ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en
agua limpia para destruir las enzimas
pécticas que hidrolizan la pectina. Se
realiza el escaldado a 85, 90°C por 3 a 5
minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de
cáscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es
importante pesar la pulpa porque de esto
dependerá el cálculo del resto de
ingredientes. Se realiza un cortado 40%
(1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de
ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los sólidos solubles
(azúcar), conservantes y la cantidad de
pulpa.
COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una
tercera parte de azúcar, y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitación
continua, una vez llegue al punto de
ebullición se agrega la segunda tanda de
azúcar y cuando alcance una viscosidad
media se adiciona la última tanda de azúcar
mezclada con la pectina hasta que alcance
65° Brix. El tratamiento térmico puede durar
80 minutos hasta que alcance los grados
brix establecido.
CONCLUSIONES
“Año de la Lucha contra la Corrupción y la
 Una verdadera mermelada de Impunidad”
calidad debe conservarse sin
“I.E. VALLE HERMOSO”
alterar, tener buena transparencia y
color brillante, gelificar bien, pero sin
demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la piña.
 La relación con la química orgánica
es principalmente Azúcar-Pectina y
Acido de la fruta juegan un rol muy
importante en la elaboración de la
mermelada.
 No tuvimos un buen rendimiento,
puesto que fue muy poco el “PROYECTO DE CIENCIAS”
resultado del producto a la cantidad Tema:
de materia prima que usamos.
Integrantes:
 Quispe Lobato Vanessa
 Diaz Diaz Omar Joel
 Angoma Huaman Lucia
 Palomino Huarcaya Yovana
Grado y Sección: 3ro “C” secundaria
Profesora: Rebecca
El tumbo es un fruto de los valles
interandinos, ideal para el verano por
ser hidratante, bajo en calorías pero
rico en minerales y vitaminas, así como
por sus propiedades terapéuticas
contra cálculos renales, malestares
urinarios y dolores estomacales, entre
otros usos medicinales.
Por su forma en algunos frutos, similar
al plátano, en muchos mercados se le
identifica como "banano de la pasión".
Se consume la pulpa, semilla incluso
cáscara de los frutos maduros, en
forma cruda, en jugos, en mermeladas,
tragos y otras formas. En algunas
zonas se hace vino. Tiene un alto
contenido de vitaminas C (ácido
ascórbico), A y B, tiamina, riboflavina,
niacina, asimismo calcio, fósforo,
hierro y fibra.
OBJETIVO
Demostrar que podemos realizar con
los materiales e ingredientes una
mermelada riquísima y nutritiva a
base de tumbo.
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
En esta actividad se efectúa el recibo de la
fruta y se registran sus características
principales, tales como Proveedor,
procedencia, costo y peso
SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA
MATERIA PRIMA:
Visualmente y por tacto, se selecciona la
fruta que entrará en el proceso, debiendo
elegirse principalmente la fruta muy fresca y
madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y
en fase de maduración .Se elimina
la fruta sobre madura y aquella que no tiene
apariencia agradable.
LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante
agua y la desinfección.
PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara del tumbo.
El pelado es una operación que permite
una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad
sensorial al eliminar material de textura.
Además, la piel muchas veces presenta un
color que es afectado por los procesos
térmicos normalmente usados en los
métodos de conservación.