Definición de CRA y factores que la afectan

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para

mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la
firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en
la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que
acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así
como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo, durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento
final del producto. Una pobre retención de agua provoca un goteo constante que interfiere
en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado
este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas
para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son
la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.

MÉTODO DE CENTRIFUGACIÓN

Equipo

 Balanza analítica.

 Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.

 Molino o bien, una licuadora con vaso pequeño.

Materiales

 Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.

 Espátula.

 Pipeta de 10 ml.

 Agitador de vidrio.
  Probeta de 10 ml.

Reactivos

1. Baño de hielo.

2. Solución de NaCl 0.6M.

Metodología (Guerrero et al., 2002)

a. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).

b. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de

solución de NaCl 0.6M.

c. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.

d. Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.

e. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.

f. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografía 2).

g. Recoger el sobrenadante por decantación.

h. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

Cálculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M
retenidos por 100 g de carne.

(8ml − ml recuperados en el sobrenadante) ∗ 100

ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne =
5𝑔
 MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE VIDRIO

La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control del fluido
liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido utilizándose
ampliamente. De los métodos de deformación de la carne tras la aplicación de altas
presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez, es el de compresión sobre papel
filtro. La versión original de este método la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957
(Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el área del papel mojado por el jugo que queda
fuera de la carne es proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida comprimiendo
a mano las placas, es tan grande que las diferencias de presión no afectan a dicha área.
Desde entonces, se han empleado múltiples versiones que varían el peso de la muestra,
su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar el resultado (Cañeque et al, 2005).
Equipo

 Balanza analítica.
Materiales

 Papel filtro no. 54 de 110 mm de diámetro.

 Placas de vidrio.
 Pesa de 2.25 kg.

Metodología (Cañeque y Sañudo, 2005)

1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
2. Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo
dentro del papel filtro doblado por la mitad. (Fotografía 3).
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a
compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografía 3).
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los cálculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medición por duplicado.

Cálculos
Peso final del papel filtro − Peso Inicial del papel filtro
% Jugo liberado =
Peso de muestra ∗ 100
 Registro básico de datos que debe considerarse en la medición de la CRA por
comprensión

MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE METACRILATO

Equipo

 Balanza analítica.
 Desecador.

Materiales

 Papel filtro.
 Desecador.
 2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).

Reactivos

 KCl concentrado.

Metodología (Honikel, 1998)

1. Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro
de un desecador durante 24 h, utilizando como desecante una solución saturada de
KCl.
2. Pesar 1 a 2 g de carne magra.
3. Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado previamente y
que posteriormente se cubre con otro papel filtro.
4. Colocar los papeles filtros entre dos placas de plástico metacrilato, y mediante el
uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del
par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
 5. Mantener bajo presión constante durante 5 min. El resultado es una formación de
una película de carne en el centro del papel y un área mojada alrededor del mismo.
6. Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la muestra, y
en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de
la mancha del jugo.
7. Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central (que
corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
8. La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las superficies
de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son
proporcionales a las mismas).
9. Realizar al menos la medición por duplicado

REFERENCIAS
Swatland HJ. Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Zaragoza, España: Editorial Acribia,
S.A; 1991: 373.

Guerrero I, Ponce E, Pérez ML. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. Universidad
Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa; 2002.

Hamm R. Functional properties of the myofibrilar system and their measurements. En: Bechtel PJ
editor. Muscle as food. Orlando, Florida, USA: Academic Press; 1986: 135.

Cañeque V, Sañudo C. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto
(animal vivo, canal, carne y grasa en los rumiantes). Madrid, España: MICYTINIA: Ganadera; 2005;
3.

Honikel KO. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci
1998; 49:447-457.