CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS VENDEDORES AMBULANTES DE

ALIMENTOS UBICADOS EN EL TRAMO DE LA CARRERA 7, ENTRE LAS CALLES 26

A 39 DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ

Christian Santisteban 20131001016

Stefania García Morales 20141001045

Jairo Alexis Daza Montaña 20151001009

Lady Milena David García 20161085272

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

BOGOTA, 2019
 IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Domingo a domingo los bogotanos, tienen la oportunidad de salir de sus casas y

disfrutar de la ciclovía como forma de dispersión, recreación y aprovechamiento del tiempo

libre, debido a la masiva asistencia de los ciclos usuarios, los vendedores ambulantes aprovechan

este espacio para ofrecer productos alimenticios. Cabe resaltar que dentro del programa de

Ciclovía existen vendedores ambulantes autorizados y no autorizados para la venta de los

productos, siendo autorizados quienes cuentan con el permiso de ciclovía de la mano con el

manual de aprovechamiento económico del espacio público administrado por el instituto distrital

de recreación y deporte (Barrera, C. 2014), donde se específica, las condiciones, valores y demás

requisitos que deben cumplir los vendedores que quieran hacer uso de los espacios administrados

por el IDRD, esto para el funcionamiento de los vendedores en ciclovía, adicionalmente el

instituto para la economía social (IPES), "busca incrementar el potencial productivo de las

personas que ejercen actividades de la economía informal, mediante el fortalecimiento de

competencias generales y específicas que les permita ser más competitivos, logrando así el nivel

de ingreso y bienestar de sus familias" (Instituto para la economía social. 2018), estas dos

entidades se encargan de regular y controlar el uso de espacio público con fines de

aprovechamiento económico.

DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA

La venta de productos alimenticios en la ciclovía, no tiene el control adecuado, para

garantizar la ingesta de alimentos inocuos, que no afecten la salud de los diferentes actores de la
ciclovía, ya que si en parte la ciclovía cuenta con vendedores autorizados, a quienes se les exige

ciertos estándares para manipulación de alimentos y se les hace el debido control y supervisión;

hay otra gran cantidad de vendedores no autorizados, que no han sido acogidos en el grupo de

vendedores autorizados, por diferentes motivos, generando así una importante problemática de

salud pública pues de los productos ofertados son pocos los que tienen un riguroso control por

parte de las autoridades competentes en su elaboración y comercialización para el cliente final.

Según el instituto para la economía social, (IPES 2018), “solo en Bogotá hay 25.560 vendedores

ambulantes censados” (Benítez, J. 2019). Este es el ente regulador de los vendedores ambulantes,

sin embargo, no se hacen los controles pertinentes en las prácticas de higiene de las ventas

callejeras, en la ciclovía de Bogotá, es el Instituto Distrital para la Recreación y el Deporte

(IDRD) en articulación con el manual de aprovechamiento económico quien ejerce tareas de

control en los puntos autorizados de ventas ambulantes para garantizar la inocuidad y las buenas

prácticas en la venta de productos a los ciclousuarios.

Se presenta un riesgo para las personas que asisten a la ciclovía y consumen estos

alimentos, ya que se pueden intoxicar por una mala preparación, manipulación, conservación de

los diferentes alimentos.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Se evidencia falta de control sobre las buenas prácticas de manufactura en que

incurren los vendedores ambulantes que ofrecen sus productos en la ciclovía bogotana, lo cual

genera problemas de salud a los asistentes a este evento recreodeportivo, que se genera los

domingos, festivos y jornadas nocturnas este espacio público es administrado por el Instituto
Distrital de Recreación y Deporte por lo que son los responsables de exigir a los vendedores el

respeto por este y por exigir elementos como cursos de manipulación de alimentos, bata blanca,

tapabocas, gorro, guantes, un adecuado manejo del dinero para no mezclarlo con alimentos, aseo

de los módulos, uso de canecas, separación de los productos, etc. Sin embargo se observan

vendedores ambulantes que hacen caso omiso a esta reglamentación dada por el Ministerio de

Salud

3. DIAGNÓSTICO DE CAUSALIDAD

3.1 La calidad del aire en Bogotá puede resultar un factor importante y afecto directa

o indirectamente las condiciones higiénico sanitarias de los vendedores ambulantes en este tramo

de la ciclovía.

Bogotá se encuentra dentro de las capitales más contaminadas del continente

americano siendo una cifra alarmante para quienes residen en La Capital del país. “A nivel

nacional, las zonas que mayor afectación presentan por importantes niveles de contaminación

atmosférica son: el Área Metropolitana del Valle de Aburrá, las localidades de Puente Aranda,

Carvajal y Kennedy en Bogotá, el municipio de Ráquira en Boyacá y la zona industrial de

ACOPI en el municipio de Yumbo (Valle del Cauca).” (IDEAM, 2018).

3.2 Malas prácticas de manufactura por parte de los vendedores ambulantes en este

tramo de la ciclovía. Desde principios de los años noventa el Ministerio de Salud regula la venta

callejera de alimentos mediante la Resolución 604 de 1993. “La resolución específica otras

condiciones sanitarias como el suministro de agua potable, y recipiente para las basuras, lo

mismo que la manera de preparación de los alimentos, los cuales deberán proceder de fabricantes
autorizados, servirse en material desechable, lavarse con agua potable, especialmente hortalizas y

verduras, y protegerse con vitrinas, campanas o mallas plásticas o metálicas.” (El Tiempo, 1993).

3.3 Bajo apoyó por parte del distrito en la adecuación y mejora de los puntos de

venta ambulante en este tramo de la ciclovía. Si bien el instituto para la economía social (IPES)

junto con el IDRD han tratado de formalizar y mejorar las condiciones de trabajo de los

vendedores ambulantes en la ciclovía, no se ha llegado a punto tal que las condiciones en

infraestructura, salubridad, higiene, instrumentación etc, lleguen a un alto estándar para que

incremente notablemente que la inocuidad de los alimentos ofrecidos en la ciclovía capitalina.

El siguiente diagrama de Ishikawa (diagrama 1) dará una representación gráfica de

las posibles causas anteriormente expuestas, también se identifica fácilmente el nivel de

importancia de las causas allí mostradas en donde aquellas de mayor importancia o causas

primarias van en dirección al problema principal, del mismo modo, las causas secundarias van en

dirección a las causas primarias. De esta forma, la comprensión de las causas del problema del

presente estudio se dará de una forma más ágil y sencilla valiéndonos de éste diagrama y no de

otras representaciones gráficas que podrían llevar a la confusión.

 4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Caracterizar las condiciones higiénico sanitarias de los vendedores ambulantes de

alimentos ubicados en el tramo de la Carrera 7, entre las calles 26 a 39 de la ciudad de Bogotá,

mediante la verificación del cumplimiento de la reglamentación correspondiente.

4.2 Objetivos específicos

 Identificar los puntos de ventas ambulantes de alimentos ubicados en el tramo de la

ciclovía de la carrera 7 entre las calles 26 a 39 en la ciudad de Bogotá.

Describir la utilización de las Buenas prácticas de Manufactura por parte de los

vendedores ambulantes de alimentos ubicados en el tramo de la Carrera 7, entre las calles 26 a 39

en la ciudad de Bogotá.

Determinar las estrategias que fortalezcan la utilización de las Buenas prácticas de

Manufactura por parte de los vendedores ambulantes de alimentos ubicados en el tramo de la

Carrera 7, entre las calles 26 a 39 en la ciudad de Bogotá.

5. Justificación

La situación de la producción y distribución de alimentos por medio de la venta

callejera presenta desafíos de gran magnitud; pues es imperante ejecutar acciones que aseguren

la inocuidad de los alimentos con el fin de garantizar a los consumidores finales alimentos de

calidad y evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) ya que un inadecuado

manejo de estas prácticas pueden conllevar a desencadenar problemas de salud pública.

En sintonía con lo anterior, las buenas prácticas de manufactura se presentan como

“un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de

alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración” (Díaz & Uria ,

2009,p.10). La correcta aplicación de estas prácticas garantiza que los prestadores de servicios de

alimentos mantengan condiciones higiénicas adecuadas.

 Si bien, en Colombia las entidades gubernamentales presentan normas y parámetros

para la aplicación y control en el manejo de los alimentos, la venta de estos en la calle es una

actividad que con frecuencia suprime muchas de estas prácticas ya sea por desinformación o por

omisión de las técnicas requeridas.

En la ciudad de Bogotá, según el Instituto de Recreación y Deporte IDRD la ciclovía

se presenta como “un espacio lúdico, recreo deportivo que promueve el adecuado uso del tiempo

libre y está dirigida a toda la población que se encuentra en Bogotá sin discriminación alguna”

(p,1). En este sentido y debido a la afluencia de público se presenta una oferta de gran variedad

de alimentos por lo que es importante que estos módulos adopten todas las medidas necesarias

para el manejo inocuo de los alimentos.

La relevancia y conveniencia social en esta investigación reside en la necesidad de

identificar y orientar a los vendedores ambulantes sobre el adecuado manejo e implementación

de las Buenas Prácticas de Manufactura.

6. ACTIVIDADES

OBJETIVO. Identificar los puntos de ventas ambulantes de alimentos ubicados en el tramo

de la ciclo vía de la carrera 7 entre las calles 26 a 39 en la ciudad de Bogotá.

FASE NOMBRE DE LA RECURSOS PLAZO RESPONSABLES

ACTIVIDAD
 Solicitud de Recurso humano,

permiso, para formatos de

I 8 días Jairo Daza
realizar el trabajo permiso,

sobre ciclo vía transporte

Recurso humano, .
.Lista de Christian Santisteban
tablas de apoyo, 3 fines de Stefania García
II vendedores
Jairo Alexis Daza
esferos, formato semana
Lady Milena David
ambulantes
de listas

Clasificación de los Recurso humano, 8 dias Jairo Daza

III
vendedores en lista computador, Stefania Garcia

OBJETIVO Describir la utilización de las Buenas prácticas de Manufactura por parte de los

vendedores ambulantes de alimentos ubicados en el tramo de la Carrera 7, entre las calles 26

a 39 en la ciudad de Bogotá.

FASE NOMBRE DE LA RECURSOS PLAZO RESPONSABLES

ACTIVIDAD
 Completar base de Planilla, nombre, 2 fines de Jairo Daza

datos de vendedores teléfono, semana Cristian S

I ambulantes producto, Stefania Garcia

dirección

ubicación

Chequeo Planilla con ítems 3 fines de Christian Santisteban

Stefania García
II a evaluar. semana Jairo Alexis Daza
Lady Milena David

Análisis de la Papelería, 15 días Christian Santisteban

Stefania García
III información tecnología Jairo Alexis Daza
Lady Milena David
Recurso humano

OBJETIVO. Determinar las estrategias que fortalezcan la utilización de las Buenas prácticas

de Manufactura por parte de los vendedores ambulantes de alimentos ubicados en el tramo

de la Carrera 7, entre las calles 26 a 39 en la ciudad de Bogotá.

FASE NOMBRE DE LA RECURSOS PLAZO RESPONSABLES

ACTIVIDAD

I Capacitacion normatividad, 20dias Stefania garcia

expertos en el

tema, elementos

de bioseguridad
II Regulacion Ubicación en el 30 domingos Jairo daza
espacio publico

III Evaluancion Lista de ítems a a partir de la

evaluar fecha de

regulació

7. INDICADORES

A continuación se mencionan los indicadores de medición cuantitativa necesarios

para dar cumplimiento a los objetivos.

Porcentaje de usuarios que consumen los alimentos expedidos en los puntos de venta

ambulante de la carrera 7 entre las calles 26 y 39 de la ciudad de Bogotá.

% 𝑢𝑠𝑢𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 = (# 𝑈𝑠𝑟. 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠/ # 𝑈𝑠𝑟. 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑣𝑖𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠) ∗ 100

Donde:

#Usr.: Número de usuarios

Porcentaje de cumplimiento de requisitos legales en cada uno de los puntos de venta

ambulante de la carrera 7 entre las calles 26 y 39 de la ciudad de Bogotá.

%𝑟𝑒𝑞𝑢𝑖𝑠𝑖𝑡𝑜𝑠 = (#𝑟𝑒𝑞. 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠/ # 𝑟𝑒𝑞. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠) ∗ 100

Donde:

#req.: Número de requisitos

 Al obtener los porcentajes de cumplimiento de requisitos de cada uno de los puntos

de venta ambulante de la carrera 7 entre las calles 26 y 39 de la ciudad de bogotá, se procederá a

hacer un promedio.

%𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = (𝑛1 + 𝑛2+. . . +𝑛𝑥)/𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠

Donde:

n1: Dato 1

n2: Dato 2

nx: Dato final

8. SOSTENIBILIDAD

Sostenibilidad ambiental, la carrera 7 es conocida como el corredor verde de Bogotá,

ya que en el 2015 se logró disminuir en un 17 % los niveles de material particulado, con ayuda

del El Programa de Monitoreo de la Calidad del Aire en Corredores de Transporte Público en

Bogotá, que inicio en le l año 2013 y opera bajo el marco de un convenio firmado entre el

IDEAM, la Secretaría Distrital de Ambiente y TransMilenio.(Estudio ratifica la Carrera 7 como

corredor verde de Bogotá, 2015)

“la emisión de material particulado en una vía durante dos días de la semana es 13

veces mayor a la contaminación que se puede encontrar durante un domingo de Ciclovía”

Sarmiento, O.,Torres, A., Jacoby, E., Pratt, M., Schmid, T., & Stierlingbajo, G. (como se citó en

Pérez, V. (2014) la calidad del aire mejora, dándole al proyecto una gran ventaja, aunque este

tema no esté relacionado con la buena práctica de manufacturas si es una variable que facilita y

mejora estas prácticas.

Sostenibilidad económica, se busca en primera medida la financiación del proyecto

por parte de las entidades que se ven beneficiadas por este, como el IPES, IDRD, entre otras, por
lo menos de un 60% del valor del proyecto, dependiendo esto en gran parte de la disposición del

financiamiento nacional, por lo que es necesario adaptar la estrategia de sostenibilidad, teniendo

en cuenta las limitaciones económicas.

Como alternativa se debería pensar en otras fuentes de financiamiento, como

recursos propios, actividades que aumenten el capital, etc.

sostenibilidad política, el estado es el principal dictador de las normas y aunque el

proyecto no es parte de una entidad pública, es gracias a este que el proyecto tiene respaldo y por

medio del cual se pueden generar y adoptar nuevas estrategias, dando cumplimiento a lo

estipulado en el plan maestro de espacio público.(Decreto 215 de 2005 Alcalde Mayor. 2005).

sostenibilidad social, las personas directamente afectadas o beneficiadas con el

proyecto, son los vendedores ambulantes ubicados en la ciclovía y los usuarios de la misma.

para que los beneficios sean visibles, es necesario el compromiso de los vendedores

ambulantes en las diferentes estrategias y alternativas que se llevarán a cabo para cumplir el

objetivo principal.

En este punto se pueden encontrar varios factores que pueden incidir en el desarrollo

y perdurabilidad del proyecto, pues se necesitan tener estrategias muy estables en cuanto a la

permanencia de los vendedores ambulantes, en los programas y capacitaciones que se proyecten,

además del compromiso con el cumplimento del porte de los diferentes elementos requeridos.

Este proyecto beneficia a la población actual y los los posibles futuros usuarios de la

ciclovía, además al fortalecer las buenas prácticas de manufactura, estos vendedores ambulantes,

muy posiblemente tengan un incremento en sus ventas.

9. ESTUDIO ALTERNATIVAS
ALTERNATIVA Encuestas

Beneficios a través del proyecto La obtencion de informacion

Beneficiarios Encuestadores

Localización Carrera 7 entre calle 26 a 39

Tecnología e insumos Recursos humanos, papelería, transporte, software de

empleados análisis de encuestas como epiinfo

Nivel de producción No aplica

Vida útil No aplica

Inversión necesaria 500.000

Condiciones de sostenibilidad

ALTERNATIVA Inspección sanitaria prevista

Beneficios a través del proyecto La obtencion de informacion

Beneficiarios Entidad interventora

Localización Carrera 7 entre calle 26 a 39

Tecnología e insumos Recursos humanos, papelería, transporte, equipos de

empleados protección personal. (tapabocas, guantes, gafas, etc)

Nivel de producción No aplica

Vida útil No aplica

Inversión necesaria 1’000.000

Condiciones de sostenibilidad

ALTERNATIVA Capacitación

Beneficios a través del proyecto La población

Beneficiarios La población

Localización Carrera 7 entre calle 26 a 39

Tecnología e insumos Papeleria, recursos humanos, transporte, permiso de

empleados certificación.

Nivel de producción 100 capacitados por semana

Vida útil No aplica

Inversión necesaria 5’000.000

Condiciones de sostenibilidad
REFERENCIAS

Benítez, J. (2019). Vendedores ambulantes: realidad social y cultural. El Tiempo, p.1.

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Gaviria, A. (2013). Resolución 2674 de 2013. mayo 24, 2019, de Ministerio de salud y

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Díaz , A., & Uria , R. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura Una guía para pequeños y

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Patiño, O. (NA). Algunos datos estadísticos sobre la ciclovía, su uso y disfrute por parte de los

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Gutiérrez, M., Críales, A., & Rey, F. (2018). Resolución 333. Por el cual se reglamentan las

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Instituto para la economía social. (2018). Programas de formación y capacitación. Junio 6, 2019,

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http://www.ipes.gov.co/index.php/programas/formacion/programas-de-formacion

Estudio ratifica la Carrera 7 como corredor verde de Bogotá. (2015). Estudio ratifica la Carrera 7

como corredor verde de Bogotá. junio 20, 2019, de Secretaria distrital de ambiente

Sitio web: http://ambientebogota.gov.co/bg/archivo-de-noticias/-

/asset_publisher/5PPa/content/estudio-ratifica-la-carrera-7-como-corredor-verde-de-

bogota?redirect=http%3A%2F%2Fambientebogota.gov.co%2Fbg%2Farchivo-de-

noticias%3Fp_p_id%3D101_INSTANCE_5PPa%26p_p_lifecycle%3D0%26p_p_sta

te%3Dnormal%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn-

2%26p_p_col_pos%3D1%26p_p_col_count%3D2
Pérez, V. (2014). La contaminacion baja 13 veces en los dias de ciclovia, segun los Andes.. junio

20, 2019, de La republica Sitio web: https://www.larepublica.co/responsabilidad-

social/la-contaminacion-baja-13-veces-en-los-dias-de-ciclovia-segun-los-andes-

2105021

Decreto 215 de 2005 Alcalde Mayor. (2005). Por el cual se adopta el Plan Maestro de Espacio

Público para Bogotá Distrito Capital, y se dictan otras disposiciones. junio 20, 2019,

de Publicado en el Registro Distrital 3356 Sitio web:

https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=16984