REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

OPERADOR DE SERVICIOS: COCINA Y DULCERÍA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

S A L I D A O C U PA C I O N A L :
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB - TP - 4 CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialista de Contenido
Ada Colina (Inst. Cocina y Dulcería - Gerencia Regional INCE Distrito Capital)

Elaboración y Diagramación
Emerys Ríos (Analista Productor de Medios – INCE Aragua)

Equipo de Especialistas Validadores

Eugenio Ramón Caldera Ramírez (Instructor – INCE Turismo Zulia)
Omar Olinto Rojas (Instructor – INCE Turismo Mérida)
Celestina Oliveira (Instructor – INCE Amazonas)
Mari Carmen (Diseñador Instruccional – Gerencia Regional INCE Aragua)
Marilín Tovar (Instructor de Formación Profesional – Gerencia Regional Distrito Federal)
Wilfredo A. Alvarado M. (Analista Productor de Medios – INCE Portuguesa)
Roger Solórzano (Analista Productor de Medios – INCE Anzoátegui)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005

Copyright INCE
ÍNDICE Emplatado................................................................8
Pág. Importancia............................................................8
INTRODUCCIÓN Decoración.............................................................8
DULCERÍA CRIOLLA..................................................3 Utensilios...............................................................8
Almíbar.....................................................................3 Normas de seguridad e higiene............................9
Tipos......................................................................3 Técnicas de trabajo...............................................9
Características.......................................................3 GLOSARIO DE TÉRMINOS.......................................10
Ingredientes...........................................................3 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................13
Equipo y utensilios.................................................3
Equipo de protección personal..............................4
Norma de manipulación de alimentos...................4
Normas de seguridad e higiene............................5
Técnicas de trabajo...............................................5
Melado......................................................................5
Definición...............................................................5
Características.......................................................5
Ingredientes...........................................................5
Equipos y utensilios...............................................6
Equipo de protección personal..............................6
Técnica de trabajo.................................................6
Dulces Criollos........................................................7
TIPOS....................................................................7
CARACTERÍSTICAS.............................................7
INGREDIENTES....................................................8
INTRODUCCIÓN
Este cuaderno de estudio le suministrará una
Este cuaderno de estudio corresponde a la salida información general sobre la dulcería criolla y le invita
ocupacional Operador de Servicios: Cocina y Dulcería, a conocer este arte maravilloso que hará delicias que
la estructuración del mismo comprende el módulo podrá compartir en familia y con la comunidad a la que
técnico – productivo integrado por: pertenece, el mismo fue redactado con un lenguaje
Dulcería Criolla, que tiene como objetivo “Preparar y sencillo para permitirle una fácil compresión y además
presentar dulces criollos, cumpliendo con las normas le sugiere revisar algunas bibliografías para que
de manipulación e higiene de alimentos”. amplíe sus conocimientos.

Una de las tradiciones más ricas de Venezuela en lo Es importante resaltar que hay temas o puntos
que a gastronomía se refiere es la elaboración de específicos que presentan ilustraciones y referencias
dulces criollos, en ello se presentan miles de ideas e bibliográficas que permitirán profundizar los
improvisaciones que no tienen nada que envidiarle a conocimientos, adquiridos facilitando así el
país alguno, sobre todo por su exquisitez y aprendizaje.
originalidad. Basta con entrar en los caseríos lejos de
las ciudades para darnos cuenta de eso.

Los dulces criollos son una mezcla de imaginación

autóctona con secuelas que se han heredado de otros
países, dándoles ese sabor nato que a todos atrapa.
Su elaboración se ha convertido en un arte, que
permite a muchas familias servirles de sustento para
su comercialización.

DULCERÍA CRIOLLA
Esta conformada por una variedad de postres, tortas,
golosinas y demás dulces, que con el pasar del tiempo
se han hecho parte de las tradiciones y costumbres
culinarias propias de Venezuela.
CARACTERÍSTICAS
Ligero: Es de consistencia más líquida y de color
cristalino.
Fuerte: La consistencia de este es mayor al anterior y
su color es de marrón oscuro (caramelo).

Para la preparación de dulces criollos, se deben INGREDIENTES

considerar la adición de dos componentes como:
- Azúcar blanca o morena
almíbar y melado.
- Agua
Almíbar

Es el que se prepara con agua, azúcar, miel y panela,

se utiliza para conservar la textura y el sabor de la
fruta.

TIPOS

EQUIPO Y UTENSILIOS
 Ligero
 Medio  Cocina
 Pailas
 Calderos
 Paleta o cuchara de madera
 Tazas para medir

Dulcería Criolla 3
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL siempre muy limpios.

 Gorro. - Trabajar siempre con la cabeza cubierta.

 Delantal. - No rascarse la cabeza, la nariz, ni frotarse los

ojos mientras esté trabajando.
 Filipina.
- Evite peinarse el cabello durante la jornada de
 Pantalón.
trabajo.
 Zapato anti resbalante.
- No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de
 Pañoleta.
la oreja.
 Entre otros.
- No use la toalla, los paños de servir o los paños

NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS de cocina para secarse las manos.

- No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la
- El trabajador debe gozar de un perfecto estado
nariz con el pañuelo.
de salud. No tendrá contacto con los alimentos
- Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,
cuando tiene estado gripal o alguna
lávese las manos.
enfermedad.
- No escupa en el piso.
- Lavarse las manos con agua y jabón antes de
- No fume mientras esté reparando alimentos.
comenzar su trabajo o después de haber ido al
- No se moje los dedos en saliva para tomar las
baño.
servilletas de papel.
 No lavarse las manos en el lavaplatos o donde
- No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde
se preparan los alimentos.
haya alimentos.
- No tenga en las manos o dedos curas o
- La apariencia personal es el reflejo y la imagen
vendajes sucios.
de la personalidad. El uniforme debe estar
- Tener las uñas cortas y limpias.
completo y limpio.
- Los uniformes o ropas de trabajo deben estar

4 Dulcería Criolla
 - No use adornos o joyas que puedan caer dentro Melado
de los alimentos durante la preparación o
DEFINICIÓN
servicio.
Al igual que el almíbar se prepara con agua, azúcar,
- No sirva en un vaso o plato que no haya sido
miel y panela.
debidamente lavado después de usado por otra
persona.
- Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda
al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la
cura correspondiente.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

 Lavarse las manos antes de iniciar la tarea. CARACTERÍSTICAS

 Lavar las frutas con suficiente agua.
La característica es que su consistencia es fuerte, es
 Verificar que todos los utensilios y herramientas
decir de mayor a la del almíbar y de color ámbar o
estén debidamente limpios e higienizados.
marrón oscuro (caramelo).
TÉCNICAS DE TRABAJO

INGREDIENTES
Estas varían de acuerdo a la fruta a preparar, pero las  Azúcar
más comunes son:  Panela
 Agua
 Pelar y cortar la fruta.
 Miel
 Mezclar el agua y azúcar
 Especias (aní estrellado, entre otros)
 Cocinar hasta dar el punto

Dulcería Criolla 5
EQUIPOS Y UTENSILIOS TÉCNICA DE TRABAJO
 Cocina  Disponer de la batería necesaria y/o
 Cámara de reposo utensilios
 Pailas  Seleccionar ingredientes según receta
 Moldes  Colocar recipiente al fuego
 Batidora  Agregar ingredientes seleccionados,
respetando los pasos establecidos según

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL receta

 Delantal con textura gruesa  Almacenar o envasar según el caso
 Guantes térmicos
 Gorro
 Delantal
Para ampliar sus
 Filipina conocimientos consulte
 Pantalón la página web:
www.venezuelatuya.co
 Zapato anti resbalante m

 Pañoleta

VENEZUELA, 2005

6 Dulcería Criolla
  Pan de Horno
Dulces Criollos
 Arroz con coco

Son dulces elaborados con ingredientes típicos de  Quesillo

cada región (frutas, tubérculos, especias, entre otros)  Dulce de frutas en almíbar (lechoza, durazno,

muchos de estos dulces son de tradiciones indígenas, higo)

formando parte de la dieta diaria del venezolano.  Huevos chimbos

CARACTERÍSTICAS
TIPOS
 La mayoría son preparados a base de frutas.
Existe una gran variedad de dulces criollos en  Se usan diferentes cortes y formas.
Venezuela, a continuación se nombran algunos:  Varía en cuanto a tamaño y peso.
 Se realizan de diversos colores.
 Majarete  El uso del azúcar y papelón es fundamental en
 Melcochas la preparación de estos dulces.
 Besitos  Son aromatizados con ramas de canela o
 Conservas de coco clavitos de olor entre otras especias.
 Coquitos

Dulcería Criolla 7
INGREDIENTES manera simétrica y respetando la orbita del plato y
garantizar el contraste de colores para resaltar la
Los más utilizados son:
imagen del mismo.
- Azúcar
- Papelón
- Especias DECORACIÓN
Es un elemento adicional que permite realzar el
- Harinas
producto terminado, las cuales son elaborados con
- Huevos
elemento comestibles de forma simple o compleja.
- Bicarbonato
- Glucosa
- Vegetales (plátano, batata, auyama, apio) UTENSILIOS
- Leche
 Caldero
- Con frutas propias de regiones venezolanas
 Ollas
como lo son: guayaba, cambur, guanábana,
 Paletas de madera
coco, entre otras.
 Platos de peltre
Emplatado  Licuadora

Es todo aquel producto finalizado, el cual se coloca  Tazas para medir

armónicamente al plato.  Refractaria

 Coladores

IMPORTANCIA  Brochas de pastelería

Es de gran importancia ya que el orden de los

alimentos permitirá comenzar a consumir de manera
cómoda. Los alimentos deben estar de montado de
8 Dulcería Criolla
 La lista de dulces y postres que se encuentran en la
culinaria venezolana es extensa, llena de diferentes
Consulte el equipo de protección
colores y sabores.
personal y las normas de
manipulación de alimentos ya
citados en la preparación del
almíbar, correspondiendo los mismos
para la preparación de LOS dulces
criollos. Para ampliar sus
conocimientos
consulte. Recetario.
Dulcería Criolla. Emna
de Baboza( 2002).

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

 Lavarse las manos antes de iniciar las

actividades en la cocina.

 Lavar e higienizar los utensilios.

 Verificar el buen estado de los ingredientes.

TÉCNICAS DE TRABAJO

Variadas son las técnicas e ingredientes utilizados en

la elaboración de dulces criollos, ya que hay que tomar
el maravilloso contraste de diferentes culturas y
costumbres que fueron fusionadas por los
acontecimientos históricos que ha vivido el país.

Dulcería Criolla 9
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Acaramelar: Bañar o untar con caramelo el interior de
un molde ó la superficie de un preparado.
Abrillantar: Dar brillo a un preparado utilizando
gelatina, jarabe o jaleas.
Bañar: Cubrir totalmente con melado o jarabe un
preparado para su posterior uso.
Tamizar: Pasar harina por un tamiz para quitarle los
grumos que pueda tener.
Capacillos: Moldes rizados de varios tamaños y

Alternar: Colocar variedad de productos en forma de colores hechos de papel especial para colocar dulces

capas para su posterior uso. secos.

Amalgamar: Trabajar una preparación hasta obtener Caldero: Utensilio de hierro especial para la

una mezcla homogénea (mantequilla y azúcar). elaboración de conservas.

Cocinar al agua: Método utilizado para cocinar

Aromatizar: Dar aroma a un preparado utilizando licor
hortalizas, frutas, verduras, etc. Para su posterior uso.
o esencias fuertes.

Conservación: Técnica empleada para conservar los

Bajar: Cuando abre la puerta del horno antes de
dulces.
terminar la cocción de un preparado para bajar su
volumen.
Desamargar: Quitar el amargo a un producto para su
posterior uso.
Batir: Dar consistencia a un producto por medio de
una batidora manual ó eléctrica.
Desmoldar: Técnica empleada para tortas y pasteles
Barnizar: Untar con una brocha yemas de huevos luego de su cocción.
batidos a un preparado para su cocción (ejemplo pan).
10 Dulcería Criolla
Despegar: Es desprender un preparado del fondo del Latón: Bandeja hecha con lata de aceite comestible,
caldero ú olla (ejemplo conservas). especial para hornear catalinas y besitos.

Dorar: Dar calor a un producto para que tome el color Levantar: Operación de dar volumen a un preparado
deseado (ejemplo tortas y biscochos) por la acción del batido.

Esterilizar: Técnica de higienización aplicable a los Ligar: Preparación hecha a base de dos ó más
envases para la conservación de dulces. productos para obtener la consistencia deseada.

Estirar: Dar tamaño a una masa con rodillo.

Macerar: Técnica utilizada para preparar licor y
Enharinar: Colocar harina a una mesa para trabajar cortezas de frutas para perfumar tortas y dulces.
masa ó agregarle harina a un molde previamente
engrasado. Melado: Preparado hecho a base de papelón y agua.

Engrasar: Colocar grasa a un molde ó bandeja para Mezclar: Unir ingrediente para su posterior uso.
cocinar un preparado.
Montar: Batir hasta que el producto adquiera una
Extender: Colocar masa en la mesa para darle el
determinada consistencia.
tamaño deseado.

Jarabe: Preparación hecha a base de azúcar, agua y Mezclar: Acción de integrar o combinar alimentos

fruta para la elaboración de dulces. sólidos o líquidos (dulces, jaleas y mermeladas).

Jalea: Preparado hecho a base de azúcar y frutas. Paleta: Utensilio hecho a base de madera utilizado
para la elaboración de dulces.

Pulverizada: Azúcar fina para espolvorear dulces.

Dulcería Criolla 11
Refrescar: Técnica utilizada cuando un producto se
pasa de cocción.

Recipiente: Envase utilizado para preparar ó guardar

dulces.

Suspiro: Preparación hecha a base claras de huevos

y azúcar.

Tostar: Operación de cocción al seco de un producto

para su posterior utilización (tostar almendras)

Triturar: Técnica utilizada para fragmentar en

pequeñas partes almendras, nueces y avellanas.

Volcán: Nombre que se le da a una operación hecha

con harina para trabajarla sobre la mesa.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (2002)

Ayudante de Cocina. Programa Turismo. Venezuela.
12 Dulcería Criolla
Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (1992)
Manual de Cocina. Programa Turismo. Venezuela.

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (1999)

Recetario Viva Venezuela. Programa Turismo.
Venezuela.

Jesus M. Martínez (1998). La Cocina y su Arte.

Ediciones Castell S.A. España.

Mesa y Mantel (2002). Especial Cocina Vegetariana, 1.

Delicias Culinarias. (1993). Editorial Tormont. Canadá

Enma de Baboza (2002). Recetario. Dulcería Criolla.

www.esrico.com

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