ASAM LEMAK BEBAS

LAPORAN LENGKAP
NAMA : HASANUDDIN DG TAWANG
NIS : 124811
KELAS/KELOMPOK : XII.A
TANGGAL : 30 AGUSTUS 2014
JUDUL : KADAR LEMAK BEBAS
Tujuan Penetapan :
1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu
bahan pangan
2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu
bahan pangan.
Reaksi

Dasar prinsip :
Lemak dan minyak merupakan senyawa organic yang penting
bagi kehidupan makhluk hidup.lemak dan minyak merupakan salah satu
kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat khas dan
mencirikan golongan lipida adalah larutnya dalam pelarut organic
misalnya eter,benzene,chloroform atau sebaliknya ketidak larutannya
dalam pelarut air .
Dasar Teori :
Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari
bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau
tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak
kelapa dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang
dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan
utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil
(VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan
yang cukup lama yaitu sekitar lebih dari 12 bulan (Anonim, 2012d).
Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan
mempunyai ciri umum berwarna lebih bening dan beraroma harum.
Dalam industri minyak goreng, minyak kelapa dianggap paling sehat
dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak jagung, minyak
kedelai, minyak canola serta minyak dari bunga matahari (Anonim,
2012e).
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen
asam lemaknya karena asam lemak tersebut akan mempeng
aruhi
sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggoren
gan. Trigliserida dari suatu minyak atau lemak mengandung
sekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam
lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi
pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan ran
gkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat
mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan min
yak goreng yang terdapat secara alami atau yang secara sengaja
ditambahkan (Stier, 2003).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan
oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI
ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa
standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak
Goreng
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna dan
- Normal
rasa

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam % b/b Maks 0.30
laurat)

Sesuai SNI. 022-M dan

Bahan Makanan Tambahan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :
- Besi (Fe) Mg/kg Maks 1.5
- Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0.1
- Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.1
- Timbal (Pb) Mg/kg Maks 40.0
- Timah (Sn) Mg/kg Maks0.005
- Seng (Zn) Mg/kg Maks
40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI)

Alkohol
Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau
lebih gugus fungsi hidroksil (-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol
dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah
satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan
ke banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan
menghasilkan 2 macam senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa
yang mengandung ikatan R-O atau dapat juga menghasilkan senyawa
mengandung ikatan O-H. Salah satu senyawa alkohol, etanol (etil
alkohol, atau alkohol sehari-hari), adalah salah satu senyawa yang
dapat ditemukan pada minuman beralkohol. Rumus kimianya
CH3CH2OH ( Anonim, 2011a).
Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah
menguap (volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya
(semakin pendek rantai C, semakin volatil). Kelarutan alkohol dalam air
semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal
ini disebabkan karena alcohol memiliki gugus OH yang bersifat polar
dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin panjang
gugus alkil makin berkurang kepolarannya (Anonim, 2010a).
Indikator PP (Phenolphtalein)
Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang
digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja
karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik
yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan
berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara
kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 –
10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah
muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi:
Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena
pada titik ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva
titrasi, hal ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga
akan berhenti pada pH 7, sedangkan warna berubah pada pH 8. Titrasi
asam lemah oleh basa kuat. Boleh untuk digunakan karena pada pH +
9. untuk konsentrasi 0,1 M Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak
dapat dipakai,Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak
dapat dipakai. Trayek pH tidak sesuai dengan titik ekivalen (Anonim,
2011b).
Larutan NaOH (Natrium Hidroksida)
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau
sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium
hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam
air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika
dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang
industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi
bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium
hidroksida adalah basa yang paling umum
digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni
berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran
ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan
menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga sangat larut
dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut
dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua
cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil
eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan
meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonimn, 2012g).
Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut
grain alcohol, dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol.
Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai
bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol
lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia
famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol
dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia,
alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik
apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom
karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom
karbon lain (Anonim, 2012h).
Alkohol juga termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan
untuk melarutkan lemak dalam proses analisa lemak. Fungsi
penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol
yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol
(etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%,
 karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim,
2012i).
Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan
dalam percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas
akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam
memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik
didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan
kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi
inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa
(Anonim, 2010a).
Alat dan Bahan :
Alat–alat yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium
adalah sebagai berikut :
- erlenmeyer 250 ml
- alat penangas
- timbangan analitik
- batang pengaduk
bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik
Laboratorium adalah sebagai berikut :
- alkohol netral
- indikator PP (phenolpthalein)
- larutan NaOH 0,1 N
Prosedur Praktikum
Prosedur Praktikum yang dilakukan adalah sebgai berikut :
 Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
 Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol
netral
 Dipanaskan hingga mendidih
 Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp)
dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi
sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
 Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
% FFA = x 100 %
PENGAMATAN :
 BERAT CONTOH : 5,0113
mg
 VOLUME PENITAR : 1,0 ml
 WARNA LARUTAN SEBELUM PENAMBAHAN INDIKATOR : tak
berwarna
 WARNA LARUTAN SETELAH PENAMBAHAN INDIKATOR : tak
berwarna
 WARNA LARUTAN SETELAH TITIK AKHIR : merah
muda
B. Pembahasan
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai
perbedaan kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan
sampel. Adapun bahan yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng
sanco, minyak goreng curah , mentega, margarin, dan minyak kelapa
kadar asam lemak bebas atau FFA yang diperoleh setelah ditetesi
indikator pp, melakukan titrasi denggan NaOH, dan melakukan
perhitungan menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas
maka diperoleh kadar FFA minyak goreng Sanco 4%, minyak goreng
curah 2,32%, mentega 2,4%, margarine 2,11% dan minyak kelapa
sebesar 3,2%. Berdasarkan data tersebut bahan yang memiliki kadar
FFA paling besar adalah minyak goreng Sanco dan yang memiliki kadar
paling kecil adalah minyak goreng. Berarti pengonsumsian minyak
kelapa secara terus-menurus berbahaya bagi kesehatan. Utamanya
penyakit yang disebabkan oleh penyumbatan pembuluh darah oleh
lemak jahat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA yang
rendah maka bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika
melebihi ambang batas, maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak
dikonsumsi karena dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan
makanan yang memiliki FFA tinggi memiliki kadar LDL atau lemak
jahatnya lebih banyak dibanding kadar HDL-nya atau lemak baiknya, hal
ini ditandai ditandai dengan bau tengik dan terjadinyairitasi pada
tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Asam lemak bebas
dapat mengganggu kerja insulin dalam darah, kolesterol berlebih dan
tekanan darah yang meningkat.
Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses
hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan
asam lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada
minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak
mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas.
Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak
mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan
makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut. Hal ini
diperkuat oleh pendapat Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk
karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan
dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.
Fungsi penambahan Alkohol
Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk
melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik.
Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar
asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat
proses pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i)
yaitu fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau
minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena
alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga
alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-
96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim,
2012i).
Fungsi penambahan Indikator PP
Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai
indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa.
Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan
Minyak kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi
merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa.
Hal ini diperkuat oleh Anonim (2011b) yaitu jika pada percobaan larutan
NaOH diberi fenoftalen, lalu warnanya berubah menjadi merah
lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).
Fungsi penambahan NaOH
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah
volume yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan
alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini
sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu
volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan
penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung pada suatu bahan
pangan.
PERHITUNGAN :
% ASAM LEMAK BEBAS = (ml NaOH x N NaOH x BE(as.laurat)):mgcth
x100%
=(1,0 x 0.0961 x 0,2): 5011,3 x 100%
= 0,38 %
Kesimpulan :
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Analisa Asam Lemak
Bebas adalah sebagai berikut :
 Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan
dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah
kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut.
 Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan
dapat diketahui dengan menggunakan rumus asam lemak.
 % asam lemak bebas = 0.38%

DAFTAR PUSTAKA :
 Anonim, 2012c. Pengetahuan dan tindakan terhadap minyak goreng
curah http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-
dan-tindakan-terhadap.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Anonim, 2012d. MinyakKelapa.http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa.
Tanggal 17 Oktober Makassar. Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/
 2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/
 2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Anonim, 2012h. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium-
hidroksida. Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Anonim, 2012i. Alkohol. id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses Pada
 Tanggal 06 oktober 2012 Makassar.
 Anonim, 2012j. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.
 com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses Pada Tanggal 22 Oktober
2012 Makassar.
 Anonim, 2012k. Kualitas Minyak Dengan Penentuan. http://jusakben.
 blogspot.com/2012/04/uji-kualitas-minyak-dengan-penentuan.html
 Anonim, 2011a. Kimia Organik Alkohol. http://id.wikibooks.org/wiki/Kimia-
Organik/Alkohol. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Anonim, 2011b. Indikator Asam Basa. http://alchemistviolet.blogspot.com
 /2011/03/indikator-asam-basa.html . Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Anonim, 2010a. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol.
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-
hidrokarbon/sifat-sifat-alkohol/ .Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Bundakata, 2007. Minyak Goreng Curah dan Kemasan.
 http://bundakata.blogspot.com/2012/06/minyak-
gorengcurahdankemasan.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012,
Makassar.
 Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.:
Universitas Indonesia, Jakarta.