Anda di halaman 1dari 131

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id


Fakultas Kesehatan Masyarakat Skripsi Sarjana

2018

Analisis Higiene dan Sanitasi Penjual


Makanan Berbahan Dasar Ayam dan
Keberadaan Salmonella sp di Beberapa
Kantin Kampus USU Tahun 2018

Pasaribu, Qiqi Irianti


Universitas Sumatera Utara

http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/6036
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI PENJUAL MAKANAN
BERBAHAN DASAR AYAM DAN KEBERADAAN Salmonella sp
DI BEBERAPA KANTIN KAMPUS USU TAHUN 2018

SKRIPSI

OLEH :
QIQI IRIANTI PASARIBU
NIM.1410001118

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT


UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI PENJUAL MAKANAN
BERBAHAN DASAR AYAM DAN KEBERADAAN Salmonella sp
DI BEBERAPA KANTIN KAMPUS USU TAHUN 2018

Skripsi ini diajukan sebagai


salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :
QIQI IRIANTI PASARIBU
NIM.141000118

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT


UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS

HIGIENE DAN SANITASI PENJUAL MAKANAN BERBAHAN DASAR

AYAM DAN KEBERADAAN Salmonella sp DI BEBERAPA KANTIN

KAMPUS USU TAHUN 2018 ” ini beserta isinya adalah benar hasil karya saya

sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara

yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat

keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang

dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap

etika keilmuan dalam karya saya atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian

karya saya ini.

Medan, Juli 2017

Yang Membuat Pernyataan,

Qiqi Irianti Pasaribu

i
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan Judul

ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI PENJUAL MAKANAN


BERBAHAN DASAR AYAM DAN KEBERADAAN Salmonella sp
DI BEBERAPA KANTIN KAMPUS USU TAHUN 2018
Yang disiapkan dan dipertahankan Oleh

QIQI IRIANTI PASARIBU


NIM : 141000118

Disahkan Oleh :
Komisi Pembimbing

Dosen Pembimbing

ii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Daging ayam merupakan salah satu daging unggas yang memiliki protein
hewani yang baik sebab mengandung asam amino essensial yang lengkap. Daging
unggas sangat cocok sebagai media perkembangan mikroba, karena unggas
cenderung berada di lingkungan yang kotor.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi
penjual makanan berbahan dasar ayam serta keberadaan Salmonella sp pada
daging ayam sebagai bahan makanan di beberapa kantin kampus Universitas
Sumatera Utara Tahun 2018.
Penelitian ini bersifat deskripif yang disertai dengan pemeriksaan
laboratorium dengan populasi berjumlah 27 kantin, pengambilan sampel secara
Purposive Sampling berjumlah 5 kantin. Sampel diambil 2 pada setiap kantin
yaitu pada proses pemilihan daging ayam dan pada saat ayam akan masuk pada
proses pengolahan maka jumlah seluruh sampel 10.
Hasil penelitian menunjukkan hiegine sanitasi penjual makanan berbahan
dasar daging ayam yang dijual di kantin Universitas Sumatera Utara tidak
memenuhi syarat. Hasil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa daging
ayam tidak mengandung Salmonella sp daging ayam.
Dapat disimpulkan bahwa seluruh responden tidak memenuhi syarat pada
seluruh kriteria higiene sanitasi pengolahan makanan berbahan dasar ayam yang
sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang higiene
sanitasi makanan dan minuman jajanan. Tidak ditemukan keberadaan Salmonella
sp pada 10 sampel daging ayam sehingga memenuhi persyaratan yang ditentukan
sesuai dengan (SNI) 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam
bahan makanan asal hewan. Disarankan kepada pedagang dalam menangani
pengolahan makanan dengan higiene sanitasi yang baik dan kepada pihak
pengelola Kantin Universitas Sumatera Utara lebih memperhatikan pedagang –
pedagang dan memberikan penyuluhan kesehatan tentang cara-cara
penyelenggaraan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan.

Kata Kunci : Kantin, Daging Ayam, Salmonella Sp

iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRACT
Chicken is one of the poultry meat that has good animal protein because it
contains complete essential amino acids. Poultry meat is suitable as a medium for
microbial development, because poultry tend to be in a dirty environment.
This study aims to determine the condition of hygiene and sanitation
chicken based food vendors as well as the presence of Salmonella sp on chicken
meat as a food ingredient in some canteen University of Sumatera Utara in 2018.
This research is descriptive which accompanied with laboratory
examination with population amounted to 27 canteen, sampling purposive
sampling taking five canteen. samples taken 2 at each canteen that is in the
process of choosing chicken meat and at the time of chicken will go in the process
of processing the total number of samples 10.
The results showed that sanitation hygiene of chicken-based food vendors
sold in the cafeteria of University of Sumatera Utara is not eligible. laboratory
results show that chicken meat does not contain Salmonella sp chicken meat.
It can be concluded that all respondents did not met the criteria of hygiene
sanitation on chicken food processing in accordance with Kepmenkes RI
No.942/Menkes/SK/VII/2003 on hygiene sanitation of food and beverage. Did not
find Salmonella sp presence in 10 samples of chicken meat to meet the
requirements specified in accordance with this (SNI) 7388:2009 about the
maximum limit of microbial contamination with food of microbial origin in the
food of animal origin. It is advisable for traders to handle food processing with
good meditation hygiene and to the management of University of Sumatera Utara
cafeteria more attention to traders and provide health awareness on how to
organize good food and meet health requirements.

Keywords : Canteen, Chicken Meat, Salmonella sp

iv
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang

telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Analisis Higiene Dan

Sanitasi Penjual Makanan Berbahan Dasar Ayam Dan Keberadaan

Salmonella sp Di Beberapa Kantin Kampus Usu Tahun 2018 ” yang

merupakan salah satu syarat untuk dapat meraih gelar Sarjana Kesehatan

Masyarakat di Universitas Sumatera Utara.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan

penghargaan yang tulus kepada:

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH., M.Hum, selaku Rektor Universitas

Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M, selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

Utara dan selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan masukan

demi kesempurnaan tulisan ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


4. Ir. Indra Chahaya S, M.Si, selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, perbaikan, dan saran dalam penyempurnaan

skripsi ini.

5. dr.Devi Nuraini Santi, M.Kes, selaku Dosen Penguji II yang telah

memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini.

6. Ernawati Nasution, S.K.M. M.Kes, selaku Dosen Pembimbing

Akademik yang telah membimbing penulis dari awal perkuliahan

hingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

7. Seluruh Dosen beserta Staf Pegawai di FKM USU yang telah

memberikan bekal ilmu dan bersedia memberikan kritik juga saran

demi kesempurnaan tulisan ini.

8. Bapak dan Ibu pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara yang telah banyak membantu dalam

mengurus segala administrasi.

9. Pengelola kantin di setiap Fakultas Universitas Sumatera Utara dan

Kepala Laboratorium Kesmavet di Balai Veteriner Medan , yang

telah memberikan bantuan selama penelitian berlangsung.

10. Teristimewa kepada keluarga tercinta, Ayahanda Irianto Pasaribu

Ibunda Rindawati, kakak saya Nadya Qadriani Pasaribu serta adik

saya Christye Farikha Pasaribu dan Tito Khomeini Pasaribu, dan

seluruh keluarga besar atas motivasi, dukungan dan semangat yang

vi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


telah memberikan kekuatan kepada penulis dalam masa perkuliahan

hingga penyelesaian skripsi.

11. Sahabat dan Teman terbaik peneliti, Dilva Dwiliani, Nia Anindita,

Nurul Fadhilah, Siti Masitah, Kamila Zulkhaira, Safarah Panada,

Dini, Hafiza, Della, dan Vidy yang telah memberikan semangat dan

dorongan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

12. Sahabat – sahabat yang telah bersama sejak awal perkuliahan di

FKM USU, Maydillah Falevy, Yovi Ayu, Ismi Hamzah Harahap,

Dhini Rifqah Prawisda, Vivi Sundari dan Dinda Elfira serta

Keluarga Besar Kelas B terkhususnya Siti Masitah, Hany zihan,

Nellya Wati, Isnaini, Safarah Panada serta teman- teman kelas B

yang lainnya, yang telah membantu dan menyemangati penulis

dalam penyelesaian skripsi ini.

13. Keluarga Besar Peminatan Kesehatan Lingkungan, terkhusus untuk

teman-teman peneliti, Dinda, Ismi, Maydillah, Ririn, Nada, Intan,

Desi, Thia, Tiara, Rebecca , Rahma , Icak, Dhea, Sadikin, Niki,

Andini, Nadia, dan Tari serta teman-teman kesehatan lingkungan

yang lainnya dan kepada kakak - kakak senior FKM USU yaitu Ayu,

Nazmi, Mona, Nia, Rika, Cinta dan Ai untuk dukungan dan doanya

selama ini, dan terkhusus untuk Ibu Dian Afriyati, selaku pegawai

departemen Kesehatan Lingkungan.

vii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


14. Teman-teman terbaik di Pengalaman Belajar Lapangan Desa Tinada

Pakpak Barat, Yusna Ningsih Elma Y, Khaliza Dwi Putri , Agustina

Butar-butar serta teman-teman Latihan Kerja Peminatan di PDAM

Tirtanadi Deli Tua atas kebersamaannya dalam memberikan

pengalaman yang berharga bagi penulis dan berguna dalam

penyelesaian skripsi ini.

15. Sahabat – Sahabat di dalam Organisasi Sahiva USU, kepada abang

senior Ruli Ardian, Raditya Dzhalikal Huda , Agung, Fahri, dan

Irfan.

16. Semua pihak yang telah berjasa dan tak bisa disebutkan satu persatu

atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis masih menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat

diharapkan untuk perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi siapapun yang membacanya serta dapat

menjadi referensi yang bermanfaat bagi ilmu pengetahuan.

Medan, Juli 2018


Penulis

Qiqi Irianti Pasaribu

viii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


DAFTAR ISI
HALAMAN

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................... i


HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
ABSTRAK ....................................................................................................... iii
ABSTRACT ..................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1


1.2. Rumusan Masalah .......................................................................... 5
1.3. Tujuan Penelitian............................................................................ 6
1.3.1. Tujuan Umum ................................................................. 6
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................... 6
1.4. Manfaat Penelitian.......................................................................... 7
1.4.1. Manfaat Teoritis ............................................................ 7
1.4.2. Manfaat Praktis .............................................................. 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 9

2.1. Makanan .......................................................................................... 9


2.1.1. Bahan Makanan .............................................................. 9
2.1.2. Macam-macam bahan makanan ................................... 11
2.1.3. Kerusakan Bahan Makanan .......................................... 12
2.2.Higiene dan Sanitasi ........................................................................ 13
2.2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi ................................... 13
2.2.2. Higiene Sanitasi Makanan ............................................ 14
2.3.Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ...................... 15
2.3.1. Pemilihan Bahan Makanan .......................................... 16
2.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan ................................... 17
2.3.3. Pengolahan Makanan.................................................... 19
2.3.4. Penyimpanan Makanan Masak .................................... 25
2.3.5. Pengangkutan Makanan............................................... 26
2.3.6. Penyajian Makanan ..................................................... 27
2.4.Daging Ayam ................................................................................ 28
2.4.1. Jenis-jenis Daging Ayam .............................................. 29

ix
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.4.2. Keunggulan Daging Ayam .......................................... 29
2.4.3. Kandungan Gizi Daging Ayam .................................... 30
2.4.4. Persyaratan Mutu .......................................................... 31
2.5.Salmonella sp ................................................................................. 31
2.5.1. Pengertian Salmonella .................................................. 31
2.5.2. Sifat Salmonella............................................................. 32
2.5.3. Klasifikasi Salmonella .................................................. 32
2.5.4. Dampak Kesehatan akibat Salmonella ......................... 33
2.5.5. Salmonella sp pada Daging Ayam ............................... 34
2.5.6. Tranmisi Salmonella Pada Makanan ............................ 35
2.6.Kantin ............................................................................................. 37
2.6.1. Pengertian Kantin ......................................................... 37
2.6.2. Persyaratan Lokasi dan Bangunan Kantin .................... 38
2.7.Kerangka Konsep .......................................................................... 41

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 42

3.1. Jenis Penelitian .............................................................................. 42


3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................... 42
3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................. 42
3.2.2. Waku Penelitian ............................................................... 42
3.3. Populasi dan Sampel ...................................................................... 42
3.3.1. Populasi Penelitian .......................................................... 42
3.3.2. Sampel Penelitian............................................................ 42
3.4. Metode Pengumpulan Data ........................................................... 43
3.4.1. Data Primer ..................................................................... 43
3.4.2. Data Sekunder ................................................................. 44
3.5. Definisi Operasional ....................................................................... 44
3.6. Metode Pengukuran....................................................................... 46
3.6.1. Penelitian di Lapangan .................................................... 46
3.6.1.1. Observasi Higiene dan sanitasi penjual ............ 46
3.6.2. Pemeriksaan Salmonella sp di laboratorium ................... 47
3.6.2.1. Cara Pengambilan sampel makanan ................. 48
3.6.2.2. Prosedur Pemeriksaan Salmonella di Lab ........ 48
3.7. Metode Analisis Data .................................................................... 53

BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................. 54

4.1 Gambaran Lokasi Penelitian .................................................. 54


4.1.1 Gambaran Umum Universitas Sumatera Utara .......... 54
4.1.2 Gambaran Umum Kantin USU ...................................... 54
4.2 Karakteristik Responden ................................................................ 55
4.3 Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Berbahan Dasar
Daging Ayam ................................................................................. 56

x
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4.3.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan Daging Ayam ................ 57
4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan Daging Ayam ......... 58
4.3.3 Pengolahan Bahan Baku Makanan Daging Ayam ............ 59
4.3.4 Penyimpanan Makanan Masak Daging Ayam .................. 61
4.3.5 Pengangkutan Makanan Daging Ayam ............................. 62
4.3.6 Penyajian Makanan Daging Ayam .................................... 63
4.4 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Salmonella sp .................. 67

BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 69

5.1 Karakteristik Penjual Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam


5.1.1 Umur .................................................................................. 69
5.1.2 Jenis Kelamin .................................................................... 70
5.1.3 Lama Berjualan ................................................................ 70
5.1.4 Pendidikan Terakhir ....................................................... 71
5.2 Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Daging Ayam .................. 72
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Daging Ayam............................... 72
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Daging Ayam .......................... 73
5.2.3 Pengolahan Bahan Baku Makanan Daging Ayam ............ 74
5.2.4 Penyimpanan Makanan Masak Daging Ayam .................. 76
5.2.5 Pengangkutan Makanan Daging Ayam ............................. 77
5.2.6 Penyajian Makanan Daging Ayam .................................... 78
5.3 Kandungan Bakteri Salmonella pada Daging Ayam ...................... 81
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 84

6.1 Kesimpulan..................................................................................... 84
6.2 Saran ............................................................................................... 85

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 86


LAMPIRAN

xi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Mikrobiologis ................................................................ 31

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik ..................................................... 55

Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Pemilihan Bahan Baku .................. 57

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Responden Penyimpanan Bahan Baku ............. 58

Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Responden Pengolahan Bahan .......................... 60

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Responden Penyimpanan Makanan Jadi............ 61

Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Responden Pengangkutan Makanan .................. 62

Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Responden Penyajian Makanan ......................... 64

Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Penilaian Higiene Sanitasi Makanan ................ 65

Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Hasil Pemeriksaan Salmonella sp ...................... 68

xii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi ........................................................................... 88

Lampiran 2. Surat Survei Pendahuluan .............................................................. 91

Lampiran 3. Surat Izin Penelitian ..................................................................... 92

Lampiran 4. Surat Selesai Penelitian dan Hasil Uji Lab .................................. 93

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ............................................................... 96

Lampiran 6. SNI 7388: 2009 Batas Minimum Cemaran Mikroba ................... 102

Lampiran 7. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 ........................................................ 103

Lampiran 8. Master Data .................................................................................. 114

xiii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Qiqi Irianti Pasaribu, dilahirkan pada tanggal 11 April

1996 di Medan, Beragama Islam, dan merupakan anak kedua dari empat

bersaudara dari pasangan Ayahanda Irianto Pasaribu dan Ibunda Rindawati.

Alamat penulis berada di Jalan STM.Suka Agung No.1, Kecamatan Medan Johor

Kota Medan Provinsi Sumatera Utara.

Pendidikan formal penulis dimulai di Taman Kanak-Kanak (TK) Ulumul

Qur’an pada tahun 2000 dan selesai pada tahun 2002, penulis melanjutkan

pendidikan di Sekolah Dasar Swasta Angkasa pada tahun 2002 dan selesai pada

tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama

(SMP) Negeri 2 Medan pada tahun 2008 dan selesai pada tahun 2011, kemudian

penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 13

Medan pada tahun 2011 dan selesai pada tahun 2014, pada tahun 2014 penulis

melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Kesehatan

Masyarakat, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat dan selesai pada tahun

2018.

xiv
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging ayam adalah produk hewani yang mudah ditemukan dimana saja,

dan merupakan salah satu daging unggas yang memiliki protein hewani yang baik

sebab mengandung asam amino essensial yang lengkap. Daging ayam juga

memiliki serat-serat daging yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.

Bahan makanan seperti ayam yang digunakan mestilah yang segar, tidak rusak

atau busuk dan seseuai untuk dikonsumsi. Panduan bagi pemilihan ayam adalah

tidak berlendir, tidak mempunyai warna hijau kebiru-biruan, dagingnya pejal dan

tidak berbau busuk.

Daging ayam memiliki rasa yang dapat diterima oleh lidah siapa saja, itu

lah sebabnya daging ayam begitu populer di penikmat kuliner dunia. Olahan

daging ayam banyak ditemukan di pasar tradisional, pasar modern, pasar

swalayan, warung sayur dekat rumah atau pun di kantin-kantin sekolah maupun

kantin institusi perguruan tinggi. Kampus Universitas Sumatera Utara merupakan

institusi perguruan tinggi yang memilik kantin – kantin di setiap fakultasnya,

Keberadaan kantin untuk memudahkan terpenuhinya kebutuhan makanan dan

minuman. Akan tetapi kantin yang menyediakan bermacam-macam makanan

tidak menjamin kualitas makanan itu baik, salah satunya daging ayam yang dapat

terkontaminasi cemaran Salmonella sp. Daging ayam rentan terhadap bahaya

biologi yang merupakan benda hidup, umumnya mikroba yang keberadaannya

pada bahan pangan akan menimbulkan masalah kesehatan konsumen.

1
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2

Dari hasil penelitian yang dilakukan Kholifah dkk (2016), pada penelitian

tersebut dinyatakan bahwa, pada uji identifikasi Salmonella terhadap 30 sampel

daging ayam didapatkan sebanyak 17 sampel (56,67%) daging ayam positif

tercemar Salmonella dan 13 sampel (43,33%) daging ayam tidak tercemar

Salmonella. Dari empat pasar tradisional, tiga Pasar tradisional tercemar

Salmonella yaitu Pasar Ijabah, Pasar Segiri dan Pasar Sei Dama. Pada sampel

yang berasal dari Pasar Segiri dan Pasar Ijabah masing-masing terdapat 4 sampel

daging ayam dinyatakan positif, dan dari Pasar Sei Dama terdapat satu sampel

daging ayam yang positif tercemar Salmonella. Dari dua rumah potong ayam,

yaitu rumah potong ayam yang ada di Pasar Segiri dan Pasar Ijabah masing-

masing terdapat empat sampel positif tercemar Salmonella. Pencemaran

Salmonella pada daging ayam yang berasal dari rumah potong ayam dapat terjadi

ketika ayam masih hidup maupun pada saat penyembelihan, bahkan selama proses

pembersihan (pencelupan pada air panas, pencabutan bulu dan pencucian dengan

air).

Penelitian yang dilakukan Sari dkk (2015) dari 10 orang pedagang ayam

potong yang diamati di Pasar Tradisional Pekanbaru terdapat sebanyak 3 orang

pedagang mempunyai higiene tidak baik dan 7 orang pedagang mempunyai

higiene baik. Kemudian dari variabel sanitasi, dimana terdapat 4 orang pedagang

mempunyai sanitasi tidak baik dan 6 orang pedagang mempunyai sanitasi baik.

Selanjutnya dari pemeriksaan 10 sampel daging ayam potong, terdapat 3 sampel

daging ayam positif terkontaminasi Salmonella dan 7 sampel daging ayam negatif

terkontaminasi Salmonella sp. Oleh karena itu, upaya yang maksimal dari

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


3

masyarakat khususnya pedagang maupun Pemerintah harus terus dilakukan agar

persyaratan minimal meliputi sarana sanitasi bangunan, peralatan dan lingkungan

dapat terpenuhi sehingga daging yang dihasilkan dapat memenuhi kriteria Aman,

Sehat, Utuh dan Halal dan bebas dari cemaran mikroba yaitu Salmonella sp.

Berdasarkan survei awal yang dilakukan penulis pada bulan Februari

tahun 2018 di Lingkungan kantin Universitas Sumatera Utara memiliki 27 kantin.

Penulis mengamati proses pemilihan, penyimpanan, pengolahan, penyajian,

pengangkutan, bahan makanan berbahan dasar daging ayam pada pedagang

makananan yang menjual berbagai macam ayam yang telah diolah. Banyak

pedagang makanan dalam proses pemilihan bahan makanan belum mengetahui

bahwa daging ayam dapat terkontaminasi oleh Salmonella sp sejak dari

peternakan, dimana titik awal dari rantai penyediaan pangan asal ternak adalah

kandang atau lingkungan peternak.

Daging ayam dapat juga terkontaminasi saat di rumah potong, di tempat

penjualan dan akan bereproduksi apabila proses pemasakan tidak sempurna.

Tempat pemotongan merupakan penentu dari proses panjang perjalanan

peternakan ayam dan juga merupakan lokasi terjadinya kontaminasi Salmonella

sp. Kontaminasi Salmonell asp terjadi pada lantai tempat penyembelihan di

Rumah Potong Hewan (RPH) lebih tinggi kejadiannya dan kemudian diikuti

dengan kontaminasi Salmonella sp pada peralatan penyembelihan seperti

kapak dan pisau. Begitu pula dengan kondisi daging dikios daging, setelah

melalui kurun waktu 6-7 jam daging dijajakan, maka akan menunjukkan

tingkat kontaminasi Salmonella sp lebih tinggi dari sebelumnya. Daging

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


4

merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini dikarenakan

tingginya kandungan air, lemak dan protein yang terkandung di dalam daging.

Sehingga dengan demikian daging sangat mudah mengalami kerusakan

dengan adanya bakteri yang terkandung didalamnya.

Selain itu daging unggas sangat cocok sebagai media perkembangan

mikroba, karena unggas cenderung berada di lingkungan yang kotor.

Salmonella sp tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan,

kecuali jika bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella sp. dalam

jumlah besar, maka akan terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat

sampai kehijauan, berbau busuk). Untuk penyimpanan bahan makanan, pedagang

belum mengetahui dan menerapkan menyimpan bahan makanan (daging ayam)

yaitu tidak diperbolehkan terlalu lama untuk disimpan dan disimpan pada lemari

es (freezer)yang dapat mencapai suhu -50 C. Cara penyimpanan yang baik yaitu

setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu

dapat merata keseluruh bagian, setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah

menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa

bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda, Makanan disimpan didalam

ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar

suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan

mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan

kebutuhan. Di dalam lemari es (freezer), bahan mentah harus terpisah dari

makanan siap santap. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong

plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, makanan yang disimpan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


5

tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan, dan lemari tidak boleh

terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari

dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan bahan makanan.

Untuk itu penulis tertarik melakukan penelitian terhadap higiene dan

sanitiasi penjual makanan dan melihat keberadaan bakteri Salmonella sp pada

daging ayam sebagai bahan makanannya di beberapa kantin Kampus Universitas

Sumatera Utara Tahun 2018. Hasil penelitian yang didapat penulis akan

disesuaikan dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang

persyaratan Higiene Sanitiasi Makanan Jajanan dan SNI 7388:2009 tentang batas

maksimum cemaran mikroba dalam pangan.

1.2.Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan diatas ditemukan makanan

jajanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan hal tersebut berpeluang

terkontaminasi oleh mikroba yang menyebabkan berbagai gangguan kesehatan.

Keberadaan Salmonella sp dalam makanan juga menjadi indikator sanitasi

makanan dan minuman. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian terhadap

penilaian higiene dan sanitasi penjual makanan berbahan dasar ayam di beberapa

kantin kampus Universitas Sumatera Utara Tahun 2018 didukung dengan

pemeriksaan keberadaan Salmonella sp pada daging ayam sebagai bahan

makanan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


6

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi penjual makanan berbahan

dasar ayam serta keberadaan Salmonella sp pada daging ayam sebagai bahan

makanan di beberapa kantin kampus Universitas Sumatera Utara Tahun 2018.

1.3.2. Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dalam penelitian ini adalah:

1. Mengetahui kantin yang menjual jenis makanan berbahan dasar ayam

segar atau mentah yang diolah langsung di lingkungan kantin kampus

Universitas Sumatera Utara.

2. Mengetahui higiene sanitasi pengelolaan penjual makanan yang memiliki

bahan dasar ayam segar atau mentah yang diolah langsung di kantin

kampus Universitas Sumatera Utara sesuai dengan prinsip higiene sanitasi

pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan

Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

3. Mengetahui keberadaan bakteri Salmonella sp pada penjual makanan yang

memiliki bahan dasar ayam segar atau mentah yang diolah langsung di

kantin kampus Universitas Sumatera Utara apakah memenuhi persyaratan

sesuai ketentuan SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran

mikroba dalam pangan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


7

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1. Manfaat Teoritis

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi

mengenai higiene dan sanitasi perorangan, makanan, dan kantin terhadap

kualitas bakteriologis pada bahan makanan bagi pengembangan ilmu

kesehatan masyarakat ataupun ilmu lainnya.

2. Hasil penelitian ini dapat menjadi landasan dalam pengembangan ilmu

kesehatan masyarakat ataupun ilmu lainnya secara lebih lanjut.

3. Hasil penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi dunia pendidikan

khususnya ilmu kesehatan masyarakat dalam bidang higiene dan sanitasi

perorangan, makanan dan kantin dalam memberikan kontribusi terhadap

peningkatan kualitas pembelajaran dalam penyelesaian karya tulis ilmiah.

1.4.2. Manfaat Praktis

1. Bagi pedagang, hasil penelitian ini dapat menjadi informasi dan edukasi

untuk meningkatkan kesadaran pedagang tentang higiene perorangan, dan

sanitasi makanan dan kantin.

2. Bagi pihak pemerintah khususnya sektor kesehatan dan sektor pendidikan,

diharapkan dapat dijadikan bahan masukan dalam penyusunan program

kantin sehat di perguruan tinggi.

3. Bagi lembaga yang berwenang dalam pembinaan makanan, khususnya

Badan Pengawasan Obat dan Makanan hasil penelitian ini diharapkan

dapat memberikan informasi mengenai perkembangan usaha-usaha

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


8

makanan di masyarakat yang perlu mendapat pembinaan. Informasi ini

penting dalam rangka penentuan sikap dan kebijakan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Makanan

Berdasarkan definisi WHO, makanan adalah semua substansi yang

dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi

lain yang digunakan untuk pengobatan. Terdapat tiga fungsi makanan, pertama,

makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan

seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat pembangun karena makanan

berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan

memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga, makanan sebagai zat

pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia, dan proses

faal dalam tubuh. (Chandra, 2007).

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan

manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang

diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease)

dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut, antara lain,

kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian

yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2007).

2.1.1. Bahan Makanan

Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah

maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

9
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
10

Persyaratan bahan makanan berdasarkan Kepmenkes RI No,

942/Menkes/SK/VII/2003, yaitu:

a. Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang

memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi

air bersih atau air minum.

b. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak

sampai mendidih.

c. Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam

keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.

d. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan

jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan,

tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

e. Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang

digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan

ketentuan perundang- undangan yang berlaku

f. Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong

makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah.

g. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan

dalam wadah terpisah.

h. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan

yang bersih, dan aman bagi kesehatan.

i. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan

atau tertutup.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


11

j. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus

dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

k. Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau

terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

l. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah

dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.

m. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam

apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum

disajikan.

2.1.2. Macam- Macam Bahan Makanan

Menurut Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2010) dalam

susunan hidangan Indonesia berbagai bahan makanan dapat dikelompokan

menjadi 4 kelompok :

1. Bahan Makanan Pokok

Bahan pokok dianggap terpenting di dalam susunan hidangan Indonesia.

Dikatakan pokok karena merupakan jumlah terbesar yang dikonsumsi di

antara bahan makanan lain. Bila susunan hidangan tidak mengandung

makanan pokok sering dianggap tidak lengkap dan orang sering

mengatakan belum makan. Bahan ini merupakan sumber utama energi.

Bila makanan pokok dari serelia, makanan tersebut juga memberi

konstribusi penting terhadap kebutuhan protein.

2. Bahan Makanan Lauk - Pauk

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


12

Kelompok lauk-pauk sering digunakan sebagai sumber protein utama.

Dikenal protein hewani dan protein nabati. Bahan pangan hewani seperti

daging, ikan, telur, hasil laut sebagai lauk- pauk, sedangkan bahan nabati

yang termasuk lauk pauk adalah jenis kacang-kacangan, kedelai dan hasil

olahan seperti tahu dan tempe.

3. Bahan Makanan Sayur dan Buah

Bahan makanan sayur dan buah termasuk dalam bahan nabati. Jenis

sayuran ada bermacam-macam, seperti sayur daun, batang, umbi, bunga,

juga buahnya yang masih muda. Buah - buahan umumnya yang sudah

masak atau tua dikenal sebagai pencuci mulut. Buah dan sayur

dimanfaatkan sebagai sumber vitamin dan mineral. Beberapa sayur dan

buah menghasilkan energi dalam jumlah cukup seperti pisang, sawo,

alpukat, dan durian.

2.1.3. Kerusakan Bahan Makanan

Menurut Sumoprastowo (2000) penyebab kerusakan pada bahan makanan

merupakan hal yang wajar sebagai suatu proses alamiah. Penyebab kerusakan

antara lain :

a. Enzim

Semua jaringan pada tanaman dan hewan mempunyai ikatan-ikatan

organik yang dinamakan enzim. Enzim bekerja didalam sel tumbuhan

maupun hewan sebagai penggerak kehidupan. Enzim terdapat dalam buah

sayur dan biji, juga pada daging hewan yang dipotong. Akibat pengaruh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


13

enzim maka jaringan-jaringan buah sayur dan biji, juga pada daging hewan

mengalami penguraian.

b. Lingkungan

Pengaruh lingkungan yang tidak menunjang tetap segarnya bahan

makanan sering menjadi penyebab kerusakan lebih cepat. Seperti adanya

memar, retak,luka goresan dan kerusakan bahan makanan yang memberi

kemudahan masuknya bakteri perusak, udara yang kering dapat

menguapkan air dan jaringan, cahaya matahari yang mengandung sinar

ultraviolet akan mengilangkan rasa lezat pada susu dan merusak asam

aminonya.

c. Mikroorganisme

Mikroorganisme mengubah protein, lemak, dan karbohidrat menjadi

ikatan-ikatan yang lebih sederhana yang sering kali mengakibatkan bau

busuk dan rasa tidak enak pada makanan. Selain itu juga menghasilkan

racun, bila makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dimakan,

maka akan menyebabkan terjadinya keracunan makanan.

2.2. Higiene dan Sanitasi

2.2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Higiene adalah suatu usaha pencegahan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


14

penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia

beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai

sampar agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah upaya

pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia. (Widyati, 2002).

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,

tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,

maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004).

2.2.2. Higiene Sanitasi Makanan

Menurut Chandra (2007). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang

ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan

bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan

sebenarnya dari upaya sanitasi makanan antara lain :

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan makanan.

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang

harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


15

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.

2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses

pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.

2.3. Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar oleh bakteri

ataupun benda lain yang masuk kedalam makanan itu sendiri. Untuk mendapatkan

makanan yang sehat kita harus memperhatikan higiene dan sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan. Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang

sehat maka upaya tersebut harus berdasarkan prinsip HSM ( Higiene Sanitasi

makanan). Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan

antara lain :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


16

2.3.1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak

termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya

dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam

memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang

baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.

Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan :

1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak

jelas.

2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.

3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah

potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,

tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.

5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli

daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam

(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.

6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan

racun/toksin bakteri pada makanan.

Pemilihan bahan makanan dibagi menjadi 3 (Depkes, 2007) yaitu;

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan

sebelum dihidangkan seperti daging, beras, kentang dan sebagainya.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


17

b. Bahan makanan terolah (pabrikan) yaitu bahan makanan yang sudah dapat

langsung dimakan tetapi harus menggunakan proses pengolahan lebih

lanjut seperti tempe, ikan kaleng, nugget, kornet.

c. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung

dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto dsb.

Menurut Depkes RI (2004) pemilihan bahan makanan dianjurkan membeli

bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar

swalayan, rumah potonghewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin.

Makanan yang kering seperti herbal, kacang – kacangan dan rempah – rempah

sering kali terkontaminasi oleh spora dalam jumlah banyak walaupun aman

karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus

diperlakukan seperti halnya makanan sehat.

2.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah bahan makanan dibeli, hendaknya disimpan dalam penyimpanan

bahan makanan. Departemen Kesehatan (2006) mensyaratkan tersedianya ruang

atau gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk

penyimpanan bahan makanan dingin. Menurut Asokawati R dalam Depkes (2006)

ada 4 cara penyimpanan bahan makanan yaitu :

a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-

150ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran

b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC

untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


18

c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-

40ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk

jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk

bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24

jam.

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam

keadaan bersih

2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan

makanan yaitu :

a. Dalam suhu yang sesuai.

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.

c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


19

Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),

sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.

Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out

(FIFO).

Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan

makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih

dan memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah

untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi

serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk

bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat

penyimpanan dingin.

3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan

untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First

Out).

2.3.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti prinsip

hygiene dan sanitasi. Menurut Anwar dkk (1997) pengolahan makanan

menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :

1. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai

dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


20

penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah

mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa

terjadi malalui kontak anatara penjamah makanan yang menderita penyakit

menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh

penjamah yang membawa kuman.

Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan

adalah (Depkes RI, 2003) :

1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik

2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hIgiene perorangan

(Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera,

kebersihan kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan

pakaian pekerja.

3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.

4. Memiliki pengetahuan tentang higiene perorangan dan sanitasi

makanan.

2. Cara Pengolahan Makanan

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan

(Depkes RI, 2005) :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


21

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan

dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok

garpu, dan sejenisnya.

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai

celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak

makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin

yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang

bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu

mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu

memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah

sakit.

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa

dan baku kesehatan yang berlaku.

3. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang

perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air

bersih yang cukup.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan

tempat pengolahan makanan terdiri dari :

1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


22

a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak licin

dan mudah dibersihkan

b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat

dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh

membuat sudut mati.

c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan

sesudah melakukan pekerjaan.

2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :

a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah

dibersihkan.

b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.

c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus

rapat air dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.

3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :

a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.

b. Mudah dibersihkan

c. Tinggi langit – langit sekurang – kurangnya 2,4 meter.

4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan

adalah :

a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan

pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan

pembersihan ruang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


23

b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan

dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot

candle.

c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata

sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

5. Ventilasi yang dianjurkan adalah harus cukup mencegah udara yang

melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban

pada dinding serta bau tidak sedap.

6. Pintu yang dianjurkan adalah :

a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.

d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhui syarat – syarat

kesehatan

8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan :

a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.

Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa –

sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk

sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan .

c. Tersedianya pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


24

d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan

dan restoran.

e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari

serangga, tikus dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah

dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan

10. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat – alat dapur

11. Perlindungan dari serangga dan tikus.

12. Barang – barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak

diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain –

lain.

13. Tersedia alat pemadam kebakaran.

4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap

makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan

dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100

koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung E.coli. Persyaratan peralatan

makan adalah sebagai berikut :

1. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut

mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


25

4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan

tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan

tidak boleh mengandung E.coli.

5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air

dingin, air panas sampai bersih

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas

800C selama 2 menit.

6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak – rak anti

karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan

dan tidak boleh dilap dengan kain.

7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam

keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,

terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes

RI,2003).

2.3.4. Penyimpanan Makanan Masak

Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok

untuk tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya

harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang

masak memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan

dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes, 2007).

Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk

mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


26

diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk

perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan

kondisinya.

Dalam Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan

makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan

hewan lainnya.

2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).

3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih,

atau disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.

4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari

6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.

5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan

bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

2.3.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan

pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan

makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan

pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan.

Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara

pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :

1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah

2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


27

3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang

gerak

4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau

menumpahi.

5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah

dibersihkan.

2.3.6. Penyajian Makanan

Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan

penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran.

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Di tempat yang bersih.

b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit

sudah dicuci.

Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) :

a. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya

kontaminasi silang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


28

b. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru

dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.

c. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan

yang dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan

salah makan.

d. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap

terpisah satu sama lain.

e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam

keadaan panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri

dan meningkatkan selera makan.

f. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan

bersih dan baik.

g. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak

langsung dengan anggota tubuh.

2.4. Daging Ayam

Dikota-kota besar banyak dijual daging ayam broiler, sedangkan didaerah

pedalaman banyak beredar daging ayam buras. Daging ayam berasal dari mantan

ayam petelur dan juga banyak dijual dimana-mana. (Sumoprastowo, 2000)

Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya

akan protein, lemak, air, vitamin, mineral serta zat lainnya yang sangat

dibutuhkan tubuh. Daging dapat dikatakan sebagai salah satu tempat penimbunan

zat-zat gizi dalam tubuh. Daging yang kelihatannya seperti gumpalan-gumpalan

yang padat sebenarnya terdiri dari serabut-serabut atau muscle fiber.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


29

2.4.1. Jenis-Jenis Daging Ayam

Menurut Sumoprastowo (2000) daging ayam berasal dari mantan ayam

petelur dan juga banyak dijual dimana-mana. Berikut penjelasan tentang ketiga

jenis daging ayam tersebut

a. Daging ayam broiler

Daging ayam broiler cepat menjadi empuk sewaktu dimasak, karena

mengandung banyak lemak. Oleh karena itu, daging ayam broiler sangat

berminyak.

b. Daging ayam buras

Daging ayam buras tidak banyak mengandung lemak dan padat montok,

karena ayam buras mencari makanan sendiri seperti serangga, cacing,

tanam-tanaman hijau. Dengan mengais ayam buras jadi banyak bergerak

c. Daging mantan ayam petelur

Daging mantan ayam petelur dijual dengan bobot antara 2-31/2kg dan

telah berumur lebih dari satu tahun sewaktu dipotong.

2.4.2. Keunggulan Daging Ayam

Menurut Priyatno (2000), Beberapa alasan yang menyebabkan kebutuhan

daging ayam mengalami peningkatan yang cukup pesat karena memiliki

keunggulan sebagai berikut:

1. Daging ayam relatif murah dibandingkan daging lainnya.

2. Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena mengandung

sedikit lemak dan kaya protein bila dibandingkan daging sapi,

kambing, dan babi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


30

3. Tidak ada agama apapun yang melarang umatnya untuk

mengonsumsi daging ayam.

4. Daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golongan

masyarakat dan semua umur.

5. Daging ayam cukup mudah diolah menjadi produk olahan yang

bernilai tinggi, mudah disimpan, dan mudah dikonsumsi.

2.4.3. Kandungan Gizi Daging Ayam

Menurut Warsito dkk (2015) daging ayam buras lebih disukai oleh

masyarakat Indonesia dibandingkan daging ayam ras. Hal ini karena ayam buras

lebih banyak bergerak aktif mencari makan, sehingga kandungan lemaknya

rendah, dagingnya lebih berair atau lebih kering. Kandungan air ayam broiler

yang umumnya berusia muda tinggi sekitar 71%, sedangkan ayam buras 60-66%.

Kadar protein ayam sekitar 20% dengan susunan asam amino yang

lengkap dan seimbang sehingga protein tersebut bermutu tinggi. Dibagian dada

daging ayam merupakan sumber vitamin B (terutama niasin, riboflavin, dan

tiamin) yang sangat tinggi. Kadar lemak daging bebek, mentok, burung dara muda

dan kalkun ternyata lebih tinggi dari daging ayam. Kandungan kalori daging ayam

sekitar 151 kal/100gr daging. Komposisi kimia daging ayam bervariasi daging

putih ayam (tanpa kulit) mengandung kira-kira 64% air, 32% protein dan 3,5%

lemak. Daging merah ayam (tanpa kulit) mengandung lemak lebih banyak yaitu

sekitar 6% sedangkan protein 28% dan air 65%. Kulit ayam mengandung lebih

banyak lemak. Lemak unggas mengandung asam lemak tidak jenuh lebih banyak

dibandingkan lemak daging sapi merah (sapi). Daging unggas mengandung

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


31

mineral natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosofor, sulfur, chlor, dan

iod. (Warsito dkk, 2015)

2.4.4. Persyaratan Mutu

1. Mikrobiologis

Tabel 2.1 Syarat Mutu Mikrobiologis


No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count CFU/gram Maksimum 1×106
2 Coliform CFU/gram Maksimum 1×102
3 Staphylococcus aureus CFU/gram Maksimum 1×102
4 Salmonella sp. Kualitatif Negatif
5 Escherichia coli MPN/gram Maksimum 1×101
6 Campylobacter sp. CFU/gram Negatif
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924 tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan
Daging Ayam

2.5. Salmonella sp

2.5.1. Pengertian Salmonella sp

Salmonella adalah organisme yang kompleks yang memproduksi berbagai

faktor virulensi, termasuk antigen permukaan (surface antigens), faktor-faktor

yang berperan pada invasi, endotoksin, sitotoksin, dan enterotoksin. Genus

Salmonella terdiri atas kelompok mikroorganisme yang secara biokimiawi dan

serologis beragam. Di Amerika Serikat, jumlah kasus infeksi Salmonella yang

dilaporkan, dua kali lebih besar dibandingkan kasus shigellosis (Tim

Mikrobiologi, 2003) .

Menurut Lesmana (2006) salmonellosis adalah istilah yang digunakan

untuk menyatakan infeksi yang disebabkan oleh genus Salmonella, namun

seringkali salmonellosis digunakan secara khusus untuk gastroenteritis yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


32

disebabkan keracunan makanan karena Salmonella. Infeksi oleh karena

Salmonella dapat dibagi menjadi dua :

1. Infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare)

2. Demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella

ser. Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi.

2.5.2. Sifat Salmonella sp

Menurut Tim Mikrobiologi (2003) Salmonella resisten terhadap zat-zat

kimia tertentu (misalnya hijau brillian, natrium tetratiumat dan natrium

dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat

untuk isolasi Salmonella dari tinja.

2.5.3. Klasifikasi Salmonella sp

Klasifikasi genus Salmonella bersifat kompleks, dengan sekitar 2000

serotipe di dalamnya. Banyak dari serotype ini diberi nama binomial, misalnya :

Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis, meskipun keduanya

bukan spesies yang berbeda, hanya berbeda dalam serotype. Dalam praktik klinis,

laboratorium mengidentifikasi organisme berdasarkan nama binomial. Pada saat

ini dikenal ada dua spesies dalam genus Salmonella, yaitu :

1. Salmonella enterica yang terdiri dari enam subspesies, masing-masing

adalah :

a. S. enterica subsp. enterica (subspesies I)

b. S. enterica subsp. salamae (subspesies II)

c. S. enterica subsp. arizona (subspesies IIIa)

d. S. enterica subsp. diarizona (subspesies IIIb)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


33

e. S. enterica subsp. houtenae (subspesies IV)

f. S. enterica subsp. indica (subspesies VI)

2. Salmonella bongori (dahulu dimasukkan ke sub spesies V)

Sub spesies I biasanya diisolasi dari manusia dan hewan berdarah panas;

sedangkansubspesies II, IIIa, IIIb, IV dan VI serta S. bongori biasanya terdapat

pada hewan-hewan berdarah dingin serta di lingkungan alam bebas (jarang pada

manusia) (Todar, 2012).

2.5.4. Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp.

Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Penyakit

ini terus meningkat dengan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan

teknik laboratorium yang semakin canggih. Bakteri dari genus Salmonella

merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan akan masuk ke dalam tubuh

akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Gejala Salmonellosis yang

paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Selain gastroenteritis, beberapa spesies

Salmonella juga dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya. Misalnya demam

enterik seperti demam tifoid dan demam paratifoid, serta infeksi lokal.

Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua

serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya

bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Berbagai

standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus bebas

Salmonella, artinya dalam sampel air minum (100 ml) atau sampel makanan (25

gram) tidak ditemukan adanya Salmonella. (Poeloengan, 2014).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


34

2.5.5. Salmonella sp pada Daging Ayam

Menurut Garcia dan Heredia (2009) fakta menunjukkan bahwa Salmonella

yang resisten terhadap antibiotika yang ada meningkatkan masalah. Unggas hidup

diketahui sebagai sumber utama dari bakteri ini sehingga dapat menjadi pencemar

karkas pada proses pemotongan. Konsumsi daging unggas mentah atau kurang

matang yang tercemar bakteri Salmonella sangat berpotensi menimbulkan infeksi

pada manusia. Di antara sejumlah besar serovar Salmonella yang ada, relatif

sedikit yang berhubungan dengan unggas, tetapi hampir semua serovar yang

muncul mampu menyebabkan gastroenteritis pada manusia sehingga diperlukan

kontrol dalam manajemenperunggasan (Mead, 2004).

Salmonella sp umumnya ada dalam saluran pencernaan sapi, babi, unggas,

dan spesies hewan lainnya dan dapat dipindahkan ke manusia melalui rantai

makanan. Umumnya makanan yang tercemar Salmonella dapat menimbulkan

penyakit pada manusia. Jenis makanan tersebut meliputi unggas dan produk

unggas, telur dan produk telur, daging babi, daging sapi, susu dan produk susu,

makanan laut, buahbuahan segar, dan sayuran (Garcia dan Heredia 2009).

Menurut Raharjo (1999) yang dikutip oleh Djaafar dan Rahayu (2007)

daging unggas cocok untuk perkembangan mikroba karena unggas dalam masa

hidupnya terpapar dengan lingkungan yang kotor. Berdasarkan hasil penelitian,

ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di Indonesia disebabkan

oleh beberapa faktor, antara lain tingkat pengetahuan peternak, kebersihan

kandang, serta sanitasi air dan pakan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


35

Menurut Mead (2004) yang dikutip oleh Hulankova dkk (2010) pencemaran

daging ayam oleh Salmonella di rumah potong unggas (RPU) dapat terjadi saat

proses pemotongan ayam. Pada saat pengeluaran jeroan (eviserasi), feses yang

mengandung Salmonella dapat keluar dari usus yang menyebabkan terjadinya

pencemaran silang, maka bakteri Salmonella menyebar dan mencemari karkas

selama proses di RPU. Mikroorganisme ini dapat dengan mudah berpindah dari

satu karkas ke karkas lain melalui tangan pekerja yang tercemar. Salmonella

selama proses eviserasi, sarung tangan, dan alat pengolahan (Marriott, 1997).

Proses pencucian karkas yang meliputi penyemprotan karkas dan

pendinginan tidak dapat sepenuhnya menghilangkan Salmonella dari permukaan

karkas. Beberapa serovar Salmonella juga dapat bertahan di lingkungan ruang

pemotongan RPU hingga lima hari meskipun telah dilakukan pembersihan dan

disinfeksi harian. Hasil studi menunjukkan bahwa pencemaran Salmonella pada

daging ayam tidak hanya terjadi saat proses pemotongan ayam, tetapi juga dapat

terjadi pencemaran dari lingkungan pemotongan yang tercemar (Hulankova dkk,

2010). Selain itu, pencemaran Salmonella pada daging ayam juga dapat terjadi

saat proses penjualan di lokasi penjualan yang tercemar.

2.5.6. Transmisi Salmonella sp. pada Makanan

Transmisi Salmonella sp. dapat ditularkan melalui berbagai cara, yang

dikenal sebagai 5 F, yaitu : Food (makanan), Fingers (jari / kuku), Fomitus

(muntah), Fly (lalat), dan melalui feses. Tinja dan muntah pada pasien dengan

kuman tifoid dapat menyebarkan salmonella kepada orang lain. Bakteri dapat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


36

ditularkan melalui perantara lalat, yang terbang akan turun dalam makanan yang

akan dikonsumsi oleh orang yang sehat.

Cara penyebaran Salmonella pada jajanan asongan dapat melalui tiga cara,

yaitu :

1. Melalui kotoran dari penderita yang kemudian secara pasif terbawa oleh

lalat (kaki-kaki lalat). Lalat hinggap pada jajanan asongan sehingga

Salmonella ada di jajanan asongan.

2. Tangan penjual yang terkontaminasi oleh Salmonella. Penjual tidak

mencuci tangan dengan sabun setelah BAB kemudian menjamah jajanan

asongan secara langsung akan menyebabkan kontaminasi pada jajanan

asongan tersebut

3. Jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang. Bakteri Salmonella

yang terdapat pada lalat, tangan penjual, serta jajanan asongan yang tidak

dimasak secara matang itu mengontaminasi makanan . Saat kuman

masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam

lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus

itulah kuman beraksi sehingga bisa ” menjebol” usus halus. Setelah

berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening,

ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati,

empedu, dan lain-lain). Jika demikian keadaannya, kotoran dan air seni

penderita bisa mengandung Salmonella typhi yang siap menginfeksi

manusia lain melalui makanan atau pun minuman yang dicemari.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


37

Pada penderita yang tergolong carrier (pengidap kuman ini namun tidak

menampakkan gejala sakit), Salmonella bisa ada terus menerus di kotoran dan air

seni sampai bertahun-tahun (Alemayehu, 2004).

2.6. Kantin

2.6.1. Pengertian Kantin

Kantin adalah Sebuah ruangan dalam sebuah gedung umum yang dapat

digunakan pengunjungnya untuk makan. Kantin sendiri harus mengikuti prosedur

tentang cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin. Makanan yang disediakan

kantin haruslah bersih dan halal. Jenis-jenis makanan yang disediakan pun

minimal harus memenuhi 4 sehat 5 sempurna.

Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya

menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin

merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai

tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya

segala macam masyarakat dalam hal ini anak sekolah maupun guru yang berada di

lingkungan sekolah, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes

RI, 2003).

Kantin dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kantin dengan

ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di

halaman sekolah. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun ruang

pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup. Kedua

jenis kantin ini harus memiliki sarana dan prasarana sebagai berikut: sumber air

bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


38

makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja dan tempat pembuangan limbah

(Nuraida, L. dkk, 2011).

2.6.2. Persyaratan Lokasi dan Bangunan Kantin

Adapun syarat lokasi dan bangunan menurut kepmenkes

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

1. Lokasi

Rumah makan/kantin terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran

yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga, dan tikus.

2. Bangunan

a. Umum

1. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan

perundang-undangan yang berlaku.

2. Terpisah dengan tempat tinggal.

b. Tata ruang

1. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan,

toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.

2. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan

lainnya dihubungkan dengan pintu.

3. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan

arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta

barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.

c. Konstruksi

1) Lantai:

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


39

a. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

b. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh

membuat sudut mati

2) Dinding :

a. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.

b. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.

c. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap

air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan

seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai

3) Ventilasi

Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :

1. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.

2. Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan

3. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi

persyaratan.

4) Pencahayaan :

a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk

melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan

kegiatan pembersihan ruang.

b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci

peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan

sedikitnya 10 foot candle.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


40

c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar

merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan

yang nyata.

5) Atap

Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan

serangga lainnya.

6) Langit-langit :

a. Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.

b. Tidak terdapat lubang-lubang.

c. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.

7) Pintu

a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.

d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


41

2.7. Kerangka Konsep

Kualitas Bakteriologis Bahan


Makanan: Keberadaan
Salmonella sp dalam SNI
7388:2009 tentang batas
maksimum cemaran mikroba
dalam pangan. Memenuhi
Bahan Syarat
Makanan :
Daging
Ayam
Tidak
Memenuhi
Syarat
Higiene dan sanitasi penjual
makanan sesuai Kepmenkes
RINo.942/Menkes/SK/VII/
2003

1. Pemilihan bahan baku


2. Penyimpanan bahan
baku
3. Pengolahan
4. Penyimpanan makanan
jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


BAB III

METODE PENELITIAN

3.1.Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian yang bersifat deskripif,

yaitu untuk mengetahui higiene sanitasi penjual makanan, serta melihat

keberadaan salmonella sp pada makanan berbahan dasar ayam di beberapa kantin

kampus Universitas Sumatera Utara tahun 2018 dengan menggunakan

pemeriksaan laboratorium secara kualitatif.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian untuk pengambilan sampel dan observasi terhadap

pelaksanaan higiene dan sanitasi penjual makanan dilakukan di 27 kantin kampus

Universitas Sumatera Utara.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2018.

3.3. Populasi dan Sampel

3.3.1. Populasi Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh kantin di lingkungan

Universitas Sumatera Utara yang berjumlah 27 kantin dan yang menjual ayam

sebagai bahan dasar makanannya.

3.3.2. Sampel Penelitian

Pengambilan sampel dilakukan dengan cara Purposive Sampling dengan

kriteria khusus yang ditentukan oleh peneliti (Sugiyono, 2004). Kriteria sampel

42
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
43

dalam penelitian ini adalah kantin yang banyak diminati dan dibeli oleh

mahasiswa dengan pedagang yang paling banyak memiliki persediaan daging

ayam, pedagang yang langsung mengolah daging ayam dikantin, pedagang yang

kurang kebersihannya dalam mengolah makanan, pedagang yang menjual ayam

goreng tepung dan ayam gulai dan pedagang yang bersedia untuk dijadikan

sampel penelitian. Berdasarkan hal tersebut didapatkan 5 kantin yang sesuai

dengan kriteria yaitu:

1. Kantin Gelanggang Mahasiswa

2. Kantin Perpustakaan

3. Kantin Fakultas Kedokteran Gigi

4. Kantin Fakultas Kedokteran

5. Kantin Fakultas Ilmu Budaya

Sampel diambil 2 pada setiap kantin yaitu pada proses pemilihan daging

ayam dan pada saat ayam akan masuk pada proses pengolahan. Maka jumlah

seluruh sampel 10, sampel ini selanjutnya akan dibawa ke Laboratorium Balai

Veteriner Medan Provinsi Sumatera Utara.

3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Data Primer

Data primer didapatkan dari hasil observasi dan wawancara dengan

pedagang mengenai higiene sanitasi pengolahan daging ayam dengan

menggunakan lembar observasi dan hasil wawancara dengan pedagang daging

ayam serta analisis dan uji laboratorium jumlah bakteri Salmonella sp pada

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


44

daging ayam sebagai bahan makanan yang didapatkan dari Laboratorium Balai

Veteriner Medan.

3.4.2. Data Sekunder

Pengumpulan data ini diperoleh dari Kepmenkes RI No.

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan, SNI 7388: 2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba

dalam pangan dan literatur-literatur yang berhubungan dan mendukung penelitian

yang sedang dilakukan.

3.5. Defenisi Operasional

1. Bahan makanan adalah daging ayam yang masih segar dan belum

dalam proses pengolahan.

2. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 merupakan standar

higiene sanitasi dalam pengelolaan makanan.

3. Higiene dan sanitasi penjual makanan adalah usaha kesehatan dengan

membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin

pemeliharaan kesehatan.

4. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan daging ayam

sebagai bahan makanan dengan kondisi segar, bewarna putih kream

sedikit kemerahan, dan apabila ditekan akan kembali kebentuk semula

serta diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses

pengolahan makanan.

5. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh daging ayam sebagai

bahan makanan pada lemari es (freezer) yang dapat mencapai suhu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


45

-50 C, dan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya dalam wadah

masing-masing.

6. Pengolahan adalah proses pengubahan bentuk daging ayam dari bahan

mentah menjadi bahan makanan yang siap saji ( makanan seperti ayam

goreng tepung dan ayam gulai).

7. Penyimpanan makanan jadi adalah menaruh ayam yang sudah siap saji

pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau

tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

8. Pengangkutan makanan adalah memindahkan ayam yang sudah diolah

dari tempat pengolahan dengan menggunakan wadah yang bersih dan

tertutup rapat ke tempat penyajian.

9. Penyajian makanan adalah menghidangkan makanan siap santap

makanan seperti (ayam goreng tepung dan ayam gulai) di tempat yang

telah disediakan dengan menggunakan peralatan bersih dan penyaji

berpakaian bersih.

10. Memenuhi syarat merupakan penilaian yang sesuai dengan ketentuan

dari SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam

pangan tidak ditemukan Salmonella sp pada ayam sebagai bahan

makanan.

11. Tidak memenuhi syarat merupakan penilaian yang sesuai dengan

ketentuan dari SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran

mikroba dalam pangan ditemukannya Salmonella sp pada ayam

sebagai bahan makanan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


46

12. Memenuhi syarat merupakan penilaian yang sesuai dengan pedoman

Kepmenkes RINo.942/Menkes/ SK/VII/2003 dalam upaya higiene

sanitasi penyelenggaraan makanan.

13. Tidak memenuhi syarat merupakan penilaian yang tidak sesuai dengan

pedoman Kepmenkes RINo.942/Menkes/ SK/VII/2003 dalam upaya

higiene sanitasi penyelenggaraan makanan.

14. SNI 7388:2009 merupakan batas maksimum cemaran mikroba dalam

pangan.

15. Kualitas bakteriologis bahan makanan yaitu melihat keberadaan

bakteri Salmonella sp pada daging ayam sebagai bahan makanannya.

3.6. Metode Pengukuran

3.6.1. Penelitian di Lapangan

Penelitian atau observasi dilakukan dengan menggunakan lembar

observasi Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi Penjual Makanan yang ada di kantin

Kampus USU.

3.6.1.1. Observasi Higiene dan Sanitasi Penjual Makanan

Observasi higiene dan sanitasi penjual makanan adalah melihat

pelaksanaan higiene penjual makanan meliputi: pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan

makanan masak, pengangkutan, dan penyajian makanan. Jika salah satu

pertanyaan dari observasi tahap-tahap penilaian higiene penjualan tidak sesuai

dengan Kepmenkes RI/No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene

sanitasi makanan jajanan maka makanan tersebut tidak dapat memenuhi syarat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


47

kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa

terdapat Salmonella sp dalam daging ayam sebagai bahan makanan maka daging

ayam tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

Adapun aspek pengukuran untuk observasi higiene dan sanitasi penjual

daging ayam sebagai bahan makanannya di kantin kampus Universitas Sumatera

Utara, dilakukan dengan mencantumkan tanda “√” pada kolom hasil. Untuk setiap

nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan, yaitu memenuhi syarat atau

tidak memenuhi syarat. Bilamana hasil observasi lebih cenderung kepada

memenuhi persyaratan, maka diberi tanda “√” pada kolom „Ya” (1). Bilamana

hasil observasi lebih cenderung tidak memenuhi persyaratan, maka diberi tanda

“√” pada kolom „Tidak” (2), yaitu:

1. Yang termasuk jawaban Ya (1)

Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI

No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

2. Yang termasuk jawaban Tidak (2)

Merupakan jawaban yang tidak sesuai dengan ketentuan dari

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

3.6.2. Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Veteriner Medan.

Penelitian dimulai dari pengambilan sampel dan membawa sampel langsung ke

laboratorium.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


48

3.6.2.1. Cara Pengambilan Sampel Makanan untuk pemeriksaan Salmonella

sp.

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti wadah atau

botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, keperluan alat tulis,

dan lain-lain.

2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan

sampel.

3. Mintalah penjual untuk menjajakan jualannya yakni daging ayam sebagai

bahan makanan, kemudian observasi higiene sanitasi penjual makanannya.

4. Ambil sampel dua potong daging ayam mentah yaitu pada proses

pemilihan daging ayam dan pada saat ayam akan masuk pada proses

pengolahan, masukkan ayam ke dalam wadah yang telah disterilkan.

5. Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu

dan tanggal pengambilan. Pemberian nama dilakukan dengan nomor kode.

6. Masukkan wadah sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es.

7. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.

3.6.2.2. Prosedur Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium

Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut

1) Alat dan Bahan

Alat:

a. cawan petri;
b. tabung reaksi;
c. tabung serologi ukuran 10 x 75 mm;
d. pipet ukuran 1 ml, 2 ml, 5 ml,10 ml;

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


49

e. botol media;
f. gunting;
g. pinset;
h. jarum inokulasi (ose);
i. stomacher;
j. pembakar bunsen;
k. pH meter;
l. timbangan;
m. magnetic stirer;
n. pengocok tabung (vortex);
o. inkubator;
p. penangas air;
q. autoklaf;
r. lemari steril (clean bench);
s. lemari pendingin (refrigerator);
t. freezer.

Bahan :
a. Daging ayam mentah (sampel)
2) Media dan reagen
a. LB;

b. SCB;

c. TTB;

d. RV;

e. XLDA;

f. HEA;

g. BSA,

h. TSIA;

i. LIA;

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


50

j. LDB;

k. KCNB;

l. MR-VP;

m. SCB;

n. TB;

o. TSTB;

p. SIM;

q. Reagen Kovac;

r. BHI;

s. Urea Broth;

t. Malonate Broth;

u. Phenol Red Lactose Broth;

v. Phenol Red Sucrose Broth;

w. kristal keratin

x. Larutan Bromcresol Purple Dye 0,2 %;

y. Larutan Physiological Saline O,85 %;

z. Larutan Formalinized Physiological Saline;

aa. Salmonella Polyvalent Somatic (O) Antiserum A-S;

bb. Salmonella Polyvalent Flagellar (H) Antiserum Fase 1 Dan 2

cc. Salmonella Somatic Grup (O) Monovalent Antisera : Vi.

3) Cara Uji

A. Pra-pengayaan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


51

a. Timbang contoh padat dan semi padat sebanyak 25 g atau ukur sebanyak

25 ml contoh cair secara aseptik kemudian masukkan dalam wadah steril.

b. Untuk contoh daging, telur , dan susu

Tambahkan 225 ml larutan LB ke dalam kantong steril yang berisi contoh,

homogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit

(kecuali untuk contoh susu cair).

c. Pindahkan suspensi ke dalam Erlenmeyer atau wadah steril.

d. Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.

B. Pengayaan

a. Aduk perlahan biakan pra-pengayaan kemudian ambil dan pindahkan

masing-masing 1 ml ke dalam media 10 ml TTB, sedangkan untuk media

RV pindahkan 0,1 ml ke dalam 10 ml RV.

b. Contoh dengan dugaan cemaran Salmonella spp. tinggi (high microbial

load). Inkubasikan media RV pada temperatur 42 °C ± 0,2 °C selama 24

jam ± 2 jam. Sedangkan untuk media TTB inkubasi pada temperatur 43 °C

± 0,2 °C selama 24 jam ± 2 jam.

c. Contoh dengan dugaan cemaran Salmonella spp. rendah (low microbial

load). Inkubasikan media RV pada temperatur 42 °C ± 0,2 °C selama 24

jam ± 2 jam. Sedangkan untuk media TTB inkubasi pada temperatur 35 °C

± 2 °C selama 24 jam ± 2 jam.

C. Isolasi dan identifikasi

a. Ambil dua atau lebih koloni dengan jarum ose dari masing-masing media

pengayaan yang telah diinkubasikan, dan inokulasikan pada media HE,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


52

XLD dan BSA. Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.

Untuk BSA apabila belum jelas dapat dinkubasikan lagi selama 24 jam ± 2

jam.

b. Amati koloni Salmonella pada media HE terlihat berwarna hijau kebiruan

dengan atau tanpa titik hitam (H2S).

c. Pada media XLD koloni terlihat merah muda dengan atau tanpa titik

mengkilat atau terlihat hampir seluruh koloni hitam.

d. Pada media BSA koloni terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang

metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu

inkubasi akan berubah menjadi hitam.

e. Lakukan identifikasi dengan mengambil koloni yang diduga dari ketiga

media tersebut. Inokulasikan ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke

dasar media agar, selanjutnya digores pada media agar miring.

f. Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.

D. Uji biokimia

1. Uji urease

a. Inokulasikan koloni dari positif TSIA dengan ose ke Urea Broth.

b. Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.

c. Hasil uji spesifik Salmonella adalah negatif uji urease.

2. Uji indole

a. Inokulasikan koloni dari media TSIA pada TB dan inkubasi pada

temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.

b. Tambahkan 0,2 ml sampai dengan 0,3 ml Reagen Kovacs.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


53

c. Hasil uji positif ditandai dengan adanya cincin merah dipermukaan media.

d. Hasil uji negatif ditandai dengan terbentuknya cincin kuning.

e. Hasil uji spesifik Salmonella adalah negatif uji indole.

3.7. Metode Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dengan menggunakan lembar

observasi pada higiene dan sanitasi penjual makanan serta pemeriksaan

Salmonella sp pada daging ayam diolah secara manual dan disajikan dalam

bentuk tabel distribusi frekuensi, kemudian dijelaskan secara deskriptif. Selain itu,

data hasil pengamatan lembar observasi mengacu pada Kepmenkes RI

No.942/Menkes/SK/VII/2003 dan untuk pemeriksaan Salmonella sp pada daging

ayam dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan

yaitu SNI 7388: 2009.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Lokasi Penelitian

4.1.1. Gambaran Umum Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara (USU) adalah sebuah universitas negeri yang

terletak di Kota Medan, Indonesia. Universitas Sumatera Utara adalah salah satu

universitas terbaik di pulau Sumatera. USU didirikan sebagai Yayasan Universitas

Sumatera Utara pada tanggal 4 Juni 1952.

Luas kampus USU di Medan sekitar 116 Ha plus kampus USU Kwala

bekala dengan luas sekitar 300 Ha. Hal ini memungkinkan para pedagang

memanfaatkan menjadi lokasi yang sangat strategis untuk usaha mereka. Selain

itu di dalam kampus juga terdapat berbagai sarana seperti asrama, arena olah raga,

wisma, dan toko-toko sehingga mahasiswa-mahasiswi beserta pegawai USU

umumnya memilihi tempat makan dan minum di sekitar kampus USU.

4.1.2. Gambaran Umum Kantin di Universitas Sumatera Utara

Kantin-kantin yang berada di dalam lingkungan kampus USU umumnya

berdiri di setiap fakultas yang ada dan sekitar kampus seperti kantin yang terletak

di lingkungan perpustakaan USU, GOR USU, dan kantin Gelanggang Mahasiswa.

Pada umumnya kantin di lingkungan fakultas dan sekitar kampus USU menjual

menu makanan sehari-hari seperti nasi soto, ayam penyet, ayam goreng tepung,

ayam gulai, nasi goreng, mie goreng bakso tersedia juga berbagai macam

minuman dan lain-lain.

54
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
55

Pada umumnya para pedagang menjajakan dagangannya menggunakan

etalase kaca dan mereka langsung mengolah masakan yang akan dijual di kantin.

Banyaknya para pedagang yang berjualan di lingkungan kantin USU dikarenakan

jumlah mahasiswa, dosen, dan pegawai yang sering jajan di kantin- kantin

lingkungan kampus USU dan karena letak kantin yang strategis, kantin-kantin di

lingkungan kampus USU selalu ramai dikunjungi.

4.2. Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini adalah pedagang yang menjual ayam

goreng tepung dan ayam gulai. Karakteristik responden dilihat berdasarkan jenis

kelamin, umur, pendidikan, lokasi, dan lama berdagang Untuk distribusi

responden berdasarkan jenis kelamin, umur, pendidikan, lokasi dan lama

berdagang dapat diketahui dari tabel di bawah ini.

Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Karakteristik (Jenis Kelamin, Umur,


Pendidikan, Lokasi, dan Lama berdagang ) di Lingkungan kantin USU
Karakteristik Responden Jumlah (n) Persentase (%)
Umur
< 40 tahun 1 20
> 40 tahun 4 80
Total 5 100
Jenis Kelamin
Laki-laki 2 40
Perempuan 3 60
Total 5 100
Pendidikan Terakhir
SD 1 20
SMP 1 20
SMA 3 60
Total 5 100
Lama Berjualan
< 5 tahun 3 60
> 5 tahun 2 40
Total 5 100

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


56

Pada tabel diatas diketahui bahwa Gambaran umum karakteristik

responden berdasarkan umur sebanyak 1 orang responden (20%) berada pada

rentang usia < 40 tahun, sedangkan 4 orang responden (80%) berada pada rentang

usia > 40 tahun. Gambaran umum karakteristik responden berdasarkan jenis

kelamin sebanyak 2 orang responden (40%) berjenis kelamin laki-laki, sedangkan

3 orang responden (60%) berjenis kelamin perempuan. Gambaran umum

karakteristik responden berdasarkan pendidikan terakhir sebanyak 3 orang

responden (60%) telah menyelesaikan pendidikan pada jenjang SMA/Sederajat, 1

orang responden (20%) telah menyelesaikan pendidikan pada jenjang

SMP/Sederajat dan 1 orang responden (20%) telah menyelesaikan pendidikan

pada jenjang SD. Gambaran umum karakteristik responden berdasarkan lama

berjualan di kantin USU sebanyak 3 orang responden (60%) baru berjualan di

kantin USU kurang dari 5 tahun, dan 2 orang responden (40%) telah berjualan di

kantin USU selama lebih dari 5 tahun.

4.3 Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Daging

Ayam

Penilaian higiene sanitasi responden pada penjual makanan berbahan dasar

ayam yang dijual di lingkungan kantin USU dinilai berdasarkan 6 (enam) prinsip

higiene sanitasi pengolahan makanan yang meliputi pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi,

pengangkutan makanan, dan penyajian makanan dapat dilihat secara rinci dalam

tabel distribusi frekuensi yang disajikan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


57

4.3.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Pemilihan bahan baku makanan yang dilakukan para penjual makanan

berbahan dasar daging ayam berdasarkan hasil wawancara dapat dilihat pada tabel

4.2 berikut :

Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan


Baku Daging Ayam
Jawaban
No Total
Kriteria Penilaian Ya Tidak
n % n % n %
1. Daging ayam tampak montok 3 60 2 40 5 100
berisi
2. Teksturnya elastis, jika 5 100 0 0 5 100
ditekan akan kembali ke
bentuk semula setelah
dilepaskan
3. Tidak ada bagian yang 3 60 2 40 5 100
memar pada ayam
4. Tidak berbau busuk. 3 60 2 40 5 100

5. Jika ditekan daging ayam 4 80 1 20 5 100


tidak terlalu lembek dan tidak
berair.
6. Bewarna putih krem sedikit 4 80 1 20 5 100
kekuningan
7. Tidak Berlendir 5 100 0 0 5 100

Pada tabel diatas diketahui bahwa dalam hal pemenuhan kriteria penilaian

higiene sanitasi berdasarkan pemilihan bahan baku daging ayam diketahui bahwa

seluruh responden yakni sebanyak 5 orang responden (100%) telah memenuhi

persyaratan pemilihan baku daging ayam dalam hal tekstur daging ayam elastis,

jika ditekan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan, dan tidak

berlendir, kemudian hanya sebanyak 4 orang responden (80%) yang telah

memenuhi persyaratan pemilihan bahan baku daging ayam dalam hal jika ditekan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


58

daging ayam tidak terlalu lembek serta tidak berair dan bewarna putih krem

sedikit kekuningan, dan hanya 3 orang responden (60%) yang telah memenuhi

persyaratan pemilihan bahan baku daging ayam dalam hal daging ayam tampak

montok berisi, tidak berbau busuk dan tidak ada bagian yang memar pada ayam.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada satupun responden yang memenuhi

persyaratan kriteria penilaian higiene sanitasi pengolahan daging ayam dalam hal

pemilihan bahan baku.

4.3.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Penyimpanan bahan baku makanan yang dilakukan para penjual makanan

berbahan dasar daging ayam berdasarkan hasil wawancara dapat dilihat pada tabel

4.3 berikut :

Tabel 4.3.Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan


Baku Daging Ayam

N Jawaban
Total
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
n % n % N %
Menyimpan daging ayam pada 2 40 3 60 5 100
1. lemari es (freezer) yang dapat
mencapai suhu -50 C.
Tempat penyimpanan daging 3 60 2 40 5 100
2.
ayam tersebut tertutup rapat
Wadah penyimpanan daging 3 60 2 40 5 100
3.
ayam harus tertutup rapat.
Ketebalan penyimpanan daging 1 20 4 80 5 100
4. ayam sesuai dengan persyaratan
penyimpanan.

Pada tabel diatas diketahui bahwa dalam hal pemenuhan kriteria penilaian

higiene sanitasi berdasarkan penyimpanan bahan makanan berbahan dasar daging

ayam diketahui bahwa hanya sebanyak 3 orang responden (60%) telah memenuhi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


59

persyaratan penyimpanan bahan makanan daging ayam dalam hal tempat

penyimpanan daging ayam tersebut tertutup rapat dan wadah penyimpanan daging

ayam harus tertutup rapat, kemudian 2 orang responden (40%) yang telah

memenuhi persyaratan penyimpanan bahan makanan daging ayam dalam hal

menyimpan daging ayam pada lemari es (freezer) yang dapat mencapai suhu -50

C, dan hanya 1 orang responden (20%) yang telah memenuhi persyaratan

penyimpanan bahan makanan daging ayam dalam hal ketebalan penyimpanan

daging ayam sesuai dengan persyaratan penyimpanan. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa tidak ada satupun responden yang memenuhi persyaratan

kriteria penilaian higiene sanitasi pengolahan daging ayam dalam hal

penyimpanan bahan baku.

4.3.3. Pengolahan Bahan Baku Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Pengolahan bahan baku makanan yang dilakukan para penjual makanan

berbahan dasar daging ayam berdasarkan hasil wawancara dapat dilihat pada tabel

4.4 berikut:

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


60

Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengolahan Bahan


Baku Daging Ayam

N Jawaban
Total
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
n % n % n %
1. Merendam daging ayam dengan 2 40 3 60 5 100
air hangat selama 10 - 15 menit

2. Tidak ada warna merah muda lagi 3 60 2 40 5 100


pada daging ayam yang sudah
matang.
3. Tidak menggunakan wadah yang 5 100 0 0 5 100
sama untuk ayam yang selesai
dimasak dengan wadah yang
digunakan untuk meletakkan
ayam mentah.
4. Mencuci tangan dengan air dan 1 20 4 80 5 100
sabun sebelum mengolah daging
ayam.
5. Peralatan masak yang digunakan 2 40 3 60 5 100
dicuci sebelum dan sesudah
digunakan dalam mengolah
daging ayam

Pada tabel diatas diketahui bahwa dalam hal pemenuhan kriteria penilaian

higiene sanitasi berdasarkan pengolahan makanan berbahan dasar daging ayam

diketahui bahwa seluruh responden yakni sebanyak 5 orang responden (100%)

yang telah memenuhi persyaratan pengolahan makanan berbahan dasar daging

dalam hal tidak menggunakan wadah yang sama untuk ayam yang selesai dimasak

dengan wadah yang digunakan untuk meletakkan ayam mentah, dan ada 3 orang

responden (60%) dalam hal tidak ada warna merah muda lagi pada daging ayam

yang sudah matang., hanya ada 2 orang responden (40%) yang merendam daging

ayam dengan air hangat selama 10 - 15 menit dan peralatan masak yang

digunakan dicuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah daging ayam ,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


61

dan hanya ada 1 responden (20%) yang mencuci tangan dengan air dan sabun

sebelum mengolah daging ayam. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada

satupun responden yang memenuhi persyaratan kriteria penilaian higiene sanitasi

pengolahan daging ayam dalam hal pengolahan bahan baku.

4.3.4. Penyimpanan Makanan Masak Berbahan Dasar Daging Ayam

Penyimpanan makanan jadi yang dilakukan para penjual makanan

berbahan dasar daging ayam berdasarkan hasil wawancara dapat dilihat pada tabel

4.5. berikut :

Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penyimpanan


Makanan Jadi
N Jawaban
Total
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
n % n % n %
1. Wadah penyimpanan ayam yang 1 20 4 80 5 100
sudah dimasak dalam keadaan bersih
dan mempunyai tutup.
2. Tempat penyimpanan harus dapat 3 60 2 40 5 100
melindungi daging ayam yang telah
masak dari debu, bahan kimia
berbahaya, serangga dan hewan
lainnya.
3. Daging ayam yang telah dimasak 3 60 2 40 5 100
disimpan jauh dari sumber
pencemaran.
4. Makanan kering seperti ayam 3 60 2 40 5 100
goreng tepung dan ayam gulai
disimpan pada suhu (25-300C)

Pada tabel diatas diketahui bahwa dalam hal pemenuhan kriteria penilaian

higiene sanitasi berdasarkan penyimpanan makanan masak diketahui bahwa hanya

ada sebanyak 3 orang responden (60%) yang telah memenuhi persyaratan

penyimpanan makanan masak (daging ayam) dalam hal tempat penyimpanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


62

harus dapat melindungi daging ayam yang telah masak dari debu, bahan kimia

berbahaya, serangga dan hewan lainnya, daging ayam yang telah dimasak

disimpan jauh dari sumber pencemaran, makanan kering seperti ayam goreng

tepung dan ayam gulai disimpan pada suhu (25-300 C). Dan hanya ada 1 orang

responden (20%) yang telah memenuhi persyaratan penyimpanan makanan masak

(daging ayam) dalam hal wadah penyimpanan ayam yang sudah dimasak dalam

keadaan bersih dan mempunyai tutup. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak

ada satupun responden yang memenuhi persyaratan kriteria penilaian higiene

sanitasi penyimpanan makanan dalam hal penyimpanan makanan daging ayam

yang sudah jadi.

4.3.5. Pengangkutan Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Pengangkutan makanan yang dilakukan para penjual makanan berbahan

dasar daging ayam berdasarkan hasil wawancara dapat dilihat pada tabel 4.6.

berikut :

Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengangkutan


Makanan

N Kriteria Penilaian Jawaban Total


No Ya Tidak
n % n % n %
1. Wadah yang digunakan untuk 5 100 0 0 5 100
pengangkutan ayam harus utuh,
kuat, anti karat dan anti bocor.
2. Ayam yang diangkut ditempatkan 1 20 4 80 5 100
dalam wadah yang bersih dan
tertutup
3. Setiap jenis masakan ayam 5 100 0 0 5 100
mempunyai wadah masing-
masing.
4. Ayam tidak ditempatkan dalam 0 0 5 100 5 100
satu wadah yang terlalu penuh
karena dapat terjadi kondensasi
(akan cepat basi)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


63

Pada tabel diatas diketahui bahwa dalam hal pemenuhan kriteria penilaian

higiene sanitasi berdasarkan pengangkutan makanan (daging ayam) diketahui

bahwa seluruh responden yakni sebanyak 5 orang responden (100%) telah

memenuhi persyaratan pengangkutan makanan (daging ayam) dalam hal wadah

yang digunakan untuk pengangkutan ayam harus utuh, kuat, anti karat dan anti

bocor, dan setiap jenis masakan ayam mempunyai wadah masing-masing. Dan

hanya ada 1 orang responden (20%) yang telah memenuhi persyaratan

pengangkutan makanan (daging ayam) dalam hal ayam yang diangkut

ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup. Sedangkan penilaian higiene

sanitasi berdasarkan pengangkutan makanan (daging ayam) yang tidak memenuhi

persyaratan ialah tidak ada satu orang pun responden (0%) dalam hal ayam tidak

ditempatkan dalam satu wadah yang terlalu penuh karena dapat terjadi kondensasi

(akan cepat basi). Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada satupun

responden yang memenuhi persyaratan kriteria penilaian higiene sanitasi

pengolahan makanan dalam hal pengangkutan makanan daging ayam yang sudah

jadi.

4.3.6. Penyajian Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Penyajian makanan yang dilakukan para penjual makanan berbahan dasar

daging ayam berdasarkan hasil wawancara dapat dilihat pada tabel 4.7. berikut :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


64

Tabel 4.7. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan


N Jawaban
Total
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
n % n % n %
1. Peralatan makan untuk ayam dicuci 0 0 5 100 5 100
dengan air bersih dan tidak
digunakan secara berulang-ulang.
2. Peralatan makanan dikeringkan 3 60 2 40 5 100
dengan kain yang bersih.
3. Peralatan makan untuk ayam 2 40 3 60 5 100
disimpan ditempat yang bebas dari
pencemaran dan tertutup.
4. Setiap penanganan makanan ayam 1 20 4 80 5 100
tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan.
5. Menjaga kebersihan tangan setiap 3 60 2 40 5 100
kali hendak menyajikan makanan
ayam.
6. Tempat atau wadah penyajian 4 80 1 20 5 100
makanan ayam bebas dari debu dan
bersih.
7. Makanan jadi seperti ayam goreng 3 60 2 40 5 100
tepung dan ayam gulai disajikan
pada tempat yang bersih dan
sirkulasi udara dapat berlangsung

Pada tabel diatas diketahui bahwa dalam hal pemenuhan kriteria penilaian

higiene sanitasi berdasarkan penyajian makanan (daging ayam) diketahui bahwa

sebanyak 4 orang responden (80%) yang telah memenuhi persyaratan penyajian

makanan (daging ayam) dalam hal tempat atau wadah penyajian makanan ayam

bebas dari debu dan bersih, kemudian 3 orang responden (60%) yang telah

memenuhi persyaratan penyajian makanan (daging ayam) dalam hal peralatan

makan untuk ayam dikeringkan dengan kain yang bersih, menjaga kebersihan

tangan setiap kali hendak menyajikan makanan ayam, makanan jadi seperti ayam

goreng tepung dan ayam gulai disajikan pada tempat yang bersih dan sirkulasi

udara dapat berlangsung, ada sebanyak 2 orang responden (40%) yang telah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


65

memenuhi persyaratan penyajian makanan (daging ayam) dalam hal peralatan

makan untuk ayam disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan tertutup,

kemudian hanya ada 1 orang responden (20%) yang telah memenuhi persyaratan

penyajian makanan (daging ayam) dalam hal setiap penanganan makanan ayam

tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan. Sedangkan

penilaian higiene sanitasi berdasarkan penyajian makanan (daging ayam) yang

tidak memenuhi persyaratan ialah tidak ada satu orang pun responden (0%) dalam

hal peralatan makan untuk ayam dicuci dengan air bersih dan tidak digunakan

secara berulang-ulang.

Berdasarkan hasil observasi penelitian mengenai higiene sanitasi

pengolahan makanan berbahan dasar daging ayam, maka hasil observasi

didapatkan dari masing-masing sampel penjual dapat dilihat pada tabel 4.8

berikut:

Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Penilaian Higiene Sanitasi Makanan


Berbahan Dasar Ayam

No Kode Sampel
Kriteria Penilaian Kantin Kantin Kantin Kantin Kantin
. 01 02 03 04 05
1. Pemilihan Bahan Baku TMS MS TMS TMS TMS
2. Penyimpanan Bahan TMS TMS TMS TMS TMS
Baku
3. Pengolahan Makanan TMS TMS TMS TMS TMS
4. Penyimpanan Makanan TMS TMS TMS TMS MS
Jadi
5. Pengangkutan Makanan TMS TMS TMS TMS TMS
6. Penyajian Makanan TMS TMS TMS TMS TMS
Keterangan :MS = Memenuhi Syarat
TMS = Tidak Memenuhi Syarat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


66

Berdasarkan tabel 4.8 diatas diketahui bahwa hanya ada 2 penjual

makanan dengan kode sampel GEMA yang memenuhi persyaratan higiene

sanitasi pengolahan makanan berbahan dasar daging ayam dalam prinsip

pemilihan bahan baku, dan kode sampel FKG memenuhi persyaratan higiene

sanitasi pengolahan makanan berbahan dasar daging ayam dalam prinsip

penyimpanan makanan jadi sedangkan selebihnya tidak memenuhi persyaratan

prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan berbahan dasar daging ayam baik

dalam prinsip pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan

makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian

makanan tidak memenuhi persyaratan sesuai dengan ketetapan Kepmenkes RI No.

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang higiene sanitasi pengolahan makanan dan

minuman jajanan.

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa penilaian higiene sanitasi makanan berbahan dasar ayam yang sebagian

besar telah memenuhi persyaratan pada setiap sampel penjual yang diteliti ialah

dalam hal tekstur daging ayam elastis, jika ditekan akan kembali ke bentuk

semula setelah dilepaskan, tidak berlendir, tidak menggunakan wadah yang sama

untuk ayam yang selesai dimasak dengan wadah yang digunakan untuk

meletakkan ayam mentah, setiap jenis masakan ayam mempunyai wadah masing-

masing,

Sedangkan penilaian higiene sanitasi makanan berbahan dasar ayam yang

sebagian besar tidak memenuhi persyaratan pada setiap sampel penjual yang

diteliti ialah dalam hal penjual menempatkan ayam dalam satu wadah yang terlalu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


67

penuh karena dapat terjadi kondensasi (akan cepat basi) dan peralatan makananan

tidak dicuci dengan air bersih dan digunakan secara berulang-ulang

4.4. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Salmonella sp dan Pada


Makanan Berbahan Dasar Daging ayam di Lingkungan Kantin Universitas
Sumatera Utara

Pemeriksaan kandungan Salmonella sp pada makanan berbahan dasar

daging ayam dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner selama ± 2

minggu dimulai dari penyiapan media, sterilisasi alat, dan pengambilan sampel

sampai diperoleh hasil pemeriksaan. Sampel daging ayam segar langsung

diperiksa kandungan Salmonella-nya kemudian hasil yang diperoleh

dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009 tentang Batas

maksimum cemaran mikroba dalam bahan makanan asal hewan dan tentang syarat

mutu daging ayam segar. Sampel terdiri dari 10 (sepuluh) daging ayam segar,

sampel diambil 2 pada setiap kantin yaitu pada proses pemilihan daging ayam

diberi kode A dan pada saat ayam akan masuk pada proses pengolahan yang

diberi kode B, dan pada setiap nama kantin diberi kode 01, 02, 03, 04 dan 05.

Hasil pemeriksaan kandungan Salmonella sp, pada daging ayam segar yang akan

diolah sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.9.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


68

Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella sp


pada Daging Ayam Segar
No Kantin Kode MPN Salmonella Keterangan
. Sampel sampel daging ayam
1 01 A Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan
B Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan

2 02 A Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan


B Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan

.3 03 A Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan


B Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan

4 04 A Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan


B Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan

5 05 A Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan


B Negatif Memenuhi Syarat Kesehatan

Pada tabel diatas diketahui bahwa berdasarkan hasil uji laboratorium yang

dilakukan untuk melihat keberadaan Salmonella sp pada daging ayam yang akan

diolah sebagai bahan makanan di lingkungan kantin USU didapatkan hasil bahwa

seluruh sampel penelitian daging ayam negatif mengandung bakteri Salmonella sp

atau setiap satu sampel daging ayam negatif/25 gr dalam artian bahwa seluruh

sampel daging ayam yang akan diolah menjadi bahan makanan yang dijual

lingkungan kantin USU memenuhi persyaratan yang ditetapkan sesuai Standar

Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009 tentang Batas maksimum cemaran mikroba

dalam bahan makanan asal hewan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


BAB V

PEMBAHASAN

5.1. Karakteristik Penjual Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

5.1.1 Umur

Berdasarkan penelitian yang peneliti lakukan pada 5 penjual makanan

berbahan dasar daging ayam di kantin Universitas Sumatera Utara lebih banyak

golongan rentang umur > 40 tahun sebesar (80%), kelompok umur tersebut

termasuk dalam kategori usia produktif. Pada hasil observasi dan wawancara,

penjual makanan yang memiliki umur > 40 tahun lebih memperhatikan kebersihan

saat meilih bahan makanan dan mengolah daging ayam karena hampir semua

penjual makanan tersebut memahami pemilihan kualitas daging ayam yang baik

seperti daging yang tidak berlendir dan tidak berbau busuk dan saat mengolah

para penjual makanan tidak menggunakan wadah yang sama untuk ayam yang

selesai dimasak dan sebelum dimasak.

Pada saat penjual tersebut menderita batuk dan pilek, maka penjual

tersebut memilih untuk tidak berjualan ataupun digantikan anggota keluarga yang

sehat untuk mengolah makanan. Dari dapur terlihat, penjual daging ayam yang

berumur > 40 tahun tersebut setiap sesudah mengolah makanan, selalu

membersihkan dapurnya sehingga kebersihan dapur tetap terjaga . Dari hal

tersebut, peneliti berasumsi bahwa semakin tua umur penjamah makanan, maka

penjamah makanan lebih memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan.

69
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
70

5.1.2 Jenis Kelamin

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 5 penjual makanan

berbahan dasar daging ayam di kantin USU maka diperoleh data distribusi penjual

makanan berbahan dasar daging ayam lebih banyak perempuan yaitu sebanyak 3

pedagang. Menurut asumsi peneliti penjamah makanan perempuan lebih baik

dalam menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan dibandingkan dengan

penjamah makanan laki-laki.

Hal ini karena perempuan lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah

makanan seperti mencuci tangan sebelum mengolah makanan, mengikat

rambutnya atau memakai jilbab saat mengolah makanan, memakai celemek, dan

lain-lain sedangkan laki-laki tidak terlalu memperhatikan kebersihan saat

mengolah makanan, bahkan terkadang penjamah laki-laki merokok saat mengolah

makanan dan batuk di hadapan makanan tanpa menutup mulut dan hidung. Pada

kemampuan dan keahlian dalam mengolah makanan seperti makanan berbahan

dasar daging ayam tidak dibatasi oleh jenis kelamin karena laki-laki dan

perempuan dapat memproduksi makanan seperti ayam goreng tepung.

5.1.3 Lama Berjualan

Berdasarkan hasil wawancara yang peneliti lakukan pada 5 penjual

makanan berbahan dasar daging ayam di kantin USU, diperoleh data bahwa

pedagang yang berjualan < 5 tahun sebanyak 3 pedagang dan pedagang yang

berjualan > 5 tahun sebanyak 2 pedagang. Berdasarkan hasil observasi, penjual

makanan berbahan dasar daging ayam yang sudah lama berjualan sangat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


71

memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan karena pedagang tersebut sudah

memiliki pelanggan tetap sehingga pedagang sangat menjaga cita rasa dan higiene

sanitasi makanan berbahan dasar daging ayamnya.

Hal ini terlihat dari dapurnya yang bersih, penyajian makanannya seperti

wadah yang bebas dari debu dan bersih, menjaga kebersihan tangan sehingga

terhindar dari kontaminasi bakteri yang ada di tangan. Dari hal tersebut peneliti

berasumsi, semakin lama pedagang berjualan, maka pedagang semakin

memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan.

5.1.4 Pendidikan Terakhir

Berdasarkan hasil wawancara yang peneliti lakukan pada 5 penjual

makanan berbahan dasar daging ayam di kantin Universitas Sumatera Utara

diperoleh data bahwa penjual makanan dengan pendidikan akhir SMA tertinggi

sebesar 60% dan terendah dengan pendidikan akhir SMP dan SD sebesar 40%.

Menurut asumsi peneliti, apabila pedagang tamat SMA khususnya tamat dari

jurusan tata boga, tentu akan memiliki pola berbisnis yang berbeda dengan

pedagang yang tamat dari Sekolah Menengah Umum. Penjual makanan berbahan

dasar daging ayam yang tamat dari jurusan tata boga akan selektif memilih bahan

baku daging ayam yang berkualitas serta bumbu-bumbu pada makanan agar

daging ayam yang diproduksi terjamin kualitasnya, khususnya cita rasa dan

higiene sanitasinya.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


72

5.2. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Higiene sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, mulai dari

pemilihan bahan makanan, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan tersebut siap untuk

dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Untuk memperoleh makanan

yang sehat perlu dilakukan upaya-upaya higine dan sanitasi yang mencakup 6

(enam) prinsip higiene dan sanitasi makanan yaitu:

5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Berdasarkan obervasi dilapangan dalam hal pemenuhan kriteria penilaian

higiene sanitasi berdasarkan pemilihan bahan baku daging ayam diketahui bahwa

seluruh responden yakni sebanyak 5 orang responden telah memenuhi persyaratan

pemilihan baku daging ayam dalam hal tekstur daging ayam elastis, jika ditekan

akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan, dan tidak berlendir, kemudian

hanya sebanyak 4 orang responden yang telah memenuhi persyaratan pemilihan

bahan baku daging ayam dalam hal jika ditekan daging ayam tidak terlalu lembek

serta tidak berair dan bewarna putih krem sedikit kekuningan dan hanya 3 orang

responden yang telah memenuhi persyaratan pemilihan bahan baku daging ayam

dalam hal daging ayam tampak montok berisi, tidak berbau busuk dan tidak ada

bagian yang memar pada ayam.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


73

Diketahui bahwa bahan makanan yang akan diolah terutama yang

mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus

dalam keadaan baik dan segar. Bahan makanan yang terolah yang sudah dikemas,

bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan berlaku

(Mukono, 2004).

Sebagaimana diketahui bahwa penjual makanan berbahan dasar ayam

yang dijadikan responden dalam penelitian ini memiliki daging ayam yang

teksturnya elastis, jika ditekan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan

dan ayamnya tidak berlendir yang mana berdasarkan hasil wawancara dengan

responden daging ayam tersebut rata-rata para pedagang membeli di pasar

tradisonal dimana ayam tersebut langsung dipotong di tempat penjualan ayam

sehingga daging ayam yang dibeli terjamin kualitasnya Sebagian besar penjual

memiliki daging ayam yang tidak sesuai kriteria seperti daging ayam yang mereka

beli tidak tampak montok berisi, masih ada bagian yang memar pada daging

ayam, dan berbau busuk dengan alasan harga ayam tersebut relatif lebih murah.

5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dalam hal pemenuhan

kriteria penilaian higiene sanitasi berdasarkan penyimpanan bahan makanan

berbahan dasar daging ayam diketahui bahwa hanya sebanyak 3 orang responden

telah memenuhi persyaratan penyimpanan bahan makanan daging ayam dalam hal

tempat penyimpanan daging ayam tersebut tertutup rapat dan wadah penyimpanan

daging ayam harus tertutup rapat, kemudian 2 orang responden yang telah

memenuhi persyaratan penyimpanan bahan makanan daging ayam dalam hal

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


74

menyimpan daging ayam pada lemari es (freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C

dan hanya 1 orang responden yang telah memenuhi persyaratan penyimpanan

bahan makanan daging ayam dalam hal ketebalan penyimpanan daging ayam

sesuai dengan persyaratan penyimpanan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

tidak ada satupun responden yang memenuhi persyaratan kriteria penilaian

higiene sanitasi pengolahan daging ayam dalam hal penyimpanan bahan baku

Sebagaimana diketahui bahwa Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara

dalam memberikan kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak

mudah membusuk dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya

dan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan,

danlamanya penyimpanan di rak-rak makanan (Depkes, 2001).

Berdasarkan hasil observasi peneliti diketahui bahwa daging ayam yang

belum diolah menjadi makanan disimpan dalam lemari es (freezer), namun tidak

semua pedagang menyimpan daging ayam di lemari es yang seharusnya bersuhu

-50 C. Berdasarkan hasil observasi juga diketahui bahwa tempat penyimpanan

(lemari es) kondisi kebersihan didalam lemari es tersebut tidak bersih banyak

darah daging ayam yang berserakan dan tidak dibersihkan, sehingga hal ini dapat

menimbulkan pertumbuhan bakteri salah satunya Salmonella sp.

5.2.3. Pengolahan Bahan Baku Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dalam hal pemenuhan

kriteria penilaian higiene sanitasi berdasarkan pengolahan bahan makanan

berbahan dasar daging ayam diketahui bahwa seluruh responden yakni sebanyak 5

orang responden yang telah memenuhi persyaratan pengolahan makanan berbahan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


75

dasar daging dalam hal tidak menggunakan wadah yang sama untuk ayam yang

selesai dimasak dengan wadah yang digunakan untuk meletakkan ayam mentah,

dan ada 3 orang responden dalam hal tidak ada warna merah muda lagi pada

daging ayam yang sudah matang., hanya ada 2 orang responden yang merendam

daging ayam dengan air hangat selama 10 - 15 menit dan peralatan masak yang

digunakan dicuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah daging ayam ,

dan hanya ada 1 responden yang mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum

mengolah daging ayam.

Menurut Depkes RI tahun (2001), pengolahan makanan adalah proses

pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap

santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik.

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa penjual tidak menggunakan penjepit

makanan saat hendak akan mengambil daging ayam yang akan dimasak, penjual

juga tidak mencuci tangan menggunakan sabun mereka hanya mengusap tangan

mereka ke kain serbet sebelum mengolah makanan, berdasarkan hasil wawancara

diketahui bahwa penjual merasa repot dan agar lebih cepat memasak jika harus

mencuci tangan dan menggunakan penjepit makanan, terlebih apabila pembeli

sedang ramai padahal perbuatan tersebut beresiko terjadinya kontaminasi bakteri

dari tangan penjual ke makanan daging ayam yang beresiko menyebabkan infeksi

penyakit atau gangguan kesehatan .Asumsi peneliti bahwa penanganan pedagang

dalam mengolah makananan yang bersih, berkualitas baik dan terpelihara masih

belum diterapkan oleh pedagang tersebut dan mungkin pedagang tidak

mementingkan dan memperdulikan kesehatan bagi para pembeli.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


76

5.2.4. Penyimpanan Makanan Masak Berbahan Dasar Daging Ayam

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dalam hal pemenuhan

kriteria penilaian higiene sanitasi berdasarkan penyimpanan makanan masak

diketahui bahwa hanya ada sebanyak 3 orang responden yang telah memenuhi

persyaratan penyimpanan makanan masak (daging ayam) dalam hal tempat

penyimpanan harus dapat melindungi daging ayam yang telah masak dari debu,

bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya, daging ayam yang telah

dimasak disimpan jauh dari sumber pencemaran, makanan kering seperti ayam

goreng tepung dan ayam gulai disimpan pada suhu (25-300C). Sedangkan hanya

ada 1 orang responden yang telah memenuhi persyaratan penyimpanan makanan

masak (daging ayam) dalam hal wadah penyimpanan ayam yang sudah dimasak

dalam keadaan bersih dan mempunyai tutup, penggunanan tutup agar makanan

tidak terkontaminasi. Pada hasil observasi peneliti, para pedagang menyimpan

makanan masak mereka tidak memakai tutup hal tersebut dapat menyebabkan

makanan terkontaminasi debu dan bakteri meskipun menyimpan makanan jauh

dari sumber pencemaran. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada satupun

responden yang memenuhi persyaratan kriteria penilaian higiene sanitasi

penyimpanan.

Berdasarkan persyaratan tempat penyimpanan makanan yang sudah

matang yang diletakan secara terbuka dan tidak tertutup belum memenuhi syarat

kesehatan, karena makanan yang dibiarkan terbuka dapat terkontaminasi dari

bakteri, debu, serangga dan hewan lainnya. Penyimpanan makanan jadi harus

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


77

memperhatikan suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis makanan

dan cara penyimpanannya yang tertutup (Depkes RI, 2003)

5.2.5. Pengangkutan Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dalam hal pemenuhan

kriteria penilaian higiene sanitasi berdasarkan pengangkutan makanan diketahui

bahwa seluruh responden yakni sebanyak 5 orang responden telah memenuhi

persyaratan pengangkutan makanan (daging ayam) dalam hal wadah yang

digunakan untuk pengangkutan ayam harus utuh, kuat, anti karat dan anti bocor,

dan setiap jenis masakan ayam mempunyai wadah masing-masing. Hal ini sangat

baik dilakukan karena bisa mengindari makanan dari sumber pencemaran lewat

udara selama proses pengangkutan. Dan hanya ada 1 orang responden yang telah

memenuhi persyaratan pengangkutan makanan (daging ayam) dalam hal ayam

yang diangkut ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup.

Sedangkan penilaian higiene sanitasi berdasarkan pengangkutan makanan

(daging ayam) yang tidak memenuhi persyaratan ialah tidak ada satu orang pun

responden dalam hal ayam tidak ditempatkan dalam satu wadah yang terlalu

penuh karena dapat terjadi kondensasi (akan cepat basi). Sehingga dapat

disimpulkan bahwa tidak ada satupun responden yang memenuhi persyaratan

kriteria penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan dalam hal pengangkutan

makanan daging ayam yang sudah jadi.

Seluruh pedagang mengangkut makanannya kepada konsumen tidak

dilakukan dengan kondisi tertutup. Hal ini tentunya tidak memenuhi syarat

kesehatan. Kondisi ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


78

dan hinggapnya serangga pada makanan. Adanya kontaminasi ini sangat

memungkinkan makanan menjadi tercemar dan mengandung bahan-bahan yang

dapat membahayakan bagi kesehatan konsumen.

Menurut asumsi peneliti jika mengangkut makanan ke meja pembeli harus

menggunakan tutup seperti memakai daun pisang supaya terhindar dari

pencemaran debu karena jarak meja pembeli dengan warung si penjual makanan

tidak cukup dekat dan mereka harus menggunakan baki, dilihat dari tenaga

pengangkut makanan, peneliti berasumsi jika pedagang mandi terlebih dahulu,

maka setelah mandi memakai pakaian ganti yang bersih. Dan berdasarkan

observasi, semua penjual makanan berbahan dasar daging ayam di kantin USU

sebelum mengangkut makanan masak, mandi terlebih dahulu.

5.2.6. Penyajian Makanan Berbahan Dasar Daging Ayam

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dalam hal pemenuhan

kriteria penilaian higiene sanitasi berdasarkan penyajian makanan (daging ayam)

diketahui bahwa sebanyak 4 orang responden yang telah memenuhi persyaratan

penyajian makanan (daging ayam) dalam hal tempat atau wadah penyajian

makanan ayam bebas dari debu dan bersih, kemudian 3 orang responden yang

telah memenuhi persyaratan penyajian makanan (daging ayam) dalam hal

peralatan makan untuk ayam dikeringkan dengan kain yang bersih, menjaga

kebersihan tangan setiap kali hendak menyajikan makanan ayam, makanan jadi

seperti ayam goreng tepung dan ayam gulai disajikan pada tempat yang bersih

dan sirkulasi udara dapat berlangsung, ada sebanyak 2 orang responden yang telah

memenuhi persyaratan penyajian makanan (daging ayam) dalam hal peralatan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


79

makan untuk ayam disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan tertutup,

kemudian hanya ada 1 orang responden yang telah memenuhi persyaratan

penyajian makanan (daging ayam) dalam hal setiap penanganan makanan ayam

tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan. Sedangkan

penilaian higiene sanitasi berdasarkan penyajian makanan (daging ayam) yang

tidak memenuhi persyaratan ialah tidak ada satu orang pun responden dalam hal

peralatan makan untuk ayam dicuci dengan air bersih dan tidak digunakan secara

berulang-ulang. Hal ini tentu tidak memenuhi syarat kesehatan. Penggunaan air

untuk mencuci piring harus banyak, bersih, mengalir, dan selalu diganti atau tidak

digunakan secara berulang-ulang setiap mencuci piring untuk mencegah

kontaminan kuman dalam air dengan peralatan makan.

Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat

kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. Dalam

penyajian makanan kantin – kantin di Universitas Sumatera Utara sebagian besar

menggunakan talam dan disajikan diatas meja dalam keadaan tertutup. Peralatan

makan yang digunakan adalah talam, sendok, garpu dan gelas yang dalam

keadaan bersih. Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih, sebelum

makanan disajikan terlebih dahulu meja harus dibersihkan. Tetapi mereka masih

menggunakan tangan atau kontak langsung ke makanan yang akan disajikan.

Tangan yang kotor dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh,

feses, atau sumber lain ke dalam makanan. Oleh karena itu mencuci tangan

merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh penjamah yang terlibat dalam

penanganan makanan. Perilaku mencuci tangan merupakan upaya memutuskan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


80

sumber pencemaran. Makanan disajikan dalam wadah yang diletakkan di dalam

lemari dan diatas meja. Menurut Depkes (2000) makanan yang sudah matang

disajikan dan tidak menunggu lama serta cara penyajian makanan harus terhindar

dari pencemaran dengan menggunakan kereta dorong khusus dan tertutup serta

peralatan yang dipakai selalu terjaga.

Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa hanya pedagang dengan kode

sampel GEMA 01 memenuhi persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan

berbahan dasar daging ayam dalam prinsip pemilihan bahan baku dan kode

sampel FKG 01 memenuhi persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan

daging ayam dalam prinsip penyimpanan makanan jadi , sedangkan selebihnya

tidak memenuhi persyaratan peinsip higiene sanitasi pengolahan makanan

berbahahan dasar daging ayam baik dalam prinsip pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi,

pengangkutan makanan tidak memenuhi persyaratan sesuai dengan ketetapan

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang higiene sanitasi pengolahan

makanan dan minuman jajanan.

Sebagaimana diketahui bahwa prinsip higiene sanitasi makanan ini sangat

penting diterapkan oleh semua pengolah makanan agar makanan atau minuman

yang dihasilkan berkualitas baik yang ditinjau dari aspek kelezatan, zat gizi pada

makanan dan aspek kesehatan masyarakat. Sehingga makanan atau minuman

tersebut menjadi lebih bermanfaat bagi konsumennya termasuk dalam hal higiene

sanitasi dalam hal pengolahan makanan berbahan dasar daging ayam. Apabila

higiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman tidak memenuhi persyaratan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


81

sesuai dengan ketentuan yang berlaku, dapat menyebabkan makanan dan

minuman yang dilah mudah untuk terkontaminasi vektor seperti bakteri yang

menjadikan makanan tidak bersih untuk dikonsumsi yang dapat menyebabkan

gangguan atau permasalahan kesehatan seperti diare, mual, sakit pada bagian

perut, muntah bahkan sampai dengan keracunan makanan yang dapat mengancam

keselamatan (Purawidjaja, 2013).

5.3. Kandungan Bakteri Salmonella pada Daging Ayam

Hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboraturium Kesmavet Balai

Veteriner terhadap sampel daging ayam di kantin USU, di ketahui bahwa hasilnya

adalah negatif Salmonella sp sesuai dengan ketetapan Pedoman Persyaratan

Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, SNI 7388: 2009 tentang batas maksimum

cemaran mikroba. Disini terlihat bahwa 10 sampel yaitu 5 daging ayam yang

diambil pada proses pemilihan daging ayam dan 5 sampel daging ayam yang akan

masuk dalam proses pengolahan diambil dari 5 kantin di USU dan setelah

diperiksa memenuhi syarat kesehatan dan layak untuk di konsumsi masyarakat.

Secara umum kita ketahui bahwa daging merupakan produk pangan yang

sangat mudah rusak oleh aktivitas mikroba jika tidak dilakukan penanganan yang

baik. Hal ini sesuai pendapat Soeparno (2005), yang mengemukakan bahwa daging

atau produk daging proses sangat mudah mengalami kerusakan oleh adanya aktivitas

mikroorganisme perusak maka diperlukan penanganan penyimpanan atau pengolahan

yang sesuai. Pada dasrnya metode-metode penyimpanan atau pengolahan tersebut

hanya bisa menghambat pertumbuhan mikroorganime perusak, sehingga dari tiap

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


82

metode hanya bisa mempertahankan kualitas daging atau daging proses untuk jangka

waktu yang terbatas.

Peneliti menduga tidak ditemukannya cemaran bakteri Salmonella karena

ada perubahan yang cepat pada cara pemrosesan karkas/daging unggas ke arah

pengoperasian yang moderen sekarang ini dan memungkinkan pemrosesan daging

unggas lebih terjamin kualitas dan keamanannya. Perusahan RPA (Rumah Penyaluran

Ayam) atau tempat pendistribusian umumnya sudah memiliki sarana penyimpanan

dan transportasi yang memadai. Med (1984) juga mengatakan bahwa kualitas dari

daging ayam didefinisikan ke dalam syarat-syarat tertentu, seperti nilai nutrisi,

kondisi higienis dan karakteristik sensori seperti warna, flavor, bau dan tekstur.

Aspek tersebut penting bagi konsumen untuk menyeleksi dan memutuskan produk

yang akan dibeli dan dikomsumsi.

Keberadaan obat hewan golongan antibiotik dan sulfa, hormon, dan senyawa

mikotoksin pada produk ternak seperti susu, telur, dan daging yang diberikan pada

saat pemeliharaan ayam di peternakan, sehingga menyebabkan tidak adanya

keberadaan salmonella sp pada daging ayam. Untuk mendapatkan produk ternak yang

aman bagi manusia harus dimulai dari farm (proses pra produksi) sampai penanganan

pasca produksinya. Pada proses pra produksi (pemeliharaan ternak di peternakan) hal

itu sangat penting karena proses tersebut merupakan bagian penting dalam upaya

menghasilkan produk ternak yang aman dikonsumsi (Hasrawati, 2017).

Faktor lain yang dapat mempenaruhi tidak adanya kotaminasi bakteri

Salmonella sp pada daging ayam yang dijual juga dapat terjadi pada saat proses

pemeliharaan yang dapat berasal dari pakan ternak itu sendiri dan juga berasal dari

sanitasi kandang yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprijatna (2005), yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


83

mengemukakan bahwa seecara umum pencegahan penyakit pada ternak dapat

dilakukan dengan cara sanitasi, pemberian pakan, penyediaan lingkungan yang

nyaman, program vaksinasi dan biosecurity.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian mengenai analisis higiene dan sanitasi,

penjual makanan berbahan dasar ayam dan keberadaan Salmonella sp di beberapa

kantin kampus Universitas Sumatera Utara Tahun 2018 yang telah dilakukan,

maka kesimpulan dalam penelitian ini ialah :

1. Kantin yang menjual jenis makanan berbahan dasar ayam segar atau

mentah yang diolah langsung di lingkungan kantin kampus USU adalah

kantin Gelanggang Mahasiswa, kantin Fakultas Kedokteran, kantin

Fakultas Ilmu Budaya, kantin Fakultas Kedokteran Gigi, dan kantin

Perpustakaan Universitas Sumatera Utara, dimana kantin-kantin tersebut

menjual makananan berbahan dasar ayam berjenis ayam goreng tepung

dan ayam gulai yang diolah langsung ditempat.

2. Seluruh kriteria higiene sanitasi pengolahan makanan berbahan dasar

ayam yang dijual dibeberapa kantin kampus USU tidak memenuhi

persyaratan yang telah ditentukan baik dari segi pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan makanan jadi,

pengangkutan makanan, dan penyajian makanan sesuai dengan

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang higiene sanitasi

makanan dan minuman jajanan.

3. Hasil kandungan pemeriksaan bakteri Salmonella sp pada makanan

berbahan dasar daging ayam yang dijual di beberapa kantin kampus

84
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
85

USU yang dipilih sebanyak 10 sampel. Semua sampel (100%) tidak

ditemukan (negatif) adanya kandungan bakteri Salmonella sp, dan

memenuhi persyaratan yang ditentukan sesuai dengan (SNI) 7388:2009

tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam bahan makanan asal

hewan.

6.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka saran yang dapat

diberikan ialah :

1. Bagi pihak pengelola kantin Universitas Sumatera Utara melakukan

pengawasan terhadap kantin untuk tidak menjual makanan yang tercemar

atau terkontaminasi dan kadaluwarsa.

2. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan bekerjasama dengan pihak Universitas

Sumatera Utara agar mendistribusikan poster-poster kesehatan terutama

mengenai makanan.

3. Bagi para pedagang agar menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan

dan kantin sehat seperti memperhatikan kondisi fisik bahan makanan,

mengolah, menyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian,

dan pengangkutan dengan baik dan benar.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


86

DAFTAR PUSTAKA

Alemayehu, M. 2004. Communicable Disease Control. Hawassa University.

Anwar, S, 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan


Tenaga Sanitasi. Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan Depkes RI, Jakarta.

Asokawati, R. 2015. Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan


Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Peralatan Makan Di
Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2018. Skripsi.
Universitas Sumatera Utara.

Chandra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC.

Departemen Kesehatan RI, Undang – Undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992,


Jakarta;1992

Departemen Kesehatan RI. 1994. Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan


Makanan Warung Sekolah. Jakarta

Departemen Kesehatan RI, 2000. Tentang Prinsip - Prinsip Higiene dan


Sanitasi Makanan. Depkes RI. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI, 2003. Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003


Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI, 2004. Higiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta:


Departemen Kesehatan RI

Departemen Kesehatan RI. 2007. Pedoman Strategi KIE Keluarga Sadar Gizi
(KADARZI). Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat
Bina Gizi Masyarakat.

Departemen Gizi Dan Kesehatan Masyarakat,2010.Gizi Dan Kesehatan


Masyarakat.Edisi kelima,Jakarta, PT.Raja Grafindo Persada.Hal. 14-17
Kepmenkes RI. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
http://www.hukum.unsrat.ac.id/men/menkes_1098_2003.pdf (Diakses
pada 22 Februari 2018)
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


87

Kholifah,L; Dharma,B;& Situmeang,R; 2016. Prosiding Seminar Sains dan


Teknologi FMIPA UNMUL. Cemaran Salmonella Pada Daging Ayam
Dibeberapa Rumah Potong Ayam Dan Pasar Tradisional Kota
Samarinda Dengan Metode Compact Dry: 385

Lesmana, M. 2006. Enterobacteriaceae Salmonella Dan Shigella. Universitas


Trisakti: Jakarta.
Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Penerbit
Bhratara, Jakarta. (

Nuraida L, Widjajanti W, Kusumaningrum HD, Palupi NS, Koswara S,


Madanijah S, Zulaikhah, Rini, Madjid S. 2009. Menuju Kantin Sehat di
Sekolah. Bogor: Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Departemen
Pendidikan Nasional bekerjasama dengan Southeast Asian Food and
Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga
Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Institut Pertanian
Bogor.

Poeloengan, M; Komala, I; Noor,S.M, 2014. Bahaya salmonella terhadap


kesehatan. Lokakarya nasional penyakit zoonosis. Balai penelitian
veteriner. Bogor
Sari,A.I; Mulyadi,A; Afandi,D ; 2015.Jurnal Ilmu Lingkungan.Hubungan
Higiene dan Sanitasi Pedagang dengan kontaminasi Salmonella pada
daging ayam potong dipasar Tradisional Pekanbaru; 177
Sumoprastowo,2000.Memilih Dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan,
Dan Bahan Makanan. Edisi pertama,Jakarta, PT.Bumi Aksara.Hal. 64-74

Sugiyono, 2004, Statistik untuk Penelitian, Cetakan Keenam, Penerbit


Alfabeta, Bandung.

Tim Mikrobiologi FK Unibraw. Bakteriologi Medik. Edisi Pertama. Malang:


Bayumedia Publishing, 2003.

Todar K, PhD. 2012. Salmonella and Salmonellosis(http;//www.textbookofbakt


eriology.net/salmonella.html)

Warsito,H ; Rindiani; Nurdyansyah,F,2015.Ilmu Bahan Makanan Dasar. Edisi


pertama,Yogyakarta, Nurha Medika.
Widyati R. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta.
Grasindo.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


88

Lampiran 1. Lembar Observasi Penelitian

No. Sampel :

Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pada Penjual Makanan di Beberapa


Kantin Kampus USU Tahun 2018

Nama :
Lokasi :
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan Terakhir :
Lama Berjualan :

Kategori
No Objek Pengamatan Ya Tidak Catatan
(1) (2)
Pemilihan Bahan Makanan Daging Ayam

1. Daging ayam tampak montok berisi


2. Teksturnya elastis, jika ditekan akan
kembali ke bentuk semula setelah
dilepaskan
3. Tidak ada bagian yang memar pada ayam
4. Tidak berbau busuk.
5. Jika ditekan daging ayam tidak terlalu
lembek dan tidak berair.
6. Bewarna putih krem sedikit kekuningan
7. Tidak Berlendir
Penyimpanan Bahan Makanan

8. Menyimpan daging ayam pada lemari es


(freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C.
9. Tempat penyimpanan daging ayam
tersebut tertutup rapat
10. Wadah penyimpanan daging ayam harus
tertutup rapat.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


89

11. Ketebalan penyimpanan daging ayam


sesuai dengan persyaratan penyimpanan.
Pengolahan Makanan Daging Ayam

12. Merendam daging ayam dengan air hangat


selama 10-15 menit
13. Tidak ada warna merah muda lagi pada
daging ayam yang sudah matang.
14. Tidak menggunakan wadah yang sama
untuk ayam yang selesai dimasak dengan
wadah yang digunakan untuk meletakkan
ayam mentah.
15. Mencuci tangan dengan air dan sabun
sebelum mengolah daging ayam.
16. Peralatan masak yang digunakan dicuci
sebelum dan sesudah digunakan dalam
mengolah daging ayam
Penyimpanan Makanan Masak
17. Wadah penyimpanan ayam yang sudah
dimasak dalam keadaan bersih dan
mempunyai tutup.
18. Tempat penyimpanan harus dapat
melindungi daging ayam yang telah masak
dari debu, bahan kimia berbahaya,
serangga dan hewan lainnya.
19. Daging ayam yang telah dimasak disimpan
jauh dari sumber pencemaran.
20. Makanan kering seperti ayam goreng,
ayam penyet dan ayam bakar disimpan
pada suhu (25-300C)
Pengangkutan Makanan
21. Wadah yang digunakan untuk
pengangkutan ayam harusutuh, kuat, anti
karat dan anti bocor.
22. Ayam yang diangkut ditempatkan dalam
wadah yang bersih dan tertutup
23. Setiap jenis masakan ayam mempunyai
wadah masing-masing.
24. Ayam tidak ditempatkan dalam satu wadah
yang terlalu penuh karena dapat terjadi
kondensasi (akan cepat basi)
Penyajian Makanan
25. Peralatan makan untuk ayam dicuci dengan
air bersih dan tidak digunakan secara
berulang-ulang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


90

26. Peralatan makan untuk ayam dikeringkan


dengan kain yang bersih.
27. Peralatan makan untuk ayam disimpan
ditempat yang bebas dari pencemaran dan
tertutup.
28. Setiap penanganan makanan ayam tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh
terutama tangan.
29. Menjaga kebersihan tangan setiap kali
hendak menyajikan makanan ayam.
30. Tempat atau wadah penyajian makanan
ayam bebas dari debu dan bersih.
31. Makanan ayam disajikan pada tempat yang
bersih dan sirkulasi udara dapat
berlangsung

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


91

Lampiran 2. Surat Survei Pendahuluan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


92

Lampiran 3. Surat Izin Penelitian

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


93

Lampiran 4. Surat Selesai Penelitian dan Hasil Uji Laboratorium

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


94

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


95

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


96

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Peneliti Mengambil Sampel Daging Ayam Yang Baru Datang Dan
Akan Diolah Langsung Oleh Penjual

Gambar 2. Peneliti Mengambil Sampel Daging Ayam Di Tempat Penyimpanan


Freezer Atau Kulkas Penjual

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


97

Gambar 3. Peneliti Melakukan Observasi Dengan Menggunakan Lembar


Observasi Kepada Responden

Gambar 4. Kondisi Salah Satu Kantin Yang Akan Di Observasi Oleh Peneliti

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


98

Gambar 5. Proses Pengolahan Daging Ayam

Gambar 6. Tempat Penyimpanan Makanan Masak yang sudah diolah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


99

Gambar 7 . Kumpulan 10 sampel daging ayam yang akan di uji di laboratorium

Gambar 8. Pemberian larutan LB kedalam kantong plastik yang berisi daging


ayam yang sudah ditimbang 25 gr

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


100

Gambar 9. Proses menghomogenkan dengan alat stomacher selama 1 menit


sampai dengan 2 menit

Gambar 13. Hasil analisis pemeriksaan Salmonella sp. yang diduga adanya
keberadaan bakteri Salmonella sp. pada sampel sebelum di murnikan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


101

Gambar 14. Hasil analisis pemeriksaan Salmonella sp. yang menunjukkan


tidak adanya bakteri Salmonella sp. pada sampel setelah dimurnikan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


102

Lampiran 6. SNI 7388: 2009 Tentang Batas Minimum Cemaran Mikroba


Dalam Pangan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


103

Lampiran 7. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor


942/MENKES/SK/VII/2003

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


104

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


105

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


106

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


107

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


108

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


109

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


110

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


111

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


112

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


113

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA


Lampiran 8. Master Data Penelitian

HIGIENE SANITASI PENJUAL MAKANAN


JENIS LAMA BERBAHAN DASAR AYAM
NO NAMA UMUR PENDIDIKAN
KELAMIN BERJUALAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 ROS 61 PEREMPUAN SMA 8 Tahun 1 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2


2 SUDARSONO 68 LAKI-LAKI SMA 3 Tahun
2 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 2 1
3 ERNI 41 PEREMPUAN SMP 2 Tahun
2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2
ENON
4 35 PEREMPUAN SD 2 Tahun
MARDIAH
1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 2 1
5 IBNU 47 LAKI-LAKI SMA 18 Tahun
1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2

HIGIENE SANITASI PENJUAL MAKANAN BERBAHAN DASAR AYAM


17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1
2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1
2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2 2 1 1 2
2 2 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1
1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 1 2

Keterangan : 1. YA

2. TIDAK

114
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA