UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

E.A.P DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LECHE FRESCA DE

DIFERENTES PUNTOS DE LA PROVINCIA DE TRUJILLO, REGIÓN LA
LIBERTAD – PERÚ

ASIGNATURA
Microbiología de Alimentos y Productos Farmacéuticos

ALUMNO(S)

Aguilar Iparraguirre, Cristopher

Baella Vidal Jennifer
Cruz Vilchez Rocio
Flores Ramos de Rosas Jean Paúl
Rojas Suárez Melissa
Silva Velasquez Gleni
Urbina Castillo, Kevin
Vargas Díaz, Esther

DOCENTE
PEDRO

TRUJILLO - PERU
2019
I. INTRODUCCIÓN:

La leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones

Unidas para las Agricultura y por la Organización de las Naciones Unidas
para la Educación (FAO y UNESCO, respectivamente) como un alimento
indispensable en la alimentación humana, principalmente para niños, por
lo que su producción y abasto es parte de las estrategias de seguridad
alimentaria en muchos países.
En el Perú, los sistemas campesinos aportan alrededor de 30 % de la
producción de leche.
Los sistemas campesinos de producción de leche en el centro de se
definen como unidades de producción con pequeñas superficies de tierra,
aunque pueden no tener tierra de cultivo. Cuentan con un máximo de 20
de vacas y un mínimo de tres. La producción de leche se vende a
agroindustrias locales procesadoras de lácteos, queserías artesanales y
empresas transnacionales, o se comercializan mediante intermediarios,
quienes la recolectan directamente de la unidad de producción y luego la
llevan a las ciudades donde se vende de manera directa al público, sin
ningún tratamiento previo de enfriamiento o pasteurización (Lampkin,
1990).
Desafortunadamente existe poca información sobre la calidad de la leche
que se produce en sistemas campesinos, debido a que a los productores
nunca se les ha exigido un nivel mínimo de calidad, a pesar de que la
legislación peruana lo establece. Lampkin (1990) define a los sistemas de
producción orgánica de leche como un complejo ganadero que aspira a
producir leche de alta calidad nutritiva, practicando métodos de
producción que rechazan el empleo de productos agroquímicos
manufacturados (fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento y
aditivos a los alimentos), que puede funcionar en forma de ciclo cerrado
y recicla residuos orgánicos, protegiendo el medio y la vida natural. Las
empresas artesanales requieren la incorporación de análisis
microbiológicos con la intención de garantizar la inocuidad y la calidad de
 los productos, por lo que demandan la participación de los profesionistas
y técnicos capacitados para resolver necesidades científico-tecnológicas
que contribuyan a mejorar la eficiencia de sus procesos productivos y/o
estandarizar los procesos industriales, como lo menciona Muchnik (2006).
La producción de leche en la unidad de estudio presenta un manejo
orgánico en cuanto a su alimentación, con la intención de identificar en
qué etapa del proceso se encontraron riesgos microbiológicos. Se diseñó
una estrategia de trazabilidad de las muestras de leche durante el pico de
lactación de las vacas y en la etapa próxima al secado, por lo que el
objetivo de este estudio fue analizar el proceso de producción de leche
de vaca de un sistema familiar con manejo orgánico que sirve de materia
prima para lácteos y para mejorar la eficiencia de su producción a través
de un análisis de inocuidad y calidad con un estudio de trazabilidad
microbiológico.
La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma
permanente, porque es un producto muy vulnerable frente a las bacterias,
las cuales crecen rápidamente ante el más mínimo descuido en el ordeño,
casos de mastitis o durante el proceso de conservación. Por ello, todas
las estrategias a favor de lograr leche baja en bacterias y células
somáticas serán muy importante, porque generará directamente
beneficios económicos al productor y permitirá producir productos lácteos
de excelente calidad.

II. OBJETIVOS:
1. Conocer las técnicas de evaluación de características físico-químicas
de leche fresca
2. Determinar el número de microorganismos viables presentes en leche
fresca.
3. Conocer las técnicas que determinen la aceptación o rechazo de la
leche cruda.
4. Aplicar las pruebas utilizadas para determinar la calidad sanitaria de
la leche cruda.
III. MATERIALES
3.1. Biológico:
-Muestra: 1 litro leche
3.2 De laboratorio:
- Placas de Petri estériles.
- Tubos de ensayo 16 x 150
- Tubos de ensayo 13 x 100
- Gradillas
- Pipetas de 1 y 10 mL
- Campanas Durham
- Mechero
- Asa de Drigalsky
- Probeta
- Bureta
- Lamina de plástico
3.3 Medios de Cultivo:
- Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (BRILLA)
- Caldo Triptonado o peptonado
- Agar Baird Parker
- Agar Cuenta Colonias (PCA)
3.4 Reactivos:
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio 0,1 N
- Solución Salina Fisiológica
- Reactivo de Kovacs
3.5 Equipos:
- Estufa regulada a 35– 37 ºC
- Baño maría regulado a 44° C
- Lactodensímetro
IV. PROCEDIMIENTO:
4.1 Procesamiento de la muestra:
 Desinfectar a mesa de trabajo con alcohol yodado. Agitar la bolsa
que contiene la muestra. De la muestra retirar 1ml y colocar en un
tubo que contenga de 9 ml de SSF y sucesivamente realizar las
diluciones hasta 10-6.
4.2 Determinación de Acidez:
 De la muestra se agregó 10ml en un vaso de precipitación. Luego
se agregó 4 o 5 gotas de fenolftaleína. Se comenzó a titular con
NaOH 0.1N. Anotar los mL gastados al viraje de color de blanco a
grosella.
4.3 Determinación de Densidad:
 Para determinar la densidad de la leche se utilizó el lactodensímetro.
En una probeta se agregó la leche hasta los 3/4. Luego se colocó el
lactodensímetro dándole vuelta cuidadosamente. Anotar lo que
indica el equipo cuando la leche está rebalsando si no es así se
agrega un poco más de leche hasta que rebalse.
4.4 Determinación de la Prueba indirecta de Células Somáticas
“Whiteside”:
 En una lámina se colocó 5 gotas de leche. Luego se agregó 2 gotas
de NaOH 4%. Se mezcló y durante 20 segundos se observa si existe
formación de grumos.
 V. RESULTADOS:
Tabla 1. Resultados obtenidos en la primera semana de las pruebas realizadas a la Leche cruda de los
diferentes lugares de Trujillo.

1° SEMANA
Colif. Colif.
BAM S. aureus Prueba de
Muestra Procedencia Totales Fecales E. coli Densidad Acidez
(UFC/ml) (UFC/ml) Whiteside
(NMP/ml) (NMP/ml)
Leche
Trujillo 42x105 >1100 >1100 presencia 15x103 1.025 +++ 18°D
M-1
Leche
Trujillo 26X107 >1100 210 ausencia incontable 1.027 - 16°D
M-2
Leche
Trujillo 86X107 >1100 >1100 presencia 15x103 1.030 +++ 18°D
M-3
Leche
Trujillo 28X107 >1100 98 presencia 35x102 1.028 + 13°D
M-4
Leche
Trujillo 67X105 >1100 >1100 presencia 40x103 1.022 ++ 18°D
M-5

Tabla 2. Resultados obtenidos en la segunda semana de las pruebas realizadas a la Leche cruda de los
diferentes lugares de Trujillo.

2° SEMANA
Colif. Colif. S.
BAM Prueba de
Muestra Procedencia Totales Fecales E. coli aureus Densidad Acidez
(UFC/ml) Whiteside
(NMP/ml) (NMP/ml) (UFC/ml)
Leche
Trujillo 14x106 >1100 >0.5 ausencia 22x103 1.030 - 17°D
M-1
Leche
Trujillo 25X109 >1100 >1100 ausencia 20x103 1.030 - 23°D
M-2
Leche
Trujillo 22X109 98 98 ausencia 37x104 1.030 + 24°D
M-3
Leche
Trujillo 24X109 >1100 43 presencia 60x101 1.028 + 13°D
M-4
Leche
Trujillo 24X108 5X102 1x102 presencia 15x103 1.027 Trazas 17°D
M-5
 Tabla 3. Resultados obtenidos en la tercera semana de las pruebas realizadas a la Leche cruda de los
diferentes lugares de Trujillo

3° SEMANA
Colif. Colif. S.
BAM Prueba de
Muestra Procedencia Totales Fecales E. coli aureus Densidad Acidez
(UFC/ml) Whiteside
(NMP/ml) (NMP/ml) (UFC/ml)
Leche
Trujillo 60x106 >1100 >1100 presencia 25x103 1.032 +++ 22°D
M-1
Leche
Trujillo 86X106 >1100 2x102 ausencia 12x104 1.024 ++ 17°D
M-2
Leche
Trujillo 10X108 >1100 >1100 ausencia 46x103 1.022 +++ 23°D
M-3
Leche
Trujillo 11X109 >1100 >1100 ausencia 48x103 1.025 + 14°D
M-4
Leche
Trujillo 27X108 >1100 >1100 presencia <10 1.026 +++ 22°D
M-5

Tabla 4. Resultados obtenidos en la cuarta semana de las pruebas realizadas a la Leche cruda de los
diferentes lugares de Trujillo.

4° SEMANA
Colif. Colif. S.
BAM Prueba de
Muestra Procedencia Totales Fecales E. coli aureus Densidad Acidez
(UFC/ml) Whiteside
(NMP/ml) (NMP/ml) (UFC/ml)
Leche
Trujillo 23X107 2x102 4 ausencia 7x102 1.025 - 17°D
M-1
Leche
Trujillo 96X107 >1100 2x102 ausencia 27x103 1.023 - 19°D
M-2
Leche
Trujillo 18X107 11x102 11 ausencia <10 1.028 - 14°D
M-3
Leche
Trujillo 24X109 >1100 43 presencia 60X101 1.028 +++ 13°D
M-4
Leche
Trujillo 17X1010 >1100 98 presencia 59X102 1.023 +++ 21°D
M-5
 Tabla 5. Resultados obtenidos en la quinta semana de las pruebas realizadas a la Leche cruda de los
diferentes lugares de Trujillo.

5° SEMANA
Colif. Colif. S.
BAM Prueba de
Muestra Procedencia Totales Fecales E. coli aureus Densidad Acidez
(UFC/ml) Whiteside
(NMP/ml) (NMP/ml) (UFC/ml)
Leche
Trujillo 30X107 >1100 1100 ausencia 60x103 1.025 - 18°D
M-1
Leche
Trujillo 16X1011 >1100 >1100 ausencia 73x103 1.023 - 25°D
M-2
Leche
Trujillo 98X1010 >1100 >1100 ausencia 25x103 1.028 trazas 22°D
M-3
Leche
Trujillo 11X1010 >1100 >1100 ausencia 11X103 1.028 ++ 24°D
M-4
Leche
Trujillo 35X108 >1100 >0.5 ausencia 87X104 1.023 +++ 19°D
M-5

Tabla 6. Resultados obtenidos en la sexta semana de las pruebas realizadas a la Leche cruda de los
diferentes lugares de Trujillo.

6° SEMANA
Colif. Colif. S.
BAM Prueba de
Muestra Procedencia Totales Fecales E. coli aureus Densidad Acidez
(UFC/ml) Whiteside
(NMP/ml) (NMP/ml) (UFC/ml)
Leche
Trujillo 32X107 4 >0.5 ausencia <10 1.023 + 17°D
M-1
Leche No hubo
Trujillo >0.5 >0.5 ausencia 14x103 1.021 - 14°D
M-2 crecimiento
Leche
Trujillo 96X108 >0.5 >0.5 ausencia <10 1.028 - 21°D
M-3
Leche
Trujillo 10X109 11 >0.5 ausencia 80X101 1.025 ++ 18°D
M-4
Leche
Trujillo 60X107 >0.5 >0.5 ausencia 80X101 1.022 ++ 17°D
M-5
Leche
Trujillo 40X108 >0.5 >0.5 ausencia <10 1.025 - 20°D
M-6
VI. DISCUSIÓN:
La calidad de la leche cruda es un elemento esencial de la competitividad,
necesaria por constituir un eje estratégico de participación en los
mercados nacional e internacional; debido a lo anterior y a las dinámicas
actuales en los mercados, es necesario ofrecer a los productores
herramientas de análisis que le ayuden a la obtención de leche de buena
calidad cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias establecidas
para la región y el país, con el objeto de obtener mejores beneficios
económicos.
Hemos tomado como referencia a la (NTP 202.001:2016 LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda) para tener un estándar y así
discutir los resultados obtenidos.
Con respecto al análisis de células somáticas:
Las células somáticas son células blancas propias del organismo que le
sirven como defensa a la glándula mamaria de la vaca contra organismos
patógenos.
La importancia del conteo de células somáticas en la leche es que
podemos conocer si la leche que obtenemos de la glándula mamaria es
de buena calidad, así mismo, conoceremos el estado de salud de la
misma al obtener un número elevado de células somáticas (a).
En caso de que haya una invasión muy fuerte de bacterias, aumentará el
número de granulocitos en los vasos sanguíneos y también, en
consecuencia, el número de células somáticas en la leche. Diferentes
mediadores químicos desencadenan esas reacciones inflamatorias como
consecuencia de la acción de agentes patógenos o de algún otro estímulo
(b).
Al realizar la Prueba de Whiteside, donde la leche interacciona con NaOH
al 4% ocasiona que la leche se gelifique formando grumos que son
visibles. Los grumos serán más grandes conforme la leche contenga
mayor número de células somáticas (c, d).
Cuadro 00. Interpretación de resultados de la prueba de Whiteside.

CÉLULAS SOMÁTICAS POR ML DE LECHE

REACCIÓN

0 - 325,000
NEGATIVO

300,000 - 600,000
TRAZA

600,000 - 1,000,000
GRADO 1

1,000,000 - 2,000,000
GRADO 2

MÁS DE 2,000,000
GRADO 3

Fuente: Pérez DM. 1986 (d).

A lo largo de todas las muestras de leche fresca analizadas durante todo

el curso (total 6 lecturas), en todas las lecturas se determinaron que el
50% de cada lectura realizada por semana presentaron un resultado de
grado 1,2 y 3 y el otro 50% fue negativo o se observaron trazas. Por lo
que se deduce que las muestras no fueron homogéneas, y que el 50 %
aproximadamente estuvo dentro del límite máximo establecido que es de
500 000 células somáticas/mL (NTP 202.173) (e).

Con respecto al análisis de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

(BAMV):
El Recuento de BAMV es la prueba que realmente mide la calidad
higiénica de la leche En relación a los resultados se puede observar que,
a lo largo de todas las lecturas realizadas, solo en la primera lectura, 2
muestras estuvieron dentro del rango establecido, donde el limite oscila
entre 50 x104 UFC/mL y 10 x106 UFC/mL, según NTP 202.001:2016. (e).
Y el resto de resultados de las otras lecturas no cumplen con los requisitos
para ser considerados de buena calidad, con respecto a BAMV. Siendo
desventajoso el consumo de leche cruda por la siguiente razón: Los
índices de bacterias mesófilas aerobias con respecto a los límites
máximos de calidad higiénica de la leche cruda sobrepasan los
permitidos.
Los resultados son semejantes con el reporte de Román et al f., al analizar
muestras de leche cruda reportaron un promedio de BAMV de 5,2
x107UFC/mL. Otro autor como Luigi T et al g, reportó medias por encima
de 107 UFC/mL.
Con respecto al análisis de la densidad:
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de
grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Según la NTP
202.007/NTP 202.008 (e), los parámetros son 1,0296 - 1,0340; con los
resultados obtenidos se determina que el 74% de muestras analizadas no
cumplen con los parámetros establecidos, ya que la densidad está por
debajo del rango y solo el 26% está dentro de los límites permisibles. Con
lo cual es posible pensar que la leche ha sido alterada por la adición de
alguna sustancia (agua, almidón, suero, etc.).
Con respecto al análisis de la acidez:
Para la determinación de acidez en leche cruda, según la NTP 202.116
(e), los parámetros son 0,13 - 0,17g/100g de ácido láctico, los resultados
obtenidos muestran que el 65% de muestras analizadas no cumplen con
el rango establecido, ya que están sobre los límites establecidos y solo el
35% de muestras están dentro de los límites permisibles. Esto puede
explicarse por la acidez natural de la leche y a otros ácidos procedentes
de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los
lípidos, en leches en vías de alteración.
Con respecto al análisis de Coliformes totales:
Según la NTP 202.001:2016 (e), método de ensayo ISO 4831 para la
determinación de coliformes es de 100 -1 000 coliformes/mL. Respecto a
coliformes totales se observa que el 68% de muestras analizadas los
resultados son >1100 NMP/mL (3 3 3), lo cual no cumple con los
parámetros establecidos con la norma. Esto se debe a que la presencia
 de estas bacterias refleja un inadecuado manejo higiénico de la rutina de
ordeño (limpieza de los pezones, manos y pezoneras) y la exposición de
la leche a material fecal (h). Lo que representa un alto riesgo para el
consumidor, considerando que dentro de los microorganismos más
probables estaría E. coli.
Resultados semejantes se reportaron en el trabajo de Loyola T et al (i).,
reportan que el 86,67 % de las muestras obtenidas, mostraron niveles de
coliformes totales >1100 NMP/mL.
Con respecto al análisis de Staphylococcus aureus:
Según el ministerio de salud respecto a la norma sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano, los parámetros para S. aureus
son de 101-102 UFC/mL, y obtenidos los resultados, se determina que el
52% del total de las muestras analizadas cumplen con los límites
permisibles establecidos, sin embargo, el 48% de las muestras no
cumplen, porqué están sobrepasan el rango establecido.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA:

 Lampkin, N.H. (1990) ‘Estimating the impact of widespread conversion to
organic farming on land use and physical output in the United Kingdom’, in
Lampkin, N.H./Padel, S. (ed.) Economics of Organic Farming. UK: CAB
International.
a) Bradley, A. y Green, M. Use and interpretation of somatic cell count data in
dairy cows. In practice. 2005; 27: 310-315.
b) Wolter, W., Castañeda H., Kloppert, B y Zschöck, M. Mastitis bovina.
Prevención, diagnóstico y tratamiento. Editorial Universitaria. Universidad de
Guadalajara. México. 2004; pp. 12-37.
c) Ávila, T. S. “Mastitis: importancia y diagnóstico clínico”, en: Memorias del
curso internacional técnico práctico de actualización en el diagnóstico de las
enfermedades más frecuentes en bovinos. División de Educación Continua,
 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM. México. 1996; pp.
119-124.
d) Pérez, D. M. Manual sobre ganado productor de leche. Ed. Villicaña S.A.
México. 1986; pp. 710-744.
e) NTP 202.001: 2016 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda.
f) Román S, Guerrero L, y Pacheco L. Evaluación de la calidad Fsicoquímica,
higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en frío. Rev Cient FCV-
LUZ. 2003; 13: 146-152.26.
g) Luigi T, Rojas L, Valbuena O. Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de
leche cruda y pasteurizada expendida en el estado Carabobo, Venezuela.
Revista de la Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Carabobo.
2013; 17.
h) Moreno FC, Rodríguez GM, Méndez VM, Osuna L, Vargas MR. Análisis
microbiológico y su relación con la calidad higiénica y sanitaria de la leche
producida en la región del Alto de Chicamocha (departamento deBoyacá).
Rev de Medicina Veterinaria. 2007; 14: 61-83.
i) Tarillo L, Velasques CJ. Calidad de la leche producida y expendidad en la
ciudad de Cutervo, Cajamarca, Perú. Revista Científica Pakamuros. 2013.