Properti Fungsional dan Amilograf dari Pati Ubi Jalar yang Dimodifikasi Secara Fisik

Abstrak

Secara umum, pati ubi jalar asli memiliki karakteristik lebih rendah seperti mudah membengkak, tidak
gel dengan kuat dan kejernihan pasta rendah. Karakteristik pati ubi jalar asli menyebabkan
keterbatasan dalam pemanfaatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pati yang
dimodifikasi secara fisik terhadap sifat fungsional dan amilografi pati ubi jalar asli. Penelitian ini
menggunakan metode deskriptif dengan 4 perlakuan dan 2 replikasi: a) pati ubi jalar asli, b) pati
modifikasi ubi jalar dengan perlakuan kelembaban panas, c) pati ubi jalar dimodifikasi oleh anil dan d)
pati ubi jalar dimodifikasi oleh gelatinisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga perlakuan
modifikasi pati sebagian besar mengubah sifat fungsional dan amilografi pati ubi jalar asli. Ubi jalar
panas yang diolah dengan kelembaban dan panas mengalami pati dengan penurunan volume
pembengkakan, kelarutan, viskositas puncak, dan viskositas kerusakan, peningkatan suhu tempuh dan
viskositas kemunduran dibandingkan pati aslinya. Pati ubi jalar pra-gelatin memiliki kepadatan curah
lebih rendah, viskositas puncak, viskositas kerusakan, viskositas kemunduran dan peningkatan volume
pembengkakan, kelarutan dan kapasitas penyerapan air daripada pati aslinya.

Kata kunci: sifat fungsional; sifat amilografi; pati ubi jalar; dimodifikasi secara fisik.

Pati, komponen utama umbi ubi jalar, menyumbang sekitar 50-80% dari berat keringnya [1]. Pati
adalah cadangan karbohidrat paling melimpah di antara tanaman dan juga sumber karbohidrat utama
dalam makanan manusia, terutama memasok energi.

Pati ubi jalar banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan dalam produk olahan ubi jalar
seperti mie, sup, saus, makanan ringan, dan roti [2]. Karena penggunaan pati ubi jalar asli dalam
sistem pangan relatif terbatas. Pati ubi jalar asli (tidak dimodifikasi) memiliki karakteristik lebih
rendah seperti mudah membengkak, tidak gel dengan kuat dan kejernihan pasta rendah. Beberapa
modifikasi diperlukan untuk memperluas jangkauan aplikasi pati ubi jalar dalam industri makanan.
Karena sumber pati mempengaruhi sifat fungsional dan amilografinya bahkan mengubah modifikasi,
perlu untuk menyelidiki sifat fungsional dan amilografi pati ubi jalar yang dimodifikasi. Informasi
tentang perubahan sifat fungsional dan amilografi pati yang disebabkan oleh modifikasi fisik sangat
membantu dalam memahami penerapannya dalam produksi makanan.

Metode fisik modifikasi pati adalah proses yang relatif lebih mudah dan lebih aman dari segi
kesehatan karena tidak termasuk bahan kimia. Susunan molekul dalam granula pati dapat diubah
dengan berbagai perawatan fisik. Annealing dan heat moisture treatment (HMT) adalah dua cara fisik
umum dimana pati yang diolah dapat memperoleh sifat yang dimodifikasi tanpa memecah granula.
Annealing umumnya dilakukan dengan memanaskan pati granul dengan sejumlah besar air pada suhu
di bawah titik lebur pati, sedangkan HMT dilakukan pada kadar air terbatas (18-27%) tetapi pada suhu
tinggi [3]. Perawatan fisik ini dapat mengubah sifat pati tertentu menggunakan proses yang
sederhana dan aman lingkungan. Sifat fisik dari pati yang diberi perlakuan panas tergantung pada asal
pati dan perlakuan yang digunakan. Collado dan Corke [4] merawat pati ubi jalar, dan menemukan
bahwa pasta pati menjadi pendek, sangat stabil dan gel pati menunjukkan peningkatan kekerasan dan
daya rekat yang nyata, sedangkan anil meningkatkan kekerasan permukaan gel pati kacang hijau dan
perubahan pasta. kurva [5].

Pati pra-gelatin adalah jenis umum dari pati yang dimodifikasi secara fisik dengan aplikasi luas,
terutama dalam industri makanan. Pati pra-gelatin, juga disebut "pre-gel" atau "pati instan",
umumnya diproduksi oleh drum drier, spray drier, dan pada tingkat lebih rendah oleh extruder [6].
Tergantung pada metode, kondisi dan sumber pati, pati pra-gelatin yang diproduksi memiliki sifat
yang berbeda [7]. Pati pra-gelatin yang diproduksi menggunakan drum drier memiliki sifat-sifat
berikut seperti tidak ada struktur butiran, struktur kristal rendah, viskositas air dingin tinggi, dan
kelarutan dan penyerapan air yang tinggi. Hasil mendukung gagasan bahwa integritas butiran pati
memiliki kontribusi besar pada reologi pasta pati [8].

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan dampak HMT, anil dan pra-gelatinisasi pada sifat
fungsional dan amilografi pati ubi jalar. Studi melibatkan isolasi pati, modifikasi pati, dan penentuan
sifat fungsional, seperti kerapatan curah, volume dan kelarutan pembengkakan, kapasitas penyerapan
air dan karakteristik amilografi seperti menempel suhu, viskositas puncak, viskositas pasta panas,
akhir viskositas, kerusakan, dan mengatur kembali

2.1. Material

Penelitian ini menggunakan umbi ubi jalar putih IR Melati (dipanen pada umur 3-4 bulan). Bahan
kimia untuk analisis adalah air suling, enzim α-amilase (aktivitas 900 U / mg), buffer Na-fosfat 0,05 M
(pH 7), 3,5-dinitrosalisilat, Na-K-tartarat, NaOH, HCl, serta bahan kimia untuk analisis langsung.

2.2. Isolasi pati dari ubi jalar

Ubi jalar dicuci, dikupas dan dipotong dadu yang direndam dalam air selama 10 menit, dan kemudian
dicampur dalam blender kecepatan tinggi. Bubur yang dihasilkan dilewatkan melalui ayakan 100-
mesh. Padatan yang diendapkan tersuspensi dalam air suling (1: 2) dan diendapkan lagi. Prosedur ini
diulangi sampai warna tepung yang diendapkan berwarna putih murni (3 x). Bubur pati dikeringkan
pada suhu 45 ∘C selama 24 jam dalam oven pengeringan. Kemudian, itu digiling dan melewati
saringan 100-mesh.

2.3. Modifikasi

Pati dianil dengan mendispersi sampel pati dalam air (dengan perbandingan 1: 4 pati dengan air).
Campuran kemudian dipanaskan pada 50 ∘C selama 24 jam. Residunya disimpan di freezer. Perlakuan
panas-kelembaban dilakukan dengan menambahkan air ke sampel pati (100 g) untuk mencapai
berbagai kadar air 30% wb dan disetimbangkan pada 4 ∘C selama 24 jam. Campuran dipanaskan
dalam botol kaca kedap udara pada 110 ∘C dalam oven konveksi udara selama 8 jam. Sampel pati
kemudian dikeringkan pada 50 overnightC semalam untuk analisis lebih lanjut. Pati yang diberi
perlakuan panas-kelembaban disingkat sebagai HMT dengan subskrip yang menunjukkan jumlah
kelembaban yang ditambahkan. Pati ubi jalar pra-gelatin dibuat dengan mencampurkan pati dengan
air dengan perbandingan 1: 1, kemudian diaduk sampai homogen. Bubur pati dikeringkan dengan
drum pada suhu 3 atm (135 ∘C), 2 rpm dan jarak antar silinder 2,5 mm. Serpihan yang dihasilkan
digiling dalam disc mill dan diayak dengan saringan 100-mesh [9].

2.4. Kepadatan massal

Sampel tepung 50 g dimasukkan ke dalam silinder ukur 100 ml. Silinder disadap terus menerus sampai
volume konstan diperoleh. Densitas curah (g cm − 3) dihitung sebagai berat tepung (g) dibagi dengan
volume tepung (cm3) [10].

2.5. Volume dan kelarutan pembengkakan

Volume pembengkakan ditentukan dengan menimbang 0,35 g (d.b.) pati ubi jalar ke dalam tabung
sentrifuge yang ditambahkan 12,5 ml air. Tabung diseimbangkan pada 25 ∘C selama 5 menit,
dipindahkan ke waterbath 92,5 andC dan dicampur selama 30 menit. Sampel didinginkan dalam air es
selama 1 menit, ditempatkan dalam rendaman 25 ∘C selama 5 menit dan disentrifugasi pada 1000 g
selama 15 menit. Ketinggian gel diukur dan dikonversi ke volume gel per unit berat kering sampel
[11].

2.6. Kapasitas penyerapan air (WAC)

Satu gram tepung dicampur dengan 10 ml air dalam tabung centrifuge dan didiamkan pada suhu
kamar (26 ± 2 ∘C) selama 1 jam. Kemudian disentrifugasi pada 200 g selama 30 menit dan volume
supernatan diukur. Kapasitas penyerapan air dihitung sebagai ml air yang diserap per gram tepung
[12].

2.7. Sifat amilografis

Sifat-sifat menempel dari pati dievaluasi dengan Rapid Visco Analyzer (RVA-4, Newport Scientific,
Warriewood, Australia) menggunakan RVATM Crosslinked dan Sub-stituted Method, No. 9, Versi 4
(Newport) [13]. Pati (3 g, disesuaikan dengan basis kelembaban 14%) ditimbang langsung dalam
tabung sampel RVA aluminium, dan air suling ditambahkan untuk membuat berat sampel konstan
total 28 g. Siklus pemanasan dan pendinginan terprogram digunakan masing-masing sampel diadakan
pada 50 ∘C selama 1 menit, dipanaskan hingga 95 ∘C selama 3,7 menit, diadakan pada 95 ∘C selama
2,5 menit sebelum pendinginan hingga 50 ∘C dalam 3,8 menit, dan kemudian diadakan pada 50 ∘C
selama 2 menit. Parameter yang dicatat adalah suhu paste (PT); puncak viskositas (PV); hot paste
viscosity (HPV) (viskositas minimum pada 95 ∘C); final viscosity (FV) (viskositas akhir pada 50 ∘C);
kerusakan (BD) (= PV − HPV); dan atur kembali (SB) (= FV − HPV). Semua pengukuran direplikasi dua
kali.

3. Hasil dan Diskusi

3.1. Sifat fungsional

Kepadatan massal ubi jalar asli, HMT dan pati anil seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 tidak jauh
berbeda. Ini menunjukkan bahwa HMT dan anil tidak mengubah kepadatan massal pati ubi jalar.

Kepadatan massal pati ubi jalar pra-gelatin adalah yang terkecil dibandingkan dengan perlakuan lain
dari pati ubi jalar yaitu 0,50 g / ml. Nilai kecil dari kepadatan massal pada pati ubi jalar pra-gelatinisasi
disebabkan oleh meningkatnya tingkat gelatinisasi pati ubi jalar, sehingga porositas pati meningkat.
Nilai kerapatan curah yang kecil berarti bahwa material tersebut membutuhkan volume besar untuk
sejumlah kecil material, atau dengan kata lain semakin besar material ini.

T1: Sifat Fungsional Pati Ubi Jalar Asli dan Dimodifikasi ∗.

Pati HMT memiliki volume pembengkakan dan kelarutan yang lebih rendah daripada pati ubi jalar asli
yaitu 1,67 ml / g dan 1,97%, masing-masing. Penurunan volume pembengkakan dapat disebabkan
oleh interaksi amilosa - amilosa, amilopektin dan amilosa -amylopectin - amylopectin menjadi lebih
kuat, menghasilkan butiran pati yang lebih kaku setelah proses hidrotermal. Penurunan volume
pembengkakan dan kelarutan granula pati HMT juga menyebabkan penurunan stabilitas karena
pelepasan ikatan heliks ganda yang terkandung dalam granula pati kristalin [13]. Perawatan HMT
tidak hanya menyebabkan perubahan di daerah kristal tetapi juga di daerah amorf dari granula pati.
Kandungan amilosa dan panjang rantai pati merupakan faktor yang sangat mempengaruhi sifat fisik
produk akhir. Kurahashi dan Hizukuri [14] melaporkan bahwa kompleks amilosa - lipid terbentuk
setelah HMT dan ini juga dapat menyebabkan penurunan volume pembengkakan dan kelarutan.

Penurunan volume pembengkakan dan kelarutan pati ubi jalar HMT juga dapat disebabkan oleh
penurunan jumlah molekul amilopektin dan peningkatan amilosa karena meningkatnya jumlah
molekul amilopektin terdegradasi [15]. Lebih lanjut, Tester dan Morrison [16] menjelaskan bahwa
amilopektin adalah faktor utama yang berperan dalam mengendalikan perkembangan butiran pati.

Pati ubi jalar anil juga memiliki volume pembengkakan dan kelarutan yang lebih rendah dari pati asli,
yaitu 1,68 ml / g dan 1,84%, masing-masing. Ini disebabkan oleh penataan ulang struktur molekul
butiran pati. Eerlingen et al. [17] menjelaskan penurunan volume pembengkakan pati yang
disebabkan oleh perubahan struktur heliks amilosa pembentuk amorf; dengan demikian, ini
meningkatkan interaksi antara rantai amilosa dan perubahan interaksi antara daerah kristalin dan
amorf selama proses anil.
Pati ubi jalar pra-gelatin memiliki volume pembengkakan dan kelarutan yang lebih tinggi dari pati ubi
jalar asli yaitu 3,15 ml / g dan 4,23%. Peningkatan volume pembengkakan dan kelarutan berkaitan
dengan meningkatnya jumlah pelindian amilosa dan amilopektin dari granula pati. Tan dan
Chinnaswamy [18] menjelaskan bahwa peningkatan volume pembengkakan dan kelarutan dapat
disebabkan oleh disorganisasi tingkat makromolekul dan jenis degradasi pati. Semakin tinggi tingkat
pati ubi jalar gelatinisasi, semakin tinggi tingkat disorganisasi sehingga meningkatkan volume
pembengkakan pati molekuler dan kelarutan tepung ubi jalar pra-gelatinisasi.

Volume pembengkakan juga terkait dengan kapasitas penyerapan air dari pati ubi jalar. Volume
pembengkakan dipengaruhi oleh kemampuan pati untuk mengikat molekul air melalui pembentukan
ikatan hidrogen. Setelah gelatinisasi, ikatan hidrogen antara molekul pati terputus dan digantikan
oleh ikatan hidrogen dengan air. Pembengkakan cepat dari granula pati yang pecah disebabkan oleh
ikatan hidrogen antar molekul di daerah daerah amorf terjadi pada suhu di bawah 70 ∘C [19]. Ini
mungkin menjelaskan bahwa semakin tinggi kapasitas penyerapan air, semakin tinggi volume
pembengkakan pati ubi jalar.

Kapasitas penyerapan air menggambarkan jumlah air yang tersedia untuk gelatinisasi. Kapasitas
penyerapan air yang rendah diinginkan dalam pembuatan pulp [20]. Menurut Hodge dan Osman [21],
tepung yang memiliki kapasitas penyerapan air yang tinggi memiliki lebih banyak gugus hidrofilik.
Lebih lanjut, Hoover dan Sosulski [22] menjelaskan bahwa perbedaan dalam kapasitas penyerapan air
dari material dapat disebabkan oleh perbedaan tingkat pengikatan gugus hidroksil yang membentuk
ikatan hidrogen dan ikatan kovalen antara rantai pati.

Pati ubi jalar HMT memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah dari kapasitas penyerapan air
pati ubi jalar asli, yaitu 1,29 g / g. Ini menunjukkan bahwa ada penurunan selama perlakuan sifat
hidrofilik HMT. Pati anil meningkat sedikit dibandingkan dengan kapasitas penyerapan air dari pati
asli. Peningkatan kapasitas penyerapan air dapat menyebabkan bagian dari perkembangan kecil yang
mengalami amorf dan beberapa ikatan hidrogen antara amorf dan kristal pecah [23].

Pati ubi jalar pra-gelatin memiliki kapasitas penyerapan air 5,42 g / g. Nilai ini lebih tinggi dari
kapasitas penyerapan air dari pati ubi jalar asli dan pati ubi jalar modifikasi lainnya. Semakin tinggi
tingkat gelatinisasi pati, semakin tinggi kapasitas penyerapan air pati. Pati gelatin yang memiliki gugus
hidrofilik lebih mampu mengikat dengan air dan porositas tepung juga memfasilitasi penyerapan air
[24]. BeMiller dan Whistler [25] menyatakan bahwa pati yang mengalami gelatinisasi akan kehilangan
kristalinitas dan meningkatkan kemampuan untuk mengikat air. Peningkatan kapasitas penyerapan air
juga dapat disebabkan oleh denaturasi protein yang menghasilkan residu asam amino yang memiliki
kemampuan mengikat dengan air.

T2: Sifat amilografi pati ubi jalar asli dan modifikasi *.

∘
Sweet Potato Starch PT ( C) PV (cP) HPP (cP) BD (cP) FV (cP) SB (cP)
Native 75,23 2180,41 1643,76 536,65 2010,11 366,35

HMT 85,02 1150,54 1139,71 10,83 1602,32 462,61

Annealing 86,62 1281,81 1170,12 111,69 1701,87 420,06

Pre-gelatinized ND 1680,41 1543,76 136,65 1860,11 316,35

PT = Pasting Temperature, PV = Peak Viscosity, HPP = Hot Paste Viscosity, BD = Breakdown,

FV = Final Viscosity, SB = Setback

*average of 2 replications

3.2. Properti tempel amilograf

Analisis sifat reologi pati ubi jalar dilakukan dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA). RVA
lebih praktis digunakan karena waktu pengukuran lebih pendek dan lebih sedikit sampel yang
dibutuhkan. Pengukuran sifat amilografi pati ubi jalar asli dan pati ubi jalar yang dimodifikasi
menggunakan RVA dapat dilihat pada Tabel 2.

Dalam Tabel 2 dapat dilihat bahwa pati ubi jalar dengan kedua cara HMT dan pati anil memiliki suhu
paste lebih tinggi dari pati asli yang masing-masing adalah 85.02∘C dan 86.62 2C. Peningkatan suhu
pasta HMT dan pati ubi jalar yang dianil menunjukkan bahwa energi yang dibutuhkan untuk memutus
ikatan antara dan antar molekul hidrogen dalam granula pati yang dimodifikasi dari ubi jalar lebih
besar daripada pati asli. Hal ini dapat terjadi jika penataan ulang molekul amilosa dan amilopektin
dalam butiran selama proses modifikasi mengarah pada peningkatan stabilitas interaksi molekul
dalam butiran pati. Hasil penelitian ini didukung oleh hasil penelitian lain. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa modifikasi HMT dapat meningkatkan suhu pasta pati termasuk pati cocoyam
baru [26], dan pati sorgum putih [13].

Suhu pasta pada pati ubi jalar pra-gelatin tidak terdeteksi menggunakan instrumen RVA karena pati
telah instan dan langsung naik dalam pengukuran viskositas awal. Pati ubi jalar pra-gelatin sudah
merusak butiran pati, sehingga mudah menyerap air dan ketika dicampur dengan air secara langsung
meningkatkan viskositas [27].

Viskositas puncak adalah viskositas adonan pada puncak proses pemanasan atau kondisi di mana
butiran pati mencapai maksimum sehingga perkembangan selanjutnya akan rusak. Parameter ini
dapat digunakan sebagai indikator kemudahan saat dimasak, dan juga menunjukkan kekuatan adonan
yang terbentuk dari gelatinisasi selama pemrosesan dalam aplikasi makanan. Penurunan viskositas
puncak menunjukkan bahwa ada juga penurunan kemampuan untuk mengembang, dan polimer
dipisahkan selama pemanasan (amylosa leaching).
Viskositas puncak pati ubi jalar HMT lebih rendah dibandingkan dengan pati asli yaitu 1150,54 cP.
Penurunan viskositas puncak ini menunjukkan penurunan kapasitas penyerapan air oleh butiran pati.
Pati yang memiliki kapasitas penyerapan air yang tinggi akan mengalami pembengkakan yang juga
menghasilkan pasta dengan viskositas puncak yang tinggi. Pembengkakan granula pati yang
berlebihan akan diikuti oleh pembusukan molekul amilosa dalam granula sebagai hasil dari
ketidakmampuannya untuk menahan tekanan. Demikian juga untuk pati ubi jalar anil juga
menunjukkan bahwa viskositas puncak lebih rendah dari pati ubi jalar aslinya.

Viskositas puncak pati pra-gelatinisasi lebih rendah dari pati asli 1680,41 cP. Menurut Lai [28],
viskositas puncak rendah dari pati pra-gelatinisasi disebabkan oleh molekul pati amilosa mengikat
sangat kuat. Parameter viskositas pasta panas dan kerusakan terkait satu sama lain karena rinciannya
adalah perbedaan antara viskositas puncak dengan viskositas pasta panas. Penurunan viskositas pasta
panas umumnya diikuti dengan peningkatan kerusakan. Namun, dalam keadaan tertentu penurunan
viskositas pasta panas tidak selalu disertai dengan peningkatan kerusakan. Jika viskositas pasta panas
dan viskositas puncak menurun secara proporsional, maka kemungkinan kerusakan pasta akan tetap.

Indeks viskositas pasta panas dari kemudahan memasak dan mencerminkan kelemahan dalam butiran
membengkak. Breakdown adalah penurunan nilai ketika suspensi pati dipanaskan pada suhu 95 ∘ C.
Kerusakan menunjukkan stabilitas adonan selama proses memasak.

Dalam Tabel 3 dapat dilihat bahwa pati ubi jalar yang baik dimodifikasi oleh HMT, anil dan pra-
gelatinisasi memiliki viskositas pasta panas dan pemecahannya lebih rendah daripada pati asli. Ini
menunjukkan bahwa ketiga modifikasi pati perawatan dapat meningkatkan stabilitas pati untuk
memanaskan dan mengaduk. Pati yang dimodifikasi HMT meningkatkan stabilitas terhadap panas dan
ini menyebabkan pergeseran jenis kristalisasi pati yang mengarah pada peningkatan stabilitas butiran.
Pati kentang HMT menggeser kristalisasi tipe B ke tipe A, dimana pati dengan kristal tipe A memiliki
susunan heliks ganda yang lebih kencang sehingga lebih tahan terhadap perlakuan panas [29].

Penurunan viskositas pasta panas dan pemecahan anil pati ubi jalar disebabkan oleh peningkatan
keteraturan matriks kristal dan pembentukan kompleks amilosa-lipid yang menurunkan kapasitas
pembengkakan granul dan meningkatkan stabilitas pasta selama pemanasan. Jika dibandingkan
antara ketiga jenis pati termodifikasi, pati ubi jalar HMT memiliki stabilitas paling baik terhadap panas
dan pengadukan. Ini dapat dilihat dari nilai viskositas rendah dari pemecahan pati ubi jalar (10,83 cP).

Kecenderungan retrogradasi dapat dilihat dari viskositas akhir dan kemunduran. Selama pendinginan,
bergabungnya kembali antar molekul terutama amilosa pati menghasilkan struktur gel dan
viskositasnya meningkat menjadi viskositas akhir. Peningkatan viskositas selama pendinginan
menentukan kecenderungan penggabungan produk pati yang mencerminkan kecenderungan untuk
retrogradasi [30]. Namun, jika kecenderungan untuk bergabung kembali lemah, ikatan hidrogen
terbentuk perlahan.
Kemunduran atau perubahan viskositas selama pendinginan diperoleh dari perbedaan antara
viskositas pasta dingin dan viskositas pasta panas. Semakin tinggi nilai kemunduran semakin tinggi
kecenderungan untuk membentuk gel (meningkatkan viskositas) selama pendinginan. Nilai
kemunduran yang tinggi mengindikasikan kecenderungan terjadinya retrogradasi. Hal ini didasarkan
pada pemahaman bahwa pembentukan jaringan retrogradasi mikrokristal molekul yang mengikat
molekul amilosa satu sama lain atau dengan percabangan amilopektin di luar butiran setelah pasta
didinginkan [31]. Menurut Beta dan Corke [32], kemunduran dapat digunakan untuk mengukur
kemampuan kristalisasi ulang pati yang telah mengalami gelatinisasi selama pendinginan.

Dalam Tabel 3 dapat dilihat bahwa HMT dan annealedstarch meningkatkan kemunduran viskositas
dibandingkan dengan pati asli. Kemunduran pati ubi jalar HMT adalah yang tertinggi (462,61 cP). Ini
menunjukkan bahwa pati memiliki kecenderungan tinggi untuk retrogradasi.

Pati termodifikasi dengan kemunduran tinggi memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang
bagus. Dengan kemunduran pati yang tinggi cenderung retrogradasi, lebih baik digunakan sebagai
bahan baku bihun [33]. Menurut Stute et al. [34], ketika butiran pati telah dimodifikasi oleh anil, itu
akan membentuk tekstur kaku dan secara signifikan akan meningkatkan viskositas pasta dingin.

Pati ubi jalar pra-gelatin menurunkan viskositas kemunduran dibandingkan pati asli. Pada saat
gelatinisasi, amilosa keluar dari butiran pati dan dapat membentuk amilosa

Kompleks-lemak. Pembentukan kompleks ini juga dapat mengurangi kecenderungan amilosa untuk
berikatan, membentuk gel dan menjadi retro-gradasi sehingga menghambat laju pengerasan selama
pemanasan [35]. Penurunan kemunduran penting untuk karakteristik tepung yang akan digunakan
dalam pembuatan makanan penyapihan [36].

4. Kesimpulan

Tiga perlakuan modifikasi pati (HMT, annealing, dan pra-gelatinisasi) sebagian besar mengubah sifat
fungsional dan amilografi pati ubi jalar asli. Heat mois-ture yang diolah dan tepung ubi jalar yang
dianil mengurangi volume pembengkakan, sol-ubilitas, viskositas puncak, viskositas kerusakan dan
peningkatan suhu tempuh dan viskositas kemunduran dari pati aslinya. Pati ubi jalar pregelatinisasi
menurunkan densitas curah, viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas kemunduran dan
peningkatan volume pembengkakan, kelarutan dan kapasitas penyerapan air dari pati aslinya. Pati
pra-gelatin memiliki volume pembengkakan tertinggi (3,15 ml / g), kelarutan (4,23%), dan kapasitas
penyerapan air (5,42 g / g) dan kepadatan curah terendah (0,50 g / ml) daripada yang lain. Pati HMT
memiliki viskositas puncak terendah (1150,54 cp), breakdown (10,83 cp) dan kemunduran tertinggi
(462,61 cp).