TG Asiatica

COZINHA DA ÁSIA
Tecnologia em Gastronomia
COZINHA DA ÁSIA
Tecnologia em Gastronomia
São Paulo
julho/2015
Nome do aluno
© Senac São Paulo 2015
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO
SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Juliana Benis
Bruna Fichmann Quaglio
Elaboração do Recurso Didático

Marcio Seiji Maehana
Colaboração
André Kussumoto
Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Claudia Maria de Moraes Santos
Julia Delellis Lopes
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão
Luiza Elena Luchini (coord.)
Patricia B. Almeida
sumário
1. CHINA / 7
ROLINHO PRIMAVERA COM MOLHO AGRIDOCE / 8
FRANGO COM MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA / 10
CARNE COM BRÓCOLIS / 11
ARROZ CHOP SUEY / 12
CAMARÃO EMPANADO / 13
MACARRÃO CHOP SUEY / 14
BANANA CARAMELADA / 15
PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI / 16
CARNE DE PORCO AGRIDOCE / 17
2. TAILÂNDIA / 19
TABELA DE PASTA DE CURRY / 20
GONG MASSAMAN NEUA (CURRY MASSAMAN DE FILÉ-MIGNON) / 21
SOM THUM (SALADA DE PAPAIA VERDE) / 22
PAD THAI (TALHARIM TAILANDÊS COM CARNE E LEGUMES) / 23
SOPA DE CAMARÃO AO MOLHO DE PIMENTA / 24
KHAO CHAO MALI (ARROZ DE JASMIM COM LEITE DE COCO) / 25
TOM KHA GAI (SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO) / 26
KHANON PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO) / 27
KHAO OP SAPPAROD (ARROZ FRITO COM ABACAXI) / 29
BEEF SATAY COM MOLHO DE AMENDOIM / 30
3. VIETNÃ / 31
THIT BO XAO OT (CARNE COM CAPIM-SANTO) / 32
CHAO TOM (CAMARÃO NO ESPETO DE CANA) / 33
GOI CUON (ROLINHO PRIMAVERA FRESCO) / 34
GA XE PHAI (SALADA DE FRANGO) / 36
SENAC SÃO PAULO | 5

COZINHA DA ÁSIA
4. ÍNDIA / 37
USLI GHEE (MANTEIGA PURIFICADA) / 38
MASSALAS / 39
MASSALA (DEMONSTRAÇÃO) / 40
TANDOORI MURG (GALINHA ASSADA NO TANDOOR) / 41
ROGHAN GHOST BIRYANI (CARNEIRO COM ARROZ PULLAO) / 42
NAAN (PÃES FEITOS NO FORNO OU NA CHAPA) / 44
MÂNKAY (CHUTNEY DE MANGA VERDE) / 45
MALAI KOFTA (BOLINHAS DE QUEIJO) / 46
DAHI (IOGURTE E COALHADA) / 47
KHIRE KA RAITA (PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE) / 48
5. JAPÃO / 49
AMASU (VINAGRE CONSERVANTE) / 50
SHARI (ARROZ DE SUSHI) / 51
GARI (GENGIBRE MARINADO) / 52
LIMPEZA DO SALMÃO / 53
LIMPEZA DO ATUM / 54
CORTE DO POLVO / 55
NIGUIRIZUSHI (FATIAS DE PEIXE SOBRE O ARROZ) / 56
EBI ZUSHI (SUSHI DE CAMARÃO) / 57
HOSSOMAKI (SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO) / 58
URAMAKI (SUSHI INVERTIDO COM ARROZ POR FORA) / 59
TEMAKI (SUSHI ENROLADO EM FORMA DE CONE) / 60
MISE EN PLACE DE SUSHI E SASHIMI / 61
MISSOSHIRO (SOPA DE SOJA) / 62
6. JAPÃO. PRATOS QUENTES / 63
TEMPURÁ (CAMARÃO E LEGUMES) / 64
MOLHO DO TEMPURÁ / 65
SHIITAKE NO BATAYAKI (COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA) / 66
SUKIYAKI (REFOGADO DE LEGUMES) / 67
OKINAWA SOBA (MACARRÃO GROSSO ENSOPADO) / 68
YAKI-SAKANA NASUBI MISSÔ (PEIXE GRELHADO COM BERINJELA E
PASTA DE SOJA) / 69
7. COREIA / 71
KIM CHEE (CONSERVA) – DEMONSTRAÇÃO / 72
KIM CHEE THINGUÉ (SOPA DE COSTELA DE PORCO) / 73
BUR GO GUEÉ (CHURRASCO COREANO) / 74
PIMPAP (ARROZ MEXIDO) / 75
DOENJANG JJIGAE (SOPA DE PASTA DE SOJA) / 76
8. TABELAS DE CONVERSÃO / 77
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 81
6 | SENAC SÃO PAULO

1. CHINA
OBJETIVOS DA AULA
• Abordar características da cultura e
influências de cada região;
• Realizar pratos típicos da culinária chinesa;
• Identificar os principais ingredientes da
culinária chinesa.
PRODUÇÃO DO DIA
• Rolinho primavera com molho agridoce;
• Frango com molho de soja, gengibre e
cebolinha;
• Carne com brócolis;
• Arroz chop suey;
• Camarão empanado;
• Macarrão chop suey;
• Banana caramelada;
• Peixe frito com molho de tauci;
• Carne de porco agridoce.

COZINHA DA ÁSIA
ROLINHO PRIMAVERA COM MOLHO AGRIDOCE
INGREDIENTES QUANTIDADE/MEDIDA
Óleo de soja (fritura por imersão) 500 mℓ
Massa de rolinho primavera quadrada 10 unidades
Acelga 5 folhas
Repolho branco ¼ de cabeça
Cenoura 150 g
Salsão 50 g
Carne moída 100 g
Camarão-de-sete-barbas 80 g
Sal q. b.
Pimenta branca q. b.
Glutamato monossódico q. b.
Farinha de trigo e água (para selar os rolinhos) 50 g/100 mℓ
Óleo de gergelim torrado q. b.
Molho agridoce
Vinagre branco 300 mℓ
Água 230 mℓ
Extrato de tomate 30 g
Molho inglês 2 mℓ
Colorau q. b.
Sal 2g
Açúcar 250 g
Amido de milho 20 g
Água 30 mℓ
Modo de preparo
1. Corte os legumes em julienne.
2. Escalfe os camarões e reserve.
3. Salteie a carne na wok até que fique cozida.
4. Junte os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga) e o camarão à carne e salteie rapidamente.
5. Tempere com sal, pimenta e glutamato monossódico.
6. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.
7. Reserve o recheio e resfrie em uma travessa.
8. Faça os rolinhos conforme a demonstração do chef.

COZINHA DA ÁSIA
9. Frite por imersão em óleo quente.

10. Sirva com molho agridoce.
Molho agridoce
1. Misture o vinagre e a água e deixe ferver.
2. Acrescente o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixe ferver
novamente.
3. Abaixe o fogo e acrescente aos poucos o amido de milho dissolvido em 30 mℓ de água, mexendo
sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar
fervura.

COZINHA DA ÁSIA
FRANGO COM MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidades
Sal q. b.
Pimenta-do-reino branca q. b.
Conhaque 3 mℓ
Óleo de soja 500 mℓ
Molho de soja com gengibre e cebolinha q. b.
Gema de ovo 1 unidade
Farinha de trigo 50 g
Maisena 50 g
Molho de soja com gengibre e cebolinha
Alho picado 10 g
Gengibre fresco ralado 15 g
Cebolinha e parte branca cortadas em rodelas 6 unidades
Molho de soja 80 mℓ
Molho inglês 15 mℓ
Glutamato monossódico 3g
Açúcar 10 g
Água 80 mℓ
Modo de preparo
1. Desosse as coxas e sobrecoxas inteiras de frango, retire os ossos e deixe a pele.
2. Tempere o frango com sal, glutamato, pimenta e conhaque e deixe descansar por 20 minutos.
3. Adicione uma gema de ovo no frango e passe pela farinha.
4. Em seguida, empane novamente na maisena.
5. Frite em óleo aquecido, virando até dourar dos dois lados.
6. Retire do óleo e escorra em papel-toalha.
7. Corte o frango em pedaços.
8. Coloque os pedaços em uma travessa e cubra com o molho quente.
Molho de soja com gengibre e cebolinha

1. Aqueça o óleo de soja e doure o alho e o gengibre.
2. Acrescente os ingredientes restantes, exceto a cebolinha.
3. Assim que o molho ferver, retire do fogo. Coloque a cebolinha somente na hora de montar o prato.

COZINHA DA ÁSIA
CARNE COM BRÓCOLIS
Contrafilé em lâminas 300 g
Água 20 mℓ
Clara 1 unidade
Amido de milho 5g
Alho picado 1 unidade
Gengibre fresco 15 g
Cebolinha (parte branca) 2 talos
Brócolis japonês 150 g
Molho de ostra 5g
Açúcar 1 pitada
Água 50 mℓ
Amido de milho 10 g
Cebolinha (parte verde) 1 talo
Modo de preparo
1. Corte a carne em fatias finas.
2. Em uma travessa, coloque a carne fatiada e, em seguida, um pouco de água; misture até absorver
toda a água. Adicione o óleo, a clara e o amido. Reserve por 20 minutos.
3. Aqueça bem uma wok com óleo e frite a carne até selar. Retire, deixe escorrer o óleo e reserve.
4. Na mesma panela, doure o alho, o gengibre e a cebolinha (parte branca). Acrescente o brócolis, o
glutamato, o molho de soja, o molho de ostra, o açúcar e a pimenta.
5. Junte a carne e salteie tudo rapidamente. Acrescente água.
6. Finalize adicionando o slurry (feito com água e amido de milho), a cebolinha (parte verde) e o óleo
de gergelim.

COZINHA DA ÁSIA
ARROZ CHOP SUEY
Arroz japonês branco cozido (frio) 250 g
Presunto cozido em cubos pequenos 50 g
Camarão-de-sete-barbas limpo e cozido 50 g
Pimenta-branca em pó q. b.
Sal q. b.
Cebolinha cortada em rodelas finas (parte verde) 1 talo
Ovo batido 1 unidade
Cebola em brunoise 50 g
Cenoura em brunoise 50 g
Modo de preparo
1. Cozinhe o arroz e resfrie. Reserve.
2. Aqueça a panela e espalhe o óleo por toda a sua superfície interna. Frite o ovo por alguns segun-
dos, desmanchando-o em pequenos pedaços.
3. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o presunto, o camarão e o arroz, tempere com sal,
pimenta e o glutamato.
4. Salteie os ingredientes por alguns minutos.
5. Finalize com a cebolinha e um fio de óleo de gergelim.

COZINHA DA ÁSIA
CAMARÃO EMPANADO
Camarão grande 7 unidades
Óleo de soja 1ℓ
Amido de milho 5g
Sal q. b.
Cebolinha picada 1 talo
Molho agridoce (ver p. 8) 100 mℓ
Massa de empanar q. b.
Massa de empanar
Água 350 mℓ
Clara de ovo 1 unidade
Fermento em pó 20 g a 30 g
Amido de milho 15 g
Sal q. b.
Modo de preparo
1. Massa de empanar: misture todos os ingredientes secos da massa menos o fermento, adicione
em seguida a clara de ovo, o óleo e por último a água; misture até obter uma massa homogênea.
Reserve. Adicione o fermento somente na hora de fritar os camarões.
2. Faça um corte profundo nas costas dos camarões e retire as tripas. Lave, seque e tempere-os
com sal, glutamato e pimenta. Polvilhe com o amido e reserve.
3. Aqueça o óleo tomando cuidado para que a temperatura não se eleve demais.
4. Segure o camarão pelo rabo e mergulhe-o na massa rapidamente, certificando-se de que esteja
completamente envolvido por massa, exceto a cauda.
5. Mergulhe o camarão no óleo com cuidado e repita a operação com os demais camarões.
6. Quando acabar, junte todos os camarões e leve de volta no óleo com fogo mais alto para acabar
de fritá-los por dentro.
Obs.: Sirva os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce à parte.

COZINHA DA ÁSIA
MACARRÃO CHOP SUEY
Macarrão yakisoba 150 g
Brócolis em pedaços 50 g
Cenoura fatiada 50 g
Acelga em pedaços 5 folhas
Broto de bambu (lata ou conserva) 30 g
Champignon fatiado (fresco) 20 g
Lombo de porco fatiado 50 g
Peito de frango desossado e fatiado 50 g
Lula em anéis 50 g
Sal q. b.
Açúcar 1 pitada
Alho picado ½ dente
Amido de milho 20 g
Caldo básico de frango 350 mℓ
Óleo de soja q. b.
Óleo de gergelim q. b.
Modo de preparo
1. Cozinhe o macarrão al dente e reserve.
2. Em uma wok, aqueça o óleo de soja e frite o macarrão até dourar. Retire, escorra e arrume-o sobre
um prato.
3. Na mesma panela, acrescente mais óleo de soja se precisar e aqueça-o para fritar a carne de
porco, o frango, a lula e o camarão (frite uma proteína de cada vez).
4. Retire e deixe escorrer. Reserve.
5. Ainda na mesma panela, doure o alho, acrescentando a seguir os legumes (brócolis, cenoura,
acelga e broto de bambu), o champignon e as carnes reservadas.
6. Misture bem e adicione o sal, o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de frango.
7. Cozinhe durante 30 segundos e engrosse com o amido dissolvido em água. Por último, adicione
o óleo de gergelim e cubra o macarrão com a mistura.

COZINHA DA ÁSIA
BANANA CARAMELADA
Banana-nanica sem casca 3 unidades
Água 80 mℓ
Açúcar 300 mℓ
Óleo de soja para fritura 1ℓ
Massa para empanar
Água 350 mℓ
Clara de ovos 1 unidade
Fermento em pó 20 g
Amido de milho 15 g
Sal q. b.
Modo de preparo
Massa
1. Em um recipiente fundo, bata a farinha com a água, a clara, o sal e o amido até a massa ficar bem
macia e homogênea.
2. Adicione o óleo de soja e continue batendo.
Obs.: adicione o fermento apenas na hora de utilizar a massa.
3. Aqueça o óleo para fritura em uma temperatura média.

4. Corte as bananas em quatro pedaços cada e mergulhe rapidamente cada pedaço na massa.
5. Respingue o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja completamente envolvido pela
massa.
6. Frite os pedaços um a um até a massa crescer e dourar, junte as bananas fritas ao caramelo.
Caramelo
1. Em uma panela, misture o açúcar e a água e leve ao fogo alto até ficar dourado.
2. Abaixe o fogo até o açúcar ficar em ponto de caramelo.
3. Coloque os pedaços de banana empanados no caramelo quente, misturando rapidamente para
cobri-los totalmente.
4. Deposite os pedaços bem separados em uma travessa untada com óleo para que não grudem.
5. Espere o caramelo endurecer e sirva.

COZINHA DA ÁSIA
PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI
Filé de peixe branco (pescada) 200 g
Alho picado 1 dente
Gengibre picado 3g
Cebolinha 1 talo
Pimenta dedo-de-moça ½ unidade
Tauci (feijão-preto) 5g
Óleo vegetal (soja) 1ℓ
Sal q. b.
Açúcar 15 g
Conhaque 5 mℓ
Caldo de frango 250 mℓ
Maisena q. b.
Modo de preparo
1. Corte o peixe em filés ou deixe-o inteiro. Tempere com sal, pimenta e glutamato.
2. Empane-o na farinha e retire o excesso.
3. Na wok, esquente o óleo vegetal e frite o peixe até dourar. Retire e coloque em uma travessa.
4. Retire o óleo da wok e coloque um pouco de óleo vegetal frio, acrescente o alho e o gengibre.
Doure e logo em seguida coloque o tauci e um pouco de conhaque. Acrescente caldo de frango,
molho de soja, sal, glutamato e açúcar.
5. Espere ferver, acrescente a cebolinha e a pimenta picada. Ajuste a consistência com slurry. Finali-
ze com o óleo de gergelim.
6. Cubra o peixe com o molho e sirva.

COZINHA DA ÁSIA
CARNE DE PORCO AGRIDOCE
Lombo de porco 200 g
Sal q. b.
Ajinomoto q. b.
Pimentão verde ½ unidade
Pimentão maduro (vermelho) ½ unidade
Cebola ½ unidade
Abacaxi fresco ¼ de unidade
Óleo de soja (para fritura) 500 mℓ
Molho agridoce 300 mℓ
Massa para empanar
Água 350 mℓ
Clara de ovos 1 unidade
Fermento em pó 10 g
Amido de milho 20 g
Sal q. b.
Modo de preparo
1. Corte a cebola, o abacaxi e os pimentões em cubos médios. Reserve separadamente.
2. Corte a carne em cubos médios e tempere com sal, ajinomoto, pimenta e 50 g de abacaxi. Deixe
descansar por 15 minutos.
3. Empane a carne com a massa (ver p. 15).
4. Aqueça o óleo de soja e frite a carne por imersão (tomando cuidado para que não grude) até
dourar levemente. Deixe escorrer e reserve. Quando todos os pedaços de carne estiverem fritos,
retorne novamente ao óleo quente para terminar de dourar. Retire do óleo, seque bem e monte em
um prato fundo.
5. Aqueça 15 mℓ de óleo de soja e frite a cebola e os pimentões rapidamente.
6. Acrescente o molho agridoce e o abacaxi. Misture bem até ferver.
7. Coloque o molho por cima da carne de porco frita apenas na hora do serviço.

2. TAILÂNDIA
OBJETIVOS DA AULA
• Abordar fundamentos teóricos da geografia,
política, agricultura e religião;
• Trazer as características da história e
influência de cada região;
• Identificar as principais características da
culinária divididas por região;
• Reproduzir as principais receitas típicas da
culinária tailandesa;
• Identificar os principais ingredientes e
utensílios;
• Conhecer os principais tipos de pastas de
curry.
PRODUÇÃO DO DIA
• Gong Massaman Nuea (curry massaman de
filé-mignon);
• Som Thum (salada de papaia verde);
• Pad Thai (talharim tailandês frito com carne e
legumes);
• Sopa de camarão ao molho de pimenta;
• Khao Chao Mali (arroz de jasmim com leite
de coco);
• Tom kha Gai (sopa de frango ao leite de
coco);
• Khanon Pang Na Gai (torradas de frango);
• Khao Op Sapparod (arroz frito com abacaxi);
• Beef Satay com molho de amendoim;

COZINHA DA ÁSIA
TABELA DE PASTA DE CURRY
Curry Curry Curry Curry

Unid. Unid. Unid. Unid.
vermelho verde panang massaman
Alho picado 120 g 120 g 80 g 160 g
Casca de limão 50 g 70 g 40 g xxxxx g
Cebola roxa 200 g 100 g 360 g 0,120 g
Erva-cidreira
100 g 150 g 200 g 300 g
(parte do talo)
Gengibre fresco 50 g 50 g 70 g 100 g
Pasta de camarão 50 g 50 g 50 g 25 g
Pimenta-verde xxxxx g 70 g xxxxx g xxxxx g

Raiz e folha
xxxxx g 200 g 15 g 200 g
de coentro
Canela em pó 50 g xxxxx g xxxxx g 30 g
Cardamomo 50 g 10 g xxxxx g 2 g
Cominho 30 g xxxxxx g 30 g 30 g
Cravo 2 unid. xxxxxx unid. 9 unid. 3 unid.
Noz-moscada 10 g 15 g 20 g xxxxxx g
Pimenta-do-reino
10 unid. 10 unid. 5 unid. 10 unid.
(grão)
Pimenta-vermelha
15 unid. xxxxx unid. 7 unid. 6 unid
seca
Semente de
50 g 20 g 50 g 30 g
coentro
Leite de coco 50 mℓ 50 mℓ 50 mℓ 50 mℓ
Modo de preparo
1. Em uma wok, coloque os ingredientes secos. Torre-os até o ponto de liberar os aromas.
2. Em um “pilão” ou processador, bata os ingredientes frescos, em seguida adicione a pasta de ca-
marão e os temperos secos.
3. Processe tudo até obter uma mistura homogênea.
4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode adicionar água ou leite de coco.
Obs.: Todas as pastas têm uma característica própria e devem ser combinadas com diversos
tipos de alimento. A validade é de aproximadamente 45 dias na geladeira.

COZINHA DA ÁSIA
GONG MASSAMAN NEUA (CURRY MASSAMAN DE FILÉ-MIGNON)
Água 300 mℓ
Arroz de jasmim 150 g
Filé-mignon em cubos médios 200 g
Amendoim torrado sem pele 50 g
Batata pré-cozida cortada em cubos de 1,5 cm 100 g
Leite de coco 200 mℓ
Pasta de curry vermelha ou massaman 3 colheres de sopa
Tamarindo (suco concentrado) 30 mℓ
Açúcar 15 g
Molho de peixe 15 mℓ
Cardamomo 2 a 3 sementes
Louro 1 folha
Modo de preparo
1. Lave o arroz, coloque-o para cozinhar apenas com água e deixe ferver; em seguida tampe e
abaixe o fogo por 10 a 15 minutos. Se necessário, acrescente mais água, desligue o fogo e deixe
tampado por mais 10 minutos.
2. Cozinhe as batatas em cubos, cuidando para não passar do ponto.
3. Dissolva a pasta de curry no leite de coco (100 mℓ) em fogo baixo, em seguida adicione o tamarin-
do, o açúcar e o molho de peixe. Misture até dissolver.
4. Em uma wok, sele a carne e acrescente a batata e o molho para finalizar a cocção.
5. Adicione o amendoim e deixe em fogo médio.
6. Acrescente o louro, o cardamomo e o restante do leite de coco e deixe até ferver.
7. Se necessário, ajuste a consistência com água.
8. Sirva com arroz de jasmim.
Obs.: Este prato tem como característica ser muito apimentado.

COZINHA DA ÁSIA
SOM THUM (SALADA DE PAPAIA VERDE)
Mamão papaia verde 1 unidade
Alho picado 5g
Pimenta dedo-de-moça sem semente e picada 10 g
Vagem (cozida e cortada em rodelas) 50 g
Amendoim torrado 15 g
Açúcar cristal 10 g
Molho de peixe (nampla) 15 mℓ
Suco de limão 1 unidade
Alface 3 folhas
Tomate-cereja 3 unidades
Modo de preparo
1. Com o auxílio de uma faca, descasque o mamão verde. Podem ser feitos pequenos cortes, baten-
do no comprimento e cortando em camadas com descascador.
2. Branqueie a vagem e reserve.
3. Em um “mortar” ou processador pequeno, amasse o alho e a pimenta. (Caso não tenha os uten-
sílios, pique com uma faca.)
4. Adicione o suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misture até dissolver o açúcar.
5. Misture o mamão ralado, a vagem e o amendoim com o molho.
6. Sirva acompanhado com folhas de alface e tomate-cereja.
Obs.: esta salada, após misturar-se mamão ao tempero, deve ser servida imediatamente.

COZINHA DA ÁSIA
PAD THAI (TALHARIM TAILANDÊS COM CARNE E LEGUMES)
Molho
Açúcar cristal 45 g
Água 200 mℓ
Tamarindo (suco concentrado) 30 mℓ
Vinagre de arroz 40 mℓ
Páprica picante ½ colher de sopa
Hidratar
Talharim de arroz rice tick 100 g
Camarão seco 20 g
Água q. b.
Pad Thai
Peito de frango 150 g
Óleo de milho ou soja 30 mℓ
Pimenta dedo-de-moça picada sem semente 2 unidades
Cebola roxa em julienne 1 unidade
Ovo batido 1 unidade
Broto de feijão 100 g
Ciboulette 10 unidades
Amendoim 70 g
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes do molho e reserve.
2. Hidrate o talharim com água morna por 15 minutos e reserve em água fria.
3. Deixe o camarão de molho por 10 minutos na água quente e depois escorra.
Pad Thai
1. Corte o frango em tiras finas.
2. Em uma wok quente, adicione o óleo, salteie o alho, o camarão (já escorrido), a cebola roxa e a
pimenta dedo-de-moça, rapidamente até liberar o aroma.
3. Acrescente o frango e sele-o.
4. Afaste o frango e frite o ovo no meio (como ovo mexido).
5. Logo que começar a fritar, acrescente o broto de feijão e o molho pad thai, preparado inicialmente.
6. Junte o talharim, a ciboulette cortada em tirinhas de 4 cm e o amendoim; misture bem, deixe ferver
e desligue o fogo.
Obs.: Decore com a pimenta dedo-de-moça, a ciboulette e o amendoim.

COZINHA DA ÁSIA
SOPA DE CAMARÃO AO MOLHO DE PIMENTA
Camarão médio 250 g
Erva-cidreira picada 2 talos
Alho picado 2 unidades
Limão 1 unidade
Molho de peixe (Nam plá) 5 mℓ
Pimenta dedo-de-moça sem sementes 5 unidades
Cebola média em brunoise 1 unidade
Gengibre picado 20 g
Açúcar refinado 20 g
Sal 2g
Água 200 mℓ
Colorau 15 g
Fundo de peixe (ou Honadashi em pó*) 700 mℓ
Cogumelo shiitake cortado em tiras 50 g
Coentro 10 unidades
Modo de preparo
1. Lave os camarões, retire a casca e a cabeça e faça um pequeno corte para retirar as tripas.
2. Deixe-os marinando por 20 minutos com erva-cidreira, alho, limão e molho de peixe.
3. Em uma frigideira, refogue a pimenta, a cebola, o alho, o gengibre e em seguida o vinagre, o açú-
car, o sal e o colorau.
4. Leve para bater no liquidificador até obter uma consistência avermelhada e um pouco grossa,
acrescentando água.
5. Retire do liquidificador e leve novamente para uma panela, acrescente os cogumelos e o fundo de
peixe e deixe cozinhar por 15 minutos.
6. Acrescente o camarão com a marinada e o leite de coco e deixe cozinhar por 4 minutos.
7. Sirva com folhas de coentro.
* HONADASHI EM PÓ: caldo de peixe desidratado.

COZINHA DA ÁSIA
KHAO CHAO MALI (ARROZ DE JASMIM COM LEITE DE COCO)
Arroz de jasmim 200 g
Leite integral 300 mℓ
Água 100 mℓ
Açúcar 150 g
Anis-estrelado 1 unidade
Manga em cubos 150 g
Modo de preparo
1. Lave o arroz rapidamente (apenas uma vez), coloque-o para cozinhar em leite e água por 30 mi-
nutos em fogo baixo, cuidando para não queimar o fundo da panela.
2. Acrescente o leite de coco, o anis e o açúcar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos.
3. Quando estiver cozido, acrescente o amendoim e os cubos de manga.
Obs.: Sua consistência é parecida com arroz-doce.

COZINHA DA ÁSIA
TOM KHA GAI (SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO)
Fundo de frango 400 mℓ
Pimenta dedo-de-moça pequena ½ unidade
Capim-limão (erva-cidreira) 2 talos
Cebola roxa pequena ½ unidade
Raiz de coentro 2 unidades
Gengibre fresco 10 g
Folha de limão-cravo 3 unidades
Cogumelo-de-paris ou champignon 100 g
Peito de frango limpo 120 g
Limão-tahiti 1 unidade
Folha de coentro 10 folhas
Modo de preparo
1. Leve o fundo de frango à fervura.
2. Adicione o açúcar, o molho de peixe, o capim-limão, a cebola, a raiz de coentro, o gengibre, as
folhas de limão-cravo e a pimenta dedo-de-moça (adicione-a neste momento, se quiser mais api-
mentado). Deixe em fervura por 5 minutos.
3. Adicione os cogumelos e o frango e ferva levemente até que o frango esteja cozido.
4. Acrescente o leite de coco e deixe esquentar, sem deixar ferver.
5. Desligue o fogo e adicione o limão, mais molho de peixe, se for necessário (para acertar o salgado)
e a pimenta dedo-de-moça (se não adicionou no início e deseja uma receita menos apimentada).
6. A sopa deve ficar ácida, salgada e apimentada. Sirva imediatamente, bem quente e com folhas de
coentro.

COZINHA DA ÁSIA
KHANON PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO)
Peito de frango desossado 250 g
Açúcar mascavo 10 g
Alho (picado) 5g
Raiz de coentro (picada) 10 g
Gengibre (picado) 5g
Pimenta-do-reino branca em pó q. b.
Ovo (batido) ½ unidade
Cebolinha (parte verde) em rodelas 2 talos
Pão de forma sem casca 8 fatias
Semente de gergelim branco 50 g
Óleo vegetal para fritura 1ℓ
Folhas de coentro 20 unidades
Pimenta dedo-de-moça 10 tiras de 1 cm
Molho de pepino
Açúcar 70 g
Sal 10 g
Água fervendo 240 mℓ
Vinagre branco de arroz 120 mℓ
Cebola roxa em brunoise 30 g
Pepino japonês 200 g
Pimenta dedo-de-moça sem semente ½ unidade
Modo de preparo
1. Corte o peito de frango em cubos para moer facilmente no multiprocessador. Em um bowl, mis-
ture o açúcar com o molho de peixe e o molho de soja até dissolver. Tempere o frango com esta
mistura.
2. Moa, pulsando o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta-do-reino e ovo no multiproces-
sador até formar uma pasta homogênea. Adicione a cebolinha e misture levemente (assim a pasta
não vai ficar esverdeada).
3. Com uma faca pequena, espalhe bem a pasta no pão até as bordas. Mantenha uma espessura de
3 milímetros de recheio em toda a extensão do pão.
4. Espalhe o gergelim por cima do recheio, formando uma camada sobre a pasta. Corte em quadra-
dos, triângulos ou forminhas diferentes para ser mais decorativa.

COZINHA DA ÁSIA
5. Frite por imersão colocando o lado da pasta no óleo primeiro. Frite o resto sempre começando
com o lado da pasta no óleo primeiro até dourar. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer
em cima de um papel-toalha. Conserve quente no forno enquanto fritar o resto.
6. Decore as torradas com tirinhas de pimenta e, se quiser, uma folha de coentro. Sirva quente com
molho de pepino.
Molho de pepino
1. Misture bem o açúcar e o sal na água fervendo com um pouco de vinagre, até derreter o açúcar e
o sal. Deixe esfriar.
2. Corte o pepino em rodelas de 1 milímetro.
3. Corte a pimenta e a cebola roxa em brunoise. Adicione.
4. Coloque o pepino, a cebola roxa e a pimenta na mistura de sal e açúcar.
5. Sirva em uma tigela separada das torradas.
Obs.: Esta receita pode ser assada em forno.

COZINHA DA ÁSIA
KHAO OP SAPPAROD (ARROZ FRITO COM ABACAXI)
Abacaxi fresco tipo havaí ½ fruta inteira
Óleo vegetal q. b.
Alho 5g
Ovo 1 unidade
Arroz jasmim cozido (frio) 250 g
Molho de ostra 5 mℓ
Curry indiano em pó 3g
Sal q. b.
Açúcar 5g
Pimenta-do-reino branca em pó q. b.
Cebolinha verde cortada em rodelinhas 3 talos
Linguiça chinesa defumada 100 g
Guarnição
Paçoca de lombo tipo chinês 50 g
Castanha-de-caju torrada inteira 30 g
Modo de preparo
1. Corte o abacaxi ao meio pelo comprimento. Tire a polpa com uma colher e reserve 120 g para o
arroz.
2. Cozinhe a linguiça chinesa no vapor por aproximadamente 10 minutos.
3. Corte em fatias finas. Frite levemente com uma colher de sopa de óleo. Deixe escorrendo em
papel-toalha.
4. Esquente o óleo, frite o ovo quebrando a gema; quando o ovo estiver totalmente cozido, adicione
o alho e frite até soltar o aroma.
5. Adicione a linguiça, depois o arroz e por último o abacaxi (polpa reservada); após, adicione o resto
dos temperos, mexendo por cerca de 3 minutos.
6. Adicione as cebolinhas misturando bem. Sirva no próprio abacaxi.
7. Decore com guarnição de paçoca de lombo chinês e a castanha-de-caju.

COZINHA DA ÁSIA
BEEF SATAY COM MOLHO DE AMENDOIM
Filé-mignon (fatiado) 250 g
Espetinho de bambu 8 unidades
Marinada
Alho picado 5g
Raiz e talo de coentro 5g
Capim-santo 10 g
Curry indiano em pó 3g
Açúcar mascavo 5g
Sal q. b.
Molho de amendoim
Alho picado 3g
Talo e raiz de coentro 10 g
Pasta de curry vermelho 3g
Pasta de amendoim 30 g
Xarope de tamarindo 15 mℓ
Modo de preparo
1. Corte o filé-mignon em tiras ou cubos médios.
2. No liquidificador, bata todos os ingredientes da marinada.
3. Coloque a carne na marinada e reserve por aproximadamente 25 minutos, coberta na geladeira.
4. Finalize grelhando os espetinhos no grill ou na frigideira.
5. Sirva com molho de amendoim.
Molho de amendoim
1. Misture o alho com o coentro no pilão até formar uma pasta, ou bata na ponta da faca até formar
uma pasta.
2. Em uma frigideira, aqueça o óleo e frite a mistura acima junto com o curry vermelho; em seguida,
acrescente o resto dos ingredientes.
3. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo

3. VIETNÃ
OBJETIVOS DA AULA
• Abordar os fundamentos teóricos da
geografia, política, agricultura e religião;
• Trazer características da história e influência
de cada região;
• Identificar as principais características da
cozinha vietnamita;
• Definir as principais influências estrangeiras
na culinária vietnamita.
PRODUÇÃO DO DIA
• Thit bo xao ot (carne com capim-santo);
• Chao tom (camarão no espeto de cana);
• Goi cuon (rolinho primavera fresco);
• Ga xe phai (salada de frango).

COZINHA DA ÁSIA
THIT BO XAO OT (CARNE COM CAPIM-SANTO)
Contrafilé 250 g
Capim-santo (talo) 15 g
Pimenta dedo-de-moça amassada sem sementes 3g
Alho 10 g
Molho de crustáceos (nuoc mam) 5 mℓ
Maisena ou araruta 5g
Pimenta-do-reino q. b.
Para finalizar
Óleo vegetal 20 mℓ
Alho 10 g
Cebola cortada em gomos 1 unidade
Açúcar 5g
Coentro para guarnição 10 folhas
Modo de preparo
1. Limpe a carne e em seguida corte-a em fatias bem finas.
2. Corte o capim-santo em rodelas o mais fino possível.
3. Misture e amasse bem o capim-santo, a pimenta dedo-de-moça, o alho, o nuoc mam, a araruta e
a pimenta-do-reino com uma colher de sopa de óleo vegetal.
4. Deixe a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.
5. Em uma wok, adicione o alho, a carne, o restante do nuoc mam, a pimenta-do-reino e o açúcar.
Frite sobre fogo alto até selar a carne, adicione a cebola, misture bem e transfira para um prato
quente.
6. Salpique com amendoim e folhas de coentro.
7. Sirva imediatamente.

COZINHA DA ÁSIA
CHAO TOM (CAMARÃO NO ESPETO DE CANA)
Molho chao
Garapa 100 mℓ
Molho de crustáceos 15 mℓ
Pimenta-malagueta picada sem semente ½ unidade
Amendoim picado 50 g
Camarão
Banha fresca de porco 10 g
Alho 5g
Cebolinha picada 2 talos
Cebola branca 10 g
Açúcar 3g
Óleo de gergelim (não torrado) 10 mℓ
Farinha de arroz moti 30 g
Clara de ovo 1 unidade
Cana-de-açúcar 1 unidade (20 cm)
Cebola roxa em rodelas 1 unidade
Macarrão harussame 100 g
Modo de preparo
Molho chao
1. Misture todos os ingredientes e leve-os ao fogo por 2 minutos.
Camarão
1. Limpe os camarões, lave bem com água fria e deixe a água escorrer. Aperte o camarão para tirar
o excesso de água, seque com papel-toalha e reserve em geladeira.
2. Frite a cebola roxa e deixe escorrendo no papel-toalha. Reserve.
3. Prepare a cana-de-açúcar em forma de espeto.
4. No processador, coloque o açúcar, a farinha de arroz, o óleo de gergelim, o alho, a cebola, a ba-
nha, o camarão e processe até formar uma pasta. Coloque a clara para dar uma emulsão.
5. Coloque a cebolinha picada e misture na mão.
6. Deixe essa pasta na geladeira por 10 minutos.
7. Unte a mão com óleo envolvendo a pasta de camarão na cana.
8. Frite em óleo quente a 160 °C até dourar, tomando cuidado para não deixar cru no centro.
9. Frite o harussame em óleo quente rapidamente.
10. Sirva com o molho.
11. Monte conforme demonstração.
COZINHA DA ÁSIA
GOI CUON (ROLINHO PRIMAVERA FRESCO)
Molho nuoc cham
Suco de limão 1 unidade
Vinagre 10 mℓ
Açúcar 20 g
Água 30 mℓ
Cenoura ralada finamente 20 g
Nabo ralado finamente 20 g
Amendoim sem pele picado grosseiramente 20 g
Rolinho
Macarrão harussame 30 g
Camarão médio sem cabeça 5 unidades
Alho 5g
Broto de feijão – moyashi 80 g
Folhas de arroz (banh trang) 5 folhas
Alface crespa verde 5 folhas
Hortelã fresca 20 folhas
Coentro fresco 20 folhas
Manjericão ou alfavaca 10 folhas
Cebolinha ou ciboulette 10 talos
Cenoura ralada + 1 colher de chá de açúcar 50 g
Nabo ralado + 1 colher de chá de açúcar 50 g
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes do molho até dissolver.
2. Acrescente o nabo e a cenoura ralada ao molho e adicione o amendoim na hora de servir. Reserve.
Rolinho
1. Cozinhe o macarrão harussame por 3 minutos, faça o choque térmico e reserve com água fria.
2. Limpe o camarão, retire a cabeça e cozinhe-o por 3 minutos; faça o choque térmico e reserve.
3. Em uma frigideira, salteie rapidamente o broto de feijão (moyashi) com óleo, alho e molho de soja;
reserve.
4. Higienize todos os hortifrútis, separando somente as folhas.
5. Em uma bacia, coloque água morna e disponha uma folha de arroz e enrole. Deixe a folha na bacia
por 20 segundos até que amoleça.

COZINHA DA ÁSIA
Para a montagem:
1. A sequência do recheio é: primeiramente as folhas, em seguida o moyashi, o nabo, a cenoura,

as folhas de manjericão, o coentro e a hortelã. Em seguida, coloque o camarão de forma que ele
apareça translúcido no lado de fora.
2. Os rolinhos primavera podem ser preparados uma hora antes, mas devem ser mantidos cobertos
com pano bem úmido, um filme plástico e conservados em temperatura ambiente até a hora de
servir. Como tendem a ressecar rapidamente na geladeira, uma opção é colocar um pano úmido
com o filme para ajudar.
3. Sirva com molho em uma tigela ao lado. Para um toque mais fino, pode-se cortar o rolo a 45 graus
no meio.
Obs.: O camarão como recheio pode ser substituído conforme preferência.

COZINHA DA ÁSIA
GA XE PHAI (SALADA DE FRANGO)
Água 2 xícaras
Peito de frango desossado 100 g
Cenoura ralada finamente 70 g
Suco de limão 20 mℓ
Açúcar mascavo 20 g
Talo de capim-santo 15 g
Endívia 100 g
Coentro 2 talos
Pimenta dedo-de-moça picada ½ unidade
Modo de preparo
1. Ferva o frango até estar cozido, desfie e reserve.
2. Misture o molho de crustáceos com o suco de limão e o açúcar até dissolver bem.
3. Corte o talo de capim-santo em rodelas finas de 1 milímetro, aproximadamente. Pique o amen-
doim grosseiramente.
4. Misture o molho com o frango, a cenoura e uma colher de sopa do amendoim e de capim-santo.
Reserve o restante de cada um e só coloque por cima na hora de servir.
5. Sirva sobre uma cama de endívia. Decore com o resto de capim-santo, o amendoim, as folhas de
coentro e as rodelas de pimenta sem sementes.
Obs.: Para variações, podem ser adicionados pepino, repolho ou nabo ralado, cebola em rode-
las finas e folhas de hortelã cortadas em tiras.

4. ÍNDIA
OBJETIVOS DA AULA
• Realizar pratos típicos da culinária indiana;
culinária indiana;
• Definir o que é massala e a sua importância
para a culinária indiana.
PRODUÇÃO DO DIA
• Usli Ghee (manteiga purificada);
• Massala (demonstração);
• Tandoori murg (galinha assada no tandoor);
• Roghan ghost biryani (carneiro com arroz
pullao);
• Naan (pães feitos na chapa);
• Mânkay (chutney de manga verde);
• Malai kofta (bolinhas de queijo);
• Dahi (iogurte e coalhada);
• Khire ka raita (pepino ao molho de iogurte).

COZINHA DA ÁSIA
USLI GHEE (MANTEIGA PURIFICADA)
Manteiga sem sal 500 g
Modo de preparo
1. Corte a manteiga em cubos, coloque-a em uma caçarola e derreta-a em fogo baixo.
2. Após derretar a manteiga por completo, retire com auxílio de uma escumadeira a espuma branca
que sobe até a superfície.
3. Não mexa sob nenhuma hipótese, e sempre deixe em fogo médio sem soltar fumaça.
4. Deixe a manteiga de 30 a 45 minutos no fogo.
5. Retire sempre o soro que sobe até a superfície.
6. A manteiga irá atingir o ponto quando sua cor chegar ao “marrom-dourado” e adquirir aroma de
avelã.
7. Em seguida, desligue o fogo e coe em uma peneira fina.
Obs.: Sua durabilidade é de até seis meses, se armazenada corretamente.

COZINHA DA ÁSIA
MASSALAS
O uso de especiarias na Índia é descrito em textos sânscritos datados há mais de 3.000 anos. Sem
dúvida alguma, podemos dizer que a característica mais distinta na culinária indiana é a combinação
delas, que dão inigualáveis sabor e aroma à comida.
Combinações elaboradas de especiarias, denominadas massalas, são marca de toda boa cozinha
indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão. As especiarias secas ou frescas
são geralmente torradas antes uma a uma, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de
massala, a mais conhecida talvez seja o garam massala.
O termo garam massala refere-se a qualquer combinação de especiarias apimentadas. Assim como
as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala. Sua composição
básica é:
• Canela;
• Cravo;
• Cardamomo;
• Cominho;
• Macis;
• Noz-moscada;
• Pimenta-preta.
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitas de acordo com o gosto e a preferência
de cada um.
Curry não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente de curry
indiano no Ocidente é uma combinação de especiarias, originária da região de Madras, feita pelos
britânicos após deixarem a Índia na tentativa de recapturar os aromas.

COZINHA DA ÁSIA
MASSALA (DEMONSTRAÇÃO)
Gengibre em pó 2 ½ colheres de sopa
Macis em pó 1 colher de sopa
Noz-moscada 2 unidades
Coentro em grão 1 ½ xícara
Cominho em grão ½ xícara
Cravo-da-índia 2 colheres de sopa
Canela em pau 20 pedaços de 2 cm
Cardamomo verde 2 colheres de sopa
Louro seco 30 folhas
Pimenta-do-reino em grão 2 colheres de sopa
Modo de preparo
1. Torre os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz-moscada, em
uma frigideira. Quando estiverem frios, moa-os bem fininho.
2. Misture todos os ingredientes.
3. Guarde em um recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.

COZINHA DA ÁSIA
TANDOORI MURG (GALINHA ASSADA NO TANDOOR)
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidades
Suco de limão 3 unidades
Sal 10 g
Colorau 30 g
Iogurte naturai 200 mℓ
Alho picado 1 dente
Pimentadedo-de-moça sem semente ½ unidade
Massala 5g
Pimenta em pó q. b.
Sal q. b.
Ghee 30 g
Modo de preparo
1. Lave e limpe (tire a pele e o excesso de gordura) os pedaços de frango.
2. Esfregue-os com o sal, o colorau e o suco de limão.
3. Refrigere por 15 minutos.
5. Coloque os pedaços de frango na mistura e marine por, no mínimo, 12 horas.
6. Pincele com ghee antes de levar ao forno e asse até que fique dourado.

COZINHA DA ÁSIA
ROGHAN GHOST BIRYANI (CARNEIRO COM ARROZ PULLAO)
Cordeiro 300 g
Usli ghee 50 g
Cebola média em cubos ½ unidade
Iogurte 200 g
Pimenta-de-caiena em pó q. b.
Coentro em grão moído 5g
Cominho moído 5g
Cardamomo moído 5g
Cúrcuma 5g
Alho amassado 1 dente
Tomate concassé 2 unidades
Massala 5g
Sal q. b.
Leite integral 100 mℓ
Folha de coentro q. b. (para decorar)
Pullao (arroz com especiarias)
Usli ghee 20 g
Arroz basmati 100 g
Água 250 mℓ
Canela em pau 1 unidade
Cravo 2 unidades
Louro 1 unidade
Sal 1 pitada
Modo de preparo
1. Corte o cordeiro em cubos de 2 centímetros.
2. Em uma panela funda, esquente o ghee e frite o cordeiro até selar por completo a carne; coloque
a cebola e frite até dourar. Adicione os temperos secos e frite mais um pouco.
3. Adicione o alho e o gengibre e deixe dourar. Adicione os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo.
4. Cozinhe em fogo lento por 1 hora. Coloque o leite, se necessário.
5. Adicione o iogurte.
6. Sirva decorado com folhas de coentro e arroz pullao.

COZINHA DA ÁSIA
Pullao (arroz com especiarias)

1. Lave o arroz em água corrente.
2. Em uma bacia com água, deixe-o de molho por 20 minutos.
3. Enxágue novamente e escorra.
4. Em uma panela, aqueça a ghee, coloque o arroz e frite por 3 minutos.
5. Em seguida, acrescente água e o restante dos ingredientes.
6. Abaixe o fogo e deixe cozinhar, por aproximadamente 8 a 10 minutos, até secar seu líquido.
7. Se necessário, acrescente mais água.

COZINHA DA ÁSIA
NAAN (PÃES FEITOS NO FORNO OU NA CHAPA)
Leite 200 mℓ
Fermento biológico 20 g
Usli ghee 3 colheres
Ovo inteiro 1 unidade
Sal 1g
Modo de preparo
1. Dissolva o fermento no leite e acrescente 100 g de farinha e o açúcar.
2. Deixe desenvolver até formar bolhas. Misture a ghee e o ovo.
3. Peneire a farinha restante com o sal.
4. Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa.
5. Divida em pequenas bolas e leve para descansar por 15 minutos.
6. Com o auxílio de um rolo, abra a massa em discos.
7. Asse em forno preaquecido (300 °C) ou sobre uma chapa quente.

COZINHA DA ÁSIA
MÂNKAY (CHUTNEY DE MANGA VERDE)
Manga verde 1 unidade
Usli ghee 20 mℓ
Açúcar 10 g
Limão 1 unidade
Pó de amchoor – páprica doce 3g
Assa fétida 1g
Coentro em semente quebrada 10 unidades
Canela 1 unidade
Cravo 2 unidades
Pimenta-rosa q. b.
Sal q. b.
Água 50 mℓ
Modo de preparo
1. Corte a manga em cubos médios.
2. Em uma panela, coloque o ghee e frite a manga rapidamente.
3. Acrescente o restante dos ingredientes conforme a sequência.
4. Coloque 50 mℓ de água e deixe cozinhar por 2 minutos.
5. Sirva em temperatura ambiente ou gelada.

COZINHA DA ÁSIA
MALAI KOFTA (BOLINHAS DE QUEIJO)
Queijo de minas frescal 300 g
Manjericão fresco picado 1 colher de sopa
Fermento em pó 5g
Pimenta-de-caiena 1 pitada
Sal q. b.
Óleo para fritar 1ℓ
Molho
Tomate concassé 1 unidade
Pimenta-de-caiena 1 pitada
Creme de leite 100 mℓ
Coco fresco ralado 20 g
Manjericão fresco 5 folhas
Semente de coentro 2g
Semente de cominho 2g
Gengibre ralado 10 g
Assa fétida 1 pitada
Óleo 1 colher de sopa
Sal q. b.
Modo de preparo
1. Rale ou pique grosseiramente o queijo.
2. Misture o queijo com a farinha, o fermento, o manjericão e a pimenta até formar uma mistura ho-
mogênea. Junte o sal e misture novamente, formando bolinhas.
3. Frite em óleo quente.
4. Quando pronto, adicione as bolinhas ao molho ou sirva separadamente.
Molho
1. Amasse os tomates, formando um purê.
2. Em uma caçarola, toste as sementes de coentro e o cominho.
3. Adicione o óleo, abaixe o fogo e junte o coco, a pimenta, a assa fétida e o gengibre, sempre
mexendo.
4. Acrescente à caçarola o purê de tomate, o creme de leite, o sal e o manjericão. Deixe cozinhar por
aproximadamente 5 minutos.

COZINHA DA ÁSIA
DAHI (IOGURTE E COALHADA)
Leite “A” 1ℓ
Iogurte natural 200 mℓ
Limão ½ unidade
Frutas vermelhas 400 g
Modo de preparo
1. Ferva o leite em uma panela leve.
2. Abaixe a temperatura até ficar morno.
3. Em um recipiente separado, coloque um pouco do leite, o iogurte e o limão até coalhar um pouco.
4. Leve a mistura na panela e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas.
5. Transfira a coalhada para um pano de algodão ou linho para escorrer o soro; conforme queira a
consistência, deixe por mais tempo (no mínimo 5 horas).
Obs.: A coalhada pode ser batida com alguma fruta.

COZINHA DA ÁSIA
KHIRE KA RAITA (PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE)
Pepino japonês 300 g
Iogurte natural 100 g
Nigela levemente tostada 2g
Hortelã fresca picada 3g
Sal q. b.
Modo de preparo
1. Corte os pepinos com casca em brunoise e tire as sementes.
2. Salpique sal e deixe descansar por 20 minutos. Os pepinos deverão soltar água.
3. Lave os pepinos para dessalgar.
4. Junte os pepinos, a nigela, o hortelã e o iogurte. Misture.
5. Sirva gelado.

5. JAPÃO
OBJETIVOS DA AULA
• Tratar dos fundamentos teóricos da
geografia, política, agricultura e religião;
• Abordar as características da história e
influência de cada região;
utensílios do Japão;
• Discutir a apresentação de um prato japonês;
• Definir as diferenças entre sushi, sashimi e
suas variedades;
• Falar sobre a influência da cozinha japonesa
em outras culturas;
• Tratar da importância do arroz no Japão.
PRODUÇÃO DO DIA
• Amasu (vinagre conservante);
• Shari (arroz de sushi);
• Gari (gengibre marinado);
• Niguirizushi (fatias de peixe sobre o arroz);
• Ebi zushi (sushi de camarão);
• Hossomaki (sushi enrolado com um tipo de
recheio);
• Uramaki (sushi invertido com arroz por fora);
• Temaki (sushi enrolado em forma de cone);
• Mise en place de sushi e sashimi;
• Missoshiro (sopa de soja).

COZINHA DA ÁSIA
AMASU (VINAGRE CONSERVANTE)
Sal 20 g
Alga marinha (Kombu) 5 cm
Modo de preparo
2. Leve a panela ao fogo médio, sem atingir o ponto de ebulição.

COZINHA DA ÁSIA
SHARI – O ARROZ DO SUSHI

Base dos pratos de sushi, o shari tem um preparo especial, ao qual deve ser dispensada muita aten-
ção, visto que um arroz inadequado comprometerá, sem dúvida, o resultado dos pratos.
O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas marcas no mercado: Nishiki,
Matiri, Guine Shinju, entre os nacionais; Calrose,Tamaki, Hoshinishki, Kokuho, entre os importados.
SHARI (ARROZ DE SUSHI)
Arroz japonês 1 kg
Água 1,8 ℓ
Tempero
Amasu (vinagre de arroz) 350 mℓ
Cozinha Asiática - TG / CAP
Modo de preparo
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/;7<CB=A
Em
1. 3A:75C3=4=5=3237F3B/;>/2=>=@;/7A;7<CB=A
uma caçarola, coloque o arroz e lave-o bem, tirando suas impurezas. Contudo, lave-o no má-
ximo três vezes.
2. Leve a caçarola com o arroz e a água, sem tampa, ao fogo alto até atingir a fervura.
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3. Diminua para fogo médio e coloque a tampa, deixando cozinhar por 10 a 12 minutos.
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4. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 15 minutos.
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Tempero do arroz
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1. Depois de cozinhar o arroz, retire-o da panela e coloque-o em um recipiente de madeira ou plás-
tico. Com leves movimentos, misture o arroz com uma espátula e acrescente o amasu (vinagre de
=@13=@3A4@7/;3<B=1=;C;/0/</2=@=CD3<B7:/2=@323>=7A;/<B3<6/1=03@B=1=;
arroz). A proporção deve ser de três de arroz para uma de vinagre.
C;>/<=T;72=
2. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador e depois mantenha coberto com um pano
úmido.

! ( %

COZINHA DA ÁSIA GARI (GENGIBRE MARINADO)
5.9,+0,5;,: <(5;0+(+,,+0+(
GARI (GENGIBRE MARINADO)
3<570@34@3A1=23A1/A1/2=
5
;/ACD7</5@323/@@=H
;:
(/:
INGREDIENTES
5
QUANTIDADE/MEDIDA
Gengibre fresco descascado 200 g
Amasu (vinagre de arroz) 150 mℓ
6+6+,79,7(96
Sal 50 g
3A1/A?C3=53<570@331=@B33;4/B7/A03;47</A>=23CB7:7H/@=@/:/2=@
Água q. b.
;C;@317>73<B3237F3=53<570@33=A/:>=@17<1=;7<CB=A
!/D303;1=;I5C/1=@@3<B3>/@/@3B7@/@=3F13AA=23I5C/
Modo de preparo
;C;/>/<3:/1=:=?C3=53<570@33/I5C/!3D3/=4=5=/BN/B7<57@=>=<B=23
30C:7ML= o gengibre e corte-o em fatias bem finas (pode utilizar o ralador).
1. Descasque
Em
2. '3B7@32=4=5=237F33A1=@@3@3;C;167<=7AA3;/1@3A13<B/@I5C/
um recipiente, incorpore o gengibre e o sal e deixe-os em descanso por 5 minutos.
3.
Lave bem com água corrente para retirar o excesso de sal.
3>=7A234@7=/1@3A13<B3=/;/ACAC47173<B3>/@/1=0@7@
4. Em uma panela, coloque o gengibre e água suficiente para cobri-lo. Leve ao fogo até atingir o
ponto de ebulição.
):
5. Retire do fogo :;(
e deixe 4(905(+(
escorrer em um ;,4 =(30+(+, +, :,0: 4,:,: ,4
chinois.
6. Depois de9,-90.,9(GF6
frio, acrescente o,amasu
:,5+6
em<4( *65:,9=(
quantidade 76+,
suficiente :,9
para :<):;0;<J+(
cobrir o gengibre.
7696<;96:3,.<4,:
Obs.: Essa marinada tem validade de 6 meses em refrigeração; por se tratar de uma conserva,
pode ser substituída por outros legumes.

Senac São Paulo 47

COZINHA DA ÁSIA
Cozinha
Cozinha Asiática
Asiática --- TG
TG /// CAP
CAP
Cozinha
Cozinha Asiática
Asiática - TGTG / CAP
CAP
LIMPEZA DO SALMÃO
$ &
$ &
$ &

69;,(*(),G(+6:(34F6(A,5+6*69;,:05*305(+6:-(G(<4*69;,7(9(4(9*(9(+0=0:F6
69;,(*(),G(+6:(34F6(A,5+6*69;,:05*305(+6:-(G(<4*69;,7(9(4(9*(9(+0=0:F6
1. 69;,(*(),G(+6:(34F6(A,5+6*69;,:05*305(+6:-(G(<4*69;,7(9(4(9*(9(+0=0:F6
Corte a cabeça do salmão. Realizando cortes inclinados, faça um corte para marcar a divisão
69;,(*(),G(+6:(34F6(A,5+6*69;,:05*305(+6:-(G(<4*69;,7(9(4(9*(9(+0=0:F6
,5;9,6:+60:-03H:
,5;9,6:+60:-03H:
,5;9,6:+60:-03H:
,5;9,6:+60:-03H:
entre os dois filés.

(G(*69;,:*64(765;(+(-(*(7(9(3,3(4,5;,D:,:705/(:
(G(*69;,:*64(765;(+(-(*(7(9(3,3(4,5;,D:,:705/(:
2.
(G(*69;,:*64(765;(+(-(*(7(9(3,3(4,5;,D:,:705/(:
Faça cortes com a ponta da faca, paralelamente às espinhas.
(G(*69;,:*64(765;(+(-(*(7(9(3,3(4,5;,D:,:705/(:

69;,(*04(+(:,:705/(:*64(-(*(:,7(9(5+667904,096-03H,(,:705/(
69;,(*04(+(:,:705/(:*64(-(*(:,7(9(5+667904,096-03H,(,:705/(
3. 69;,(*04(+(:,:705/(:*64(-(*(:,7(9(5+667904,096-03H,(,:705/(
69;,(*04(+(:,:705/(:*64(-(*(:,7(9(5+667904,096-03H,(,:705/(
Corte acima das espinhas com a faca, separando o primeiro filé e a espinha.

(9(3,36D:3(;,9(0:9,;09,(:,:705/(:*64(-(*(,(:+6364)69,;09,*64(705G(
4.
(9(3,36D:3(;,9(0:9,;09,(:,:705/(:*64(-(*(,(:+6364)69,;09,*64(705G(
(9(3,36D:3(;,9(0:9,;09,(:,:705/(:*64(-(*(,(:+6364)69,;09,*64(705G(
Paralelo às laterais, retire as espinhas com a faca; já as espinhas do lombo, retire com a pinça.
(9(3,36D:3(;,9(0:9,;09,(:,:705/(:*64(-(*(,(:+6364)69,;09,*64(705G(

(9(9,;09(9(7,3,-(G(<4*69;,5(765;(,:,.<9,*646:+,+6:(765;(+(7,3,!,.<9,
(9(9,;09(9(7,3,-(G(<4*69;,5(765;(,:,.<9,*646:+,+6:(765;(+(7,3,!,.<9,
5. Para retirar a pele, faça um corte na ponta e segure a ponta da pele com os dedos. Segure a pele
(9(9,;09(9(7,3,-(G(<4*69;,5(765;(,:,.<9,*646:+,+6:(765;(+(7,3,!,.<9,
(9(9,;09(9(7,3,-(G(<4*69;,5(765;(,:,.<9,*646:+,+6:(765;(+(7,3,!,.<9,
(7,3,7(9(;9C:,(-(*(7(9(-9,5;,:,7(9(5+6(7,3,+6-03H
(7,3,7(9(;9C:,(-(*(7(9(-9,5;,:,7(9(5+6(7,3,+6-03H
para trás e a faca para frente, separando a pele do filé.
(7,3,7(9(;9C:,(-(*(7(9(-9,5;,:,7(9(5+6(7,3,+6-03H
(7,3,7(9(;9C:,(-(*(7(9(-9,5;,:,7(9(5+6(7,3,+6-03H
Obs.: Todos estes procedimentos não podem demorar muito, pois a temperatura do peixe pode
ser alterada ): "6+6:
pelo calor
): ,:;,:
das mãos
"6+6: e do796*,+04,5;6:
,:;,: ambiente.
796*,+04,5;6: 5F6
5F6 76+,4
76+,4 +,469(9
+,469(9
):
): "6+6:
"6+6: ,:;,:
,:;,: 796*,+04,5;6:
796*,+04,5;6: 5F6
5F6 76+,4
76+,4 +,469(9
+,469(9
4<0;6760:(;,47,9(;<9(+67,0?,76+,:,9(3;,9(+(7,36
4<0;6760:(;,47,9(;<9(+67,0?,76+,:,9(3;,9(+(7,36
4<0;6760:(;,47,9(;<9(+67,0?,76+,:,9(3;,9(+(7,36
4<0;6760:(;,47,9(;<9(+67,0?,76+,:,9(3;,9(+(7,36
*(369+(:4F6:,+6(4)0,5;,
*(369+(:4F6:,+6(4)0,5;,
*(369+(:4F6:,+6(4)0,5;,
*(369+(:4F6:,+6(4)0,5;,
48
48 Senac São Paulo
Senac São
São Paulo
48
48 Senac
Senac São Paulo
Paulo
COZINHA DA ÁSIA
TG
TG // CAP
CAP -- Cozinha
Cozinha Asiática
Asiática
LIMPEZA DO ATUM
$!"
$!"

,;09,(7(9;,79,;(+6(;<4,4:,.<0+(*69;,<4(-(;0(.96::(,9,;(5.<3(9(;H(7,3,
,;09,(7(9;,79,;(+6(;<4,4:,.<0+(*69;,<4(-(;0(.96::(,9,;(5.<3(9(;H(7,3,
1. Retire a parte preta do atum e em seguida, corte uma fatia grossa e retangular até a pele.

65;05<,9,;09(5+6P9,;E5.<36:Q+6(;<4(;,*/,.(9D7,3,
2. Continue
65;05<,9,;09(5+6P9,;E5.<36:Q+6(;<4(;,*/,.(9D7,3,
retirando “retângulos” do atum até chegar à pele.

Utilize
3. #;030A,;6+((,?;,5:F6+(-(*(*69;(5+6-(;0(:+,7,0?,:+,4(5,09(<50-694,,7(+9F6
toda a extensão da faca, cortando fatias de peixes de maneira uniforme e padrão.
#;030A,;6+((,?;,5:F6+(-(*(*69;(5+6-(;0(:+,7,0?,:+,4(5,09(<50-694,,7(+9F6
Obs.: Todos estes procedimentos não podem demorar muito, pois a temperatura do peixe pode
ser alterada):
pelo calor das mãos
"6+6: e do
,:;,: ambiente.
796*,+04,5;6: 5F6 76+,4 +,469(9
): "6+6: ,:;,: 796*,+04,5;6: 5F6 76+,4 +,469(9
4<0;6760:(;,47,9(;<9(+67,0?,76+,:,9(3;,9(+(7,36
4<0;6760:(;,47,9(;<9(+67,0?,76+,:,9(3;,9(+(7,36
*(369+(:4F6:,+6(4)0,5;,
*(369+(:4F6:,+6(4)0,5;,

Senac São Paulo 49
Senac São Paulo 49
COZINHA DA ÁSIA
CORTE DO POLVO
"$

1. Retire a cabeça e lave o polvo em água corrente.

2. Esfregue-o com 5 g de sal, lavando bem os tentáculos.
6+6+,79,7(96
3. Lave com água corrente para retirar o sal.
#
4. Prenda o polvo com um gancho (use, por exemplo, o cabo de uma escumadeira).
5. Em uma panela grande com água quente e um pedaço de nabo, mergulhe o polvo e retire cinco
vezes.
'3B7@3/1/03M/:/D3=>=:D=1=;I5C/1=@@3<B3
Seu
6. A4@35C3=>=:D=1=;523A/::/D/<2=03;=AB3<BI1C:=A
tempo de cocção varia entre 10 e 15 minutos, sendo proporcional ao seu tamanho.
Retire
7. !/D31=;I5C/1=@@3<B3>/@/@3B7@/@=A/:
a pele, deixando apenas suas ventosas.
Faça
8. cortes inclinados e finos.
%@3<2/=>=:D=1=;C;5/<16=*A3=1/0=23C;/3A1C;/237@/
;C;/>/<3:/5@/<231=;I5C/?C3<B33C;>32/M=23</0=;3@5C:63=>=:D=3
@3B7@317<1=D3H3A
(3CB3;>=231=1ML=D/@7/3<B@323
3;7<CB=AA3<2=>@=>=@17=</:/=A3C
B/;/<6=
'3B7@3/>3:3237F/<2=/>3</AAC/AD3<B=A/A
/M/1=@B3A7<1:7</2=A347<=A
50 Senac São Paulo

COZINHA DA ÁSIA
NIGUIRIZUSHI (FATIAS DE PEIXE SOBRE O ARROZ)

TG / CAP - Cozinha Asiática
INGREDIENTES TG / CAP - Cozinha Asiática

QUANTIDADE/MEDIDA
Fatia fina de peixes 4 fatias
NIGUIRIZUSHI
Shari – arroz de sushi (FATIAS DE PEIXE SOBRE O ARROZ)
100 g
5.9,+0,5;, <(5;0+(+,,+0+(
5.9,+0,5;, <(5;0+(+,,+0+(
/B7/A47</A23>37F3A 4/B7/A
Modo de preparo
5.9,+0,5;,
/B7/A47</A23>37F3A <(5;0+(+,,+0+(
4/B7/A
(6/@7X/@@=H23ACA67
5.9,+0,5;,
5
<(5;0+(+,,+0+(
(6/@7X/@@=H23ACA67
/B7/A47</A23>37F3A
5
4/B7/A
/B7/A47</A23>37F3A
(6/@7X/@@=H23ACA67 4/B7/A

5
(6/@7X/@@=H23ACA67

(G(*69;,:+,8<(;96+,+6:,4:,.<0+(*69;,:-056:
1. Faça cortes de quatro dedos no filé de peixe;
(G(*69;,:+,8<(;96+,+6:,4:,.<0+(*69;,:-056:
(G(*69;,:+,8<(;96+,+6:,4:,.<0+(*69;,:-056:

em seguida, faça cortes finos.
(G(*69;,:+,8<(;96+,+6:,4:,.<0+(*69;,:-056:

Molhe

63/,6:+,+6:*64C.<(7,.<,<4(7,8<,5(769GF6
.+,(996A
2. 63/,6:+,+6:*64C.<(7,.<,<4(7,8<,5(769GF6
.+,(996A
os dedos com água e pegue uma pequena porção (15 g) de arroz.
6+,3,6(996A:,4(7,9;(9
6+,3,6(996A:,4(7,9;(9
63/,6:+,+6:*64C.<(7,.<,<4(7,8<,5(769GF6
.+,(996A
3. Modele o arroz, sem apertar!
6+,3,6(996A:,4(7,9;(9
63/,6:+,+6:*64C.<(7,.<,<4(7,8<,5(769GF6
.+,(996A
6+,3,6(996A:,4(7,9;(9

4. Com

64<4(-(;0(+,7,0?,5(4F6,6<;9(*64(996A7(::,>(::()0,4:,.<0+(*6368<,6
64<4(-(;0(+,7,0?,5(4F6,6<;9(*64(996A7(::,>(::()0,4:,.<0+(*6368<,6
(996A:6)9,67,0?,
(996A:6)9,67,0?,
uma fatia de peixe na mão e outra com arroz, passe wassabi;* em seguida,
64<4(-(;0(+,7,0?,5(4F6,6<;9(*64(996A7(::,>(::()0,4:,.<0+(*6368<,6 coloque o arroz
(996A:6)9,67,0?,
sobre ele.
64<4(-(;0(+,7,0?,5(4F6,6<;9(*64(996A7(::,>(::()0,4:,.<0+(*6368<,6
(996A:6)9,67,0?,

6+,3,6:<:/0*65-694,(:-6;6:
6+,3,6:<:/0*65-694,(:-6;6:
6+,3,6:<:/0*65-694,(:-6;6:

%(::()0O7(:;(+,9(0A-69;,,C.<(
5. Modele o%(::()0O7(:;(+,9(0A-69;,,C.<(
sushi conforme as fotos.
6+,3,6:<:/0*65-694,(:-6;6:
%(::()0O7(:;(+,9(0A-69;,,C.<(
* WASSABI: Pasta de raiz forte e água.
%(::()0O7(:;(+,9(0A-69;,,C.<(
Senac São Paulo 51
Senac São Paulo 51
Senac São Paulo 51
Senac São Paulo 51

Asiática - TG / CAP
Cozinha Asiática - TG / CAP COZINHA DA ÁSIA
EBI ZUSHI (SUSHI DE CAMARÃO)

+0,5;, Camarão – ebi <(5;0+(+,,+0+( 4 fatias
5.9,+0,5;, 100<(5;0+(+,,+0+(
@L=X07 Shari – arroz de sushi 4/B7/A g
X/@@=H23ACA67 /;/@L=X07
5 4/B7/A
(6/@7X/@@=H23ACA67
5
Modo de preparo

68<,6:7(30;6:5(7(9;,+,)(0?6+6*(4(9F6

Coloque
6368<,6:7(30;6:5(7(9;,+,)(0?6+6*(4(9F6
:,.<0+(3,=,7(9(*6A05/(96*(4(9F6(05+(:<16
1. os palitos na parte de baixo do camarão.
2.
Em seguida, leve para cozinhar o camarão ainda sujo.
4:,.<0+(3,=,7(9(*6A05/(96*(4(9F6(05+(:<16
(*69;,:()905+66*(4(9F6:,4(;05.09(6<;9(7(9;,
3. Faça cortes abrindo o camarão, sem atingir a outra parte.
(G(*69;,:()905+66*(4(9F6:,4(;05.09(6<;9(7(9;,
4. Coloque uma fatia da alga nori (alga marinha prensada) para melhor fixar o camarão.
6368<,<4(-(;0(+((3.(56907(9(4,3/69-0?(96*(4(9F6
6368<,<4(-(;0(+((3.(56907(9(4,3/69-0?(96*(4(9F6
)0O*(4(9F6
3.(4(905/(5690O(3.(4(905/(79,5:(+(7(9(-(A,9
)0O*(4(9F6
6:<:/0 3.(4(905/(5690O(3.(4(905/(79,5:(+(7(9(-(A,9
6:<:/0
Senac São Paulo
52 Senac SãoSÃO
SENAC Paulo
PAULO | 57
HOSSOMAKI
(SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO)
HOSSOMAKI
(SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO)
COZINHA DA ÁSIA
HOSSOMAKI
5.9,+0,5;,: <(5;0+(+,,+0+(
@@=H
(SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE
5.9,+0,5;,: RECHEIO)
<(5;0+(+,,+0+(

5
HOSSOMAKI (SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO)
%3>7<=
@@=H bC<72/23

5
5.9,+0,5;,:
#=@7X/:5/;/@7<6/
%3>7<= <(5;0+(+,,+0+(
b4=:6/
bC<72/23
#=@7X/:5/;/@7<6/
@@=H b4=:6/

5
Arroz 80 g
%3>7<= bC<72/23
Pepino
6+6+,79,7(96 ½ unidade
#=@7X/:5/;/@7<6/ b4=:6/
Nori – alga marinha ½ folha
6+6+,79,7(96
Wassabi (opcional) q. b.
6+6+,79,7(96
Modo de preparo

6368<,<4(-63/(:6)9,((3.(,:7(3/,6(996A*64(:765;(:+6:+,+6:+,0?(5+6<4(

)69+(:,4(996A*65-694,(6;6
6368<,<4(-63/(:6)9,((3.(,:7(3/,6(996A*64(:765;(:+6:+,+6:+,0?(5+6<4(
)69+(:,4(996A*65-694,(6;6

Em
1. 6368<,<4(-63/(:6)9,((3.(,:7(3/,6(996A*64(:765;(:+6:+,+6:+,0?(5+6<4(
uma folha de alga, espalhe o arroz com as pontas dos dedos, deixando uma borda sem arroz,
como mostra a imagem 4.
)69+(:,4(996A*65-694,(6;6

(::,<476<*6+,>(::()067*065(3:,.<9,(,:;,09(*64(:765;(:+6+,+6763,.(95(

7(9;,+,)(0?6,5963,,+I<4(3,=,79,::065(+(+(5+6-694((6:<:/0
Passe
2. (::,<476<*6+,>(::()067*065(3:,.<9,(,:;,09(*64(:765;(:+6+,+6763,.(95(
um pouco de wassabi (opcional), segure a esteira com as pontas dos dedos polegares na
7(9;,+,)(0?6,5963,,+I<4(3,=,79,::065(+(+(5+6-694((6:<:/0
parte de baixo, enrole e dê uma leve pressionada, dando forma ao sushi, que pode receber vários

formatos depois de pronto.
(::,<476<*6+,>(::()067*065(3:,.<9,(,:;,09(*64(:765;(:+6+,+6763,.(95(
7(9;,+,)(0?6,5963,,+I<4(3,=,79,::065(+(+(5+6-694((6:<:/0

Coloque
3. :<:/076+,9,*,),9=C906:-694(;6:+,760:+,7965;66368<,(765;(+,:<(-(*(,4
a ponta de sua
faca em um pote de água.

76;,+,C.<(
:<:/076+,9,*,),9=C906:-694(;6:+,760:+,7965;66368<,(765;(+,:<(-(*(,4
76;,+,C.<(

:<:/076+,9,*,),9=C906:-694(;6:+,760:+,7965;66368<,(765;(+,:<(-(*(,4
76;,+,C.<(
69;,7904,09(4,5;,(64,06,4:,.<0+(,48<(;96<50+(+,:+,760:,460;6<50+(+,:
+,:<:/0
69;,7904,09(4,5;,(64,06,4:,.<0+(,48<(;96<50+(+,:+,760:,460;6<50+(+,:
4. Corte primeiramente ao meio e em seguida, em quatro unidades, depois em oito unidades de
+,:<:/0
sushi.
Senac São Paulo 53
Senac São Paulo 53
Senac São Paulo 53

5. No total, são feitas oito unidades de Hossomaki.

6;6;(3:F660;6<50+(+,:+,6::64(20

58 | SENAC
SÃO
6;6;(3:F660;6<50+(+,:+,6::64(20
PAULO
COZINHA DA ÁSIA
TG // CAP
TG CAP -- Cozinha
Cozinha Asiática
Asiática
URAMAKI (SUSHI INVERTIDO COM ARROZ POR FORA)

URAMAKI
URAMAKI
(SUSHI INVERTIDO
(SUSHI
INGREDIENTES INVERTIDO COM
COM ARROZ
ARROZ POR
POR FORA)
FORA)
QUANTIDADE/MEDIDA
Arroz 100 g
5.9,+0,5;,:
Pepino em fatias finas
5.9,+0,5;,:
5.9,+0,5;,: 30 g<(5;0+(+,,+0+(
<(5;0+(+,,+0+(
<(5;0+(+,,+0+(
Manga
@@=H em fatias finas 30 g
5
@@=H
5
Kanikama
%3>7<=3;4/B7/A47</A 1 unidade
5
%3>7<=3;4/B7/A47</A
5
"/<5/3;4/B7/A47</A
Gergelim
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Modo de preparo

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1. Disponha o arroz sobre toda a alga, polvilhe o gergelim (preto e branco), vire a alga marinha e co-
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Coloque os recheios e feche o sushi, dê a primeira volta, uma leve pressionada e continue a
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enrolar.

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Por último, corte-o em oito unidades.
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Senac
Senac São
São Paulo
Paulo 55
55

COZINHA DA ÁSIA
TEMAKI (SUSHI ENROLADO EM FORMA DE CONE)

TEMAKI
TEMAKI (SUSHI
(SUSHI ENROLADO
ENROLADO EM
EM FORMA
FORMA DE
DE CONE)
CONE)
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Modo de preparo

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1. Corte a folha de nori ao meio, coloque o arroz (70 g) e espalhe-o.
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2. Deixe a borda sem arroz, disponibilize o recheio. Puxe a parte de baixo para cima.
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3. Enrole a folha no recheio. Continue enrolando, tomando cuidado para não deixar cair o recheio.
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4. Grude a ponta com água.
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5. O seu temaki está pronto.
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amolecerá em suas mãos.
56 Senac São Paulo
56 Senac São Paulo
56 Senac São Paulo
56 Senac São Paulo
COZINHA DA ÁSIA
MISE EN PLACE DE SUSHI E SASHIMI
Gengibre 200 g
Shari – arroz de sushi 1.200 g
Nori – alga marinha seca 10 folhas
Kanikama 6 unidades
Polvo 150 g
Atum 300 g
Salmão 400 g
Camarão médio 5 unidades
Salsa crespa ¼ de maço
Alface crespa 4 folhas
Cebolinha 3 talos
Pepino 3 unidades
Manga 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Nabo 5 cm (pedaço)
Gergelim branco e preto 50 g
Raiz forte (wassabi) 50 g
Sudare – esteira de bambu 1 unidade
Espetinhos de bambu 5 unidades
Missô 30 g
Alga marinha 5 cm

COZINHA DA ÁSIA
MISSOSHIRO (SOPA DE SOJA)
Missô 20 g
Água 500 mℓ
Hondashi ½ envelope
Alga marinha kombu 5 cm
Tofu em cubos 100 g
Cebolinha 2 talos
Modo de preparo
1. Em uma panela, coloque a água e deixe ferver.
2. Acrescente o hondashi e a alga; em seguida, adicione o missô.
3. Deixe ferver novamente, depois desligue o fogo.
4. Coe o caldo e mantenha-o aquecido em fogo baixo.
5. Corte a cebolinha em tiras bem finas e o tofu em cubos médios.
6. Ao servir, coloque o tofu em uma tigela, acrescente o caldo e salpique a cebolinha.

6. JAPÃO.
PRATOS
QUENTES
OBJETIVOS DA AULA
• Abordar fundamentos teóricos da geografia,
política, agricultura e religião;
• Discorrer sobre as características da história
e influência de cada região;
utensílios do Japão.
PRODUÇÃO DO DIA
• Tempurá (camarão e legumes);
• Molho do tempurá;
• Shiitake no batayaki (cogumelos japoneses
na manteiga);
• Sukiyaki (refogado de legumes);
• Okinawa soba (macarrão grosso ensopado);
• Yaki-sakana nasubi missô (peixe grelhado
com berinjela e pasta de soja).

COZINHA DA ÁSIA
TEMPURÁ (CAMARÃO E LEGUMES)
Camarão médio 4 unidades
Sal q. b.
Batata-doce ½ unidade
Pimentão ½ unidade
Cebola ½ unidade
Brócolis 50 g
Cenoura ½ unidade
Óleo de soja 1ℓ
Macarrão somen 50 g
Massa
Ovo 1 unidade
Água bem gelada 300 mℓ
Amido de milho ½ colher de sopa
Cubos de gelo 5 unidades
Modo de preparo
1. Limpe os camarões e tempere-os com sal e pimenta-do-reino, deixe-os em descanso por 15
minutos.
2. Corte os legumes conforme a demonstração. Leve para refrigeração.
3. Aqueça 1 ℓ de óleo a 170 °C.
4. Misture o ovo com a água e acrescente o gelo.
5. Adicione a farinha de trigo e o amido de milho, misturando com o hashi (palitos de bambu) ou com
as próprias mãos.
6. Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo e em seguida mergulhe na massa e frite por
imersão.
7. Reserve o macarrão e faça da mesma maneira que os legumes na hora da fritura.
Atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho; caso coloque uma quantidade maior, a

queda de temperatura impedirá que ocorra a fritura perfeita.
8. Sirva acompanhado do molho conforme receita a seguir.
Obs.: O tempurá deve ser frito apenas na hora, uma porção de cada vez.

COZINHA DA ÁSIA
MOLHO DO TEMPURÁ
Hondashi – caldo de peixe em pó 100 mℓ
Saquê Mirin 50 mℓ
Gengibre ralado 20 g
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até abrir fervura.
Obs.: O hondashi deve ser dissolvido em água na proporção de 15 g para 500 mℓ de água fria.

COZINHA DA ÁSIA
SHIITAKE NO BATAYAKI (COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA)
Shiitake 150 g
Shimeji 150 g
Manteiga 40 g
Cebolinha 6 talos de 5 cm
Modo de preparo
1. Corte os talos do shiitake e em seguida corte-o em tiras.
2. Desfie o shimeji do talo e reserve.
3. Corte a cebolinha em tiras finas e reserve.
4. Em uma frigideira ou wok, derreta a manteiga, acrescente o shimeji e o shiitake.
5. Em seguida, acrescente o saquê Mirin e o molho de soja.
6. Caso seja necessário, coloque um pouco de água.
7. Desligue o fogo, polvilhe com a cebolinha.
8. Sirva na chapa bem quente ou faça papelotes de papel-alumínio.

COZINHA DA ÁSIA
SUKIYAKI (REFOGADO DE LEGUMES)
Filé-mignon 150 g
Manteiga 50 g
Macarrão de udon 100 g
Alho-poró em rodelas ½ unidade
Shiitake em julienne 50 g
Ervilha torta cortada ao meio 50 g
Cebolinha 5 unidades
Tikuwa – massa de peixe ¼ de unidade
Tofu 100 g
Acelga quadrada (grande) 4 folhas
Ovo 1 unidade
Caldo
Shoyu 100 mℓ
Hondashi – caldo de peixe 200 mℓ
Saquê Kirim 50 mℓ
Açúcar 30 g
Glutamato monossódico 10 g
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes do caldo e reserve.
2. Cozinhe o macarrão em água quente por 5 minutos, dê um choque térmico, adicione um fio de
óleo e reserve.
3. Corte o filé-mignon em bifes finos e reserve.
4. Corte os legumes e reserve.
5. Corte o ticua em lâminas e reserve.
6. Em uma panela de sukiyaki, em fogo baixo, aqueça a manteiga e refogue a carne.
7. Afaste a carne para um canto, acrescente os legumes conforme sua textura.
8. Em seguida, regue com o caldo para garantir sua cocção.
9. Acrescente o tofu e o macarrão.
10. Procure arrumá-los separadamente, não deixando misturar os ingredientes.
11. Sirva bem quente.

COZINHA DA ÁSIA
OKINAWA SOBA (MACARRÃO GROSSO ENSOPADO)
Caldo
Costela de porco em pedaços 5 unidades
Cebolinha inteira (pedaços grandes) 3 unidades
Nabo ralado finamente 10 g
Açúcar 15 g
Hondashi – caldo de peixe 1,5 ℓ
Barriga de porco ou bacon (cortados em fatias finas) 100 g
Massa
Massa de udon grossa 150 g
Mostarda fresca 50 g
Cebolinha cortada em rodelas finas 3 unidades
Modo de preparo
1. Esquente uma panela funda e leve para selar a carne de porco rapidamente. Coloque a cebolinha,
o gengibre, o nabo, o açúcar e deixe refogar. Em seguida, coloque o saquê, o caldo de peixe e o
molho de soja.
2. Coloque o pedaço de barriga do porco (bacon) para cozinhar. Deixe cozinhar por aproximadamen-
te 1 hora em fogo alto até a carne ficar macia; caso seja necessário, coloque mais caldo de peixe.
3. Quando o pedaço de barriga (bacon) estiver mole, retire-o com uma escumadeira e reserve.
4. Cozinhe o udon por 10 minutos. Dê um choque térmico e reserve-o em água fria.
5. Assim que o caldo estiver pronto, coe e leve novamente para uma panela. Acrescente as folhas de
mostarda inteiras rapidamente até que murchem.
Para a montagem do prato

1. Em uma tigela, coloque o macarrão cozido, o caldo de porco quente, o pedaço da barriga cozido
(bacon) e, em seguida, a mostarda e a cebolinha.

COZINHA DA ÁSIA
YAKI-SAKANA NASUBI MISSÔ (PEIXE GRELHADO COM BERINJELA E

PASTA DE SOJA)
Anchova em filé ou pargo em filé 1 unidade
Nabo ralado 5g
Gengibre ralado 5g
Berinjela 200 g
Água 100 mℓ
Pasta de soja missô (branca) 25 g
Açúcar refinado 5g
Modo de preparo
1. Limpe o filé de peixe, corte-o em pedaços e leve-o para marinar com o nabo, o gengibre e 40 mℓ
de saquê por aproximadamente 30 minutos.
2. Corte a berinjela em rodelas grossas e deixe-a no vinagre e água por alguns minutos.
3. Retire a berinjela da água.
4. Faça uma mistura de pasta de soja (missô), 10 mℓ de saquê e açúcar e adicione a berinjela. Re
serve-a por 5 a 30 minutos.
5. Leve para grelhar a anchova e a berinjela.
Obs.: Este prato, típico da região de Kyoto, pode ser feito na brasa.

7. COREIA
OBJETIVOS DA AULA
• Realizar pratos típicos da culinária coreana;
culinária coreana.
PRODUÇÃO DO DIA
• Kim chee (conserva) – demonstração;
• Kim chee thingué (sopa de costela de porco);
• Bur go gueé (churrasco coreano);
• Pimpap (arroz mexido);
• Doenjang Jjigae (sopa de soja);

COZINHA DA ÁSIA
KIM CHEE (CONSERVA) – DEMONSTRAÇÃO
Acelga 10 folhas
Água 400 mℓ
Cebolinha em rodelas 6 unidades
Pimenta coreana (Kim chee) 50 g
Sal 20 g
Pimenta dedo-de-moça 2 unidades
Modo de preparo
1. Corte a acelga em pedaços grandes e deixe de molho com sal e água por 20 minutos; se possível,
deixe um peso por cima.
2. Retire o excesso de sal com água corrente.
3. Em um pote, misture a acelga, a cebolinha, as pimentas, o vinagre, o açúcar e o gengibre.

COZINHA DA ÁSIA
KIM CHEE THINGUÉ (SOPA DE COSTELA DE PORCO)
Costelinha de porco 5 unidades
Sal 10 g
Pimenta-do-reino 10 g
Amido de milho 20 g
Alho picado 3 dentes
Pimenta dedo-de-moça 1 unidade
Saquê Kirin 100 mℓ
Hondashi 1 envelope
Kim chee 150 g
Cebolinha em pedaços de 5 cm 10 talos
Modo de preparo
1. Tempere a costela com sal, pimenta-do-reino, amido de milho e vinagre e deixe em descanso por
15 minutos.
2. Em uma panela quente, sele as costelas até ficarem bem douradas.
3. Acrescente o alho picado, o gengibre, a pimenta dedo-de-moça e o saquê.
4. Em seguida coloque o hondashi e deixe cozinhar por 40 minutos.
5. Coloque um pouco de kim chee e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
6. Finalize com a cebolinha.
HONDASHI: para cada envelope, usar 1 ℓ de água.

COZINHA DA ÁSIA
BUR GO GUEÉ (CHURRASCO COREANO)
Contrafilé limpo 200 g
Óleo de gergelim torrado 10 mℓ
Açúcar refinado 5g
Pimenta-do-reino preta moída q. b.
Alho fresco 1 dente pequeno
Cebolinha 1 talo
Óleo de soja q. b.
Pasta de pimenta-vermelha coreana (gochujang) 20 g
Modo de preparo
1. Corte a carne em fatias bem finas e pique o alho. Faça a marinada da carne, misturando-a com
alho, molho de soja, óleo de gergelim, açúcar, pimenta-do-reino e pasta de pimenta-vermelha.
Reserve no refrigerador.
2. Corte a parte verde da cebolinha em rodelas de 0,5 cm na diagonal. Reserve.
3. Aqueça bem a chapa côncava (específica para este churrasco) ou a wok e salteie a carne com
óleo.
4. Adicione no final a cebolinha e sirva em seguida.

COZINHA DA ÁSIA
PIMPAP (ARROZ MEXIDO)
Pepino 1 unidade
Cenoura em julienne ½ unidade
Açúcar 80 g
Sal 10 g
Nori (folha de alga marinha) 1 unidade
Shiitake seco em tiras 200 g
Arroz japonês cozido 300 g
Pasta de pimenta-vermelha coreana (gochujang) 20 g
Modo de preparo
1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos, corte-os em julienne e reserve.
2. Cozinhe o arroz apenas com água. Lave-o três vezes, leve ao fogo alto e assim que começar a
ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhando por mais 10 minutos; desligue o fogo e
deixe a panela tampada por mais 15 minutos.
3. Corte os pepinos em bastões, retire as sementes e leve para cozinhar com vinagre, açúcar, alho
picado e sal por 3 minutos; após, escorra. Reserve.
4. Corte o nori em fitas de 5 cm e reserve.
5. Salteie separadamente a cenoura e reserve.
6. Salteie separadamente o broto de feijão e o alho e reserve.
7. Salteie separadamente os cogumelos e o molho de soja e reserve.
8. Em uma tigela grande, coloque o arroz quente e todos os legumes separadamente.
9. Sirva a pasta de pimenta coreana.
Obs.: Este prato pode ser servido com ovos fritos em tiras.

COZINHA DA ÁSIA
DOENJANG JJIGAE (SOPA DE PASTA DE SOJA)
Lula fresca inteira média 1 unidade
Camarão médio inteiro 100 g
Vôngole com casca 100 g
Alho fresco ½ dente pequeno
Cebolinha 2 talos
Shiitake seco 10 g
Pimentão verde ¼ de unidade
Pimentão vermelho ¼ de unidade
Óleo de soja q. b.
Pasta de soja (missô) 50 g
Pasta de pimenta vermelha (gochujang) 15 g
Água 500 mℓ
Hondashi 5g
Queijo de soja (tofu) 100 g
Sal refinado q. b.
Modo de preparo
1. Demolhe o shiitake seco em 100 mℓ de água morna. Quando estiver macio, coe e reserve o líquido.
Descarte o cabo do shiitake e corte-o em quatro partes.
2. Lave o camarão e retire o intestino, deixando-o inteiro. Lave a lula e corte-a em anéis.
3. Reserve também os tentáculos. Lave bem os vôngoles. Reserve.
4. Corte os pimentões e o queijo de soja em cubos grandes e a parte verde da cebolinha em talos de
3 cm.
5. Aqueça bem uma panela pequena ou tigela de pedra e salteie o shiitake com o alho. Tempere com
sal.
6. Adicione o líquido do shiitake e deglaceie. Adicione as pastas dissolvidas com o restante da água.
7. Quando ferver, acrescente os frutos do mar, os pimentões e o hondashi. Deixe em simmer por
5 minutos e adicione a parte verde da cebolinha.
8. Sirva bem quente na própria tigela de pedra ou em outra tigela.

8. TABELAS DE
CONVERSÃO

COZINHA DA ÁSIA
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina

COZINHA DA ÁSIA
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)

240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
Leite em pó
Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)

Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio

COZINHA DA ÁSIA
Tabela de conversão de fermentos

Fermento fresco Unidade
15 g 1 tablete pequeno
30 g 2 tabletes pequenos
60 g 4 tabletes pequenos
Fermento instantâneo Unidade
5g ½ colher de sopa ou ½ sachê
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
Fermento seco Unidade
5g ½ colher de sopa
20 g 2 colheres de sopa
Ovos – peso aproximado

Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bibliografia básica
CWIERTKA, Katarzyna J. Moderna cozinha japonesa: comida, poder e identidade nacional. São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
GAYOSO, Ana Carolina. Sushi Leblon. Rio de Janeiro: Editora Senac Rio de Janeiro, 2006.
LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO. Ásia e Oceania. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
Bibliografia complementar
CAMARGO-MORO, Fernanda de. Arqueologias culinárias da Índia. Rio de Janeiro: Record, 2000.
MODESTO, Maria de Lourdes. O mais belo livro da cozinha da Tailândia. São Paulo: Verbo, 1993.
MODESTO, Maria de Lourdes. O mais belo livro da cozinha da Ásia. São Paulo: Verbo, 1993.
SPENCER-SMITH, Jasper. O livro de comida chinesa. São Paulo: Manole, 1997.
TSUJI, Shizuo. Practical Japanese Cooking: Easy and Elegant. Tóquio: Kodansha International,
1991.

Fonte Família Helvetica Neue
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COZINHA DA ÁSIA

Elaboração do Recurso Didático

SENAC SÃO PAULO | 5

6 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 7

ROLINHO PRIMAVERA COM MOLHO AGRIDOCE

8 | SENAC SÃO PAULO

9. Frite por imersão em óleo quente.

SENAC SÃO PAULO | 9

FRANGO COM MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA

Molho de soja com gengibre e cebolinha

10 | SENAC SÃO PAULO

CARNE COM BRÓCOLIS

SENAC SÃO PAULO | 11

ARROZ CHOP SUEY

12 | SENAC SÃO PAULO

Obs.: Sirva os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce à parte.

SENAC SÃO PAULO | 13

MACARRÃO CHOP SUEY

14 | SENAC SÃO PAULO

Obs.: adicione o fermento apenas na hora de utilizar a massa.

3. Aqueça o óleo para fritura em uma temperatura média.

SENAC SÃO PAULO | 15

PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI

16 | SENAC SÃO PAULO

CARNE DE PORCO AGRIDOCE

SENAC SÃO PAULO | 17

SENAC SÃO PAULO | 19

TABELA DE PASTA DE CURRY

Curry Curry Curry Curry

Pimenta-verde xxxxx g 70 g xxxxx g xxxxx g

20 | SENAC SÃO PAULO

GONG MASSAMAN NEUA (CURRY MASSAMAN DE FILÉ-MIGNON)

Obs.: Este prato tem como característica ser muito apimentado.

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SOM THUM (SALADA DE PAPAIA VERDE)

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PAD THAI (TALHARIM TAILANDÊS COM CARNE E LEGUMES)

Obs.: Decore com a pimenta dedo-de-moça, a ciboulette e o amendoim.

SOPA DE CAMARÃO AO MOLHO DE PIMENTA

* HONADASHI EM PÓ: caldo de peixe desidratado.

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KHAO CHAO MALI (ARROZ DE JASMIM COM LEITE DE COCO)

Obs.: Sua consistência é parecida com arroz-doce.

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TOM KHA GAI (SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO)

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KHANON PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO)

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Obs.: Esta receita pode ser assada em forno.

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KHAO OP SAPPAROD (ARROZ FRITO COM ABACAXI)

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BEEF SATAY COM MOLHO DE AMENDOIM

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THIT BO XAO OT (CARNE COM CAPIM-SANTO)

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CHAO TOM (CAMARÃO NO ESPETO DE CANA)

GOI CUON (ROLINHO PRIMAVERA FRESCO)

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1. A sequência do recheio é: primeiramente as folhas, em seguida o moyashi, o nabo, a cenoura,

Obs.: O camarão como recheio pode ser substituído conforme preferência.