BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Saat ini, Bahan pewarna memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan
minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual di toko, warung dan para pedagang
keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan
dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk tersebut. Misalnya untuk rasa jeruk
diberi warna oranye, rasa stroberi dengan warna merah, rasa nanas dengan warna kuning,
rasa leci dengan warna putih, rasa anggur dengan warna ungu, rasa pandan dengan warna
hijau, dan seterusnya. Penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional bisa
mengganggu kesehatan. Pewarna alami lebih aman asal bahan pendukungnya adalah
bahan halal.
Di kalangan anak-anak, warna jelas menjadi daya tarik paling utama di samping
bentuk dan kemasan. Mereka bahkan terkadang tidak mempedulikan bagaimana rasa
makanan atau minuman yang ingin mereka beli. Selama warna, bentuk, dan kemasannya
menarik. Karena undang-undang penggunaan zat pewarna di Indonesia belum diterapkan
secara tegas, maka terdapat kecenderungan terjadinya penyalahgunaan pemakaian zat
pewarna untuk produk makanan dan minuman. Misalnya zat pewarna untuk tekstil dan
kulit atau bahan pencelup dipakai untuk mewarnai makanan atau minuman.
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tegantung pada beberapa
factor seperti cita rasa, tekstur,, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. tetapi sebelum
faktot-faktor lain dipertimbangkan, secara visual factor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan.
Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara
pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragm dan merata.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan
atu daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. kini dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis,
karena penggunaanya lebih praktis dan harganya lebih murah.
 Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara
lain dengan penambahan zat pewarna. FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai
pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau
bahan alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau
digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan
tersebut. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang
termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna
buatan

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan bahan pewarna?
2. Bagaimana klasifikasi dari bahan pewarna?
3. Apa bahan baku dari bahan pewarna?
4. Bagaimana pembuatan bahan pewarna?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui tentang zat pewarna pada makanan dan minuman
2. Untuk mengetahui sumber-sumber perwarna pada makanan dan minuman
3. Untuk mengetahui tentang jenis-jenis pewarna baik yang alami maupun sintetis
4. Untuk mengetahui dampak penggunaan pewarna pada kesehatan manusia
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Bahan Pewarna
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan, bahan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Atau dengan kata lain, Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna, pigmen atau
senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam
makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia.

Umumnya makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal, yaitu:

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, sebagai contoh klorofil
yang memberi warna hijau, karoten yang memberi warna jingga sampai merah, dan
mioglobin yang memberi warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan. Reaksi ini akan memberikan
warna cokelat sampai kehitaman, contohnya pada kembang gula karamel, atau pada
roti bakar.
3. Reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula
pereduksi, reaksi ini memberikan warna gelap misalnya pada susu bubuk yang
disimpan lama.
4. Reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) yang menghasilkan warna hitam,
misalnya warna gelap atau hitam pada permukaan buah-buahan yang telah dipotong
dan dibiarkan di udara terbuka beberapa waktu. Reaksi ini dipercepat oleh adanya
kontak dengan oksigen.
5. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Zat warna sintetik termasuk ke
dalam zat adiktif atau bahan tambahan makanan (BTM) yang penggunaannya tidak
bisa sembarangan.
B. Bahan Pewarna Alami.
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan
atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk
pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman
daripada zat warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami masih agak
sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa
alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya
berbedabeda dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor
lainnya.
Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis, penggunaan pewarna alami
mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain:
1. Seringkali memberikan rasa khas yang tidak diinginkan
2. Konsentrasi pigmen rendah
3. Stabilitas pigmen rendah
4. Keseragaman warna kurang baik
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis

Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain
Karotenoid, Antosianin Kurkum, Biksin, Karamel, Titanium oksida, Cochineal, karmin
dan asam karminat.

Zat warna yang identik dengan zat warna alami

Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat
warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi.
Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang
struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami.

Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain xanthaxanthine
(merah), bahan pewarna yang memberikan warna merah ini diekstrak dari sejenis
tanaman. Untuk membuat pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan
pelapis (coating) melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada
industri daging dan ikan kaleng (ikan sardin). , apo-karoten (merah-oranye), beta-karoten
 (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi
maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah
tidak terbatas.

C. Sifat Pewarna Alami

1. Larut dalam air
Contoh : Karamel, Anthosianin, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Batalain,
Quinon, Xanthon, dan Heme.
2. Larut dalam Lemak
Contoh : Karotenoid
3. Larut dalam lemak dan air
Contoh : klorofil
4. Stabil terhadap panas
Contoh : Karamel, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Quinon, Xanthon dan
karotenoid
5. Sensitif terhadap panas
Contoh : Anthosianin, Batalain, klorofil dan Heme.

D. Pembuatan Pewarna Alami Makanan dan Aplikasinya

Selain pewarna sintetis, pewarna alami sering juga digunakan dalam pembuatan
makanan. Berikut adalah contoh pewarna alami makanan dan cara pembuatannya:
1. Warna hijau
Warna hijau biasanya diperoleh dari daun-daunan yang mengandung klorofil.
Daun-daunan yang biasa digunakan sebagai bahan pewarna makanan antara lain daun
suji, daun pandan dan daun katu. Daun-daun yang digunakan sebagai bahan pewarna
makanan selain menghasilkan warna hijau, dipilih juga daun yang memberikan aroma
yang sedap pada makanan. Cara membuat warna hijau dari daun suji: iris halus daun
suji, pandan atau katu, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender tambahkan
sedikit air. Kemudian diperas dan disaring. Filtrat warna hijau yang diperoleh
ditambahkan air kapur sirih untuk pengawet. Masukkan pewarna ini ke dalam lemari
es dan dapat digunakan kembali sampai 1 minggu.
 Warna hijau dari daun pandan biasanya digunakan untuk membuat
makanan kudapan misalnya klepon, kue ku, dawet dan lain-lain. Penggunaan
pewarna ini dilakukan dengan cara menambahkan pewarna berbentuk cair ke
dalam adonan makanan.
2. Warna merah
Warna merah untuk makanan biasanya menggunakan kayu secang, buah stroberi,
bunga rosella dan lain-lain. Kayu secang ini biasanya digunakan untuk pewarna
minuman. Kadang-kadang bahan penghasil warna merah ini juga memberikan
manfaat lain karena mengandung anti oksidan tinggi. Salah satu contoh pembuatan
pewarna merah pada makanan dengan kayu secang yaitu serutan kayu secang yang
kering kemudian direbus dengan air sampai tinggal setengahnya. Air rebusan secang
disaring dan ditambahkan pada adonan makanan.
Pewarna merah dari daun secang ini biasanya digunakan untuk pembuatan
minuman secang. Selain dari warna yang diperoleh terdapat flavaniod yang
berkhasiat untuk anti oksidan pada metabolisme tubuh.
3. Warna kuning
Warna kuning biasanya diperoleh dari bagian tumbuhan yang mengandung beta
karoten misalnya wortel, bit, ubi kuning dan lain-lain. Selain bagian tumbuhan yang
mengandung beta karoten, kunyit juga digunakan sebagai pewarna kuning pada
makanan. Bahan-bahan tersebut selain memberikan warna juga memberikan khasiat
lain pada makanan. Cara membuat pewarna kuning untuk makanan adalah bahan-
bahan tersebut diparut, ditambahkan sedikit air kemudian diperas dan diambil airnya.
Setelah itu, pewarna tersebut langsung ditambahkan pada adonan makanan.
Makanan-makanan yang menggunakan pewarna kuning antara lain pembuatan
puding, mie, kue kukus dan lain-lain.
4. Warna ungu
Warna ungu dapat diperoleh dari ubi ungu dan bunga telang. Cara membuat
pewarna ungu ini adalah dengan menghaluskan bahan dengan cara diblender dan
ditambah dengan sedikit air kemudian diambil air berwarnanya. Pewarna makanan ini
langsung ditambahkan pada adonan makanan.
 Warna ungu yang diperoleh dari ubi ungukadang-kadang diperoleh dengan cara
menambahkan ubi ungu tersebut ke dalam adonan makanan atau ubi ungu sebagai
bahan pengganti bahan utama pembuatan makanan. Sebagai contoh pembuatan es
krim berwarna ungu dengan cara menambahkan ubi ungu secara langsung ke dalam
adonan es krim. Makanan-makanan yang menggunakan pewarna alami ubi ungi
antara lain kue bakpao, kue kukus, bakpia dan lain-lain.
5. Warna hitam
Warna hitam dapat diperoleh dari biji keluwak dan air merang. Warna hitam
alami ini biasanya dapat diterapkan pada pembuatan kue, sayuran dan dawet. Warna
hitam yang diperoleh dari biji keluwak adalah dengan mengambil biji keluwak
kemudian dihaluskan dan langsung ditambahkan pada bahan makanan. Warna hitam
yang diperoleh dari air merang dapat diperoleh dengan cara memilih merang yang
telah kering benar berwarna kuning agak kecokelatan, kemudian bakar hingga
menjadi abu. Untuk 100 gr abu merang, larutkan dengan 250 ml air. Diamkan hingga
abu merang mengendap dan airnya hitam jernih. Air abu merang inilah yang
digunakan sebagai pewarna alami makanan (Setijo Pitojo dan Zumiati, 2009). Warna
hitam yang diperoleh dari merang dapat diaplikasikan pada pembuatan keu jongkong,
dawet hitam, kue lapis, kue talam dan lain-lain.

E. Pembuatan Aroma Pewarna Hijau Alami Daun Suji dan Pandan

1. Bahan :
 Ambil 40 lembar daun suji, cuci bersih.
 Ambil 3 lembar daun pandan, cuci bersih.
 150 ml air.
 1/4 sdt air kapur sirih.
2. Cara Membuat :
 Potong-potong atau iris daun suji dan daun pandan, tumbuk kasar. Anda juga bisa
memprosesnya halus dengan blender, tambahkan air dan kapur sirih.
 Saring campuran daun suji halus dengan saringan berlubang halus atau kain kasa.
Ambil perasan airnya, sisihkan ampasnya.
 Campuran penambah aroma daun pandan dan pewarna daun suji siap digunakan.
Daun pandan dan daun suji memiliki kandungan kimia alkaloid, saponin, flavoida,
tanin dan polifenol dapat kita jumpai dalam kandungan daun teh, berfungsi sebagai
obat penenang alami, berarti komposisi dalam daun teh hampir sama dengan daun
pandan dan daun suji. Jadi sangat mungkin jika daun pandan dan daun suji di olah
seperti teh, terlebih jika di campur jahe, wah tentunya menghasilkan minuman nikmat
dan enak yang sangat berkhasiat untuk kesehatan.