édito

Et demain ?
L’Europe, l’Europe le mot à la mode en cette fin de mois et
après ? Qu'en sera t il une fois passée les élections ?

Pourrons nous trouver plus facilement du travail sur toute

l’Europe ?

Chaque élection brasse son lot de bêtises pour être élu mieux que
le copain, nous , on écoute même pas,même plus, quel dommage.

De toutes les façons, aucun ne tiens compte de nos votes, si cela ne

va pas, on dira que nous n'avons pas compris....voir la ratification
de Maastricht.

Et on nous écrira l'histoire, encore et encore.

Bon, et pour trouver du boulot ? Faut se bouger, traverser la rue,ou

autre chose ?

Le taux de chômage n'a jamais été aussi bas, trop bien, mais celui
qui ne trouve pas de travail, s'en fiche complétement.

L’intelligence artificielle va prendre le dessus, au moins elle ne

viendra pas s'inscrire au chômage.

Jean Pacra,
CEO

Au sommaire
[DOSSIER] Internet et vie privée : au boulot, attention danger page 4
Trouver un job d’été en France page 8
Recrutement, carrière : quand l’apparence physique pose un pro- page 15
blème de poids
Incontournable pourvoyeur d’emplois : l’hôtellerie-restauration page 20
Les Forts des Halles page 28

 #331 3
DOSSIER

Internet et vie privée : au boulot, attention

danger
Il s’agit de délimiter les droits de l’employeur et de son salarié
concernant l’utilisation d’internet. Vie privée contre oisiveté
au travail, la réponse n’est pas toujours évidente.

Viré pour avoir trop papoté ?

G. B., salarié, est licencié par son employeur pour avoir utilisé un service
de messagerie instantanée sur son lieu de travail et pendant ses heures en
poste. Pour ledit salarié, les discussions via ce type de messagerie sont par
définition personnelles et le reproche de son supérieur constitue donc une
atteinte à sa vie privée. La CEDH lui a donné tort.

« Il n’est pas abusif qu’un employeur souhaite vérifier que ses salariés
accomplissent leurs tâches professionnelles pendant les heures de travail »,
estime la Commission. Sous-entendu : la rémunération horaire qu’il verse
lui donne le droit de vérifier l’occupation productive des dites heures. Il
n’est donc pas inconcevable qu’il soit doté d’un outil lui permettant de sur-
veiller les activités des employés. Pas de quoi donner aux patrons l’envie de
se la jouer Big Brother : le salarié ne saurait être surveillé malgré lui, ni se
voir reprocher ses « surfs privés » si le règlement interne ne le prévoit pas.

4  #331
 DOSSIER

C’est d’ailleurs sur ce point que repose la validité du licenciement : le sala-

rié est accusé non pas d’avoir flâné, ni même d’avoir introduit des éléments
privés sur son lieu de travail, mais d’avoir détourné des outils profession-
nels. Si prouver l’incidence de ces pauses improvisées sur la productivité du
salarié est compliqué, arguer qu’il utilise des outils appartenant à l’entre-
prise à des fins personnelles.

La CEDH n’a pas plus non plus retenu la soi-disant intrusion de l’employeur
dans la sphère privée du salarié, considérant que toute activité, tout mes-
sage reçu sur un poste professionnel pendant les heures de travail est pré-
sumé avoir un caractère professionnel. La hiérarchie peut donc les consulter.

 #331 5
DOSSIER

France : il faut raison garder

La législation française tolère que l’employé s’accorde quelques pauses… dans

la mesure du raisonnable. Et c’est là qu’elle montre ses limites ; chaque juge
navigue en effet dans un « flou artistique » l’invitant à fixer sa propre limite du
raisonnable. Dernière cas en date : le tribunal d’Aix-en-Provence a ainsi validé le
« licenciement pour cause réelle » d’une salariée accusée de passer une heure par
jour sur internet à des fins personnelles.

En revanche, la loi est plus claire concernant la correspondance. Tout message

échangé via une boîte mail professionnelle est considéré comme relevant de l’en-
treprise, et peut donc être lu par l’employeur, y compris en l’absence du salarié.
Si celui-ci précise dès l’objet « Privé » ou « Personnel », il protège ses échanges
par le « secret des correspondances » et interdit de ce fait à son employeur de
les ouvrir. Si ce dernier redoute l’échange d’informations confidentielles, il peut
demander à lire ces messages, à condition cependant de faire appel à un huissier.
Au boulot, faites donc preuve de mesure dans votre utilisation d’internet et de
rigueur dans la gestion de vos mails.

pa ss e 50 mi nu te s par jour (soit

Chaque employé ir e de s re ch er ch es person-
fa
25 jours par an) à nd an t so n temps de tra-
rn et pe
nelles sur inte e me né e par Olfeo dans
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6  #331
 DOSSIER

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 #331 7
 Emploi

Trouver un job d’été en France

Pourquoi chercher un job d’été ?

Le job d’été est un passage quasi-obligé pour tous les étudiants ! Il présente
des atouts indéniables pour vous et votre futur.
• Une première expérience professionnelle. Le job d’été permet de mettre
un pied dans le monde du travail. Lors des cursus scolaires, les stages sont de
mises, mais ces derniers sont parfois courts et peu instructifs. Le job d’été, lui,
donne un aperçu d’un métier, bien que ce ne soit pas celui de nos rêves.
• Le job d’été permet d’étayer un CV. Un bon CV est primordial pour décro-
cher un emploi ou un stage, pour cela vous devez, tout au long de votre vie, le
renforcer grâce à de multiples expériences. Un job d’été permet de prouver sa
connaissance du monde du travail et sa motivation certaine à travailler.
• Le job d’été permet de lier l’utile à l’agréable. En effet, beaucoup de job
d’été sont des emplois saisonniers dans des zones touristiques. Vous pouvez
ainsi, le soir venu, profiter de la plage, de la montagne ou bien des avantages
qui vous sont attribués si vous travaillez dans un hôtel ou dans un camping !
Les employeurs offrent parfois des avantages en nature comme l’accès à la pis-
cine, au court de tennis ou des repas au restaurant de l’entreprise à des tarifs
très bas. L’idéal est de trouver un job d’été qui vous intéresse mais ce critère est
rarement effectif.

8  #331
 Emploi

• Mais ne soyons pas hypocrites, un job d’été permet également de toucher

un salaire ! Souvent payé au SMIC, il vous permettra de vous faire plaisir ou
bien d’épargner en prévision d’un futur investissement.

Les secteurs qui recrutent

Les secteurs en pleine expansion durant les grandes vacances sont ceux liés
à la saison estivale et donc notamment aux vacances et au tourisme. L’ani-
mation est un secteur en plein recrutement durant les périodes de vacances
scolaires. Pour prétendre au titre d’animateur, il est quasiment essentiel de
posséder le Brevet d’Aptitude aux Fonctions d’Animateur (BAFA).

 #331 9
 Emploi

Si l’idée de vous occuper d’enfants ne vous enthousiasme pas, les métiers

du secteur LHR recrutent ! Il faut savoir que dans le domaine de l’hôtelle-
rie et de la restauration, 40% des emplois sont concentrés dans les régions
Ile-de-France, Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d'Azur. La main d’œuvre
employée dans ce secteur augmente de 50% en été témoignant du statut
de la France du pays le plus visité au monde ! Dans le secteur du tourisme
on trouve des emplois dans les musées, les villages de vacances, les cam-
pings, les parcs de loisirs, les festivals, les foires et les salons. Concernant les
attentes des recruteurs, 80% d’entre eux, notamment ceux du tourisme, favo-
risent les étudiants maîtrisant l’anglais. Vous devez également faire preuve
d’une grande disponibilité. Grâce au tourisme, les villes et régions emploient

École des courses hippiques

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10  #331
 Emploi

4% de plus en juin. Evidemment ces régions sont les plus attractives l’été
comme la région PACA, la Corse, l'Aquitaine ainsi que l'Ile-de-France. Vous
pouvez également postuler auprès des agriculteurs pour réaliser une saison
dans leur exploitation. Les tâches proposées sont la cueillette, les vendanges,
le taillage, le ramassage etc. Cependant, ce travail est éreintant et est à l’ori-
gine de nombreux maux physiques. Ainsi, soyez certain d’être apte à réaliser
un tel travail ! Enfin, qui dit vacances d’été sous-entend prérentrée scolaire,
période qui offre des opportunités d’emploi, notamment dans les universités
et les mutuelles étudiantes. Lors de la recherche d’un job d’été, les étudiants
ont tendance à ne chercher que des emplois liés aux loisirs de vacances et
au tourisme. Mais il ne faut pas oublier que vacances signifient aussi que de
nombreux salariés vont partir eux-mêmes en congés, laissant un poste vacant.
Ainsi, des secteurs recrutent pour pallier leur absence, comme la distribution
et la vente, la banque ou le phoning qui offrent des postes de caissiers, ca-
ristes, vendeurs ou conseillers clientèle. Si vous avez le permis de conduire,
précisez-le pour pouvoir accéder aux postes de livreurs ou conducteurs.

Enfin, il ne faut pas négliger les métiers qui recrutent tout au long de l’année.
Ainsi, ne faites pas abstraction des agences d’intérim qui restent toujours en
quête d’ouvriers non qualifiés dans l’emballage, le magasinage et la manu-
tention, mais également en quête d’agents de sécurité. De même, les services
à la personne recrutent toute l’année. Vous pouvez postuler auprès d’orga-
nismes spécialisés ou auprès de particuliers pour de emplois de baby-sitting,
ménage, courses, soutien scolaire, bricolage, jardinage,…

 #331 11
 Emploi

Comment postuler ?
Dans l’administration, les grandes entreprises ou encore les banques, il est
préférable de présenter votre candidature dès le mois de janvier. Pour des
emplois dans des entreprises plus restreintes qui demandent moins de quali-
fications, comme un emploi de serveur dans un bar ou un restaurant, de ven-
deuse dans une boutique ou de caissière dans un supermarché, il est conseillé
de postuler en avril. Pour ce faire, vous pouvez optimiser vos chances en
allant démarcher directement votre futur employeur. Il est recommandé de se
présenter en personne, muni de votre CV.

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 Emploi

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14  #331
 Société

Recrutement, carrière : quand l’apparence

physique pose un problème de poids
C’est une maladie qui se banalise et qui, pourtant, est encore vecteur
de nombreuses idées reçues et discriminations. L’obésité touche au-
jourd’hui 13 % de la population adulte à l’échelle mondiale et même
un adulte sur cinq dans les pays développés.

Outre les questions de santé publique qu’elle pose, cette situation n’est
pas conséquence sur le marché de l’emploi, dans lequel les personnes
en surpoids connaissent des trajectoires bien plus accidentées que la
moyenne des actifs.

Le véritable mal du siècle ?

Auparavant perçue comme une preuve de prospérité, le surpoids est en passe de

devenir le mal du siècle, un véritable enjeu de santé publique, un défi lancé à nos
modes de vie et habitudes alimentaires. Stéréotype américain par excellence, l’obésité
concerne désormais 20 % de la population adulte de l’OCDE. La France, bien que sous
cette moyenne, voit son taux grimper en flèche (15 % aujourd’hui, plus de 20 % d’ici
dix ans). Le gouvernement a très tôt pris conscience du problème et s’est d’ores et
déjà emparé du sujet, notamment par la taxe soda ou le lancement du plan Obésité
2010-2013, qui allie détection et prévention.

 #331 15
Société

La prévention justement, c’est aussi le cheval de bataille du Défenseur des Droits, qui
insiste sur les conséquences humaines de cette maladie. Discrimination, ostracisme,
isolement et précarité. Depuis la loi du 16 novembre 2001, l’apparence physique est
reconnue comme un facteur de discrimination, au même titre que le sexe, la couleur
de peau ou l’âge. Pourtant, quinze ans plus tard, la situation est alarmante. Selon un
rapport au titre ironique (Le Physique de l’emploi) publié conjointement par le Défen-
seur et l’Organisation international du travail le 15 février 2016, 10% des femmes et
6% des hommes estiment avoir été discriminés à l'embauche pour leur apparence
physique. Plus spécifiquement, l’obésité est citée comme un facteur pénalisant dans
la recherche d’emploi par 76 % des répondants, un niveau similaire au fait d’être
enceinte ou de présenter un handicap visible. En bien ou en mal, 80 % des personnes
interrogées estiment que leur apparence a influé sur la décision finale du recruteur.

16  #331
 Société
Montre-moi à quoi tu ressembles, je te dirai qui tu es

Pourquoi un tel lien est-il établi entre poids et savoir-faire professionnel ? Comment
les entreprises tentent-elles de rationaliser une discrimination lorsqu’elles ne peuvent
se cacher ni derrière la pause occasionnée par une grossesse, ni derrière le coût de
l’adaptation des postes de travail ? Pour les observateurs et les personnes concernées,
leurs difficultés à convaincre les recruteurs est imputable à la persistance de certains
stéréotypes. « Les personnes obèses sont plus souvent caractérisées par leur poids
que par d’autres attributs sociaux », notait le sociologue Jean-Pierre Poulain lors d’un
colloque sur la question en 2009. « Le statut de ‘gros’ ou de ‘grosse’ prend le pas
sur toutes les autres qualités du sujet. » Dans le regard de l’autre, on est donc obèse
avant d’être femme ou homme, blond ou brun, grand ou petit, sérieux, timide ou
même diplômé.

Il y a aussi (et surtout) cette idée que, contrairement à un handicap, le surpoids est
un choix de vie, et qu’il suffirait que le candidat le décide pour changer de condition.
D’où le schéma mental qui associe le surpoids à une forme de paresse, à un manque
de contrôle. Que pourrait apporter à l’entreprise un candidat qui ne sait faire preuve
de volonté et d’efficacité dans sa vie personnelle ? Le glissement est subtil mais per-
nicieux du physique au moral et rappelle en cela la physiognomonie du XIXe siècle,
cette méthode chère à Honoré de Balzac et qui prétendait déduire la personnalité
d’un individu de son apparence.

Contestée depuis toujours et sans aucun fondement scientifique, elle n’en reste pas
moins ancrée dans l’esprit de chacun par la déclinaison de stéréotypes dans les films,
les séries et surtout les dessins animés dans lesquels le gentil est forcément athlétique
et le gros, toujours la caution humoristique.

 #331 17
Société
L’entreprise dont vous êtes le héro

Malheureusement, et là réside le problème, la fiction n’est pas sans conséquences

dans le monde réel. Ambassadeur de la marque, carte de visite de son entreprise, le
salarié campe -plus ou moins ouvertement selon les professions- un rôle de représen-
tation. De quoi transformer la réalité en caricature dans les cas les plus extrêmes. On
pense aisément à la mode, souvent épinglée pour ses critères de poids, mais surtout à
Abercrombie & Fitch, la marque de vêtements américaine ouvertement élitiste.

Sans pudeur, son très controversé PDG s’est ainsi fait connaître pour ses critères de
recrutement discriminants dont il s’explique avec un incroyable détachement. « Les
gens beaux attirent les gens beaux, et telle est notre clientèle cible : les gens cools et

18  #331
 Société
beaux. » Entendre : « les gens jeunes et minces », car aussi bien les offres d’emplois
que les vêtements vendus excluent les personnes de fort gabarit. En ont découlé de
nombreux procès, dont Mike Jeffries n’a cure.

Rares sont les entreprises ou secteurs à assumer ce ciblage ; elles sont cependant
nombreuses à pratiquer une discrimination souterraine, d’autant plus facile à appli-
quer qu’elle est difficile à prouver pour la victime. Les études montrent ainsi que
les personnes en surpoids ont plus de mal à décrocher à emploi après un entretien,
mais également à monter en hiérarchie au sein de l’entreprise. Difficile pour elles
de se voir confier des missions au contact des clients ou partenaires, ou même de
direction d’équipe. Selon le rapport du Défenseur des droits, les femmes obèses
seraient ainsi huit fois plus victimes de discriminations professionnelles que celles
à IMC normal (c’est-à-dire compris entre 18 et 25). D’où le slogan choisi pour la
campagne de 2016 : « L’apparence physique n’est pas un critère d’embauche, mais
un critère de discrimination ».

n e n t r e p r i s e s e d é veloppe
Le sport e ble guerre de rétent
ta
ion des salariés, les
ri
Engagées dans une vé po ur développer le bien-ê
tre au
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entreprises rivalise uc ie us es du développement pe
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re comm e un e so
travail et apparaît nnaissait déjà les
services de
ui pe s. Si l’ on co
sonnel de leurs éq , le s salles de sieste
ou de
ri e d’ en tr ep ri se
garderie ou de lave au x in novations saines :
repas
t ac tu el le me nt
jeux, la tendance es mi se à di sposition d’un coac
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mais ég al em en t
équilibrés au self, res de fitness. Si
la pratique
sé an ce s he bd om ad ai
sportif pour des ff it de constater la mult
iplica-
ri ta ir e, il su
est encore très mino pr op osant ce services au
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ou in dé pe nd an ts
tion des organismes Re st e qu e ce soudain intérê
t
r de la va gu e.
pour saisir l’ampleu main-d’œuvre n’est
pas entière-
la sa nt é de le ur
des patrons pour t en effet le bien-être
physique
De s ét ud es li en
ment désintéressé. ha us se de la productivité.
ntéi sm e et un e
à un recul de l’abse

 #331 19
L'incontournable

Incontournable pourvoyeur d’emplois :

l’hôtellerie-restauration
L’hôtellerie restauration figure parmi les plus gros recruteurs
de l’emploi en France. Le secteur reste solidement placé dans
les trois premiers, malgré des fluctuations annuelles, liées à
la conjoncture économique et d’autres facteurs plus pragma-
tiques, commecelui de la météo… Inséré dans le secteur du
tourisme, l’hôtellerie-restauration représente près de 75 % des
2 millions d’emplois que génère le tourisme en France.

De plus en plus, le secteur de l’hôtellerie se diversifie : les hô-

tels traditionnels, s’ils gardent une place prépondérante en
France, sont concurrencés par les autres structures hôtelières
comme les maisons d’hôtes, les gites ruraux, les résidences
de vacances…

Focus sur les différents types d’établissements.

L Les hôtels de tourisme sont les plus nombreux ; ils offrent chambres et parfois
service de restauration à une clientèle de passage qu’elle soit en séjour touris-
tique ou qu’elle occupe les lieux pendant ses déplacements professionnels. Ces
hôtels sont donc exploités tout au long de l’année, ce qui nécessite la présence
permanente de personnel qualifié. Les hôtels dits « saisonniers » ont une durée
d’ouverture qui n’excède pas 9 mois par an. Le système de classement par étoiles

20  #331
 L'incontournable

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révèle les qualités de confort proposées par l’établissement. De 1 à 4 étoiles
(4 étoiles luxe équivaut à un 5 étoiles), il y a environ 17.000 hôtels classés en
France, dont les plus nombreux sont des 2 étoiles.

Les besoins en recrutement, mais aussi les moyens de recruter diffèrent suivant
les structures : les hôtels indépendants recrutent principalement un personnel
polyvalent, expérimenté – même s’il est parfois peu diplômé. Ce qui compte, c’est
la rentabilité et chaque directeur d’hôtel étant son propre patron, il peut embau-
cher les professionnels qui lui conviennent. En parallèle, les chaînes hôtelières
suivent un processus de recrutement plus encadré. Les exigences des services RH
sont moins contournables mais, en contrepartie, les perspectives d’évolution sont

 #331 21
L'incontournable

plus envisageables parce que le groupe offre davantage de postes à pourvoir. En

2014, on comptait en France 62 enseignes de chaînes et 2.977 hôtels.

Les résidences de tourisme sont en période de croissance ; elles étaient environ

1.500 répertoriées en 2014. Elles diffèrent des hôtels en cela qu’elles proposent
à la location des appartements meublés, loués souvent à la semaine et proposent
des services associés : ménage, lavage du linge… Toujours dans le secteur de
l’hôtellerie, on trouve les terrains de camping.

Après une longue traversée du désert, ce type de structure connait un regain

d’intérêt de la part du public. Parce qu’ils sont plus abordable mais aussi parce
que les vacances « vertes » séduisent de plus en plus les citadins en mal de
nature. Enfin, les chambres d’hôtes, qui sont plus de 35.000 à être labellisées
aujourd’hui connaissent une belle progression. Les emplois proposés sont peu
nombreux puisqu’il s’agit souvent d’auto entreprenariat avec un ou deux salariés
que sont les propriétaires de l’habitation.

Certains emplois se retrouvent dans toutes les structures hôtelières et d’autres

n’apparaissent que dans certains types d’établissements. En général, tous re-
crutent des femmes de chambres, des réceptionnistes, des employés de ménage.
Ensuite, d’autres postes sont accessibles comme ceux de gouvernante, bagagiste,
concierge … mais aussi tous autres types d’emploi de service affiliés à l’établisse-
ment, services de soins et d’esthétique par exemple. Les emplois sont étroitement
liés à l’activité touristique qui influe grandement sur l’activité même de l’héber-
gement. L’intitulé d’une fonction peut en réalité cacher 100 métiers différents
suivant le genre d’établissement.

22  #331
 L'incontournable

Les perspectives d’emploi pour 2019 :

Après de bonnes années passées, les perspectives pour 2019 sont un peu moins
brillantes. Les hôtelleries dîtes « économiques » voient leurs recettes stagner et
les établissements de luxe accusent une petite dégradation, due à une baisse de
la fréquentation. Les causes principales sont celles de la baisse des revenus des
ménages (baisse qui modifie le comportement des consommateurs qui réservent
le plus souvent au dernier moment leur logement de vacances, notamment par le
biais d’Internet) ainsi que celle de l’augmentation du nombre de produits alter-
natifs à l’hôtellerie.

Ces constats sont à nuancer à Paris, qui conserve, malgré la crise d’excellents
résultats – grâce en grande partie, à une clientèle étrangère qui reste fidèle à la
capitale. De la même façon, les établissements de la Côte d’Azur semblent encore
assez préservés par ces difficultés.

Ces difficultés ne suspendent pas les embauches car, bien entendu, les hôtels
doivent avoir du personnel à la disposition de leurs clients, même si ceux-ci sont
moins nombreux. Simplement les exigences sont plus fortes sur les postes à pour-
voir, le maître mot étant, comme dans beaucoup d’autres secteurs professionnels,
autonomie …

Pour attirer la clientèle, les établissements hôteliers doivent rester attractifs : il

leur faut donc réduire leurs coûts tout en ne donnant pas l’impression d’être un
établissement trop modeste, sous peine de voir leur clientèle s’enfuir. Quels sont
les moyens à leur disposition ? Se différencier en proposant des services parti-
 #331 23
L'incontournable

culiers (sports, bien-être, ateliers …) ou s’associer en chaînes volontaires pour

réduire les coûts d’exploitation.

Chiffres
• L’hôtellerie de tourisme est le second hébergeur marchand après l’hôtellerie
de plein air.
• Les 17.487 hôtels en France se répartissent ainsi
2.025 sans étoile
1.401 1 étoile
9.328 2 étoiles
3.864 3 étoiles
869 4 étoiles ou 4 étoiles luxe.
• L’hôtellerie compte plus de 150.000 emplois salariés et près de 10.000 non
salariés.
• L’effectif moyen est de 7,6 salariés par entreprise.

La restauration

Comme les métiers de l’hôtellerie, les professions du secteur de la restauration

sont nombreuses et variées. Sommelier, chef de salle, maître d’hôtel, serveur, gé-
rant ou commis, en salle ou en cuisine, les opportunités ne manquent pas… Il
s’agit de déterminer dans un premier temps, quel type de métier on veut exercer
et dans quel type de structure. Il est vrai que ce qui attire principalement les can-
didats sont les restaurants traditionnels voire haut de gamme et même gastro-
nomiques. Toutes les émissions de télévision à la mode ne sont pas étrangères à
ces envies qui se déclarent chez des amateurs plus ou moins doués… Il convient
donc de rappeler que les métiers de la restauration sont accessibles à tous, mais

24  #331
 L'incontournable

après une formation spécifique et que, si les opportunités de réussite profession-

nelle sont bien réelles, elles ne sont envisageables que pour des professionnels
formés techniquement.
Il existe de réelles différences de métiers selon le type de restauration proposée :
rapide, commerciale de chaîne, traditionnelle, régionale, de petite brasserie, de
collectivité, ou encore restauration d’hôtel. Mais, même à l’intérieur d’une de ces
catégories, le travail au quotidien est relatifau niveau de la prestation de service
proposée. Or, celui-ci dépend de nombreux éléments tels que : la capacité du res-
taurant, l’esprit de l’établissement, le genre de cuisine (étoilé Michelin, gastrono-
mique, traditionnelle, de spécialité régionales, de brasserie ou de bistrot, de vente
à emporter…), le rythme de son activité (saisonnier, de quartier, de bureau…),
son emplacement… Ainsi, tout comme dans l’hôtellerie, les métiers et respon-
sabilités en restauration sont aussi riches et variés que le sont les restaurants en
France.
- La restauration collective: Il s’agit de celle proposée aux personnes travaillant ou
séjournant dans les collectivités : entreprises, administrations, écoles, hôpitaux,
cliniques, maisons de retraite, prisons… Ce secteur représente entre 65 000 et 70
000 emplois. Parmi les grandes entreprises du secteur : Elior, Sodexho, Score…
- La restauration commerciale: Elle comprend la restauration traditionnelle, les ca-
fés-restaurants, les restaurants à thèmes, la restauration rapide à l’anglo-saxonne
ou à la française, les cafétérias… Ce segment représente la majorité des emplois
du secteur des CHR (Café Hôtel Restaurant) en France avec près de 520 000 sala-
riés en 2014.
o La restauration traditionnelle: Son univers est très vaste puisqu’il va de la haute
gastronomie jusqu’au petit restaurant de quartier, en passant par le semi-gastro,

 #331 25
L'incontournable

la brasserie et intègre aussi les activités de restauration avec un service à table

ou en libre-service (de type cafétéria), la restauration ferroviaire ou maritime, les
restaurants à thèmes, les bars-restaurants.

o La restauration rapide : ce sont les restaurants qui fournissent au comptoir

aliments et boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des
conditionnements jetables. Cela comprend également les ventes de glaces à
consommer sur place ou à emporter ainsi que les salons de thé.

Travailler dans l’hôtellerie-restauration

Dans l’ensemble, les recruteurs cherchent des candidats qualifiés. Et nous pour-
rions dire même que, peu importe le niveau de la formation, ce qui compte,
c’est qu’elle soit propre au secteur. Accessibles dès le lycée, des formations en
alternance, très efficaces permettent à de jeunes gens intéressés par le sec-
teur d’obtenir un CAP ou un BEP qui leur ouvrent les portes du secteur. Bien
entendu, la liste des diplômes est longue et accessible à d’autres niveaux de
formation. La voie technologique par exemple est la voie qui débouche sur le
Bac Techno Hôtellerie, diplôme de l’Education Nationale de niveau IV.Le Bac
Techno Hôtellerie vise à une formation généraliste dans le domaine de l’hôtel-
lerie restauration, avec une vocation à poursuivre des études mais aussi dans
une moindre part à s’insérer dans le monde professionnel.

Il s’inscrit dans un déroulement d’études conduisant à des BTS du secteur hôtel-

lerie-tourisme. Il peut rendre possible d’autres poursuites d’études supérieures
ayant trait à la gestion. Ce diplôme est polyvalent avec des enseignements
de matières générales (français, 2 langues, mathématiques, gestion, sciences
26  #331
 L'incontournable

appliquées…) et des matières pro-

fessionnelles (restaurant, cuisine et
hébergement).

Il est évident que plus le candidat est

formé, plus il a de chance de pouvoir
aspirer à une évolution de carrière vers
un poste à responsabilités. Cependant,
l’expérience, l’état d’esprit et l’inves-
tissement dans le travail sont des fac-
teurs déterminants pour espérer une
promotion.

Et pour rester enthousiaste et volon-

taire, les candidats doivent posséder
suffisamment de connaissances du
secteur, pour ne pas se retrouver dé-
passé par la charge et les conditions
de travail. Car, oui, le travail est dur,
oui, les horaires sont souvent décalés
– quand ils ne le sont pas, toujours, oui
les week-ends n’en sont pas … Mais,
comme dans tout un tas d’autres mé-
tiers qui apportent épanouissement et
satisfaction.

 #331 27
Histoire

Les Forts des Halles

Ils étaient une des composantes principales de ce

que Zola appelait le Ventre de Paris, le quartier des
Halles. Les Forts des Halles furent longtemps les
plus emblématiques représentants de ce Paris po-
pulaire si cher au photographe Robert Doisneau.

Les forts des Halles étaient le nom des manutentionnaires qui

avaient pour mission de transporter les marchandises de l'exté-
rieur vers l'intérieur des pavillons des anciennes Halles de Paris.
Portant une tenue de travail très caractéristique, les Forts for-
maient une corporation très célèbre dans la capitale, créée sous
le règne de Louis IX. Ils ont aujourd'hui disparu avec le transfert
des Halles du centre de Paris vers Rungis.

Les Forts, qui étaient peu nombreux, se reconnaissaient du pre-

mier coup d’oeil au « coltin » : un vaste chapeau caractéristique
en cuir jaune à très larges bords et muni d'une calotte de plomb
à l'intérieur, qui leur permettait de supporter les lourdes charges
« coltinées » sur la tête. En outre, ce dernier protégeait la tête,
le cou et les épaules. Comme signes distinctifs entre eux, les
chefs des Forts portaient une médaille en argent, tandis que les
simples Forts avaient une médaille en cuivre.

28  #331
 Histoire

Les Forts étaient considérés comme une sorte d’aristocratie

des Halles. Une tradition parisienne voulait qu’ils portent le
muguet au président de la République, au Palais de l’Elysée
le matin de chaque 1er mai. Chaque année, les Forts par-
ticipaient au Carnaval de Paris avec un char représentant
chaque arrondissement.

La corporation était précisément réglementée. À l'époque

moderne, pour en faire partie, le candidat devait remplir
ces conditions :
• Etre très robuste physiquement : il fallait passer avec succès
une épreuve consistant à porter sur une distance de 60 mètres
une charge de 200 kg ;
• Posséder un minimum de culture, sanctionné par un examen
du niveau du certificat d'études ;
• Mesurer une taille d'au moins 1,67 mètre ;
• Etre de nationalité française ;
• Etre libéré des obligations militaires ;
• Posséder un casier judiciaire vierge.

On considère généralement que les Forts seraient les créateurs,

au milieu du XIXème siècle, du fameux débardeur appelé plus
tard « marcel ». Une entreprise de la ville de Roanne, les établis-
sements Marcel dirigés par un certain Marcel Eisenberg, mise sur
ce débardeur révolutionnaire qui laisse les épaules à nu et donne

 #331 29
Histoire

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01.56.48.09.10 FORMATIONS PROFESSIONNELLES

naissance à un tricot qui deviendra célèbre dans le monde entier

et portera le nom de sa société créatrice…

Lors des dernières années de leur existence, les Forts employés

par la Préfecture de police faisaient office de police et assuraient
la surveillance des pavillons des Halles. Nombre d’entre eux
furent basculés vers la police municipale à lors du déplacement
des Halles vers Rungis.

Aujourd’hui, il ne reste rien des Halles de Paris du 19ème siècle

dessinées par Victor Baltard. De ces Halles voulu par Napoléon

30  #331
 Histoire

Ier en 1808, qui souhaitait en faire le « Louvre du peuple » et

inauguré en 1853 par Napoléon III, seul deux des bâtiments ont
survécu. Le premier, le Pavillon n°8, est conservé comme témoin
d’une époque aux portes de la capitale. Il vous faudra vous
rendre à Nogent-sur-Marne pour l’admirer. Cet ancien pavillon
des halles de Paris reconverti en salle de spectacle a été rebap-
tisé Pavillon Baltard en hommage au créateur qui y a voué sa
carrière. Le second se trouve à Yokohama au Japon.

Pour décrire de l’activité débordante du quartier des Halles

au début du siècle, rien ne vaut un extrait du Ventre de Paris
d’Emile Zola :

« C’était la marée, c’étaient les beurres, c’était la volaille, c’était

la viande. Des volées de cloche passaient, secouant derrière elles
le murmure des marchés qui s’ouvraient. Autour de lui, le soleil
enflammait les légumes. […]

Les cœurs élargis des salades brûlaient, la gamme du vert écla-

tait en vigueurs superbes, les carottes saignaient, les navets de-
venaient incandescents, dans ce brasier triomphal. A sa gauche,
des tombereaux de choux s’éboulaient encore ».

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