¿Cuáles son las características que deben reunir los granos de maíz para la nixtamalización?

Características Físico y químicas.

¿Explica que sucede bioquímicamente durante el proceso de nixtamalización?

Se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido
da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc.

¿Cuáles son los grados de calidad de los granos de maíz, en que se diferencian éstos y cuál es la
norma mexicana para la tortilla nixtamalizada?

NMX-FF-034-1995 a cuatro grados de calidad.

NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Tortilla nixtamalizada.

Aditivos permitidos en la elaboración de tortillas