TEKNOBUGA Volume 1 No.

1 – Oktober 2016

PENGGUNAAN ABU MERANG (ORYZA SATIVA) SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DALAM PEMBUATAN KREASI BAKSO IKAN DITINJAU DARI
UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI

Hari Minantyo , Alexander Hariohoedojo, Prasetyon Sepsi Winarno

Fakultas Pariwisata Universitas Ciputra

Abstract: The purpose of this study is to find out the acceptance of respondents
and nutrituous content of black fishball that is made of fish basic ingredient and
the black color is from oeyza sativa. This research type is experimental research.
Data collection is done with observation through organoleptic test towards color,
texture, aroma and flavour of black fishball. Data collection instrument uses
observation sheet to 15 respondents. Organoleptic test data is analyzed with
descriptive using percentage. Nutritious content is tested at laboratory of
Research Center and Industry Standardization Surabaya.The research result
shows that 67% strongly agree and 33% agree or can accept black fishball with
fish basic ingredient and black color from oryza sativa to become innovative
creation. The laboratory test result fishball contains 54.75kcal/cal calorie, 0.58%
protein, 6.3% carbohydrate, 3.04% fat, undetected phosphor, 120.4mg/kg
calciumt.

Keywords: black fishball, oryza sativa

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan responden dan

kandungan gizi bakso berwarna hitam yang dibuat dari bahan dasar ikan dan
warna hitam dari abu merang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen.
Pengumpulan data dilakukan secara observasi melalui uji organoleptik terhadap
warna, tekstur, aroma dan rasa dari bakso ikan berwarna hitam. Instrumen
pengumpulan data menggunakan lembar observasi kepada 15 responden. Data
uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan persentase. Kandungan
gizi diuji secara laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Surabaya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 67 % sangat setuju dan 33% setuju atau
dapat menerima bakso hitam dengan bahan dasar ikan dan warna hitam dari abu
merang untuk dijadikan kreasi yang inovatif. Hasil uji laboratorium bakso ikan
mengandung kalori 54.75kkal/100g, protein 0.58%, karbohidrat 6.3%, lemak
3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg
Kata kunci: abu merang, bakso hitam, kreasi

PENDAHULUAN menarik (GABMI – JATIM, 2009). Abu

Pewarna adalah bahan tambahan
makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan.
Penambahan pewarna pada makanan
dimaksudkan untuk memperbaiki warna
makanan yang berubah atau menjadi
pucat selama proses pengolahan, atau
untuk memberi warna pada makanan
yang tidak berwarna agar kelihatan lebih
merang merupakan pewarna hitam alami
yang diperoleh dengan cara membakar
merang kering hingga berubah menjadi
abu, kemudian direndam dengan air. Air
merang berfungsi sebagai pewarna hitam
alami. Menurut Astawan (2002), air abu
dapat dibuat dengan cara merendam abu
merang padi dalam air selama semalam
dan setelah itu disaring dan air ini tidak

46
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016

berwarna dan terasa licin bersifat basa Kewirausahaan) Tips sukses membuat
disebut air khi yang mempunyai pH 8-9. usaha bakso. Bakso dapat dimodifikasi
Warna hitam yang diperoleh dari air menjadi menu yang lebih variatif dengan
merang dapat diperoleh dengan cara menambah atau mencampur dengan
memilih merang yang telah kering benar ikan, keju, tahu, tomat, nenas, udang,
berwarna kuning agak kecokelatan, wortel dan sebagainya (Dewi Aryani,
kemudian bakar hingga menjadi abu. Husfani, Sri Wulandari, 2013).
Untuk 100 gr abu merang, larutkan Standar Nasional Indonesia Mutu Bakso
dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat
merang mengendap dan airnya hitam mutu bakso yang terdapat di dalam SNI
jernih. Air abu merang inilah yang 017266.1-2006 dalah Bentuk bulat halus,
digunakan sebagai pewarna alami berukuran seragam, bersih dan
makanan.Warna hitam yang diperoleh cemerlang, tidak kusam. Warna putih
dari merang dapat diaplikasikan pada merata tanpa warna asing lain. Rasa
pembuatan keu jongkong, dawet hitam, lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai
kue lapis, kue talam dan lain lain (Setijo jenis ikan yang digunakan. Aroma bau
Pitojo dan Zumiati, 2009). khas ikan segar rebus dominan sesuai
Bakso merupakan salah satu jenis ikan yang digunakan dan bau
makanan yang sangat disukai di kalangan bumbu cukup tajam.Tekstur kompak,
masyarakat, baik anak-anak maupun elastis, tidak liat atau membal, tidak ada
orang dewasa. Selain rasanya yang enak, serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak
cara membuatnya juga relatif mudah. lembek, tidak basah berair, dan tidak
Bakso yang dipasarkan secara luas rapuh. Bakso merupakan makanan
adalah bakso yang dibuat dengan bahan jajanan yang sangat digemari oleh semua
dasar daging atau ikan dengan campuran lapisan masyarakat. Dengan menciptakan
bahan lainnya seperti tepung tapioka kreasi bakso dari bahan dasar ikan
sebagai bahan pengisi, dan garam, gula, berwarna hitan dimana pemakaian
lada, es batu, bawang merah dan bawang pewarnanya alami dari abu merang ini
putih sebagai bumbu (Astuti, 2009). merupakan inovasi dari hasil penelitian
Bakso merupakan makanan yang berasal yang bisa untuk dikembangkan dalam
dari Tionghoa. Kata bakso itu berasal dari bisnis. Inovasi dalam penerapan bisnis
asal kata bak – so dalam bahasa dapat diartikan sebagai suatu proses
Hokkien berarti “ Daging Babi Giling”. pengembangan ketrampilan untuk
Karena penduduk di Indonesia ini mengembangkan barang, jasa, sistem
sebagian besar umat muslim, maka atau produk baru ( J.Winardi,2010)
masyarakat melakukan perubahan atau Kreasi atau inovasi dalam
memodifikasi model asal bakso tersebut pengolahan makanan dilakukan dengan
dengan membuat bakso dari gilingan melakukan perubahan prosedur
daging sapi, ayam atau ikan yang pembuatan, atau penambahan pada
dicampur dengan tepung ( info Bisnis, fungsi dan manfaat produk makanan

47
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016

serta penelusuran mengenai permintaan kwalitas bahan serta peralatan yang

dan kebutuhan pasar (Gutsche,2009) digunakan
sehingga konsumen dapat merasa bahwa Bahan untuk pembuatan bakso hitam
produk tersebut benar-benar dibutuhkan yaitu daging ikan bandeng (chanos-
dan juga dapat meningkatkan value chanos), tepung tapioka, putih telur, abu
produk yang berdampak pada nilai jual merang, bawang putih goreng, air jeruk
yang tinggi (Nair,2011) nipis, jahe, lada, gara, gula pasir.
Pada penelitian ini akan Peralatan yang digunakan berupa food
dicobakan bakso berwarna hitan yang processor, talenan, pisau, baskom,
bahan dasarnya dari ikan bandeng spatula kayu, sendok makan, timbangan,
dengan menggunakan pewarna alami dari irus, panci, mangkok.
abu merang. Adapun tujuan dari Proses pembuatan bakso hitam dimulai
penelitian ini adalah untuk: 1) mengetahui dengan Perendaman abu merang dengan
penerimaan responden terhadap mutu air. Untuk 100 gr abu merang, larutkan
organoleptik (rasa, warna, tekstur dan dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu
aroma) dari bakso tersebut, dan 2) merang mengendap dan airnya hitam
mengetahui kandungan gizi bakso hitam jernih. Air abu merang inilah yang
(kalori, protein, karbohidrat, lemak , digunakan sebagai pewarna alami
phosfor, kalsium dan kadar abu. makanan
(https://indonesiabertanam.com/2014/06/
16/pembuatan-pewarna-alami-makanan)
Proses berikutnya adalah pemisahan
METODE daging bandeng dengan dagingnya
Jenis penelitian ini adalah (filleting). Kemudian dilanjutkan dengan
penelitian eksperimen, Penelitian pemisahan antara daging bandeng
eksperimen ini dilakukan di laboratorium dengan kulitnya (skinning), dicuci,
Fakultas Pariwisata Universitas Ciputra. ditimbang dan dipotong-potong,
Untuk mengetahui kandungan gizinya, dibekukan dalam freezer selama 30
bakso ikan berwarna hitam diujikan menit. Tujuan dibekukan untuk
melalui uji laboratorium di Balai Penelitian mengurangi pemakaian air es dan
dan Standardisasi Industri Surabaya. mempertahankan suhu dinginnya pada saat

Variabel bebas penelitian ini adalah proses pembuatan bakso.

jumlah bakso. Variabel terikat dalam

penelitian ini adalah penerimaan mutu
organoleptik bakso hitam ( warna, tekstur,
aroma dan rasa) serta kandungan gizi
bakso hitan (kalori, karbohidrat, protein,
lemak, kalsium, phosfor). Variabel kontrol
dalam penelitian ini adalah jenis ikan,
proses pembuatan bakso, jenis dan

48
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016

Tahap – tahap pembuatan bakso hitam

0,0%
Haluskan ikan, air abu merang, telur, bumbu 13,3%

SS
46,7%
S
TS
STS
Masukkan Tepung 40,0%

Bentuk
Gambar 3. Tekstur Bakso

Rebus
Berdasarkan hasil kuesioner yang
Angkat Sajikan dibagikan kepada 15 responden untuk
tekstur bakso kenyal, 46,7 % (7
Gambar 1. Alur Pembuatan Bakso Hitam
responden) menyatakan sangat setuju.
Sedangkan 40 % (6 responden)
HASIL DAN PEMBAHASAN
menyatakan setuju, 13,3% (2 responden
Hasil Uji Organoleptik dan Penerimaan
menyatakan tidak setuju. Kesimpulan
Responden Terhadap Bakso Hitam
peneliti kekenyalan bakso tersebut karena
adanya campuran tepung tapioka, putih
6,7% telur dan dari abu merang.
SS
53,3% 0,0%
S
TS .
40,0%
STS

13,3% 0,0%
SS
S
Gambar 2. Warna Bakso TS
STS
86,7%
Berdasarkan hasil kuesioner yang
dibagikan kepada 15 responden untuk Gambar 4. Aroma Bakso
bakso warna hitam, 40 persen (6
responden) sangat setuju. Sedangkan Berdasarkan hasil kuesioner yang
53,3 persen ( 8 responden menyatakan dibagikan kepada 15 responden untuk
setuju, 6,7 % (1 responden) tidak setuju. aroma bakso sedap, 86,7 % (13
Peneliti menyimpulkan abu merang responden) menyatakan setuju,
sangat bagus untuk dijadikan campuran Sedangkan 13,3 % (2 responden)
bakso ikan sebagai pewarna hitam alami. menyatakan setuju. Kesimpulan peneliti
aroma bakso sedap karena adanya
penambahan bumbu yang digunakan
yaitu jahe dan air jeruk nipis dan
mempunyai aroma khas dari abu merang.

49
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016

Hasil Uji Kandungan Gizi

SS
Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Gizi
13,3% 0,0%
S

TS Bakso Hitam
STS

86,7%

No Gizi Jumlah Satuan Metode Uji

Gambar 5. Rasa Bakso 1 Kalori 54.75 kkal/100g perhitungan
2 Karbohidrat 6.3 % Luff schrool
Berdasarkan hasil kuesioner yang telah 3 Protein 0,58 % Kjeldahl
dibagikan kepada 15 responden untuk 4 Lemak 3.04 % Weibull
rasa bakso gurih, 86,7 % (13 responden) 5 Kalsium 120.4 mg/kg AAS
sangat setuju, 6,7 % ( 1 responden) 6 Phosfor Tidak mg/kg Spektrofotometri

menyatakan setuju. Sedangkan 6,7 % (1 terdeteksi

responden) menyatakan tidak setuju.

Kesimpulan peneliti rasa gurih karena Sumber : Balai Riset dan Standardisasi

bumbu yang digunakan adalah bawang Industri Surabaya 2016

putih, lada, garam, gula, jahe dan air jeruk

nipis. Berdasarkan Tabel 1, Kandungan gizi
bakso hitam berdasarkan hasil uji yang
0,0% dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi
33,3% SS
S Industri Surabaya mengandung kalori
TS
66,7% STS 54.75kkal/100g, protein 0.58%,
karbohidrat 6.3%, lemak 3.04%, phosfor
tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg.

Gambar 6. Penerimaan Kreasi Bakso

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil kuesioner yang Abu merang merupakan pewarna

dibagikan kepada 15 responden untuk hitam alami yang diperoleh dengan cara

penerimaan hasil kreasi, 66,7 % (10 membakar merang kering hingga berubah

responden) menyatakan sangat setuju, menjadi abu. Kemudian di rendam

sedangkan 33,3 % (5 responden) dengan air. Air merang berfungsi sebagai

menyatakan setuju. Kesimpulan penulis pewarna hitam alami . Bakso dapat

berdasarkan hasil kuesioner terhadap dimodifikasi menjadi menu yang lebih

penerimaan Kreasi Bakso dengan bahan variatif dengan menambah atau

dasar ikan yang dicampur dengan abu mencampur dengan ikan, keju, tahu,

merang bisa dilanjutkan. tomat, nenas, udang, wortel dan

sebagainya. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa 67 % sangat setuju
dan 33% setuju atau dapat menerima
bakso hitam dengan bahan dasar ikan
dan warna hitam dari abu merang untuk
dijadikan kreasi yang inovatif. Hasil uji
50
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016

laboratorium mengandung kalori 54.75 DAFTAR PUSTAKA

kkal/100g, protein 0.58%, karbohidrat 6.3%,
lemak 3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium
120.4mg/kg.
UCAPAN TERIMA KASIH
Jurnal yang peneliti tulis ini merupakan
hasil penelitian tahun ke 2 dibiayai oleh
Astuti. E. 2009. Pengaruh Jenis Tepung
dan cara Pemasakan Mutu Bakso
dari Surimi Ikan Hasil Tangkap
Sampingan (HTS). Skripsi Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan.
Bogor: ITB
Astawan, M. 2002. Cincaw Hitam Pelepas
Dahaga.

Direktorat Riset dan Pengabdian Dewi, A., Husfani, Wulandari, S. 2013. Mi

dan Bakso. Jakarta : Penebar.
Masyarakat Direktorat Jendral Penguatan
Riset dan Pengembangan Kementerian Gutsche, Jeremy.2009. Ways to Spark
Innovation during Times of Change.
Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi New York: Gotham Books.
sesuai dengan Surat Perjanjian http://food.detik.com/read/2014/10/09/180553/
Penugasan Pelaksanaan Program 2714590/297/4/abu-merang-dan-
arang
Penelitian Nomor : pewarna-hitam-alami-yang-
menyehatkan
007/SP2H/LT/DRPM/II/2016, tanggal 17
Februari 2016 dan/atau Nomor: GAPMI. 2009. Materi Penyuluhan PIRT.
GAPMI.Jatim.
218/SP2H/LT/DRPM/III/2016, tanggal 10
Info Bisnis, Kewirausahaan. Tip Sukses
Maret 2016. Penulis dan tim Membuat Usaha Bakso
mengucapkan banyak terima kasih atas
Setijo Pitojo dan Zumiati.2009, Pewarna
kesempatan dan dana yang diberikan Nabati Makanan, Cetakan Ke 5,
Yogyakarta: Kanisius
dalam penelitian ini.
Winardi. J.2010. Manajemen Perubahan.
Jakarta: Kencana Prenada Media
Group.

51