placa con Ya duplicados de

de papel encerado. 5 los panes dulces a la 6 tamaño, hornear a
fermentadora a 27º C 160º C durante 45
con 95% de humedad minutos, con 10
por 3 ó 4 horas, o segundos de vapor al
bien que dupliquen su comienzo de la
tamaño. cocción.
Pan dulce genovés
Fórmula básica para pan dulce genovés
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,150 kg 15%
Leche 0,050 kg 5%

Pan dulce genovés
Fórmula básica para pan dulce genovés
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,150 kg 15%
0,050 kg 5%

Para la terminación,
5 pincelar con glacé
real y terminar
decorando con
algunas frutas secas y
escurridas.
Llevar al horno a
4 180º C por 30 a 40
minutos con 10
segundos de vapor al
comienzo de la
cocción.
Para la terminación,
5 pincelar con glacé
real y terminar
decorando con
algunas frutas secas y
escurridas.
Llevar al horno a
180º C por 30 a 40
minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Pan dulce milanés
Fórmula básica para Pan dulce milanés
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,150 kg 15%
Leche 0,050 kg 5%
El procedimiento Acomodar en un Llevar a la

1 para hacer pan dulce 2 molde de papel 3 fermentadora a 27º C
milanés es similar, siliconado. con 95% de humedad,
solo cambian por 3 a 4 horas.
Pan dulce milanés
Fórmula básica para Pan dulce milanés
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,150 kg 15%
0,050 kg 5%
El procedimiento Acomodar en un Llevar a la

para hacer pan dulce 2 molde de papel 3 fermentadora a 27º C
milanés es similar, siliconado. con 95% de humedad,
solo cambian por 3 a 4 horas.
Pincelar con glacé
5 real y finalmente
decorar con algunas
frutas escurridas y
secas.
Hornear a 180º C por

4 30 minutos con 10
segundos de vapor, al
principio de la
cocción.
Pincelar con glacé
5 real y finalmente
decorar con algunas
frutas escurridas y
secas.

30 minutos con 10
principio de la
cocción.
Pan dulce veneciano
Fórmula básica para Pan dulce veneciano
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,180 kg 18%
Leche 0,050 kg 5%
Tomar un bollo de Seguidamente Llevar a la

1 500 g sin frutas y 2 acomodar el bollo 3 fermentadora a 27º C
darle forma redonda dentro de un molde de con 95% de humedad,
con la ayuda de las papel encerado. por 3 a 4 horas.
manos.
Pan dulce veneciano
Fórmula básica para Pan dulce veneciano
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,180 kg 18%
0,050 kg 5%
Tomar un bollo de Seguidamente Llevar a la

500 g sin frutas y 2 acomodar el bollo 3 fermentadora a 27º C
darle forma redonda dentro de un molde de con 95% de humedad,
con la ayuda de las papel encerado. por 3 a 4 horas.
4 30 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Importante
La característica más importante de este pan dulce es que no lleva
ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la superficie.
A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de chuño

para darle un brillo extra.
4 30 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Importante
La característica más importante de este pan dulce es que no lleva
ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la superficie.
A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de chuño

para darle un brillo extra.
Fórmula básica para Pan dulce madrileño
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,180 kg 18%
Leche 0,050 kg 5%
Mermelada de damascos 0,100 kg 10%
Coco rallado 0,050 kg 5%

Fórmula básica para Pan dulce madrileño
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,180 kg 18%
0,050 kg 5%
Mermelada de damascos 0,100 kg 10%
Coco rallado 0,050 kg 5%

Retirar del horno y
5 pincelar con una
mermelada reducida
de damascos. Para
terminar, espolvorear
con coco rallado.

4 30 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Retirar del horno y
5 pincelar con una
mermelada reducida
de damascos. Para
terminar, espolvorear
con coco rallado.

30 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Panettone
Fórmula básica para Panettone
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,180 kg 18%
Leche 0,050 kg 5%
Masa madre a todo punto 0,250 kg 25%
Tomar un bollo de
1 500 g. de la masa de
panettone, y darle
Panettone
Fórmula básica para Panettone
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,180 kg 18%
0,050 kg 5%
Masa madre a todo punto 0,250 kg 25%
Tomar un bollo de
1 500 g. de la masa de
panettone, y darle
3 fermentadora por 2 a 4 30 minutos con 10 5 pincelar con glacé
3 horas hasta que segundos de vapor al real, y luego decorar
duplique de tamaño. comienzo de la con algunas frutas
A causa de la cocción. escurridas y frutas
incorporación de la secas.
masa madre a todo
punto, tarda un poco
menos en leudar que
el resto de los panes
dulces.
fermentadora por 2 a 4 30 minutos con 10 5 pincelar con glacé
3 horas hasta que segundos de vapor al real, y luego decorar
duplique de tamaño. comienzo de la con algunas frutas
A causa de la cocción. escurridas y frutas
incorporación de la secas.
masa madre a todo
punto, tarda un poco
menos en leudar que
el resto de los panes
Pandoro
Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada “pan dorado” debido
a su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia
aireada, cuantas más veces se deje leudar y se vuelva a amasar -antes de
hornear- mejor será su calidad.
Fórmula básica para Pandoro
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,160 kg 16%
Leche 0,050 kg 5%
Azúcar impalpable 0,100 kg 10%

Pandoro
Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada “pan dorado” debido
a su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia
aireada, cuantas más veces se deje leudar y se vuelva a amasar -antes de
hornear- mejor será su calidad.
Fórmula básica para Pandoro
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
0,200 kg 20%
0,260 kg 26%
0,160 kg 16%
0,050 kg 5%

Llevar a la Hornear a 180º C por
4 fermentadora a 27º C 5 30 minutos con 10
con 95% de humedad segundos de vapor al
por 3 a 4 horas, hasta comienzo de la
que duplique de cocción. Al retirar del
tamaño. horno espolvorear
con azúcar
impalpable.
Cuadro comparativo de los distintos panes dulces
Tipo Huevos x kg de harina Frutas x kg de harina Forma cilíndrica papel

Forma semi-esférica Terminación especial Tipo de levadura
Pan dulce genovés 2,5 ≤ 0,250 Kg No Si Glacé real y frutas secas
Pan dulce milanés 2,5 ≤ 0,200 Kg Si No Glacé real y frutas secas
Pan dulce veneciano 3 ≤ No Si No No Fresca
Pan dulce madrileño 3 ≤ No No Si

Pincelado con mermelada y espolvoreado con coco Fresca
Panettone 3 ≤ 0,250 Kg Si No Glacé real y frutas secas Masa Madre
Pan dulce tradicional 1 ≤ 0,150 Kg Si No Glacé real y frutas secas

Fresca
Pandoro 3 ≤ 0,250 Kg Si No Azúcar impalpable Fresca

Llevar a la Hornear a 180º C por
fermentadora a 27º C 5 30 minutos con 10
por 3 a 4 horas, hasta comienzo de la
que duplique de cocción. Al retirar del
tamaño. horno espolvorear
con azúcar
impalpable.
Cuadro comparativo de los distintos panes dulces
Huevos x kg de harina Frutas x kg de harina Forma cilíndrica papel

Forma semi-esférica Terminación especial Tipo de levadura
Pan dulce genovés 2,5 ≤ 0,250 Kg No Si Glacé real y frutas secas Fresca
Pan dulce milanés 2,5 ≤ 0,200 Kg Si No Glacé real y frutas secas Fresca
Pan dulce veneciano 3 ≤ No Si No No Fresca
Pan dulce madrileño 3 ≤ No No Si

Pincelado con mermelada y espolvoreado con coco Fresca
Panettone 3 ≤ 0,250 Kg Si No Glacé real y frutas secas Masa Madre
Pan dulce tradicional 1 ≤ 0,150 Kg Si No Glacé real y frutas secas
3 ≤ 0,250 Kg Si No Azúcar impalpable Fresca

Capítulo 08
Capítulo 08
Pan tipo francés y
el proceso de
autólisis
Baguette
Fonda
Flauta
Figaza al medio
Miñoncitos
Felipes
Rosetas
Marraquetas
Pan tipo francés y
el proceso de
autólisis
Baguette
Fonda
Flauta
Figaza al medio
Miñoncitos
Felipes
Rosetas
Marraquetas
Masa de pan tipo francés y el proceso de
autólisis
Capítulo 08
¿Qué es la autólisis?
Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas.

La palabra viene del griego: auto = uno mismo, y lisis = destruir, romper,
disolver, aflojar.
En panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las proteínas de la
harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de
tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua.
El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos (biga, masa
madre, poolish) o la levadura. La autólisis beneficia a la masa de dos
formas:
1.En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina
-glutenina y gliadina- se combinan con el agua
2.Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se recomienda
para los amasados lentos o a mano, lo que beneficia la masa al minimizar la
posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.
La autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de
proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas.
Fórmula básica para masa de pan francés
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,650 kg 65%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura 0,025 kg 2,5%

Masa de pan tipo francés y el proceso de
autólisis
Capítulo 08
¿Qué es la autólisis?
Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas.

La palabra viene del griego: auto = uno mismo, y lisis = destruir, romper,
disolver, aflojar.
En panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las proteínas de la
harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de
tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua.
El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos (biga, masa
madre, poolish) o la levadura. La autólisis beneficia a la masa de dos
1.En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina
-glutenina y gliadina- se combinan con el agua
2.Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se recomienda
para los amasados lentos o a mano, lo que beneficia la masa al minimizar la
posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.
La autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de
proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas.
Fórmula básica para masa de pan francés
Harina 0000 1 Kg 100%
0,650 kg 65%
0,025 kg 2,5%
0,025 kg 2,5%
Comenzar haciendo Mezclar un poco con Tapar con un filme
1 una autólisis; para 2 el cornet metálico. No 3 plástico y dejar
ello debe realizarse hace falta que quede reposar desde 20
una corona con la muy unido. minutos a 2 horas
harina y se continúa como máximo.
vertiendo la totalidad
del agua.
Ya pasado el tiempo Amasar hasta lograr Reservar luego en

4 de autólisis, 5 una masa suave y 6 una batea
incorporar la homogénea. enharinada. Tapar y
levadura y por dejar puntear.
separado la sal.
Comenzar haciendo Mezclar un poco con Tapar con un filme
una autólisis; para 2 el cornet metálico. No 3 plástico y dejar
ello debe realizarse hace falta que quede reposar desde 20
una corona con la muy unido. minutos a 2 horas
harina y se continúa como máximo.
vertiendo la totalidad
del agua.
Ya pasado el tiempo Amasar hasta lograr Reservar luego en

de autólisis, 5 una masa suave y 6 una batea
incorporar la homogénea. enharinada. Tapar y
levadura y por dejar puntear.
separado la sal.
Baguette
La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de
París- y, quizás, uno de los más reconocidos mundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo.
Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la baguette es bien
crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas
caractéristicas se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen
posible que los panes tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a
Francia, París, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado
que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los
panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley que
impedía a los panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no
tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que
requerían los panes tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de
rápida cocción y rápida fermentación.
Separar un bollo de Enrollar la baguette Disponer una mano

1 300 g y desgasificar 2 de forma tal que al 3 sobre la otra y estirar
presionando estirar la parte la masa ejerciendo la
suavemente con las externa de la masa misma presión en
palmas de las manos. quede enrollado en su ambas manos, para
interior al igual que poder darle una
una espiral. forma bien pareja y
uniforme a la
baguette.
Baguette
La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de
París- y, quizás, uno de los más reconocidos mundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo.
Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la baguette es bien
crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas
caractéristicas se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen
posible que los panes tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a
Francia, París, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado
que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los
panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley que
impedía a los panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no
tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que
requerían los panes tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de
rápida cocción y rápida fermentación.
Separar un bollo de Enrollar la baguette Disponer una mano

300 g y desgasificar 2 de forma tal que al 3 sobre la otra y estirar
presionando estirar la parte la masa ejerciendo la
suavemente con las externa de la masa misma presión en
palmas de las manos. quede enrollado en su ambas manos, para
interior al igual que poder darle una
una espiral. forma bien pareja y
uniforme a la
baguette.
Al momento de estirar
4 nunca deben
despegarse ni los
dedos ni las bases de
las palmas de las
manos de la mesada;
deben arrastrarse al
mismo ritmo que la
baguette. Es muy
importante de no
realizar movimientos
bruscos para no
rasgar la masa.
La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de

extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por
la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se tensa
una sábana para sacarle las arrugas.
Disponer la baguette Llevar la baguetera a Con una hoja bien

5 sobre una placa 6 la fermentadora a 7 afilada realizar cortes
baguetera; verifique 27ºC con 95% de a la baguete de
siempre que la llave humedad, hasta ver izquierda a derecha
de la masa siempre que casi dupliquen de de arriba hacia abajo.
quede ubicada en la tamaño. La cantidad de cortes
parte inferior de la siempre debe ser
misma. alrededor de 5
(siempre números
impares) y
generalmente no
deben ser de más de
Al momento de estirar
4 nunca deben
despegarse ni los
dedos ni las bases de
las palmas de las
manos de la mesada;
deben arrastrarse al
mismo ritmo que la
baguette. Es muy
importante de no
realizar movimientos
bruscos para no
rasgar la masa.

la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se tensa
una sábana para sacarle las arrugas.
Disponer la baguette Llevar la baguetera a Con una hoja bien

sobre una placa 6 la fermentadora a 7 afilada realizar cortes
baguetera; verifique 27ºC con 95% de a la baguete de
siempre que la llave humedad, hasta ver izquierda a derecha
de la masa siempre que casi dupliquen de de arriba hacia abajo.
quede ubicada en la tamaño. La cantidad de cortes
parte inferior de la siempre debe ser
alrededor de 5
(siempre números
impares) y
generalmente no
deben ser de más de
Hornear a 220º C con
8 10 segundos de vapor,
por 30 minutos.
Deberán quedar bien
doradas.
En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la

chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor color
dorado.

c. Corte polka.
d. Mala posición del filo, muy ve
e. Corte sobre la superficie, para
corte del calor.
10 segundos de vapor,
por 30 minutos.
Deberán quedar bien
doradas.
En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la

chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor color
dorado.

c. Corte polka.
d. Mala posición del filo, muy vertical.
e. Corte sobre la superficie, para proteger el
corte del calor.
Pan de fonda
Separar bollitos de 60 Seguidamente darles Trinchar en una placa

1 g de masa y darles 2 forma alargada. 3 acanalada tipo
forma redonda. baguetera.
Realizar un corte en
5 el centro del pan y
llevar al horno a 220º
C con 10 segundos de
vapor al comienzo de
la cocción por 20
minutos.
Llevar a la
4 fermentadora a 27º C
con 95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.
Pan de fonda
Separar bollitos de 60 Seguidamente darles Trinchar en una placa

g de masa y darles 2 forma alargada. 3 acanalada tipo
forma redonda. baguetera.
5 el centro del pan y
llevar al horno a 220º
vapor al comienzo de
la cocción por 20
minutos.
Llevar a la
fermentadora a 27º C
con 95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.
Pan flauta
Separar bollos de 250 Enrollar la masa; esto Acomodar en una

1 g, presionar 2 evitará que el pan se 3 placa baguetera
levemente con las deforme en la acanalada.
manos y darle forma fermentación y hará
ovalada. que el alveolado sea
más uniforme.
Llevar a la Realizar 3 cortes Hornear a 220º C por

4 fermentadora a 27º C 5 sobre cada flauta. 6 20 minutos con 10
hasta que dupliquen comienzo de la
de tamaño. cocción.
Pan flauta
Separar bollos de 250 Enrollar la masa; esto Acomodar en una

g, presionar 2 evitará que el pan se 3 placa baguetera
levemente con las deforme en la acanalada.
manos y darle forma fermentación y hará
ovalada. que el alveolado sea
más uniforme.
Llevar a la Realizar 3 cortes Hornear a 220º C por

fermentadora a 27º C 5 sobre cada flauta. 6 20 minutos con 10
hasta que dupliquen comienzo de la
de tamaño. cocción.
Figazas al medio
Separar bollos de 50 Seguidamente Llevar a al

1 g y darles forma 2 acomodar los bollitos 3 fermentadora a 27º C
redonda. sobre una placa con 95% de humedad
levemente hasta que dupliquen
enharinada. de tamaño.
Ya fermentados los
4 pancitos, presionar
con un pequeño palo
de amasar en el
centro de cada pan.
Llevar al horno a
5 220º C por 20
minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Figazas al medio
Separar bollos de 50 Seguidamente Llevar a al

g y darles forma 2 acomodar los bollitos 3 fermentadora a 27º C
redonda. sobre una placa con 95% de humedad
levemente hasta que dupliquen
enharinada. de tamaño.
Ya fermentados los
4 pancitos, presionar
con un pequeño palo
de amasar en el
centro de cada pan.
Llevar al horno a
5 220º C por 20
minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Miñoncitos
Separar bollitos de Trinchar los pancitos Llevar a la

1 25g. y darles forma 2 en una placa 3 fermentadora a 27º C
redonda. baguetera acanalada. con 95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.

4 15 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Miñoncitos
Separar bollitos de Trinchar los pancitos Llevar a la

25g. y darles forma 2 en una placa 3 fermentadora a 27º C
redonda. baguetera acanalada. con 95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.

15 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Felipes
Separar bollos de Trinchar sobre una Llevar a la

1 80g. y darles forma 2 placa baguetera 3 fermentadora a 27º C
redonda. acanalada. con 95% de humedad.

5 20 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
4 la superficie del pan.
Felipes
Separar bollos de Trinchar sobre una Llevar a la

80g. y darles forma 2 placa baguetera 3 fermentadora a 27º C
redonda. acanalada. con 95% de humedad.

5 20 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
la superficie del pan.
Rosetas
Separar bollos de Acomodar los bollitos Llevar a la

1 40g. y darles forma 2 sobre una placa bien 3 fermentadora a 27º C
redonda. enharinada. con 95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.
Una vez que Ubicar un cubito de Hornear a 220º C por

4 duplicaron de 5 manteca sobre cada 6 20 minutos con 10
tamaño, tomar un roseta. segundos de vapor al
cortante en forma de comienzo de la
estrella y presionar cocción.
levemente con el
mismo cada uno de
los bollitos
fermentados.
Rosetas
Separar bollos de Acomodar los bollitos Llevar a la

40g. y darles forma 2 sobre una placa bien 3 fermentadora a 27º C
redonda. enharinada. con 95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.
Una vez que Ubicar un cubito de Hornear a 220º C por

duplicaron de 5 manteca sobre cada 6 20 minutos con 10
tamaño, tomar un roseta. segundos de vapor al
cortante en forma de comienzo de la
estrella y presionar cocción.
levemente con el
mismo cada uno de
los bollitos
fermentados.
Marraqueta
La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile, aunque también
se lo puede encontrar en algunos lugares de Bolivia, Perú, Argentina y
Uruguay. Su base es la del pan francés o”pan batido”.
En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta. Debido a su
forma peculiar y que, además, no contiene ningún tipo de grasa, permite
una fácil división.
Tomar 2 bollos de Acomodar los Realizar un corte

1 masa de 80 g. cada 2 pancitos trinchados 3 longitudinal a los
uno y darle forma de de a 2 sobre una pancitos antes de
bollo redondo. placa enharinada.. llevar a la
fermentadora.
Fermentar los panes
4 a 27ºC con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

5 10 segundos de vapor
por un total de 20
minutos.
Marraqueta
La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile, aunque también
se lo puede encontrar en algunos lugares de Bolivia, Perú, Argentina y
Uruguay. Su base es la del pan francés o”pan batido”.
En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta. Debido a su
forma peculiar y que, además, no contiene ningún tipo de grasa, permite
una fácil división.
Tomar 2 bollos de Acomodar los Realizar un corte

masa de 80 g. cada 2 pancitos trinchados 3 longitudinal a los
uno y darle forma de de a 2 sobre una pancitos antes de
bollo redondo. placa enharinada.. llevar a la
fermentadora.
Fermentar los panes
4 a 27ºC con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

por un total de 20
minutos.
Capítulo 09
Capítulo 09
Panes de viena
Pan de viena, pancho o hot dog

Pan de hamburguesa
Pebete
Pan chips
Panes de viena

Pan de hamburguesa
Pebete
Pan chips
Masa para pan de viena
Capítulo 09
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Extracto de malta 0,010 kg 1%
Agua 0,600 Kg 60%
Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg 1%
Terminación chuño
Agua 0,100 kg 10%
Fécula de maíz 0,020 kg 2%

Masa para pan de viena
Capítulo 09
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
0,100 kg 10%
0,020 kg 2%
0,030 kg 3%
0,600 Kg 60%
0,100 kg 10%
Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg 1%
Terminación chuño
0,100 kg 10%

Pasar a la segunda
5 velocidad por 15
minutos más.
Seguidamente, verter
4 la manteca a la
amasadora.
Retirar de la
6 amasadora y reservar
en un recipiente
plástico tapado, y
dejar puntear por una
hora a una hora y
media.
Recordar
Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por
más tiempo.
Pasar a la segunda
5 velocidad por 15
minutos más.
Seguidamente, verter
la manteca a la
amasadora.
Retirar de la
6 amasadora y reservar
en un recipiente
plástico tapado, y
hora a una hora y
media.
Recordar
Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por
más tiempo.
Separar los bollos de Enrollar la masa al Acomodar de forma

1 80 g. y desgasificar 2 igual que una 3 equidistante sobre
dando forma ovalada. baguette. una placa
previamente
enharinada.
Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en

la placa, dado que si llegaran a estar mal acomodados, en el
momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a
quedar torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.
Pincelar con chuño Llevar a la Llevar a horno a

4 antes de llevar a la 5 fermentadora a 27°C 6 200°C con 10 seg. de
fermentadora. con 95% de humedad vapor durante 20 a 25
hasta que duplique de minutos. Luego
tamaño. retirar del horno y
enfriar sobre rejila.
Separar los bollos de Enrollar la masa al Acomodar de forma

80 g. y desgasificar 2 igual que una 3 equidistante sobre
dando forma ovalada. baguette. una placa
previamente
enharinada.
Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en

la placa, dado que si llegaran a estar mal acomodados, en el
momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a
quedar torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.
Pincelar con chuño Llevar a la Llevar a horno a

antes de llevar a la 5 fermentadora a 27°C 6 200°C con 10 seg. de
fermentadora. con 95% de humedad vapor durante 20 a 25
hasta que duplique de minutos. Luego
tamaño. retirar del horno y
enfriar sobre rejila.
Pebetes
Tomar un bollo de Tomar ambas Luego llevar del

1 150 g. y desgasificar 2 extremidades 3 extremo superior al
y dar forma ovalada. superiores y llevarlas medio.
al centro y presionar
levemente.
Girar el bollo de Enrollar de forma tal Deberá quedar con

4 masa y volver a 5 de obtener un bollo 6 forma de empanada.
repetir la operación alargado.
en el otro extremo.
Estirar suavemente Acomodar en una Pincelar con chuño.

7 con las manos, 8 placa enharinada de 9
presionando forma equidistante.
levemente los
Pebetes
Tomar un bollo de Tomar ambas Luego llevar del

150 g. y desgasificar 2 extremidades 3 extremo superior al
y dar forma ovalada. superiores y llevarlas medio.
al centro y presionar
levemente.
Girar el bollo de Enrollar de forma tal Deberá quedar con

masa y volver a 5 de obtener un bollo 6 forma de empanada.
repetir la operación alargado.
en el otro extremo.
Estirar suavemente Acomodar en una Pincelar con chuño.

con las manos, 8 placa enharinada de 9
presionando forma equidistante.
levemente los
10 Llevar a la
fermentadora a 27° C 11 Hornear a 200° C con
10 segundos de vapor 12 A la salida del horno
pincelar con chuño y
con 95% de humedad. por 30 minutos. retirar de la placa de
cocción y enfriar con
rejilla..
Llevar a la
10 segundos de vapor 12 A la salida del horno
pincelar con chuño y
con 95% de humedad. por 30 minutos. retirar de la placa de
cocción y enfriar con
rejilla..
Pan de hamburguesa
Estirar la masa de un Cortar discos con la Acomodar sobre una

1 cm. de espesor con la 2 ayuda de un cortante 3 placa previamente
ayuda de un palo de de 8 cm de diámetro. enharinada.
amasar.
Pincelar con chuño. Espolvorear con Llevar a la

4 5 sésamo. 6 fermentadora a 27°C
con 95% de humedad
hasta que dupliquen
su tamaño.
Llevar a horno a
7 200°C por 25 a 30
minutos con 10
Pan de hamburguesa
Estirar la masa de un Cortar discos con la Acomodar sobre una

cm. de espesor con la 2 ayuda de un cortante 3 placa previamente
ayuda de un palo de de 8 cm de diámetro. enharinada.
amasar.
Pincelar con chuño. Espolvorear con Llevar a la

5 sésamo. 6 fermentadora a 27°C
con 95% de humedad
hasta que dupliquen
su tamaño.
Llevar a horno a
200°C por 25 a 30
minutos con 10
Chips
Separar bollitos de 25 Alargar cada bollito, Acomodar en placa

1 g. y darle forma 2 presionando con la 3 previamente
redonda apretando la mano y realizando un enharinada de forma
masa contra la movimiento hacia equidistante.
mesada y moviendo arriba y hacia abajo.
las manos en forma
circular.
Pincelar con una Llevar a la Llevar a horno a 190°

4 solución de huevo 5 fermentadora a 27° C 6 C por 30 minutos con
batido y sal, teniendo con 95% de humedad 10 segundos de vapor
mucho cuidado de no y esperar a que al comienzo de la
derramar huevo a la dupliquen su tamaño. cocción.
placa, dado que esto
provocaría que se
peguen los panes a la
misma.
Chips
Separar bollitos de 25 Alargar cada bollito, Acomodar en placa

g. y darle forma 2 presionando con la 3 previamente
redonda apretando la mano y realizando un enharinada de forma
masa contra la movimiento hacia equidistante.
mesada y moviendo arriba y hacia abajo.
las manos en forma
circular.
Pincelar con una Llevar a la Llevar a horno a 190°

solución de huevo 5 fermentadora a 27° C 6 C por 30 minutos con
batido y sal, teniendo con 95% de humedad 10 segundos de vapor
mucho cuidado de no y esperar a que al comienzo de la
derramar huevo a la dupliquen su tamaño. cocción.
placa, dado que esto
provocaría que se
peguen los panes a la
Capítulo 10
Capítulo 10
Panes integrales
Pan de centeno
Pan de germen de trigo
Pan integral o pan negro
Pan de cereales liviano
Pan de tres cereales
Pan multicereal alemán
Pan de sarraceno
Pan de salvado de trigo
Pan de avena
Pan de harina de graham
centeno
Panes integrales
Pan de centeno
Pan integral o pan negro
Pan de cereales liviano
Pan multicereal alemán
Pan de sarraceno
Pan de salvado de trigo
Pan de avena
Pan de harina de graham y
centeno
Pan de centeno
Capítulo 10
El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y

fresco por largo tiempo. Es de color moreno, y corteza lisa y suave.
Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de miga flexible y
bien adherida a la corteza. Se consume generalmente en muchos países
europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y
determinados quesos.
Fórmula básica para pan de centeno
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de centeno 0,600 Kg 60%
Sal 0,025 kg 2,5%
Gluten 0,020 Kg 2%
Masa fermentada poolish 0,160 Kg 16%
Agua 0,580 Kg 58%
Formar una corona Unir los ingredientes Amasar hasta que

Pan de centeno
Capítulo 10
El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y

fresco por largo tiempo. Es de color moreno, y corteza lisa y suave.
Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de miga flexible y
bien adherida a la corteza. Se consume generalmente en muchos países
europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y
determinados quesos.
Fórmula básica para pan de centeno
Harina 000 0,400 Kg 40%
0,025 kg 2,5%
0,025 kg 2,5%
0,020 Kg 2%
Masa fermentada poolish 0,160 Kg 16%
0,580 Kg 58%
Formar una corona Unir los ingredientes Amasar hasta que

Darle forma de bollo. Bollar. Disponer en un
4 5 6 recipiente bien
enharinado,
espolvorear con
harina por encima.
Cubrir con filme Ya duplicado el Dividir la masa en

7 plástico y dejar 8 volumen, retirar del 9 bollos de 300 g.
puntear hasta que recipiente.
duplique su volumen.
10 Desgasificar
presionando bien con 11 Plegar llevando las
puntas hacia el centro 12 Ir presionando a
medida que se va
las manos. de la masa. enrollando.
Darle forma de bollo. Bollar. Disponer en un
5 6 recipiente bien
enharinado,
espolvorear con
harina por encima.
Cubrir con filme Ya duplicado el Dividir la masa en

plástico y dejar 8 volumen, retirar del 9 bollos de 300 g.
puntear hasta que recipiente.
Desgasificar
presionando bien con 11 Plegar llevando las
puntas hacia el centro 12 Ir presionando a
medida que se va
las manos. de la masa. enrollando.
En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la
fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más, y de esta
forma quedarán más atractivos.
16 Disponer los panes en

una placa, levemente 17 Llevar a la
10 segundos de vapor
enharinada. con 95% de humedad por 30 minutos.
para que leuden.
En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la
fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más, y de esta
forma quedarán más atractivos.
Disponer los panes en

una placa, levemente 17 Llevar a la
enharinada. con 95% de humedad por 30 minutos.
para que leuden.
El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda en todas las
edades, especialmente a los deportistas.
Fórmula básica
Harina 0000 0,800 Kg 80%
Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg 20%
Leche 0,640 Kg 64%
Sal 0,015 kg 1,5%
Miel 0,020 Kg 2%
Aceite 0,020 Kg 2%
Formar una corona

1 con las harinas y
colocar la levadura
separada de la sal,
luego incorporar la
miel.
Verter la leche.
2
El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda en todas las
edades, especialmente a los deportistas.
Fórmula básica
Harina 0000 0,800 Kg 80%
Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg 20%
0,640 Kg 64%
0,015 kg 1,5%
0,040 kg 4%
0,020 Kg 2%
0,020 Kg 2%
Formar una corona

1 con las harinas y
colocar la levadura
separada de la sal,
luego incorporar la
miel.
Verter la leche.
2
Incorporar la materia Amasar hasta Disponer sobre una
6 grasa presionando 7 incorporar toda la 8 placa enharinada.
con los dedos. materia grasa. La
masa deberá llegar a
24-27° C. Formar un
bollo.
Espolvorear con más

9 harina la superficie. 10 Cubrir con filme
plástico, y dejar 11 Retirar del recipiente
y volcar sobre la
puntear hasta que mesada.
12 Separar bollos de 200

g. con la ayuda de un 13 Desgasificar
levemente con las 14 Plegar las puntas
hacia el centro y
cornet metálico. manos. enrollar presionando
bien los pliegues.
16 Enharinar en el
centro de la masa
para evitar que luego
Incorporar la materia Amasar hasta Disponer sobre una
grasa presionando 7 incorporar toda la 8 placa enharinada.
con los dedos. materia grasa. La
masa deberá llegar a
24-27° C. Formar un
bollo.
Espolvorear con más

harina la superficie. 10 Cubrir con filme
plástico, y dejar 11 Retirar del recipiente
y volcar sobre la
Separar bollos de 200

g. con la ayuda de un 13 Desgasificar
levemente con las 14 Plegar las puntas
hacia el centro y
cornet metálico. manos. enrollar presionando
bien los pliegues.
16 Enharinar en el
centro de la masa
para evitar que luego
17 Con un palo de
amasar fino, 18 Retirar el exceso de
harina con la ayuda 19 Tomar el pan de las
puntas y torcerlo
presionar fuertemente de un cepillo suave. bien.
en el centro.
20 Volver a repetir la
operación 2 veces 21 Presionar el pan
levemente para que 22 Disponer los panes
sobre una placa
más. mantenga su forma. enharinada, dejando
cierta separación
entre sí.
23 Llevar a la
fermentadora a una 24 Llevar al horno a
210°C con 10
temperatura de 27°C segundos de vapor al
y humedad de 95% comienzo de la
hasta que duplique su cocción que durará
volumen. 25 minutos.
Con un palo de
amasar fino, 18 Retirar el exceso de
harina con la ayuda 19 Tomar el pan de las
puntas y torcerlo
presionar fuertemente de un cepillo suave. bien.
en el centro.
Volver a repetir la
operación 2 veces 21 Presionar el pan
levemente para que 22 Disponer los panes
sobre una placa
mantenga su forma. enharinada, dejando
cierta separación
entre sí.
Llevar a la
fermentadora a una 24 Llevar al horno a
210°C con 10
temperatura de 27°C segundos de vapor al
y humedad de 95% comienzo de la
hasta que duplique su cocción que durará
volumen. 25 minutos.
Pan integral
Fórmula básica para Pan integral
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina integral fina 0,400 Kg 40%
Manteca o Margarina 0,100 Kg 10%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Chuño 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Amasar bien hasta Seguidamente

1 con las harinas, 2 lograr incorpora bien 3 incorporar la
disponer la levadura los ingredientes. manteca y volver a
separada de la sal, el amasar hasta que
Pan integral
Fórmula básica para Pan integral
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina integral fina 0,400 Kg 40%
0,025 kg 2,5%
0,025 kg 2,5%
0,600 Kg 60%
0,100 Kg 10%
Realizar una corona Amasar bien hasta Seguidamente

con las harinas, 2 lograr incorpora bien 3 incorporar la
disponer la levadura los ingredientes. manteca y volver a
separada de la sal, el amasar hasta que
Disponer la masa en Rociar con aceite en Aplanar la masa con
4 una batea plástica 5 aerosol un molde de 6 las manos, con el fin
previamente pan de miga. de desgasificarla y
enharinada, y dejar darle una forma
puntear por 2 horas rectangular.
al abrigo del aire y en
ambiente templado.
Enrollar al igual que Disponer el bollo de En caso de querer un

7 una baguette; esto 8 masa enrollado 9 pan bien cuadrado,
ayudará a tener un dentro del molde de podrá colocarse la
alveolado más parejo pan de miga tapa. La cantidad de
y evitar que en el previamente aceitado, masa deberá ser
momento del corte del teniendo sumo suficiente como para
pan este se cuidado de dejar la cubrir solamente
despedace. llave hacia abajo. hasta la mitad del
molde.
Disponer la masa en Rociar con aceite en Aplanar la masa con
una batea plástica 5 aerosol un molde de 6 las manos, con el fin
previamente pan de miga. de desgasificarla y
enharinada, y dejar darle una forma
puntear por 2 horas rectangular.
al abrigo del aire y en
ambiente templado.
Enrollar al igual que Disponer el bollo de En caso de querer un

una baguette; esto 8 masa enrollado 9 pan bien cuadrado,
ayudará a tener un dentro del molde de podrá colocarse la
alveolado más parejo pan de miga tapa. La cantidad de
y evitar que en el previamente aceitado, masa deberá ser
momento del corte del teniendo sumo suficiente como para
pan este se cuidado de dejar la cubrir solamente
despedace. llave hacia abajo. hasta la mitad del
molde.
Pan de cereales livianos
Fórmula básica
Harina 000 0,550 Kg 55%
Harina integral 0,200 Kg 20%
Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5%
Germen de trigo 0,050 Kg 5%
Agua 0,620 Kg 62%
Sal 0,025 kg 2,5%
Mezclar todos los Mezclar los Amasar con la ayuda

1 ingredientes dejando 2 ingredientes con la 3 de las manos.
bien separada la sal y ayuda de un cornet.
la levadura. Luego
agregar el agua.
Reservar en una
4 batea plástica
previamente
enharinada, y dejar
puntear tapado al
Pan de cereales livianos
Fórmula básica
Harina 000 0,550 Kg 55%
Harina integral 0,200 Kg 20%
Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5%
Germen de trigo 0,050 Kg 5%
0,620 Kg 62%
0,025 kg 2,5%
0,030 kg 3%
Mezclar todos los Mezclar los Amasar con la ayuda

ingredientes dejando 2 ingredientes con la 3 de las manos.
bien separada la sal y ayuda de un cornet.
la levadura. Luego
agregar el agua.
Reservar en una
4 batea plástica
previamente
enharinada, y dejar
puntear tapado al
Separar bollitos de 50 Pasar cada bollito Llevar a la
6 g. y formar bollitos 7 por lino, semillas de 8 fermentadora a 27° C
redondos. Pincelar la girasol, sésamo con 95% de humedad.
superficie con agua. blanco y amapola, y
colocar de forma
intercalada en el
molde de pan de miga
previamente aceitado.
Llevar al horno a
9 200° C durante 30
minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Separar bollitos de 50 Pasar cada bollito Llevar a la
g. y formar bollitos 7 por lino, semillas de 8 fermentadora a 27° C
redondos. Pincelar la girasol, sésamo con 95% de humedad.
superficie con agua. blanco y amapola, y
colocar de forma
intercalada en el
molde de pan de miga
previamente aceitado.
Llevar al horno a
200° C durante 30
minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Fórmula básica
Harina integral de Trigo 0,330 Kg 33%
Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,640 Kg 64%
Mezclar las tres Verter el agua. Mezclar con la ayuda

1 harinas, agregar la 2 3 de un cornet plástico.
sal, la levadura y el
extracto de malta.
Fórmula básica
Harina integral de Trigo 0,330 Kg 33%
Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33%
0,025 kg 2,5%
0,025 kg 2,5%
0,640 Kg 64%
Mezclar las tres Verter el agua. Mezclar con la ayuda

harinas, agregar la 2 3 de un cornet plástico.
sal, la levadura y el
extracto de malta.
Separar bollitos de 50 Pincelar cada bollito Pasar cada bollito
7 g. y bollar. 8 con agua. 9 por semillas de
zapallo y disponer los
bollitos sobre una
placa previamente
enharinada.
11 Hornear a 220° C con

durante 15-20
minutos, hasta que
estén levemente
dorados.
10 Llevar a la
fermentadora a 27° C
con 95% de humedad
y esperar a que
dupliquen su tamaño.
Separar bollitos de 50 Pincelar cada bollito Pasar cada bollito
g. y bollar. 8 con agua. 9 por semillas de
zapallo y disponer los
bollitos sobre una
placa previamente
enharinada.

durante 15-20
minutos, hasta que
estén levemente
dorados.
Llevar a la
con 95% de humedad
y esperar a que
dupliquen su tamaño.
Pan multicereal tipo alemán
Fórmula básica
Harina 000 0,500 Kg 50%
Salvado de Trigo 0,080 Kg 8%
Germen de Trigo 0,070 Kg 7%
Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35%
Semillas de lino 0,050 Kg 5%
Coriandro molido 0,010 Kg 1%
Kümmel 0,010 Kg 1%
Semilla de hinojo 0,010 Kg 1%
Sal 0,030 kg 3%
Agua 0,650 Kg 65%
Semilla de lino 0,100 Kg 10%
Semilla de girasol 0,100 Kg 10%
Avena arrollada 0,100 Kg 10%

Pan multicereal tipo alemán
Fórmula básica
Harina 000 0,500 Kg 50%
Salvado de Trigo 0,080 Kg 8%
Germen de Trigo 0,070 Kg 7%
Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35%
Semillas de lino 0,050 Kg 5%
Coriandro molido 0,010 Kg 1%
0,010 Kg 1%
Semilla de hinojo 0,010 Kg 1%
0,030 kg 3%
0,030 kg 3%
0,650 Kg 65%
Semilla de lino 0,100 Kg 10%
Semilla de girasol 0,100 Kg 10%

Incorporar la Mezclar los Amasar la
1 totalidad de los 2 ingredientes con la 3 preparación hasta
ingredientes ayuda de un cornet. lograr una masa bien
colocando la sal por homogénea.
un lado y la levadura
por el otro.
Seguidamente verter
el agua.
Colocar en una batea Dividir la masa en Desgasificar con las

4 plástica previamente 5 partes iguales. 6 manos.
enharinada, tapar con
un paño o un filme
plástico y dejar
puntear por una a dos
horas.
Incorporar la Mezclar los Amasar la
totalidad de los 2 ingredientes con la 3 preparación hasta
ingredientes ayuda de un cornet. lograr una masa bien
colocando la sal por homogénea.
un lado y la levadura
por el otro.
Seguidamente verter
el agua.
Colocar en una batea Dividir la masa en Desgasificar con las

plástica previamente 5 partes iguales. 6 manos.
enharinada, tapar con
un paño o un filme
plástico y dejar
10 Pasarlo por una
mezcla de semillas de 11 Acomodar en un
molde previamente 12 Colocar en la
lino, avena y girasol. aceitado. con 95% de humedad.
Debe duplicar su
tamaño.
13 Llevar al horno a
200° C con 10
segundos de vapor,
Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de harinas que

no contienen gluten, o algunas con un gluten muy pobre y una baja
cantidad de harina 000 ó 0000, tienden a ser bastantes pegajosas al
momento del armado, y generalmente hay que añadirles más agua
a medida que se van hidratando las harinas.
El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con un
alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes
24hs después de su elaboración.
Pasarlo por una
mezcla de semillas de 11 Acomodar en un
molde previamente 12 Colocar en la
lino, avena y girasol. aceitado. con 95% de humedad.
Debe duplicar su
tamaño.
Llevar al horno a
200° C con 10
segundos de vapor,
Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de harinas que

no contienen gluten, o algunas con un gluten muy pobre y una baja
cantidad de harina 000 ó 0000, tienden a ser bastantes pegajosas al
momento del armado, y generalmente hay que añadirles más agua
a medida que se van hidratando las harinas.
El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con un
alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes
24hs después de su elaboración.
Pan de sarraceno
Fórmula básica
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina de sarraceno 0,400 Kg 40%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Manteca o Margrina 0,100 kg 10%
Agua 0,560 Kg 56%
Formar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

1 con la harina 000 y la 2 lograr una masa 3 manteca a la masa y
de sarraceno. homogénea. seguir amasando
Disponer la levadura hasta que esté
y separadamente la completamente
sal. Verter la totalidad incorporada.
del agua a la masa.
Disponer la masa en
4 una batea plástica
para que puntee
durante una a dos
horas. Tapar y
Pan de sarraceno
Fórmula básica
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina de sarraceno 0,400 Kg 40%
0,025 Kg 2,5%
0,025 kg 2,5%
Manteca o Margrina 0,100 kg 10%
0,560 Kg 56%
Formar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

con la harina 000 y la 2 lograr una masa 3 manteca a la masa y
de sarraceno. homogénea. seguir amasando
Disponer la levadura hasta que esté
y separadamente la completamente
sal. Verter la totalidad incorporada.
del agua a la masa.
Disponer la masa en
para que puntee
durante una a dos
horas. Tapar y
Colocar en placa
6 enharinada y llevar a
la fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad, hasta que
duplique su tamaño.
Hornear a 200° C con

por espacio de 15
minutos. A la salida
del horno enfriar
sobre rejilla.
Colocar en placa
6 enharinada y llevar a
la fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad, hasta que

por espacio de 15
minutos. A la salida
del horno enfriar
sobre rejilla.
Pan de salvado
Fórmula básica
Harina 000 0,900 Kg 90%
Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10%
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,026 Kg 2,6%
Manteca o Margarina 0,50 kg 5%
Masa fermentada: Poolish de 8 hs.
Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de

salvado.
Harina 000 0,040 Kg 4%
Agua 0,040 Kg 4%

Pan de salvado
Fórmula básica
Harina 000 0,900 Kg 90%
Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10%
0,600 Kg 60%
0,026 Kg 2,6%
0,025 kg 2,5%
Manteca o Margarina 0,50 kg 5%
Masa fermentada: Poolish de 8 hs.
Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de
Harina 000 0,040 Kg 4%
0,040 Kg 4%
0,002 kg 0,2%
Mezclar la totalidad Amasar todos los Incorporar la materia
1 de los ingredientes 2 ingredientes hasta 3 grasa y continuar
tomando en cuenta de tener una masa amasando hasta
dejar bien separadas consistente. incorporar
la sal y la levadura; completamente.
seguidamente
incorporar el agua..
Disponer en una Desgasificar con las Enrollar al igual que

4 batea plástica 5 manos. 6 a una baguette.
enharinada. Tapar
con un paño o filme
plástico. Dejar
horas.
Disponer sobre una Enharinar la Realizar 3 cortes

Mezclar la totalidad Amasar todos los Incorporar la materia
de los ingredientes 2 ingredientes hasta 3 grasa y continuar
tomando en cuenta de tener una masa amasando hasta
dejar bien separadas consistente. incorporar
la sal y la levadura; completamente.
seguidamente
incorporar el agua..
Disponer en una Desgasificar con las Enrollar al igual que

batea plástica 5 manos. 6 a una baguette.
enharinada. Tapar
con un paño o filme
plástico. Dejar
Disponer sobre una Enharinar la Realizar 3 cortes

10 Llevar a la
fermentadora a 27°C
con 95% de humedad,
hasta que duplique su
tamaño.
200°C con 10
comienzo de la
cocción, por un total
de 30 minutos.
10 Llevar a la
con 95% de humedad,
tamaño.
200°C con 10
comienzo de la
de 30 minutos.
Pan de avena
Fórmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Manteca o Grasa vacuna 0,100 kg 10%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,620 Kg 62%
Para decorar
Chuño 0,100 Kg 10%
Realizar un aro con Mezclar los Amasar bien la masa

1 las harinas y disponer 2 ingredientes con la 3 de pan.
Pan de avena
Fórmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Manteca o Grasa vacuna 0,100 kg 10%
0,025 Kg 2,5%
0,025 kg 2,5%
0,620 Kg 62%
Para decorar
0,100 Kg 10%
Realizar un aro con Mezclar los Amasar bien la masa

las harinas y disponer 2 ingredientes con la 3 de pan.
Incorporar la materia Disponer la masa Separar bollitos de 50
4 grasa y seguir 5 sobre la batea 6 g.
amasando hasta que plástica previamente
quede suave y lisa. enharinada. Tapar y
dejar fermentar por
una a dos horas al
reparo del aire en un
lugar templado.
Pincelar cada bollito Pasar cada bollito Colocar en la

7 con un poco de 8 por avena, luego 9 fermentadora a 27° C
chuño. disponer cada bollito con 95% de humedad
sobre una placa hasta que duplique su
previamente tamaño.
enharinada.

Incorporar la materia Disponer la masa Separar bollitos de 50
grasa y seguir 5 sobre la batea 6 g.
amasando hasta que plástica previamente
quede suave y lisa. enharinada. Tapar y
dejar fermentar por
una a dos horas al
reparo del aire en un
lugar templado.
Pincelar cada bollito Pasar cada bollito Colocar en la

con un poco de 8 por avena, luego 9 fermentadora a 27° C
disponer cada bollito con 95% de humedad
sobre una placa hasta que duplique su
previamente tamaño.
enharinada.

Pan de harina de graham y centeno
Fórmula básica
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de graham 0,300 kg 30%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,560 Kg 56%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

1 con las 3 harinas, 2 que todos los 3 manteca y seguir
incorporar la ingredientes formen amasando hasta que
levadura y una masa homogénea. quede completamente
separadamente la sal. integrada.
Seguidamente verter
el agua.
Pan de harina de graham y centeno
Fórmula básica
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de graham 0,300 kg 30%
0,100 kg 10%
0,025 Kg 2,5%
0,025 kg 2,5%
0,560 Kg 56%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

con las 3 harinas, 2 que todos los 3 manteca y seguir
incorporar la ingredientes formen amasando hasta que
levadura y una masa homogénea. quede completamente
separadamente la sal. integrada.
Seguidamente verter
el agua.
Una vez que el pan Con un pequeño palo Disponer los panes en
7 tomó forma de 8 de amasar, presionar 9 una placa
zepelín, enharinar la fuertemente el pan en enharinada.
superficie con un el centro.
poco de harina.
11 Ya leudados los
panes, hornear a 200°
vapor al principio de
la cocción por 30
minutos.
10 Llevar la placa a la
con 95% de humedad
hasta que dupliquen
el tamaño.
Una vez que el pan Con un pequeño palo Disponer los panes en
tomó forma de 8 de amasar, presionar 9 una placa
zepelín, enharinar la fuertemente el pan en enharinada.
superficie con un el centro.
poco de harina.
11 Ya leudados los
panes, hornear a 200°
vapor al principio de
la cocción por 30
minutos.
Llevar la placa a la
con 95% de humedad
hasta que dupliquen
el tamaño.
Capítulo 11
Capítulo 11
Fermentación
natural panes
rústicos
Elaborados con masa madre
a todo punto o pain au
levain
Pan de masa madre o pain au

levain
Pan de campo
Zepellin
Corona bordalesa
Pan corona
Pan champiñón
Baguette rústica
Pan de espigas
Fermentación
natural panes
rústicos
Elaborados con masa madre
a todo punto o pain au
levain
Pan de masa madre o pain au

levain
Pan de campo
Zepellin
Corona bordalesa
Pan corona
Pan champiñón
Baguette rústica
Pan de espigas
Pan de masa madre o pain au levain
Capítulo 11
Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos,
cuyas características suelen ser de tener un alveolado desparejo, largas
fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas
menores. Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la
masa madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor adicional.
En las panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado.
Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina.
Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain
Harina 000 0,986 Kg 98,6%
Agua 0,650 Kg 65%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura (opcional) 0,025 kg 2,5%
Masa madre a todo punto 0,250 Kg 25%
Comenzar colocando
1 las harinas y el agua,
verificando de
colocar la sal en
primer lugar para
evitar que la masa
madre a todo punto
esté en contacto
Pan de masa madre o pain au levain
Capítulo 11
Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos,
cuyas características suelen ser de tener un alveolado desparejo, largas
fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas
menores. Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la
masa madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor adicional.
En las panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado.
Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina.
Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain
Harina 000 0,986 Kg 98,6%
0,650 Kg 65%
0,025 kg 2,5%
Levadura (opcional) 0,025 kg 2,5%
Masa madre a todo punto 0,250 Kg 25%
Comenzar colocando
1 las harinas y el agua,
verificando de
colocar la sal en
primer lugar para
evitar que la masa
madre a todo punto
esté en contacto
Amasar en primera Pasados los 5 Incorporar la sal 5
3 velocidad por espacio 4 minutos, seguir 5 minutos antes de que
de 5 minutos. (Se amasando por diez el amasado finalice.
hará un amasado minutos más en
mejorado). segunda velocidad.
Colocar dentro de
enharinada. Dejar
puntear por unas 2
horas
aproximadamente.
Retirar de la máquina
6 amasadora.
Amasar en primera Pasados los 5 Incorporar la sal 5
velocidad por espacio 4 minutos, seguir 5 minutos antes de que
de 5 minutos. (Se amasando por diez el amasado finalice.
hará un amasado minutos más en
mejorado). segunda velocidad.
Colocar dentro de
enharinada. Dejar
puntear por unas 2
horas
aproximadamente.
Retirar de la máquina
amasadora.
Variaciones de panes hechos con masa
madre
Pan de campo
Separar un bollo de 2 Realizar un bollo. Bollar.

1 Kg., desgasificar 2 3
aplanando con las
manos.
Enharinar el bollo de Colocar sobre un Tapar con un paño de

4 masa. 5 canasto cubierto con 6 lino para evitar que
un paño de lino se reseque.
previamente
enharinado.
Llevar a la Retirar de la Realizar el corte

Variaciones de panes hechos con masa
madre
Pan de campo
Separar un bollo de 2 Realizar un bollo. Bollar.

Kg., desgasificar 2 3
aplanando con las
Enharinar el bollo de Colocar sobre un Tapar con un paño de

5 canasto cubierto con 6 lino para evitar que
un paño de lino se reseque.
previamente
enharinado.
Llevar a la Retirar de la Realizar el corte

10Llevar a un horno de
piso a 200° C por
unos 20 minutos,
luego bajar la
temperatura a 190° C
por 40 minutos más.
Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
10Llevar a un horno de
piso a 200° C por
unos 20 minutos,
luego bajar la
temperatura a 190° C
por 40 minutos más.
Retirar del horno y
Detalle:
Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al
pan, y contribuye a crear una corteza tostada y rústica que lo
distingue.
El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una

apariencia de pan rústico.
Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina podría

afectar en la terminación del pan, en el sabor del mismo y en la
textura.
Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

Detalle:
Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al
pan, y contribuye a crear una corteza tostada y rústica que lo
distingue.
El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una

apariencia de pan rústico.
Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina podría

afectar en la terminación del pan, en el sabor del mismo y en la
textura.
Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

Pan zepelín
Separar un bollo de 2 Comenzar enrollando Tratar de darle cierta

1 Kg. Desgasificar con 2 la masa. 3 tensión superficial a
las manos y darle la masa, presionando
forma ovalada. con el dedo pulgar y
apretando con la
palma de la mano.
Enharinar la Colocar sobre un Tapar con un paño de

4 superficie del pan, 5 canasto alargado, con 6 lino y llevar a la
para darle una un paño de lino fermentadora a 27º C
terminación rústica. previamente con 95% de humedad
enharinado. hasta duplicar el
volumen.
Enharinar
8 nuevamente la
superficie del pan, y
realizar 5 cortes a lo
largo con una hoja
bien afilada.
Ya fermentada la
Pan zepelín
Separar un bollo de 2 Comenzar enrollando Tratar de darle cierta

Kg. Desgasificar con 2 la masa. 3 tensión superficial a
las manos y darle la masa, presionando
forma ovalada. con el dedo pulgar y
apretando con la
palma de la mano.
Enharinar la Colocar sobre un Tapar con un paño de

superficie del pan, 5 canasto alargado, con 6 lino y llevar a la
para darle una un paño de lino fermentadora a 27º C
terminación rústica. previamente con 95% de humedad
enharinado. hasta duplicar el
volumen.
Enharinar
8 nuevamente la
superficie del pan, y
realizar 5 cortes a lo
largo con una hoja
bien afilada.
Ya fermentada la
Llevar a un horno de
9 piso de 200° C por 20
minutos, luego bajar
la temperatura a 190°
C por 40 minutos más.
Retirar del horno y
9 piso de 200° C por 20
minutos, luego bajar
la temperatura a 190°
C por 40 minutos más.
Retirar del horno y
Corona bordalesa
Separar 7 trozos de Separar un 8vo bollo Colocar el disco de

1 50 g. y bollar en 2 pero de 100 g. y 3 masa estirada sobre
forma redondeada. estirarlo de forma una placa
redonda. previamente
enharinada.
Disponer los bollos Realizar un corte en Pincelar con un poco

4 de masa alrededor del 5 cruz con la ayuda de 6 de agua, las 4 puntas
disco, previamente una tijera en el centro que se forman luego
humedecidos en un del disco de masa. del corte.
poco de agua, para
que se peguen al
disco.
Corona bordalesa
Separar 7 trozos de Separar un 8vo bollo Colocar el disco de

50 g. y bollar en 2 pero de 100 g. y 3 masa estirada sobre
forma redondeada. estirarlo de forma una placa
redonda. previamente
enharinada.
Disponer los bollos Realizar un corte en Pincelar con un poco

de masa alrededor del 5 cruz con la ayuda de 6 de agua, las 4 puntas
disco, previamente una tijera en el centro que se forman luego
humedecidos en un del disco de masa. del corte.
poco de agua, para
que se peguen al
10 Dar vuelta sobre la
segunda placa y
llevar a la
con 95% de humedad.
11 Hornear a 200°C con

vapor por 35 minutos.
Retirar del horno y
10 Dar vuelta sobre la
segunda placa y
llevar a la
con 95% de humedad.

vapor por 35 minutos.
Retirar del horno y
Pan corona
Pesar un bollo de 1,2 Bollar dándole Enharinar la

1 kg y desgasificar 2 tensión superficial a 3 superficie del bollo.
utilizando las palmas la masa,
de las manos. presionándola bien
contra la mesada.
Presionar con el dedo Ir extendiendo el Presionar con el dedo

4 pulgar en el centro 5 agujero con las 6 pulgar en el centro
del bollo. manos. del bollo.
Ir extendiendo el Enharinar bien la Llevar a la

7 agujero con las 8 superficie de la masa. 9 fermentadora para
manos. que leude a 27°C con
Pan corona
Pesar un bollo de 1,2 Bollar dándole Enharinar la

kg y desgasificar 2 tensión superficial a 3 superficie del bollo.
utilizando las palmas la masa,
de las manos. presionándola bien
contra la mesada.
Presionar con el dedo Ir extendiendo el Presionar con el dedo

pulgar en el centro 5 agujero con las 6 pulgar en el centro
del bollo. manos. del bollo.
Ir extendiendo el Enharinar bien la Llevar a la

agujero con las 8 superficie de la masa. 9 fermentadora para
que leude a 27°C con
10 Realizar 4 cortes en
cruz sobre la
superficie del pan,
con una hoja bien
afilada.

al comienzo de la
de 20 minutos. Luego
bajar el horno a
190°C y cocinar por
40 minutos más.
10 Realizar 4 cortes en
cruz sobre la
superficie del pan,
con una hoja bien
afilada.

al comienzo de la
de 20 minutos. Luego
bajar el horno a
190°C y cocinar por
40 minutos más.
Pan champiñón
Separar los bollos de Cortar cada bollito a El tercio de masa

1 50 g. y bollar de 2 un tercio, con la 3 estirarlo con la ayuda
forma redondeada. ayuda de un cornet de un palo de amasar
bien afilado. de forma redonda.
Disponer los 2/3 de

5 masa sobre el disco,
dejando la base del
bollito pegada sobre
el disco de masa.
Pincelar cada disco

4 con un pincel y un
poco de agua.
Colocar sobre una Llevar a una Antes de llevar al

6 placa bien 7 fermentadora a 27° C 8 horno voltear cada
enharinada. con 95% de humedad pan champiñón,
hasta que dupliquen dejando la tapita
Pan champiñón
Separar los bollos de Cortar cada bollito a El tercio de masa

50 g. y bollar de 2 un tercio, con la 3 estirarlo con la ayuda
forma redondeada. ayuda de un cornet de un palo de amasar
bien afilado. de forma redonda.
Disponer los 2/3 de

5 masa sobre el disco,
dejando la base del
bollito pegada sobre
el disco de masa.
Pincelar cada disco

con un pincel y un
poco de agua.
Colocar sobre una Llevar a una Antes de llevar al

placa bien 7 fermentadora a 27° C 8 horno voltear cada
enharinada. con 95% de humedad pan champiñón,
hasta que dupliquen dejando la tapita
Llevar al horno a
9 220°C con 10
segundos de vapor,
por 10 minutos.
Retirar del horno y
Llevar al horno a
9 220°C con 10
segundos de vapor,
por 10 minutos.
Retirar del horno y
Baguette rústica
Pesar bollos de 300 g. Enrollar presionando Estirar presionando

1 Desgasificar 2 con la base de la 3 la baguette con las
presionando con las mano, de forma de palmas de las manos.
manos. tensar la piel de la
masa.
Alargar los extremos. Disponer las Llevar a la

4 Deberá quedar en 5 baguettes sobre una 6 fermentadora a 27° C
punta. tela de lino con 95% de humedad
previamente hasta que dupliquen
enharinada. Realizar su tamaño.
pliegues a la tela para
separar una baguette
de la otra.
Baguette rústica
Pesar bollos de 300 g. Enrollar presionando Estirar presionando

Desgasificar 2 con la base de la 3 la baguette con las
presionando con las mano, de forma de palmas de las manos.
tensar la piel de la
masa.
Alargar los extremos. Disponer las Llevar a la

Deberá quedar en 5 baguettes sobre una 6 fermentadora a 27° C
tela de lino con 95% de humedad
previamente hasta que dupliquen
enharinada. Realizar su tamaño.
pliegues a la tela para
separar una baguette
de la otra.
Consejo:
la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para
tensar una sábana para sacarle las arrugas.
11 Vista de los cortes de

la baguette. A estos
también se los llama
“las orejas del pan”.
10 Llevar a un horno de
piso, a 200°C por 30
minutos.
Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar
al pan desde la oreja del mismo.
Consejo:
la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para
tensar una sábana para sacarle las arrugas.
11 Vista de los cortes de

la baguette. A estos
también se los llama
“las orejas del pan”.
piso, a 200°C por 30
minutos.
Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar
al pan desde la oreja del mismo.
Pan de espigas
Enrollar presionando
2 con la base de la
mano, de forma de
masa.
Pesar bollos de 300 g.

1 Desgasificar
presionando con las
manos.
Estirar presionando Disponer los panes Con la ayuda de un

3 la baguette con las 4 sobre una placa 5 tamiz, enharinar cada
palmas de las manos. previamente pan. Esto dará una
enharinada, con una terminación rústica.
buena separación uno
de otro.
6 fermentadora a una
temperatura de 27° C
con 95% de humedad,
hasta que duplique el
tamaño.
Pan de espigas
Enrollar presionando
2 con la base de la
mano, de forma de
masa.
Pesar bollos de 300 g.

Desgasificar
presionando con las
Estirar presionando Disponer los panes Con la ayuda de un

la baguette con las 4 sobre una placa 5 tamiz, enharinar cada
palmas de las manos. previamente pan. Esto dará una
enharinada, con una terminación rústica.
buena separación uno
de otro.
6 fermentadora a una
temperatura de 27° C
con 95% de humedad,
hasta que duplique el
tamaño.
Con una tijera
7 realizar cortes a 45°
sin llegar hasta la
base del pan, y
dejando unos 5 cm.
entre corte y corte.
Llevar a un horno a
8 200°C durante unos
30 minutos. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.
Con una tijera
7 realizar cortes a 45°
sin llegar hasta la
base del pan, y
dejando unos 5 cm.
entre corte y corte.
Llevar a un horno a
8 200°C durante unos
30 minutos. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.
Capítulo 12
Capítulo 12
Pan de molde o pan
inglés
Pan de molde o pan
inglés
Pan inglés
Capítulo 12
Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente

por todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se
extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés
para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.
Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Agua 0,600 Kg 60%
Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg 1%
Incorporar todos los Tapar la amasadora Seguidamente

1 ingredientes excepto 2 con la rejilla 3 incorporar la materia
la materia grasa que protectora, y amasar grasa.
Pan inglés
Capítulo 12
Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente

por todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se
extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés
para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.
Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 kg 2%
0,025 kg 2,5%
0,600 Kg 60%
Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg 1%
Incorporar todos los Tapar la amasadora Seguidamente

ingredientes excepto 2 con la rejilla 3 incorporar la materia
la materia grasa que protectora, y amasar grasa.
Pasar a la segunda Terminando el Retirar de la
4 velocidad por 15 5 amasado, enharinar 6 amasadora y disponer
minutos mas. la masa. Esto ayudará la masa dentro de un
a que no se pegue ni recipiente plástico.
en las manos ni en el Dejar puntear tapado
cornet. por una hora a una
hora y media.
Variante 1 / Sin tapa
Tomar 500 g. de masa Enrollar como si Terminar de

1 y desgasificar 2 fuera un pan zepelín. 3 emprolijar las puntas
presionando estirándolo un poco
suavemente con las más con las manos.
manos.
Rociar el molde de Colocar el bollo de El bollo de masa

Pasar a la segunda Terminando el Retirar de la
velocidad por 15 5 amasado, enharinar 6 amasadora y disponer
minutos mas. la masa. Esto ayudará la masa dentro de un
a que no se pegue ni recipiente plástico.
en las manos ni en el Dejar puntear tapado
cornet. por una hora a una
hora y media.
Variante 1 / Sin tapa
Tomar 500 g. de masa Enrollar como si Terminar de

y desgasificar 2 fuera un pan zepelín. 3 emprolijar las puntas
presionando estirándolo un poco
suavemente con las más con las manos.
Rociar el molde de Colocar el bollo de El bollo de masa

Llevar a la El bollo de masa ya Llevar a horno a 220°
7 fermentadora a 27° C 8 fermentado deberá 9 C con 10 segundos de
con 95% de humedad. alcanzar los bordes vapor, durante 30
del molde. (*) minutos.
10 A la salida del horno,

pincelar con chuño. 11 Desmoldar y dejar
Nota:
(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los
bordes.
(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o

un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el molde con su
tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del
Llevar a la El bollo de masa ya Llevar a horno a 220°
fermentadora a 27° C 8 fermentado deberá 9 C con 10 segundos de
con 95% de humedad. alcanzar los bordes vapor, durante 30
del molde. (*) minutos.
A la salida del horno,

pincelar con chuño. 11 Desmoldar y dejar
Nota:
(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los
bordes.
(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o

un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el molde con su
tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del
Variante 2 / Con tapa
Pesar 400 g. de masa. Enrollar como si Rociar con aceite en

1 Desgasificar 2 fuese un zepelín. 3 aerosol, el molde de
presionando con las pan de miga.
manos.
Colocar el bollo de Colocar la tapa al Llevar a la

4 masa dentro del 5 molde, previamente 6 fermentadora a 27°C
molde, asegurando aceitado, y cerrar a con 95% de humedad.
que la llave quede 3/4. La tapa deberá
hacia abajo. Es quedar levemente
importante que la abierta para poder
masa alcance la controlar la
mitad de la altura del fermentación.
molde.
Cuando la masa Hornear a 220°C con

Variante 2 / Con tapa
Pesar 400 g. de masa. Enrollar como si Rociar con aceite en

Desgasificar 2 fuese un zepelín. 3 aerosol, el molde de
presionando con las pan de miga.
Colocar el bollo de Colocar la tapa al Llevar a la

masa dentro del 5 molde, previamente 6 fermentadora a 27°C
molde, asegurando aceitado, y cerrar a con 95% de humedad.
que la llave quede 3/4. La tapa deberá
hacia abajo. Es quedar levemente
importante que la abierta para poder
masa alcance la controlar la
mitad de la altura del fermentación.
Cuando la masa Hornear a 220°C con

Capítulo 13
Capítulo 13
Panes tradicionales
argentinos
Cremona
Cuernitos de grasa
Ficacitas de manteca
Panes tradicionales
argentinos
Cremona
Cuernitos de grasa
Ficacitas de manteca
Pan cremona
Capítulo 13
La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la

Argentina. Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y
meriendas.
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Grasa vacuna refinada 0,200 Kg 20%
Agua 0,600 Kg 60%
Margarina para hojaldre 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Mezclar de forma tal Incorporar la grasa

1 con la harina, colocar 2 que la harina absorba 3 vacuna refinada,
la levadura, la totalidad del agua. previamente derretida
Pan cremona
Capítulo 13
La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la

Argentina. Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y
meriendas.
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
0,025 kg 2,5%
0,030 kg 3%
0,600 Kg 60%
Margarina para hojaldre 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Mezclar de forma tal Incorporar la grasa

con la harina, colocar 2 que la harina absorba 3 vacuna refinada,
la levadura, la totalidad del agua. previamente derretida
Amasar bien hasta Estirar la masa de Disponer la
4 lograr incorporar 5 forma rectangular. 6 margarina en el
completamente toda centro de la masa.
la materia grasa. Al
finalizar el amasado
la temperatura de la
masa deberá ser de
24-27° C. Tapar y
dejar descansar por
30 minutos a
temperatura
ambiente.
Envolver la Cerrarlo como un Presionar ambos

7 margarina con la 8 hojaldre. 9 extremos y estirar
masa. manteniendo su forma
rectangular. En
ningún momento del
estirado de la masa
deberá tener menos
de 5 mm. de espesor.
Amasar bien hasta Estirar la masa de Disponer la
lograr incorporar 5 forma rectangular. 6 margarina en el
completamente toda centro de la masa.
la materia grasa. Al
finalizar el amasado
la temperatura de la
masa deberá ser de
24-27° C. Tapar y
dejar descansar por
30 minutos a
temperatura
ambiente.
Envolver la Cerrarlo como un Presionar ambos

margarina con la 8 hojaldre. 9 extremos y estirar
manteniendo su forma
rectangular. En
ningún momento del
estirado de la masa
deberá tener menos
de 5 mm. de espesor.
13 Dividir la masa en
dos mitades iguales. 14 Colocar un poco de
harina en el centro de 15 Apretar con un fino
palo de amasar, justo
la masa. en el centro de la
masa, de forma tal
que forme una leve
hendidura.
Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que
tome una mejor forma en el momento del horneado.
17 Realizar cortes
equidistantes con un
cuchillo de chef bien
afilado.
16 Plegar a la mitad.
18 Cerrar en forma de
corona. Levantar los
extremos de las
lengüitas superiores.
Cruzar ambas
lengüitas inferiores y
presionar levemente
con un dedo. Esto
evitará que se
desarme en la 19 Tapar la unión con
las lengüitas
Dividir la masa en
dos mitades iguales. 14 Colocar un poco de
harina en el centro de 15 Apretar con un fino
palo de amasar, justo
la masa. en el centro de la
masa, de forma tal
que forme una leve
hendidura.
Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que
tome una mejor forma en el momento del horneado.
17 Realizar cortes
equidistantes con un
cuchillo de chef bien
afilado.
Plegar a la mitad.
18 Cerrar en forma de
corona. Levantar los
extremos de las
lengüitas superiores.
Cruzar ambas
lengüitas inferiores y
presionar levemente
con un dedo. Esto
evitará que se
desarme en la 19 Tapar la unión con
las lengüitas
21 Llevar a la
con 95% de humedad
tamaño.
20 Colocar en una placa

enharinada.
22 Precalentar el horno
a 220°C. Colocar las
cremonas y vaporizar
por 10 segundos,
luego bajar la
temperatura a 200°C
y cocinar por 30
minutos más. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.
Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20

primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional, para evitar
que se baje durante la cocción.
21 Llevar a la
con 95% de humedad
tamaño.
Colocar en una placa

enharinada.
Precalentar el horno
a 220°C. Colocar las
cremonas y vaporizar
por 10 segundos,
luego bajar la
temperatura a 200°C
y cocinar por 30
minutos más. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.
Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20

primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional, para evitar
que se baje durante la cocción.
Cuernitos de grasa
Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal
para acompañar el mate.
Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay.
Fórmula básica
Harina 000 1 Kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,400 Kg 40%
Formar un aro con la Mezclar los Incorporar la grasa

1 harina. Colocar la 2 ingredientes hasta 3 previamente derretida
levadura y observar que la y a temperatura
separadamente harina haya ambiente.
incorporar la sal, el absorbido la totalidad
extracto de malta y del agua.
finalmente el agua.
Cuernitos de grasa
Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal
para acompañar el mate.
Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay.
Fórmula básica
0,025 kg 2,5%
0,050 kg 5%
0,400 Kg 40%
Formar un aro con la Mezclar los Incorporar la grasa

harina. Colocar la 2 ingredientes hasta 3 previamente derretida
levadura y observar que la y a temperatura
separadamente harina haya ambiente.
incorporar la sal, el absorbido la totalidad
extracto de malta y del agua.
finalmente el agua.
Amasar hasta que la Estirar y llevar a la Retirar de la heladera
4 grasa quede 5 heladera por 20 6 y cortar en tiras de 2
completamente minutos. cm. de ancho por 10
incorporada. La cm. de largo y 6 mm.
temperatura final de de grosor.
la misma debe
alcanzar los 24-27°
C.
Estirar firmemente a Deberá alcanzar los Enrollar formando 2

7 lo largo con un palo 8 30 cm. de largo. 9 rodillos de diferentes
de amasar. tamaños. Uno deberá
ser más grande que el
otro.
10 Cruzar el rollito más

grande sobre el más 11 Disponer en una
placa levemente 12 Llevar a la
chico y presionar bien enharinada, dejando con 95% de humedad,
Amasar hasta que la Estirar y llevar a la Retirar de la heladera
grasa quede 5 heladera por 20 6 y cortar en tiras de 2
completamente minutos. cm. de ancho por 10
incorporada. La cm. de largo y 6 mm.
temperatura final de de grosor.
la misma debe
alcanzar los 24-27°
Estirar firmemente a Deberá alcanzar los Enrollar formando 2

lo largo con un palo 8 30 cm. de largo. 9 rodillos de diferentes
de amasar. tamaños. Uno deberá
ser más grande que el
otro.
Cruzar el rollito más

grande sobre el más 11 Disponer en una
placa levemente 12 Llevar a la
chico y presionar bien enharinada, dejando con 95% de humedad,
13Llevar a horno a
200°C con 10
comienzo de la
cocción. Cocinar por
15 a 20 minutos.
13Llevar a horno a
200°C con 10
comienzo de la
cocción. Cocinar por
15 a 20 minutos.
Variante: bizcochitos de grasa
Estirar la masa de 4 Pasar el rodillo pica Cortar con un

1 mm. de espesor. 2 pica por la masa. 3 cortante pequeño
ovalado.
Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una
burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos
inflados.
Disponer sobre una Llevar a la Hornear a 200° C con

4 placa enharinada. 5 fermentadora a 27° C 6 5 segundos de vapor,
con 95% de humedad por espacio de 15 a
hasta ver que leuden 20 minutos. Luego
levemente. enfriar sobre una
rejilla.
bizcochitos de grasa
Estirar la masa de 4 Pasar el rodillo pica Cortar con un

mm. de espesor. 2 pica por la masa. 3 cortante pequeño
ovalado.
Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una
burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos
inflados.
Disponer sobre una Llevar a la Hornear a 200° C con

placa enharinada. 5 fermentadora a 27° C 6 5 segundos de vapor,
con 95% de humedad por espacio de 15 a
hasta ver que leuden 20 minutos. Luego
levemente. enfriar sobre una
rejilla.
Fórmula básica
Sal 0,025 kg 2,5%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,600 Kg 60%
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien.

1 con la harina, 2 ingredientes con la 3
incorporar la ayuda de un cornet
levadura, plástico.
separadamente la sal
y el azúcar, el
extracto de malta y
verter la totalidad del
agua.
Fórmula básica
0,025 kg 2,5%
0,200 Kg 20%
0,030 Kg 3%
0,025 kg 2,5%
0,600 Kg 60%
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien.

con la harina, 2 ingredientes con la 3
incorporar la ayuda de un cornet
levadura, plástico.
y el azúcar, el
extracto de malta y
Estirar la masa con la
8 ayuda de un palo de
amasar. La misma
debera alcanzar 5mm.
de espesor.
Enharinar la
7 superficie de la masa.
Enharinar la
9 superficie de la masa. 10 Plegar a la mitad. 11 Con la ayuda de un
cortante redondo de 6
cm. de diámetro,
cortar toda la masa.
12 Enharinar una placa

y disponer toda las 13 Llevar a la
fermentadora a 27°C 14 Hornear a 190ºC con
10 seg. de vapor al
figacitas de forma con 95% de humedad. principio de la
intercalada en la Dejar leudar hasta cocción. Cocinar por
placa. que duplique su 15 a 20 minutos, tener
tamaño. cuidado de que no
tome mucho color.
Estirar la masa con la
8 ayuda de un palo de
amasar. La misma
debera alcanzar 5mm.
de espesor.
Enharinar la
superficie de la masa.
Enharinar la
superficie de la masa. 10 Plegar a la mitad. 11 Con la ayuda de un
cm. de diámetro,
cortar toda la masa.
Enharinar una placa

y disponer toda las 13 Llevar a la
fermentadora a 27°C 14 Hornear a 190ºC con
10 seg. de vapor al
figacitas de forma con 95% de humedad. principio de la
intercalada en la Dejar leudar hasta cocción. Cocinar por
que duplique su 15 a 20 minutos, tener
tamaño. cuidado de que no
tome mucho color.
15Pincelar con manteca
a la salida del horno.
15Pincelar con manteca
a la salida del horno.
Capítulo 14
Capítulo 14
Variedad de
medialunas
facturas
Masa básica de factura

Medialunas de manteca
Moñitos de pastelera y membrillo
Pañuelitos de manzana
Arrollado de pepas de chocolate
con crema pastelera
Vigilantes
Molinitos de membrillo
Masa de hojaldre
Croissants
Pains au chocolat
Churros
Tortitas negras
Medialunas de grasa
Pancitos de leche
Variedad de
medialunas y
facturas
Masa básica de factura

Moñitos de pastelera y membrillo
Arrollado de pepas de chocolate
con crema pastelera
Vigilantes
Masa de hojaldre
Croissants
Pains au chocolat
Churros
Tortitas negras
Medialunas de grasa
Pancitos de leche
Facturas
Capítulo 14
Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a este tipo de

masas de origen alemán en la Argentina y en Uruguay. Pueden estar
rellenas de dulce de leche, crema pastelera o membrillo y recubiertas por un
glace real, azúcar blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se
encuentran las medialunas, los vigilantes, las tortitas negras, las berlinesas
o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de dulce de leche. Las facturas
que tienen como modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una
costra dorada y crocante, que a su vez puede estar pincelada con un almíbar
o un gel de brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna
y de un color amarillo característico.
Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para
acompañar el café con leche o incluso también el mate, tanto en el
desayuno como en la merienda.
Facturas
Capítulo 14
Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a este tipo de

masas de origen alemán en la Argentina y en Uruguay. Pueden estar
rellenas de dulce de leche, crema pastelera o membrillo y recubiertas por un
glace real, azúcar blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se
encuentran las medialunas, los vigilantes, las tortitas negras, las berlinesas
o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de dulce de leche. Las facturas
que tienen como modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una
costra dorada y crocante, que a su vez puede estar pincelada con un almíbar
o un gel de brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna
y de un color amarillo característico.
Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para
acompañar el café con leche o incluso también el mate, tanto en el
desayuno como en la merienda.
Masa básica de facturas
Amasijo
Harina 0000 1 Kg 100%
Huevos 0,240 kg 24%
Leche 0,300 kg 30%
Sal 0,025 kg 2,5%

Masa básica de facturas
Harina 0000 1 Kg 100%
0,060 kg 6%
0,240 kg 24%
0,240 kg 24%
0,300 kg 30%
0,025 kg 2,5%

Empaste
Margarina o manteca de leche 0,500 Kg 50%
Harina para espolvorear 0,050 Kg 5%
Comenzar
1 incorporando todos
los ingredientes,
tomando precaución
de no colocar la sal
directamente sobre la
levadura.
Con la ayuda de un
2 cornet ir mezclando
todos los ingredientes.
Amasar. Estirar de forma Colocar el empaste de

3 4 rectangular, con la 5 la masa en el centro y
ayuda de un palo de envolver con la masa
amasar. como si fuese un
sobre.
Margarina o manteca de leche 0,500 Kg 50%
Harina para espolvorear 0,050 Kg 5%
Comenzar
1 incorporando todos
los ingredientes,
tomando precaución
de no colocar la sal
directamente sobre la
levadura.
Con la ayuda de un
2 cornet ir mezclando
todos los ingredientes.
Amasar. Estirar de forma Colocar el empaste de

4 rectangular, con la 5 la masa en el centro y
ayuda de un palo de envolver con la masa
amasar. como si fuese un
sobre.
Colocar la masa
9 como si fuese un
libro, dejando los
pliegues mirando a la
derecha y presionar
ambas puntas con el
palo de amasar, para
fijar el hojaldre, que
no se muevan las
capas a la hora de 10 Volver a estirar y
repetir la operación 2
estirarlo. veces más.
11 Colocar la masa en
una batea enharinada.
12Envolver la masa de
medialuna con filme y
dejar descansar en la
heladera toda una
noche.
Colocar la masa
9 como si fuese un
libro, dejando los
pliegues mirando a la
derecha y presionar
ambas puntas con el
palo de amasar, para
fijar el hojaldre, que
no se muevan las
capas a la hora de 10 Volver a estirar y
repetir la operación 2
estirarlo. veces más.
11 Colocar la masa en
una batea enharinada.
12Envolver la masa de
medialuna con filme y
dejar descansar en la
heladera toda una
noche.
Con un trozo de la Con una cuchilla Cortar triángulos de

1 masa de factura de 2 cortar todos los 3 15 cm. de base por 20
manteca, estirar a 5 bordes de la masa, cm. de largo.
mm. de espesor con la tratando de no
ayuda de un palo de arrastrar el cuchillo.
amasar. Realizar cortes como
de guillotina.
Realizar una pequeña Plegar al centro Estirar la masa con

4 incisión en el centro 5 ambas puntas.. 6 las manos.
de la base del
triángulo.
Enrollar presionando Doblar las puntas Disponer las

7 suavemente las 8 hacia el lado 9 medialunas sobre una
puntas. contrario desde donde placa previamente
Con un trozo de la Con una cuchilla Cortar triángulos de

masa de factura de 2 cortar todos los 3 15 cm. de base por 20
manteca, estirar a 5 bordes de la masa, cm. de largo.
mm. de espesor con la tratando de no
ayuda de un palo de arrastrar el cuchillo.
amasar. Realizar cortes como
de guillotina.
Realizar una pequeña Plegar al centro Estirar la masa con

incisión en el centro 5 ambas puntas.. 6 las manos.
de la base del
triángulo.
Enrollar presionando Doblar las puntas Disponer las

suavemente las 8 hacia el lado 9 medialunas sobre una
contrario desde donde placa previamente
(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas
no se quemen al momento de la cocción.
10 Llevar a la
fermentadora a 27° C 11 Pincelar las
medialunas con huevo 12 Llevar al horno a
200° C con 10
con 95% de humedad batido y un poco de segundos de vapor,
hasta que dupliquen sal. por 20 minutos hasta
su tamaño. (2) que queden bien
doradas.
13 Apenas se retira del

horno pincelar con un
almíbar de 50% de
azúcar y 50% de
agua.
(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la masa en

la fermentadora, la misma no se reseque porque podría
resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla.
(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas
no se quemen al momento de la cocción.
Llevar a la
fermentadora a 27° C 11 Pincelar las
medialunas con huevo 12 Llevar al horno a
200° C con 10
con 95% de humedad batido y un poco de segundos de vapor,
hasta que dupliquen sal. por 20 minutos hasta
su tamaño. (2) que queden bien
doradas.
Apenas se retira del

horno pincelar con un
almíbar de 50% de
azúcar y 50% de
(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la masa en

la fermentadora, la misma no se reseque porque podría
resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla.
Terminación / Variante
Realizar una incisión

1 con una tijera en la
parte superior de la
medialuna.
Rellenar con una

2 manga con dulce de
leche.
Espolvorear con
3 azúcar impalpable.
Terminación / Variante
Realizar una incisión

1 con una tijera en la
parte superior de la
medialuna.
Rellenar con una

2 manga con dulce de
leche.
Espolvorear con
3 azúcar impalpable.
Vigilantes
Estirar la masa de Cortar los bordes de Cortar la masa en

1 factura de manteca de 2 la masa sin arrastrar 3 triángulos de 10 cm
5 mm. de espesor, con el cuchillo. Realizar de base por 10 cm de
la ayuda de un palo cortes de guillotina. altura.
de amasar.
Realizar una incisión Estirar y expandir la Enrollar la masa

4 a la base del 5 masa con las manos. 6 presionando las
triángulo y plegar puntas levemente con
ambas puntitas. los dedos.
Disponer de una Llevar a la Pincelar con una

7 placa previamente 8 fermentadora a 27° C 9 mezcla de huevo
Vigilantes
Estirar la masa de Cortar los bordes de Cortar la masa en

factura de manteca de 2 la masa sin arrastrar 3 triángulos de 10 cm
5 mm. de espesor, con el cuchillo. Realizar de base por 10 cm de
la ayuda de un palo cortes de guillotina. altura.
de amasar.
Realizar una incisión Estirar y expandir la Enrollar la masa

a la base del 5 masa con las manos. 6 presionando las
triángulo y plegar puntas levemente con
ambas puntitas. los dedos.
Disponer de una Llevar a la Pincelar con una

placa previamente 8 fermentadora a 27° C 9 mezcla de huevo
10 Espolvorear con
azúcar. 11 Llevar al horno a
200° C sin vapor 12 A la salida del horno,
pincelar con almíbar.
durante 20 a 25
minutos, hasta que
queden bien doradas.
Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los

vigilantes estén bien calientes, recién sacados del horno, y el
almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad
de almíbar.
Espolvorear con
200° C sin vapor 12 A la salida del horno,
durante 20 a 25
minutos, hasta que
queden bien doradas.
Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los

vigilantes estén bien calientes, recién sacados del horno, y el
almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad
de almíbar.
Fórmula básica para el relleno
Dulce de membrillo 0,200 Kg 20%
Estirar la masa de Cortar todos los Con una bicicleta,

1 factura de manteca de 2 bordes con un 3 cortar cuadrados de
5 mm. de espesor, con cuchillo, sin 10 x 10 cm.
la ayuda de un palo arrastrarlo. Intentar
de amasar. cortar en forma de
guillotina.
Cortar con un cornet Doblar luego las Disponer sobre una

4 metálico los vértices 5 puntas al medio, de 6 placa enmantecada.
de la masa sin llegar forma tal de lograr un
al centro. molino.
Con una manga de
7 pastelero, colocar un
poco de dulce de
membrillo en el
centro de cada
molino.
Fórmula básica para el relleno
Dulce de membrillo 0,200 Kg 20%
Estirar la masa de Cortar todos los Con una bicicleta,

factura de manteca de 2 bordes con un 3 cortar cuadrados de
5 mm. de espesor, con cuchillo, sin 10 x 10 cm.
la ayuda de un palo arrastrarlo. Intentar
de amasar. cortar en forma de
guillotina.
Cortar con un cornet Doblar luego las Disponer sobre una

metálico los vértices 5 puntas al medio, de 6 placa enmantecada.
de la masa sin llegar forma tal de lograr un
al centro. molino.
Con una manga de
7 pastelero, colocar un
poco de dulce de
membrillo en el
centro de cada
molino.
Ya fermentada la
9 masa, pincelar con 10 Espolvorear con
azúcar. 11 Llevar a un horno a
200°C sin vapor por
una solución de 20 minutos, hasta que
huevos batidos con estén dorados.
una pizca de sal.
Dejar orear.

Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo puede

aromatizar con algún tipo de esencia como naranja, almedra o
algún tipo de licor.
Ya fermentada la
masa, pincelar con 10 Espolvorear con
azúcar. 11 Llevar a un horno a
200°C sin vapor por
una solución de 20 minutos, hasta que
huevos batidos con estén dorados.
una pizca de sal.
Dejar orear.

Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo puede

aromatizar con algún tipo de esencia como naranja, almedra o
algún tipo de licor.
Fórmula básica para relleno
Manzana 1 Kg 100%
Agua 0,100 kg 10%
Canela 0,010 Kg 1%
Fórmula para la terminación
Almendras filetedas 0,050 kg 5%
Huevo batido 0,060 kg 6%
Sal 0,005 Kg 0,5%
Preparación del relleno
Cortar las manzanas Disolver la fécula de Colocar la

1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,100 kg 10%
0,010 Kg 1%
Fórmula para la terminación
Almendras filetedas 0,050 kg 5%
0,005 Kg 0,5%
Preparación del relleno
Cortar las manzanas Disolver la fécula de Colocar la

Comenzar estirando Cortar todos los Cortar triángulos de
4 la masa básica de 5 bordes con un 6 15 cm. de base x 20
factura de manteca de cuchillo, sin cm. de alto.
5 mm. de espesor. arrastrarlo.
Cortar las puntas del Colocar un poco del Pincelar con huevo la
7 lado más corto. 8 relleno de manzana 9 punta opuesta a la
en la parte inferior de que se rellenó con
la masa. manzana.
10 Plegar de forma tal

que la masa envuelva
la manzana, y dejar la
punta pincelada con
huevo por debajo de
la masa.
Comenzar estirando Cortar todos los Cortar triángulos de
la masa básica de 5 bordes con un 6 15 cm. de base x 20
factura de manteca de cuchillo, sin cm. de alto.
5 mm. de espesor. arrastrarlo.
Cortar las puntas del Colocar un poco del Pincelar con huevo la
lado más corto. 8 relleno de manzana 9 punta opuesta a la
en la parte inferior de que se rellenó con
la masa. manzana.
10 Plegar de forma tal

que la masa envuelva
la manzana, y dejar la
punta pincelada con
huevo por debajo de
la masa.
14 Llevar a horno a 200°
C sin vapor, durante 15 A la salida del horno,
pincelar con un glacé 16 Espolvorear con
algunas almendras
20 minutos, hasta que real bien liviano. fileteadas.
esté dorado.
Llevar a horno a 200°
C sin vapor, durante 15 A la salida del horno,
pincelar con un glacé 16 Espolvorear con
algunas almendras
20 minutos, hasta que real bien liviano. fileteadas.
esté dorado.
Moñitos de pasas con pastelera y
membrillo
Dulce de membrillo 0,150 kg 15%
Sal 0,005 Kg 0,5%
Estirar la masa de Cortar todos los Pincelar la totalidad

1 facturas de manteca 2 bordes de la masa con 3 de la masa con una
de 5 mm de espesor. cuchillo, sin arrastrar solución de huevos
el mismo. batidos y una pizca de
sal o también puede
utilizarse crema
pastelera. Dejar
orear.
Moñitos de pasas con pastelera y
membrillo
Dulce de membrillo 0,150 kg 15%
0,005 Kg 0,5%
Estirar la masa de Cortar todos los Pincelar la totalidad

facturas de manteca 2 bordes de la masa con 3 de la masa con una
de 5 mm de espesor. cuchillo, sin arrastrar solución de huevos
el mismo. batidos y una pizca de
sal o también puede
utilizarse crema
pastelera. Dejar
orear.
Realizar un segundo Abrir la masa. Disponer en una
7 corte separando por 8 9 placa previamente
completo. enmantecada. Darlos
vuelta.
11 En el lado opuesto de
la pastelera, con otra
manga de pastelero,
colocar un poco de
dulce de membrillo.
10 Colocar de un lado de
la masa, con la ayuda
de una manga de
pastelero, un poco de
crema pastelera.
12 Llevar a la
fermentadora a 27°C 13 Hornear a 200°C por
20 a 25 minutos sin 14 A la salida del horno,
pincelar con un glacé
con 95% de humedad, vapor, hasta que estén real bien fluido.
hasta que duplique su bien doradas.
tamaño.
Realizar un segundo Abrir la masa. Disponer en una
corte separando por 8 9 placa previamente
completo. enmantecada. Darlos
vuelta.
11 En el lado opuesto de
la pastelera, con otra
manga de pastelero,
colocar un poco de
dulce de membrillo.
Colocar de un lado de
la masa, con la ayuda
de una manga de
pastelero, un poco de
crema pastelera.
Llevar a la
20 a 25 minutos sin 14 A la salida del horno,
pincelar con un glacé
con 95% de humedad, vapor, hasta que estén real bien fluido.
hasta que duplique su bien doradas.
tamaño.
15Con una manga de
pastelero, realizar
unas líneas con un
poco de chocolate
derretido.
15Con una manga de
pastelero, realizar
unas líneas con un
poco de chocolate
derretido.
Arrollado de pepas de chocolate con crema
pastelera
Estirar la masa de 5 Cortar todos los Pincelar con una

1 mm. de espesor. 2 bordes de la masa, sin 3 solución de huevo con
arrastrar el cuchillo. una pizca de sal.
Dejar orear.
Esparcir un poco de Enrollar. Deberá Cortar rodajas de 2

4 chocolate picado. 5 quedar un rollo de 6 cm. de espesor, con la
unos 7 cm. de ayuda de un cornet
diámetro. metálico bien afilado.
Disponer las facturas Con una manga de Llevar a la

Arrollado de pepas de chocolate con crema
pastelera
Estirar la masa de 5 Cortar todos los Pincelar con una

mm. de espesor. 2 bordes de la masa, sin 3 solución de huevo con
arrastrar el cuchillo. una pizca de sal.
Dejar orear.
Esparcir un poco de Enrollar. Deberá Cortar rodajas de 2

chocolate picado. 5 quedar un rollo de 6 cm. de espesor, con la
unos 7 cm. de ayuda de un cornet
diámetro. metálico bien afilado.
Disponer las facturas Con una manga de Llevar a la

200° C sin vapor
durante 20 a 25
minutos, hasta que
tomen un color
levemente dorado.

pincelar con glacé
real más bien líquido.
12Para la terminación,
realizar unas líneas
encima de cada
factura, utilizando una
manga de pastelero
con chocolate
derretido.
200° C sin vapor
durante 20 a 25
minutos, hasta que
tomen un color
levemente dorado.

pincelar con glacé
real más bien líquido.
12Para la terminación,
realizar unas líneas
encima de cada
factura, utilizando una
manga de pastelero
con chocolate
derretido.
Masa de hojaldre
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es
hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el
resultado final son relativamente similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de
capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues.
Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que
vamos a detallar:
1) Las masas tienen una consistencia firme.
2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial:
a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo)
b) Incorporación de la materia grasa (empaste)
c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas.
3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y
cocción. Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la cámara
frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore
a las capas de masa y produzca vapor.
El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se
separe y aumente su volumen.
El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.
Masa de hojaldre
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es
hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el
resultado final son relativamente similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de
capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues.
Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que
vamos a detallar:
1) Las masas tienen una consistencia firme.
2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial:
a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo)
b) Incorporación de la materia grasa (empaste)
c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas.
3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y
Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la cámara
frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore
a las capas de masa y produzca vapor.
El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se
separe y aumente su volumen.
El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.
Hojaldre / Diferentes tipos
Existen tres tipos de hojaldre:
1) Hojaldre básico
2) Hojaldre rápido
3) Hojaldre invertido
Hojaldre básico
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la manteca la
que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario,
sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
Fórmula básica para hojaldre básico
MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,500 kg 50%
Sal 0,025 Kg 2,5%
EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Hojaldre rápido
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados,
que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre invertido.
Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el
empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos,
sobre toda la masa y luego se lamina.
Hojaldre / Diferentes tipos
Existen tres tipos de hojaldre:
1) Hojaldre básico
2) Hojaldre rápido
3) Hojaldre invertido
Hojaldre básico
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la manteca la
que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario,
sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
Fórmula básica para hojaldre básico
Harina 0000 1 kg 100%
0,500 kg 50%
0,150 kg 15%
0,025 Kg 2,5%
0,600 kg 60%
Hojaldre rápido
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados,
que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre invertido.
Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el
empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos,
sobre toda la masa y luego se lamina.
Fórmula básica para hojaldre rápido
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,500 kg 50%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Hojaldre invertido
Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo.
En el paladar, este hojaldre es el más delicado.
Se llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia grasa y de
la masa.
Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego
se deja reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en
la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia grasa.
El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo
de reposo en frío, muy rigurosamente.
Fórmula básica para hojaldre invertido
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,500 kg 50%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Harina 0,350 kg 35%

Fórmula básica para hojaldre rápido
Harina 0000 1 kg 100%
0,500 kg 50%
0,750 kg 75%
0,025 Kg 2,5%
Hojaldre invertido
Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo.
En el paladar, este hojaldre es el más delicado.
Se llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia grasa y de
Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego
se deja reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en
la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia grasa.
El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo
de reposo en frío, muy rigurosamente.
Fórmula básica para hojaldre invertido
Harina 0000 1 kg 100%
0,500 kg 50%
0,150 kg 15%
0,025 Kg 2,5%
0,750 kg 75%
0,350 kg 35%
Hojaldre básico
Tamizar la harina Hacer un hueco en el Verter el agua con la

1 sobre la mesada. 2 centro de la harina, 3 sal diluida y la
con la mano, lo manteca derretida en
suficientemente el centro de la harina.
grande como para
contener los líquidos.
Incorporar la harina Unir bien para que no Fraser la masa con la

4 al líquido, desde el 5 se formen grumos. 6 palma de la mano.
centro hacia afuera.
Formar un bollo con Retirar de la heladera Abrir las 4 puntas del

7 la masa. Cortar en 8 y presionar con la 9 bollo con el palo de
cruz, sin llegar al palma de la mano los amasar, dejando el
final. Llevar al frío 4 extremos hacia centro levemente más
Hojaldre básico

sobre la mesada. 2 centro de la harina, 3 sal diluida y la
grande como para
Incorporar la harina Unir bien para que no Fraser la masa con la

al líquido, desde el 5 se formen grumos. 6 palma de la mano.
centro hacia afuera.
Formar un bollo con Retirar de la heladera Abrir las 4 puntas del

la masa. Cortar en 8 y presionar con la 9 bollo con el palo de
cruz, sin llegar al palma de la mano los amasar, dejando el
final. Llevar al frío 4 extremos hacia centro levemente más
10 Cubrir la manteca
fría con un film 11 Apoyar la manteca en
el centro de la masa. 12 La manteca deberá
quedar bien
plástico y ablandarla Cerrar los 4 extremos encerrada en la masa,
golpeando con un hacia el centro. para que no salga al
palo de amasar. trabajar
Luego darle forma posteriormente.
cuadrada dejándola
de 1 cm de espesor.
13 Golpear levemente la
masa con el palo de 14 Estirar la masa lo
más regular posible, 15 Retirar la harina
excedente que se
amasar, para estirarla de forma rectangular. encuentra sobre la
un poco. masa, con un cepillo.
(Es importante hacer
esto, siempre que se
quiera dar una vuelta,
ya que de lo
contrario, las capas
de masa no se
unirían).
Vueltas simples
Doblar la masa en
1 tercios iguales,
llevando los extremos
Cubrir la manteca
fría con un film 11 Apoyar la manteca en
el centro de la masa. 12 La manteca deberá
quedar bien
plástico y ablandarla Cerrar los 4 extremos encerrada en la masa,
golpeando con un hacia el centro. para que no salga al
palo de amasar. trabajar
Luego darle forma posteriormente.
cuadrada dejándola
de 1 cm de espesor.
Golpear levemente la
masa con el palo de 14 Estirar la masa lo
más regular posible, 15 Retirar la harina
excedente que se
amasar, para estirarla de forma rectangular. encuentra sobre la
un poco. masa, con un cepillo.
(Es importante hacer
esto, siempre que se
quiera dar una vuelta,
ya que de lo
contrario, las capas
de masa no se
unirían).
Vueltas simples
Doblar la masa en
1 tercios iguales,
llevando los extremos
(Es importante que el pliegue quede siempre hacia
3 un costado, antes de estirar la masa nuevamente).
Presionar ambos extremos con un palo de amasar.
Estirar la masa, lo más regular posible, de forma
rectangular. Nuevamente doblar en tercios iguales.
Llevar a la heladera durante 1 hora, para que
descanse la masa. Repetir la operación 2 veces
más.
Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN TOTAL SE
DARÁN 6 VUELTAS SIMPLES.
Terminación
Al finalizar las Pinchar la masa con Apoyar el hojaldre

1 vueltas, estirar la 2 un rodillo (o con un 3 sobre una placa
masa. Cortar los tenedor). Esto hará humedecida con
bordes con un que la masa crezca de agua.La masa
cuchillo de chef, para manera uniforme en quedará adherida a la
que el hojaldre crezca el horno. placa y se achicará
bien en el horno. menos al cocinarse.
Dejar descansar en la
4 heladera unos minutos
y cocinar a 200ºC en
el horno.
Al cortar el hojaldre
una vez horneado, se
deben ver las
múltiples capas de
masa.
(Es importante que el pliegue quede siempre hacia
3 un costado, antes de estirar la masa nuevamente).
Presionar ambos extremos con un palo de amasar.
Estirar la masa, lo más regular posible, de forma
rectangular. Nuevamente doblar en tercios iguales.
Llevar a la heladera durante 1 hora, para que
descanse la masa. Repetir la operación 2 veces
más.
Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN TOTAL SE
DARÁN 6 VUELTAS SIMPLES.
Terminación
Al finalizar las Pinchar la masa con Apoyar el hojaldre

vueltas, estirar la 2 un rodillo (o con un 3 sobre una placa
masa. Cortar los tenedor). Esto hará humedecida con
bordes con un que la masa crezca de agua.La masa
cuchillo de chef, para manera uniforme en quedará adherida a la
que el hojaldre crezca el horno. placa y se achicará
bien en el horno. menos al cocinarse.
Dejar descansar en la
4 heladera unos minutos
y cocinar a 200ºC en
el horno.
Al cortar el hojaldre
una vez horneado, se
deben ver las
múltiples capas de
masa.
Vueltas dobles
Doblar hacia el Doblar la masa al 1 vuelta doble.

1 centro ambos 2 medio. 3
extremos uniendo las
puntas en el medio de
la masa.
Terminación
La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.
Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2 vueltas
dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En total se dan 4
vueltas dobles.
Vueltas dobles
Doblar hacia el Doblar la masa al 1 vuelta doble.

centro ambos 2 medio. 3
extremos uniendo las
puntas en el medio de
la masa.
Terminación
La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.
Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2 vueltas
dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En total se dan 4
vueltas dobles.
Hojaldre rápido

1 sobre la mesada. 2 centro de la harina, 3 sal diluida y la
grande como para
Incorporar la harina Fraser la masa con la Incorporar la

4 al líquido, desde el 5 palma de la mano. 6 manteca fría, cortada
centro hacia afuera, en cubitos, al bollo de
uniendo bien para masa.
que no se formen
grumos.
Estirar con un palo de amasar, lo más regular
7 posible, de forma rectangular. Dar vueltas simples o
dobles, según se desee.
Hojaldre rápido

sobre la mesada. 2 centro de la harina, 3 sal diluida y la
grande como para
Incorporar la harina Fraser la masa con la Incorporar la

al líquido, desde el 5 palma de la mano. 6 manteca fría, cortada
centro hacia afuera, en cubitos, al bollo de
uniendo bien para masa.
que no se formen
grumos.
Estirar con un palo de amasar, lo más regular
7 posible, de forma rectangular. Dar vueltas simples o
dobles, según se desee.
Hojaldre invertido
Colocar harina en un Amasar hasta que se Dar una forma

1 bol, junto con la 2 unan los ingredientes. 3 rectangular, a la
manteca fría, cortada mezcla de manteca y
en cubos. harina, estirando con
un palo de amasar
sobre una mesada
enharinada. Llevar al
frío.
Realizar el bollo de Estirar con el palo de Doblar la masa en

4 masa con el mismo 5 amasar para darle 6 tercios iguales. Se
procedimiento que el forma rectangular. puede optar por dar
hojaldre básico. vueltas simples o
Colocarlo estirado vueltas dobles.
encima de la mezcla
de manteca y harina.
(El bollo deberá
haber descansado
entre 1 a 1 1/2 hs.).
Recordar
Hojaldre invertido
Colocar harina en un Amasar hasta que se Dar una forma

bol, junto con la 2 unan los ingredientes. 3 rectangular, a la
manteca fría, cortada mezcla de manteca y
en cubos. harina, estirando con
un palo de amasar
sobre una mesada
enharinada. Llevar al
frío.
Realizar el bollo de Estirar con el palo de Doblar la masa en

masa con el mismo 5 amasar para darle 6 tercios iguales. Se
procedimiento que el forma rectangular. puede optar por dar
hojaldre básico. vueltas simples o
Colocarlo estirado vueltas dobles.
encima de la mezcla
de manteca y harina.
(El bollo deberá
haber descansado
entre 1 a 1 1/2 hs.).
Recordar
Cañoncitos de dulce de leche
Ingredientes para el relleno y la terminación
Dulce de leche repostero 0,500 kg 50%
Realizar un hojaldre Pasar el pica pica Cortar tiras de un cm.

1 básico con 6 vueltas, 2 encima del hojaldre, 3 de ancho, siempre
estirarlos de 5 mm de para evitar que se tratando de hacer
espesor. Recortar infle en exceso al cortes tipo guillotina.
todos los lados con momento de la
cuchillo al igual que cocción.
una guillotina,
tratando de no
arrastrarlo al
momento del corte.
(*)
(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del
hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es tan
importante no arrastrarlo.
Cañoncitos de dulce de leche
Ingredientes para el relleno y la terminación
Realizar un hojaldre Pasar el pica pica Cortar tiras de un cm.

básico con 6 vueltas, 2 encima del hojaldre, 3 de ancho, siempre
estirarlos de 5 mm de para evitar que se tratando de hacer
espesor. Recortar infle en exceso al cortes tipo guillotina.
todos los lados con momento de la
cuchillo al igual que cocción.
una guillotina,
tratando de no
arrastrarlo al
momento del corte.
(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del
hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es tan
importante no arrastrarlo.
Con la ayuda de un
7 cuchillo serrucho
cortar los laterales
del cañoncito para
que quede más parejo
y a la vez más
presentable.
Con una manga de

8 pastelero, rellenar
cada cañoncito con
dulce de leche
repostero.
Espolvorear con
9 azúcar impalpable
cada cañoncito.
Con la ayuda de un
7 cuchillo serrucho
cortar los laterales
del cañoncito para
que quede más parejo
y a la vez más
presentable.
Con una manga de

8 pastelero, rellenar
cada cañoncito con
dulce de leche
repostero.
Espolvorear con
9 azúcar impalpable
cada cañoncito.
Masa básica de viennoiserie francesa
Variante 1 / Croissants
palabra croissant en francés significa creciente, o media luna; y es utilizada
para denominar una masa que es arrollada y que luego son doblados sus
extremos hacia el centro.
Cuenta la “mitología culinaria”, que un panadero del siglo XVII estaba
trabajando en su panadería (en la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest
en 1686), mientras la ciudad estaba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos
extraños y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban
cavando túneles para invadir la ciudad.
Gracias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le dieron
derechos exclusivos para vender una masa con forma de creciente, (insignia
de la bandera turca), conmemorativa del incidente.
Pero hablamos de esta historia como“mitología culinaria”, ya que la
referencia más reciente data del año 1853, en el libro “Des substances
alimentaires”, de Payen. Él cita a los croissants, entre los “panes de fantasía
o panes de lujo”. Recién en 1906 apareció la receta verídica del croissant
como la conocemos hoy, en la “Nouvelle Encyclopédie Culinaire”, de
Colombié.
Durante muchos años se sirvieron croissants en Francia para el desayuno,
junto a una buena taza de café, pero a partir de 1970, los franceses
decidieron imponerlos como contrapartida de las hamburguesas
americanas, que comenzaban a invadir el país. Fue así que crearon
croissants rellenos de fiambres, dulces u otros ingredientes.
Era el nuevo ícono del “fast food” francés. Hoy podemos encontrarlos en
muchos desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del mundo.
Masa básica de viennoiserie francesa
Variante 1 / Croissants
palabra croissant en francés significa creciente, o media luna; y es utilizada
para denominar una masa que es arrollada y que luego son doblados sus
extremos hacia el centro.
Cuenta la “mitología culinaria”, que un panadero del siglo XVII estaba
trabajando en su panadería (en la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest
en 1686), mientras la ciudad estaba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos
extraños y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban
cavando túneles para invadir la ciudad.
Gracias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le dieron
derechos exclusivos para vender una masa con forma de creciente, (insignia
de la bandera turca), conmemorativa del incidente.
Pero hablamos de esta historia como“mitología culinaria”, ya que la
referencia más reciente data del año 1853, en el libro “Des substances
alimentaires”, de Payen. Él cita a los croissants, entre los “panes de fantasía
o panes de lujo”. Recién en 1906 apareció la receta verídica del croissant
como la conocemos hoy, en la “Nouvelle Encyclopédie Culinaire”, de
Durante muchos años se sirvieron croissants en Francia para el desayuno,

junto a una buena taza de café, pero a partir de 1970, los franceses
decidieron imponerlos como contrapartida de las hamburguesas
americanas, que comenzaban a invadir el país. Fue así que crearon
croissants rellenos de fiambres, dulces u otros ingredientes.
Era el nuevo ícono del “fast food” francés. Hoy podemos encontrarlos en
muchos desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del mundo.
Fórmula básica para masa de viennoiserie francesa
Harina 0000 1 kg 100%
Huevos (opcional) 0,060 kg 6%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,500 kg 50%
Empaste
Realizar una corona

1 con la harina, colocar
la levadura, el azúcar
y la sal por separado.
Luego incorporar los
huevos de a uno.
Incorporar la leche.
2
Unir todos los Reservar en una Colocar el empaste en

Fórmula básica para masa de viennoiserie francesa
Harina 0000 1 kg 100%
Huevos (opcional) 0,060 kg 6%
0,020 Kg 2%
0,040 kg 4%
0,500 kg 50%
0,100 kg 10%
0,200 kg 20%
Realizar una corona

la levadura, el azúcar
y la sal por separado.
Luego incorporar los
huevos de a uno.
Incorporar la leche.
2
Unir todos los Reservar en una Colocar el empaste en

Golpear levemente Estirar de 4 a 5 mm Dar una vuelta simple
6 con el palo de amasar 7 de espesor con la 8 al igual que como un
para distribuir de ayuda de un palo de hojaldre. Y repetir la
forma uniforme todo amasar. operación 2 veces
el empaste que se más. En total se
encuentra en el darán 3 vueltas
centro. simples.
Variante 1 - Croissants
Estirar la masa de 4 Cortar triángulos de Cortar en el centro

1 mm de espesor, y 2 10 cm de base por 15 3 del triangulo sobre la
recortar todos los cm. de lado. base más pequeña, y
laterales de la misma doblar las puntitas
con un cuchillo bien hacia el centro.
afilado, tratando de
hacer cortes como
guillotina y de no
arrastrar el cuchillo.
Golpear levemente Estirar de 4 a 5 mm Dar una vuelta simple
con el palo de amasar 7 de espesor con la 8 al igual que como un
para distribuir de ayuda de un palo de hojaldre. Y repetir la
forma uniforme todo amasar. operación 2 veces
el empaste que se más. En total se
encuentra en el darán 3 vueltas
simples.
Variante 1 - Croissants
Estirar la masa de 4 Cortar triángulos de Cortar en el centro

mm de espesor, y 2 10 cm de base por 15 3 del triangulo sobre la
recortar todos los cm. de lado. base más pequeña, y
laterales de la misma doblar las puntitas
con un cuchillo bien hacia el centro.
afilado, tratando de
hacer cortes como
guillotina y de no
arrastrar el cuchillo.
Colocar en placa, Pincelar con una Llevar a la
7 separados unos de 8 mezcla de huevos y 9 fermentadora a 27º C
otros. sal. con 95% de humedad.
El tiempo de
fermentación varía de
acuerdo a diversos
factores.
Generalmente se sitúa
en las 2 horas.
10 Hornear a 190º C por

20 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Colocar en placa, Pincelar con una Llevar a la
separados unos de 8 mezcla de huevos y 9 fermentadora a 27º C
sal. con 95% de humedad.
El tiempo de
fermentación varía de
acuerdo a diversos
factores.
Generalmente se sitúa
en las 2 horas.

20 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Variante 2 - Pain au chocolat
Pain au chocolat
Chocolate cobertura semiamargo 0,300 Kg 30%
Agua 0,010 Kg 1%
Derretir el chocolate Revolver bien. El Colocar en una

1 cobertura en un baño 2 chocolate comenzará 3 manga de pastelero.
María, seguidamente a endurecerse.
verter el agua.
Sobre una hoja de Estirar la masa de 4,5 Cortar en tiras de 15

4 papel encerado 5 mm de espesor y 6 cm. de largo.
realizar tiritas de 10 cortar bastones de 10
cm. de largo. Luego cm de ancho con la
reservar en la ayuda de un cuchillo
heladera. bien afilado, sin
arrastrarlo al
momento del corte.
Variante 2 - Pain au chocolat
Pain au chocolat
Chocolate cobertura semiamargo 0,300 Kg 30%
0,010 Kg 1%
Derretir el chocolate Revolver bien. El Colocar en una

cobertura en un baño 2 chocolate comenzará 3 manga de pastelero.
María, seguidamente a endurecerse.
verter el agua.
Sobre una hoja de Estirar la masa de 4,5 Cortar en tiras de 15

papel encerado 5 mm de espesor y 6 cm. de largo.
realizar tiritas de 10 cortar bastones de 10
cm. de largo. Luego cm de ancho con la
reservar en la ayuda de un cuchillo
heladera. bien afilado, sin
arrastrarlo al
momento del corte.
Colocar una de las Colocar luego otra Envolver
7 barritas de chocolate 8 barrita más de 9 completamente las
en un extremo, y chocolate. dos barritas. Ambas
envolver con el deberán quedar en
extremo de la masa. extremos opuestos.
11 Llevar a la
con 95% de humedad.
Generalmente,
dependiendo de la
cantidad de levadura
y la temperatura de la
cámara leudante, el
proceso de
10 Colocar en placa y
pincelar con una fermentaciónpuede
preparación de huevo tardar hasta 2 horas.
y sal.
12 Hornear a 190º C con

al comienzo de la
cocción.
Colocar una de las Colocar luego otra Envolver
barritas de chocolate 8 barrita más de 9 completamente las
en un extremo, y chocolate. dos barritas. Ambas
envolver con el deberán quedar en
extremo de la masa. extremos opuestos.
11 Llevar a la
con 95% de humedad.
Generalmente,
dependiendo de la
cantidad de levadura
y la temperatura de la
cámara leudante, el
Colocar en placa y proceso de
pincelar con una fermentaciónpuede
preparación de huevo tardar hasta 2 horas.

al comienzo de la
cocción.
Otras Variedades / Churros
Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy
difundida en países como Argentina, Chile, México y Venezuela desde hace
más de un siglo. Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la
merienda, su corteza es crocante y levemente aceitosa, es por eso que
generalmente son más consumidos en el invierno con un rico chocolate
caliente. En la Argentina suelen rellenarlos con dulce de leche o crema
pastelera.
Fórmula Básica de Churros
Harina 1 kg 100%
Leche 0,750 kg 75%
Agua 0,750 kg 75%
Manteca 0,038 kg 3,8%
Aceite para freír 2 litros
Terminación
Azúcar 1 kg 100%
Crema pastelera 0,200 kg 20%

Otras Variedades / Churros
Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy
difundida en países como Argentina, Chile, México y Venezuela desde hace
más de un siglo. Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la
merienda, su corteza es crocante y levemente aceitosa, es por eso que
generalmente son más consumidos en el invierno con un rico chocolate
caliente. En la Argentina suelen rellenarlos con dulce de leche o crema
Fórmula Básica de Churros
1 kg 100%
0,750 kg 75%
0,750 kg 75%
0,038 kg 3,8%
Aceite para freír 2 litros
Terminación
1 kg 100%
Crema pastelera 0,200 kg 20%

Poner a hervir la Incorporar la Una vez que la leche
1 leche y agua dentro 2 manteca. 3 y el agua entraron en
de una cacerola. ebullición, verter la
harina de una sola
vez.
Revolver Disponer la Presionar la churrera

4 enérgicamente con 5 preparación dentro de 6 y cortar tiras de 10
una cuchara hasta una churrera. cm. de largo.
que se despegue la Reservar.
masa de las paredes
de la cacerola.
Colocar los churros Dejar que tomen Retirar de la freidora

7 dentro del aceite a 8 color dorado claro. 9 y disponer dentro de
170° C. una batea con azúcar.
Poner a hervir la Incorporar la Una vez que la leche
leche y agua dentro 2 manteca. 3 y el agua entraron en
de una cacerola. ebullición, verter la
harina de una sola
vez.
Revolver Disponer la Presionar la churrera

enérgicamente con 5 preparación dentro de 6 y cortar tiras de 10
una cuchara hasta una churrera. cm. de largo.
que se despegue la Reservar.
masa de las paredes
de la cacerola.
Colocar los churros Dejar que tomen Retirar de la freidora

dentro del aceite a 8 color dorado claro. 9 y disponer dentro de
170° C. una batea con azúcar.
10 Tomar una manga de
pastelero con un pico
especial para rellenar.
Llenar la manga con
dulce de leche o
crema pastelera y,
con el mismo pico,
perforar el churro.
11 Rellenar el churro.
Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es recomendable

alivianar el dulce de leche con un poco de leche.
10 Tomar una manga de
pastelero con un pico
especial para rellenar.
Llenar la manga con
dulce de leche o
crema pastelera y,
con el mismo pico,
perforar el churro.
11 Rellenar el churro.
Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es recomendable

alivianar el dulce de leche con un poco de leche.
Tortitas negras tradicionales
Fórmula básica para tortitas negras
Harina 0000 1 kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Grasa vacuna refinada 0,150 kg 15%
Agua 0,600 Kg 60%
Para decorar
Azúcar negra 0,400 kg 40%
Harina 0000 0,060 kg 6%
Realizar una corona Mezclar todos los Incorporar la materia

1 con la harina y 2 ingredientes hasta 3 grasa en la segunda
Tortitas negras tradicionales
Fórmula básica para tortitas negras
Harina 0000 1 kg 100%
0,020 kg 2%
Grasa vacuna refinada 0,150 kg 15%
0,025 Kg 2,5%
0,100 Kg 10%
0,600 Kg 60%
Para decorar
Azúcar negra 0,400 kg 40%
Harina 0000 0,060 kg 6%
Realizar una corona Mezclar todos los Incorporar la materia

con la harina y 2 ingredientes hasta 3 grasa en la segunda
Amasar bien hasta Estirar la masa de un Con la ayuda de un
4 lograr una masa lisa 5 cm. de espesor con la 6 cortante de 6 cm. de
y homogénea. Tapar y ayuda de un palo de diámetro, cortar
dejar puntear por una amasar. discos de la masa.
hora.
Acomodar los discos
7 sobre una placa
previamente
enharinada, como si
fueran un panal de
abejas. Luego
enharinar la
superficie con
abundante cantidad. Con la ayuda de un
8 cepillo, esparcir bien
la harina entre todos
los huecos.
Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se

lleve al horno y comience a fundirse, no se pegue a la placa, y
evitará también que las tortitas negras queden completamente
pegadas unas con otras.
Pincelar con huevo Espolvorear con una Todas las tortitas

Amasar bien hasta Estirar la masa de un Con la ayuda de un
lograr una masa lisa 5 cm. de espesor con la 6 cortante de 6 cm. de
y homogénea. Tapar y ayuda de un palo de diámetro, cortar
dejar puntear por una amasar. discos de la masa.
Acomodar los discos

7 sobre una placa
previamente
enharinada, como si
fueran un panal de
abejas. Luego
enharinar la
superficie con
abundante cantidad. Con la ayuda de un
8 cepillo, esparcir bien
la harina entre todos
los huecos.
Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se

lleve al horno y comience a fundirse, no se pegue a la placa, y
evitará también que las tortitas negras queden completamente
pegadas unas con otras.
Pincelar con huevo Espolvorear con una Todas las tortitas

12Llevar al horno a
190°C por 20 a 25
minutos. Es
importante de cocinar
sin vapor y con la
chimenea del horno
abierta.
El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta cantidad de

humedad, es recomendable, para voverla más fluida, hacer una
mezcla de azúcar negra y harina.
12Llevar al horno a
190°C por 20 a 25
minutos. Es
importante de cocinar
sin vapor y con la
chimenea del horno
abierta.
El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta cantidad de

humedad, es recomendable, para voverla más fluida, hacer una
mezcla de azúcar negra y harina.
Medialunas de grasa
Fórmula básica
Harina 000 1 kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Empaste
Margarina 0,200 kg 20%
Harina 0,100 kg 10%
Realizar una corona Amasar hasta lograr Seguidamente estirar

1 con la harina y 2 una masa uniforme y 3 la masa de forma
disponer la levadura, lisa. rectangular de no más
separadamente la sal de 5 mm. de espesor.
y el azúcar. Verter
toda el agua de una
Medialunas de grasa
Fórmula básica
Harina 000 1 kg 100%
0,025 kg 2,5%
0,120 Kg 12%
0,025 Kg 2,5%
0,600 Kg 60%
Margarina 0,200 kg 20%
0,200 kg 20%
0,100 kg 10%
Realizar una corona Amasar hasta lograr Seguidamente estirar

con la harina y 2 una masa uniforme y 3 la masa de forma
disponer la levadura, lisa. rectangular de no más
separadamente la sal de 5 mm. de espesor.
y el azúcar. Verter
toda el agua de una
Disponer la mezcla Enrollar la masa Cortar con un
4 del empaste sobre la 5 hasta la mitad. 6 cuchillo bien afilado
masa, con la ayuda de en el centro de la
un cornet. masa. Enrrollar el
resto de la masa
sobrante.
Se formarán dos tiras Cortar la masa en Acomodar los bollitos

7 de masa, las cuales 8 trozos de 4 cm. Es 9 cortados en filas
estiraremos haciendo importante remarcar iguales, y tapar la
presión con las que el diámetro de masa con un filme
manos, que deberán cada tira debe ser de plástico para evitar
estar previamente no más de 2 cm. que se reseque. Dejar
enmantecadas para puntear por 30
ayudar a que la masa minutos.
se estire más
suavemente y sin
romperse.
Disponer la mezcla Enrollar la masa Cortar con un
del empaste sobre la 5 hasta la mitad. 6 cuchillo bien afilado
masa, con la ayuda de en el centro de la
un cornet. masa. Enrrollar el
resto de la masa
sobrante.
Se formarán dos tiras Cortar la masa en Acomodar los bollitos

de masa, las cuales 8 trozos de 4 cm. Es 9 cortados en filas
estiraremos haciendo importante remarcar iguales, y tapar la
presión con las que el diámetro de masa con un filme
manos, que deberán cada tira debe ser de plástico para evitar
estar previamente no más de 2 cm. que se reseque. Dejar
enmantecadas para puntear por 30
ayudar a que la masa minutos.
se estire más
suavemente y sin
romperse.
13 Apoyar la masa sobre
la mesada, y enrollar 14 A medida que se van
enrollando los 15 Acomodar las
medialunas sobre una
el triángulo bollitos deberán placa sin ningún tipo
sosteniendo y dejarse reposar 10 de grasa ni de harina.
estirando a su vez la minutos sobre la Presionar las puntas
punta para que pueda mesada, con el fin de contra la placa.
dar aún más vueltas que la masa pierda un
al momento del poco de su
enrollado. elasticidad.
16 Colocar la placa de
medialunas de grasa 17 Hornear las
medialunas a 220º C 18 A la salida del horno
pincelar con almíbar
dentro de la sin vapor por unos 15 de 50% de azúcar y
fermentadora a 27º C a 20 minutos. Estas 50% de agua.
de temperatura con deberán salir del
95% de humedad. horno con un color
Deberán casi duplicar bien dorado.
de tamaño.
Apoyar la masa sobre
la mesada, y enrollar 14 A medida que se van
enrollando los 15 Acomodar las
medialunas sobre una
el triángulo bollitos deberán placa sin ningún tipo
sosteniendo y dejarse reposar 10 de grasa ni de harina.
estirando a su vez la minutos sobre la Presionar las puntas
punta para que pueda mesada, con el fin de contra la placa.
dar aún más vueltas que la masa pierda un
al momento del poco de su
enrollado. elasticidad.
Colocar la placa de
medialunas de grasa 17 Hornear las
medialunas a 220º C 18 A la salida del horno
pincelar con almíbar
dentro de la sin vapor por unos 15 de 50% de azúcar y
fermentadora a 27º C a 20 minutos. Estas 50% de agua.
de temperatura con deberán salir del
95% de humedad. horno con un color
Deberán casi duplicar bien dorado.
de tamaño.
Pancitos de leche
Ingredientes de la masa
Harina 1 kg 100%
Sal 0,020 kg 20%
Azúcar 0,200 kg 2%
Huevos 0,120 kg 12%
Leche 0,500 kg 50%
Esencia de vainilla 0,010 kg 1%
Ingredientes de la crema pastelera
Leche 1 litro 100%
Yemas 0,120 kg 12%
Harina 0,060 kg 6%
Realizar una corona

1 con la harina,
disponer la levadura,
separadamente
Pancitos de leche
Ingredientes de la masa
1 kg 100%
0,020 kg 20%
0,200 kg 2%
0,060 kg 6%
0,120 kg 12%
0,500 kg 50%
0,200 kg 20%
Esencia de vainilla 0,010 kg 1%
Ingredientes de la crema pastelera
1 litro 100%
0,120 kg 12%
0,250 kg 25%
0,060 kg 6%
Realizar una corona

1 con la harina,
separadamente
Incorporar la Separar bollos de no Disponer los bollitos
3 manteca a la masa y 4 más de 50 g. cada 5 de masa sobre una
continuar amasando uno, y darle forma de placa previamente
hasta lograr una bollito redondo enmantecada, y
masa suave y realizando formas presionar suavemente
homogénea. circulares con las encima de cada uno
palmas y presionando para que queden
suavemente sin planos.
romper la masa.
Cargar una manga Pincelar los bordes de Llevar a la

6 con crema pastelera. 7 la masa con un poco 8 fermentadora a 27º C
Colocar un poco de de huevo batido y sal, con 95% de humedad,
pastelera encima de para que tome lindo hasta que dupliquen
cada bollito. color a la salida del de tamaño.
horno.
Llevar al horno a
9 160-180º C por 25
Incorporar la Separar bollos de no Disponer los bollitos
manteca a la masa y 4 más de 50 g. cada 5 de masa sobre una
continuar amasando uno, y darle forma de placa previamente
hasta lograr una bollito redondo enmantecada, y
masa suave y realizando formas presionar suavemente
homogénea. circulares con las encima de cada uno
palmas y presionando para que queden
suavemente sin planos.
romper la masa.
Cargar una manga Pincelar los bordes de Llevar a la

con crema pastelera. 7 la masa con un poco 8 fermentadora a 27º C
Colocar un poco de de huevo batido y sal, con 95% de humedad,
pastelera encima de para que tome lindo hasta que dupliquen
cada bollito. color a la salida del de tamaño.
horno.
Llevar al horno a
160-180º C por 25
Capítulo 15
Capítulo 15
Panes saborizados
Pancitos de queso
Focaccia - pizza de molde
Variante I - foccacia / Variante II -
pizza de molde-american style
Hogaza provenzal
Pan de sésamo
Pan de canela y pasas
Pan de nueces y pasas
Pan de papa a la cerveza negra
Muffins de arándanos amapola /
variante - muffins de semillas de
amapola y limón
Pancitos de coco
Pancitos de maní o cacahuete
Conitos de crema
Bollitos de manzana o apple buns
Panes saborizados
Pancitos de queso
Focaccia - pizza de molde /
Variante I - foccacia / Variante II -
pizza de molde-american style
Hogaza provenzal
Pan de sésamo
Muffins de arándanos amapola /
variante - muffins de semillas de
amapola y limón
Pancitos de coco
Conitos de crema
Bollitos de manzana o apple buns
Pancitos de queso
Capítulo 15
Fórmula básica para pancitos de queso
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Queso parmesano rallado fino 0,130 Kg 13%
Manteca o margarina 0,050 Kg 5%
Para decorar
Hacer una corona de

1 harina e incorporar
todos los ingredientes,
cuidando de no juntar
la levadura con la sal.
Verter la totalidad del
agua.
Mezclar todos los

Pancitos de queso
Capítulo 15
Fórmula básica para pancitos de queso
0,600 Kg 60%
0,025 Kg 2,5%
0,025 Kg 2,5%
Para decorar
Hacer una corona de

1 harina e incorporar
todos los ingredientes,
cuidando de no juntar
la levadura con la sal.
agua.
Mezclar todos los

Incorporar la Luego incorporar el Disponer la masa
3 manteca y amasar 4 queso parmesano 5 dentro de una batea
hasta que quede rallado fino, y volver plástica y dejar
completamente a amasar hasta puntear por una hora,
incorporada. incorporar por tapado.
completo.
Separar bollos de 50 Aceitar un aro de Pincelar cada bollito

6 g. y bollar con las 7 acero inoxidable con 8 con agua.
palmas de las manos. un aerosol de aceite.
Luego colocar el aro
sobre una placa
también aceitada.
Pasar cada bollito

9 por queso parmesano 10 Disponer los bollitos
dentro del aro, de 11 Llevar a la
rallado grueso. forma tal que quede el con 95% de humedad
aro totalmente hasta que duplique su
cubierto de bollitos de volumen.
pan de queso.
Incorporar la Luego incorporar el Disponer la masa
manteca y amasar 4 queso parmesano 5 dentro de una batea
hasta que quede rallado fino, y volver plástica y dejar
completamente a amasar hasta puntear por una hora,
incorporada. incorporar por tapado.
completo.
Separar bollos de 50 Aceitar un aro de Pincelar cada bollito

g. y bollar con las 7 acero inoxidable con 8 con agua.
palmas de las manos. un aerosol de aceite.
Luego colocar el aro
sobre una placa
también aceitada.
Pasar cada bollito

por queso parmesano 10 Disponer los bollitos
dentro del aro, de 11 Llevar a la
rallado grueso. forma tal que quede el con 95% de humedad
aro totalmente hasta que duplique su
cubierto de bollitos de volumen.
pan de queso.
Foccacia - Pizza de molde
Fórmula básica para masa foccacia
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,630 Kg 63%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar el aceite

1 con la harina, 2 lograr incorporar 3 de oliva y seguir
disponer la levadura, bien todos los amasando hasta que
separadamente la sal. ingredientes. la masa quede suave y
Verter la totalidad del homogénea.
agua.
Disponer la masa
4 sobre una batea
plástica enharinada,
tapar y reservar al
abrigo del aire y a
temperatura ambiente
por una a dos horas.
Foccacia - Pizza de molde
Fórmula básica para masa foccacia
Harina 0000 1 Kg 100%
0,630 Kg 63%
0,025 Kg 2,5%
0,025 Kg 2,5%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar el aceite

con la harina, 2 lograr incorporar 3 de oliva y seguir
disponer la levadura, bien todos los amasando hasta que
separadamente la sal. ingredientes. la masa quede suave y
Verter la totalidad del homogénea.
Disponer la masa
4 sobre una batea
plástica enharinada,
tapar y reservar al
abrigo del aire y a
temperatura ambiente
por una a dos horas.
Variante 1 - Foccacia
Saborizantes para foccacia
Cebolla picada y cocida 0,200 Kg 20%
Aceitunas descarozadas verdes o negras 0,100 Kg 10%
Tomates secos en aceite picados 0,050 Kg 5%
Sal gruesa 0,010 Kg 1%
Incorporar la cebolla Seguidamente, Terminar

1 previamente salteada 2 incorporar el tomate 3 incorporando las
a la masa. seco en aceite, aceitunas negras
picado. descarozadas.
Amasar hasta lograr Disponer la masa Verter aceite de oliva

4 incorporar la 5 sobre una batea de 6 en una placa.
totalidad de los plástico previamente
saborizantes. enharinada, y
Variante 1 - Foccacia
Saborizantes para foccacia
Cebolla picada y cocida 0,200 Kg 20%
Aceitunas descarozadas verdes o negras 0,100 Kg 10%
Tomates secos en aceite picados 0,050 Kg 5%
Incorporar la cebolla Seguidamente, Terminar

previamente salteada 2 incorporar el tomate 3 incorporando las
a la masa. seco en aceite, aceitunas negras
picado. descarozadas.
Amasar hasta lograr Disponer la masa Verter aceite de oliva

incorporar la 5 sobre una batea de 6 en una placa.
totalidad de los plástico previamente
saborizantes. enharinada, y
Disponer la masa de Verter un poco más de Estirar suavemente la
7 foccacia en la placa 8 aceite de oliva sobre 9 masa con las manos.
aceitada. la masa. Deberá cubrir el
100% de la placa.
10 Colocar la placa en la
fermentadora a 27° C 11 Volver a verter un hilo
de aceite de oliva 12 Disponer algunos
granos de sal gruesa
con 95% de humedad, sobre la masa ya en la superficie.
hasta que duplique el fermentada.
tamaño.
13 Con la punta de los

dedos, realizar surcos 14 Llevar al horno a
220°C con 10
en la masa, de forma segundos de vapor,
tal a que quede la por 30 minutos. Al
masa con varios retirar del horno,
hoyitos. extraer de la placa y
dejar enfriar sobre
rejilla. Luego cortar
Disponer la masa de Verter un poco más de Estirar suavemente la
foccacia en la placa 8 aceite de oliva sobre 9 masa con las manos.
aceitada. la masa. Deberá cubrir el
100% de la placa.
Colocar la placa en la
fermentadora a 27° C 11 Volver a verter un hilo
de aceite de oliva 12 Disponer algunos
granos de sal gruesa
con 95% de humedad, sobre la masa ya en la superficie.
hasta que duplique el fermentada.
tamaño.
Con la punta de los

dedos, realizar surcos 14 Llevar al horno a
220°C con 10
en la masa, de forma segundos de vapor,
tal a que quede la por 30 minutos. Al
masa con varios retirar del horno,
hoyitos. extraer de la placa y
dejar enfriar sobre
rejilla. Luego cortar
Variante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style
Saborizantes para pizza de molde
Mozzarella 0,300 Kg 30%
Orégano 0,010 Kg 1%
Sal 0,010 Kg 1%
Aceitunas descarozadas 0,060 Kg 6%
Salsa de tomate 0,100 Kg 10%
Comenzar untando Disponer la masa en Verter un poco más de

1 con aceite de oliva un 2 el molde de pizza. 3 aceite de oliva sobre
molde de pizza de 30 la masa.
cm. de diámetro.
Con ayuda de los Disponer la masa de Ya leudada la masa,

4 dedos, estirar la masa 5 pizza dentro de la 6 verter un poco de
Variante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style
Saborizantes para pizza de molde
Mozzarella 0,300 Kg 30%
0,010 Kg 1%
0,010 Kg 1%
Comenzar untando Disponer la masa en Verter un poco más de

con aceite de oliva un 2 el molde de pizza. 3 aceite de oliva sobre
molde de pizza de 30 la masa.
cm. de diámetro.
Con ayuda de los Disponer la masa de Ya leudada la masa,

dedos, estirar la masa 5 pizza dentro de la 6 verter un poco de
Con una cuchara Llevar al horno a Disponer queso
7 distribuir todo el 8 230° C por 15 a 20 9 mozzarella rallado
tomate. minutos, hasta que los encima de la prepizza
bordes de la masa y volver a llevar al
tomen un leve color horno hasta que el
dorado. queso tome color
dorado.
10 Retirar del horno y

espolvorear un poco 11 Disponer algunas
aceitunas
de orégano. descarozadas. Las
mismas demarcarán
la cantidad de
porciones de la pizza.
La que está ubicada
en el centro es
simplemente
decorativa.
Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color
dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del horno, la masa
de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una rejilla.
Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al freezer
o congelador, a -18°C. De esta forma podrá conservarse hasta 3
Con una cuchara Llevar al horno a Disponer queso
distribuir todo el 8 230° C por 15 a 20 9 mozzarella rallado
tomate. minutos, hasta que los encima de la prepizza
bordes de la masa y volver a llevar al
tomen un leve color horno hasta que el
dorado. queso tome color
dorado.
Retirar del horno y

espolvorear un poco 11 Disponer algunas
aceitunas
de orégano. descarozadas. Las
mismas demarcarán
la cantidad de
porciones de la pizza.
La que está ubicada
en el centro es
simplemente
decorativa.
Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color
dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del horno, la masa
de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una rejilla.
Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al freezer
o congelador, a -18°C. De esta forma podrá conservarse hasta 3
Hogaza provenzal
Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta muy original por
la forma y la corteza crujiente (crocante), su principal característica.
Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la mayoría de los platos.
Fórmula básica para hogaza o fugasse provenzal
Agua 0,610 Kg 61%
Sal 0,020 Kg 2%
Materia grasa** 0,100 Kg 10%
Panceta ahumada en cubitos 0,200 Kg 20%
** Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien hasta

1 con la harina, colocar 2 ingredientes con la 3 lograr una masa
la levadura y ayuda de un cornet. homogénea.
separadamente la sal.
agua.
Incorporar la materia
4 grasa dentro de la
Hogaza provenzal
Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta muy original por
la forma y la corteza crujiente (crocante), su principal característica.
Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la mayoría de los platos.
Fórmula básica para hogaza o fugasse provenzal
0,610 Kg 61%
0,020 Kg 2%
0,025 Kg 2,5%
Materia grasa** 0,100 Kg 10%
Panceta ahumada en cubitos 0,200 Kg 20%
** Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien hasta

con la harina, colocar 2 ingredientes con la 3 lograr una masa
la levadura y ayuda de un cornet. homogénea.
separadamente la sal.
Incorporar la materia
4 grasa dentro de la
Seguidamente Disponer la masa de Retirar la masa de la
5 incorporar la panceta 6 una batea plástica 7 batea y disponerla
ahumada salteada en previamente sobre la mesada
cubitos dentro de la enharinada, tapar y previamente
masa, y volver a dejar puntear por 2 enharinada.
amasar hasta que horas.
queden
completamente
integrados los cubitos
de panceta.
Cortar trozos de 300 Darle forma de

8 g. 9 baguette. 10 Disponer el pan sobre
una placa
previamente
enharinada.
Otra variante es Llevar a la Antes de llevar al

Seguidamente Disponer la masa de Retirar la masa de la
incorporar la panceta 6 una batea plástica 7 batea y disponerla
ahumada salteada en previamente sobre la mesada
cubitos dentro de la enharinada, tapar y previamente
masa, y volver a dejar puntear por 2 enharinada.
amasar hasta que horas.
completamente
integrados los cubitos
de panceta.
Cortar trozos de 300 Darle forma de

9 baguette. 10 Disponer el pan sobre
una placa
previamente
enharinada.
Otra variante es Llevar a la Antes de llevar al

14 Realizar tres cortes a
las masas con la
ayuda de un cornet
metálico.
15Hornear a 220ºC por

30 minutos. El pan
deberá quedar bien
crocante, es por eso
que lo cocinaremos
sin vapor.
Realizar tres cortes a
las masas con la
ayuda de un cornet
metálico.

30 minutos. El pan
deberá quedar bien
crocante, es por eso
que lo cocinaremos
sin vapor.
Pan de sésamo
Formula básica para pan de sésamo
Harina 0000 0,870 Kg 87%
Semillas de sésamo tostadas 0,200 Kg 20%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,620 Kg 62%
Aceite de sésamo 0,060 Kgg 6%
Para decorar
Sésamo negro 0,100 Kg 10%
Sésamo blanco 0,100 Kg 10%
Disponer los Amasar bien. Incorporar el aceite

1 ingredientes sobre la 2 3 de sésamo.
Pan de sésamo
Formula básica para pan de sésamo
Harina 0000 0,870 Kg 87%
Semillas de sésamo tostadas 0,200 Kg 20%
0,025 Kg 2,5%
0,620 Kg 62%
0,025 Kg 2,5%
Aceite de sésamo 0,060 Kgg 6%
Para decorar
Sésamo negro 0,100 Kg 10%
Sésamo blanco 0,100 Kg 10%
Disponer los Amasar bien. Incorporar el aceite

ingredientes sobre la 2 3 de sésamo.
Seguir amasando Disponer dentro de Separar bollos de 50
4 hasta incorporar 5 una batea plástica 6 g. y bollar. Pincelar
completamente el previamente con agua y pasar por
aceite. Deberá quedar enharinada, tapar con la mezcla de sésamo.
una masa suave y un paño fino o filme Disponer sobre una
homogénea. plástico y dejar placa previamente
puntear por una a dos enharinada.
horas.
Hornear a 220°C por

8 20 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Colocar en la
7 fermentadora a 27°C
con 95% de humedad,
tamaño.
Seguir amasando Disponer dentro de Separar bollos de 50
hasta incorporar 5 una batea plástica 6 g. y bollar. Pincelar
completamente el previamente con agua y pasar por
aceite. Deberá quedar enharinada, tapar con la mezcla de sésamo.
una masa suave y un paño fino o filme Disponer sobre una
homogénea. plástico y dejar placa previamente
puntear por una a dos enharinada.
horas.
Hornear a 220°C por

8 20 minutos con 10
comienzo de la
cocción.
Colocar en la
con 95% de humedad,
tamaño.
Fórmula básica para pan de canela y pasas
Harina 0000 1 Kg 100%
Azúcar rubia 0,180 Kg 18%
Leche 0,400 Kg 40%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Canela 0,010 Kg 1%
Huevos 0,240 Kg 24%
Pasas de uva 0,300 Kg 30%
Yema de huevo 0,040 Kg 4%
Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad de leche.

La consistencia debe ser bien blanda.
Fórmula básica para pan de canela y pasas
Harina 0000 1 Kg 100%
0,025 Kg 2,5%
Azúcar rubia 0,180 Kg 18%
0,400 Kg 40%
0,025 Kg 2,5%
0,010 Kg 1%
0,240 Kg 24%
0,120 Kg 12%
Yema de huevo 0,040 Kg 4%
Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad de leche.

La consistencia debe ser bien blanda.
4 con un cornet 5 de afuera hacia el 6 preparación.
plástico. centro, e ir
incorporando más
leche si hiciese falta.
Colocar la manteca. Amasar nuevamente La masa deberá

7 8 para que la materia 9 quedar lisa y
grasa se incorpore homogénea, formar
bien a la preparación. un bollo.
Es importante no
romper la masa
mientras se trabaja.
10 Enharinar un
recipiente y colocar el 11 Espolvorear harina
plástico y puntear
bollo dentro del hasta que duplique su
con un cornet 5 de afuera hacia el 6 preparación.
plástico. centro, e ir
incorporando más
leche si hiciese falta.
Colocar la manteca. Amasar nuevamente La masa deberá

8 para que la materia 9 quedar lisa y
grasa se incorpore homogénea, formar
bien a la preparación. un bollo.
Es importante no
romper la masa
mientras se trabaja.
Enharinar un
recipiente y colocar el 11 Espolvorear harina
plástico y puntear
bollo dentro del hasta que duplique su
13 Una vez que la masa
duplicó su volumen, 14 Presionar con las
manos para 15 Colocar la mitad de
la cantidad de pasas
separar el bollo en 2 desgasificar la masa. sobre la superficie de
partes iguales. la masa.
16 Presionar bien con

las manos, para que 17 Plegar ambas puntas
hacia el centro. 18 Enrollar la masa.
las pasas se agarren

bien de la masa.
19 Presionar bien en la
llave del pan. 20 Enmantecar un molde
rectangular y colocar 21 Llevar la masa a la
la masa en su interior con 95% de humedad
con la llave mirando para que leude.
hacia abajo.
22 Colocar los panes de

pasas y canela al
horno a 160° C con
vapor por 10
Una vez que la masa
duplicó su volumen, 14 Presionar con las
manos para 15 Colocar la mitad de
la cantidad de pasas
separar el bollo en 2 desgasificar la masa. sobre la superficie de
partes iguales. la masa.
Presionar bien con

las manos, para que 17 Plegar ambas puntas
hacia el centro. 18 Enrollar la masa.
las pasas se agarren

bien de la masa.
Presionar bien en la
llave del pan. 20 Enmantecar un molde
rectangular y colocar 21 Llevar la masa a la
la masa en su interior con 95% de humedad
con la llave mirando para que leude.
hacia abajo.
22 Colocar los panes de

pasas y canela al
horno a 160° C con
vapor por 10
Una exquisita combinación de harina de centeno, pasas y nueces, ideal para
maridar con un buen vino Malbec y un bien estacionado queso azul.
Por su composición tan delicada, es adecuada para banquetes y otros
eventos.
Fórmula básica para pan de nueces y pasas
Harina 000 1 Kg 81,9 %
Harina de centeno 0,220 Kg 18,1 %
Sal 0,032 Kg 3,2%
Agua 0,750 Kg 75%
Nueces 0,200 Kg 20%
Hidratar 24 horas Amasar bien hasta Incorporar las pasas

1 antes las pasas y las 2 formar una masa lisa 3 y nueces hidratadas.
nueces con el agua de y homogénea. La
la masa, y llevar a la temperatura de la
Una exquisita combinación de harina de centeno, pasas y nueces, ideal para
maridar con un buen vino Malbec y un bien estacionado queso azul.
Por su composición tan delicada, es adecuada para banquetes y otros
Fórmula básica para pan de nueces y pasas
Harina 000 1 Kg 81,9 %
Harina de centeno 0,220 Kg 18,1 %
0,032 Kg 3,2%
0,750 Kg 75%
0,030 Kg 3%
0,200 Kg 20%
Hidratar 24 horas Amasar bien hasta Incorporar las pasas

antes las pasas y las 2 formar una masa lisa 3 y nueces hidratadas.
nueces con el agua de y homogénea. La
la masa, y llevar a la temperatura de la
Amasar tratando de Estirar de forma Desgasificar
4 no romper mucho la 5 rectangular. Deberá 6 levemente y cortar al
masa con las pasas y tener un cm. de medio con un cuchillo
nueces. Ni bien se espesor. Tapar con de chef bien afilado.
hayan incorporado, filme plástico y dejar
dejar de amasar. puntear hasta que
Cortar triángulos de Acomodar sobre una Con un tamiz

7 tamaño regular. 8 placa levemente 9 enharinar levemente
enharinada. la superficie de los
panes.
10 Llevar a la
25 minutos. Retirar de
con 95% de humedad, la placa y enfriar
hasta que duplique el sobre una rejilla.
tamaño.
Amasar tratando de Estirar de forma Desgasificar
no romper mucho la 5 rectangular. Deberá 6 levemente y cortar al
masa con las pasas y tener un cm. de medio con un cuchillo
nueces. Ni bien se espesor. Tapar con de chef bien afilado.
hayan incorporado, filme plástico y dejar
dejar de amasar. puntear hasta que
Cortar triángulos de Acomodar sobre una Con un tamiz

tamaño regular. 8 placa levemente 9 enharinar levemente
enharinada. la superficie de los
panes.
Llevar a la
25 minutos. Retirar de
con 95% de humedad, la placa y enfriar
hasta que duplique el sobre una rejilla.
tamaño.
Fórmula básica para pan de papas a la cerveza negra
Harina 000 0,900 Kg 90%
Papa hervida 0,300 Kg 30%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Terminación
Cerveza negra 0,200 Kg 20%
Formar una corona Unir los ingredientes Amasar la

1 con la harina y 2 con un cornet 3 preparación..
colocar la levadura plástico.
Fórmula básica para pan de papas a la cerveza negra
Harina 000 0,900 Kg 90%
Papa hervida 0,300 Kg 30%
0,040 Kg 4%
0,025 Kg 2,5%
0,600 Kg 60%
Terminación
Cerveza negra 0,200 Kg 20%

con la harina y 2 con un cornet 3 preparación..
colocar la levadura plástico.
Deberá quedar suave Realizar un bollo bien Disponer en un
4 y lisa. 5 redondo. 6 recipiente bien
enharinado.
Espolvorear harina
por encima.
Cubrir con filme Una vez duplicado el Desgasificar bien,

7 plástico y dejar 8 volumen, retirar del 9 presionando con las
puntear, hasta que recipiente. manos.
10 Separar bollos de 50
g. con la ayuda de un 11 Formar bollos bien
redondos. 12 Disponer en una
placa enharinada.
cornet metálico.
13 Pincelar cada bollito

con la mezcla de la
harina de centeno y
cerveza negra.
Deberá quedar suave Realizar un bollo bien Disponer en un
5 redondo. 6 recipiente bien
enharinado.
Espolvorear harina
por encima.
Cubrir con filme Una vez duplicado el Desgasificar bien,

plástico y dejar 8 volumen, retirar del 9 presionando con las
puntear, hasta que recipiente. manos.
Separar bollos de 50
g. con la ayuda de un 11 Formar bollos bien
redondos. 12 Disponer en una
placa enharinada.
cornet metálico.
13 Pincelar cada bollito

con la mezcla de la
harina de centeno y
cerveza negra.
durante 25 minutos.
14 Llevar a la
con 95% de humedad,
para que leuden.
Terminación
Revolver bien.
2 Deberá quedar una
mezcla bien líquida.
Verter la cerveza
1 negra sobre el
centeno.
La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle una

terminación más crocante y delicado sabor a cerveza.
durante 25 minutos.
Llevar a la
con 95% de humedad,
para que leuden.
Terminación
Revolver bien.
2 Deberá quedar una
mezcla bien líquida.
Verter la cerveza
negra sobre el
centeno.
La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle una

terminación más crocante y delicado sabor a cerveza.
Muffins de arándanos
Fórmula básica para Muffins de arándanos
Harina 0000 1,000 Kg 100%
Polvo de hornear 0,030 Kg 3%
Aceite vegetal 0,250 Kg 25%
Sal 0,010 Kg 1%
Huevos 0,450 Kg 45%
Leche 0,500 Kg 50%
Esencia de vainilla 0,010 Kg 1%
Azúcar cristal (opcional) 0,100 Kg 10%
Saborizante
Arándanos congelados 0,700 Kg 700%

Muffins de arándanos
Fórmula básica para Muffins de arándanos
Harina 0000 1,000 Kg 100%
0,250 Kg 25%
0,010 Kg 1%
0,900 Kg 90%
0,450 Kg 45%
0,500 Kg 50%
Azúcar cristal (opcional) 0,100 Kg 10%
Arándanos congelados 0,700 Kg 700%

Luego colocar los
4 huevos de a poco,
para evitar que se
corte la preparación.
Es muy importante
que el huevo y la
materia grasa tengan
igual temperatura,
para evitar que la Verter el cremage con
materia grasa 5 los huevos dentro de
emulsionada se corte. un bol con todos los
elementos secos.
Incorporar luego la Dar 2 vueltas con una Seguidamente verter

6 totalidad de la leche. 7 espátula de goma, 8 todos los arándanos.
para que se mezcle
levemente la leche
con la harina.
Dar apenas 4 ó 5
9 vueltas con la 10 Es muy importante
que la preparación 11 Rellenar pirotines de
5 cm. de diámetro de
espátula de goma, quede grumosa, de lo papel encerado.
para incorporar los contrario no se Colocar a su vez los
ingredientes. desmigajaría al mismos dentro de un
cortarlo o al molde de muffin, para
morderlo. que no se desarme en
la cocción.
Luego colocar los
4 huevos de a poco,
para evitar que se
corte la preparación.
Es muy importante
que el huevo y la
materia grasa tengan
igual temperatura,
para evitar que la Verter el cremage con
materia grasa 5 los huevos dentro de
emulsionada se corte. un bol con todos los
elementos secos.
Incorporar luego la Dar 2 vueltas con una Seguidamente verter

totalidad de la leche. 7 espátula de goma, 8 todos los arándanos.
para que se mezcle
levemente la leche
con la harina.
Dar apenas 4 ó 5
vueltas con la 10 Es muy importante
que la preparación 11 Rellenar pirotines de
5 cm. de diámetro de
espátula de goma, quede grumosa, de lo papel encerado.
para incorporar los contrario no se Colocar a su vez los
ingredientes. desmigajaría al mismos dentro de un
cortarlo o al molde de muffin, para
morderlo. que no se desarme en
la cocción.
poco de azúcar
encima de cada
muffin.

15 a 20 minutos.
poco de azúcar
encima de cada
muffin.

15 a 20 minutos.
Variante: Muffins de amapola y limón
Saborizantes
Amapola 0,150 Kg 15%
Luego de haber Verter la totalidad de Rellenar los pirotines

1 realizado el cremage 2 la leche y dar apenas 3 de papel encerado. Y
y agregado los 5 ó 6 vueltas con la colocar a su vez los
huevos, incorporar espátula de goma. Es mismos dentro de un
los elementos secos importante que la molde de muffin, para
junto con la amapola preparación quede que no se desarme en
y el limón. con grumos. De lo la cocción.
contario al cortarlo el
muffin no se
desmigajaría, que es
una de sus
características.
Variante: Muffins de amapola y limón
Saborizantes
0,150 Kg 15%
Luego de haber Verter la totalidad de Rellenar los pirotines

realizado el cremage 2 la leche y dar apenas 3 de papel encerado. Y
y agregado los 5 ó 6 vueltas con la colocar a su vez los
huevos, incorporar espátula de goma. Es mismos dentro de un
los elementos secos importante que la molde de muffin, para
junto con la amapola preparación quede que no se desarme en
y el limón. con grumos. De lo la cocción.
contario al cortarlo el
muffin no se
desmigajaría, que es
una de sus
características.
Masa dulce para Panes saborizados
Fórmula básica para masa dulce para panes saborizados
Harina 000 1,000 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,400 Kg 40%
Huevos 0,120 Kg 12%
Realizar una corona

1 con la harina,
separadamente
incorporar la sal y el
azúcar. Luego verter
los huevos.
Verter la leche.
2
Seguidamente, con la Incorporar la Puntear sobre una

3 ayuda de un cornet 4 manteca y seguir 5 batea plástica
Masa dulce para Panes saborizados
Fórmula básica para masa dulce para panes saborizados
Harina 000 1,000 Kg 100%
0,220 Kg 22%
0,020 Kg 2%
0,400 Kg 40%
0,020 Kg 2%
0,120 Kg 12%
Realizar una corona

1 con la harina,
separadamente
incorporar la sal y el
azúcar. Luego verter
los huevos.
Verter la leche.
2
Seguidamente, con la Incorporar la Puntear sobre una

ayuda de un cornet 4 manteca y seguir 5 batea plástica
Pancitos de coco
Relleno para pancitos de coco
Huevos 0,120 Kg 12%
Coco rallado 0,300 Kg 30%
Mientras que la masa Seguidamente verter Terminar colocando

1 esté punteando, 2 el azúcar y los 3 la manteca.
realizar el relleno, huevos.
colocando en la
procesadora el coco
rallado.
Procesar bien. Deberá quedar una Separar luego bollitos

4 5 6
Pancitos de coco
Relleno para pancitos de coco
0,120 Kg 12%
0,300 Kg 30%
0,120 Kg 12%
Mientras que la masa Seguidamente verter Terminar colocando

esté punteando, 2 el azúcar y los 3 la manteca.
realizar el relleno, huevos.
colocando en la
procesadora el coco
rallado.
Procesar bien. Deberá quedar una Separar luego bollitos

5 6
Colocar un bollito del Pincelar un moldecito Pincelar cada bollito
7 relleno en el centro, y 8 de brioche parisina 9 con manteca
cerrar el pan de con manteca. derretida.
forma tal que quede
en el centro de la
masa.
10 Pasar los bollitos por

el coco rallado. 11 Disponer el bollito
dentro del molde. 12 Colocar el molde en
una placa.
13 Llevar la placa a la
10 seg de vapor al
con 95% de humedad, comienzo de la
hasta que duplique su cocción. Cocinar por
tamaño. 15 minutos en total.
Colocar un bollito del Pincelar un moldecito Pincelar cada bollito
relleno en el centro, y 8 de brioche parisina 9 con manteca
cerrar el pan de con manteca. derretida.
forma tal que quede
en el centro de la
Pasar los bollitos por

el coco rallado. 11 Disponer el bollito
dentro del molde. 12 Colocar el molde en
una placa.
10 seg de vapor al
con 95% de humedad, comienzo de la
hasta que duplique su cocción. Cocinar por
tamaño. 15 minutos en total.
Relleno para pancitos de maní
Maní repelado 0,170 Kg 17%
Margarina 0,110 Kg 11%
En una procesadora, Seguidamente verter Procesar hasta lograr

1 colocar la margarina. 2 el maní repelado y el 3 la consistencia de una
azúcar impalpable. pasta.
Deberá quedar una Realizar bolitas de 20 Colocar una bolita de

4 pasta bien maleable. 5 g. con la pasta de 6 maní en el centro de
maní. Separar bollos cada bollito y
de 50 g. de la masa de envolverlo con la
pan, y formar bollitos masa de pan.
Relleno para pancitos de maní
Maní repelado 0,170 Kg 17%
En una procesadora, Seguidamente verter Procesar hasta lograr

colocar la margarina. 2 el maní repelado y el 3 la consistencia de una
azúcar impalpable. pasta.
Deberá quedar una Realizar bolitas de 20 Colocar una bolita de

pasta bien maleable. 5 g. con la pasta de 6 maní en el centro de
maní. Separar bollos cada bollito y
de 50 g. de la masa de envolverlo con la
pan, y formar bollitos masa de pan.
Deberá quedar Estirar de forma Plegar a la mitad.
7 completamente 8 redonda con la ayuda 9
envuelto de masa. de un palo de amasar.
Deberán formar
discos de 15 cm. de
diámetro.
10 Volver a plegar
nuevamente al medio. 11 Con la ayuda de un
cornet metálico 12 Plegar el corte y
mostrarlo hacia
afilado, realizar un arriba.
corte en el centro sin
llegar al extremo.
13 Presionar con los

dedos los costados de 14 Disponer en una
placa enharinada. 15 Llevar a la
la masa, de forma tal con 95% de humedad,
que queden bien hasta que dupliquen
unidos.. su tamaño.
Deberá quedar Estirar de forma Plegar a la mitad.
completamente 8 redonda con la ayuda 9
envuelto de masa. de un palo de amasar.
Deberán formar
discos de 15 cm. de
diámetro.
Volver a plegar
nuevamente al medio. 11 Con la ayuda de un
cornet metálico 12 Plegar el corte y
mostrarlo hacia
afilado, realizar un arriba.
corte en el centro sin
llegar al extremo.
Presionar con los

dedos los costados de 14 Disponer en una
placa enharinada. 15 Llevar a la
la masa, de forma tal con 95% de humedad,
que queden bien hasta que dupliquen
unidos.. su tamaño.
Conitos de crema
Enrollar al igual que
2 como una baguette.
Esto ayudará a que la
masa tenga una forma
determinada, y hace
que se mantenga la
forma del pan.
Tomar un bollito de
1 50 g. de masa y
desgasificar con las
manos. Darle forma
cuadrada.
Estirar con las Realizar una tira bien Rociar con aceite en
3 palmas de las manos. 4 larga de 5 aerosol un cono de
aproximadamente 5 acero inoxidable.
mm de grosor.
Envolver el cono con Disponer los conitos Hornear a 180°C con

6 la masa, de forma tal 7 sobre una placa 8 10 segundos de vapor
que quede bien previamene al inicio de la
enrollado. engrasada, y llevar a cocción. En total se
Conitos de crema
Enrollar al igual que
2 como una baguette.
Esto ayudará a que la
masa tenga una forma
determinada, y hace
que se mantenga la
forma del pan.
Tomar un bollito de
50 g. de masa y
desgasificar con las
manos. Darle forma
cuadrada.
Estirar con las Realizar una tira bien Rociar con aceite en
palmas de las manos. 4 larga de 5 aerosol un cono de
aproximadamente 5 acero inoxidable.
mm de grosor.
Envolver el cono con Disponer los conitos Hornear a 180°C con

la masa, de forma tal 7 sobre una placa 8 10 segundos de vapor
que quede bien previamene al inicio de la
enrollado. engrasada, y llevar a cocción. En total se
9 pincelar con chuño y
rellenar con la crema.
Salpicar con unas
granas de chocolate.
9 pincelar con chuño y
rellenar con la crema.
Salpicar con unas
granas de chocolate.
Relleno
Relleno para conitos de crema
Granas de chocolate 0,050 Kg 5%
Colocar la manteca Luego incorporar la Batir bien hasta que

1 en una batidora con 2 margarina. 3 ambas materias
el accesorio de grasas queden bien
paleta. unidas.
Incorporar el azúcar Verter la esencia de Deberá quedar una

Relleno para conitos de crema
0,400 Kg 40%
Granas de chocolate 0,050 Kg 5%
Colocar la manteca Luego incorporar la Batir bien hasta que

en una batidora con 2 margarina. 3 ambas materias
el accesorio de grasas queden bien
unidas.
Incorporar el azúcar Verter la esencia de Deberá quedar una

Apple buns o bollitos de manzana
Fórmula básica para masa dulce para Apple buns
Harina 000 1,000 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,360 Kg 36%
Levadura fresca 0,025 Kg 2,5%
Huevos 0,120 Kg 1,2%
Manteca o margarina 0,120 Kg 1,2%
Incorporar la leche a Incorporar los Con la ayuda de un

1 la mezcla de 2 huevos. 3 cornet mezclar todos
ingredientes, teniendo los ingredientes.
en cuenta de separar
bien la levadura de la
sal.
Apple buns o bollitos de manzana
Fórmula básica para masa dulce para Apple buns
Harina 000 1,000 Kg 100%
0,220 Kg 22%
0,020 Kg 2%
0,360 Kg 36%
Levadura fresca 0,025 Kg 2,5%
0,120 Kg 1,2%
Manteca o margarina 0,120 Kg 1,2%
Incorporar la leche a Incorporar los Con la ayuda de un

la mezcla de 2 huevos. 3 cornet mezclar todos
ingredientes, teniendo los ingredientes.
en cuenta de separar
bien la levadura de la
Separar bollitos de 70 Con un cornet Retirar el excedente.
7 g. Dar la forma 8 metálico cortar tipo 9
ovalada con la ayuda zigzag.
de un pequeño palo
de amasar.
10 Colocar un poco de
relleno del lado 11 Pincelar con agua
alrededor del relleno 12 Envolver el relleno
con la misma masa.
opuesto al corte en de manzana.
zigzag.
13 Pincelar con agua la

superficie de la masa. 14 Envolver la masa del
pan con cada tirita 15 Deberá quedar
completamente
hecha anteriormente. envuelto por las tiras.
con 95% de humedad,
hasta que dupliquen
el tamaño.
Separar bollitos de 70 Con un cornet Retirar el excedente.
g. Dar la forma 8 metálico cortar tipo 9
ovalada con la ayuda zigzag.
de un pequeño palo
de amasar.
Colocar un poco de
relleno del lado 11 Pincelar con agua
alrededor del relleno 12 Envolver el relleno
con la misma masa.
opuesto al corte en de manzana.
Pincelar con agua la

superficie de la masa. 14 Envolver la masa del
pan con cada tirita 15 Deberá quedar
completamente
hecha anteriormente. envuelto por las tiras.
con 95% de humedad,
hasta que dupliquen
el tamaño.
180°C con 10
segundos de vapor,
por 20 minutos.
Relleno
Relleno de manzana
Manzana verde (en macedonia) 0,400 Kg 40%
Agua 0,110 Kg 11%
Jugo de limón 0,010 Kg 1%
Fécula de maíz 0,040 Kg 4%
Canela (opcional) 0,010 Kg 1%
Cortar la manzana en Disponer en una Incorporar el azúcar,

1 2 3
Llevar al horno a
180°C con 10
segundos de vapor,
por 20 minutos.
Relleno de manzana
Manzana verde (en macedonia) 0,400 Kg 40%
0,150 Kg 15%
0,110 Kg 11%
Jugo de limón 0,010 Kg 1%
Canela (opcional) 0,010 Kg 1%
Cortar la manzana en Disponer en una Incorporar el azúcar,

2 3
Separadamente,
4 disolver en agua fría
la fécula de maíz.
Una vez que la

5 manzana quedó
cocida, mezclar sobre
el fuego el preparado
de fécula de maíz.
Revolver bien hasta
espesar.
Reservar en un
6 recipiente metálico.
Separadamente,
4 disolver en agua fría
la fécula de maíz.
Una vez que la

5 manzana quedó
cocida, mezclar sobre
el fuego el preparado
de fécula de maíz.
Revolver bien hasta
espesar.
Reservar en un
6 recipiente metálico.
Capítulo 16
Capítulo 16
Panes clásicos
internacionales
Ciabatta
Bagels
Pan kaiser
Bretzel
Pan de pitta o árabe
Pizza a la piedra
Chipá o pão de queijo
Stollen
Challah o pan trenzado
Pão de milho
Pão de batata doce
Nixtamalización del maíz
Tortillas mexicanas
Baba y savarin
Panes clásicos
internacionales
Ciabatta
Bagels
Pan kaiser
Bretzel
Pan de pitta o árabe
Pizza a la piedra
Chipá o pão de queijo
Stollen
Pão de milho
Pão de batata doce
Tortillas mexicanas
Baba y savarin
Ciabatta
Capítulo 16
No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la ciabatta, pero lo

que sí es seguro es que se la puede encontrar en toda Italia con
carácterísticas particulares de cada región. La ciabatta de la región del lago
Como, posee una corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más
bien porosa y es muy liviana al tacto. En cambio, la de Toscana y Umbría
se caracteriza por tener una corteza bien firme y crocante, y una miga más
densa y pesada.
Fórmula básica: Biga
Harina 000 2 Kg 83.3%
Agua 1,3 kg 54,2%
Levadura biológica fresca 0,020 Kg 0,83%
Fórmula básica: Masa
Harina 000 (para refrescar) 0,400 Kg 16,6%
Levadura (extra para el refresco) 0,020 Kg 0,83%
Agua 0,200 Kg 8,3%
Sal 0,045 Kg 1,87%

Ciabatta
Capítulo 16
No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la ciabatta, pero lo

que sí es seguro es que se la puede encontrar en toda Italia con
carácterísticas particulares de cada región. La ciabatta de la región del lago
Como, posee una corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más
bien porosa y es muy liviana al tacto. En cambio, la de Toscana y Umbría
se caracteriza por tener una corteza bien firme y crocante, y una miga más
densa y pesada.
Fórmula básica: Biga
Harina 000 2 Kg 83.3%
1,3 kg 54,2%
Levadura biológica fresca 0,020 Kg 0,83%
Fórmula básica: Masa
Harina 000 (para refrescar) 0,400 Kg 16,6%
Levadura (extra para el refresco) 0,020 Kg 0,83%
0,200 Kg 8,3%
0,045 Kg 1,87%

Biga

1 dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 de un cornet. Luego
levadura. envolver con filme y
dejar puntear por 8
horas.
Realización de la ciabatta a partir de una biga
Incorporar la harina Añadir la sal. Agregar la levadura

1 a la biga. 2 3 (opcional).
Colocar el extracto de El agua que se Verter el agua en el

4 malta. 5 incorpora debe estar 6 centro de la masa.
dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 de un cornet. Luego
levadura. envolver con filme y
dejar puntear por 8
horas.
Realización de la ciabatta a partir de una biga
Incorporar la harina Añadir la sal. Agregar la levadura

a la biga. 2 3 (opcional).
Colocar el extracto de El agua que se Verter el agua en el

5 incorpora debe estar 6 centro de la masa.
Unir los ingredientes. Amasar hasta llegar a Estirar con un palo de
7 8 una temperatura de 9 amasar.
24° C y que la masa
quede con una textura
lisa y homogénea.
10 Dar forma
rectangular a la 11 Cubrir con filme
plástico y dejar 12 Estirar nuevamente
con un palo de
masa. reposar por 30 a 60 amasar de forma
minutos, hasta que rectangular y de un
duplique su tamaño. cm. de espesor.
13 Cortar bastones de 10
cm. de ancho por 15 14 Pasar por aceite de
oliva y luego por un 15 Acomodar bien
distanciados en una
cm. de largo. poco de harina placa previamente
integral. Estirar aceitada con aceite de
levemente el pan con oliva. Llevar a la
Unir los ingredientes. Amasar hasta llegar a Estirar con un palo de
8 una temperatura de 9 amasar.
24° C y que la masa
quede con una textura
lisa y homogénea.
Dar forma
rectangular a la 11 Cubrir con filme
plástico y dejar 12 Estirar nuevamente
con un palo de
reposar por 30 a 60 amasar de forma
minutos, hasta que rectangular y de un
duplique su tamaño. cm. de espesor.
Cortar bastones de 10
cm. de ancho por 15 14 Pasar por aceite de
oliva y luego por un 15 Acomodar bien
distanciados en una
cm. de largo. poco de harina placa previamente
integral. Estirar aceitada con aceite de
levemente el pan con oliva. Llevar a la
16Llevar a un horno a
220 - 230°C por 15-20
minutos, con apenas 3
comienzo de la
cocción.
Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral

mediana por harina integral súper fina.
Esto hará que la presentación cambie completamente.
16Llevar a un horno a
220 - 230°C por 15-20
minutos, con apenas 3
comienzo de la
cocción.
Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral

mediana por harina integral súper fina.
Esto hará que la presentación cambie completamente.
Bagels
Los bagels son una especialidad judía, originarias de Polonia.
Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde
se hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas de amapola,
de sésamo, de calabaza, con sal gruesa, por citar algunas.
Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen
calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado.
Fórmula básica para Bagels
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Levadura fresca 0,030 Kg 3%
Agua 0,500 Kg 50%
Azúcar 0,014 Kg 1,4%
Aceite o manteca derretida 0,080 Kg 8%
Claras 0,800 Kg 80%
Formar una corona Verter el agua. Unir los ingredientes

1 con la harina y 2 3 con un cornet
Bagels
Los bagels son una especialidad judía, originarias de Polonia.
Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde
se hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas de amapola,
de sésamo, de calabaza, con sal gruesa, por citar algunas.
Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen
calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado.
Fórmula básica para Bagels
Harina 0000 1 Kg 100%
0,025 Kg 2,5%
Levadura fresca 0,030 Kg 3%
0,500 Kg 50%
0,014 Kg 1,4%
Aceite o manteca derretida 0,080 Kg 8%
0,800 Kg 80%
Formar una corona Verter el agua. Unir los ingredientes

con la harina y 2 3 con un cornet
Amasar la Incorporar la materia Al incorporar la
4 preparación. 5 grasa en la segunda 6 materia grasa
parte del amasado. presionar con los
dedos.
Amasar hasta
7 incorporar la
totalidad de la
materia grasa.
Deberá llegar a tener
la masa una
temperatura de entre
los 24 a 27°C.
Formar un bollo.
8
Bollar.
9 10 Disponer sobre una
placa enharinada y 11 Cubrir con filme
plástico y dejar
espolvorear por puntear hasta que
encima con harina. duplique su volumen.
Amasar la Incorporar la materia Al incorporar la
preparación. 5 grasa en la segunda 6 materia grasa
parte del amasado. presionar con los
dedos.
Amasar hasta
7 incorporar la
totalidad de la
materia grasa.
Deberá llegar a tener
la masa una
temperatura de entre
los 24 a 27°C.
Formar un bollo.
8
10 Disponer sobre una

placa enharinada y 11 Cubrir con filme
plástico y dejar
espolvorear por puntear hasta que
encima con harina. duplique su volumen.
12 Retirar del recipiente
y volcar sobre la 13 Separar los bollos de
80 g. 14 Desgasificar
levemente.
mesa levemente
enharinada.
15 Enrollar la masa. 16 Presionar bien los

pliegues. 17 Estirar suavemente
con las manos.
19 Superponer ambas
puntas con un poco de
agua, y presionar la
unión con un dedo.
Dejar reposar por 10
minutos, tapado.
18 Terminar en punta.
Retirar del recipiente
y volcar sobre la 13 Separar los bollos de
80 g. 14 Desgasificar
levemente.
mesa levemente
enharinada.
Enrollar la masa.
16 Presionar bien los
pliegues. 17 Estirar suavemente
con las manos.
19 Superponer ambas
puntas con un poco de
agua, y presionar la
unión con un dedo.
Dejar reposar por 10
minutos, tapado.
Terminar en punta.
23 Colocarlo en una
placa con una hoja de 24 Pincelar con una
mezcla de yema de 25 Espolvorear con
sésamo o amapola, u
silicona, para evitar huevo y agua. otra semilla a
que se pegue a la elección. Llevar a la
placa. fermentadora.
26 Hornear con vapor

por 10 segundos a
200° C, por 20
minutos.
Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más lisa, fina
y mucho más crocante.
Colocarlo en una
placa con una hoja de 24 Pincelar con una
mezcla de yema de 25 Espolvorear con
sésamo o amapola, u
silicona, para evitar huevo y agua. otra semilla a
que se pegue a la elección. Llevar a la
fermentadora.
Hornear con vapor

por 10 segundos a
200° C, por 20
minutos.
Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más lisa, fina
y mucho más crocante.
Kaiser
El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al emperador
Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en Alemania y Austria,
EE.UU. y Canadá. Este pan es comúnmente utilizado para acompañar
hamburguesas y sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve
con salmón rosado ahumado o algún fiambre especial.
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,600 Kg 60%
Claras 0,040 Kg 4%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Azúcar 0,020 Kg 2%
Aceite neutro 0,020 Kg 2%
Realizar una corona Seguidamente verter Cuando la masa haya

1 con la harina, 2 el agua y amasar. 3 tomado consistencia,
disponer la levadura, incorporar el aceite.
y a continuación
Kaiser
El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al emperador
Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en Alemania y Austria,
EE.UU. y Canadá. Este pan es comúnmente utilizado para acompañar
hamburguesas y sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve
con salmón rosado ahumado o algún fiambre especial.
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
0,600 Kg 60%
0,025 Kg 2,5%
0,040 Kg 4%
0,025 Kg 2,5%
0,020 Kg 2%
Aceite neutro 0,020 Kg 2%
Realizar una corona Seguidamente verter Cuando la masa haya

con la harina, 2 el agua y amasar. 3 tomado consistencia,
disponer la levadura, incorporar el aceite.
y a continuación
Amasar bien hasta Reservar la masa en Separar porciones de
4 obtener una masa 5 una batea plástica 6 50g. y formar bollitos
suave y homogénea. previamente redondos.
enharinada, tapar y
dejar puntear al
abrigo del aire, a una
temperatura
moderada.
Disponer los bollitos Llevar a la Ya fermentados los

7 sobre una placa bien 8 fermentadora a 27°C 9 panes, pincelar con
enharinada, bien con 95% de humedad, agua.
distanciados entre sí. hasta que dupliquen
su tamaño.
10 Luego pasar cada

pancito por amapola 11 Enharinar el cortante
para kaiser. 12 Presionar en el mismo
hasta la mitad de
Amasar bien hasta Reservar la masa en Separar porciones de
obtener una masa 5 una batea plástica 6 50g. y formar bollitos
suave y homogénea. previamente redondos.
enharinada, tapar y
dejar puntear al
abrigo del aire, a una
temperatura
moderada.
Disponer los bollitos Llevar a la Ya fermentados los

sobre una placa bien 8 fermentadora a 27°C 9 panes, pincelar con
enharinada, bien con 95% de humedad, agua.
distanciados entre sí. hasta que dupliquen
su tamaño.
Luego pasar cada

pancito por amapola 11 Enharinar el cortante
para kaiser. 12 Presionar en el mismo
hasta la mitad de
11 Llevar nuevamente a
la fermentadora por
15 minutos más.
12Llevar al horno a
220°C con 10
comienzo de la
de 25 minutos.
11 Llevar nuevamente a
la fermentadora por
15 minutos más.
12Llevar al horno a
220°C con 10
comienzo de la
de 25 minutos.
Bretzel
El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y también es
bastante popular en Alsacia y América del Norte. Su nombre proviene del
latín bracellus, “brazo pequeño”, que recuerda a dos brazos entrelazados.
Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los
adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus
tareas escolares.
Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un niño realizando
sus plegarias, y de ahí que los llamaron brachiola o pretiola.
Fórmula básica para Bretzel
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,026 Kg 2,6%
Para decorar
Para dar color marrón al bretzel

Bretzel
El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y también es
bastante popular en Alsacia y América del Norte. Su nombre proviene del
latín bracellus, “brazo pequeño”, que recuerda a dos brazos entrelazados.
Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los
adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus
tareas escolares.
Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un niño realizando
sus plegarias, y de ahí que los llamaron brachiola o pretiola.
Fórmula básica para Bretzel
Harina 0000 1 Kg 100%
0,600 Kg 60%
0,026 Kg 2,6%
0,025 Kg 2,5%
Para decorar
Para dar color marrón al bretzel

Realizar una corona Comenzar mezclando Incorporar la materia
1 con la harina y 2 los ingredientes con 3 grasa en la
colocar la totalidad la ayuda de un cornet preparación.
de los ingredientes, plástico.
teniendo en cuenta no
juntar la levadura y la
sal en un mismo lado.
Seguir amasando Reservar en una Realizar bollos de

4 hasta obtener una 5 batea plástica. Tapar 6 150 g. y desgasificar
masa lisa y uniforme. con filme, y dejar con las manos.
puntear por una hora.
Enrollar con las Estirar de forma Dejar en el centro de

7 manos igual que a 8 alargada. 9 la tira de masa, una
una baguette. suerte de pancita.
Realizar una corona Comenzar mezclando Incorporar la materia
con la harina y 2 los ingredientes con 3 grasa en la
colocar la totalidad la ayuda de un cornet preparación.
de los ingredientes, plástico.
teniendo en cuenta no
juntar la levadura y la
sal en un mismo lado.
Seguir amasando Reservar en una Realizar bollos de

hasta obtener una 5 batea plástica. Tapar 6 150 g. y desgasificar
masa lisa y uniforme. con filme, y dejar con las manos.
puntear por una hora.
Enrollar con las Estirar de forma Dejar en el centro de

manos igual que a 8 alargada. 9 la tira de masa, una
una baguette. suerte de pancita.
10 La masa debe tener
alrededor de unos 60 11 Cruzar ambos
extremos. 12 Volver a cruzarlos
una vez más.
a 70cm de largo.
13 Llevarlas hacia la
base de la tira y 14 Disponer los bollos
en una placa con una 15 Mientras tanto,
realizar la mezcla de
presionar con la yema hoja de silicona soda cáustica y agua,
de los dedos. antiadherente, y revolver bien. Tener
llevar al freezer por sumo cuidado de no
15 a 20 minutos. salpicar la piel ni los
Deberían quedar ojos. En caso de
firmes. salpicaduras
enjuagar con
abundante agua.
Importante:
Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.
16 Colocarse guantes de
látex y pasar cada
bretzel por la solución
de soda cáustica.
La masa debe tener
alrededor de unos 60 11 Cruzar ambos
extremos. 12 Volver a cruzarlos
una vez más.
a 70cm de largo.
Llevarlas hacia la
base de la tira y 14 Disponer los bollos
en una placa con una 15 Mientras tanto,
realizar la mezcla de
presionar con la yema hoja de silicona soda cáustica y agua,
de los dedos. antiadherente, y revolver bien. Tener
llevar al freezer por sumo cuidado de no
15 a 20 minutos. salpicar la piel ni los
Deberían quedar ojos. En caso de
firmes. salpicaduras
enjuagar con
abundante agua.
Importante:
Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.
16 Colocarse guantes de
látex y pasar cada
bretzel por la solución
de soda cáustica.
18Con la ayuda de una
hoja bien afilada,
realizar un corte en la
base del bretzel.
19Inmediatamente llevar
a un horno sin vapor a
200°C por 20 a 25
minutos.
18Con la ayuda de una
hoja bien afilada,
realizar un corte en la
base del bretzel.
19Inmediatamente llevar
a un horno sin vapor a
200°C por 20 a 25
minutos.
Pan de pitta o pan árabe
El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego), es redondo,
doradito en sus lados y plano, hecho con levadura. Es un pan tradicional de
la cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es
el pan que en Arabia Saudita se llama “khubz”. La historia de este pan se
remonta a la antigüedad, donde la mayoria de los panes eran planos y sin
levadura, y no se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El pan de
pitta se expandió hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la
pizza, la que aun con diferentes aderezos y quesos sigue siendo
esencialmente un pan chato.
Fórmula básica para pan pitta.
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,025 Kg 2,5%

1 con la harina, y 2 con la ayuda de un 3 preparación.
colocar la levadura cornet plástico.
Pan de pitta o pan árabe
El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego), es redondo,
doradito en sus lados y plano, hecho con levadura. Es un pan tradicional de
la cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es
el pan que en Arabia Saudita se llama “khubz”. La historia de este pan se
remonta a la antigüedad, donde la mayoria de los panes eran planos y sin
levadura, y no se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El pan de
pitta se expandió hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la
pizza, la que aun con diferentes aderezos y quesos sigue siendo
esencialmente un pan chato.
Fórmula básica para pan pitta.
Harina 0000 1 Kg 100%
0,600 Kg 60%
0,025 Kg 2,5%
0,030 Kg 3%

con la harina, y 2 con la ayuda de un 3 preparación.
colocar la levadura cornet plástico.
Verter el aceite de Incorporar el aceite a Continuar amasando
4 oliva. 5 la masa, presionando 6 hasta obtener una
con los dedos. temperatura de masa
de 24 a 27° C.
Bollar. Disponer sobre una Espolvorear la

7 8 placa levemente 9 superficie con más
enharinada. harina.
10 Cubrir con filme

plástico y dejar 11 Retirar del recipiente
y colocar sobre la 12 Separar trozos de 80
g.
Verter el aceite de Incorporar el aceite a Continuar amasando
5 la masa, presionando 6 hasta obtener una
con los dedos. temperatura de masa
de 24 a 27° C.
Disponer sobre una Espolvorear la

8 placa levemente 9 superficie con más
enharinada. harina.
Cubrir con filme

plástico y dejar 11 Retirar del recipiente
y colocar sobre la 12 Separar trozos de 80
g.
16 Colocar el bollito ya
estirado sobre una
pala, y disponer el
pan dentro de un
horno de piso a
230°C.
17 Esperar a que el pan

se infle y retirar del
horno.
Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de

mimbre y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la
humedad.
16 Colocar el bollito ya
estirado sobre una
pala, y disponer el
pan dentro de un
horno de piso a
230°C.
17 Esperar a que el pan

se infle y retirar del
horno.
Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de

mimbre y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la
humedad.
Variante/Pizza a la piedra
Saborizantes para la pizza a la piedra
Mozzarella rallada 0,300 Kg 30%
Sal 0,010 Kg 1%
Orégano 0,010 Kg 1%
Realizar con una Espolvorear harina Espolvorear harina

1 porción de 300 g. un 2 sobre la mesada, para 3 sobre la masa.
bollo bien redondo. evitar que se pegue la
masa.
Con la ayuda de los Terminar estirando la Mientras se deja

4 dedos ir estirándola 5 masa con un palo de 6 descansar la masa de
Variante/Pizza a la piedra
Saborizantes para la pizza a la piedra
Mozzarella rallada 0,300 Kg 30%
0,010 Kg 1%
0,010 Kg 1%
Realizar con una Espolvorear harina Espolvorear harina

porción de 300 g. un 2 sobre la mesada, para 3 sobre la masa.
bollo bien redondo. evitar que se pegue la
masa.
Con la ayuda de los Terminar estirando la Mientras se deja

dedos ir estirándola 5 masa con un palo de 6 descansar la masa de
(*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular, es de
ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando
con el palo de amasar. Es importante no girar el palo de amasar. Lo
único que debe girar siempre es la masa.
Disponer la masa Salsear con un poco Dispersar queso

7 sobre la pala. 8 de salsa de tomate. 9 mozzarella rallado
sobre la superficie de
la masa.
10 Llevar la pizza a un
horno de piso con
300°C y 300°C de
temperatura en el
cielo del horno.
Tardará alrededor de
2 a 3 minutos la
cocción de la pizza.

disponer sobre una
tabla de madera.
Salpicar con orégano
seco.
12 Colocar las
aceitunas. Las
(*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular, es de
ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando
con el palo de amasar. Es importante no girar el palo de amasar. Lo
único que debe girar siempre es la masa.
Disponer la masa Salsear con un poco Dispersar queso

sobre la pala. 8 de salsa de tomate. 9 mozzarella rallado
sobre la superficie de
la masa.
10 Llevar la pizza a un
horno de piso con
300°C y 300°C de
temperatura en el
cielo del horno.
Tardará alrededor de
2 a 3 minutos la
cocción de la pizza.

disponer sobre una
tabla de madera.
Salpicar con orégano
seco.
Colocar las
aceitunas. Las
Chipá o Pão de queijo
El chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de mandioca o fécula
de maíz. Son una especialidad típica de la gastronomía paraguaya, y de las
regiones aledañas de la Argentina y Brasil (se lo llama pão de queijo) y con
características similares también existen el Cuñapé, del oriente de Bolivia,
en Ecuador los muchines de yuca y en Colombia las bolitas de yuca; todas
estas variedades mantienen sus similitudes con el chipá.
Fórmula básica para chipá
Almidón de mandioca 1 Kg 100%
Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás 1 Kg
100%
Leche 0,200 Kg 20%
Huevos 0,300 Kg 30%
Sal 0,040 Kg 4%
Realizar una corona Incorporar la Amasar hasta que

1 con el almidón de 2 manteca. 3 quede completamente
mandioca, y agregar incorporada.
la sal, huevos y la
Chipá o Pão de queijo
El chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de mandioca o fécula
de maíz. Son una especialidad típica de la gastronomía paraguaya, y de las
regiones aledañas de la Argentina y Brasil (se lo llama pão de queijo) y con
características similares también existen el Cuñapé, del oriente de Bolivia,
en Ecuador los muchines de yuca y en Colombia las bolitas de yuca; todas
estas variedades mantienen sus similitudes con el chipá.
Fórmula básica para chipá
Almidón de mandioca 1 Kg 100%
0,400 Kg 40%
Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás 1 Kg
0,200 Kg 20%
0,300 Kg 30%
0,040 Kg 4%
Realizar una corona Incorporar la Amasar hasta que

con el almidón de 2 manteca. 3 quede completamente
mandioca, y agregar incorporada.
la sal, huevos y la
Seguidamente Realizar bolitas de Llevar al horno a
4 incorporar el queso y 5 20g. cada una, y 6 200°C por 15
amasar nuevamente disponerlas sobre una minutos. Debe salir
hasta que quede placa enmantecada. levemente dorado y la
integrado el queso. masa casi blanca. El
centro del chipá
deberá quedar bien
elástico.
Seguidamente Realizar bolitas de Llevar al horno a
incorporar el queso y 5 20g. cada una, y 6 200°C por 15
amasar nuevamente disponerlas sobre una minutos. Debe salir
hasta que quede placa enmantecada. levemente dorado y la
integrado el queso. masa casi blanca. El
centro del chipá
deberá quedar bien
elástico.
Stollen
El stollen o christstollen se sirve en épocas de Navidad en Alemania. Su
forma recuerda al niño Jesús recién nacido, envuelto en sus pañales; por
esta razón se cubre de azúcar impalpable. Su registro histórico más antiguo
data de 1329 en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad
ofrecido a un obispo de la región. Ha mantenido su forma original a lo largo
del tiempo.
Fórmula básica para stollen
POOLISH CON LECHE DE 2 HORAS FÓRMULA EN KG

FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Leche entera 0,200 Kg 20%
Harina 0000 0,200 Kg 20%
FRUTAS MACERADAS POR 24 HS. FÓRMULA EN KG

Pasas de uva sultanas 0,170 Kg 17%
Frutas glaceadas 0,170 Kg 17%
Ron 0,150 Kg 15%
Esencia de naranja 0,005 Kg 0,5%
Harina 0000 1 Kg 100%
Poolish 0,424 Kg 42,4%
Azúcar 0,040 Kg 4%
Sal 0,015 Kg 1,5%

Stollen
El stollen o christstollen se sirve en épocas de Navidad en Alemania. Su
forma recuerda al niño Jesús recién nacido, envuelto en sus pañales; por
esta razón se cubre de azúcar impalpable. Su registro histórico más antiguo
data de 1329 en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad
ofrecido a un obispo de la región. Ha mantenido su forma original a lo largo
del tiempo.
Fórmula básica para stollen
POOLISH CON LECHE DE 2 HORAS FÓRMULA EN KG

Harina 0000 0,200 Kg 20%
0,024 Kg 2,4%
FRUTAS MACERADAS POR 24 HS. FÓRMULA EN KG

Pasas de uva sultanas 0,170 Kg 17%
Frutas glaceadas 0,170 Kg 17%
0,150 Kg 15%
Esencia de naranja 0,005 Kg 0,5%
Harina 0000 1 Kg 100%
0,424 Kg 42,4%
0,040 Kg 4%
0,015 Kg 1,5%
Para la cobertura
Manteca derretida 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Seguidamente Mezclar, verter el

1 con la harina e 2 incorporar los 3 agua y amasar.
incorporar la poolish, huevos.
la sal, el azúcar, la
ralladura y la canela.
Incorporar la Incorporar luego las Amasar hasta que

4 manteca y seguir 5 frutas maceradas 6 queden bien
amasando. durante 24 hs. incorporadas las
frutas.
Colocar la masa en
enharinada, tapar y
dejar puntear por 2
horas hasta que
Para la cobertura
Manteca derretida 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Seguidamente Mezclar, verter el

con la harina e 2 incorporar los 3 agua y amasar.
incorporar la poolish, huevos.
la sal, el azúcar, la
ralladura y la canela.
Incorporar la Incorporar luego las Amasar hasta que

manteca y seguir 5 frutas maceradas 6 queden bien
amasando. durante 24 hs. incorporadas las
frutas.
Colocar la masa en
enharinada, tapar y
dejar puntear por 2
horas hasta que
Estirar cada bollo de
9 forma ovalada. 10 Disponer un rollo de
mazapán en el centro 11 Envolver el mazapán
con la masa.
de la masa.
12 Estirar levemente, sin

presionar el sector
donde se encuentra el
mazapán, tratando de
formar una suerte de
labio.
13 Disponer el stollen en
una placa
enmantecada.
fermentadora. 15 Llevar al horno a
180°C por 30 16 A la salida del horno,
pincelar con
minutos, hasta que abundante manteca.
quede levemente
dorada la costra.
17 Espolvorear con
azúcar impalpable,
esperar uno a dos
minutos y espolvorear
nuevamente.
Estirar cada bollo de
forma ovalada. 10 Disponer un rollo de
mazapán en el centro 11 Envolver el mazapán
con la masa.
de la masa.
12 Estirar levemente, sin

presionar el sector
donde se encuentra el
mazapán, tratando de
formar una suerte de
labio.
13 Disponer el stollen en
una placa
enmantecada.
Colocar la placa en la
fermentadora. 15 Llevar al horno a
180°C por 30 16 A la salida del horno,
pincelar con
minutos, hasta que abundante manteca.
quede levemente
dorada la costra.
17 Espolvorear con
azúcar impalpable,
esperar uno a dos
minutos y espolvorear
nuevamente.
Fórmula básica para pan challah
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Yemas 0,160 Kg 16%
Agua 0,450 Kg 45%
Huevos 0,060 Kg 6%
Sal 0,005 Kg 0,5%
Amapola 0,050 Kg 5%
Fórmula básica para pan challah
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 Kg 2%
0,030 Kg 3%
0,100 Kg 10%
0,160 Kg 16%
0,450 Kg 45%
0,060 Kg 6%
0,005 Kg 0,5%
0,050 Kg 5%
Volcar el aceite a la Ayudar con los dedos Amasar bien para
4 masa. 5 a distribuir mejor el 6 incorporar todo el
aceite dentro de la aceite. Deberá quedar
masa. homogénea y lisa.
Puntear la masa en Separar bollos de Enrollarlos al igual

7 una batea plástica 8 100g. cada uno. 9 que una baguette.
previamente
enharinada. Tapar y
reservar al abrigo de
corrientes de aire.
10 Estirar con las

palmas de las manos. 11 Para comenzar a
obtener una trenza de 12 Darle a cada tira de
masa un número del 1
5 piezas, es al 5 de izquierda a
fundamental derecha. Torcer la tira
acomodar 2 tiras de 5 y acomodarla para
masa a la izquierda y que sea la tira 2.
Volcar el aceite a la Ayudar con los dedos Amasar bien para
5 a distribuir mejor el 6 incorporar todo el
aceite dentro de la aceite. Deberá quedar
masa. homogénea y lisa.
Puntear la masa en Separar bollos de Enrollarlos al igual

una batea plástica 8 100g. cada uno. 9 que una baguette.
previamente
enharinada. Tapar y
reservar al abrigo de
corrientes de aire.
Estirar con las

palmas de las manos. 11 Para comenzar a
obtener una trenza de 12 Darle a cada tira de
masa un número del 1
5 piezas, es al 5 de izquierda a
fundamental derecha. Torcer la tira
acomodar 2 tiras de 5 y acomodarla para
masa a la izquierda y que sea la tira 2.
13 Volver a acomodar
las tiras. Es muy 14 Luego tomar la tira 1
y acomodar en el 15 Luego acomodar la
tira 2 por la tira 3.
importante que lugar de la tira 3.
siempre las tiras estén
bien ordenadas,
teniendo siempre 2 a
la izquierda y el resto
a la derecha.
16 Repetir la operación
hasta terminar con el 17 Cuando finalizó el
trenzado hay que 18 Acomodar los panes
sobre una placa
trenzado. abrir un poco el aceitada.
trazado desde la parte
inferior del mismo,
para que se luzca más
la trenza.
19 Llevar a la 20 A la salida de la 21 Salpicar con algunas

Volver a acomodar
las tiras. Es muy 14 Luego tomar la tira 1
y acomodar en el 15 Luego acomodar la
tira 2 por la tira 3.
importante que lugar de la tira 3.
siempre las tiras estén
bien ordenadas,
teniendo siempre 2 a
la izquierda y el resto
a la derecha.
Repetir la operación
hasta terminar con el 17 Cuando finalizó el
trenzado hay que 18 Acomodar los panes
sobre una placa
trenzado. abrir un poco el aceitada.
trazado desde la parte
inferior del mismo,
para que se luzca más
la trenza.
Llevar a la
20 A la salida de la 21 Salpicar con algunas
22Hornear a 210°C con
al comienzo de la
de 30 minutos. El pan
deberá quedar bien
dorado.
22Hornear a 210°C con
al comienzo de la
de 30 minutos. El pan
deberá quedar bien
dorado.
Pão de milho o pan de maíz
Fórmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Harina de maíz (o harina paraguaya o farinha de fubá) 0,200 kg 20%
Agua 0,260 Kg 26%
Margarina o manteca 0,090 kg 9%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,120 kg 12%
Semillas de anís 0,015 kg 1,5%
Realizar una corona Mezclar los Incorporar la materia

1 con las harinas, 2 ingredientes con la 3 grasa dentro del
disponer la levadura, ayuda de un cornet. Y amasijo.
separadamente la sal, amasar hasta lograr
y el resto de los una masa homogénea.
ingredientes con
excepción de la
materia grasa.
Pão de milho o pan de maíz
Fórmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Harina de maíz (o harina paraguaya o farinha de fubá) 0,200 kg 20%
0,260 Kg 26%
0,130 kg 13%
Margarina o manteca 0,090 kg 9%
0,025 kg 2,5%
0,020 kg 2%
0,120 kg 12%
Semillas de anís 0,015 kg 1,5%
Realizar una corona Mezclar los Incorporar la materia

con las harinas, 2 ingredientes con la 3 grasa dentro del
disponer la levadura, ayuda de un cornet. Y amasijo.
separadamente la sal, amasar hasta lograr
y el resto de los una masa homogénea.
ingredientes con
excepción de la
materia grasa.
Amasar hasta que la Ya punteada la masa, Estirar con la ayuda
4 materia grasa se 5 espolvorear en su 6 de un palo de amasar
incorpore superficie con un de no más de un cm.
completamente y la poco de harina de de espesor. Cuidar
temperatura de la maíz. que la masa no se
masa sea la deseada. pegue a la mesada al
Dejar puntear tapado momento de estirarla.
volumen.
Con la ayuda de un Seguidamente tomar Acomodar los bollos

7 cuchillo cortar 8 un bastón de masa y 9 de masa sobre una
bastones de masa de cortar cada 6cm. de placa previamente
unos 10cm. de ancho. forma tal de lograr espolvoreada con más
rectangulos. harina de maíz, y
llevar a la
fermentadora hasta
que dupliquen de
tamaño.
10 Hornear a 220ºC por

25 a 30 minutos, con
un poco de vapor al
comienzo de la
cocción.
Amasar hasta que la Ya punteada la masa, Estirar con la ayuda
materia grasa se 5 espolvorear en su 6 de un palo de amasar
incorpore superficie con un de no más de un cm.
completamente y la poco de harina de de espesor. Cuidar
temperatura de la maíz. que la masa no se
masa sea la deseada. pegue a la mesada al
Dejar puntear tapado momento de estirarla.
volumen.
Con la ayuda de un Seguidamente tomar Acomodar los bollos

cuchillo cortar 8 un bastón de masa y 9 de masa sobre una
bastones de masa de cortar cada 6cm. de placa previamente
unos 10cm. de ancho. forma tal de lograr espolvoreada con más
rectangulos. harina de maíz, y
llevar a la
fermentadora hasta
que dupliquen de
tamaño.

25 a 30 minutos, con
un poco de vapor al
comienzo de la
cocción.
Pão de batata doce o pan de papa dulce
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Puré de papa negra hervida y pelada 0,330 kg 33%
Huevos 0,350 kg 35%
Leche 0,200 kg 20%
Sal 0,020Kg 2%
Realizar una corona Luego incorporar la Separar bollitos de

1 con la harina, colocar 2 manteca a la masa y 3 30g. y darles forma
la levadura y amasar hasta que ovalada usando la
separadamente la sal, quede completamente palma de la mano.
el puré de papa, el incorporada. Tapar y
azúcar, los huevos y dejar puntear hasta
la leche. Amasar bien. que duplique de
tamaño.
Pão de batata doce o pan de papa dulce
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 kg 2%
Puré de papa negra hervida y pelada 0,330 kg 33%
0,160 Kg 16%
0,100 kg 10%
0,350 kg 35%
0,200 kg 20%
0,020Kg 2%
Realizar una corona Luego incorporar la Separar bollitos de

con la harina, colocar 2 manteca a la masa y 3 30g. y darles forma
la levadura y amasar hasta que ovalada usando la
separadamente la sal, quede completamente palma de la mano.
el puré de papa, el incorporada. Tapar y
azúcar, los huevos y dejar puntear hasta
la leche. Amasar bien. que duplique de
tamaño.
Acomodar los bollitos Llevar la placa a la Ya fermentado el pan,
4 sobre una placa 5 fermentadora a 27ºC 6 llevar al horno a
previamente con 95% de humedad, 180ºC con 10
enmantecada, y hasta lograr que segundos de vapor. El
pincelar con una dupliquen su tamaño. tiempo total de
mezcla de huevo (*) cocción es de
batido y sal. alrededor de 30
minutos.
Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la placa,

que la distancia entre un pancito y el otro sea la misma, con el fin
de que todos los pancitos salgan del mismo tamaño.
A la salida del horno

7 pincelar con almíbar.
Esto ayudará a darle
más brillo al pan y a
que quede levemente
más dulce.
Acomodar los bollitos Llevar la placa a la Ya fermentado el pan,
sobre una placa 5 fermentadora a 27ºC 6 llevar al horno a
previamente con 95% de humedad, 180ºC con 10
enmantecada, y hasta lograr que segundos de vapor. El
pincelar con una dupliquen su tamaño. tiempo total de
mezcla de huevo (*) cocción es de
batido y sal. alrededor de 30
minutos.
Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la placa,

que la distancia entre un pancito y el otro sea la misma, con el fin
de que todos los pancitos salgan del mismo tamaño.
A la salida del horno

Esto ayudará a darle
más brillo al pan y a
que quede levemente
más dulce.
Hallulla
El término “hállún” proviene del árabe prehispánico y significa “bollo de
fiestas”. Este pan es muy consumido en Chile y en Bolivia.
Entre sus características se destacan su forma redonda y plana, de miga
pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y Alemania en segundo, son
los principales consumidores de esta variedad de pan en el mundo.
Fórmula básica
Agua 0,600 kg 60%
Sal 0,025 kg 2,5%
Leche en polvo 0,040 kg 4%
Manteca 0,050 kg 5%
Relizar una corona Amasar hasta que la Incorporar la

1 con la harina, colocar 2 masa quede 3 manteca y seguir
la levadura y homogénea. amasando hasta que
separadamente quede completamente
colocar la sal y la incorporada. Luego
Hallulla
El término “hállún” proviene del árabe prehispánico y significa “bollo de
fiestas”. Este pan es muy consumido en Chile y en Bolivia.
Entre sus características se destacan su forma redonda y plana, de miga
pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y Alemania en segundo, son
los principales consumidores de esta variedad de pan en el mundo.
Fórmula básica
0,600 kg 60%
0,025 kg 2,5%
0,030 kg 3%
Leche en polvo 0,040 kg 4%
0,050 kg 5%
Relizar una corona Amasar hasta que la Incorporar la

con la harina, colocar 2 masa quede 3 manteca y seguir
la levadura y homogénea. amasando hasta que
separadamente quede completamente
colocar la sal y la incorporada. Luego
Estirar la masa con la Espolvorear con un Pasar el pica pica por
4 ayuda de un palo de 5 poco de harina y dar 6 encima de la masa,
amasar; es 3 vueltas simples, al que deberá tener no
importante que la igual que un hojaldre. menos de un cm de
masa nunca se estire espesor.
menos que de un cm.
de espesor.
Acomodar los discos

8 sobre una placa
enharinada e
inmediatamente llevar
a la fermentadora a
27º C con un 95% de
humedad, hasta que
dupliquen levemente
Con la ayuda de un de volumen.
7 cortante redondo de
10 cm. de diámetro
cortar discos.

al comienzo de la
cocción. La duración
de la cocción será de
alrededor de 20
minutos.
Entre capa y capa de masa debe espolvorearse siempre un poco de

harina. Esto hará que la masa quede levemente hojaldrada.
Estirar la masa con la Espolvorear con un Pasar el pica pica por
ayuda de un palo de 5 poco de harina y dar 6 encima de la masa,
amasar; es 3 vueltas simples, al que deberá tener no
importante que la igual que un hojaldre. menos de un cm de
masa nunca se estire espesor.
menos que de un cm.
de espesor.
Acomodar los discos

8 sobre una placa
enharinada e
inmediatamente llevar
a la fermentadora a
27º C con un 95% de
humedad, hasta que
dupliquen levemente
Con la ayuda de un de volumen.
cortante redondo de
10 cm. de diámetro
cortar discos.

al comienzo de la
cocción. La duración
de la cocción será de
alrededor de 20
minutos.
Entre capa y capa de masa debe espolvorearse siempre un poco de

harina. Esto hará que la masa quede levemente hojaldrada.
La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el
cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que
viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.
Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de
agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz.
Fórmula básica
Maíz (a elección) 1 Kg 100%
Cal viva 0,030 kg 3%
Agua 3 kg 300%
Sal 0,025 Kg 2,5%
En una cacerola Colcar la cal viva Cocinar por 3 horas

1 colocar los granos de 2 dentro de la cacerola 3 revolviendo de vez en
maíz, sal y cubrir con con el maíz. cuando hasta que el
el agua. Llevar a maíz esté tierno y
ebullición. comience a
desprenderse la piel.
La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el
cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que
viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.
Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de
agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz.
Fórmula básica
Maíz (a elección) 1 Kg 100%
0,030 kg 3%
3 kg 300%
0,025 Kg 2,5%
En una cacerola Colcar la cal viva Cocinar por 3 horas

colocar los granos de 2 dentro de la cacerola 3 revolviendo de vez en
maíz, sal y cubrir con con el maíz. cuando hasta que el
el agua. Llevar a maíz esté tierno y
ebullición. comience a
desprenderse la piel.
Historia
La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica

(actual México y Centroamérica).
La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre
prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera
comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que debió hacer las
primeras tortillas.
Se presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía
amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer
tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su “polvo” se descomponía con
facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper los
granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los
alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio,
mezclada con agua, se convierte en una “lejía” alcalina que ablanda y destruye la
cáscara del grano.
La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio,
cal apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado en la
nixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente
durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un
molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían
discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de
barro caliente llamado comal.
Tortillas mexicanas de maíz
Colocar sobre la
2 máquina de hacer
tortillas una hoja
plástica, encima de
ella apoyar la bolita
de masa de maíz, y
colocar otra hoja
plástica encima.
Con la masa de maíz
1 nixtamalizado
realizar bollitos de 20
La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica
(actual México y Centroamérica).
La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre
prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera
comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que debió hacer las
primeras tortillas.
Se presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía
amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer
tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su “polvo” se descomponía con
facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper los
granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los
alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio,
mezclada con agua, se convierte en una “lejía” alcalina que ablanda y destruye la
cáscara del grano.
La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio,
cal apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado en la
nixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente
durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un
molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían
discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de
barro caliente llamado comal.
Tortillas mexicanas de maíz
Colocar sobre la
2 máquina de hacer
tortillas una hoja
plástica, encima de
ella apoyar la bolita
de masa de maíz, y
colocar otra hoja
plástica encima.
Con la masa de maíz
nixtamalizado
realizar bollitos de 20
Presionar de forma Retirar los plásticos Disponer la tortilla
3 tal para que cada 4 de ambos lados e 5 sobre una plancha
tortilla tome un inmediatamante metálica o un comal,
espesor de no más de llevar a una plancha y cocinar hasta que
un mm. para cocinar. tome un lindo color
dorado.
Cocinar de ambos
6 lados. Deberá quedar
bien cocida cuidando
que no se pase de
cocción y termine
dura o crocante.
Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto envueltas con

un paño limplio. Deben servirse calientes.
Presionar de forma Retirar los plásticos Disponer la tortilla
tal para que cada 4 de ambos lados e 5 sobre una plancha
tortilla tome un inmediatamante metálica o un comal,
espesor de no más de llevar a una plancha y cocinar hasta que
un mm. para cocinar. tome un lindo color
dorado.
Cocinar de ambos
lados. Deberá quedar
bien cocida cuidando
que no se pase de
cocción y termine
dura o crocante.
Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto envueltas con

un paño limplio. Deben servirse calientes.
Baba y savarín
El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo.
Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para celebrar las
cosechas.
El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene
del panettone milanés, y que su receta llegó a Polonia en el siglo XVI con
la reina Bona.
Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de
Ucrania, ya que el “Baba” o “Babka” es uno de los panes más famosos
servidos para las Pascuas como tradición.
A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico proviene del
oeste de Rusia y Polonia.
Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de
Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de
Polonia pueden ser saborizadas con azafrán, queso, pasas de uva o
almendras.
Hoy, el “baba au rhum” es conocido como una masa fermentada, a la que se
le adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almíbar
espeso con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que
las recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de Polonia y
duque de Lorena Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey
francés Luis xv.
La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos hermanos
pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que decidieron extraer las pasas
de uva o cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un
molde redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa estaba
cocida, la sumergían en un almíbar con alcohol. Luego servían la
preparación, acompañada de una buena cantidad de crema chantilly.
Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a la preparación, en
honor al gran cocinero francés, que vivió entre los años 1755 y 1826, y que
Baba y savarín
El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo.
Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para celebrar las
El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene

del panettone milanés, y que su receta llegó a Polonia en el siglo XVI con
la reina Bona.
Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de
Ucrania, ya que el “Baba” o “Babka” es uno de los panes más famosos
servidos para las Pascuas como tradición.
A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico proviene del
oeste de Rusia y Polonia.
Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de
Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de
Polonia pueden ser saborizadas con azafrán, queso, pasas de uva o
almendras.
Hoy, el “baba au rhum” es conocido como una masa fermentada, a la que se
le adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almíbar
espeso con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que
las recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de Polonia y
duque de Lorena Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey
francés Luis xv.
La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos hermanos
pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que decidieron extraer las pasas
de uva o cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un
molde redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa estaba
cocida, la sumergían en un almíbar con alcohol. Luego servían la
preparación, acompañada de una buena cantidad de crema chantilly.
Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a la preparación, en
honor al gran cocinero francés, que vivió entre los años 1755 y 1826, y que
Fórmula básica para baba y savarín
Harina 0000 1 Kg 100%
Azúcar 0,060 Kg 6%
Huevos 0,200 Kg 20%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,240 Kg 24%
Levadura biológica fresca 0,060 Kg 6%
Pasas de uva (opcional para el baba) 0,200 Kg 20%
ALMÍBAR FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Agua 1,5 Kg 150%
Rhum 0,300 Kg 30%
Tamizar la harina Incorporar el azúcar Agregar sobre el otro

1 sobre un bol. 2 y la sal sobre un 3 costado, la levadura.
costado de la harina.
Fórmula básica para baba y savarín
Harina 0000 1 Kg 100%
0,280 kg 28%
0,060 Kg 6%
0,200 Kg 20%
0,020 Kg 2%
0,240 Kg 24%
Levadura biológica fresca 0,060 Kg 6%
Pasas de uva (opcional para el baba) 0,200 Kg 20%
ALMÍBAR FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
1,5 Kg 150%
0,800 Kg 80%
0,300 Kg 30%
Tamizar la harina Incorporar el azúcar Agregar sobre el otro

sobre un bol. 2 y la sal sobre un 3 costado, la levadura.
costado de la harina.
Cubrir con un film
7 plástico y dejar
leudar hasta que
Retirar el film
8 plástico.
Desgasificar la masa
9 revolviendo con una 10 Incorporar la
manteca derretida 11 La masa debe quedar
lisa y homogénea.
cuchara. tibia de a poco.
12 Colocar la mezcla en
una manga de pico 13 Alisar la superficie
con el dedo. Dejar 14 Una vez que la masa
leudó, llevar al horno
liso. Llenar moldes de leudar en un lugar para cocinar a 180°
savarín individuales cálido. C. Luego bajar la
enmantecados. temperatura del
horno para secarlos
un poco.
Cubrir con un film
7 plástico y dejar
leudar hasta que
Retirar el film
8 plástico.
Desgasificar la masa
revolviendo con una 10 Incorporar la
manteca derretida 11 La masa debe quedar
lisa y homogénea.
cuchara. tibia de a poco.
Colocar la mezcla en
una manga de pico 13 Alisar la superficie
con el dedo. Dejar 14 Una vez que la masa
leudó, llevar al horno
liso. Llenar moldes de leudar en un lugar para cocinar a 180°
savarín individuales cálido. C. Luego bajar la
enmantecados. temperatura del
horno para secarlos
un poco.
15 Desmoldar. Dejar
enfriar sobre una 16 Sumergir en un
almíbar con rhum. 17 Retirar con una
espumadera y apoyar
rejilla metálica. sobre una rejilla
metálica, con una
placa debajo, para
que los babas se
escurran bien.
18 Si se desea, rociar
con un poco de rhum 19 Pasar la superficie de
los babas por 20 Rellenar el centro de
los babas con crema
por encima, para nappage (gel chantilly, con la
reforzar el sabor. translúcido), para dar ayuda de una manga
brillo y brindarles con pico rizado.
una mejor
conservación.
21Decorar con las frutas

deseadas y unas
hojitas de menta.
Desmoldar. Dejar
enfriar sobre una 16 Sumergir en un
almíbar con rhum. 17 Retirar con una
espumadera y apoyar
rejilla metálica. sobre una rejilla
metálica, con una
placa debajo, para
que los babas se
escurran bien.
Si se desea, rociar
con un poco de rhum 19 Pasar la superficie de
los babas por 20 Rellenar el centro de
los babas con crema
por encima, para nappage (gel chantilly, con la
reforzar el sabor. translúcido), para dar ayuda de una manga
brillo y brindarles con pico rizado.
una mejor
conservación.
21Decorar con las frutas

deseadas y unas
hojitas de menta.
Capítulo 17
Capítulo 17
Alfajores
Alfajor de chocolate y su variante

de dulce de leche
Alfajor de fruta
Alfajor de fécula de maíz
Alfajor cordobés
Alfajores
Alfajor de chocolate y su variante

de dulce de leche
Alfajor de fruta
Alfajor cordobés
Alfajores
Capítulo 17
Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España,

y tiene su origen en una golosina tradicional árabe durante la invasión
musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros
países de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas por un relleno
de dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta, mousses y
otros tipos de rellenos. Generalmente están bañadas en chocolate o algún
tipo de glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de Navidad de
la región de Andalucía y Murcia, realizados a partir de unas pastas de
nueces, almendras y miel, que al igual que muchos otros dulces son de
orígen árabe como el turrón o el mazapán.
Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata, es
un invento antiquísimo de los pueblos árabes, que lo llamaban “al-hasú”,
que significa relleno.
Alfajores
Capítulo 17
Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España,

y tiene su origen en una golosina tradicional árabe durante la invasión
musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros
países de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas por un relleno
de dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta, mousses y
otros tipos de rellenos. Generalmente están bañadas en chocolate o algún
tipo de glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de Navidad de
la región de Andalucía y Murcia, realizados a partir de unas pastas de
nueces, almendras y miel, que al igual que muchos otros dulces son de
orígen árabe como el turrón o el mazapán.
Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata, es
un invento antiquísimo de los pueblos árabes, que lo llamaban “al-hasú”,
que significa relleno.
Alfajores de chocolate
Fórmula básica para Alfajores de chocolate
Sal 0,020 Kg 1,6%
Cacao 0,040 Kg 3,2%
Bicarbonato de sodio 0,020 Kg 1,6%
Bicarbonato de amonio 0,020 Kg 1,6%
Polvo de hornear 0,020 kg 1,6%

Alfajores de chocolate
Fórmula básica para Alfajores de chocolate
0,020 Kg 1,6%
0,040 Kg 3,2%
Bicarbonato de sodio 0,020 Kg 1,6%
Bicarbonato de amonio 0,020 Kg 1,6%
Polvo de hornear 0,020 kg 1,6%

Huevos 0,300 Kg 24%
Miel 0,100 Kg 8%
Esencia de vainilla 0,005 Kg 0,4%
Esencia de almendras 0,005 Kg 0,4%
Terminación
Baño de chocolate 1,500 Kg 120%
Para rellenar
Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%
En un bol incorporar Realizar un cremage Incorporar el huevo

1 la margarina pomada, 2 con la manteca y el 3 batido de a pocas
luego verter el azúcar. azúcar batiendo cantidades, y batir
velozmente con la hasta que se logre
ayuda de una incorporar por
espátula de goma. completo.
Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del

0,550 Kg 44%
0,300 Kg 24%
0,100 Kg 8%
Esencia de vainilla 0,005 Kg 0,4%
Esencia de almendras 0,005 Kg 0,4%
Terminación
Baño de chocolate 1,500 Kg 120%
Para rellenar
Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%
En un bol incorporar Realizar un cremage Incorporar el huevo

la margarina pomada, 2 con la manteca y el 3 batido de a pocas
luego verter el azúcar. azúcar batiendo cantidades, y batir
velozmente con la hasta que se logre
ayuda de una incorporar por
espátula de goma. completo.
Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del

Seguidamente Frasear la masa para Ya obtenida una masa
4 incorporar todos los 5 incorporar todos los 6 uniforme y lisa,
ingredientes secos. ingredientes. enharinar por encima
y por debajo de la
masa para evitar que
se pegue al momento
de trabajarla con el
palo de amasar.
Estirar la masa de 5 Con un cortante de 6 Hornear a 200º C por

7 mm. de espesor 8 cm. de diámetro 9 10 minutos. Al retirar
cuidando que no se cortar discos y las tapas de alfajor
pegue a la mesada. acomodarlos sobre del horno es
Para ello es una placa con una fundamental que
fundamental ir silicona apenas queden
moviéndola a medida antiadherente. blanditas en el centro.
que se va estirando, y
eventualmente
espolvorear con un
poco de harina.
Seguidamente Frasear la masa para Ya obtenida una masa
incorporar todos los 5 incorporar todos los 6 uniforme y lisa,
ingredientes secos. ingredientes. enharinar por encima
y por debajo de la
masa para evitar que
se pegue al momento
de trabajarla con el
palo de amasar.
Estirar la masa de 5 Con un cortante de 6 Hornear a 200º C por

mm. de espesor 8 cm. de diámetro 9 10 minutos. Al retirar
cuidando que no se cortar discos y las tapas de alfajor
pegue a la mesada. acomodarlos sobre del horno es
Para ello es una placa con una fundamental que
fundamental ir silicona apenas queden
moviéndola a medida antiadherente. blanditas en el centro.
que se va estirando, y
eventualmente
espolvorear con un
poco de harina.
13 Hundir el alfajor en
un baño de chocolate. 14 Retirar el alfajor del
baño con la ayuda de 15 Disponer el alfajor
sobre una rejilla, y
dos tenedores para con la ayuda de un
bombones. compresor de aire
retirar todo el
excedente de
chocolate que pudiera
tener. Esto, además,
ayudará a la
presentación final del
alfajor pues deja una
superficie levemente
ondulada.
16 Seguidamente colocar
el alfajor sobre una
silicona antiadherente
y desplazarlo
suavemente con el fin
de retirar cualquier
exceso de chocolate
de su base.
Hundir el alfajor en
un baño de chocolate. 14 Retirar el alfajor del
baño con la ayuda de 15 Disponer el alfajor
sobre una rejilla, y
dos tenedores para con la ayuda de un
bombones. compresor de aire
retirar todo el
excedente de
chocolate que pudiera
tener. Esto, además,
ayudará a la
presentación final del
alfajor pues deja una
superficie levemente
ondulada.
Seguidamente colocar
silicona antiadherente
y desplazarlo
suavemente con el fin
de retirar cualquier
exceso de chocolate
de su base.
Variante / Alfajores de dulce de leche o fruta
Fórmula básica para Glacé real
Claras 0,040 Kg 3,2%
Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 0,8%
Para rellenar
Dulce de membrillo 1 Kg 80%
Colocar el azúcar Mezclar con una Incorporar jugo de

1 impalpable tamizado, 2 cuchara, 3 limón colado o
dentro de un bol con asegurándose que no vinagre de alcohol.
las claras. queden grumos.
Unir bien con una Verificar que tenga la Sumergir el alfajor,

4 5 6
Variante / Alfajores de dulce de leche o fruta
Fórmula básica para Glacé real
0,040 Kg 3,2%
Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 0,8%
Para rellenar
Dulce de membrillo 1 Kg 80%
Colocar el azúcar Mezclar con una Incorporar jugo de

impalpable tamizado, 2 cuchara, 3 limón colado o
dentro de un bol con asegurándose que no vinagre de alcohol.
las claras. queden grumos.
Unir bien con una Verificar que tenga la Sumergir el alfajor,

5 6
Retirarlo con la
7 ayuda de dos
tenedores para
bombones, y disponer
rejilla.
Pasar el compresor de
8 aire encima del alfajor
para retirar el
excedente de glacé
real.
Colocar el alfajor
9 sobre una silicona
antiadherente, y luego
empujarlo levemente
para retirar el exceso
de glacé real de la
base del alfajor.
Retirarlo con la
7 ayuda de dos
tenedores para
bombones, y disponer
rejilla.
Pasar el compresor de
8 aire encima del alfajor
para retirar el
excedente de glacé
real.
Colocar el alfajor
9 sobre una silicona
antiadherente, y luego
empujarlo levemente
para retirar el exceso
de glacé real de la
base del alfajor.
Fórmula básica para alfajor de fécula de maíz
Harina 0000 0,200 Kg 20%
Yemas 0,160 Kg 16%
Huevos 0,120 Kg 12%
Dulce de leche repostero 1 Kg 100%
Disponer en un bol el Realizar un cremage Colocar los huevos de

1 azúcar impalpable, 2 batiendo 3 a poco e ir mezclando
colocar la manteca. enérgicamente con con la cuchara hasta
una cuchara. que quede
incorporado.
Fórmula básica para alfajor de fécula de maíz
Harina 0000 0,200 Kg 20%
0,160 Kg 16%
0,120 Kg 12%
0,300 Kg 30%
Dulce de leche repostero 1 Kg 100%
Disponer en un bol el Realizar un cremage Colocar los huevos de

azúcar impalpable, 2 batiendo 3 a poco e ir mezclando
colocar la manteca. enérgicamente con con la cuchara hasta
una cuchara. que quede
incorporado.
Estirar de un cm. de
5 espesor y cortar con
un cortante de 5 cm.
de diámetro.
Acomodar sobre una
placa con una hoja de
silicona
antiadherente.
Incorporar la fécula
4 de maíz, la harina y
mezclar.
Llevar al horno a
6 180° C. Es importante
que las tapas se
resquebrajen en su
superficie debido al
leudado del polvo de
hornear. Es
fundamental que en la
cocción no tomen
color. Rellenar con
dulce de leche y pasar
los lados por coco
rallado.
Estirar de un cm. de
5 espesor y cortar con
un cortante de 5 cm.
de diámetro.
Acomodar sobre una
placa con una hoja de
silicona
antiadherente.
Incorporar la fécula
de maíz, la harina y
mezclar.
Llevar al horno a
180° C. Es importante
que las tapas se
resquebrajen en su
superficie debido al
leudado del polvo de
hornear. Es
fundamental que en la
cocción no tomen
color. Rellenar con
dulce de leche y pasar
los lados por coco
rallado.
Alfajor cordobés
Fórmula básica de alfajor cordobés
Harina 0000 1 Kg 100%
Margarina o manteca 0,500 Kg 50%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Polvo de hornear 0,015 Kg 1,5%
Yemas de huevo 0,040 Kg 4%
Mermelada de frutas variadas 0,200 Kg 20%
Azúcar impalpable 0,300 30%
Agua caliente 0,040 Kg 4%
En un bol disponer la Batir con la ayuda de Verter dentro de la

1 manteca y el azúcar. 2 una espátula de 3 preparación las
goma, hasta que la yemas de huevo.
Alfajor cordobés
Fórmula básica de alfajor cordobés
Harina 0000 1 Kg 100%
Margarina o manteca 0,500 Kg 50%
0,030 Kg 3%
Polvo de hornear 0,015 Kg 1,5%
Yemas de huevo 0,040 Kg 4%
Mermelada de frutas variadas 0,200 Kg 20%
Azúcar impalpable 0,300 30%
Agua caliente 0,040 Kg 4%
En un bol disponer la Batir con la ayuda de Verter dentro de la

manteca y el azúcar. 2 una espátula de 3 preparación las
goma, hasta que la yemas de huevo.
Seguidamente
4 incorporar la
totalidad de la harina
junto con el polvo de
hornear, revolver
suavemente.
Terminar de colocar
5 la leche dentro de la
preparación.
Frasear la masa de Estirar la masa con la Con la ayuda de un

6 forma tal que quede 7 ayuda de un palo de 8 cortante redondo de
completamente unida. amasar de un grosor unos 5 cm. de
Llevarla a la heladera no mayor que 5 mm. diámetro, cortar
por 15 a 30 minutos pequeñas tapas de
bien envuelta en filme alfajores.
plástico.
Disponer las tapas de

9 alfajores sobre una 10 Hornear las tapas de
alfajores cordobeses a 11 Sobre una tapa de
alfajor colocar un
hoja de silicona 180º C por 15 poco de la mermelada
antiadherente, y minutos. Deberán de fruta a elección.
nuevamente llevar a tomar muy poco color.
la heladera por 20
Seguidamente
4 incorporar la
totalidad de la harina
junto con el polvo de
hornear, revolver
suavemente.
Terminar de colocar
5 la leche dentro de la
preparación.
Frasear la masa de Estirar la masa con la Con la ayuda de un

forma tal que quede 7 ayuda de un palo de 8 cortante redondo de
completamente unida. amasar de un grosor unos 5 cm. de
Llevarla a la heladera no mayor que 5 mm. diámetro, cortar
por 15 a 30 minutos pequeñas tapas de
bien envuelta en filme alfajores.
plástico.
Disponer las tapas de

alfajores sobre una 10 Hornear las tapas de
alfajores cordobeses a 11 Sobre una tapa de
alfajor colocar un
hoja de silicona 180º C por 15 poco de la mermelada
antiadherente, y minutos. Deberán de fruta a elección.
nuevamente llevar a tomar muy poco color.
la heladera por 20
12 Cubrir con otra tapita
13Pasar la preparación
por el glaseado de
azúcar impalpable; y
reservar sobre una
rejilla.
12 Cubrir con otra tapita
13Pasar la preparación
por el glaseado de
azúcar impalpable; y
reservar sobre una
rejilla.
Capítulo 18
Capítulo 18
Galletas
Semoladas
Marineras tradicionales
Marineritas
Galletas integrales
Galletas
Semoladas
Marineritas
Galletas integrales
Galletas semoladas
Capítulo 18
Fórmula básica para Galletas semoladas
Harina 000 1 Kg 77%
Sémola de trigo 0,300 Kg 23%
Sal 0,030 Kg 2,3%
Agua 0,600 Kg 46%
Realizar una corona

1 con ambas harinas,
disponer la levadura
separada de la sal,
luego el extracto de
malta y seguidamente
agua.
Amasar bien y a
2 continuación
incorporar la materia
grasa.
Galletas semoladas
Capítulo 18
Fórmula básica para Galletas semoladas
Harina 000 1 Kg 77%
Sémola de trigo 0,300 Kg 23%
0,025 Kg 1,92%
0,030 Kg 2,3%
0,600 Kg 46%
Realizar una corona

1 con ambas harinas,
disponer la levadura
separada de la sal,
luego el extracto de
malta y seguidamente
agua.
Amasar bien y a
2 continuación
incorporar la materia
grasa.
Espolvorear también Con la ayuda de un Dar una vuelta al
6 un poco de sémola 7 palo de amasar 8 igual que un hojaldre.
por encima de la estirar a 5 mm. de
masa. espesor.
La masa deberá
9 quedar bien prolija y 10 Volver a espolvorear
la masa con un poco 11 Volver a estirar la
masa y repetir los
lo más rectangular más de sémola de pliegues una vez más.
posible. trigo.
12 Estirar la masa de 2
mm de espesor, 13 Volver a espolvorear
con más sémola de 14 Con un cortante
redondo cortar discos
siempre con un poco trigo la masa y una de 5 a 6 cm. de
de sémola de trigo placa para horno. diámetro, y disponer
para evitar que se sobre la placa. Dejar
pegue al palo de fermentar por 20
amasar y a la minutos en
mesada. Pasar el fermentadora.
pica-pica.
Espolvorear también Con la ayuda de un Dar una vuelta al
un poco de sémola 7 palo de amasar 8 igual que un hojaldre.
por encima de la estirar a 5 mm. de
espesor.
La masa deberá
quedar bien prolija y 10 Volver a espolvorear
la masa con un poco 11 Volver a estirar la
masa y repetir los
lo más rectangular más de sémola de pliegues una vez más.
posible. trigo.
Estirar la masa de 2
mm de espesor, 13 Volver a espolvorear
con más sémola de 14 Con un cortante
redondo cortar discos
siempre con un poco trigo la masa y una de 5 a 6 cm. de
de sémola de trigo placa para horno. diámetro, y disponer
para evitar que se sobre la placa. Dejar
pegue al palo de fermentar por 20
amasar y a la minutos en
mesada. Pasar el fermentadora.
pica-pica.
Además, en algunos casos esto puede ser parte de la estética del
producto.
15Hornear a 200° C con

por un total de 15
minutos. Retirar
cuando estén bien
doraditas.
Además, en algunos casos esto puede ser parte de la estética del
producto.
15Hornear a 200° C con

por un total de 15
minutos. Retirar
cuando estén bien
doraditas.
Fórmula básica
Sal 0,020 Kg 2%
Aceite 0,150 kg 15%
Agua 0,400 Kg 40%
Realizar una corona

la levadura,
y el extracto de malta,
y disponer la
totalidad del agua.
Amasar.
Seguidamente
2 incorporar la
manteca.
Verter la totalidad del Amasar bien hasta Cortar trozos de no

3 4 5
Fórmula básica
0,020 Kg 2%
0,150 kg 15%
0,030 Kg 3%
0,150 Kg 15%
0,400 Kg 40%
Realizar una corona

la levadura,
y el extracto de malta,
y disponer la
totalidad del agua.
Amasar.
Seguidamente
2 incorporar la
manteca.
Verter la totalidad del Amasar bien hasta Cortar trozos de no

4 5
Disponer los bollitos Tomar un bollito y Disponer las
6 de masa sobre una 7 estirarlo con un palo 8 marineras sobre una
mesada aceitada. y de amasar de forma placa aceitada.
tapar con filme ovalada y de no más
plástico para evitar de uno o dos mm. de
que se forme una espesor.
corteza y se reseque
la masa.
Llevar las marineras
9 tradicionales a la
fermentadora con
27ºC de temperatura
y 95% de humedad
por una hora.

10 a 15 minutos, sin
vapor.
Disponer los bollitos Tomar un bollito y Disponer las
de masa sobre una 7 estirarlo con un palo 8 marineras sobre una
mesada aceitada. y de amasar de forma placa aceitada.
tapar con filme ovalada y de no más
plástico para evitar de uno o dos mm. de
que se forme una espesor.
corteza y se reseque
la masa.
Llevar las marineras
9 tradicionales a la
fermentadora con
27ºC de temperatura
y 95% de humedad
por una hora.

10 a 15 minutos, sin
vapor.
Marineritas
Fórmula básica para marineritas
Sal 0,020 Kg 2%
Aceite 0,150 kg 15%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,400 Kg 40%
Polenta 0,200 Kg 20%
Formar una corona Mezclar los Verter de a poco el

1 con la harina, colocar 2 ingredientes con un 3 aceite y seguir
la levadura, cornet plástico. amasando.
Marineritas
Fórmula básica para marineritas
0,020 Kg 2%
0,030 Kg 3%
0,150 kg 15%
0,030 Kg 3%
0,400 Kg 40%
0,200 Kg 20%
Formar una corona Mezclar los Verter de a poco el

con la harina, colocar 2 ingredientes con un 3 aceite y seguir
la levadura, cornet plástico. amasando.
Amasar bien hasta Disponer la masa en Estirar bien con la
4 que la masa quede 5 una batea plástica 6 ayuda de un palo de
homogénea. previamente amasar.
enharinada. Tapar y
hora, al abrigo de
corrientes de aire.
Enharinar la Dar una vuelta como Estirar nuevamente y

7 superficie de la masa. 8 un hojaldre. 9 dar 2 vueltas más
como un hojaldre.
Luego dejar
descansar tapado, por
10 minutos.
10 Estirar levemente a 2
mm. de espesor. 11 Espolvorear la
mesada con polenta, 12 Cortar con un
Amasar bien hasta Disponer la masa en Estirar bien con la
que la masa quede 5 una batea plástica 6 ayuda de un palo de
homogénea. previamente amasar.
enharinada. Tapar y
hora, al abrigo de
corrientes de aire.
Enharinar la Dar una vuelta como Estirar nuevamente y

superficie de la masa. 8 un hojaldre. 9 dar 2 vueltas más
como un hojaldre.
Luego dejar
descansar tapado, por
10 minutos.
Estirar levemente a 2
mm. de espesor. 11 Espolvorear la
mesada con polenta, 12 Cortar con un
13 Acomodar las
marineritas en una 14 Pinchar una vez en el
centro de cada 15 Llevar a la
fermentadora por 30
placa con un poco de marinerita, con la minutos.
polenta. ayuda de un tenedor.
Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se

infle solamente en los costados. En algunas panaderías no las
pinchan y las llamaban platillos voladores.
16 Hornear a 200°C sin

vapor por 8 a 10
minutos; deberán
tomar un lindo color
dorado.
Acomodar las
marineritas en una 14 Pinchar una vez en el
centro de cada 15 Llevar a la
fermentadora por 30
placa con un poco de marinerita, con la minutos.
polenta. ayuda de un tenedor.
Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se

infle solamente en los costados. En algunas panaderías no las
pinchan y las llamaban platillos voladores.
Hornear a 200°C sin

vapor por 8 a 10
minutos; deberán
tomar un lindo color
dorado.
Galletas integrales
Fórmula básica para galletas integrales
Harina integral fina de trigo 0,500 Kg 50%
Harina 000 0,500 Kg 50%
Sal 0,020 Kg 2%
Aceite 0,200 kg 20%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,400 Kg 40%
Formar una corona Seguidamente verter Colocar la masa

1 con ambas harinas, 2 el aceite y amasar 3 sobre una batea
colocar la levadura, hasta lograr una plástica previamente
separadamente masa lisa y espolvoreada con
incorporar la sal, el homogénea. harina, y tapar.
extracto de malta, el Reservar al abrigo
azúcar, y del aire y dejar
seguidamente puntear por una hora.
Galletas integrales
Fórmula básica para galletas integrales
Harina integral fina de trigo 0,500 Kg 50%
Harina 000 0,500 Kg 50%
0,020 Kg 2%
0,030 Kg 3%
0,200 kg 20%
0,030 Kg 3%
0,400 Kg 40%
Formar una corona Seguidamente verter Colocar la masa

con ambas harinas, 2 el aceite y amasar 3 sobre una batea
colocar la levadura, hasta lograr una plástica previamente
separadamente masa lisa y espolvoreada con
incorporar la sal, el homogénea. harina, y tapar.
extracto de malta, el Reservar al abrigo
azúcar, y del aire y dejar
seguidamente puntear por una hora.
Espolvorear con
5 suficiente harina,
para evitar que la
masa se pegue al palo
de amasar o a la
mesada.
Retirar la masa de la
4 batea.
Estirar la masa de 5 Dar una vuelta Volver a estirar y

6 mm de espesor, y 7 simple, al igual que 8 repetir la operación
nuevamente en un hojaldre. una vez más.
espolvorear con más
harina.
Luego de haber dado

9 2 vueltas simples 10 Pasar el pica pica
encima de la masa, 11 Cortar con un
como un hojaldre, para evitar que se a 6 cm. de diámetro, y
estirar la masa de 2 inflen en la cocción. colocar en una placa
mm de espesor. previamente
enharinada.
Espolvorear con
5 suficiente harina,
para evitar que la
masa se pegue al palo
de amasar o a la
mesada.
Retirar la masa de la
Estirar la masa de 5 Dar una vuelta Volver a estirar y

mm de espesor, y 7 simple, al igual que 8 repetir la operación
nuevamente en un hojaldre. una vez más.
espolvorear con más
Luego de haber dado

2 vueltas simples 10 Pasar el pica pica
encima de la masa, 11 Cortar con un
como un hojaldre, para evitar que se a 6 cm. de diámetro, y
estirar la masa de 2 inflen en la cocción. colocar en una placa
mm de espesor. previamente
enharinada.
12 Llevar a la
fermentadora por 30
minutos. Esto
ayudará a que las
galletas leuden y
salgan más livianas, y
a su vez ayuda a que
la masa pierda
elasticidad y no se
encojan en la cocción.
13Hornear a 210ºC con

3 segundos de vapor
al comienzo de la
cocción, y cocinar por
espacio de 10 minutos,
hasta que las galletas
queden levemente
doraditas.
12 Llevar a la
fermentadora por 30
minutos. Esto
ayudará a que las
galletas leuden y
salgan más livianas, y
a su vez ayuda a que
la masa pierda
elasticidad y no se
encojan en la cocción.
13Hornear a 210ºC con

3 segundos de vapor
al comienzo de la
cocción, y cocinar por
espacio de 10 minutos,
hasta que las galletas
queden levemente
doraditas.

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978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo

Mantenimiento y disposición del local

Historia del pan

Conozcamos la materia prima

Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes

Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena,

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo

Mantenimiento y disposición del local

Historia del pan

Conozcamos la materia prima

Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes

Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena,

Amasado: a mano / con máquina.

Cocción / función de vaporizado.

El corte de los pastones.

Elaboración del chuño.

Cálculos para la elaboración de pan

Tasa de hidratación de la harina.

Cálculo para la temperatura de la masa.

Acción de la levadura en fermentación

Fermentación sobre poolish.

Preparación de una poolish.

Método mixto de fermentación con levadura.

Amasado: a mano / con máquina.

Cocción / función de vaporizado.

El corte de los pastones.

Elaboración del chuño.

Cálculos para la elaboración de pan

Tasa de hidratación de la harina.

Cálculo para la temperatura de la masa.

Acción de la levadura en fermentación

Fermentación sobre poolish.

Preparación de una poolish.

Método mixto de fermentación con levadura.

Brioche parisina: molde grande y molde individual.

Cinnamon roll o rollitos de canela.

Pan dulce genovés.

Pan dulce milanés.

Pan dulce veneciano.

Pan dulce madrileño.

Brioche parisina: molde grande y molde individual.

Cinnamon roll o rollitos de canela.

Pan dulce genovés.

Pan dulce milanés.

Pan dulce veneciano.

Pan dulce madrileño.

Pan de viena, pancho o hot dog.

Pan de germen de trigo.

Pan integral o pan negro.

Pan de cereales livianos.

Pan de tres cereales.

Pan multicereal tipo alemán.

Pan de salvado de trigo.

Pan de harina de graham y centeno.

Pan de viena, pancho o hot dog.

Pan de germen de trigo.

Pan integral o pan negro.

Pan de cereales livianos.

Pan de tres cereales.

Pan multicereal tipo alemán.