LISTA DE CHEQUEO

CONOCIMIENTO Y APTITUDES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN COMPASS GROUP

SERVICES COLOMBIA

1. CARACTERIZACIÓN

Nombres: _______________ Apellidos: ____________________ Teléfono: __________________

1. Identificación del manipulador:

2. Edad en años cumplidos: ____

3. Sexo: a) M b) F

2. ACTITUDES DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Esta entrevista busca recolectar información sobe actitudes que usted posee en relación con la
manipulación e higiene de los alimentos, basado en su experiencia y conocimiento en el manejo
de alimentos. Por favor marque con una X en el espacio que concuerde con su respuesta.

Primer cuestionario de actitudes

N° ACTITUD HACIA LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS Totalm

ente en
En
desacuerdo
Ni de
acuerd
De
acuerdo
Totalmente
de acuerdo
ALIMENTOS desacu o ni en
erdo (2) desacu (4) (5)
(1) erdo (3)
1 Es mi responsabilidad garantizar la inocuidad e higiene de los alimentos en este
lugar para todos los consumidores.

2 La forma en que manipulo los alimentos afecta la inocuidad e higiene de los

alimentos
3 Mi lugar de trabajo es el único responsable de capacitarme sobre higiene y
manipulación de alimentos
4 Es mi responsabilidad mantener los alimentos fuera de la zona de temperatura
de peligro (4°C- 60°C)
5 Una inadecuada manipulación de los alimentos de mi parte va a afectar la
calidad de los alimentos y por lo tanto la salud de los consumidores.
6 Mi higiene personal tiene un impacto directo sobre la inocuidad de los alimentos

7 Apegarme a las normas de higiene y manipulación de alimentos no es una

prioridad para mi
8 Es mi responsabilidad lavarme las manos con frecuencia cuando manipulo
alimentos
9 Al lavarme las manos debo utilizar agua y jabón

10 Debo velar por que mi área de trabajo se encuentre limpia y desinfectada

11 Es mi responsabilidad comunicar a mi supervisor ( a) cuando tengo síntomas de

resfrió, Diarrea, enfermedad en la piel.
12 Es mi responsabilidad lavar y desinfectar las tablas de picar al cambiar el tipo de
alimento
13 Es mi responsabilidad prevenir la contaminación cruzada en los alimentos

14 Es importante seguir prácticas de higiene y manipulación de los alimentos en mi

lugar de trabajo
15 Para asegurar la inocuidad de los alimentos es indispensable que tome la
temperatura de estos con regularidad
16 Es importante lavar y desinfectar con frecuencia los utensilios y equipos para
preparar los alimentos
17 Es mi responsabilidad comunicar a mi supervisor cuando tenga diarrea

18 Es mi responsabilidad utilizar guantes al manipular alimentos listos para

consumir (aquellos que ya no se cocinan luego de manipularlos)
19 Cuando utilizo los guantes no es necesario lavarme las manos

20 Es mi responsabilidad utilizar gorro como una medida para prevenir la

contaminación de los alimentos
21 Puedo consumir alimentos ( incluyendo golosinas) en el área donde estos se
preparan
22 Es mi responsabilidad lavarme las manos luego de tocarme alguna parte del
cuerpo

Segundo cuestionario de actitudes

N° APTITUD HACIA LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS Nunca Con poca

frecuencia
Mediana
frecuencia
Con
mucha
siempre

ALIMENTOS frecuencia

1 Con que frecuencia se rasca la nariz, la boca, la cabeza y cabello en el lugar de

trabajo
2 Con que frecuencia se rasca las Heridas o quemaduras y granos o forúnculos en
el lugar de trabajo
3 Se baña antes de comenzar la jornada de manipulación de alimentos

4 Mantiene las uñas cortas, limpias y sin esmalte cuando manipula alimentos

5 Si es hombre, mantiene la cara limpia y afeitada en las actividades de manipulación

de alimentos
6 Mantiene el pelo lavado, limpio, recogido y cubierto en las actividades de
manipulación de alimentos
7 Se ha realizado exámenes como TBC, VDRL, KOH de uñas, VIH antes de
comenzar a trabajar en actividades de manipulación de alimentos
8 Utiliza vestimenta adecuada para la manipulación de alimentos como Gorro, cubre
boca y nariz, vestido de color claro, delantal y calzado.
9 Usa anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento que pueda contaminar al
alimento
10 Manipulo alimentos con las manos y no con utensilios

11 Usa el baño con la indumentaria de trabajo puesta

12 Lava cuidadosamente utensilios y superficies de preparación antes y después de

manipular alimentos
13 Lava cuidadosamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos

14 Presenta alguna enfermedad Respiratoria, De estómago, Heridas e infecciones de

piel
15 Toma platos y cubiertos por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el
fondo y tasas por el mango.

3. Conocimiento

En esta sección se abordará un poco más sobre conocimientos previos que usted posee,
relacionado con temas de higiene y la adecuada manipulación de alimentos en manipuladores de
alimentos de Compass Group Services Colombia. Las siguientes preguntas son de selección
múltiple con única respuesta, por favor marque con una “X”(equis) Sólo una opción de respuesta.

1. ¿Cuál de los siguientes microorganismos puede Alterar y / o contaminar los alimentos?

a) Mohos y levadura b) Virus c) Bacterias d) Parásitos e) todos los anteriores f) No sabe

2. ¿Cuál es la temperatura correcta (ideal) a la que se deben refrigerar la mayoría de los
alimentos?

a) 10 °C b) 0 - 4°C c) - 5 a 0°C d) -18°C e) No sabe

3. ¿Que considera usted como Inocuidad alimentaria?

a) Los alimentos están libre de contaminantes (suciedad y microorganismos)

b) La garantía que los alimentos no van a causar ningún daño de salud al consumidor cuando se
preparan y / o Consuman

c) Los alimentos contaminados que no pueden comercializarse por las condiciones en las que se
encuentran

d) Los alimentos o productos que indican en su etiqueta o envase que pueden ser consumidos por
los seres humanos

e) No sabe.

4. Después de lavarse adecuadamente las manos, los trabajadores deben evitar:

a) Ponerse guantes b) hablar con el compañero de trabajo c) Tocarse el pelo

d) Cerrar el grifo con la toalla que se usa para secar las manos e) Todas las anteriores.

5. ¿Cuál es la zona de temperatura de peligro donde se debe EVITAR mantener los alimentos?

a) 35 – 80°C b) 0 -15°C c) 4 – 60 d) -18 a -0°C e) No sabe

6. ¿Qué es la contaminación cruzada?

a) Método de limpieza usado con mucha frecuencia para limpiar superficies

b) Transferencias de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos a otros alimentos o de

una superficie de contacto como equipos, utensilios o manos a alimentos

c) Eliminación de ciertas bacterias de los alimentos mediante cocción

d) prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

e) No sabe
7. Con el método de rotación de inventario (primero en entrar, primero en salir), los alimentos
se usan:

a) En relación con el tamaño b) En el orden en que fueron recibidos c) Seleccionando los más
nuevos de primero

d) los que son menos costosos e) No sabe

8. Si usted tiene comida caliente que desea refrigerar debe:

a) Enfriarla en el congelador y luego refrigerador b) Ponerlo en el refrigerador para enfriarlo

c) Dejarlo en la cocina o en el mostrador y luego refrigerar

d) Enfriar en un baño de agua helada y luego refrigerar

e) No sabe

9. ¿Cuándo los alimentos se encuentran en refrigeración, por lo general los microorganismos?

a) Crecen lento b) Crecen rápido c) No crecen d) Mueren e) No sabe

10. ¿Quién tiene mayor riesgo de enfermarse por comer un alimento contaminado?

a) Un hombre de 68 años b) Una mujer de 23 años embarazada c) Una niña de 3 años

d) todos los anteriores e) ninguno de los anteriores

11. Para controlar las plagas (insectos y roedores), lo mejor es:

a) Comprar insecticida en aerosol apropiado y usarlo periódicamente en el establecimiento

b) Comprar veneno y ponerlo alrededor del establecimiento

c) Contratar operarios de control de plagas debidamente certificados.

d) Depositar la basura en un solo lugar del establecimiento

e) No sabe

12 El término “desinfectar” significa?

a) Eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que hay en una superficie

b) Reducir a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie c) Limpiar d) a y b

e) No sabe
13. Para enfriar un alimento, el primer paso que debe hacerse es reducir la temperatura de 74°C
a 21 °C en un tiempo máximo de:

a) 1 hora b) 2 horas c) 4 horas d) 6 horas e) No sabe

14. Son ejemplo de posibles fuentes de contaminación de los alimentos

a) Estornudo sobre el alimento b) Tocar alimentos teniendo heridas en las manos

c) vectores como moscas y cucarachas sobre el alimento

d) Huevo contaminado con heces de gallina. e) Todos los anteriores

15. Los peligros biológicos se pueden encontrar en:

a) Aire b) heridas infectadas c) Las moscas, cucarachas y roedores d) piel de animales e) todos
los anteriores

16. De los siguientes alimentos, indique cual o cuales son de alto riesgo de sufrir contaminación.

a) Alimentos cocidos que se consumen en frio o recalentados b) carnes, pescados o mariscos

c) carne molida o picada d) leche y productos lácteos e) todos los anteriores.