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GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN 1984-3801)

CINÉTICA DE SECAGEM DO FEIJÃO ADZUKI (Vigna angularis)

Dieimisson Paulo Almeida1


Osvaldo Resende2
Lílian Moreira Costa3
Udenys Cabral Mendes4
Juliana de Fátima Sales5

Resumo: Objetivou-se, com o presente trabalho, determinar o coeficiente de difusão e a


energia de ativação para o processo de secagem do feijão adzuki sob diferentes condições de
ar. Foram utilizados grãos colhidos com teor de água de 1,15 (decimal b.s.) e secados até o
teor de 0,11 (decimal b.s.). A secagem foi realizada em secador experimental mantido nas
temperaturas controladas de 30, 40, 50, 60 e 70 °C e umidades relativas de 52, 28, 19, 13 e 6,8
%, respectivamente. Para o ajuste do modelo da difusão líquida, foi realizada a análise de
regressão não linear pelo método Gauss-Newton, utilizando-se o programa computacional
STATISTICA 7.0®. Os resultados obtidos permitiram concluir que a elevação da temperatura
do ar promove aumentos da taxa de remoção de água e do coeficiente de difusão e diminuição
do tempo de secagem. A relação entre o coeficiente de difusão e a temperatura de secagem
pode ser descrita pela equação de Arrhenius, que apresenta uma energia de ativação para a
difusão líquida no processo de secagem do feijão adzuki de 31,16 kJ mol-1.

Palavras-chave: teor de água, condições de secagem, difusão líquida.

Abstract: The aims of this work is the analysis of the drying process to determine the
diffusion coefficients and the activation energy for the adzuki beans drying under various
conditions of air. The adzuki beans (Vigna angularis) were harvested at moisture content of
1.15 (decimal d.b.) and were dried up to 0.11 (decimal d.b.). The adzuki beans drying was
held in drier under different controlled temperatures of 30, 40, 50, 60 and 70°C and drying air
relative humidity of 52.0; 28.0; 19.1; 13.1 and 6.8%, respectively. For the adjustment of the
liquid diffusion, it was made the non-linear regression by Gauss Newton method using
STATISTICA 7.0® computer program. By the results obtained, it was concluded that, during
the adzuki beans drying, the increase of the air temperature promotes increase of rate water
removal and the diffusion coefficient and decrease the drying time. The relationship between
the diffusion coefficient and drying temperatures can be described by the Arrhenius equation
which presents activation energy for liquid diffusion process of adzuki beans drying the 31.16
kJ.mol-1.

Key-words: moisture content, drying conditions, liquid diffusion.

1
Graduando em Agronomia, Bolsista PIBIC/CNPq, CEFET, Rio Verde – GO, dieimissonpa@hotmail.com
2
Doutor em Engenharia Agrícola, Professor, CEFET, Rio Verde – GO, osvresende@yahoo.com.br
3
Tecnóloga em Produção de Grãos, Pós-Graduanda, CEFET, Rio Verde – GO, lmctpg@yahoo.com.br
4
Graduando em Agronomia, Bolsista PIBIC/CNPq, CEFET, Rio Verde – GO, udenys-agro@hotmail.com
5
Doutora em Agronomia, Professora, CEFET, Rio Verde – GO, julianacefetrv@yahoo.com.br
Recebido em 01/12/2008 e Aprovado em 24/03/2009
Gl. Sci. Technol., v. 02, n. 01, p. 72 - 83, jan/abr. 2009.
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D. P. Almeida et al.

1. INTRODUÇÃO simultaneamente a transferência de calor e


massa, que podem alterar de forma
O feijão é cultivado em quase todos os substancial a sua qualidade dependendo do
países de clima tropical e subtropical e método e das condições de secagem (HALL,
assume relevante importância na alimentação 1980).
humana, fundamentalmente, devido ao seu A secagem envolve o movimento da
baixo custo. O gênero Vigna compreende água do interior para a periferia dos grãos por
cerca de 160 espécies das quais somente sete meio de mecanismos térmicos e físicos.
são cultivadas. Dentre estas, o feijão adzuki Vários autores têm proposto que o principal
(Vigna angularis) é produzido, mecanismo de transporte de água seja a
principalmente, na Ásia (VIEIRA et difusão líquida (FORTES & OKOS, 1980). A
al.,1992), sendo consumido principalmente difusão ocorre nos sólidos de estrutura fina e
na China, Japão e Coréia. O Japão é o maior nos capilares, poros e nos pequenos orifícios
produtor e importador de feijão adzuki, com cheios de vapor. Contudo, a teoria de difusão
área de plantio em torno de 100 mil ha. No não considera o encolhimento, o
Brasil, ainda não há estatísticas precisas de endurecimento da casca e as isotermas de
produtores, produção ou área cultivada com sorção (BARBOSA-CÁNOVAS & VEJA-
esse tipo de feijão, que é consumido MERCADO, 2000).
principalmente nas colônias japonesas, No desenvolvimento e
sobretudo na forma de doces e inúmeras aperfeiçoamento de equipamentos utilizados
iguarias orientais. para a secagem de grãos, é de fundamental
Na fase de pós-colheita do feijão, a importância a simulação e a obtenção de
secagem é o processo mais utilizado para informações teóricas a respeito do
assegurar sua qualidade e estabilidade comportamento de cada produto durante a
considerando que a diminuição da quantidade remoção de água. Os modelos de secagem
de água do material reduz a atividade baseados na teoria da difusão líquida têm
biológica e as mudanças químicas e físicas merecido especial atenção por parte dos
que ocorrem nos grãos durante o pesquisadores. Esta teoria assume que não há
armazenamento. No entanto, durante a influência da capilaridade e despreza os
secagem, em condições de temperatura e efeitos da transferência de energia e massa de
umidade relativa do ar que geram elevadas um corpo para outro, dada a dificuldade de
taxas de remoção de água, a qualidade dos quantificar os múltiplos efeitos na massa de
grãos pode ser negativamente afetada. produto, e também considera que os corpos
A secagem de produtos agrícolas entram em equilíbrio térmico com o ar
consiste na remoção da umidade excessiva instantaneamente, o que pode induzir a
contida no interior do grão por meio de discrepâncias entre os resultados encontrados
evaporação, geralmente causada por (BROOKER et al., 1992).
convecção forçada de ar aquecido, de modo a Recentemente, têm sido realizados
permitir a manutenção de sua qualidade inúmeros trabalhos com o objetivo de
durante o armazenamento por longos identificar as características de diversos
períodos de tempo (AFONSO JÚNIOR & produtos agrícolas durante a secagem como:
CORRÊA, 1999). O fenômeno de redução do feijão preto (AFONSO JÚNIOR &
teor de água de grãos envolve CORRÊA, 1999), feijão vermelho (CORRÊA

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Cinética de secagem do...

et al., 2007; RESENDE et al., 2007), trigo Verde, GO. Para a condução do
(SUN & WOODS, 1994; GONELI et al., experimento, foram utilizados grãos de feijão
2007), trigo parbolizado (MOHAPATRA & adzuki (Vigna angularis), cultivados na safra
RAO, 2005), arroz em casca (BASUNIA & de verão de 2007/2008 na área experimental
ABE, 2001; RESENDE et al., 2005), uva da instituição, colhidos manualmente, com
(YALDIZ, et al., 2001; RAMOS et al., 2004; teor de água de, aproximadamente, 1,15
RAMOS et al., 2005), pimenta (KAYMAK- (decimal b.s.).
ERTEKIN, 2002; AKPINAR et al., 2003), Os teores de água do produto foram
pêra (LAHSASNI et al., 2004), tomate determinados por gravimetria, utilizando-se a
(DOYMAZ, 2007a), café (CORRÊA et al., estufa a 105±1 °C, durante 24 h, em três
2006) e abóbora (DOYMAZ, 2007b), dentre repetições (BRASIL, 1992). A secagem do
outros. feijão adzuki foi realizada em secador
Considerando a importância do estudo experimental mantido nas temperaturas de
teórico do processo de secagem dos produtos 30, 40, 50, 60 e 70 °C e umidades relativas de
agrícolas tropicais, a gama de espécies de 52, 28, 19, 13 e 6,8 %, respectivamente.
feijão existentes e a escassez de informaçõesForam colocadas no interior do secador
teóricas a respeito dos fenômenos que bandejas removíveis de alumínio, contendo,
ocorrem durante a secagem do feijão adzuki, cada uma, inicialmente 0,3 kg de feijão, em
o presente trabalho foi desenvolvido com os quatro repetições. Durante o processo de
objetivos de analisar o processo de secagem secagem, as amostras foram pesadas
do feijão adzuki submetido à secagem em periodicamente até o ponto final da secagem
diversas condições de ar; determinar o de, aproximadamente, 0,11 (decimal b.s.),
coeficiente de difusão e obtenção da energia definido como o teor de água recomendado
de ativação para o processo de secagem do para o armazenamento seguro do produto.
feijão adzuki sob diversas condições de ar. A temperatura e a umidade relativa do
ar de secagem foram monitoradas por meio
2. MATERIAL E MÉTODOS de um psicrômetro instalado no interior do
secador experimental. A determinação da
O presente trabalho foi realizado no taxa de redução de água do produto foi
Instituto Federal de Educação, Ciência e realizada de acordo com a seguinte
Tecnologia Goiano (IFGoiano - Campus de expressão:
Rio Verde), localizado no município de Rio

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Ma 0 − Ma i
TRA =
Ms ⋅ ( t i - t 0 )
(1)

em que,
TRA : taxa de redução de água (kg kg-1 h-1);
Ma0 : massa de água total anterior (kg);
Mai : massa de água total atual (kg);
Ms : matéria seca (kg);
T0 : tempo total de secagem anterior (h);
ti : tempo total de secagem atual (h).

O teor de água de equilíbrio dos grãos expressão ajustada para o feijão (RESENDE
de feijão foi calculado utilizando-se o modelo et al., 2006):
de Halsey modificado, conforme a seguinte

1
Ue = exp( 6,1927−0,0348T
⋅ ) −ln( UR)  2,0973
* (2)

em que:
U*e : teor de água de equilíbrio do produto (decimal b.s.);

T : temperatura do ar de secagem (°C);

UR : umidade relativa do ar de secagem (decimal).

Para a determinação das razões de nas diferentes condições de ar, foi utilizada a
umidade do feijão adzuki, durante a secagem seguinte expressão:

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U* − U*e
RU = (3)
U*i − U*e
em que,
RU : razão de umidade do produto, adimensional;
U* : teor de água do produto (decimal b.s.);
U*i : teor de água inicial do produto (decimal b.s.);
U *e : teor de água de equilíbrio do produto (decimal b.s.);

O coeficiente de difusão foi obtido solução analítica da equação para a forma


por meio do ajuste do modelo matemático da geométrica esférica descrita por BROOKER
difusão líquida aos dados experimentais de et al. (1992) conforme a seguinte expressão:
secagem do feijão adzuki. Foi utilizada a

U* − U*e 6 ∞ 1  n2 ⋅ π2 ⋅ D⋅ t  3 2 
RU = = ∑ exp − ⋅   (4)
U*i − U*e π2 n=1 n2  9  R  

em que:
D: coeficiente de difusão líquida, m2 s-1;
R: raio equivalente, m;
n: número de termos;
t: tempo de secagem, s.

O número de termos do modelo da difusão Para avaliar a influência da


líquida foi estabelecido quando a variação do temperatura no coeficiente de difusão,
coeficiente de difusão foi inferior a 0,1 x 10- utilizou-se a equação de Arrhenius:
13
m2 s-1.

D = D o ⋅ exp ( E a R ⋅ T+273,14 ) (5)

em que,
D: coeficiente de difusão líquida, m2 s-1;
Do: fator pré-exponencial;
Ea: energia de ativação, kJ.mol-1;
R: constante universal dos gases, 8,314 kJ.kmol-1.K-1.
T: temperatura do ar de secagem (°C);

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D. P. Almeida et al.

inteiramente casualizado, com quatro


Para o ajuste do modelo da difusão repetições.
líquida, foi realizada a análise de regressão
não linear pelo método Gauss-Newton, 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
utilizando-se o programa computacional
STATISTICA 7.0®. O experimento foi Na Figura 1, estão apresentados os
montado segundo o esquema fatorial com 5 valores médios do teor de água dos grãos de
tratamentos (temperaturas de secagem de 30, feijão adzuki durante a secagem nas diversas
40, 50, 60 e 70 °C), em delineamento condições de temperatura e umidade relativa
do ar.

1,20
30°C
Teor de água ( decimal b.s.) .

40ºC
0,90 50ºC
60ºC
70ºC
0,60

0,30

0,00
20 30 0 10 40 50
Tempo de secagem( horas )
Figura 1 – Valores médios do teor de água dos grãos de feijão adzuki (decimal b.s.) em
função do tempo de secagem (horas) para as temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70ºC.

Analisando a Figura 1, verifica-se que temperaturas de 70 °C e 30 °C. Corrêa et al.


o tempo necessário para que o feijão adzuki (2007), durante a secagem do feijão vermelho
atingisse o teor de água de 0,11 (decimal b.s.) (Phaseolus vulgaris L.), verificaram que o
foi de 49,0; 23,0; 16,5; 10,0 e 7,0 horas, para tempo necessário para que o produto
as temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70°C, atingisse o teor de água de 12% b.u. foi de
respectivamente, evidenciando a maior 20,0; 8,0 e 5,3 horas nas temperaturas de 35,
velocidade de retirada de água na temperatura 45 e 55 °C, respectivamente.
de 70oC. Conforme esperado, o tempo de Observa-se, ainda na Figura 1, que,
secagem foi afetado pela temperatura do ar, com o aumento da temperatura do ar de
notando-se uma maior diferença entre as secagem, ocorre maior taxa de remoção de

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Cinética de secagem do...

água do produto, como observado por Na Figura 2, são apresentados os


diversos pesquisadores para inúmeros valores médios da taxa de redução de água
produtos agrícolas (KAYMAK-ERTEKIN, dos grãos de feijão adzuki durante a secagem
2002; AKPINAR et al., 2003; LAHSASNI et nas temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70 °C.
al., 2004; ERTEKIN & YALDIZ, 2004;
MOHAPATRA & RAO, 2005).

0,30
Taxa Redução de água (kg kg h )
-1

0,25
-1

30ºC
0,20
40ºC
0,15 50ºC
60ºC
0,10
70ºC
0,05

0,00

-0,05
0 10 20 30 40 50
Tempo (horas)
Figura 2 – Valores médios da taxa de redução de água (kg kg-1 h-1) dos grãos de feijão adzuki
durante a secagem nas temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70 ºC.

redução de água. Os valores médios da taxa


Na Figura 2, as taxas de redução de de redução de água, na maior parte do tempo,
água foram maiores no início da secagem foram de 0,021; 0,045; 0,062; 0,105 e 0,147
para todas as temperaturas analisadas. kg kg-1 h-1 para as temperaturas de secagem
Ribeiro et al. (2003) e Andrade et al. (2003) de 30, 40, 50, 60 e 70ºC, respectivamente.
também observaram maiores taxas de Observa-se, ainda na Figura 2, que o aumento
redução de água no início da secagem de café da temperatura do ar de secagem
para todas as condições de temperaturas proporcionou maior taxa de remoção de água
avaliadas. No final da secagem, a água se dos grãos, como observado para o feijão
encontra fortemente ligada à matéria seca, preto (AFONSO JÚNIOR & CORRÊA,
necessitando de maior quantidade de energia 1999) e para o feijão vermelho (CORRÊA et
para a evaporação. Assim, a secagem do al., 2007; RESENDE et al., 2007).
feijão adzuki ocorreu mais lentamente, Na Figura 3, são apresentados os
resultando em menores valores da taxa de valores médios do coeficiente de difusão
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D. P. Almeida et al.
10
obtidos durante a secagem do feijão adzuki m2 s-1 para temperaturas de secagem entre
em diversas temperaturas. Verifica-se que, 25°C e 55°C. Com a elevação da
durante a secagem do feijão adzuki, os temperatura, os valores desse parâmetro
coeficientes de difusão apresentaram aumentaram linearmente, corroborando os
magnitudes entre 0,51x10-10 e 2,23x10-10 m2 resultados de Resende et al. (2007) e sua
s-1 para a faixa de temperatura de 30 a 70 °C. dependência com relação à temperatura do ar
Resende et al. (2007) relatam que o de secagem foi descrita pela equação de
coeficiente de difusão para o feijão vermelho Arrhenius conforme Figura 4.
apresentou valores entre 2,1x10-10 a 10,4x10-

3,0E-10
Coeficiente de difusão (m s )
-1
2

D = 4 ⋅10-12 ⋅ T - 8 ⋅10-11
2,0E-10

1,0E-10

0,0E+00
20 30 40 50 60 70 80
Temperatura (°C)

Figura 3 - Valores médios do coeficiente de difusão (m2 s-1) obtidos para a secagem do feijão
adzuki nas temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70°C.

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-22,0
70°C
60°C

-22,5
50°C
ln D

-23,0 40°C

-23,5 30°C

-24,0
29 30 31 32 33
4 -1
1/T x 10 (K )

Figura 4 - Representação de Arrhenius para o coeficiente de difusão, em função da


temperatura do ar de secagem, obtido durante a secagem do feijão adzuki.

A inclinação da curva da infinitamente elevadas e, segundo Babalis &


representação de Arrhenius fornece a relação Belessiotis (2004), na magnitude de 1,67 x
Ea/R enquanto a sua interseção com o eixo 10-5, pode ser negligenciado. A Equação (4)
das ordenadas indica o valor de fator pré- apresenta os coeficientes da equação ajustada
exponencial (Do). Esse fator equivale à para o coeficiente de difusão do feijão
difusividade efetiva para temperaturas calculado de acordo com a Equação (3).

 31160,5 
D = 1,67 ⋅10-5 ⋅ exp  −  (6)
 R ⋅ (T+273,14) 

kJ.mol-1 e para o feijão verde com o valor


Zogzas et al. (1996) ressaltam que a 35,4 kJ mol-1 relatado por Doymaz (2005).
energia de ativação para produtos agrícolas
varia entre 12,7 a 110 kJ.mol-1.K-1. Conforme 4. CONCLUSÕES
verificado na Equação 4, a energia de
ativação para a difusão líquida do feijão De acordo com os resultados obtidos
adzuki foi de 31,16 kJ mol-1. A energia de no estudo das curvas de secagem e do
ativação encontrada neste trabalho foi menor coeficiente de difusão do feijão adzuki, pode-
que a obtida para o feijão vermelho por se concluir que:
Resende et al. (2007) com valor de 40,08
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D. P. Almeida et al.

- A elevação da temperatura do ar promove Brasileira de Armazenamento, Especial


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Os autores agradecem ao Conselho v.37, p. 205-219, 2001.
Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (CNPq) e ao Instituto Federal BRASIL, Ministério da Agricultura e Reforma
Goiano (IFGoiano – Campus Rio Verde) pelo Agrária. Secretaria Nacional de defesa
apoio financeiro indispensável na execução Agropecuária. Regras para análise de
do presente trabalho. sementes. Brasília, 1992. 365p.

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