Anda di halaman 1dari 15

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 3 Wonosari


Mata Pelajaran : Pengolahan Kue dan Roti
Kelas / Semester : XII/gasal
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Alokasi Waktu : 20x45 menit
Pertemuan Ke : 1, 2, 3, 4, dan 5

Karakter Bangsa : gemar membaca, rasa ingin tahu, disiplin, teliti


1. Gemar membaca materi-materi pelajaran dari berbagai sumber.
2. Mengajukan pertanyaan untuk materi yang tidak dimengerti (rasa ingin tahu)
3. Disiplin dalam melakukan proses diskusi.
4. Teliti dalam menyiapkan kebutuhan alat dan bahan

A. Standar Kompetensi : Menyiapkan dan mengolah kue dan roti

B. Kompetensi Dasar : menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi

C. Indikator :
1. Pengertian roti dijelaskan dengan benar.
2. Jenis-jenis roti diklasifkasikan dengan benar.
3. Mengidentifikasi bahan-bahan pembuatan sesuai standar resep.
4. Mengelompokkan peralatan pembuatan roti sesuai fungsinya.
5. Tahap-tahap pembuatan roti dijelaskan dengan benar
6. Menyiapkan bahan dan peralatan sesuai dengan standar resep.
7. Mengolah produk roti manis sesuai dengan standar resep.
8. Mengolah produk danish pastry dan puff pastry sesuai dengan standar resep.
9. Melaksanakan K3 selama praktek berlangsung.

D. Tujuan Pembelajaran :
1. Siswa dapat menjelaskan pengertian roti dengan benar dan tepat.
2. Siswa mampu mengklasifikasikan jenis-jenis roti.
3. Siswa dapat mengidentifikasi bahan-bahan pembuatan roti sesuai resep standar.
4. Siswa dapat mengelompokkan peralatan pembuatan roti sesuai standar perusahaan.
5. Siswa mampu menjelaskan tahap-tahap pembuatan roti dengan benar.
6. Siswa dapat menyiapkan bahan dan peralatan sesuai dengan standar resep.
7. Siswa dapat mengolah produk roti manis sesuai dengan standar resep.
8. Siswa dapat mengolah produk danish pastrydan puff pastry sesuai dengan standar
resep.
9. Siswa dapat melaksanakan K3 selama praktek berlangsung.

E. Materi Pokok :
1. Pengertian roti
2. Klasifikasi jenis-jenis roti
3. Bahan pembuatan roti
4. Peralatan pembuatan roti
5. Tahap-tahap pembuatan roti
6. Kebutuhan bahan dan alat sesuai resep standar
7. Resep roti manis, danish pastry, dan puff pastry
8. Pelaksanaan K3

F. Metode/Pendekatan :
1. Ceramah
2. Tanya jawab
3. Diskusi
4. Penugasan
5. Unjuk kerja
G. Kegiatan Pembelajaran:
1. Pertemuan 1 (4x35 menit)
 Pengertian roti
 Klasifikasi jenis-jenis roti
 Bahan-baha pembuatan roti

N Tahapan Kegiatan pembelajaran Waktu Kegiatan Kegiatan


o Pembelajaran mahasiswa PPL siswa
1. Kegiatan awal a. Membuka pelajaran 15 a. Mengucapkan Mendengarka
berisi salam pembuka menit salam, dan n dengan
dan berdoa (religius) berdoa serta cermat dan
b. Memeriksa kehadiran presensi. bertanya bila
siswa b. Menyampaikan belum
c. Apersepsi: menanyakan tujuan mengerti.
sejauh mana pembelajaran,
pengetahuan siswa materi
tentang produk roti pembelajaran
d. Motivasi: menyanpaikan secara garis
tujuan pembelajaran, besar dan
materi secara garis besar, karakter yang
maupun karakter yang akan diterapkan.
akan diterapkan.

2. Kegiatan inti a. Eksplorasi 50 a. Mulai a. Membaca


1) Peserta didik menit mengamati dan
membaca bahan ajar penilaian sikap mencermati
mengenai roti. yang isi modul
2) Peserta didik dirumuskan. (bertanya
menyimak penjelasan b. Menjawab bila belum
guru tentang pertanyaan memahami)
pengertian, klasifikasi siswa.
roti dan bahan untuk
membuat roti.
b. Elaborasi 45 a. Membagi kelas a. Siswa
1) Guru membagi siswa menit menjadi 3 membaca
ke dalam 3 kelompok kelompok ulang
2) Guru memberikan kemudian bahan ajar
topik diskusi untuk memberikan b. Mendiskusi
setiap kelompok yaitu topik diskusi kan topik
mengidentifikasi roti untuk semua yang telah
yang pernah dibuat. kelompok. mereka
3) Peserta didik b. Mengendalikan dapatkan.
mendiskusikan tema situasi ketika c. Mempresen
yang telah ditentukan. diskusi. tasikan
4) Setiap kelompok hasil
mempresentasikan diskusi.
hasil diskusi
kelompok.

c. Konfirmasi 15 a. Memberikan a. Memperhat


1) Memberikan menit evaluasi dari ikan
penjelasan tambahan hasil diskusi. penjelasan
mengenai hasil guru dan
diskusi. menjawab
2) Guru menilai, ketika
mengevaluasi, dan ditanya
membuat kesimpulan
pembelajaran

3. Kegiatan akhir a. Memberikan tugas 15 Memberikan Mencatat


kepada peserta didik. menit informasi materi tema materi
b. Memberikan informasi pembelajaran pembelajaran
pembelajaran selanjutnya selanjutnya.
selanjutnya yaitu
mengenai peralatan dan
tahap pembuatan roti
c. Penutup

Jumlah 140
menit
2. Pertemuan 2 (4x35 menit)
 Alat-alat yang digunakan untuk membuat roti
 Proses pembuatan roti
 Kesalahan dalam membuat roti

N Tahapan Kegiatan pembelajaran Waktu Kegiatan Kegiatan


o Pembelajaran mahasiswa PPL siswa
1. Kegiatan awal a. Membuka pelajaran 15 a. Mengucapkan Mendengarka
berisi salam pembuka menit salam, dan n dengan
dan berdoa (religius), berdoa serta cermat dan
memeriksa kehadiran presensi. bertanya bila
siswa b. Menanyakan belum
b. Apersepsi: menanyakan materi mengerti.
pengetahuan siswa pertemuan 1
tentang peralatan c. Menyampaikan
membuat roti tujuan
c. Mereview pengetahuan pembelajaran,
siswa pada pertemuan 1 materi
d. Motivasi: pembelajaran
menyampaikan tujuan secara garis
pembelajaran, materi besar dan
secara garis besar, karakter yang
maupun karakter yang akan diterapkan.
akan diterapkan.

2. Kegiatan inti a. Eksplorasi 50 a. Mulai a. Membaca


1) Peserta didik menit mengamati dan
membaca bahan ajar sikap/karakter memperhati
mengenai peralatan yang kan
dan tahap pembuatan dirumuskan. penjelasan
roti b. Menjawab guru.
2) Peserta didik pernyataan siswa b. Bertanya
menyimak penjelasan jika belum
guru tentang peralatan mengerti
dan tahap pembuatan
roti
b. Elaborasi 45 a. Mempersiapkan a. Mencari
1) Guru membagi siswa menit kartu jawaban jawaban
kedalam 3 kelompok serta dari
dan menyiapkan kartu membacakan kategori
jawaban. kategori yang
2) Guru membacakan pertanyaan. dibacakan.
kategori pertanyaan. b. Mengendalikan b. Menghitun
3) Peserta didik mencari situasi diskusi g perolehan
kartu jawaban dari ketika pesdik point yng
kategori yang melakukan didapatkan.
dibacakan. proses diskusi.
4) Peserta didik
menghitung perolehan
skor yang mereka
dapatkan. 1

c. Konfirmasi 15 a. Memberikan a. Memperhat


1) Guru memberikan menit penjelasan ikan
penjelasan tambahan tambahan penjelasan
mengenai alat dan mengenai hasil guru dan
pembuatan roti serta dikusi bertanya
metode pembuatan b. Memberikan jika belum
roti nilai kepada mengerti
2) Guru menilai hasil siswa yang
dan mengevaluasi jawabannya
proses diskusi benar

3. Penutup a. Menyimpulkan hasil 15 a. Membantu siswa a. Membuat


pembelajaran. menit membuat kesimpulan
b. Memberikan tugas kesimpulan pembelajar
berupa mencari jenis- pembelajaran an
jenis roti manis, danish b. Memberikan b. Mencatat
dan puff pastry dengan informasi untuk untuk
berbagai isian dan pertemuan pertemuan
bentuk. selanjtnya selanjutnya
c. Penutup

Jumlah 140
menit
3. Pertemuan 3(4x45menit)
 Ulangan harian
 Menjelaskan jobsheet praktek

N Tahapan Kegiatan pembelajaran Waktu Kegiatan Kegiatan


o Pembelajaran mahasiswa PPL siswa
1. Kegiatan awal a. Membuka pelajaran 20 a. Mengucapkan Mendengarka
berisi salam pembuka menit salam, dan n dengan
dan berdoa (religius) dan berdoa serta cermat dan
memeriksa kehadiran presensi. bertanya bila
siswa b. Menyampaikan belum
b. Apersepsi: menanyakan tujuan mengerti.
sejauh mana persiapan pembelajaran.
dan kesiapan siswa
untuk melakukan
ulangan.
c. Motivasi:
menyampaikan tujuan
pembelajaran.

2. Kegiatan inti a. Eksplorasi 65 a. Membagikan a. Siswa


1) Ulangan harian materi menit soal ulangan mengerja
pengolahan makanan harian. kan
yang mengandung b. Mengawasi ulangan
ragi. siswa selama harian
2) Siswa mengumpulkan pengerjaan soal b. Mengump
hasil ulangan harian ulangan. ulkan soal
ulangan.

b. Elaborasi 50 a. Menjelaskan a. Memperhat


1) Peserta didik menit proses ikan
membaca jobsheet pembuatan roti penjelasan
yang telah diberikan. manis, danish guru
2) Guru menjelaskan pastry, dan puff mengenai
proses pembuatan pastry. resep
produk roti manis, b. Menjawab b. Bertanya
danish pastry, dan pertanyaan jika belum
puff pastry siswa mengerti.
c. Konfirmasi 25 Memberikan Mencermati
memberikan contoh menit contoh cara penguatan
kepada siswa cara melapisi produk yang
pelapisan danish dan puff dan danish disampaikan
puff pastry. guru dan
menanyakan
bila belum
mengerti.

3. Kegiatan akhir a. Melakukan refleksi 20 Guru a. Memperhat


terhadap pembelajaran menit mengingatkan ikan
yang sudah dilakukan. untuk praktek informasi
b. Penutup minggu depan dan pembelajar
mengakhiri an yang
pelajaran dengan akan
doa dan salam. datang.
b. Berdoa dan
menjawab
salam.
Jumlah 180
menit
4. Pertemuan 4 (4x45 menit) : praktik
- Menyiapkan dan mengolah produk roti manis

N Tahapan Kegiatan pembelajaran Waktu Kegiatan Kegiatan


o Pembelajaran mahasiswa PPL siswa
1. Kegiatan awal a. Membuka pelajaran 15 a. Mengucapkan Mendengarka
berisi salam pembuka menit salam, dan n dengan
dan berdoa (religius) berdoa serta cermat dan
b. Memeriksa kehadiran presensi. bertanya bila
siswa b. Menyampaikan belum
c. Apersepsi: menanyakan tujuan mengerti.
sejauh mana persiapan pembelajaran,
dan kesiapan siswa memperlihatkan
melakukan praktek. gambar roti
d. Motivasi: menyanpaikan tawar yang
tujuan pembelajaran, berhasil
memperlihatkan gambar pembuatannya.
roti manis yang baik dan
benar

2. Kegiatan inti a. Eksplorasi 150 a. Mulai a. Membaca


1) Peserta didik menit mengamati dan
berkumpul sesuai (10’) penilaian sikap mencermati
dengan kelompok yang isi jobsheet
yang telah dibagi. dirumuskan. (bertanya
b. Men jelaskan bila belum
siswa yang memaham)
bertanya secara b. Menyiapka
individu/kelomp n alat dan
ok. bahan yang
akan
dibutuhkan
untuk
praktek.

b. Elaborasi (130’) a. Mengawasi a. Siswa


Masing-masing jalannya praktik memprakte
kelompok siswa. kkan
mempraktekkan b. Membantu siswa pembuatan
pembuatan roti manis yang mengalami roti tawar.
sesuai dengan jobsheet kesulitan b. Bertanya
yang telah dibagikan. (memjawab bila
pertanyaan mengalami
siswa). kesulitan.
c. Konfirmasi (10’) a. Mengkondisikan a. Memperhat
1) Guru mendampingi jalannya praktek. ikan
siswa dan mengontrol b. Menilai hasil penjelasan
jalannya praktek. praktek siswa. guru.
2) Melakukan penilaian
terhadap hasil praktek
siswa.
3) Memberikan
penjelasan mengenai
hasil praktek siswa.

3. Kegiatan akhir a. Siswa membersihkan 15 a. Memberikan Siswa


dan merapikan peralatan menit apresiasi bagi mencermati
praktek. kelompok penguatan
b. Memberikan evaluasi dengan hasil guru.
jalannya dan hasil terbaik.
praktek siswa. b. Memberikan
c. Memberikan materi informasi
praktek pertemuan materi
selanjutnya. pembelajaran
d. Penutup
selanjutnya
Jumlah 180
menit
5. Pertemuan 5 (4x45 menit): praktik
 Mengolah produk danish pastry dan puff pastry sesuai dengan standar resep

N Tahapan Kegiatan pembelajaran Waktu Kegiatan Kegiatan


o Pembelajaran mahasiswa PPL siswa
1. Kegiatan awal a. Membuka pelajaran 15 a. Mengucapkan Mendengarka
berisi salam pembuka menit salam, dan n dengan
dan berdoa (religius) berdoa serta cermat dan
b. Memeriksa kehadiran presensi. bertanya bila
siswa b. Menyampaikan belum
c. Apersepsi: menanyakan tujuan mengerti.
sejauh mana persiapan pembelajaran,
dan kesiapan siswa memperlihatkan
melakukan praktek. contoh roti manis
d. Motivasi: menyanpaikan dengan berbagai
tujuan pembelajaran, isian.
memperlihatkan contoh-
contoh danish pastry dan
puff pastry dengan
berbagai isian.

2. Kegiatan inti a. Eksplorasi 150 a. Mulai Membaca


1) Peserta didik menit mengamati dan
berkumpul sesuai (10’) penilaian sikap mencermati
dengan kelompok. yang isi jobsheet
dirumuskan. (bertanya bila
b. Menjelaskan belum
siswa yang memahami)
bertanya secara
individu/kelomp
ok.

b. Elaborasi (130’) a. Mengawasi a. Siswa


Masing-masing jalannya praktik memprakte
kelompok siswa. kkan
mempraktekkan b. Membantu siswa pembuatan
pembuatan danish pastry yang mengalami roti manis.
dan puff pastry dengan kesulitan b. Bertanya
berbagai isian. (memjawab bila
pertanyaan mengalami
siswa). kesulitan.
c. Konfirmasi (10’) a. Mengkondisikan a. Memperhat
1) Guru melakukan jalannya praktek. ikan
penilaian terhadap b. Menilai hasil penjelasan
hasil praktek siswa. praktek siswa. guru.
2) Guru memberikan
penjelasan mengenai
hasil praktek siswa.

3. Kegiatan akhir a. Siswa membersihkan a. Memberikan Siswa


dan merapikan peralatan apresiasi bagi mencermati
praktek. kelompok penguatan
b. Memberikan evaluasi dengan hasil guru.
jalannya dan hasil terbaik.
praktek siswa. b. Memberikan
c. Memberikan materi informasi
pertemuan selanjutnya. materi
d. Penutup
pembelajaran
selanjutnya
Jumlah 180
menit

H. Sumber, alat dan bahan pembelajaran :


1. Sumber :

a. Faridah, Anni. 2008. Patiseri jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah


Menengah Kejuruan
b. Hamidah, Siti,dkk. 2009. Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta

2. Media :
a. Handout pengolahan kue dan roti
b. Jobsheet pembuatan roti manis, danish pastry, dan puff pastry.
c. Contoh gambar roti manis, danish pastry, dan puff pastry.
3. Alat : papan tulis, spidol, kamera digital.

I. Penilaian hasil belajar :


1. Teknik : test tertulis dan unjuk kerja.
2. Bentuk : essay/perbuatan/unjuk kerja.
3. Instrumen
Instrumen penilaian diskusi

NO NAMA SISWA Aspek Penilaian Nilai Ket


Aktif Komunikasi Pemahaman Kerja Sikap Rata-
Materi Sama Rata
1
Lembar Penilaian Praktik
PENGOLAHAN KUE DAN ROTI
Kelompok : ………………….
Kelas : ………………….
Standar Kompetensi : ………………….
Kompetensi Dasar : ………………….
Sub. Kompetensi : ………………….
Masakan : ………………….
Hari / Tanggal : ………………….
Anggota Kelompok :
1.

2.

3.

4.

Nilai Ket.
No. Aspek yang Dinilai Bobot
1 2 3 4
1. Persiapan alat dan bahan 10
2. Penampilan peserta didik 10
3. Proses : Ketepatan teknik 20
4. Kerjasama kelompok 10
5. Hasil 35
6. Inventaris alat 5
7. Alokasi waktu 5
8. Berkemas 5
Jumlah 100

Contoh soal:
1. Jelaskan pengertian roti! (20 point)
2. Sebutkan jenis-jenis roti berdasarkan komposisi bahan pembuatnya?(25 point)
3. Sebutkan produk-produk yang mengandung bahan pengembang/ ragi? (15 point)
4. Sebutkan dan jelaskan proses pembuatan adonan beragi? (20 point)
5. Sebutkan dan jelaskan fungsi 5 bahan pembuatan kue yang mengandung bahan
pengembang/ragi? (20 point)

Kunci jawaban:
1. Roti adalah makanan olahan yang merupakan hasil pemanggangan adonan yang telah
difermentasi. Roti ini dikembangkan menggunakan yeast atau ragi
2. Jenis-jenis roti yaitu
a. Lean dough product. Produk untuk jenis ini terbagi 2 yaitu roti dengan kerak keras
dan roti yang memiliki kandungan gula dan lemak agak banyak. Contoh produk lean
dough adalah roti tawar, french bread, hard roll, rye bread, dll.
b. Rich dough product. Produk ini terbagi menjadi 2 macam yaitu: roti yang manis dan
roti yang tidak manis contoh brioche dan roti tawar.
c. Laminating dough product. Produk ini terbagi kedalam 2 kelompok yaitu manis
contohnya danish pastry dan tidak manis contohnya croissant

3. Contoh produk beragi yaitu french bread, sweet bread, sandwich bread, soft rolls,
sourdough bread, burger buns, dll.

4. Proses pembuatan adonan beragi yaitu:


a. Scaling ingredients (penimbangan bahan), semua bahan harus ditimbang dengan
tepat dan disimpan dalam suhu kamar.
b. Mixing (pengadukan), proses pengadukan dapat dilakukan dengan tangan atau
mixer. Pengadukan berfungsi mencampur rata semua bahan, mendistribusikan yeast
kesemua adonan, dan mengembangkan gluten.
c. Fermentation (peragian), pada proses ini yeast berfungsi dengan bantuan gula dan
zat tepung (gluten) proses fermentasi juga dapat melunakkan gluten. Jumlah ragi
yang digunakan mempengaruhi kecepatan fermentasi.
d. Punching (pengeluaran gas), yaitu mengempiskan adonan agar gas CO2 dapat
keluar. Fungsi dari tahap ini adalah mendistribusikan yeast untuk pengembangan
selanjutnya, mengistirahatkan gluten, dan menyamakan temperatur adonan.
e. Scaling (penimbangan), yaitu membagi adonan kedalam ukuran yang seragam.
f. Rounding (pembulatan), yaitu membentuk adonan dalam bentuk bulatan yang
lembut dan halus. Hal ini berfungsi untuk membentuk adonan kulit dan untuk
merentangkan helai-helai gluten.
g. Benching ( mengistirahatkan adonan) yaitu memberi waktu istirahat untuk adonan
yang telah dibulatkan selama 10-15 menit.
h. Make up and panning ( pembentukan) yaitu membentuk adonan sesuai yang
diinginkan. Pada tahap ini juga diberi isi yang dan hiasan.
i. Proofing (pengembangan adonan) yaitu mengistirahatkan adonan yang telah
dibentuk, menaikkan volume.
j. Baking (pembakaran), temperatur yang digunakan dapat disesuaikan ukuran dan
jenis roti. Waktu pembakaran juga tergantung dari variasi produk.
k. Cooling (pendinginan), pendinginan berfungsi kelebihan bahan cair dan alkohol
yang tebentuk pada proses fermentasi segera hilang.
l. Storing (penyimpanan), roti dapat dibekukan agar umur simpan roti dapat bertahan
lama.

5. Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri yang menggunakan bahan
pengembang adalah:
a. Tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi
karena mengandung kadar gluten yang tinggi.
b. Gula. Gula dalam pembuatan produk ini berfungsi untuk memberikan makanan
untuk ragi sehingga proses fermentasi berlangsung cepat.
c. Ragi (yeast). Yeast yang digunakan dapat berupa fresh yeast, active dry yeast, atau
instant yeast. Penggunaan yeast dapat dilarutkan dalam air telebih dahulu atau
dicampurkan dengan tepung. Fungsi yeast adalah memperbesar volume adonan yang
dibuat, memberi rasa yang khas pada roti, menghasilkan aroma yang khas,
memberikan nilai gizi.
d. Lemak. Lemak dalam adonan beragi berfungsi sebagai Meningkatkan nilai gizi,
mempertinggi rasa produk, memperkuat zat gluten dalam tepung, memperkokoh
produk, dan melembabkan adonan.
e. Air. Air digunakan untuk melembabkan adonan dan membantu pembentukan zat
gluten di dalam tepung, dan memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian
terhadap gula.

Yogyakarta, Juli 2013


Mengetahui,
Guru Pembimbing Mahasiswa

Rochana Shollikhawati, S. Pd. T Rini Oktaviani


NIM. 10511249002

Tanggal diperiksa Paraf