La microbiolog�a de alimentos es una rama de la microbiolog�a que se encarga del

an�lisis de la composici�n microbiana de los alimentos, mediante t�cnicas

estandarizadas que permiten la detecci�n de diferentes agentes microbianos3. Esta
disciplina asume el an�lisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos
sobre los alimentos, como la producci�n de alimentos gracias a microorganismos y
tambi�n de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la
descomposici�n de productos alimenticios y la causa de enfermedades hac�a las
personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

Los microorganismos, como ya lo han fundamentado te�ricos especialistas en la

microbiolog�a,se puede decir que se pueden encontrar en varios h�bitats, ya sea en
nuestro cuerpo, alimentos, el suelo, las plantas, el aire y en toda superficie a
nuestro alrededor, es decir los alimentos no son totalmente est�riles, debido a que
los microorganismos son omnipresentes, aunque no sean visibles al ojo humano. Gran
parte de las enfermedades que son transmitidas por alimentos contaminados con
microorganismos, se deben a la inoculaci�n de microorganismos ajenos a los
microbios comunes de un alimento. Cuando los alimentos poseen microorganismos de
manera natural, el conjunto de microrganismos dispuestos en el alimento, se le
conoce como flora normal, la cual es proveniente del suelo, aire o agua, y cuando
los alimentos contienen microorganismos que han sido incorporados por nosotros o
por alguna superficie con la que han entrado en contacto (no usuales en los
alimentos). La flora que posee un alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo
de microorganismo que contenga en: beneficiosos, como la flora microbiana del
yogur; de deterioro como los l�cteos descompuestos por bacterias; y pat�genos como
la flora pat�gena en los alimentos, ejemplo es la estafiloc�cica provocadora de
toxiinfecci�n alimentaria.3.

�ndice
1 Crecimiento microbiano en los alimentos
2 Alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades
3 M�todos de an�lisis usados en la microbiolog�a de los alimentos
4 Referencias bibliogr�ficas
Crecimiento microbiano en los alimentos
El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es debido al valor nutricional
que tienen muchos de los alimentos, sin embargo no todos los alimentos resultan ser
un buen medio para el desarrollo de microorganismos, en los alimentos que se
produce el crecimiento microbiano se debe a que el alimento es un buen medio de
cultivo para el desarrollo de microorganismos. En los alimentos el crecimiento de
microorganismos est� determinado por factores intr�nsecos, vinculados con el
alimento, y con factores extr�nsecos, relacionados donde se guarda el alimento. Los
factores intr�nsecos est�n relacionados con la composici�n del alimento, si la
composici�n del alimento contiene principalmente carbohidratos el tipo crecimiento
microbiano var�a el tipo de crecimiento que se produce en un alimento constituido
principalmente por l�pidos o por prote�nas.

El pH, la existencia y disponibilidad de agua y el potencial de oxidaci�n-reducci�n

de los alimentos son tambi�n factores intr�nsecos que afectan el crecimiento de
microorganismos. Varios alimentos presentan sustancias antimicrobianas naturales
como por ejemplo inhibidores qu�micos y enzimas complejas. Las verduras, las
frutas, la leche de vaca y los huevos contienen acciones microbianas. Las frutas y
verduras contienen pieles externas que cumplen una funci�n de protecci�n.

Dentro de los factores extr�nsecos se encuentra la temperatura y la humedad. Cuando

hay humedades relativas elevadas, el desarrollo microbiano comenzar� m�s veloz. Si
alimentos secos se alojan en ambientes h�medos, puede que se produzca una
filtraci�n de la humedad en la superficie del alimento, posibilitando que se lleve
a cabo el crecimiento microbiano. Otro factor extr�nseco es la atm�sfera a la que
se almacenan los alimentos, ya que si los alimentos est�n expuestos al di�xido de
carbono, ox�geno u otros factores intr�nsecos presentes en la atm�sfera,
condicionan el crecimiento microbiano.1

Alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades

Los alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades se pueden
clasificar en tres tipos: alimentos que causan infecciones, intoxicaciones y
toxiinfecciones. Seg�n Antill�n, F., Arias, M.L., Gen�, J y Glenn, E. (1997), para
que se genere una infecci�n, debe haber una ingesti�n de microbios que se
multiplican en el hospedero y que las intoxicaciones se generan por la ingesti�n de
alguna toxina generada por un microorganismo dispuesta en un alimento.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son ejemplos de bacterias que
producen toxinas que causan intoxicaciones al ingerirlas junto con los alimentos.
Bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus y Vibrio cholerae son
microorganismos que se encargan de generar infecciones por la ingesta de alimentos
contaminados con este tipo de bacterias. En el caso de la infecci�n por Salmonella
puede causar enterocolitis, bacteriemia o fiebre ent�rica. Las toxiinfecciones son
una combinaci�n intermedia de las dos clasificaciones mencionadas antes, debido a
que se necesita ingerir el microorganismo y que dentro del hospedero libere su
toxina, para que se presente el cuadro de enfermedad.4 Clostridium perfringens
produce toxiinfecciones por las exotoxinas que produce, Bacillus cereus tambi�n
puede producir toxiinfecciones caracterizadas por v�mitos y n�useas.1

M�todos de an�lisis usados en la microbiolog�a de los alimentos

Para realizar un an�lisis microbiol�gico de alimentos seg�n Arias, M.L., Antill�n,
F., Chaves, C y Villalobos, L. (2008) es necesario ejecutar la recolecci�n de la
muestra de manera que no haya contaminaci�n en este proceso, para que el an�lisis
tenga validez. Dentro de los m�todos que existen en el an�lisis de la microbiolog�a
de los alimentos est�n: el recuento total, en el que se puede estimar la vida �til
de productos no inoculados; n�mero m�s probable, esta t�cnica es aplicada a
muestras con peque�a cantidad de microbios o con bacterias deterioradas por el
calor, acidez o congelaci�n. En esta t�cnica hay una fase de enriquecimiento de la
poblaci�n de microorganismo que se encuentre en el alimento, esta fase se conoce
como fase presuntiva y adem�s hay una fase selectiva llamada fase confirmatoria.3