Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa

Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pariwisata adalah kegiatan yang dilakukan oleh seseorang atau

lebih, untuk melakukan perjalanan dari satu tempat ke tempat yang lain

dengan tujuan untuk bersenang-senang maupun melakukan kegiatan

wisata/rekreasi. Di Indonesia, pariwisata merupakan salah satu sektor yang

sangat potensial untuk dikembangkan mengingat Indonesia sebagai negara

kepulauan yang kaya akan objek wisata menarik dan peninggalan

sejarahnya. Pariwisata menduduki peringkat ke-3 sebagai penyumbang

devisa terbesar bagi Indonesia setelah minyak dan tekstil sehingga

pariwisata saat ini menjadi sektor andalan bagi Indonesia sebagai modal

pembangunan negara.

Banyak hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pariwisata itu

sendiri. Salah satunya adalah di bidang perhotelan. Hotel menjadi salah

satu aspek yang sangat penting dalam kegiatan pariwisata dimana hotel

sangat diperlukan sebagai salah satu alternatif menginap bagi wisatawan

yang datang dan akan tinggal di suatu destinasi wisata. Hotel memiliki

peranan yang sangat krusial dalam menunjang kegiatan wisata di suatu

wilayah.

Pariwisata yang tumbuh dengan cepat dengan didukung dengan

jumlah wisatawan yang terus meningkat akan mendorong percepatan

1
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

pembangunan hotel itu sendiri. Hotel yang ada saat ini, menawarkan

berbagai fasilitas yang dapat dinikmati oleh para tamunya, fasilitas

tersebut antara lain kolam renang, fitness center, spa, room service dan

sebagainya. Fasilitas-fasilitas tersebut diberikan kepada tamu hotel dengan

tujuan memberikan pelayanan dan memenuhi kebutuhan tamu yang

sedang menginap di hotel tersebut serta sebagai pemenuhan kepuasan

kepada tamu.

Setiap hotel memiliki beberapa departemen yang merupakan

bagian dari operasional hotel. Beberapa departemen yang ada di semua

hotel berbintang di dunia adalah front office department, housekeeping

department, food & beverage department, human resources department

dan sebagainya.

Departemen food & beverage merupakan salah satu departemen

yang bertugas untuk memberikan pelayanan kepada tamu khususnya pada

penyajian dan pelayan makanan dan minuman. Departemen ini terbagi

kembali menjadi dua bagian yaitu food & beverage service dan food &

beverage product. Bagian di Departemen food & beverage yang

bertanggung jawab dalam memberikan pelayanan dengan menyajikan

berbagai hidangan yang dibutuhkan oleh tamu selama menginap adalah

food & beverage product. Food & beverage product merupakan salah satu

bagian yang menjadi urat nadi di bidang perhotelan karena departemen ini

menjadi sumber pendapatan bagi hotel selain dari penjualan kamar. Di

departemen food & beverage product sendiri, terbagi lagi kedalam

2
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

berbagai sub bagian yaitu hot kitchen, cold kitchen, garde manger,

commisary, pastry, butcher, stewerd, store dan lain-lain.

Hot kitchen merupakan bagian dari departemen food & beverage

product yang tugas utamanya adalah menyiapkan dan menyajikan

makanan utama (main course). Salah satu outlet yang ada di hot kitchen

adalah soucier yang bertanggungjawab dalam pengolahan makanan utama

dan pembuatan hot sauce seperti demiglace, mushroom sauce dan lain-lain.

Saus adalah hidangan cair yang berasa gurih, manis atau asam

yang dibuat dengan atau proses pemasakan yang disertakan pada suatu

sajian dalam keadaan panas atau dingin. Saus berfungsi sebagai pemberi

variasi rasa pada masakan, mempertinggi nilai rasa dan memperbaiki

penampilan, namun bukan berarti untuk menutupi kesalahan yang terjadi

sebagai proses pemasakan yang salah. Saus bukan pula untuk mengubah

rasa asli bahan dasar sajian.

Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort merupakan salah satu resort

bintang lima yang berlokasi di Kawasan Pariwisata BTDC, Lot N5, Nusa

Dua/Benoa, Bali, Indonesia 80363. Resort ini memiliki kamar berjumlah

415 yang terbagi atas beberapa tipe kamar seperti luxury room, luxury pool

room, club millèsime luxury sea view room, opera suite, opera pool suite,

one bedroom pool villa, two bedroom pool villa serta presidential pool

villa dan dilengkapi berbagai fasilitas pelengkapnya seperti kolam renang,

fitness center, kids club, golf course, children’s playground, restaurant,

shops dan sebagainya.

3
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

B. Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis-jenis saus yang digunakan dalam berbagai macam

makanan di hot kitchen Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort ?

2. Bagaimana strategi dalam menciptakan cita rasa yang tepat sesuai

dengan bahan dan produk yang digunakan ?

3. Faktor-faktor apa saja yang harus diperhatikan dalam membuat

saus agar mendapatkan hasil yang optimal?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui jenis-jenis saus yang digunakan dalam berbagai

macam makanan di hot kitchen Sofitel Bali Nusa Dua Resort.

2. Untuk mengetahui strategi yang tepat dalam menciptakan cita rasa

sesuai dengan bahan dan produk yang digunakan.

3. Untuk mengetahui berbagai faktor-faktor yang harus diperhatikan

dalam membuat saus agar mendapatkan hasil yang maksimal.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Praktis

a. Penulis diharapkan dapat memberikan masukan mengenai

berbagai macam saus yang digunakan di departemen food

& beverage product.

4
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

b. Penulis diharapkan dapat memberikan masukan mengenai

strategi menciptakan aneka saus baru untuk meningkatkan

variasi saus dan cita rasa makanan dalam berbagai macam

hidangan.

2. Manfaat Teoritis

a. Memberikan pembelajaran dan pengalaman kepada

mahasiswa tentang macam-macam saus dan kegunaanya

serta saus yang tepat dalam menghidangkan makanan

menurut bahannya.

b. Memberikan pembelajaran dan pengalaman kepada

mahasiswa untuk berkontribusi dalam menciptakan aneka

saus baru untuk meningkatkan variasi saus dan cita rasa

makanan dalam berbagai macam hidangan.

E. Tinjauan Pustaka

Dalam mengerjakan tugas akhir ini digunakan beberapa tinjauan

pustaka dari beberapa tugas akhir sebelumnya yaitu :

 Tugas Akhir yang berjudul “COLD KITCHEN PRODUCT DI

HOTEL ROYAL AMBARRUKMO DALAM RANGKA

MENINGKATKAN PENDAPATAN DEPARTEMEN FOOD

AND BEVERAGE” yang diterbitkan tahun 2014 oleh Novia Tri

Wahyuningsih. Membahas tentang produk yang ditawarkan oleh

5
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

cold kitchen serta ciri khas yang terdapat dalam produk cold

kitchen di Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta.

 Tugas Akhir yang berjudul “UPAYA UNTUK

MENINGKATKAN KUALITAS FOOD AND BEVERAGE

PRODUCT DI ROS-IN HOTEL YOGYAKARTA” yang

diterbitkan tahun 2013 oleh Chandra Wibawa. Membahas tentang

tugas, tanggung jawab dan standard operasional prosedure food

and beverage product di Ros-In Hotel Yogyakarta beserta cara

meningkatkan kualitas produk guna mencapai kepuasan tamu.

 Tugas Akhir yang berjudul “PERAN COOK HOT KITCHEN

DALAM MENINGKATKAN KUALITAS PENGOLAHAN

MAKANAN DI HOTEL JAYAKARTA & SPA YOGYAKARTA”

yang diterbitkan tahun 2012 oleh Widhi Aningrum. Membahas

tentang pelaksanaan tugas dan tanggung jawab cook hot kitchen,

cara-cara pengolahan makanan yang berkualitas serta kendala yang

dihadapi cook dalam menjaga kualitas makanan.

 Tugas Akhir yang berjudul “PERANAN PASTRY DALAM

MENINGKATKAN KUALITAS PELAYANAN DI THE

JAYAKARTA HOTEL AND SPA” yang diterbitkan tahun 2012

dan disusun oleh Tabita Tri Listyana. Membahas tentang tugas dan

fungsi serta peranan pastry dalam meningkatkan kualitas pelayanan

di The Jayakarta Yogyakarta Hotel and Spa.

6
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

Dari hasil penelitian diatas diketahui bahwa Tugas Akhir yang

berjudul “DESKRIPSI DAN FUNGSI SAUS YANG DIGUNAKAN

DALAM BERBAGAI MENU HOT KITCHEN DI SOFITEL BALI

NUSA DUA BEACH RESORT” belum pernah dikerjakan oleh

siapapun.

F. Landasan Teori

Hotel merupakan salah satu akomodasi yang ditawarkan kepada

wisatawan di suatu destinasi wisata untuk menginap. Hotel memiliki

klarifikasi sendiri berdasarkan jumlah kamar dan fasilitas yang ditawarkan

kepada para tamunya. Setiap hotel berbintang memiliki struktur organisasi

yang antara satu hotel dengan hotel lainnya hampir sama yaitu front office

department, housekeeping department, food & beverage department,

operasional department dan sebagainya.

Food & beverage department merupakan bagian yang tidak

terpisahkan dalam kegiatan operasional hotel berbintang di dunia sebagai

sumber pendapatan dan status dari hotel tersebut. Food & beverage

department terbagi lagi menjadi beberapa bagian seperti food & beverage

service serta food & beverage product. Di departemen food & beverage

product terdapat beberapa bagian lagi seperti hot kitchen, cold

kitchen/garde manger, pastry, butcher, stewerd, store dan lain-lain.

Dapur (kitchen) merupakan tempat (ruangan) khusus yang

berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan bahan makanan untuk diolah

atau dimasak, sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan

7
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

standar kesehatan dengan penampilan serta penyajian yang menarik.

(Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Hari Minantyo : 3)

Hot kitchen sebuah hotel memiliki beberapa bagian yang sangat

penting salah satunya adalah soucier yang bertanggungjawab dalam

pengolahan makanan utama dan pembuatan hot sauce seperti demiglace,

mushroom sauce dan lain-lain. Sauce adalah hidangan cair yang berasa

gurih, manis atau asam yang dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan

yang disertakan pada suatu sajian dalam keadaan panas atau dingin.

(Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Hari Minantyo : 161)

Fungsi saus pada makanan bertujuan untuk :

1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

2. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang

agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi

saus tartar atau sandwich dioles mayonaise.

3. Memperkaya aroma makanan tetapi tidak boleh menutupi aroma

asli dari hidangan utamanya.

4. Meningkatkan penampilan, pemberian saus dapat menambah daya

tarik dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar

adalah berwarna dan kontras tidak kusam agar makanan lebih

menarik.

5. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat

ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya sayuran diberi

8
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam

hidangan tersebut.

6. Nama saus dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.

Saus dapat dikelompokkan berdasarkan suhu penyajian/penghidangan,

yaitu :

1. Saus dingin (cold sauce),saus yang dihidangkan dingin atau

setidaknya dalam temperatur normal ± 60°c ada juga saus beku

yang disebut matre d’hotel sauce. Saus ini juga bisa dihidangkan

dengan hidangan yang panas.

2. Saus panas (warm sauce), saus yang dihidangkan dalam keadaan

panas untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk

hidangan yang dingin.

G. Metode Penelitian

1. Tempat dan Waktu Penelitian

1.1 Tempat Penelitian :

Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort

Kawasan Pariwisata BTDC, Lot N5, Nusa Dua/Benoa, Bali,

Indonesia

Telepon : (+62) 361-8492-888

Fax : (+62) 361-8492-999

Email : info@sofitelbalinusadua.com

9
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

Website : www.sofitelbalinusadua.co.id

1.2 Waktu Penelitian:

05 Januari - 04 Juli 2015

2. Jenis Data yang Dikumpulkan:

2.1 Data Premier

Data yang diperoleh dari praktek kuliah lapangan dan

wawancara.

2.2 Data Sekunder

Data yang diperoleh dari dokumen hotel dan studi pustaka.

3. Metode Pengumpulan Data

3.1 Observasi

Metode penelitian ini dilakukan dengan cara mencari

informasi langsung di Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort

sebagai trainee untuk memperoleh data-data/informasi yang

diperlukan.

3.2 Wawancara

Metode penelitian ini dilakukan dengan cara

mewawancarai langsung pihak-pihak terkait yang menguasai

semua komponen yang ditanyakan dalam mendukung

penulisan tugas akhir ini.

10
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

3.4 Studi Pustaka

Metode penelitian ini dilakukan dengan cara

mengumpulkan data dari buku-buku pustaka, literatur dan

artikel-artikel ilmiah lainnya yang berhubungan dengan objek

penulisan.

4. Metode Analisa Data

Metode analisis data ini dilakukan dengan cara kualitatif,

yaitu dengan cara mengumpulkan semua data yang diperoleh dan

selanjutnya dipelajari untuk mendapatkan kesimpulan sesuai

dengan judul dan kasus yang diangkat.

H. Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan Tugas Akhir ini terdiri dari empat bab yang

masing-masing dijabarkan sebagai berikut :

Bab I : Pendahuluan, berisi latar belakang masalah, rumusan masalah,

tujuan penelitian, manfaat penelitian, tinjauan pustaka, landasan

teori, metode penelitian dan sistematika penulisan.

Bab II : Gambaran umum, berisi tentang letak Sofitel Bali Nusa Dua

Beach Resort, sejarah Sofitel, fasilitas di Sofitel Bali Nusa Dua

Beach Resort dan struktur organisasi Sofitel Bali Nusa Dua

Beach Resort.

Bab III : Pembahasan, berisi tentang jenis-jenis saus yang digunakan

11
Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa
Dua
Beach Resort
ARDHIAN REZA PRATAMA
Universitas Gadjah Mada, 2015 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

dalam berbagai macam makanan di hot kitchen Sofitel Bali

Nusa Dua Beach Resort, strategi yang tepat dalam menciptakan

cita rasa sesuai dengan bahan dan produk makanan yang

digunakan dan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam

membuat saus agar mendapatkan hasil yang maksimal.

Bab IV : Penutup, berisi tentang kesimpulan dan saran untuk Sofitel Bali

Nusa Dua Beach Resort.

12