HOJUELAS DE

2019
PAPAS (CHIPS DE
PAPAS)
DOCENTE: DRA.NELIDA AVALOS SEGOVIA

ALUMNA: ALVAREZ REYES HILLARY

CICLO: NOVENO
 I. INTRODUCCION

La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde

la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va
perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies.

Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos

térmicos, por las siguientes razones:

• Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de

temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto, además
el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor).

• El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy

significativo en el producto final (10 -40 %)

• Infiere características de fragilidad en su capa superficial de modo que el

producto es quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo
producto.

• El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) está sujeto a cambios en su

composición.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

 II. OBJETIVOS

1.-OBJETIVO GENERAL
 Dar los lineamientos tecnológicos para elaborar hojuelas fritas de papa,
camote y plátano.
2.-OBJETIVO ESPECÍFICO
 Conocer los parámetros indicados para la correcta elaboración de hojuelas.
 Conocer los diferentes procesos empleados en la elaboración de frituras.
III. REVISIÓN DE LITERATURA

1.-Papa YUNGAY

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el

tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran
cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en
promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo.

Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de

posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de
gran aceptación por el consumidor en general.

Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa son

los siguientes:
1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien
moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la
misma forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.
3. Almidones.
4. Alimento animal.
5. Papas congeladas a la francesa (Congelado Rápido Individual).
6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).
7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.
8. Croquetas de papa.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

2.-Aceite Vegetal

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras

partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.

Como todas las grasas está formado por compuestos a base de glicerina
combinada con tres ácidos grasos.

Muchos aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo
humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados,
una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo
humano. Sin embargo, algunos aceites vegetales contienen una elevada
proporción de grasas saturadas (coco y palma). En la actualidad es obligación del
fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el
etiquetado.

3.-Sal(NaCl)

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es
posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos,
ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como
conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
así como en la elaboración de ciertos encurtidos.

4.-Bisulfito de Sodio

El bisulfito de sodio, también conocido como sulfito de hidrógeno de sodio, es una

sal inorgánica blanca, inodora que se utiliza como un aditivo en ciertos alimentos.
En cantidades muy pequeñas, microscópicas, el bisulfito de sodio es relativamente
benigno, y la Food and Drug Administration en general, lo reconoce como una
sustancia segura. Sin embargo, puede causar fuertes reacciones en algunas
personas, y la prohibición de ciertos alimentos, debido a que se procede de vez en
cuando una sensibilidad al sulfito.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

5.-BHT

El BHT o Butil hidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sintético procedente de la

industria petrolera. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320).
Es capaz de modificar la acción de algunos carcinógenos.

Esta sustancia no es muta génica, pero como el BHA, es capaz de modificar la

acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras
substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños
al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y
ratones, pero no en otras especies animales..

IV. MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS

1.-Materia Prima
-Papa Yungay (1,5 kg)
2.-Insumos
-Aceite Vegetal
-Sal
-Bisulfito de Sodio
-BHT.
3.-Equipos requeridos
-Mesa de trabajo
-Tina de lavado
-Peladora abrasiva
-Freidora con termostato
-Cortadora de tajadas
-Tamices o bandejas con mallas
-Selladora
-Cuchillos de acero inoxidable
- Espumadera
-Vaso Precipitado
4.-Material de envasado.-Bolsas de polipropileno de alta densidad

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

 V. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE
HOJUELAS FRITAS DE PAPA

PAPA
W1= 15500g.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION W2= 1500g.

Agua LAVADO Agua + Impurezas

PELADO Cáscaras

RECTIFICADO Desperdicio

Agua REBANADO Agua con almidón

ELIMINACION DEL AMIDON

Bisulfito de Sodio 0.1% SULFITADO

ESCURRIDO Agua

Aceite + BHT FRITADO

ENFRIADO

SALADO

ENVASADO

ALMACENADO
INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
VI. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

1. Materia Prima. -

La papa a utilizar puede ser cualquiera de las siguientes variedades: Perricholi,

Tomasa, Condemayta, Yungay y Túpac, que deben tener un contenido menor al
2% de azúcares reductores (Método Clinic Test).

Finalmente la papa que se escogió fue la

papa Yungay con los siguientes datos:

Peso
Peso total de papa
total de papa 1550 g.
pH 5.8

Tipo de papa Yungay

2.-Selección y Clasificación:

Se eliminan manualmente aquellas papas que presentan signos de fermentación,

picadas, golpeadas y dañadas, para asegurar la buena calidad de las hojuelas.
Para objeto del proceso tecnológico se puede
trabajar con papa de segunda y/o primera, cuyos
diámetros varían de 4 a 5 cm.

Peso de la papa antes de la 1550 g.

selección
Peso de la papa después de la 1500 g.
selección

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

3.-Lavado:

Se realiza a través de la inmersión y

posterior frotamiento en agua con escobilla
o esponja metálica, con el fin de eliminar la
tierra adherida.

4.-Pelado:

Se efectúa por abrasión. El fundamento radica en el contacto uniforme de la

superficie de las papas con el disco y paredes internas de la peladora mecánica,
las cuales están forradas con material abrasivo (carborumdum) de granulometría
media, lo que permite la eliminación de la cáscara con una pérdida mínima de la
pulpa. Un chorro de agua mueve las partículas de cáscara que se queden
adheridas a la superficie y previenen el en marronamiento o cambio de color.
Concluido el pelado, están se recepcionan en depósitos con agua para evitar el
oscurecimiento de las papas.

Peso total de papa 1500 g.

seleccionada
Peso de la cáscara 200 g.
Peso de papa Pelada 1300 g.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

5.-Rectificado:

Tiene por objeto remover los residuos de cáscara, ojos, áreas descoloridas,
manchas negras, etc. Se realiza manualmente con mondadores o cuchillos de
acero inoxidable.

6.-Rebanado:

Esta es una operación crítica ya que tiene una influencia desiciva en la calidad del
producto final. Considere en obtener las papas en forma de rodajas con un
espesor adecuado y diámetro variable. El espesor Adecuado es de
aproximadamente 1.5mm . Esta operación es importante ya quesi no se elimina el
almidon, este se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro
del producto final, incrementando además los costos de producción.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

7.-Eliminación del Almidón libre:

Se realiza con sucesivos lavados con inmersión en agua por un tiempo promedio
de 2 minutos, mínimo 3 veces. Esta operación es importante ya que si no se
elimina el almidón éste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en
desmedro del producto final, incrementando además los costos de producción.

Período de eliminación de 2 minutos

almidón
Número de lavado 3
Tiempo Total de eliminación 6 minutos

8.-Sulfitado:

Se lleva a cabo para evitar el oscurecimiento de la papa. La cantidad de bisulfito

de sodio a utilizar en el agua es de 0.1% y el tiempo de inmersión es de 10 a 15
minutos.

Cálculo de la cantidad de Bisulfito

Bisulfito de Sodio = 0,1% W papa

Bisulfito de Sodio = 0.1% x 1300g.
Bisulfito de Sodio = 1.3 g.
Resultados:

Peso de Papa 1300 g.

Peso de Bisulfito de 1.3 g.
Sodio
Peso Total 1301.3 g.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

9.- Escurrido:

Se realiza para eliminar el agua superficial de las papas rebanadas, se debe tratar
de que las papas esten lo mas oreadas posibles.

10.-Fritado:

Esta operación se realiza con control de temperatura, mediante un termómetro.El

equipo consta de una canastilla en la cual se ponen las rebanadas de papa, Se
utiliza aceite vegetal, al cual se le adiciona un antioxidante como el BHT en una
concentracion del 0,125%. La temperatura recomendada es de 185 grados
centígrados a 190 grados y el tiempo dependerá de la relación papa:aceite, en las
priebas realizando se hizo utilizando 2,5 de aceite por batch de 500g. de papa
aproximadamente. Para llevar a cabo esta operación, en forma apropiada, primero
se debe calentar el aceite, cuidando que bañe completamente a las rebanadas.
Bajo estas condiciones de trabajo y para las cantidades indicadas el tiempo
promedio de fritura fue de 11 a 14 minutos; sin embargo, ante un cambio de estas
condicionjes se recomienda realizar una prueba piloto tomando como base los
parámetros indicados.

11.-Enfriado:Las papas se dejan reposar sobre un papel absorvente de grasa,

hasta que se enfrien, haciendose además una selección rigurosa, separandose
aquellas papas con defectos (quemadas o
húmedas).

Peso de Papa antes de fritado 1301.3 g.

Peso de hojuelas despues de 600 g.
fritado

12.-Salado:

Se le añade sal refinada Yodada, en una concentracion del 2,5%.La sal se añade
en forma seca 8en polvo), revolviendo las papas fritas con mucho cuidado
utilizando cucharones, tratando de no quebrarlas.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

13.-Envasado y Sellado:

Una vez frìas la hojuelas se envasan en bolsas

de polopropileno, tratando de eliminar el aire y
luego se procede al sellado.

Cálculo del Rendimiento de las hojuelas:

RENDIMIENTO= (Wfinal/Winicial) x 100

Rendimiento= (640g./1300g.) x 100
Rendimiento= 49,23%

14.-Almacenaje:
Se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo, el almacen
debe tener buena ventilación para evitar olores extraños que pueden ser
adquiridos por las hojuelas.

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

VIII. CONCLUSION
o Aprendimos cómo elaborarlas hojuelas fritas de papa.
o Pasamos de la teoría a la práctica de manera satisfactoria.
o Conocimos cada proceso durante la elaboración de las hojuelas ,
teniendo en cuenta las recomendaciones dadas por el docente y
pudimos obtener un producto bien elaborado conociendo y dándole
la importancia debida a cada proceso.
o Obtuvimos nuevos conocimientos tanto de procesos como de la
maquinaria que se utiliza en la elaboración de las hojuelas y el cómo
emplear dichos conocimientos en nuestra carrera y en la industria.

o Determinar los parámetros de la elaboración de hojuelas fritas

conociendo cada uno de ellos y determinándolas con exactitud para
evitar cualquier implicación durante cada uno de los procesos y
posteriores a ellos.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

IX. BIBLIOGRAFÍA
- NMX-F-034-2009. “Hojuelas finas de papay derivados . Peachs In Sugar
Sirup. Normas Mexicanas. Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-
2009.PDF
- MICHELIS De Antonio.2016. “Elaboración de hojuelas de papas
artesanal ”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera
Edición. Buenos Aires Argentina.
- http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
- Industriasalimentariasorg.com

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES