I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk bahan pangan yang mempunyai mutu dan kualitas tinggi ditentukan oleh
beberapa faktor penting salah satunya adalah bahan baku dari produk pangan tersebut. Salah
satu faktor yang mempengaruhi peningkatan derajat kesehatan adalah penyediaan makanan dan
minuman yang memenuhi syarat kesehatan (Sediaoetomo, 1989). Keadaan ini terutama
berhubungan erat dengan segi mikrobiologi pada makanan dan minuman yang disediakan oleh
pengusaha atau perorangan atau kepentingan umum yaitu batas cemaran mikroba dalam
makanan 5×10³ (Fardiaz, 1992).
Mikroorganisme tersebar luas di lingkungan, dan sebagai akibatnya produk pangan
jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Bahan
pangan dapat berperan sebagai agen penularan/pemindahan penyakit karena mikroorganisme
yang bersifat pathogen ke manusia. Selain dapat menyebarkan
penyakit, keberadaan mikroorganisme pada bahan pangan juga menentukan mutu
mikrobiologis pada bahan pangan yangditentukan dari jumlah dan jenis mikroorganisme. Mutu
mikrobiologis ini akanmenentukan ketahanan simpan dari produksi bahan pangan tersebut
ditinjau darikerusakan oleh mikroorganisme dan keamanan produk dari mikroorganisme
yangumum terdapat dalam bahan pangan dan jumlah organisme yang spesifik yang berada
dalam produk pangan (Buckle, 1985). Kontaminasi pada bahan pangandapat terjadi pada saat
pemanenan, penyimpanan (refrigerasi) atau juga adanyakontaminasi silang (Betty D. Sofiah,
2011).
Sumber kontaminan pada bahan pangan dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu
kontaminan primer dan kontaminan sekunder. Kontaminan primer disebabkan oleh perlakuan
sebelum dipanen atau dipotong (untuk hewan) misalnya berasal dari makanan ternak, pupuk
kandang, penyiraman dengan air tercemar dan lain-lain. Kontaminan sekunder dapat terjadi
pada beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau dipotong, misalnya selama
pengolahan, penjualan, penyajian. distribusi maupun penyimpanan dan persiapan oleh
konsumen. Sumber kontaminan sekunder dapat berasal dari produk itu sendiri misalnya
daging, telur, susu, ikan, unggas, seafood, sayuran, buah-buahan dan rempah-rempah. Bahan
pangan tersebut apabila tidak ditangani secara baik dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme.

1.2. Tujuan
Menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan
 DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta.

Buckle. 1985. Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.

Sofiah, B.D. dan E. Sukarminah. 2011. Sanitasi dan Keamanan Pangan. FTIP-Unpad,
Bandung.