A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.

com to remove the watermark

n
Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan
a
n
yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly.

a
Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar

k
untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh
karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula
dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching
r i
factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang
e
MODUL TEACHING FACTORY

PENGOLAHAN P
akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis
kepada para siswa.
PASTA IKAN
Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah
n
a

PENGOLAHAN PASTA IKAN

mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga
menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan
bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya
d
n
membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish
jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan,

ta
pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk
fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan
daging ikan segar.
u
la
e
K
n
k a
i
id
d
n
e
P
t PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

sa
JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8
TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313 BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

u
SURAT ELEKTRONIK pusdik@kkp.go.id KOTAK POS 4130 JKP 10041
JAKARTA PUSAT KODE POS 10110 PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

P
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang

Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Pasta Ikan
ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru
dalam mengimplementasikan pendekatan belajar TEFA,
sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi
secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru.
Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang n
a
meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh n
ri
seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM. ka
e
Dengan menjalankan / melaksanakan seluruhP tahapan
n
a akan dapat
prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik
d
n
mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif
t a
(sikap). Sedangkan hal-hal yangu
terkait dengan aspek kognitif
(pengetahuan), peserta didik
al
e harus aktif mengikuti materi teori
dari pembelajaran di
K
nruang kelas dan membaca dari sumber-
a
ik di perpustakaan.
sumber referensi
id
d
n
e
P
t Jakarta, Desember 2012
sa
u Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
P

Pengolahan Pasta Ikan i

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...............................................................i

DAFTAR ISI ..........................................................................ii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................iii
DAFTAR TABEL ...................................................................iv

PENDAHULUAN.....................................................................1
A. Latar Belakang ............................................................1 n
a
B. Deskripsi Singkat .........................................................3 n
C. Tujuan Pembelajaran ...................................................4ri ka
e
P
1. Kompetensi ..............................................................4
n
a
2. Indikator Keberhasilan .............................................4
d
n
3. Prasyarat ..................................................................4
t a
D. Unit Kompetensi ...........................................................5
u
la
e
K
UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH BAKSO IKAN
n
a
ik Ikan ...................................................6
A. Deskripsi Bakso
B. Standar id
dMutu Bakso Ikan ............................................8
n
e
C. Menyiapkan Bahan dan Alat .........................................9
P
tD. Mengolah Bakso Ikan ................................................. 14
s a
u E. Mengemas Bakso Ikan ................................................ 16
P
F. Evaluasi ..................................................................... 19

UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN

A. Deskripsi Otak-otak Ikan............................................ 22
B. Standar Mutu Otak-otak Ikan .................................... 23
C. Menyiapkan Bahan dan Alat ....................................... 24

ii Pengolahan Pasta Ikan

 D. Mengolah ................................................................... 26
E. Mengemas .................................................................. 28
F. Evaluasi ..................................................................... 32

UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH KAKI NAGA

A. Deskripsi Kaki Naga ................................................... 35
B. Standar Mutu Kaki Naga ........................................... 36
C. Menyiapkan Bahan dan Alat ..................................... 37
D. Mengolah ................................................................... 40 n
a
E. Mengemas .................................................................. 43 n
ka
ri 46
F. Evaluasi .....................................................................
e
P
n
UNIT KOMPETENSI 4. MENGOLAH NUGGETa
IKAN
d
n
A. Deskripsi Nugget Ikan ................................................ 49
t a
B. Standar Mutu Nugget Ikanu
......................................... 50
C. Menyiapkan Bahan e
dan
a
l Alat ...................................... 51
K
D. Mengolah ................................................................... 53
n
a
ik.................................................................. 56
E. Mengemas
d
i ..................................................................... 59
F. Evaluasi
d
n
e
P
t PENUTUP ............................................................................ 62
sa
u
P

Pengolahan Pasta Ikan iii

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bakso Ikan ...................................................... 8

Gambar 2. Silent Cutter .................................................... 12
Gambar 3. Food Processor ................................................ 12
Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso ................................. 13
Gambar 5. Vacuum Sealer ................................................ 13
Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan ............... 15
Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan ....................................... 18
n
a
n
Gambar 8. Otak-otak Ikan ................................................ 23
rika
Gambar 9. Meat Grinder ................................................... e
25
P
Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikann
....... 28
a
d .......... 29
Gambar 11. Otak-otak Ikan Kemasan Daun Pisang
n
a .................... 30
Gambar 12. Otak-otak Ikan Dikemas Vakum
t
u
Gambar 13. Kaki Naga ...................................................... 36
a l
e
Gambar 14. Blender.......................................................... 39
K
n
Gambar 15. Tungku Pengukusan ...................................... 39
k a
i
Gambar 16. Mencetak Kaki Naga ...................................... 41
id
Gambar 17. d
n Proses Pengukusan ....................................... 41
e
P 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga ...............
Gambar 43
t
s a
Gambar 19. Nugget Ikan ................................................... 50
u Gambar 20. Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan ............
P 56
Gambar 21. Kemasan Nugget Ikan .................................... 58

iv Pengolahan Pasta Ikan

 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Bakso

Ikan ................................................................... 9
Tabel 2. Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100gr Daging
Ikan ................................................................... 52
Tabel 3. Komposisi Bahan Pengikat Nugget Ikan per 100gr
Daging Ikan ........................................................ 52
n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Pengolahan Pasta Ikan v

 n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
i ka
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

vi Pengolahan Pasta Ikan

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang
mengandung berbagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh
tubuh. Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi
komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan
pangan berbasis protein. Mencermati potensi perikanan
Indonesia dimana terdapat keragaman spesiesnya tinggi n
a
sedangkan jumlah tiap spesiesnya tidak banyak, serta n
rendahnya nilai tambah, maka diperlukan ri ka
teknologi
e
pengembangan produk nilai tambah yang Pspektrum
n
asurimi berbasis
pengembangannya luas, salah satunya adalah
d
n
multispesies melalui metode pengkomposisian.
ta
Dewasa ini, negara majuu maupun beberapa negara
la
e
berkembang, kesadaran untuk mengkonsumsi ikan semakin
K
meningkat dan polanmakan serta gaya hidup mereka beralih
a
ik “protein intake”, dari semula yang bersumber
terutama untuk
id
d peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan.
dari hasil
n
e
Namun, kondisi tersebut juga menuntut akan kepraktisan
P
t ketika mengonsumsi ikan. Penyebabnya dipercaya karena
sa
u mengonsumsi ikan dinilai repot dan memerlukan alokasi
P
waktu khusus, karena ikan utuh harus dikerjakan secara
spesial dan tidak dapat dilakukan sambil menyelesaikan
pekerjaan lainnya.
Hal tersebut ditandai dengan rutinitas setiap individu
yang semakin padat dan juga banyak wanita muda yang

Pengolahan Pasta Ikan 1

 berkarir membutuhkan akan pangan yang siap saji, mudah
dimasak dan bergizi. Melihat hal tersebut, peningkatan
ketersediaan produk olahan berbasis ikan yang beragam
menjadi kebutuhan yang diutamakan, diharapkan mampu
memberikan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Produk olahan
hasil perikanan yang termasuk dalam produk siap saji hasil
perikanan terutama berasal dari bahan baku berupa surimi
merupakan produk antara (intermediate product) sehingga
perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk memproduksi n
a
produk-produk olahan berbasis surimi seperti bakso, nuget, n
otak-otak melalui teknologi formulasi dengan berbasisri ka
e
sumberdaya alam lokal. Hal ini perlu dilakukan P
guna
n
a
mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional dan
d
menjangkau pasar yang lebih luas. n
t a
Di pasar domestik, saat ini menunjukkan
u perkembangan
yang sangat menggembirakan e
akan
a
l produk-produk fish jelly.
Perkembangan ini tentunya
K
n membuka peluang yang besar
untuk usaha atauik a pengolahan produk fish jelly. Oleh
bisnis
i
karena itu,dberbagai
d
jenis produk fish jelly perlu pula
n
e
dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching
P
t
factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang
sa
u akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis
P
kepada para siswa.
Pengolahan produk fish jelly mempunyai beberapa
keuntungan yaitu :
1) Berbagai jenis dan ukuran ikan dapat digunakan sebagai
bahan baku terutama jenis ikan berdaging putih.

2 Pengolahan Pasta Ikan

 2) Dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan bumbu-
bumbu yang disesuaikan dengan selera konsumen.

3) Dapat dihasilkan produk fish jelly dengan berbagai bentuk.

4) Produk yang dihasilkan siap dimasak atau dikonsumsi.
Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah
mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga
menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan
bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya n
a
membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish n
jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, ri
pencetakan, ka
e
P produk
pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan
n
a atau lumatan
fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi
d
daging ikan segar. n
ta
u
B. Deskripsi Singkat la
e
Modul ini
K
disusun sebagai alat bantu dalam
n
a
ik pendidikan di Sekolah Usaha Perikanan
penyelenggaraan
id
d (SUPM) berbasis teaching factory. Modul
Menengah
n
e
dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar
P
t dalam proses belajar mengajar menggunakan metode teaching
sa
u factory.
P
Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Unit
Kompetensi. Unit Kompetensi membahas tentang beberapa
materi pokok yang tersusun atas judul, deskripsi, alat dan
bahan, prosedur pengolahan dan pengemasan. Dengan
menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai pelaku
teaching factory dapat belajar mandiri sesuai kemampuan

Pengolahan Pasta Ikan 3

 memenuhi kebutuhan pendidikan pada tingkat sekolah
menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan dan
Perikanan.

C. Tujuan Pembelajaran
1) Kompetensi
Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan
mampu melakukan pengolahan sesuai dengan standar
“Cara Berproduksi yang Baik” (Good Manufacturing n
a
Process/GMP) untuk mengolah produk fish jelly. n
2) Indikator keberhasilan ri ka
e
P
Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan
n
asegar dan
dapat melakukan pemilihan bahan baku ikan
d
bahan tambahan atau bumbu yangnakan digunakan
t a
untuk menghasilkan produk yang
u mempunyai tekstur
kompak dan flavor yang e l
disukai
a
konsumen. Siswa juga
diharapkan mampu
K
menyiapkan alat yang akan
n
a
ik mengolah produk fish jelly, serta
digunakan untuk
i
menghasilkan
d
produk fish jelly yang bertekstur kenyal
d
n
e
(kompak) dengan rasa dan aroma yang disukai konsumen
P
t atau berkualitas setara dengan industri/home industry
sa
u pengolahan bakso ikan dan dilakukan sesuai dengan
P
Prosedur Operasional Standar.
3) Prasyarat
Unit kompetensi ini dapat dipelajari dengan mudah jika
anda telah mempelajari:
1. Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.

4 Pengolahan Pasta Ikan

 2. Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan.
3. Penanganan ikan segar.
4. Pembuatan surimi.

D. Unit Kompetensi
1) Bakso Ikan
a. Deskripsi Bakso c. Menyiapkan bahan
Ikan dan alat
b. Standar Mutu d. Mengolah n
a
Bakso Ikan e. Mengemas n
2) Otak-otak Ikan rika
e
a. Deskripsi Otak-otak P bahan
c. Menyiapkan
n
Ikan danaalat
d
b. Standar Mutu n
d. Mengolah
Otak-otak Ikan ta e. Mengemas
u
3) Kaki Naga la
e
a. Deskripsi Kaki
K
n Naga c. Menyiapkan bahan
a
ik Mutu Kaki
b. Standar dan alat
id
Naga d. Mengolah
d
n
e e. Mengemas
P
t 4) Nugget Ikan
sa
u a. Deskripsi Nugget c. Menyiapkan bahan
P
Ikan dan alat
b. Standar Mutu d. Mengolah
Nugget Ikan e. Mengemas

Pengolahan Pasta Ikan 5

 UNIT KOMPETENSI 1
MENGOLAH BAKSO IKAN

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah bakso
ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.
Indikator Keberhasilan:
Mutu bakso ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori n
a
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat). n
ri ka
e
A. Deskripsi Bakso Ikan P
n
Pengembangan berbagai produk olahan hasilaperikanan
d
dapat dijadikan alternatif n
menumbuhkan kebiasaan
mengkonsumsi ikan bagi masyarakat ta
u Indonesia, sekaligus
merupakan upaya untuk meningkatkanla nilai gizi masyarakat.
e
Salah satu bentuk dari n
K
produk olahan ikan tersebut adalah
a
bakso ikan. ik
id produk yang cukup memasyarakat dan
Bakso merupakan
d
n
disukaiekonsumen. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia
P
t
maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan
s a
u Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka
P
dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan
yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan
baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya
berbentuk bulat dengan penampakan yang bersih dan
mengkilap. Berdasarkan bahan bakunya ada bakso ikan
tenggiri, lele dan lain-lain.

6 Pengolahan Pasta Ikan

 Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan
(kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan
tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar
kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas
jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara
memotong-motong daging dengan ukuran kecil, kemudian
cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender.
Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15%
berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi n
a
adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. n
ri
Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan ka
e
P 15-20%
lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup
n
berat daging. a
d
Pembentukan adonan menjadi n
bola-bola bakso dapat
a
ttangan
dilakukan dengan menggunakan
u atau dengan mesin
l a
pencetak bola bakso. Jikaememakai tangan, caraya gampang
saja; adonan diambil
K
ndengan sendo makan lalu diputar-putar
a
iksehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang
dengan tangan
i
yang telah
d
d mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup
n
e mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan
dengan
P
t ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan
sa
u telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok
P
Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso
ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan
dalam skala home industry, atau dapat bekerja di industri
pengolahan bakso ikan.

Pengolahan Pasta Ikan 7

 Gambar 1. Bakso Ikan

B. Standar Mutu Bakso Ikan n

a
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu n
bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah: ri ka
e
• Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersihPdan
n
cemerlang, tidak kusam. a
d
• Warna n lain
: putih merata tanpa warna asing
ta
• Rasa : lezat, enak, rasa u dominan sesuai jenis
ikan
l a
ikan yang digunakan.
e
K
• Aroma : bau khas n
ikan segar rebus dominan sesuai
ka
jenisi ikan yang digunakan dan bau bumbu
id
dcukup tajam.
n
e : kompak,
• Tekstur elastis, tidak liat atau membal,
P
t tidak ada serat daging, tanpa duri atau
sa
u tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan
P
tidak rapuh.
Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama
pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan
produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan mutu dan

8 Pengolahan Pasta Ikan

 keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-7265.1-
2006 disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan

Jenis uji Satuan Persyaratan

Sensori Angka (1-9) Minimal 7
Cemaran mikroba :
- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 104
n
- Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6 a
n
- Salmonella per 25 g Negatif
rika
- Staphylococcus aureus koloni/g e
Maksimal 1000
P
- Vibrio cholerae*) per 25 g n
Negatif
a
- Vibrio parahaemolyticus*) per 25 g d
Negatif
Uji kimia:*) n
ta
Raksa (Hg) mg/kgu Maksimal 0,5
la
- Timah hitam (Pb) emg/kg Maksimal 2
K
- Kadmium (Cd) n mg/kg Maksimal 0,05
a
Fisika: ik
id
Suhu pusat °C Maksimal –18
d
n : * Bila diperlukan
CATATAN
e
PSumber : BSN (2006)
t
sa
u
P C. Menyiapkan bahan dan alat
Bahan-bahan yang digunakan :
1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %
Bahan utama bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna
putih. Jenis ikan yangmempunyai daging putih misalnya; ikan
kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan cunang.

Pengolahan Pasta Ikan 9

 Semakin enak daging ikan yangdigunakan semakin, lezat pula
flavor bakso yang dihasilkan.
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan, dapat
dimanfaatkan dagingnya untuk membuat bakso ikan.
Pembuatan bakso ikan harus menggunakan bahan baku ikan
segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein
(aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan
segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih
baik. Bahan baku ikan yang akan digunakan sebagai daging n
a
ikan segar sebaiknya dilakukan proses pem-fillet-an terlebih n
dahulu. ri ka
e
Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% – 60%Pdari
n
berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daginga
ikan lumat
d
n rendemennya
(surimi) dapat menghasilkan 120 - 140 kg bakso,
a
t ikan dapat dihitung
mencapai 120 - 140%. Rendemen u
filet
dengan cara sebagai berikut: la
e
K𝑓𝑖𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡
Rendemen = n X 100%
a 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟
ik
2) Garam id 4,2 %
Garamn
d
yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah
e
NaClPhalus sebanyak 4,2%. Fungsi garam adalah memberi
t
s a
rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga
u
P berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan
daya ikat air dari protein daging.
3) Gula 0,5 %
Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat
air yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga

10 Pengolahan Pasta Ikan

 mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa
manis pada bahan pangan.
4) Tepung pati 4,0 %
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan
bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan
tepung pati aren.Bahan pengisi mempunyai kandungan
karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya
rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak
tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan n
a
tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa n
ri
bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi ka
e
P yang
sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna
n
khas. a
d
5) Air es n 15 -20%
Tekstur dan keempukan produk tabakso dipengaruhi oleh
u
l
kandungan airnya. Penambahan
a air pada adonan bakso
e
diberikan dalam bentuk
K es batu atau air es, supaya suhu
n
a
adonan selamaikpenggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air
berfungsi id
dmelarutkan garam dan menyebarkan secara merata
n bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein
e
keseluruh
P
t dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air
sa
u ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang
P
dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah
tepung yang ditambahkan.
6) Bawang putih 3%
7) Bawang merah 2 - 2,5%
8) Lada sebesar 0,5%
dari berat daging.

Pengolahan Pasta Ikan 11

 Alat-alat yang digunakan :
1) Silent cutter
Fungsi mesin ini adalah mencampur adonan bakso, bumbu
dan daging hingga tercampur secara merata dengan hasil
yang bagus.

Gambar 2. Silent Cutter

n
a
n
rika
e
2) Food processor (Pengaduk adonan) P
n
a daging
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan
d
n tepung tapioka
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan
t a
serta bumbu dimasukan dalamufood processor (waktu
pengadonan = 45-60 menit; e l
kapasitas
a
= 75-120 kg/jam).
K
n
a
ik
id
d
n
e Gambar 3. Food Processor
P
t
sa
u
P

3) Mesin pembentuk bakso

Fungsi mesin ini adalah untuk mencetak bakso berbentuk
bulat. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut,
isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28,
selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang 1 - 28

12 Pengolahan Pasta Ikan

 dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses
pengangkatan.

Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso

n
a
n
rika
e
P
n
4) Vacuum sealer a
d
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai n
pengepak kedap udara.
Menggunakan tenaga listrik. u
ta
Plastik yang digunakan untuk
la
eplastik Nylon yang lentur & kedap
mesin ini menggunakan
K
n
udara/plastik vacum.
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u Gambar 5. Vacuum sealer
P

Pengolahan Pasta Ikan 13

 D. Mengolah :
Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah
sebagai berikut :
1) Filet ikan yang telah bersih kemudian dilumatkan
menggunakan alat penggiling daging atau food processor
hingga diperoleh daging lumat (surimi). Jika daging lumat
ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih
dahulu. Cucilah daging lumat tersebut selama ±10 menit
didalam bak/panci menggunakan air dingin atau air es n
a
yang bersuhu 5 O C. Suhu air pencucian dipertahankan n
dengan menambahkan pecahan es. ri ka
e
Prata
2) Tambahkan garam sebanyak 4.2% dan bumbu hingga
n
a lengket.
sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang
d
n sedikit sambil
Tambahkan tepung tapioka sedikit demi
t a
diaduk, sampai diperoleh adonan yang
u homogen.
3) Tambahkan air es sekitar l a
e 15-20% saat pembentukan
adonan bakso ikan, n
K
sambil terus dicampur agar adonan
a
ik
menjadi lembut/halus.
4) Rebuslahd i
bola-bola
d
bakso yang sudah siap cetak, ukuran
n
edibuat super, sangat besar, besar, sedang dan kecil.
dapat
P
tBerat setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25
sa
u butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25 gram
P
(ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil
beratnya 15 gram (ukuran 60).
5) Bentuklah adonan pasta dengan mesin pembentuk bakso
atau menggunakan tangan dan sendok secara manual, lalu
bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga
matang. Suhu diatur sebesar 40°C selama 20 menit,

14 Pengolahan Pasta Ikan

 dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20
menit. Bakso yang sudah mengapung dipermukaan air,
menandakan bakso sudah matang dan siap diangkat.
6) Angkatlah bakso yang sudah matang dan ditiriskan,
kemudian didinginkan menggunakan kipas angin.
Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan
tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan bakso seperti
pada Gambar 6. berikut ini:
n
a
Surimi (daging lumat) n
a
↓
rik
Masukkan ke dalam silent cutter e
P
↓ n
Tambahkan garam, bumbu dan tepung atapioka
d
(hingga terbentuk adonan yang
n lengket)
↓ ta
Tambahkan air es, sambil terus u
la digiling hingga lembut/halus
e ↓
Cetaklah bakson
K
menggunakan mesin cetak bakso atau
a
cetak manual dengan sendok
ik
id ↓
d Rebuslah bakso dalam air mendidih
n
e(suhu 40oC biarkan selama 20 menit kemudian lanjutkan
P
t pemanasan pada suhu 90 oC selama 20 menit)
sa ↓
u
P Angkatlah bakso yang sudah matang dan tiriskan, kemudian
dinginkan dengan kipas

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan

Pengolahan Pasta Ikan 15

 E. Mengemas
Metode mengemas diharapkan mampu memecahkan
beberapa masalah sebagai berikut : mengetahui tentang jenis
kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan
memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi
pengemasan secara vakum dengan introduksi mesin vakum
diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat
adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan
pertumbuhan mikroorganisme pembentuk lendir pada n
a
permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran. n
Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetakri ka
e
P
berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic
n
thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, a
nylon, PET,
d
n pengemas yang
BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan
t a
digunakan untuk bakso adalah dengan
u menggunakan plastik
l
nylon. Nylon merupakan istilah
a
e yang digunakan terhadap
poliamida yang mempunyai
K
n sifat-sifat dapat dibentuk serat,
a
ik umum nylon bersifat keras, berwarna
film dan plastik. Secara
cream, sedikit i d
dtembus cahaya.
n
e
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan
P
t dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan
udara
sa
u yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi
P
rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan
ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat
oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang
dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada
produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.

16 Pengolahan Pasta Ikan

 Mekanisme pengemasan vakum:
1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih
500 gr bakso.
2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER
agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,
GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup
pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan
produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan n
a
bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat n
sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi rika
e
4. Tutuplah P mesin
penutup transparan, secara otomatis
n
a
bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam
d
n tekanannya lebih
plastik, kemudian dikeluarkan hingga
t a
u plastik. Setelah itu heat
kecil daripada tekanan di luar
l
sealer bekerja merekatkan
a
e plastik. Tunggulah sampai tutup
terbuka kembali,
K
n dan tombol POWER ditekan sehingga
a
ik posisi off.
berada dalam
d
i kondisi kemasan setelah divakum. Produk bakso
5. Periksalah
d
n
e
ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
P
t disimpan dalam kondisi dingin/beku.
sa
u
P
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)
Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;

Pengolahan Pasta Ikan 17

 b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan
ta
u
la
e
K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

18 Pengolahan Pasta Ikan

 EVALUASI

KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY

JUDUL UNIT : Pengolahan Bakso Ikan
Tempat dan
Tanggal Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat bakso ikan
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan n
a
mempunyai kualitas standar dengan n
produk industri/home industry. rika
e
P
n
I. Checklist Penyiapan Alat dan Bahan a
d
No. I. BAHAN nII. ALAT *)Ket
ta
1. Surimi atau lumatan u
la Pisau
daging ikan segar e
K
2. Garam n Talenan
3. Gula ika Panci Perebusan
id
4. d pati
Tepung Timbangan
n
e Silent cutter
P5. Air es
t 6. Bawang putih Food processor
sa
u 7. Bawang merah Mesin pembentuk
P
bakso
8. Lada Vacuum sealer

Ket : *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

Pengolahan Pasta Ikan 19

 II. Checklist Kriteria Mutu Bakso Ikan yang Dihasilkan
Kriteria Berhasil Check Tidak Berhasil Check
(√) (√)
Bentuk bulat halus, tidak bulat halus,
berukuran seragam, beragam bentuk,
bersih dan cemerlang, kusam dan tidak
tidak kusam cemerlang
Warna putih merata tanpa tidak putih merata
warna asing lain dan ada warna asing
lain
n
Rasa lezat, enak, rasa Kurang lezat dan a
n
ikan dominan sesuai kurang enak, rasa
ri ka
jenis ikan tepung dominan
e
yang digunakan P
n
Aroma bau khas ikan segar asegar
bau khas ikan
rebus dominan sesuai
d
rebus hilang dan bau
n
jenis ikan yang a tidak tercium
tbumbu
u
digunakan dan bau
la
bumbu cukup tajam e
K
Tekstur n
kompak, elastis, Tidak kompak, tidak
tidak liati k a
atau elastis, liat atau
id tidak ada
membal, membal, ada serat
d
n
serat daging, tanpa daging, terdapat duri
e
P duri atau tulang, atau tulang, lembek,
t
sa tidak lembek, tidak basah berair, dan
u basah berair, dan rapuh.
P
tidak rapuh.

20 Pengolahan Pasta Ikan

 III. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Bakso Ikan

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI

Peralatan proses
Menyiapkan peralatan
1. 1. pembuatan bakso ikan
dan bahan baku
disiapkan dengan baik.
n
Membuat fillet ikan sesuai a
2.1 n
2.
Melakukan proses prosedur.
ri ka
pembuatan filet ikan e
Mencuci fillet ikan dengan
2.2 P
air dingin sesuainprosedur
a
dhingga lumat
Filet digiling
Melakukan pembuatan n dicuci sesuai
ta
3. 3 kemudian
surimi
uprosedur
la
e Pembuatan adonan bakso
K
Melakukan pembuatan
4.
adonan bakso a
ikan
n 4 ikan dilakukan sesuai
ik Standart Pengolahan
d
i pencetakan
Melakukan Adonan dicetak berbentuk
d
n
5. eadonan bola – bola 5 bola-bola yang seragam
P bakso ikan
t sesuai ukuran (size)
sa 6.1 Bakso ikan direbus sesuai
u
P Prosedur
Melakukan perebusan
6. Bakso ikan yang telah
bakso ikan
6.2 matang diangkat dan
ditiriskan sesuai prosedur
Melakukan pengemasan Bakso ikan dikemas
7. 7
vakum bakso ikan sesuai prosedur

Pengolahan Pasta Ikan 21

 UNIT KOMPETENSI 2
MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah otak-
otak ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.

Indikator Keberhasilan: n
a
Mutu otak-otak ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori n
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat). rika
e
P
n
A. Deskripsi Otak-otak Ikan a
d
n olahan antara
Otak-otak merupakan modifikasi produk
bakso dan kamaboko yang sudahu populer di Indonesia,
ta
la
e
khususnya Pulau Jawa. Masyarakat pada umumnya telah
K
n rasanya yang enak dan cara
mengenal otak-otak karena
a
ik cukup sederhana. Umumnya ikan yang
pengolahannya yang
id
d untuk membuat otak-otak adalah ikan laut.
biasa digunakan
n
epenggunaan bahan baku pengolahan otak-otak kini
Namun,
P
t banyak memanfaatkan ikan-ikan air tawar. Pembuatan
sudah
s a
u otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan
P
yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis,
empek-empek, dan lain-lain. Otak-otak ikan merupakan
produk gel dari daging ikan yang dibuat dari campuran daging
lumat, tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, santan
kental, bawang putih, bawang merah, lada yang dibungkus

22 Pengolahan Pasta Ikan

 daun pisang dan dilakukan proses pemanggangan. Produk ini
mempunyai cita rasa yang lezat namun tidak tahan lama,
mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. Produk
ini banyak di pasarkan di restauran-restauran sebagai
makanan pembuka.
Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai
upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang
akan diharapkan memperoleh nilai tambah. Tujuan
pembuatan otak-otak ikan adalah untuk mendapatkan produk n
a
gel yang mempunyai cita rasa khas dan digemari masyarakat. n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K 8. Otak-otak Ikan
Gambar
n
ika
id
B. Standar Mutu Otak-otak Ikan
d
n
Kriteria Otak-otak ikan yang baik mengacu pada syarat
e
P
mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006
t
sa adalah:
u
P • Bentuk : bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran
seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.
• Warna : putih merata tanpa warna asing lain.
• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan
yang digunakan.

Pengolahan Pasta Ikan 23

 • Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis
ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup
tajam.
• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak
ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak
lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Umur simpan otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun
pisang dan disimpan dalam suhu ruang akan relatif lebih
singkat, berkisar antar 1-2 hari saja. Oleh karena, untuk n
a
memperpanjang daya simpannya perlu dikemas menggunakan n
kemasan yang tahan terhadap oksidasi dan disimpan dalamri ka
e
suhu dingin. P
n
a
d
C. Menyiapkan bahan dan alat n
Bahan-bahan yang digunakan : ta
u
la
1) Surimi atau lumatan daginge ikan segar 100 %
K
Siapkan bahan bakun untuk membuat otak-otak ikan dari
a tekstur daging kenyal dan berwarna
ik
fillet ikan yang memiliki
putih. Daging id
dikan yang berwarna putih memiliki kandungan
n
proteine yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula,
P
t
sehingga otak-otak yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan
sa
u yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku
P
dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar
pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.
2) Garam 5%
Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari
lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga
berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi

24 Pengolahan Pasta Ikan

 tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk
mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan
kotoran lain dari daging lumatan.

3) Air Es 1,5%
Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan
dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama
penggilingan tetap rendah.Dalam adonan, air berfungsi
melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh n
a
bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari n
daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi. rika
e
4) Tepung Tapioka P 2,2 %
n
a pengadonan
Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses
d
bahan otak-otak ikan dan juga sebagai n
sumber karbohidrat.
5) Gula halus ta 5,5 %
u
Fungsinya dapat sebagai l a
e pemberi rasa manis juga sebagai
bahan pengawet pada
K
n produk olahan.
a
ik
6) Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 %
7) Minyaki d 3%
d
8) e
n
Santan kental dan Putih telur -
P
t 9) daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari
sa
u berat bahan baku/Surimi)
P

Alat-alat yang digunakan:

1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan
yang telahdi fillet sehingga membentuk pasta(Kapasitas 1,8
kg/menit).

Pengolahan Pasta Ikan 25

 Gambar 9. Meat Grinder

2) Silent cutter/food processor

Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging n
a
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka n
serta bumbu dimasukan dalam food processor, wakturi ka
e
P
pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam
n
(lihat Gambar 2 dan Gambar 3). a
d
3) Tungku pemanggang n
4) Vacuum Sealer ta
u
Fungsi mesin ini berfungsi e la
sebagai pengepak kedap udara.
Plastik yang digunakan
K
n untuk mesin ini menggunakan
a
ik lentur dan kedap udara/plastik vakum
plastik Nylon yang
id
(lihat Gambar
d 5)
n
e
P
D.tMengolah
sa
u 1) Filletlah ikan yang sudah dicuci menggunakan grinder
P
untuk digiling sehingga berbentuk pasta.
2) Tambahkan garam dengan konsentrasi berkisar 5%. Garam
diberikan pada awal penggilingan guna meningkatkan
kerekatan pasta ikan, jika dilakukan pada akhir
penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.

26 Pengolahan Pasta Ikan

 3) Masukkanlah adonan/pasta ikan ke dalam food processor
untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan
baku lainnya seperti tepung tapioka, santan dan telur yang
berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan otak-otak.
Selanjutnya adonan ditambahkan bumbu berupa garam,
gula, bawang merah dan bawang putih yang sebelumnya
telah dihaluskan dengan blender. Waktu pengadonan
kurang lebih selama 45 menit dan sampai adonan
tercampur hingga homogen. n
a
4) Lakukanlah proses pencetakan adonan secara manual n
ri
menggunakan tangan dan sendok atau garpu dengan ka
e
mengambil adonan pasta sebanyak 1- 2 sendok,P
kemudian
n
a
digulung dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi
d
nakan disimpan untuk
sedikit minyak. Otak-otak ikan yang
t a
jangka waktu yang lama dapat
u di simpan dalam kemasan
jenis nylon. la
e
5) Kukuslah otak-otak
K
n ikan dalam tungku pengukus selama
a ditiriskan dan ditunggu sampai dingin.
ik
15 menit kemudian
id ditujukan untuk memperpanjang daya awet
Pengukusan
d
n
eotak-otak ikan yang akan disimpan beku.
P
t 6) Penyajian: Masaklah otak-otak ikan diatas penggorengan
sa
u dengan menggunakan minyak sayur dengan air dengan
P
suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Otak-otak
ikan harus terendam minyak, berlangsung sampai otak-
otak matang sekitar 70-80% dan menjaga agar tidak terlalu
matang sehingga otak-otak tidak berwarna kuning.

Pengolahan Pasta Ikan 27

 Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan
tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan otak-otak ikan
seperti pada Gambar 10.

Surimi/lumatan daging segar

↓
Dilumatkan dalam food processor
↓
Tambahkan garam
(pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket)
↓
n
Tambahkan berturut-turut tepung tapioka, santan dan putih telur a
↓ n
Tambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih k
a
ri
↓ e
Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendok dibungkus daunP
pisang/kemasan n
a
↓ d
Kukus (untuk produk yang disimpann beku)
↓ ta
Pemasakan (deep fatu frying)
↓ l
a
e
KSajikan
n
i
Gambar 10. Diagram ka
Alir Pengolahan Otak-otak Ikan
id
d
n
e
E. Mengemas
P
tKemasan adalah wadah
s a atau pembungkus, bagi produk
u pangan yang mempunyai peranan penting dalam upaya
P
mempertahankan mutu dan keamanan pangan serta
meningkatkan daya tarik produk. Sedangkan kemasan
tradisional adalah kemasan yang terbuat dari bahan alami
(botanis) umumnya digunakan untuk makanan tradisional.

28 Pengolahan Pasta Ikan

 Kemasan memiliki kelebihan-kelebihan yang tidak dimiliki
oleh kemasan modern dari bahan kertas ataupun plastik.
Kemasan tradisional yang banyak digunakan pada produk
otak-otak ikan adalah daun pisang. Pemilihan daun pisang
sebagai bahan pengemas didasarkan pada: bahannya yang
ramah lingkungan, daun pisang mudah diperoleh, banyak
mengandung air yang rendah menyerap panas, dari segi biaya
juga ekonomis, memiliki aroma yang khas, aman dalam
penggunaannya (bersifat barier). n
a
Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui n
proses pelayuan terlebih dahulu, hal ini untuk ka
i
rlebih
e
melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat P
dan tidak
n
sobek atau pecah. a
d
n berikut:
Caranya pemakaian daun adalah sebagai
t a
1. Tempat menempatkanlah produk
u di bagian dalam daun.
l
2. Lipatlah bagian luar dengan
a
e menarik keempat bagian ujung
daun ke atas, lalu
K
n dikunci dengan semat yang terbuat dari
a
ik menjaga kebocoran bagian tengah kemasan,
bambu. Untuk
d
i
biasanya
d dilapisi lagi dengan daun pisang.
n
e
P
t
sa
u
P

Gambar 11. Otak-otak ikan menggunakan

kemasan daun pisang

Pengolahan Pasta Ikan 29

 Pengemas pada penyimpanan beku dapat menggunakan
kemasan vakum jenis nylon. Nylon merupakan istilah yang
digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat
dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon
bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
Mekanisme pengemasan vakum:
1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih
800gr otak-otak ikan.
2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER n
a
agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, n
GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. ri ka
e
3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah P
tutup
n
a dengan
pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi
d
produk ke dalam mesin dengan posisi n
horizontal, dengan
a
t pada bagian heat
bagian ujung terbuka diletakkanutepat
sealer lalu tutup pengemas e l
dirapatkan
a
lagi
4) Tutuplah penutup n
K
transparan, secara otomatis mesin
a
ik udara dihembuskan masuk ke dalam
bekerja. Pertama,
i d
plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih
d
n
keciledaripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat
P
tsealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup
sa
u terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga
P
berada dalam posisi off.
5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk otak-
otak ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
disimpan dalam kondisi dingin/beku.

30 Pengolahan Pasta Ikan

 Gambar 12. Otak-otak ikan yang dikemas vakum
n
a
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006) n
ri
Syarat penandaan pada kemasan otak-otak ikan mengacu ka
e
P beku,
pada Standar Syarat Penandaan produk Bakso ikan
n
yaitu: a
d
Setiap kemasan produk bakso n
ikan beku yang akan
diperdagangkan diberi tanda denganta
u benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang la
edipersyaratkan disertai keterangan
sekurang-kurangnya
K
nsebagai berikut :
a
ik
a) jenis produk;
b) beratid
d bersih produk;
n
ec) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
P
t d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan
sa
u tersebut;
P
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Pengolahan Pasta Ikan 31

 EVALUASI

KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY

JUDUL UNIT : Pengolahan Otak-otak Ikan
Tempat dan Tanggal
Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat otak-otak ikan
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan n
a
mempunyai kualitas standar dengan n
produk industri/home industry. ri ka
e
P
n
II. Checklist Alat dan Bahan a
d
No. I. BAHAN II.n
ALAT *)Ket
ta
1. Surimi atau lumatan u
laPisau
daging ikan segar e
K
2. Garam n Talenan
3. Gula halus ika Pengukus
id
4. dtapioka
Tepung Timbangan
n
5. e
PBawang putih Wajan
t penggorengan
s a
u 6. Bawang merah Grinder
P
7. Santan Kental Food processor
8. Putih telur Vacuum sealer
9. Minyak
10. Daun pisang
Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

32 Pengolahan Pasta Ikan

 III. Checklist Kriteria Mutu Otak-otak Ikan yang
Dihasilkan
Kriteria Berhasil Check Tidak Berhasil Check
(√) (√)
Bentuk bulat panjang tidak panjang
spesifik otak-otak spesifik otak-otak
ikan, berukuran ikan, beragam
seragam, bersih dan bentuk, kusam
cemerlang, tidak dan tidak
kusam cemerlang n
a
Warna putih merata tanpa tidak putih merata n
warna asing lain dan ada warna
rika
asing lain e
P
Rasa lezat, enak, rasa Kurang lezat dan
n
ikan dominan a rasa
kurang enak,
d
sesuai jenis ikan n dominan
tepung
yang digunakan ta
u
Aroma bau khas ikan segar la bau khas ikan
e
rebus dominan K segar rebus hilang
sesuai jenisn
ikan dan bau bumbu
ka
yangidigunakan dan tidak tercium
id
dbau bumbu cukup
n tajam
e
P
t Tekstur kompak, elastis, Tidak kompak,

sa tidak liat atau tidak elastis, liat

u
P membal, tidak ada
serat daging, tanpa
duri atau tulang,
tidak lembek, tidak
basah berair, dan
tidak rapuh.
atau membal, ada
serat daging,
terdapat duri atau
tulang, lembek,
basah berair, dan
rapuh.

Pengolahan Pasta Ikan 33

 IV.Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Otak-otak Ikan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
Peralatan proses pembuatan
Menyiapkan peralatan dan
1. 1. otak-otak ikan disiapkan
bahan baku
dengan baik.
Membuat fillet ikan sesuai
2.1 n
Melakukan proses prosedur.
2. a
pembuatan filet ikan Mencuci fillet ikan dengan n
2.2
air dingin sesuai prosedur ri ka
e
Melakukan pembuatan
Filet digiling hingga lumat P
3. 3. kemudian dicuci sesuain
surimi a
prosedur d
n
Melakukan pembuatan aadonan otak-
Pembuatan
t
4. 4. otaku
ikan dilakukan sesuai
adonan otak-otak ikan a
lStandart
e Pengolahan
K Adonan dicetak berbentuk
Melakukan pencetakan n
5. a 5. bola-bola yang seragam
adonan otak-otakik
ikan
id sesuai ukuran (size)
d 6.1
n Otak-otak ikan dikukus
e
P
Melakukan pengukusan sesuai Prosedur

a6.t otak-otak ikan yang akan Otak-otak ikan yang telah

s
u disimpan beku 6.2 matang ditiriskan dan
P
didinginkan sesuai prosedur
Melakukan pengemasan Otak-otak ikan dikemas
7. 7.
vakum otak-otak ikan sesuai prosedur

34 Pengolahan Pasta Ikan

 UNIT KOMPETENSI 3
MENGOLAH KAKI NAGA

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah kaki
naga yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.

Indikator Keberhasilan:
n
Mutu kaki naga yang dihasilkan mencapai nilai sensori a
n
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).
rika
e
P
A. Deskripsi Kaki Naga n
a
Pengolahan kaki naga berbasis daging d
ikan lumat (surimi)
n
ta
merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang
u
la Kaki naga atau sering juga di
sangat diminati oleh masyarakat.
e
K stick karena lebih mirip stik drum
kenal dengan istilah drum
n
a dasar ikan yang kaya protein dan rendah
bentuknya. Bahan
ik
kolestrol idmemiliki manfaat bagi kesehatan yang
d
n
mengkonsumsinya dan memiliki cita rasa yang lebih lezat.
e
P
Selain bahan dasar ikan segar, ditambahkan sayuran yang
t
sa sudah dirajang halus sehingga semakin menambah nilai gizi
u
P dalam produk ini.
Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang
dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbu-
bumbu, dibentuk bulat telur, atau bulat agak lonjong yang
diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick),
dan digoreng untuk dihidangkan. Produk kaki naga

Pengolahan Pasta Ikan 35

 dipasarkan secara lokal dengan bahan dasar surimi ikan atau
udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 –
65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 –
16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

n
a
n
rika
e
P
n
Gambar 13. Kaki Naga a
d
n
B. Standar Mutu Kaki Naga ta
u
Ciri khas produk kaki naga l a
e ini adalah memiliki tekstur
K
yang elastis dan kenyal.nSifat elastis kaki naga dipengaruhi
a
ik antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran
oleh beberapa faktor,
ikan, pH dan id
dkadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,
n
e waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat
suhu dan
P
t
tambahan.
sa Mutu olahan kaki naga yang baik adalah ketika tekstur
u
P
kaki naga yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan kaki
naga tersebut gurih dan renyah karena adanya proses
pelumuran tepung roti yang memberikan kerenyahan produk,
aromanya menunjukkan khas ikan serta warna kaki naga
setelah digoreng berwarna kecoklatan.

36 Pengolahan Pasta Ikan

 C. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan :
Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki
naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk
bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga yaitu :
garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica.
Bahan lain yang digunakan dalam proses pemasakan/
penggorengan yaitu minyak sayur.
n
a
1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % n
Siapkan bahan baku untuk membuat kaki naga daririfillet ka
e
P putih.
ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna
n
a
Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein
d
n baik pula. Sehingga
yang baik dan memiliki sifat gel yang
t a
olahan kaki naga yang dihasilkan
u akan memiliki kekenyalan
l
yang baik dan tidak keras.
a
e Proses penyiapan bahan baku
dalam pengolahan n
K
otak-otak ikan mengacu pada standar
a
ik beku SNI 01-2694.3-2006.
pengolahan surimi
2) Garam i d 1,5 %
d
n
e
Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari
P
t lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga
sa
u berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi
P
tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk
mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan
kotoran lain dari daging lumatan.
3) Tepung terigu dan maizena 12,5 - 20 %
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9 -10%. Kadar
protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga

Pengolahan Pasta Ikan 37

 penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi
adonan yang akan dibuat. Tepung maizena tergolong gluten-
free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan
utama pada custard. Biasa dipakai juga sebagai pengental dan
memberi tekstur halus dan lembut serta efek renyah pada
olahan.
4) Gula 1,5%
Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai
bahan pengawet pada produk olahan. n
a
5) Bawang bombay 1% n
6) Bawang putih 2,2 %ri ka
e
7) Merica/Lada P
0,4 %
n
8) Wortel a 5%
d
9) Tepung roti dan telur n 10 %
t a
Tepung roti berfungsi untuk membentuk
u kaki naga renyah
dan baik untuk digoreng jugae la
memberikan warna pada kaki
K
naga, membentuk keraknpada permukaan kaki naga setelah
a penampakan goreng (fried), serta
ik
digoreng, memberikan
berkontribusi id
dterhadap rasa kaki naga yang dihasilkan. Putih
n
e
telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar
P
t terpisah dari adonan saat digoreng.
tidak
s a
u 10) Tusuk sumpit : besar diameter secukupnya.
P

Alat-alat yang digunakan

1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan
yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas
1,8 kg/menit (lihat Gambar 9).

38 Pengolahan Pasta Ikan

 2) Food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta
bumbu dimasukan dalam food processor, waktu
pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam
(lihat Gambar 3).
3) Blender
Fungsinya untuk menghancurkan bumbu.
n
a
n
Gambar 14. Blender
rika
e
P
n
a
d
4) Baskom n
5) Timbangan digital ta
u
6) Tungku pengukusan la
e
Fungsi alat ini
K
adalah untuk mengukus kaki naga yang
n
a
ik agar tekstur kenyal terbentuk karena protein
telah dicetak,
ikand i d
terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama.
n
e
P
t
sa
u
P Gambar 15.Tungku Pengukusan

Pengolahan Pasta Ikan 39

 7) Vacuum sealer
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.
Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan
kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5).

D. Mengolah:
1) Filletlah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging
dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan
ikan di atas wadah, kemudian disayat memanjang dengan n
a
pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet n
diletakkan di dalam wadah diberi es curai untuk mencegahri ka
e
P
peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri.
n
a untuk
2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder
d
digiling sehingga berbentuk pasta. Padansaat penggilingan
t a
harus diberikan garam secukupnya.
u Garam diberikan pada
awal penggilingan berguna e
untuk
a
l meningkatkan kerekatan
pasta ikan. Jika dilakukan
K
pada akhir penggilingan sifat
n
kerekatan pastaik a menurun.
akan
i d
d pasta ikan ke dalam food processor untuk
3) Masukkanlah
n
e
dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku
P
tlainnya seperti tepung terigu, maizena yang berguna untuk
sa
u menjaga kualitas kekenyalan kaki naga, kemudian adonan
P
dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay,
bawang putih dan merica/lada yang sudah dihaluskan
sebelumnya. Masukkanlah wortel ke dalam adonan sebagai
campuran sayuran dalam olahan. Tambahkan juga telur
pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut
bersifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat

40 Pengolahan Pasta Ikan

 udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan.
Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20
menit agar adonan benar-benar homogen.
4) Cetaklah adonan menggunakan tangan dan sendok atau
garpu berbentuk bulatan. Lakukanlah dengan cepat dan
higienis.

n
a
n
rika
e
P
Gambar 16. Mencetak kaki nagan
a
d
5) Kukuslah kaki naga lebih kurang 10-15 menit sampai
n
ta
adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat
u
mengembang. Hal ini Hallaini disebabkan terjadinya proses
e
K yang terdapat pada daging dan telur
koagulasi pada protein
n
a
Kemudian, dinginkanlah kaki naga dengan cara diangin-
ik
idkemudian dilanjutkan dengan penusukan stik
anginkan
d
n dan lalu celupkan kedalam tepung roti.
sumpit
e
P
t
sa
u
P

Gambar 17. Proses pengukusan

Pengolahan Pasta Ikan 41

 6) Lumurilah lagi kaki naga yang telah didinginkan dengan
tepung roti secara manual. Sebelumnya, kaki naga terlebih
dahulu dicelupkan ke dalam telur, untuk meningkatkan
daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran
dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan
kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut
lebih enak dan lezat.
7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya
awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah kaki n
a
naga menggunakan plastik yang permebilitasnya kecil n
untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saatrika
e
P Air
penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah
n
a
Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berberkisar -
d
20°C. n
t a
8) Sajikanlah kaki naga dengan u
menggorengnya terlebih
dahulu menggunakan minyakl a
e goreng panas (suhu 170oC)
selama 4 – 5 menit
K
n atau dimasak dengan oven atau
a
microwave. ik
Selanjutnya i d
d untuk mempermudah prosedur pengolahan
n
e dapat melihat alur proses pengolahan kaki naga
tersebut,
P
t
seperti pada Gambar 18.
sa
u
P

42 Pengolahan Pasta Ikan

 Surimi/lumatan daging segar
↓
Dilumatkan dalam food processor
↓
Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket)
↓
Tambahkan bahan baku lainnya seperti tepung terigu dan maizena
↓
Tambahkan berturut-turut bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan
merica/lada serta potongan wortel
↓
Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendokberbentuk bulat dan lumurilah dengan tepung
roti
↓
Kukuslah selama 10-15 menit
↓
Lumurilah lagi dengan tepung roti yang terlebih dahulu dicelup ke dalam telur n
↓ a
Simpanlah produk pada mesin pembeku n
↓
Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep fat frying)
rika
↓
e
Sajikan
P
n
a
dKaki Naga
Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan
n
ta
E. Mengemas u
la
Proses pengemasan K e sangat beresiko jika kemasan
akan
n mengandung bahan kimia berbahaya.
yang akan digunakan
i
Hal ini dapat
ka
d dikendalikan dengan menggunakan kemasan
i
yang n d dan dapat melindungi produk tersebut dari benda
aman
e
P
asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta
t
sa memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk
u
P dapat bertahan lebih lama.
Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak
berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic
thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET,
BPT, Polyacetal (POM), PC dll. Bahan pengemas yang
digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan

Pengolahan Pasta Ikan 43

 plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan
terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk
serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras,
berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan
udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan
yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi
rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan n
a
ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat n
oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yangri ka
e
P
dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada
n
a
produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.
d
Mekanisme pengemasan vakum: n
t a
1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian
u diisi kurang lebih
500gr kaki naga. la
e
2) Gunakan mesin vakum
K
dengan menekan tombol POWER
n
a
ik on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,
agar dalam posisi
GAS diatur i d
dsesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
n
e
3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup
P
tpengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan
sa
u produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan
P
bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat
sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4) Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin
bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam
plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih
kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat

44 Pengolahan Pasta Ikan

 sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup
terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga
berada dalam posisi off.
5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produkkaki
naga yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
disimpan dalam kondisi dingin/beku.

Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)

Setiap kemasan produk kaki naga beku yang akan n
a
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, n
ri
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan ka
e
sekurang-kurangnya sebagai berikut : P
n
a) jenis produk; a
d
b) berat bersih produk; n
t a
c) nama dan alamat unit pengolahan
u secara lengkap;
l
d) bila ada bahan tambahan
a
e lain diberi keterangan bahan
tersebut;
K
n
ka dan tahun produksi;
e) tanggal,ibulan
d
i bulan dan tahun kadaluarsa.
f) tanggal,
d
n
e
P
t
sa
u
P

Pengolahan Pasta Ikan 45

 EVALUASI

KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY

JUDUL UNIT : Pengolahan Kaki Naga
Tempat dan Tanggal
Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat kaki naga
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan n
a
n
ka
mempunyai kualitas standar dengan
produk industri/home industry. ri
e
P
n
I. Checklist Alat dan Bahan
a
d
No. I. BAHAN n
II. ALAT *)Ket
ta
1. Surimi atau lumatan u
la
Pisau
daging ikan segar e
K
2. Garam n Talenan
3. Gula ika Tungku pengukus
id
4. Tepungd
terigu dan Timbangan
n
e
maizena
P
5.t Bawang bombay Wajan penggorengan
s a
u 6. Bawang putih Baskom
P
7. Merica/Lada Grinder
8. Wortel Food processor
9. Tepung roti dan telur Blender
10. Minyak Vacuum sealer
11. Tusuk sumpit
Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

46 Pengolahan Pasta Ikan

 II. Checklist Kriteria Mutu Kaki Naga yang Dihasilkan
Kriteri Berhasil Check Tidak Berhasil Check
a (√) (√)
Bentuk bulat spesifik kaki tidak bulat spesifik
naga, berukuran kaki naga, beragam
seragam, bersih dan bentuk, kusam dan
cemerlang, tidak tidak cemerlang
kusam, lumuran
tepung roti merata
Warna putih merata tanpa tidak putih merata
n
warna asing lain, dan dan ada warna asing a
n
ka
warna taburan lain dan warna
tepung roti berwarna taburan tepung roti ri
e
orange cerah agak pucat P
Rasa lezat, enak, rasa Kurang lezata
n
dan
ikan dominan sesuai d rasa
kurang enak,
n
jenis ikan a dominan
ttepung
yang digunakan u
Aroma bau khas ikan segar e
la bau khas ikan
K
n
rebusdominan sesuai segar rebus hilang
a
ikyang
jenis ikan dan bau bumbu

id dan bau
digunakan tidak tercium
d
n bumbu cukup tajam
e
P
Tekstur kompak, elastis, Tidak kompak, tidak
t
sa
tidak liat atau elastis, liat atau
u membal, tidak ada membal, ada serat
P
serat daging, tanpa daging, terdapat
duri atau tulang, duri atau tulang,
tidak lembek, tidak lembek, basah
basah berair, dan berair, dan rapuh.
tidak rapuh.

Pengolahan Pasta Ikan 47

 III. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Kaki Naga
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
Peralatan proses
Menyiapkan peralatan
1. 1. pembuatan kaki naga
dan bahan baku
disiapkan dengan baik.
Membuat fillet ikan sesuai
2.1
Melakukan proses prosedur.
2. n
pembuatan filet ikan Mencuci fillet ikan dengan a
2.2 n
ka
air dingin sesuai prosedur
Filet digiling hingga lumat ri
Melakukan pembuatan e
3.
surimi
3. kemudian dicuci sesuai P
prosedur n
a
Melakukan pembuatan
Pembuatan adonan kaki
d
4. 4. naga dilakukan sesuai n
ta
adonan kaki naga
Standar Pengolahan
u
Melakukan pencetakan la
Adonan dicetak berbentuk
5. 5. e yang seragam
bola-bola
adonan kaki naga K
n sesuai ukuran (size)
a
ik Kaki naga dikukus sesuai

id 6.1 Prosedur, terakhir di tusuk

d dengan sumpit ukuran
n
e
Melakukan seragam
6. P
t pengukusan kaki naga Kaki naga yang telah
sa matang ditiriskan dan
u 6.2
P didinginkan sesuai
prosedur
Melakukan
Kaki naga dikemas sesuai
7. pengemasan vakum 7.
prosedur
kaki naga

48 Pengolahan Pasta Ikan

 UNIT KOMPETENSI 4
MENGOLAH NUGGET IKAN

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah nugget
ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.

Indikator Keberhasilan:
Mutu nugget ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori n
a
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat). n
rika
e
A. Deskripsi Nugget Ikan P
n
a
Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif
d
masyarakat adalah nugget.Nugget yangn
terkenal di masyarakat
ta
adalah chicken nugget karena u
memang merupakan nugget
la
edipasarkan di masyarakat. Seiring
pertama yang muncul dan
K
berjalannya n nugget
waktu, terus berkembang hingga
i
ditemukan nugget ka
ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging
id
ikan. d
n
e
Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya,
P
t hanya saja perbedaannya terletak pada bahan baku
sa
u pembuatan nugget. Ikan yang digunakan akan mempengaruhi
P
kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena
bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna
kuning keemasan. Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat
dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang
dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus,

Pengolahan Pasta Ikan 49

 dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan
sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.

n
a
Gambar 19. Nugget Ikan n
ri ka
e
B. Standar Mutu Nugget Ikan P
n
a
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku.
d
n lama, dengan
Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup
a
t 2 minggu. Daging
penyimpanan dalam freezer bisa mencapai
u
yang digunakan sebelumnya
al
e harus digiling, sehingga
memudahkan untuk dibentuk
K pada tahapan berikutnya.
n
a
Bahan utama yang ik digunakan adalah ikan, yang akan
d
memberikanditekstur produk yang diinginkan, karena
n
e kandungan protein myofibril.
mempunyai
P
tCiri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki tekstur
sa
u yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi
P
oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran
ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,
suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat
tambahan.
Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur
nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget

50 Pengolahan Pasta Ikan

 ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses
penambahan tepung roti yang memberikan kerenyahan
produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta warna nugget
ikan setelah digoreng berwarna kecoklatan.
Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat
daging. Idealnya, tepung, yang ditambahkan sebanyak 10%
dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang
dijajakan di jalanan, nugget ikan tepungnya mencapai 30%- n
a
40% dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan n
mutunya kurang bagus. rika
e
P
n
C. Menyiapkan Bahan dan Alat a
d
Bahan-bahan yang digunakan : n
t a
Bahan utama yang digunakanuadalah ikan yang berdaging
putih, sedangkan bahan e la
pendukung lain, yaitu garam, air,
K
bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu
n
memberikan ik a dan rasa yang khas, juga mampu
bau
id umur simpan.
memperpanjang
d
n
e atau lumatan daging ikan segar
Surimi 100 %
P
t Siapkan bahan baku untuk membuat nugget ikan dari fillet
sa
u ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih.
P
Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein
yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga
olahan nugget ikan yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan
yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku
dalam pengolahan nugget ikan mengacu pada standar
pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.

Pengolahan Pasta Ikan 51

 Tabel 2. Formulasi bumbu nugget ikan per 100 gr daging ikan

Bahan Jumlah (gram)

Bawang putih 2
Bawang Bombay 42,17
Garam 4
Merica 1
Tepung terigu 15
Putih telur 40 n
a
Telur utuh 120 n
rika
e
P
n
Tabel 3. Komposisi bahan pengikat nugget ikana
per 100 gr
d
daging ikan n
ta
u
la
Bahan e Jumlah (gram)
K
Tepung terigu n 100
Tepung maizena ika 5
id
d
Bawang putih 2
n
Mericae 11
P
t
Garam 4
s a
u Breading 150
P

52 Pengolahan Pasta Ikan

 Alat-alat yang digunakan
1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan
yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas
1,8 kg/menit (lihat Gambar 9).
2) Food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta
bumbu dimasukan dalam food processor, waktu n
a
pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam n
(lihat Gambar 3). rika
e
3) Blender P
n
a Gambar 14)
Fungsinya untuk menghancurkan bumbu (lihat
d
4) Baskom n
5) Timbangan digital ta
u
6) Tungku pengukusan la
e
Fungsi alat ini
K
adalah untuk mengukus kaki naga yang
n
a
ik agar tekstur kenyal terbentuk karena protein
telah dicetak,
ikand i d
terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama
n
e
(lihat Gambar 15).
P
t 7) Vacuum sealer
sa
u Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.
P
Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan
kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5).

D. Mengolah:
1) Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging
dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan

Pengolahan Pasta Ikan 53

 ikan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan
pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet
diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah
peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri.
2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder untuk
digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan
harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada
awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan
pasta ikan. jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat n
a
kerekatan pasta akan menurun. n
3) Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untukri ka
e
dilakukan pengadonan dengan penambahan tepung P
terigu
n
dan aputih dan
bumbu seperti garam , merica , bawang
d
n
bawang Bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya.
ta
Tambahkan tepung maizena sebagai
u bahan pengikat.
Adonlah campuran selama e l
kurang
a
lebih selama 20 menit
agar adonan benar-benar
K
n homogen.
a
4) Cetaklah ik menggunakan
adonan cetakan yang sesuai
d
i misalnya berbentuk ikan dan lain-lainnya.
dengan standar
d
n
e
Lakukanlah dengan cepat dan higienis.
P
5)tKukuslah nugget ikan lebih kurang 10-15 menit sampai
sa
u adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat
P
mengembang. Hal ini Hal ini disebabkan terjadinya proses
koagulasi pada protein yang terdapat pada daging.
Kemudian, dinginkanlah nugget ikan dengan cara diangin-
anginkan kemudian dilanjutkan dengan pencelupan
kedalam tepung roti (lihat Gambar 17).

54 Pengolahan Pasta Ikan

 6) Lumurilah lagi nugget ikan yang telah didinginkan dengan
tepung roti secara manual. Sebelumnya, nugget ikan
terlebih dahulu dicelupkan kedalam battering dan breading
menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti.
7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya
awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah
nugget ikan menggunakan plastik yang permebilitasnya
kecil untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saat
penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air n
a
Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berkisar n
20°C. rika
e
P terlebih
8) Sajikanlah nugget ikan dengan menggorengnya
n
a (suhu 170oC)
dahulu menggunakan minyak goreng panas
d
selama 4-5 menit atau n dengan
dimasak oven atau
microwave. ta
u
la
Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan
e
K
tersebut, dapat melihat nugget ikan
n alur proses pengolahan
a 20.
ik
seperti pada Gambar
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Pengolahan Pasta Ikan 55

 Surimi/lumatan daging segar
↓
Dilumatkan dalam food processor
↓
Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk
adonan yang lengket)
↓
Tambahkan berturut-turut tepung terigu dan bumbu berupa garam,
merica, bawang bombay, bawang putih
↓
Cetaklah adonan pasta menggunakan cetakan nugget ikan dan
lumurilah dengan tepung roti
↓
Kukuslah selama 10-15 menit n
↓ a
n
Lumurilah nugget ikan menggunakan adonan battering a
danbreading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti. rik
↓ e
Simpanlah produk pada mesin pembeku P
↓ n
a
Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep dfat frying)
↓ n
Sajikan ta
u
la
ePengolahan Nugget Ikan
Gambar 20. Diagram Alir
K
n
a
E. Mengemas ik
id
Faktor d
dalam penentuan daya simpan adalah jenis
n
e itu
makanan sendiri dalam jenis pengemasan, kondisi
P
t
sa
penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan menarik
u akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk
P
akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast
adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan
adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain :
PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC
dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki

56 Pengolahan Pasta Ikan

 naga adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon
merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang
mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik.
Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit
tembus cahaya.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan
udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan
yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi
rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan n
a
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan n
ri
ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat ka
e
P yang
oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk
n
alama daripada
dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih
d
n nonvakum.
produk yang dikemas dengan pengemasan
t a
Mekanisme pengemasan vakum:
u
l a
1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih
e
500gr nugget ikan.
K
n
a
ik vakum dengan menekan tombol POWER
2. Gunakan mesin
agard id
dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,
n
e
GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
P
t 3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup
sa
u pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan
P
produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan
bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat
sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin
bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam
plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih

Pengolahan Pasta Ikan 57

 kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat
sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup
terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga
berada dalam posisi off.
5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk
nugget ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
disimpan dalam kondisi dingin/beku.

n
a
n
ri ka
e
P
n
a
d
n
ta
Gambar 21. Kemasan nugget
u ikan
la
e
K
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)
n
ka
Setiap kemasan iproduk nugget ikan beku yang akan
diperdagangkan id
d diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
n bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
e
menggunakan
P
t
sekurang-kurangnya sebagai berikut :
s a
u a) jenis produk;
P
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan
tersebut;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

58 Pengolahan Pasta Ikan

 EVALUASI

KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY

JUDUL UNIT : Pengolahan Nugget Ikan
Tempat dan Tanggal
Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat Nuggetikan
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan n
a
mempunyai kualitas standar dengan n
produk industri/home industry. rika
e
P
n
I. Checklist Alat dan Bahan a
d
No. I. BAHAN n
II. ALAT *)Ket
1. Surimi atau lumatan ta
u
daging ikan segar la Pisau
e
2. Bawang putih K Talenan
n
3. a
Bawang Bombay Tungku pengukus
ik
4. id
Garam Timbangan
d
5. n
Merica Wajan penggorengan
e
P6. Tepung terigu Baskom
t
sa 7. Putih telur Grinder
u
P 8. Telur utuh Food processor
9. Breading Blender
10. Vacuum sealer

Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

Pengolahan Pasta Ikan 59

 II.Checklist Kriteria Mutu Nugget ikan yang Dihasilkan
Kriteria Berhasil Check Tidak Berhasil Check
(√) (√)
Bentuk berukuran seragam ukuran beragam
sesuai dengan bentuk tidak sesuai
cetakan nugget, dengan cetakan
bersih dan nugget, kusam dan
cemerlang, tidak tidak cemerlang
kusam, lumuran
tepung roti merata
Warna putih merata tanpa tidak putih merata
n
warna asing lain, dan ada warna a
n
ka
dan warna taburan asing lain dan
tepung roti warna taburan ri
berwarna orange tepung roti agak e
P
cerah pucat n
Rasa lezat, enak, rasa kurang lezat dan a
d
ikan dominan n
kurang enak, rasa
sesuai jenis ikan ta
tepung dominan
u
yang digunakan
la
Aroma bau khas ikan e bau khas ikan
K
segar rebus
n segar rebus hilang

i ka
dominan sesuai dan bau bumbu

idyang
jenis ikan tidak tercium
d dan bau
digunakan
n
e bumbu cukup tajam
P
t
Tekstur kompak, elastis, tidak kompak,

sa tidak liat atau tidak elastis, liat

u
P membal, tidak ada atau membal, ada
serat daging, tanpa serat daging,
duri atau tulang, terdapat duri atau
tidak lembek, tidak tulang, lembek,
basah berair, dan basah berair, dan
tidak rapuh. rapuh.

60 Pengolahan Pasta Ikan

 III. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Nugget Ikan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
Menyiapkan Peralatan proses pengolahan
1. peralatan dan bahan 1. nugget ikan disiapkan
baku dengan baik.
Membuat fillet ikan sesuai
2.1
Melakukan proses prosedur.
2. n
pembuatan filet ikan Mencuci fillet ikan dengan a
2.2 n
ka
air dingin sesuai prosedur
Filet digiling hingga lumat ri
Melakukan e
3.
pembuatan surimi
3. kemudian dicuci sesuai P
prosedur n
a
Melakukan Pembuatan adonan nuggetd
4. pembuatan adonan 4. n
ikan dilakukan sesuai
nugget ikan t a
Standar Pengolahan
u
Melakukan la dicetak berbentuk
Adonan
5. 5. e
pencetakan adonan
K bola-bola yang seragam
nugget ikan n sesuai ukuran (size)

i ka 6.1
Nugget ikan dikukus sesuai

id Prosedur, dan dilumuri

d
Melakukan
6. n
pengukusan nugget
dengan breading
e Nugget ikan yang telah
P ikan
t 6.2 matang ditiriskan dan
sa didinginkan sesuai prosedur
u
P Melakukan
Nugget ikan dikemas sesuai
7. pengemasan vakum 7.
prosedur
nugget ikan

Pengolahan Pasta Ikan 61

 PENUTUP

Pemahaman tentang pengolahan produk fish jelly, dapat

ditingkatkan jika siswa SUPM mempelajari materi surimi atau
lumatan daging ikan segar. Prinsip pengolahan produk fish
jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan,
pembentukan (setting) dan pemanasan.
Produk fish jelly merupakan istilah umum untuk makanan
seperti jelly. Jenis yang sudah lama dikenal adalah bakso dan n
a
otak-otak ikan, sedangkan produk fish jelly yang sudah n
dikembangkan antara lain kaki naga, nugget ikan danri ka
e
sebagainya. P
n
Prinsip dasar pengolahan produk fish a
jelly adalah
d
n garam sehingga
pencampuran lumatan daging ikan dengan
t a
menghasilkan pasta yang lengket, u
kemudian ditambahkan
l
bahan-bahan lain untuk menambahkan
a
cita rasa, selanjutnya
e
dibentuk dan dimasak.
K
n
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

62 Pengolahan Pasta Ikan