Planejamento de

Cardápios
Dernier Martins

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 CARDÁPIO
 Cardápio é definido como lista de
preparações culinárias que compõe uma
refeição ou lista de preparações que
compõem todas as refeições de um dia ou
período determinado.
Ex1: cardápio do almoço
Ex2: cardápio do dia
Ex3: cardápio da semana
 CARDÁPIO

O cardápio pode também ser chamado

menu, lista ou carta. Nos serviços de
alimentação comerciais é um veículo de
informações, venda e publicidade de um
restaurante e tem por finalidade auxiliar os
clientes na escolha de alimentos e/ou
bebidas.

(SILVA&BERNARDES,2002)
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 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM S.A.
INSTITUCIONAIS
Objetivos:

►fornecer refeições balanceadas, que

atendam as necessidades nutricionais
e energéticas dos colaboradores, bem
como aos seus hábitos e preferências
alimentares, de forma a promover a
sua satisfação, saúde e a performance
física para o trabalho (ASBRAN,2005).

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 Leis de Pedro Escudero
(1937)
 Lei da Quantidade: necessária de nutrientes e
alimentos.

 Lei da Qualidade: alimentos variados com vários

nutrientes disponíveis.

 Lei da Harmonia: proporção correta entre

nutrientes, sabor, cor, preparo, apresentação

 Lei da Adequação: segundo as características do

indivíduo.
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Requisitos necessários ao nutricionista para
fazer o planejamento de cardápios
institucionais

 Criatividade
 Conhecimento de culinária
 Bom senso
 Conhecer a clientela
 Boa relação com a equipe operacional
 Conhecimento do mercado de alimentos
e bebidas.

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 TIPOS DE CARDÁPIO/PADRÃO

-Padrão popular

-Padrão médio

-Padrão sofisticado

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 IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIOS

- Evitar monotonia;
- Oferecer refeições de acordo com a saúde e
necessidades nutricionais e fisiologias da clientela;
- Orientar a previsão de compras
 o que  quando  quanto

- Permitir oferecer cardápios de maior aceitação;

- Evitar desperdícios com matéria prima;
- Permitir o controle de custos;
- Possibilita a avaliação e correções dos cardápios
oferecidos.

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Períodos de planejamento dos cardápios
•Diário
•Semanal
•Quinzenal
•Mensal

Tipo de refeições
•Desjejum
•Almoço
•Lanche
•Jantar
•Ceia
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• Fatores a serem considerados
 necessidades nutricionais:
• idade
• sexo
• estado fisiológico
• tipo de atividade física.

 adequação e balanceamento dos

nutrientes;
 giro de estoque;
 política de compras;

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 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM S.A. INSTITUCIONAIS (cont.)

 política da empresa (custos);

 safra e disponibilidade de gêneros no
mercado;
 nível de capacitação dos recursos
humanos;
 estrutura física, equipamentos e utensílios;
 tipo de serviços de atendimento;
 hábitos e preferências alimentares.

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 valor nutritivo e digestibilidade dos
alimentos;
 tipo, demanda e horário das refeições;
 harmonia ( cor, sabor, apresentação,
cortes, preparo, consistência);
 clima;
 frequências das preparações / gêneros.

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 Apresentação gráfica do cardápio:
 Apresentar as preparações na seguinte ordem:
- Entrada,
- Prato principal;
- Guarnição (opcional)
- Acompanhamento
- Sobremesa
- Bebida
 Descrever cada preparação de forma clara;
 Colocar a letra maiúscula na primeira letra de
cada palavras;
 Quando apresentar saladas, colocar os vegetais
na ordem alfabética. EX: Salada de Cenoura e
Chuchu.
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 CONDUTAS RECOMENDADAS EM UM
PLANEJAIMENTO DE CARDÁPIOS

 EVITAR estipular preparações Não introduzir

em dias da semana. mais de um
Ex: Feijoada na quarta-feira; prato novidade
por dia;

Estabelecer Ao planejar o cardápio, é

previamente a interessante a visualização total
frequência e a do mês ou pelo menos da
variedade semana, para que se
dos gêneros a evite repetições de um mesmo
serem utilizados no prato, e se verifique a harmonia
cardápio; das preparações a serem
oferecidas
(ABREU, 2003).
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 CONDUTA PARA O CONTROLE
DE CUSTOS DOS CARDÁPIOS
 Estabelecer um padrão e composição dos
cardápios.
 Utilizar produto de boa qualidade e com
melhor rendimento.
 Intercalar cardápios de maior custo com
os de menor custo.
 Utilizar com menos freqüência receitas
mais elaboradas e/ou sofisticadas.
 Utilizar NDPcal% acima de 6 e nunca
superior a 10.

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 ETAPAS DO PLANEJAMNETO DE CARDÁPIOS
ETAPA I (planejamento):
 Fazer o levantamento de todas as informações
necessárias ao planejamento;
 Estimar as necessidades nutricionais da
clientela;
 Calcular o VCT do cardápio;
 Determinar a composição básica do cardápio;
 Estipular o per capita dos gêneros
alimentícios básicos;
 Determinar o custo médio dos cardápios;
 Elaborar no mínimo dez cardápios padrões.

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ETAPA II:
 Verificar o saldo de estoque;
 Elaborar cardápios de acordo com os
cardápios padrões;
 Fazer levantamento das receitas;
 Elaborar as fichas técnicas ou consultar as
existentes;
 Fazer uma avaliação dos cardápios quanto
ao aspecto nutricional, estético e financeiro
(custo);
 Fazer os ajustes necessários.

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ETAPA III:
1. Elaborar o pedido;
2. Encaminhar o pedido ao setor de compras;
3. Fazer pesquisa de preços junto aos fornecedores
(opcional);
4. Selecionar os fornecedores;
5. Efetivar a compra;
6. Treinar a equipe com relação ao porcionamento.

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ETAPA IV:
1. Preencher a requisição diária;
2. Encaminhá-la ao almoxarife;
3. Acompanhar a confecção das preparações;

4. Verificar o resto-ingestão;

5. Verificar o número de comensais;

6. Calcular o per capita real;

7. Calcular o custo total e “per capita;”

8. Fazer os ajustes necessários.

 ÍNDICES DE CONTROLE DOS CARDÁPIOS
OFERECIDOS

Fator de correção (F.C): = peso bruto cru____

peso líquido cru

Índice de conversão (I.C): = peso líquido cozido_

peso líquido cru

Índice de Rejeito* (IR): = _peso rejeito ___ X 100

peso total servido

* aceitável até 10%

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 ÍNDICES DE CONTROLE DOS CARDÁPIOS
OFERECIDOS
Índice de Rejeito(IR):
Formas de se obter o Peso total cozido:

1. Pesagem direta das preparações servidas:

- pesa-se todas as preparações prontas servidas e
soma.

2. Pesagem de amostra das preparações servidas:

- peso médio das preparações em uma bandeja ou prato
X o total de comensais
3. Rendimento médio das preparações:
- peso líquido ingredientes X total de refeições X I.C

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 A Ficha Técnica de Preparo (FTP)

é "um instrumento gerencial de apoio

operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenação
do preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação", sendo,
portanto, útil para subsidiar o
planejamento de cardápio.

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM
S.A. COMERCIAIS

 Objetivos:
fornecer preparações de acordo
como os objetivos da empresa e
hábitos e preferências
alimentares da clientela, de
forma a promover a sua
satisfação e saúde .

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 Fatores a serem considerados
 tipo de clientela;
 tipo de serviços de alimentação;
 política de compras;
 safra e disponibilidade de gêneros no
mercado;
 qualificação dos recursos humanos;
 estrutura física;
 equipamentos e utensílios;
 Fatores a serem considerados (cont.)

 hábitos e preferências alimentares;

 produtosoferecidos pelos
concorrentes;
% custo x preço de venda.

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 MENU
Objetivo: estimular a venda
* Características:
a) apresentação (decoração, tipo serviço,
cliente);
b) tamanho
c) redação
d) legibilidade (letra, cores, papel...)
e) material
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 MENU

* Características:
Divisões:
- Entradas frias/ sopas
- Entradas quentes peixes e frutos do mar /
aves/ carnes/ sobremesas.
- Apresentação dos preços de forma clara e
sem rasuras
- Dados identificação (nome, endereço...)
- Redação
- Descrição
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 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM S.A. COMERCIAL (cont.)

MENU
* Evitar:
- preparações c/ ingredientes semelhantes;
- mesmo método de cocção;
- muitas guarnições de pães;
- uso abusivo de à ou ao;
- preparações c/ sabores semelhantes;
- Monotonia de: consistência, apresentação,
cor.

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 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM S.A. COMERCIAL (cont.)

MENU
* Inovar:
- pratos light;
- preparações para idosos;
- preparações para crianças;
- preparações com alimentos
funcionais;
- deixar um espaço para informações
nutricionais.
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 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM S.A. cont.)

CARTA DE VINHOS

* Objetivo: estimular a venda

* Características:
a) apresentação
b) redação (gráfica, ortográfica...)
* Evitar: carta extensa ( 20% vinho
popular, 60% médio, 20% o mais
caro).
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 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM S.A. COMERCIAL (cont.)

CARDÁPIO DE RESTAURANTE SELF SERVICE

Composto de cinco divisões:

▪Saladas e frios
▪Prato principal (carnes bovina, aves, peixe
e/ou frutos do mar, carnes de criação, tortas,
massas...)
▪Acompanhamentos
▪Sobremesas
▪Bebidas

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