TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 1

Elaboración de Néctares de Fruta

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD: Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA PROFESIONAL: Escuela Profesional de Ingeniería industrias

alimentarias

CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO:

Tecnologia de alimentos II semestre I- 2019

PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz

NOMBRES: Jazmin Ramos Ticona

CÓDIGO: 2015 – 1111046

TACNA-PERÚ
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ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA

1. INTRODUCCION

El consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en el mundo debido

a las recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación mucho más
saludable, representando un importante segmento de la industria de bebidas.

Los zumos de frutas y productos derivados, como néctares y bebidas, han

experimentado un crecimiento en su popularidad en los últimos años. Las naranjas
son una de las frutas predominantes en las áreas tropicales y subtropicales. Entre
estas razones, el aumento en el consumo y en la exportación de los zumos de
fruta procesados, pulpas y concentrados, pueden ser atribuidos al progreso en el
cultivo y a la mejora en el procesado, transporte y distribución (Meyer, 2007).

2. OBJETIVOS
 Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento y
conservación para néctares de frutas.

3. FUNDAMENTO TEORICO
En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y
néctares, basta con revisar el Codex Alimenarius (1992), siendo varios los factores
que influyen en las preferencias de los consumidores, derivadas enteramente sobre
las bases de la percepción sensorial, considerándose en primer lugar las
características de apariencia con inclusión del color, forma, tamaño, integridad,
transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia. Por ello, los procesos de
elaboración de jugos deben mantener sus características físicas, químicas y
nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor característicos de las frutas de
las que provienen. De acuerdo a la NTC 203.110(2009) para jugos, néctares y bebidas
de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de sólidos solubles
(ºBrix) entre 12 y 18% y un pH entre 3.4 y 4.0.
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DEFINICIÓN DEL NÉCTAR

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante (Matsuura et al., 2004).

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base

de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.

El nectar debe presentar un color no tan oscuro, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer un tanto espeso sin demasiada rigidez. Se debe tener
presente que para la elaboración de un néctar no se deben tener en cuenta
características como la apariencia de la fruta ya que para el caso no es un producto
que se vaya a comercializar en fresco, y muchas veces que no tenga una excelente
apariencia no la exime de tener un gran potencial para la elaboración de néctares,
mermeladas o conservas. Esto puede ser un factor determinante no solo para la
economía de quienes fabrican el producto, sino para los productores primarios.

Es muy importante tener en cuenta los factores desde la selección de la fruta hasta
la obtención del néctar, deben ser sumamente controlados para garantizar un
producto de buena calidad y que cumpla con las exigencias del mercado.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

a) Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

b) Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente

lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. Una de Las desventajas que no son adecuadas para otros fines
por su forma y tamaño.
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A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la

pulpa o jugo y de las características de la fruta.

CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA

 Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y textura, estas
características contribuyen a obtener un buen producto.
 Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las
frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos,
levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados
propicien el deterioro del néctar.
 Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con similares
características, de color, sabor, aroma y acidez.

INSUMOS:

a) Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del

azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o
mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.
b) Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa
normalmente como pH.
c) Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle
cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
d) Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito
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de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes
que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.

e) Acidulantes: ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las
buenas prácticas de manufactura.

f) Ácido cítrico: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el
jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o ph-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el ph de los
néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

g) Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboración de alimentos.

También se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de
la deshidratación y alimentación intravenosa.
h) Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan
rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se
declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de
la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no
permitidas: En los néctares no se permite la adición de aromatizantes
artificiales. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a
partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidón.

Tabla 1. Contenido ºBrix, Dilución, ºBrix final y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

FRUTA RENDIMIENTO DILUCIÓN ºBRIX PH

TEÓRICO % FINAL AJUSTADO
MARACUYÁ 33 1:3 a 1:5 16 3.5
MANGO 70 1:3 13 3.5 – 4
FRESA 85 1:2 13 3 – 3.5
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4. MATERIALES E INSUMOS
 Ácido Cítrico o ascórbico
 Agua Hervida fría
 Azúcar Blanca
 Balanzas
 Cocina y utensilios de cocina
 Conservantes (sorbato de Potasio)
 Estabilizante (CMC)
 Envases de Vidrio de 1 Lt
 Extractor de jugos
 Fruta fresca (maracuyá)
 Licuadora
 Tamices
 Materiales de vidrio
 Refractómetro
 pH metro

5. METODO

Se practicó el método de extracción directa de jugos de frutas pulposas y

tratamiento térmico en baño María. Al producto terminado se evaluó
sensorialmente según ficha recomendada.

6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Recepción de la materia prima en este caso el maracuyá, en el cual se analizó

y selecciono la fruta, observándose su estado de madurez color, etc.
 EL lavado se realizó para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que
acompaña a la fruta; se sumergió en una solución desinfectante y se pasó a
remover manualmente las frutas cuidando de no dañarlas, finalmente se
enjuago con abundante agua.
 Se hizo el corte de la maracuyá y se extrajo la pulpa conjuntamente con la pepa
adherida dentro, por lo cual se procedió a un licuado por un corto periodo de
tiempo, para así lograr separar las semillas de maracuyá de la pulpa, una vez
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conseguido ello se procedió a Pasar por tamices a la pulpa y así lograr un

refinado de la pulpa.
 Se realizó el pesado para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso
del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados
Brix.
 Estandarización: Se determinó la cantidad apropiada de insumos para
incorpora al néctar.
 Antes de la mezcla se preparó la cantidad adecuada de agua hervida para la
dilución junto con el jugo una vez obtenido el agua hervida ya enfriada se
procede hacer la mezcla junto con los insumos lentamente hasta obtener los
grados ºBrix adecuados.
 Una vez obtenido la mezcla (néctar) se procede a esperar enfriar un poco, luego
de ello hacer el envasado a una temperatura no menor a 85ºC para que así no
se atrape aire en el envase al momento de ser cerrado o sellado.
 Finalmente se hace la pasteurización en baño María de los productos
resultantes una vez hecho la pasteurización se enfrían los envases y se lleva a
almacenaje.

6. CALCULOS , RESULTADOS Y DISCUSION

Datos
Tabla 1. Datos obtenidos en laboratorio

Datos Maracuya
Peso inicial 4933 g
Peso Residuos 237.5 g
ºBrix inicial 5.8 g
Peso final 4 729 g
Rendimiento 95.8%
Peso Agua 9 458 g
pH 3 – 3.5 pH
ºBrix final nectar 18.9
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CALCULO DE CONTENIDOS

 BF: brix inicial 9 ºBrix = 9/100 = 0,09

 BN: 16 ºBrix = 0,16

 Rendimiento: 5,0360 Kg x 0,45 = 2,2662 Kg pulpa

 PAF=peso de azúcar en fruta = 2,2662 x 0,16 = 0,36 Kg de azúcar

 Dilución : 1:3 → 2,2662 + (2,2662 x 3) = 9,0648 Kg de Néctar

 Bx de la dilución: 0,36/ 9,0648 x 100 = 3,97

 PTA : 9,0648 Kg x 0,16 = 1,45 Kg de azúcar en el producto final

 PAA : 1,45 Kg – 0,36 = 1,09 Kg de azúcar por agregar

 PTPF : 9,0648 Kg + 1,09 Kg = 10,15 Kg de peso final

 BPF: 1,45 Kg / 10,15 Kg x 100 = 14, 29 ºBx

1ra aproximación
 PTPF X PN : 10,15 Kg x 0,16 =1,624 Kg

 PAA (Peso x agregar) = 1,624 – 1,45 = 0,174 Kg de azúcar adicional

 PTPF + PAA : 10,15 Kg + 0,174 Kg = 10,324 Kg

 BPF : 1,624 Kg/10,324 Kg x 100 = 15,73 ºBrix

2da aproximación

 PTPF X PN : 10,324 Kg x 0,16 = 1,65 Kg

 PAA Peso x agregar = 1,65 Kg – 1,624 Kg = 0,026 Kg de azúcar adicional

 PTPF + PAA : 10,324 Kg - 0,026 Kg = 10,35 Kg

 BPF : 1,65 Kg/ 10,35 Kg x 100 = 15,94 ºBx

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Azúcar por agregar:

 Contenido total de Azúcar =1,09 Kg + 0,174 Kg + 0,026 Kg + 0,006 Kg

 Contenido total de Azúcar =1,296 Kg

∴ 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑟 𝑒𝑠 1,296 ≅ 1,300 𝐾𝑔

Adición de sorbato de potasio y CMC (Carboximetilcelulosa)

 Sorbato de potasio 0,03 % = 3,045 g

 CMC 0,15 % = 15,22 g

Rendimiento

5 036 𝑔 → 100 %

2 259 𝑔 → 𝑥

2 259 𝑔 × 100
𝑥=
5 036 𝑔

𝑥 = 44, 86 %

Ficha de evaluación Sensorial del néctar

Producto : Néctar de Maracuyá Fecha : 18/06/2019

Dilución : 1:3 Nº de Panelistas : >5

Características Rechazo=1 Regular=2 Bueno=3 Muybueno=4 Excelente=5 x

Sabor 222 33 2,4
Color 44 555 4,6
Aroma 3 444 5 4
Textura 22 333 2,5
Aspecto general 2 33 44 3,2
Puntaje de dilución 3,34

7. RESULTADOS

Se obtuvo fue de 44 % de rendimiento del producto, a partir de Maracuyá.

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El nivel de aceptabilidad en el análisis sensorial del producto en una escala de 1 al

5 fue de 3,34 viéndose así que el producto fue agradable al paladar de las personas
que analizaron el producto.

8. CONCLUSION

 Se logró elaborar un néctar siguiendo el flujograma de procesamiento, el

rendimiento de la fruta fue de un 44 % debido a que se trató de extraer todo
la pulpa posible.

 El nivel de aceptabilidad sensorial fue regular, agradable, en cuanto a color

aroma, pero en cuanto a sabor se percibía la excesiva acidez que contenía
por si el producto.

 No fue necesario añadir Ácido cítrico o ascórbico debido a que la materia

prima ya contenía un nivel de pH muy acido, lo cual favorece a la conservación
del producto de manera natural.

9. BIBLIOGRAFIA
 Ashogbon, A.O. and Akintayo, E.T. Morphological, functional and pasting
properties of starches separated from rice cultivars grown in Nigeria.
International Food Research Journal 19(2): 665-671 (2012).
 Gil A. Tratado de nutrición (T. II). Composición y calidad nutritiva de los
alimentos. (2ª edición). Panamericana. 2010.
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ANEXO
ANEXO 01: FLUJOGRAMA DE NECTAR DE MARACUYA

RECEPCIÓN Control de peso, madurez, solidos totales,

Fruta : Maracuyá madura
acidez y pH.
y fresca
SELECCIÓN Por sanidad e integridad

CLASIFICACIÓN
En agua corriente y
desinfectante,
eliminar suciedad y LAVADO Por inmersión y frotamiento
M.O.
ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA Medir ºBrix del jugo
Pelado y Cortado
Se procede a someter al
fruto a un licuado x 1 min. TAMIZADO

Se pasa por los

PULPEADO Y REFINADO
tamices la pulpa en Relación jugo: pulpa, SS
bruto hasta final, pH 3,2 – 4; CMC 0,07-
obtener pulpa neta ESTANDARIZADO
0,15 %; Ac. Cítrico 0,01%;
sorbato de potasio 0,03%
AJUSTE

MEZCLA Y CALENTAMIENTO Por recirculación y agitación

Tº 80-100ºC

Eliminar aire DEAREADO

ENVASADO En caliente < 85 ºC

PASTEURIZACION
Tratamiento por baño María Temperatura : 85ºC x 15 min

CERRADO Cierre hermetico

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ALMACENAJE
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Anexo 2: Proceso expresado en imágenes de elaboración de néctar de Maracuyá

 Lavado y pelado de maracuya

 Acondicionamiento de la fruta

 Pulpeado y Tamizado
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 Preparación del azúcar y agua

 Estandarizado

 Calentamiento
 Pasteurización