I.

INTRODUCCIÓN
Los recubrimientos comestibles constituyen, actualmente, una técnica de
conservación de alimentos muy empleada por la industria alimentaria. Un recubrimiento
comestible es una delgada capa de material protector que envuelve a un alimento y que
puede ser consumida como parte del mismo. Los recubrimientos comestibles han ido
adquiriendo mayor relevancia en los últimos años fundamentalmente por dos razones. La
primera, que pueden ejercer un papel crucial en la inhibición del deterioro químico y
microbiológico durante el almacenamiento en refrigeración. Atenuando los problemas
como la pérdida de la humedad, oxidación de los lípidos (ácidos grasos insaturados) y el
deterioro por microorganismos psicrótrofos aerobios como las Pseudomonas sp. son
generalmente los responsables de la alteración de las carnes almacenadas en refrigeración.
La segunda, que son biodegradables y pueden ser ingeridos con el alimento, por lo que
reducen la polución de modo muy significativo frente a otros tipos de técnicas de
conservación. Los principales materiales formadores de recubrimientos comestibles se
dividen en tres grupos: proteínas, polisacáridos y lípidos derivados de animales o
vegetales, a este se puede adicionar aditivos como plastificantes (glicerina, sorbitol) y
antioxidantes. Formando un material compuesto que conjuga las propiedades que el
producto a envasar requiere para una mejor conservación del mismo. La selección de los
componentes de un recubrimiento comestible va a depender de las propiedades que se
quieran para el producto final.
El caseinato sódico es una proteína que posee una alta calidad nutricional, estabilidad,
excelentes propiedades de barrera al oxígeno, vapor de agua y un papel crucial por su papel
en la inhibición del deterioro microbiológico durante el almacenamiento. Debe tenerse en
cuenta que el caseinato sódico necesita de un plastificante, uno de los más utilizados es
glicerol ya que presenta una baja masa molecular y alta polaridad y un antioxidante como
el hidroxitolueno butilado (BHT). El fin del presente trabajo de investigación es ver el
efecto en las propiedades fisicoquímicas, la pérdida de humedad y el desarrollo de
Pseudomona sp. en filetes de trucha arco iris glaseadas con recubrimiento comestible,
envasadas al vacío y conservadas en refrigeración.
Por tanto, se planteó los siguientes objetivos específicos.

Determinar el efecto del recubrimiento comestible en la variación del pH, acidez e

índice de peróxidos en filetes de trucha arco iris conservado en refrigeración.

1
 Determinar el efecto del recubrimiento comestible en la pérdida de humedad en
filetes de trucha arco iris conservado en refrigeración.

Determinar la capacidad inhibitoria del desarrollo de Pseudomona sp. en filete de

trucha arco iris con recubrimiento comestible conservado en refrigeración.

II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

1. Recubrimiento comestible
1.1. Definición

2
 Un recubrimiento comestible es una capa delgada de material adherido en la
superficie exterior de los alimentos, para garantizar su conservación por más tiempo y sea
apto para consumo. Un recubrimiento comestible también se define como una matriz
continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución formadora. Una película comestible, es una matriz
preformada, que posteriormente se utilizará en forma de recubrimiento del alimento.
(Patarroyo, 2014; Quiñones, 2014)

1.2. Características y propiedades de los recubrimientos comestibles

La Tabla 1 detalla las propiedades de los recubrimientos comestibles.

Tabla 1.
Propiedades de los recubrimientos comestibles

Buena adhesión a la superficie del alimento.

Propiedades Buena permeabilidad al vapor de agua y solutos.
Retarda la transferencia de gases. (O2, CO2, C2H2)
de barrera
Semipermeable para mantener el equilibrio interno de gases.

Propiedades Controla la oxidación de los alimentos.

fisicoquímicas Retiene los compuestos volátiles.
Proporciona la estabilidad estructural
Previene de los daños mecánicos durante la manipulación.
Medio de incorporación de aditivos.
Mejora el atributo nutricional y funcional en el producto fresco.

Propiedad Proporciona una superficie con carácter antimicrobiano.

antimicrobianas

Fuente: (Patarroyo, 2014)

1.3. Composición de los recubrimientos comestibles

1.3.1. Base polimérica

3
 Los recubrimientos comestibles se elaboran en función de tres bases poliméricas:
hidrocoloide, lípidos y multicomponente. Los hidrocoloides, son biopolímeros de elevado
peso molecular, que se dispersan en agua; los hidrocoloides se dividen en: polisacáridos
(derivados de la celulosa, alginatos, pectinas y almidones) y proteínas (lactosuero,
caseínas, soja, ovoalbúmina). Los hidrocoloides son polímeros que forman redes
moleculares cohesionadas entre sus moléculas (puentes de hidrogeno). La cohesión
molecular les confiere buenas propiedades mecánicas, pudiendo ejercer de matriz
estructural del recubrimiento comestible. El tipo de componente utilizado determinará las
propiedades de cada recubrimiento comestible. (Rodríguez, 2011; Yanini, 2007).

1.3.1.1. Las proteínas

Poseen varias propiedades funcionales, especialmente un elevado potencial de unión

a nivel intermolecular. Las películas a base de proteína se adhieren a las superficies
hidrofílicas por lo tanto, son barreras excelentes al oxígeno, vapor de agua y algunos
aromas. La proteína de la leche en la elaboración de recubrimientos para alimentos tiene la
capacidad para actuar como antioxidante natural. Poseen también buenas propiedades para
la obtención de recubrimientos transparentes y homogéneos (Rodríguez, 2011; Yanini,
2007).

La proteína de la leche se divide en dos grandes grupos, el primero es la caseína que

representa un 80% del total de las proteínas y el 20% del resto es proteína de suero. El
caseinato sódico es el resultado de la precipitación de la caseína, por la adición de
hidróxido sódico con el ajuste del pH a 4.6 y una temperatura de 30ºC. Una de las
principales diferencias de la composición en las fracciones caseínicas es el contenido en
aminoácidos. En comparación con la proteína del suero de la leche la caseína tiene un alto
contenido de prolina, este componente hace que la caseína tenga mejores propiedades
funcionales. (Rodríguez, 2011; Yanini, 2007)

1.3.2. Plastificantes

El plastificante se define como una sustancia estable, de baja volatilidad y elevado

punto de ebullición que, al ser adicionado a la base polimérica actúa sobre los puentes de

4
 hidrogeno relajando la estructura, mejorando la flexibilidad, dureza, disminuyendo la
formación de escamas y grietas en la superficie de las películas comestibles, haciéndolos
menos quebradizos para evitar la rotura durante la manipulación y almacenamiento. El
glicerol es uno de los plastificantes más usados debido a que aumenta las fuerzas
moleculares entre cadenas de polímeros adyacentes, mejorando las propiedades mecánicas
de las películas, garantiza como barrera a la pérdida de agua en los alimentos, debido a su
naturaleza hidrofílica. (Patarroyo, 2014; Quiñones, 2014)

1.3.3. Antioxidantes

Los antioxidantes neutralizan a los radicales libres, oxidándose ellos mismos, esto
convierte a los antioxidantes en agentes reductores. El antioxidante butilhidroxi tolueno
(BHT), es un antioxidante primario sintético donador de protones que no detiene la
formación de los radicales, por el contrario reaccionan con ellos y son consumidos durante
la reacción de reducción, estabilizando los compuestos y produciendo radicales del
antioxidantes con menor actividad. (Salinas, 2015)

El uso principal del BHT es como antioxidante para impedir la autoxidación de los
lípidos, pero también se los considera que poseen actividad antimicrobiana, siendo
inhibidores de los Gram positivos, Gram negativos, levaduras y mohos. (Jay, 2002)

Según el (Alimentarius, 2000), el nivel máximo de consumo del butilhidroxi tolueno

(BHT) es de 75 mg/Kg de alimento, sin que signifique riesgo alguno para la salud del
consumidor. El BHT, es un aditivo importante usado directamente como material de
empaque que estará en contacto con el alimento, debido a su capacidad para migrar dentro
del alimento. (Badui, 2013 )

1.4. Métodos de aplicación de los recubrimientos comestibles

Al recubrir un alimento se crean las fuerzas adhesivas y las cohesivas, la

adhesividad del recubrimiento sobre la superficie del producto depende de las uniones
entre el alimento y el recubrimiento. La inmersión es el método para productos con
superficies irregulares como el pescado. La aspersión es el método más empleado, para

5
 superficies lisas y uniformes; con este procedimiento se consiguen recubrimientos más
delgados y uniformes que los obtenidos por inmersión. (Patarroyo, 2014; Quiñones, 2014)

2. La trucha
2.1. Taxonomía de la trucha arco iris

REINO: Animmalia
SUB REINO: Metazoaria
PHYLUM: Chordata
SUB-PHYLUM: Vertebrata
GRUPO: Gnatosthomata
SÚPER CLASE: Pisces
CLASE: Osteichthyes
SUB CLASE: actinopterygii
SUPER ORDEN: clupeomorpha
ORDEN: clupeiforme
SUB ORDEN: salmonoidei
FAMILIA: Salmonidae
GÉNERO: Oncorhynchus
ESPECIE: mykiss
NOMBRE COMÚN: Trucha Arco Íris

Fuente: (Mantilla, 2004)

2.2. Composición química de la trucha arco iris

Tabla 2.
Composición química de la carne de trucha por 100 g

Composición química Cantidad

Agua (g) 81.3

6
 Energía (Kcal) 90
Proteínas (g) 15.7
Lípidos (g) 3
Hidratos de carbono (g) 0
Almidón (g) 0
Azucares fibra (g) 0
Fuente: (Moreiras, Carbajal, Cabrera, & Cuadrado, 2006)

2.3. Deterioro de los productos pesqueros

2.3.1. Autólisis

El músculo es un tejido altamente especializado y su funcionamiento representa un

ejemplo clásico de la conversión de energía química en energía mecánica en los seres
vivos. El tejido muscular necesita una gran cantidad de energía para poner en marcha el
aparato contráctil, esta energía es suministrada por el adenosina trifosfato (ATP), que es un
compuesto altamente energético. (Massa, 2006)

El tejido muscular del pescado difiere de la carne del mamífero con respecto a la
autólisis, porque el tejido muscular del pescado experimenta la autólisis con mayor
rapidez. Después de la muerte la circulación se detiene, dejándose de resintetizar ATP, lo
que provoca que la actina y la miosina se asocien para formar actomiosina, esto conduce a
la rigidez cadavérica. El aporte de vitaminas y antioxidantes cesa, dando como resultado
un desarrollo lento de la oxidación de los lípidos. Por otro lado de manera simultánea
comienza la glucólisis, dando como resultado la conversión de la mayor parte del
glucógeno en ácido láctico el cual hace bajar el pH desde 6.2 hasta 6.6. (Jay, 2002)

7
 En general, el músculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de
glucógeno, comparado con los mamíferos, por esta razón se genera mucho
menos ácido láctico después de la muerte. De otro lado, el estado nutricional del
pez, la cantidad y grado de agotamiento en el momento de la muerte, tienen un
efecto marcado en los niveles de glucógeno almacenado y consecuentemente en
el pH post-mortem final. La disminución post-mortem en el pH del músculo de
pescado afecta a las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH
disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares,
causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de retener el
agua. (Henrik, 1988)

2.3.2. Actividad de la acidez en el pescado

En muchas especies de pescado el pH inicial de músculo post-mórten es

cercano a 7, posteriormente desciende a valores de 6.5 o inferiores, por la
acumulación de ácido láctico. Estos valores se mantiene durante algunos días
luego aumentan debido a la formación de compuestos básicos principalmente
amonio y aminas que se generan por la actividad de los microorganismos
deteriorantes. Por otro lado el pH y las temperaturas bajas de almacenamiento
inhiben enzimas glucolíticas y la glucolisis se detiene. El límite de consumo
humano para pescado almacenado en refrigeración envasados al vacío por un
tiempo de 12 días es 0.25 – 0.50, ésta según la (Massa, 2006; Pesca, 2006).

Según (ICMSF, 2001), el contenido de carbohidratos en el pescado es

despreciable, es por ello que la caída del pH es limitada, la misma que está
asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor-mortis, y que además
éstas se agotan durante la captura del pescado. Este hecho tiene dos
consecuencias importantes: la primera; limita el grado de acidificación post-
mortem de los tejidos, de modo que el pH definitivo no suele bajar de 6.0,
ejerciendo de ese modo un efecto taponador, que permite el crecimiento de
bacterias sensibles a pH ácido y la segunda; las bacterias existentes en la
superficie del pescado recurren inmediatamente a utilizar la mezcla soluble de
sustancias nitrogenadas, que son fácilmente asimilables.

8
 2.3.3. El pH en el pescado

Después de la muerte del pescado, el pH comienza a disminuir hasta

valores comprendidos entre 6,2-6,5 por el acúmulo de ácido láctico y finalmente
aumenta ligeramente debido a la formación de compuestos básicos. El pH influye
sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas, así como sobre
el desarrollo de microorganismos. Finalmente el pH puede subir quedando entre
8.0 y 7.5 estado en que el pescado descompuesto (Massa, 2006)

Al morir los animales y cesar el aporte de oxígeno al músculo, la glucólisis

anaerobia del glucógeno almacenado, que pasa a ácido láctico, disminuye el pH.
La glucólisis post-morten continúa mientras hay glucógeno disponible hasta que
se alcanza un pH en el que se inhibe a las enzimas glucolíticas. (ICMSF, 2001)

El pH último de la carne de pescado es generalmente superior al de los

animales terrestres; este se ve afectado por la época del año, fundamentalmente
debido a que los patrones de alimentación cambian con las estaciones del año.
Ocasionalmente se observan valores de pH último bajo del músculo, lo que en
general ocurre en peces que hace poco volvieron de alimentarse después de un
periodo de desove. La caída del pH incrementa la tendencia al exudo. (ICMSF,
2001)

La reducción del pH debido a la hidrólisis del ATP es uno de los

acontecimientos bioquímicos que se manifiestan en el tejido muscular post-
morten. Son importantes tanto la magnitud como la velocidad de cambio del pH.
Pues si el pH desciende suficientemente despacio mientras la temperatura de la
canal es todavía alta, se produce una considerable desnaturalización de las
proteínas contráctiles y/o sarcoplásmicas absorbiéndose las proteínas
contráctiles, este fenómeno disminuye la capacidad de estas para fijar agua. Es
importante el pH último, cuando este es bajo proporciona resistencia al desarrollo
microbiano. Ocurre a veces un pH último elevado que puede ser producido por
algún estrés ante-morten, casi siempre de naturaleza prolongada como la captura,
que agota las reservas de glucógeno y limita la glucólisis post-morten. (Fennema,
2006)

9
2.4. Oxidación lipídica

El contenido graso de los pescados es muy variable, depende de la especie, de la

edad, del estado nutricional y del desarrollo gonadal, entre otros factores. Las
características tecnologías de las especies pesqueras se ven afectadas principalmente por el
contenido de lípidos, por tal razón resulta sumamente útil clasificar las especies según el
porcentaje de grasa en: magras (< 2.5%), semi grasas (entre 2.5% y 9.5%) y grasas cuando
contienen un porcentaje mayor al 9.5%. La mayoría de las especies pesqueras los depósitos
grasos consisten en triglicéridos compuestos de ácidos grasos con un alto grado de
insaturación (ácido linóleo, acido araquidónico, ácido eicosapentaenoico y ácido
decosahexaenoico). (Henrik, 1988)

La alta presencia de productos de oxidación lipídica en el tracto digestivo puede

disminuir la digestibilidad, tener un efecto irritante de la mucosa y producir malabsorción
(Oliver, 2009). Por otro lado los lípidos sufren diferentes transformaciones que además de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles desagradables, esto
se debe a que los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El
término rancidez describe los mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se
ha dividido en dos grupos: rancidez hidrolítica y la autoxidación, esta última se refiere a la
acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos.
(Badui, 2013 )

Las grasas más insaturadas son las del pescado que, necesitan menos tiempo para
absorber la misma cantidad de oxígeno (O2) y por consiguiente se oxidan más rápido. La
oxidación lipídica ya sea por vía enzimática o no enzimática, es uno de los mecanismos
responsables de la degradación de los lípidos y la alteración de los pescados. De forma
esquemática, la oxidación lipídica es un proceso que implica la participación de los ácidos
grasos insaturados y el oxígeno formándose hidroperóxidos de los ácidos grasos que
acaban por descomponerse con el tiempo y degradándose formándose aldehídos, cetonas,
alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos que originan un extenso espectro de olores.
(Badui, 2013 ; Espada, 2014; Massa, 2006)

10
2.4.1. Índice de peróxido

Los radicales hidroperóxidos o peróxidos son compuestos primarios resultantes de la

oxidación lipídica. El método del índice de peróxidos, hace reaccionar a los peróxidos con
yoduro potásico, dándose lugar a la liberación de yodo, la cantidad liberada de yodo se
valora posteriormente con tiosulfato de sodio, también se puede emplear oxido ferroso y
cuantificar el ion férrico formado. El resultado de esta técnica se expresa como
miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un kilogramo de materia grasa de
muestra. (Badui, 2013 ; Espada, 2014)

2.5. Actividad microbiana

La flora microbiana del músculo del pescado depende del el medio ambiente que
circunda el pez vivo y su alimentación. Las bacterias del pescado fresco se localizadan en
la superficie externa (piel y branquias) y en las vísceras. Los factores que influyen en la
descomposición del pescado son la temperatura de almacenamiento, el método de captura,
especie, la edad, el tamaño del ejemplar, el estado fisiológico y la composición cuantitativa
y cualitativa de la microflora inicial predominante. La carga microbiana de los peces vivos
es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura, pero se
modifica de acuerdo a la capacidad de los distintos microorganismos (principalmente
bacterias) de multiplicarse en sub ambientes que constituyen la superficie de la piel, de las
agallas y tracto digestivo. Los recuentos digestivos varían dependiendo de las condiciones
del agua y de la temperatura. Los pescados de aguas frías (≥10-15 °C) generalmente dan
recuentos de 102 a 104 UFC/cm2 de piel y de superficie branquial. La carga microbiana
intestinal varía mucho desde 102 en ayunas a 108 UFC/g en las especies bien alimentadas
antes de la captura. Las bacterias de los pescados de aguas templadas son principalmente
las psicrótrofas, que viven en aguas de temperaturas menores o iguales a 10 °C, las más
predominantes son Gram negativas y se compone de los géneros Pseudomona sp.,
Shewanella sp., Acinetobacter sp., Flavobacterium sp., Cytochaga sp., Aeromonas sp. y
Psychrobacter sp.; siendo las dos primeras las bacterias corrientemente implicadas en la
alteración predominante de la microflora de pescados. (Henrik, 1988; ICMSF, 2001)

11
2.5.1. La Pseudomona sp.

La flora contaminante habitual del pescado refrigerado esta principalmente

representado por la Pseudomona sp. este es un bacilo psicrótrofo Gram negativo, no
esporógeno que produce compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, èsteres y sulfuros
no azufrados (Massa, 2006). Una vez que los carbohidratos sencillos se han agotado, las
pseudomonas sp. utilizan como fuente de energía aminoácidos libres y compuestos
nitrogenados como el H2S de los aminoácidos que contienen azufre, NH3 de varios
aminoácidos e indol del triptófano. (Jay, 2002)

2.6. Estrategias para la conservación y diversificación del pescado de acuicultura

2.6.1. La refrigeración

El pescado refrigerado es el que desde su captura esta conservado en hielo, el mismo

que se distribuye en todo el pescado, con una proporción que varía entre 1:1 y 1:4, lo que
se garantiza temperaturas entre 1ºC y 6ºC. No obstante dichas condiciones no detienen los
procesos autolíticos y microbiológicos implicados en el deterioro, pero producen una
inhibición de los mismos. (Massa, 2006)

Tanto la actividad enzimática, como la microbiana están influenciadas por la

temperatura de conservación, siendo su vida útil mayor cuando se almacena el pescado a
bajas temperaturas. La práctica más común es almacenar el pescado fresco en refrigeración
a 2ºC. La temperatura de almacenamiento es el parámetro más importante que afecta la
alteración de los alimentos sumamente perecederos. (Jay, 2002)

Las poblaciones microbianas durante el almacenamiento en refrigeración es

dominada por Gram negativas, debido a la incapacidad de las bacterias Gram positivas a
sobrevivir y competir en temperaturas bajas. Por lo tanto, en los primeros días de
almacenamiento después del procesado inicial, la población microbiana predominante
responsable de la alteración son las bacterias Gram negativas. La velocidad de alteración
aumenta dependiendo del número inicial de psicrótrofos contaminantes y la temperatura de
almacenamiento. (ICMSF, 2001)

2.6.2. Pérdida de humedad durante el almacenamiento en refrigeración

12
 Una vez que la pieza de carne (filete) se enfría, el diferencial de presiones parciales
se reduce, continuando la deshidratación superficial con una menor tasa. A mayor
humedad relativa ambiental, menor será la tasa de evaporación. Las pérdidas de peso
durante los primeros días de enfriamiento de canales pueden alcanzar valores del orden del
2%, mientras que el almacenamiento subsecuente de los canales puede resultar en pérdidas
de peso del 0.3% por día durante el almacenamiento en refrigeración. (Barreiro &
Sandoval, 2006)

2.6.3. Envasado al vacío

En este método el aire es eliminado de las bolsas impermeables y después las bolsas
se cierran. Esto tiene el efecto de reducir la presión del aire residual desde 1 bar a 0.3 – 0.4
bar y de este modo es eliminado algo de O2 (1 bar = 0.98 atm). Durante el almacenamiento
del producto alimenticio envasado al vacío se produce un aumento de CO2, como
consecuencia de la respiración tanto del tejido como de la respiración microbiana, donde se
consume O2 y libera CO2 en igual volumen. El envasado al vacío retarda la oxidación. Las
carnes envasadas al vacío con pH elevado tienen vida comercial mucho más corta. (Jay,
2002)

Según la (ICMSF, 2001), el almacenamiento de la carne fresca a temperatura baja

solo permite conservarla un poco antes que comience la alteración. No obstante, el
envasado al vacío de la carne refrigerada en películas de plástico de baja permeabilidad de
los gases permite ampliar la vida de almacenamiento hasta unas 12 semanas

La elección de un determinado sistema de envasado obedece fundamentalmente a la

naturaleza del producto, porque si el producto a envasar es de bajo contenido graso y alto
grado de humedad se debe de inhibir especialmente el crecimiento de los
microorganismos. En cambio, si el producto es de alto contenido graso y de una baja
actividad de agua, lo más importante es la protección contra la oxidación. (Iguane, 2014)

13
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecución

La etapa de experimental se llevó a cabo en los laboratorios de Pos

Cosecha, Microbiología de los alimentos y Evaluación Nutricional, de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial. El proyecto de investigación se dividió en
tres partes: primero, se elaboró el recubrimiento comestible, luego se prepararon
los filetes de trucha arco iris, finalmente los filetes se glasearon con los
recubrimientos comestibles y almacenaron en refrigeración, todo esto se hizo en
el laboratorio de Pos Cosecha; segundo, los análisis fisicoquímicos de los filetes
de trucha arco iris se almacenaron en el laboratorio de Evaluación Nutricional;
tercero, se concluyó con el análisis microbiológico de la Pseudomona sp. que se
realizó en el laboratorio de Microbiología.

3.2. Material Experimental

Los insumos usados para la preparación del recubrimiento comestible

fueron caseinato sódico, butilhidroxi tolueno (BHT) y glicerol, todos con un 100%
de pureza. Estos fueron adquiridos de la empresa Química Service E.I.R.L.

La trucha arco íris, para el presente trabajo de investigación fue

proporcionada por el Centro de Producción Pesquera Chucuito - Puno. Algunas
de las características de la materia prima se detallan a continuación:

 La edad de los ejemplares fue de doce meses, (siembra de ovas - Agosto del
2014) edad en la que los ejemplares de trucha son considerados adultos
comerciales.

 El peso de las muestras de trucha arco iris fue de (155.9 a 291.9) g

 El ancho de las muestras de trucha arco iris fue de (5 a 7) cm

14
 La longitud de las muestras de trucha arco iris fue de (22.8 a 30) cm

3.3. Equipos y Materiales

3.3.1. Equipos e instrumentos

 Incubadora marca MEMMERT Universal, 30-120°C, modelo TV-40.
 Balanza analítica, marca Sartorius, modelo BP 3020 de capacidad de 300 g y diámetro=
0.1 mg
 Balanza electrónica, marca CAS, modelo PW-3. Capacidad 500 Kilogramos.
 Estufa, marca modelo THELCO 16, temperatura máxima de 200°C.
 pH – metro, marca Jenway, modelo 3510
 Soporte universal
 Camara fotográfica, SONY – 21 Mega Pixeles.
 Matraces Erlenmeyer
 Potes plásticos
 Cajas isotérmicas (tecnoport), capacidad de 10 Kg. Espesor de 3 cm, largo 40 cm. Ancho
40 cm y altura 26 cm.
 Cuchillo marca Tramontina Nº6.
 Tablero de corte 30 cm x 35 cm
 Placas Petri 90-100 mm de vidrio
 Gradillas
 Probetas de 150 ml.
 Pinza metálicas
 Tubos de incubación.
 Pipetas de 1 ml, 5 ml y 10 ml.
 Vasos de precipitados de capacidad de 50, 100 y 200 ml.
 Piseta de 250 ml.
 Contador de colonias light Box, modelo Petite
 Licuadora, marca Oster.
 Autoclave, Greetmed, modelo LS-B50L-II, serie Nº186

15
 Agitador magnético, Rovax. Typ: M6. Serie 122271
 Balanza analítica, Monoblec, modelo PB3002-S.
 Refrigerador doméstico, coldex, modelo CH10P, serie WB1210336

3.3.2. Reactivos químicos

 Agua destilada, 1200 ml

 Ácido acético glacial (C2H4O2), 95% de pureza, 180 ml
 Cloroformo (CHCl3), 95% de pureza, 120 ml
 Solución saturada de Yoduro de potasio (KI), 95% de pureza. 12 ml
 Tiosulfito de sodio (Na2S2O3) 0.1N, 10 ml
 Hipoclorito de sodio al 4.9%,1500 ml
 Solución de almidón al 1%, 60ml
 Solución de fenolftaleína 0.5%.
 Agar Cefaloridin Fusión Cetrimide (CFC) 45g/l (aislamiento)

3.4 . Metodología Experimental

3.4.1. Metodología para la preparación del recubrimiento comestible

Para la preparación de los recubrimientos comestibles se utilizó la metodología de

(Yanini, 2007), consiste en diluir caseinato sódico en agua destilada al 8% (p/p), a esa
mezcla incorporó glicerol como plastificante, la proporción fue proteína : plastificante de
1:0.3 respectivamente para ambos recubrimientos comestibles. Finalmente, se añadió
butilhidroxi tolueno (BHT) en dos porcentajes 0.01% (RC1) y 0.02% (RC2). Ambas
mezclas se licuaron por separado por 1 minuto, se dejó reposar por 5 minutos a
temperatura ambiente, quedando listos ambos recubrimientos para el glaseado de los filetes
de trucha.

3.4.2. Proceso de elaboración del filete de trucha y conservación de filetes de trucha

arco íris con recubrimiento comestible

En la Figura 1, se presenta de forma esquemática el procedimiento para la

conservación de los filetes de trucha con recubrimiento comestible.

16
Figura 1. Diagrama de flujo para evaluar la conservación de filetes de trucha arco íris con
recubrimiento comestible
COSECHA

RECEPCION Trucha arco íris de

(155.9±291.9g)
Dilución de 2:2 (litros de agua:
LAVADO ppm de hipoclorito de sodio al
10 %).

ENFRIAMIENTO Solución: 2:2:2 (materia prima:

hielo: agua)

EVISCERADO

DESANGRADO Y LAVADO

FILETEADO

LAVADO Y OREADO

1er: 1 minuto sumergido y 15 s de escurrido

GLASEADO
2do: 2 minuto sumergido y 15 s de escurrido

OREADO
24 horas a 15ºC y 45% de HR.

ENVASADO AL VACÍO

ALMACENADO A 5°C Y 33% HR.

17
 3.4.3. Método del procesamiento de filetes de trucha arco iris con recubrimiento
comestible

Para la obtención de los filetes de trucha arco iris, se usó la metodología aplicada
por (Flores, 2012; Jouki, Mortazavi, Yazdi, Koocheki, & Khazaei, 2014).

a) Cosecha o captura

La cosecha de trucha arco íris se realizó por la madrugada (6:00 am.), para el
traslado se utilizó una caja de tecnopor conteniendo hielo picado. El tiempo que se tardó en
llegar al Laboratorio de Post Cosecha fue 60 minutos. Al llegar al laboratorio se realizó el
control biométrico de los ejemplares de trucha arco íris.

b) Recepción

Se realizó un control de calidad y la evaluación de las condiciones que presentó la

materia prima.

c) Lavado

El lavado se realizó a chorro con una mezcla previamente preparada, en 2 litros de

agua con 2 ppm de hipoclorito de sodio al 4.9 %. Con el objeto de eliminar mucus y
cuerpos extraños que se adhieren al pescado.

d) Enfriamiento

Para este procedimiento se preparó una mezcla en función al peso de la materia

prima, para ello las proporciones fueron 2:2:2 con respecto a kilogramos de materia prima:
litros de agua: kilos de hielo, y 2 ppm de hipoclorito de sodio, las truchas se mantuvieron
sumergidas en la mezcla por una hora.

e) Eviscerado

18
 Se inició con un corte en la zona ventral, procurando evitar laceraciones en los
intestinos de las truchas y en las paredes de la superficie que cubre los intestinos.

f) Desangrado y lavado

Se colocó en un lavador agua potable lo suficiente como para sumergir una trucha
entera, la temperatura del agua fue 1°C. Para el desangrado se frotó el riñón que está
impregnado a la columna vertebral.

g) Fileteado

Una vez que el producto está limpio se procedió al fileteado de las truchas, con
ayuda de una tabla y un cuchillo ambos completamente esterilizados. La piel y los restos
óseos fueron retirados minuciosamente con pinza. La biometría promedio de los filetes de
trucha arco iris fueron: largo (16 cm), ancho (5 cm) y peso (60 g).

h) Lavado y oreado

El músculo de la trucha produce mucus, por ello se realizó el último lavado, para
esto las proporciones de agua: filete fueron de 1:1.5 respectivamente y 2 ppm de
hipoclorito de sodio.

i) Glaseado

Los filetes de trucha fueron recubiertos por el método de inmersión, con dos
formulaciones de recubrimiento comestible, cuya composición fue detallada con
anterioridad. El glaseado y oreado se repitió dos veces; primero se sumergió por 1 minuto
en el recubrimiento, luego se escurrió por 15 segundos a temperatura medio ambiente
finalmente se sumergió nuevamente por 2 minutos, y un segundo escurrido de 15
segundos. Para comprobar la efectividad de las dos formulaciones se dejó la tercera parte
de las muestras sin ningún recubrimiento (control), solo se envasó al vacío.

j) Oreado

19
 Una vez realizado el glaseado de los filetes se dejaron secar durante 24 horas a una
humedad relativa de 45 % y a una temperatura de 15 ºC.

k) Envasado al vacío

Tras el secado del recubrimiento comestible adherido a la superficie de los filetes de

trucha arco iris, se envasaron al vacío incluso aquellas que no tenían ningún recubrimiento
comestible (control).

l) Almacenado

El almacenamiento se hizo en un refrigerador doméstico a 5ºC con 16% de humedad

relativa, para su posterior evaluación en los días 1, 7, 14 y 21.

3.4.4. Métodos Analíticos

3.4.4.1 Determinación del porcentaje de humedad en filetes de trucha arco iris con
recubrimiento comestible

Se realizó de acuerdo a la técnica recomendada por (Espada, 2014).

1) Se pesaron 5 gramos de muestra (filete de trucha envasa al vacío y conservada en

refrigeración) en una balanza analítica.
2) Las muestras pesadas se colocaron en una estufa a 105°C por 24 horas.
3) Transcurridas las 24 horas, las muestras se colocaron en un desecador con 350 gramos de
silicagel en la base.
4) Finalmente se pesaron las muestras enfriadas a 20ºC.

El porcentaje de humedad por muestra se calculará con la siguiente fórmula:

𝑃𝑜 − 𝑃𝑓
% humedad = ∗ 100
𝑃𝑜

Donde:

Po = peso inicial de la muestra en gramos.

20
 Pf = peso final de la muestra más la placa en gramos.
P= peso de la muestra en gramos.

3.4.4.2. Determinación del índice de peróxidos en filetes de trucha arco iris con
recubrimiento comestible

Se realizó de acuerdo a la técnica recomendada por (Barreiro & Sandoval, 2006).

1) Se pesaron 0.5 gramos de grasa del filete de trucha.

2) Se adicionó 15 ml de ácido acético y 10 ml de cloroformo con una probeta de 50 ml.
3) Seguidamente se adicionó 1 ml de KI (Ioduro de Potasio).
4) Todo esto se dejó reposando por cinco minutos.
5) Los reactivos de los pasos 2 y 3 se dejaron reposar por 5 minutos.
6) Pasado este tiempo se adicionó 75 ml. de agua destilada poco a poco agitando en cada
aumento hasta completar los 100 ml de agua destilada.
7) Enseguida se agregó 1 ml de solución de almidón al 1% (indicador).
8) Finalmente la muestra se tituló con Tiosulfito de Sodio al 0.1N, hasta que el color sea
blanco lechoso.

Para el cálculo del índice de peróxido se empleó la siguiente fórmula.

𝑆∗𝑁∗100
Miliequivalente ∗ 1000 gramos = 𝑔

Donde:

S: gasto de Tiosulfito de sodio en el prueba.

N: normalidad de la solución de Tiosulfito de sodio al 0.1 N.

g: peso en gramos de la muestra en problema.

21
 3.4.4.3. Determinación del pH en filetes de trucha arco iris con
recubrimiento comestible

Se realizó de acuerdo a la técnica recomendada por (Espada, 2014). Se pesaron 5 g

de muestra al que se añadió 45 ml de agua destilada, esta mezcla fue homogenizada en una
licuadora por 60 segundos, para luego dejar sedimetar por 5 minutos antes de proceder a la
medida del pH con un pH-metro con electrodo combinado, calibrado con cloruro de
potasio de 4,0 y 7,0.

3.4.4.4. Determinación de la acidez titulable en filetes de trucha arco iris con recubrimiento
comestible

Se realizó por el método de centrifugación, de acuerdo a la técnica recomendada

por (Flores, 2012).

 Se molieron 4 gramos de muestra sólida en un mortero, la muestra molida se diluyó con 40

ml de agua destilada libre de CO2, en un vaso de 250 ml.
 El agua y la muestra se centrifugaron por 10 minutos a 5000 rpm.
 Después de la centrifugación, se extrajo 25 ml el líquido sobrenadante y se colocaron en
una fiola de 100 ml.
 A la alícuota de 25 ml se adicionaron 2 o 3 gotas de indicador fenolftaleína.
 Finalmente se tituló con hidróxido de sodio (NaOH al 0.1N), hasta que vire a rosado.

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100
% ácidez =
𝑀

Donde:

V: Volúmen del álcali gastado en la titulación.

N: Normalidad del álcali (0.1N).

Meq: Valor de mili equivalente en gramos del ácido láctico.

M: mililitros de muestra contenida en la alícuota.

22
 3.4.4.5. Análisis microbiológico

El recuento en placa de las UFC/g. de Pseudomona sp., se realizó de acuerdo a la

metodología empleada por (Yesudhason, Lalitha, Gopal, & Ravishankar, 2014).

a. Enriquecimiento y dilución

El objeto del siguiente paso se debe a que las Pseudomonas sp. presentes en el
alimento suelen estar dañadas como consecuencia de los procesos a los que son sometidos
y las condiciones de almacenamiento de la materia prima, por lo que se requiere antes de la
siembra un enriquecimiento de las Pseudomonas sp. de la muestra. A continuación se pasa
a detallar todo el proceso seguido para la siembra en placa de las Pseudomonas sp.

El proceso seguido para la siembra de las Pseudomonas sp. es como sigue: primero,
se pesaron cinco gramos (5 g) de muestra (filete de trucha), estos fueron colocados en una
licuadora con 45 ml de agua destilada desionizada, la mezcla se licuó por 60 segundos, una
vez homogeneizada se extrajo una alícuota de 1 ml para colocarlo en 9 ml de solución
salina peptonada, lugar en el que permaneció por 30 minutos, el factor de dilución para esa
muestra según la metodología fue 10-1. Las diluciones que se hicieron para el presente
trabajo de investigación fue de 10-1 hasta 10-4. La composición del agua de peptona para el
enriquecimiento fue: 1 g peptona y 8.5 g de NaCl (cloruro de sodio) y 1 litro de agua
destilada, la solución fue esterilizada en autoclave por 15 minutos a 121ºC.

b. Preparación del agar

Para el recuento en placa de la Pseudomona sp., se empleó el agar Cefaloridina
Fusidin Cetrimida (CFC) (Merck, Darmstadt, Germany), la preparación se realizó de
acuerdo a lo recomendado por (Merck, 2000), las proporciones fueron: 45 gramos de agar
por 1000 ml de agua destilada y 10 ml de glicerina.

La siembra se realizó por el método de superficie, para ello usó 1 mililitro de la

dilución y se dispersó en la superficie del agar con movimientos manuales, el
23
 procedimiento se repitió con todas las diluciones (10-1, 10-2, 10-3 y 10-4) y por duplicado.
Para la identificación de las muestras en las placas Petri se consignó los siguientes datos:
fecha, medio de cultivo, microorganismo, temperatura de incubación, el factor de dilución
y el volumen inoculado. Finalmente, para la incubación se colocaron las placas invertidas,
por un tiempo de 72 horas a 35ºC.

c) Conteo de colonias
Después de 72 horas de incubación se procedió al conteo microbiano de las
colonias de Pseudomona sp. en placa, para una mejor interpretación y comparación de los
datos registrados estos fueron convertidos a logaritmos base 10 de las UFC/gramo de
muestra (log 10 UFC/g).

3.5. Diagrama experimental

En la Figura 2, se da a conocer un resumen esquemático del presente proyecto de

investigación.

Figura 2. Esquema experimental del proyecto de investigación.

24
 FILETES DE TRUCHA

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

(Recubrimiento Comestible 1) RC1 (Recubrimiento Comestible 2) RC2

Proteína: glicerina y % BHT Proteína: glicerina y % BHT

1: 0.3: 0.01 % 1: 0.3: 0.02 %

GLASEADO CON RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

OREADO DEL FILETE

Día1: 1
Día2: 7
ALMACENAMIENTO a 5°C (en días). Día3: 14
Día4: 21

M1: M2: M3: M4: M5: M6: M7: M8:

𝑅𝐶1 𝐷1 𝑅𝐶1 𝐷7 𝑅𝐶1 𝐷14 𝑅𝐶1 𝐷21 𝑹𝑪𝟐 𝑫𝟏 𝑹𝑪𝟐 𝑫𝟕 𝑹𝑪𝟐 𝑫𝟏𝟒 𝑹𝑪𝟐 𝑫𝟐𝟏

M9: M10: M11: M12:

𝐶𝐷1 𝐶𝐷7 𝐶𝐷14 𝐶𝐷21

EVALUACION DE:
Variación de humedad
Variación del pH, acidez e índice de peróxidos.
Efecto inhibitorio de la Pseudomona sp.

3.6. Análisis estadístico

25
 Para cada variable de respuesta se determinó el promedio, la desviación estándar
(D.E). El programa estadístico que se utilizó fue el SPSS Statistics 22.

Para el análisis de las variables respuesta, se utilizó el arreglo factorial de 3 X 4 con

2 repeticiones, conducido bajo un Diseño Completo al Azar cuyo modelo lineal es el
siguiente.

𝑌𝑖𝑗𝑘 = 𝑢 + 𝐶𝑖 + 𝑇𝑗 + (𝐶𝑇)𝑖𝑗 + 𝜀𝑖𝑗𝑘

i= 1, 2 y 3 (RC1, RC2 y el control).

j = 1, 2, 3 y 4 (D1: 1, D2: 7, D3: 14, y D4: 21).

l= 1 y 2 (repeticiones).

Yijk = Variable respuesta.

µ = Media poblacional.

Ci = Efecto del i-ésimo tratamiento.

Tj = Efecto del i-ésimo día de almacenamiento.

CTij= Efecto de la interacción del i-ésimo tratamiento con el i-ésimo día de

almacenamiento.

єijk= Error experimental

Para la comparación de promedios de las variables respuesta, cuando estas resultaron

significativas al análisis de variable, se utilizó la Prueba de Duncan a un nivel de
significación de α=0.05.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

26
4.1.Composición proximal de los filetes de trucha arco íris (Oncorhynchus mykiss)

La composición proximal de la carne de trucha arco iris, usada para el proyecto de

investigación se muestra en la Tabla 3. La misma que es casi similar a la presentada por
(Barreiro & Sandoval, 2006; Moreiras et al., 2006).

Tabla 3

Composición proximal en base húmeda (%) del músculo de trucha arco iris

Composición química Cantidad

Agua 78.8
Cenizas 0.95
Proteínas 16.5
Lípidos 3.5
Hidratos de carbono 0.27

Según la (ICMSF, 2001), la variación en cifras menores de la composición

proximal dentro de la misma especie, se debe a factores como la época del año, el ciclo de
reproducción. Por otro lado el contenido de lípidos y de agua varía en sentido inverso,
influyendo en la alteración microbiana y la oxidación de lípidos.

4.2.Biometría del producto

Se determinó el promedio de la longitud (26.8 cm), el promedio del peso (210.0 g) y

el promedio del ancho (5.9 cm) de las 26 unidades de trucha arco iris, utilizadas para el
presente trabajo de investigación. La edad de las truchas arco iris fue de 1 año, de acuerdo
a (Mantilla, 2004) la edad comercial para los filetes de trucha arco iris es de 12 meses a 18
meses.

27
 4.3.Efecto del recubrimiento comestible en la variación de las propiedades químicas y
microbiológicas de los filetes de truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss)

A continuación se realizó la evaluación de las propiedades químicas y

microbiológicas de los filetes de trucha arco iris llevadas a cabo durante 21 días con
intervalos de 7 días en condiciones de refrigeración a 5ºC, los resultados y discusiones se
detallan a continuación.

4.6.1. Valores de pH durante el almacenamiento en refrigeración

El valor inicial de pH en filetes de trucha arco iris el día 1 está comprendido entre
6.46 – 6.45 (Tabla 4), es similar a lo obtenido por (Jouki, Yazdi, Mortazavi, Koocheki, &
Khazaei, 2014); al respecto (Jay, 2002) afirma que el pH inicial después del rigor-mortis
está comprendido entre 6.2 y 6.6, este resultado también se ajusta con el que se obtuvo en
la presente investigación. El día 7, se observa una disminución del pH en los filetes
glaseados con el RC2 (6.20), RC1 (6.26) y el control (6.16), similar a lo registrado por
(Jouki, Yazdi, et al., 2014) en el día 6 del estudio realizado en filetes de trucha arco iris con
recubrimiento comestible de mucilago de membrillo y aceite esencial de orégano, dicha
investigación duró 18 días almacenamiento en refrigeración a 4ºC. De acuerdo a la
(ICMSF, 2001), la conversión del glucógeno en ácido láctico y la acumulación del mismo
hace que baje el pH.

Tabla 4

Valores de pH registrados durante el almacenamiento de los filetes de trucha arco iris

(Oncorhynchus mykiss) en refrigeración

Día Control ± & RC1 ± & RC2 ± &

1 6.44±0.03 6.41±0.06 6.45±0.03
7 6.16±0.06 6.26±0.02 6.20±0.12
14 6.59±0.13 6.47±0.01 6.58±0.01
21 6.65±0.04 6.44±0.04 6.52±0.02

En la Tabla 4, se observa que el pH en el día 14 del control (6.59), RC1 (6.47) y

RC2 (6.58), es similar al registrado por (Jouki, Yazdi, et al., 2014), quien afirma que el

28
incremento del pH se debe a la acumulación de compuestos nitrogenados básicos como el
amoníaco, la trimetilamina y enzimas microbianas. El día 21 de la presente investigación el
pH se desestabiliza aún más, especialmente el control (6.65) seguido del RC2 (6.52) y el
RC1 (6.44), según la (ICMSF, 2001) durante el almacenamiento el pH más bajo es el que
proporciona mayor estabilidad para los filetes de trucha arco iris; de acuerdo a (Fennema,
2006), si el pH se mantiene bajo durante todo el tiempo de almacenamiento en
refrigeración el desarrollo microbiano se inhibe, evitando la producción de compuestos
volátiles como aldehídos, cetonas, èsteres y sulfuros no azufrados por parte de los
microorganismos que incrementan aún más el pH. Según (Massa, 2006) el pH del pescado
pútrido es de 8.0 a 7.5.

Tabla 5
AMVA del pH de los filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) con recubrimiento
comestible almacenados en refrigeración

F. de V. G.L S.C C.M F.c Nivel de Significancia.

A: Tratamientos 2 0.0264 0.0132 3.2469 ns.
B: Tiempo 3 0.5976 0.1992 48.9904 **
Interacción: A x B 6 0.0438 0.0073 1.7988 ns.
Error experimental 12 0.0488 0.0040
TOTAL 23 0.7167

En la Tabla 5, del análisis de varianza indica que existe diferencia altamente

significativa (P≤0.05) para el factor tiempo con respecto a la variable pH, más no para los
tratamientos y la interacción, significa que no existe relación entre ambos factores (A y B).
Por otro lado la poca significancia de los tratamientos de acuerdo a la (ICMSF, 2001),
probablemente se deba a que el músculo del pescado está relativamente bien taponado y
dado que su contenido de carbohidratos utilizados en la fase de post-rigor es relativamente
bajo, el desarrollo microbiano no modifica el pH significativamente. Para saber la
diferencia significativa entre los días se usó la prueba de comparación de Duncan.

Tabla 6

Prueba de comparación de Duncan para el pH con respecto al tiempo.

29
 Tiempo Promedio Nivel de
(días) Significación
Día 14 6.5483 a

Día 21 6.5400 a

Día 1 6.4367 b

Día 7 6.1583 c

La Tabla 6, muestra diferencias estadísticamente significativas para el pH con un

nivel del 95% de confianza, el promedio mayor del pH se registró los días 14 y 21 ambos
no muestran diferencias estadísticamente significativas; valores similares fueron
registrados por (Jouki, Yazdi, et al., 2014) durante el almacenamiento en refrigeración de
truchas. Finalmente del día 1 al 7 se observa pHs menores a los días posteriores, tal como
lo reportó (Ccopa, 2014) en el día 6 de su experimento con recubrimiento biodegradable de
quitosano y aceite esencial de muña, al respecto la (ICMSF, 2001), detalla que al morir los
animales y cesar el aporte de oxígeno al músculo, la glucólisis anaerobia del glucógeno
almacenado, pasa a ácido láctico disminuyendo el pH; afirma también que la glucólisis
post-morten continúa mientras hay glucógeno disponible hasta que alcanza un pH en el que
se inhibe las enzimas glucolíticas, incluso cuando queda una cantidad considerable de
glucógeno.

4.6.2. Valores de acidez titulable durante el almacenamiento en refrigeración

30
 En la Tabla 7, se presentan los valores registrados de la acidez titulable, durante la
primeras semanas de almacenamiento en refrigeración de los filetes de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss), el control (0.24), RC1 (0.25) y el RC2 (0.22). La (ICMSF, 2001),
refiere que la acidez se va incrementando conforme transcurre el tiempo de
almacenamiento, debido a la acumulación de ácido láctico, y de manera simultánea se
produce la disminución del pH, durante el rigor-mortis. La acidez se incrementa debido a
la formación de compuestos básicos principalmente amonio y aminas generadas por la
actividad de los microorganismos deteriorantes. (Massa, 2006)

Tabla 7

Valores de la acidez registrados durante el almacenamiento de los filetes de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss) en refrigeración

Día Control ± & RC1 ± & RC2 ± &

1 0.24±0.007 0.25±0.001 0.22±0.007
7 0.27±0.007 0.24±0.007 0.26±0.04
14 0.26±0.07 0.24±0.02 0.24±0.03
21 0.33±0.01 0.29±0.007 0.3±0.001

Según la (ICMSF, 2001), la poca variación de la acidez después del rigor-mortis, es

decir, durante la segunda y tercera semana se debe a la limitada acumulación de ácido
láctico en el pescado, la misma que varía con la época del año, el ciclo reproductor del pez
y el modo de captura del pez. Los factores antes mencionados determinan la cantidad del
contenido de carbohidratos que tiene el pescado que finalmente se convertirá en ácido
láctico. Sin embargo, los datos presentados en el Tabla 7, se encuentran dentro de los
límites de consumo humano 0.25 – 0.50 para filetes de trucha envasado al vacío y
almacenado en refrigeración. (Pesca, 2006)

Tabla 8

AMVA de la acidez titulable de los filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) con
recubrimiento comestible almacenados en refrigeración

31
 Nivel de
F. de V. G. l. S. c. C. m. F. c. Significancia
A: Tratamientos 2 0.0019 0.00095 1.1937173 ns.
B: Tiempo 3 0.0183 0.00610 7.6701571 **
Interacción: A x B 6 0.0029 0.00048 0.6073298 ns.
Error experimental 12 0.0095 0.00079
TOTAL 23 0.0326

En la Tabla 8, se observa que el análisis de varianza indica diferencia altamente

significativa (P<0.05) del factor tiempo (Factor B) con respecto a la variable acidez, más
no para los tratamientos (Factor A) y la interacción (Factor A x B), debido a que la
interacción no es significativa, por ello se deduce que no existe relación entre ambos
factores (Factor A y Factor B). Para saber los días en que hubo diferencia significativa se
usó la prueba de comparación de Duncan.

Tabla 9

Prueba de comparación de Duncan de los niveles de acidez con respecto al tiempo

Tiempo
(días) Promedio Nivel de Significación
Día 21 0.3050 a

Día 1 0.2333 b

Día 7 0.2533 b

Día 14 0.2433 b

La Tabla 9, muestra diferencias estadísticamente significativas para la acidez

titulable con un nivel de confianza del 95% entre los días (tiempo) de almacenamiento en
refrigeración de los filetes de trucha arco íris, las evaluaciones fueron llevadas a cabo
periódicamente cada siete días por 21 días en total, el mayor nivel de acidez se registró el

32
 día 21 y los días 1, 7 y 14 no presentan diferencias altamente significativas con respecto a
la acidez, al igual que los resultados obtenidos por (Flores, 2012)

4.7. Valores de índice de peróxido durante el almacenamiento en refrigeración

En la Tabla 10, se observa que del día 1 al 7, los índices de peróxido de los filetes
control (1.11) y RC2 (1.03) son los que presentan mayores valores en comparación a los
filetes con RC1 (0.20). estos valores son similares a los registrados por (Jouki, Yazdi, et
al., 2014) (1.22 a 1.32), el autor afirma que el recubrimiento comestible resiste a la
difusión del oxígeno en la superficie del alimento y, esto retarda la oxidación de los
lípidos. De otro lado (Rodríguez, 2011), afirma que los recubrimientos a base de proteína
(caseinato sódico) son barreras excelentes al oxígeno, dióxido de carbono y a algunos
aromas, esto respalda los resultados obtenidos. El comportamiento es el mismo en los días
7 al 14, presentando menores valores de índice de peróxido el RC1, esto posiblemente
también se deba a la acción que tiene el insumo butilhidroxi tolueno (BHT) adicionado en
un 0.01%, de acuerdo a (Badui, 2006), el BHT es el más usado para evitar la oxidación de
productos cárnicos procesados.

Tabla 10

Valores del índice de peróxidos en miliequivalentes, registrados durante el

almacenamiento de los filetes de trucha arco iris en refrigeración

Día Control ± & RC1 ± & RC2 ± &

1 1.11±0.028 0.20±0.01 1.03±0.02
7 1.31±0.007 0.55±0.02 1.07±0.007
14 1.59±0.06 1.05±0.07 1.35±0.04
21 1.71±0.01 1.20±0.006 1.62±0.02

Finalmente, del día 14 al día 21 el índice de peróxidos aumentó significativamente

en todos los tratamientos, durante todo el tiempo que duró el almacenamiento en
refrigeración, pero el aumento menos significativo fue en el filete con RC1, lo que
significa que el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto significativo sobre el incremento
del índice de peróxido en los filetes de trucha arco iris. Estos resultados están de acuerdo a
los de (Jouki, Yazdi, et al., 2014), quien informó que el quitosano, el aceite esencial de

33
orégano y tomillo fue eficaz en el retraso de la oxidación de lípidos en muestras de trucha
arco iris refrigerada.

Tabla 11
AMVA del índice de peróxidos de los filetes con recubrimiento comestible durante el
tiempo de almacenamiento

Nivel de
F. de V. G. l. S. c. C. m. F. c. Significación
A: Tratamientos 2 1.996 0.998 843.426 **
B: Tiempo 3 1.973 0.658 555.915 **
Interacción: A x B 6 0.190 0.032 26.806 **
Error experimental 12 0.014 0.001
TOTAL 23 4.174

En la Tabla 11, se observa que existe diferencia altamente significativa, tanto para
los tratamientos, el tiempo y la interacción de ambos factores (tratamientos y tiempo), esto
quiere decir que los tratamientos y el tiempo son factores que afectan a la variable índice
de peróxidos en los filetes de trucha, también se concluye que existe relación entre ambos
factores (tratamientos y tiempo). Para una menor interpretación de los datos obtenidos se
realizó la prueba de comparación de Duncan de los factores.

Tabla 12

Prueba de comparación de Duncan del índice de peróxidos con respecto a los tratamientos

Tratamientos Promedio Nivel de

Significación

34
 Control 1.4275 a
RC2 1.2663 b
RC1 0.7513 c

La Tabla 12, muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del

95% de confianza, entre los filetes con RC1, RC2 y el control durante el almacenamiento
en refrigeración. El recubrimiento comestible 1 (RC1) fue el más eficaz en la reducción de
la oxidación de lípidos en filetes de trucha arco iris, debido a que presenta el menor
promedio de índice de peróxido, de los resultados obtenidos se deduce que sí es posible
retardar la oxidación de los lípidos en filetes de trucha arco iris, durante el almacenamiento
en refrigeración.

Tabla 13

Prueba de comparación de Duncan del índice de peróxidos con respecto al tiempo

Tiempo (días) Promedio Nivel de

Significación
Día 21 1.5100 a
Día 14 1.3283 b
Día 7 0.9750 c
Día 1 0.7800 d

La Tabla 13, muestra diferencias estadísticamente significativas del índice de

peróxidos con un nivel del 95% de confianza, entre los días (tiempo) que fueron llevados a
cabo las evaluaciones. El índice de peróxidos aumento significativamente en los
tratamientos (RC1 y RC2) y el control durante el almacenamiento en refrigeración para
todas las muestras. Y es que según (Jouki, Yazdi, et al., 2014) el deterioro de lípidos
continúa bajo condiciones de temperaturas de almacenamiento en refrigeración.

35
4.8. Efecto del recubrimiento comestible en la pérdida de humedad en filetes de trucha
arco iris conservado en refrigeración

En la Tabla 14, se observa una reducción gradual de los porcentajes de humedad

durante la primera semana de almacenamiento en refrigeración de los filetes de trucha arco
iris el control (78.91% a 76.28%) y el tratamiento con RC2 (78.04% a 76.94%) son los que
pierden mayor humedad, en cambio el RC1 (75.73% a 74.80%) es el que reporta menor
porcentaje de humedad perdido. Según (Patarroyo, 2014; Rodríguez, 2011; Yanini, 2007)
los recubrimientos con base proteínica se adhieren al alimento proporcionándole una
barrera frente a la evaporación del agua superficial. En la segunda semana el porcentaje de
humedad continúa disminuyendo en todos los casos (control, RC1 y RC2), pero el RC1
tiene en menor porcentaje de humedad perdido. Según (Fennema, 2006) la pérdida de
humedad afecta en la presentación del producto, debido a la acumulación de líquidos en el
envase.

Tabla 14

Valores de porcentaje de humedad registrados durante el almacenamiento de los filetes de

trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en refrigeración

Día Control RC1 ± & RC2 ± &

1 78.91±1.27 75.73±0.70 78.04±0.82
7 76.28±1.49 74.80±0.62 76.94±0.0.86
14 75.27±1.62 73.89±1.04 74.95±2.46
21 71.81±1.22 73.65±0.62 72.95±1.56

Finalmente, la tercera y cuarta semana el porcentaje de la humedad de los filetes de

trucha arco iris control (8.99%), y los tratados con RC1 (2.74%) y RC2 (6.52%), son
similares a los registrados por (Valls, Paredes, González, & Gónzalez, 2004) quienes
almacenaron filetes de sardina (Sardinella aurita) envasado al vacío y congelado a -18°C
por un período de seis meses, el primer mes obtuvo una pérdida del 3.32%, similar a lo que
se obtuvo con el RC1 en 21 días de almacenamiento. La pérdida de humedad se debe
evitar, porque afecta el valor nutritivo, debido a cambios oxidativos, enzimáticos y

36
cambios degradativos que pueden seguir ocurriendo durante el almacenamiento. (Inguane,
2014)

Tabla 15
AMVA del porcentaje de humedad de los filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
con recubrimiento comestible almacenados en refrigeración

F. de V. G.L SC CM Fc Nivel de Sig.

A: Tratamientos 2 6.843 3.422 2.027 **
B: Tiempo 3 73.203 24.401 14.459 **
Interacción: A x B 6 14.291 2.382 1.411 **
Error experimental 12 20.252 1.688
TOTAL 23 114.589

En la Tabla 15, se observa que existe diferencia altamente significativa para los
tratamientos y el tiempo de almacenamiento con un 95% de nivel de confianza, quiere
decir que ambos factores si afectan el porcentaje de la humedad. De otro lado la
significancia es alta para la interacción de los factores A y B, por lo que se deduce que
ambos factores se interrelacionan. Debido a la alta significancia fue necesaria la
realización de la prueba de comparación de Duncan para los factores de tratamiento y
tiempo.

Tabla 16

Prueba de comparación de Duncan de los porcentaje de humedad con respecto a los

tratamientos

Tratamientos Promedio Nivel de Significación

37
 RC1 75.7175 a

RC2 75.5650 a

Control 74.5163 b

La Tabla 16, muestra diferencias altamente significativas para el porcentaje de

humedad con respecto a los tratamientos con un nivel del 95% de confianza, en el que, los
tratamientos RC1 y RC2 son los que presentan el menor porcentaje de humedad perdido,
seguido del control que tiene el mayor porcentaje de pérdida de humedad perdido

Tabla 17

Prueba de comparación de Duncan de los porcentaje de humedad con respecto al tiempo.

Tiempo Promedio Nivel de significación

(días) (% humedad)
Día 21 77.5583 a

Día 7 76.0050 a b

Día 14 74.7017 b

Día 1 72.8000 c

La Tabla 17, muestra diferencias altamente significativas para el porcentaje de

humedad con un nivel de 95% de confianza. La segunda, tercera y cuarta semana no
tienen un nivel de diferencia con respecto a la pérdida de la humedad, en cambio el día 1
en comparación con los otros días presenta el menor porcentaje de pérdida de humedad,
esto posiblemente se deba .

4.9. Valores de Pseudomonas sp. durante el almacenamiento en refrigeración

En la Tabla 18, se muestra los recuentos iniciales para los filetes de trucha arco iris,
los mínimos recuentos son de 2.15 log UFC/g en filetes tratados con RC1 hasta 3.95 log
38
UFC/g en el control, mientras que para el final del almacenamiento el recuento de
Pseudomonas sp. en las muestras es 6.25 log UFC/g, 4.22 log UFC/g y 5.85 log UFC/g en
las muestras control, RC1 y RC2 respectivamente. El recuento de Pseudomonas sp.
incrementa en la medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Estos resultados
concuerdan con lo publicado por (Guerrero, Tomé, Guerra, & Raybaudi, 2011), quienes
evaluaron filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) tratados con lactato de
sodio y refrigerados a 4ºC, registrando recuentos iniciales para Pseudomonas sp. de 1.71
log UFC/g a 2.19 log UFC/g, y después de 14 días de almacenamiento tratado con lactato
de sodio obtuvo 5.47 log UFC/g, en cambio el presente trabajo de investigación en 14 días
de almacenamiento con RC1 registró 3.86 log UFC/g, esto demuestra la efectividad del
RC1.

Tabla 18
Valores del recuento de Pseudomonas sp. registrado durante el almacenamiento de los
filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en refrigeración.

Control ±
Día & RC1 ± & RC2 ± &
1 3.95±0.49 2.15±0.21 3.65±0.92
7 4.5±0.14 3.97±0.09 4.7±0.84
14 5.2±0.42 3.86±0.37 5.25±0.64
21 6.25±0.21 4.22±0.16 5.85±0.21

Así mismo, (Espinosa, 2015) evaluó filetes de dorada (Sparus aurata), sin ningún
tratamiento y envasadas al vacío, registrando recuentos iniciales de 2.85 log UFC/g, después
de 14 días de almacenamiento en refrigeración a 4ºC el recuento fue 7.5 log UFC/g, dato que
excedió el límite de recuento para Pseudomona sp. esto demuestra que el envasado al vacío
no es suficiente para inhibir el desarrollo de Pseudomona sp. Según la (ICMSF, 2001)
establece como límite máximo un recuento en placa de 7 log UFC/g de Pseudomonas sp.
como apto para el consumo humano. Los resultados mostrados en la tabla 11, demuestran
que después de permanecer 21 almacenado, los filetes registran un recuento de 6.25 log
UFC/g, esto posiblemente se deba a que el lugar donde están ubicadas las jaulas flotantes
tenga un bajo nivel de contaminación de Pseudomonas sp. y es que según (Henrik, 1988), la
flora predominante en el pescado refleja el medio ambiente que circunda el pez vivo. Es
39
 también posible que afectara el pH bajo con el que se mantuvo durante el almacenamiento en
refrigeración la muestra glaseada con RC1. Según (Massa, 2006) el pH influye en la
velocidad del desarrollo microbiano, con lo que se demostraría el efecto inhibitorio del RC1
en el desarrollo de Pseudomona sp. en filetes de trucha arco íris conservado en refrigeración.
Por otro lado (Yesudhason et al., 2014), reportó 4.7 log UFC/g para el día 22 del
almacenamiento en refrigeración (0ºC a 2ºC) de los filetes de trucha inmersos en 1% de
acetato de sodio y envasados en atmósfera modificada (70% de CO2 y 30% de O2), este
resultado es similar al presente trabajo de investigación.

Por otro lado, es factible la atribución del bajo recuento de Pseudomonas sp. al
glaseado, debido a que este actúa como una primera envoltura adherida directamente al filete
de trucha que posteriormente se envasó al vacío, quedando completamente asilada del medio
ambiente. Según (Inguane, 2014), durante el envasado al vacío el oxígeno va disminuyendo
gradualmente, mientras que el CO2, ácido láctico por glucólisis y otros productos metabólicos
se van acumulando, estas modificaciones harán que disminuya el perfil microbiano,
disminuyendo el crecimiento y multiplicación de los microorganismos como las
Pseudomonas sp. Finalmente, uno de los insumos del recubrimiento comestible usado para el
glaseado fue el butilhidroxi tolueno (BHT), según (Jay, 2002) este insumo se usa
principalmente como antioxidante, pero también posee actividad antimicrobiana, siendo
inhibidores de los Gram negativos.

Tabla 19

ANOVA del recuento de Pseudomonas sp. en los filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss) con recubrimiento comestible almacenados en refrigeración

Nivel de
F. de V. G.L SC CM Fc Sig.

A: Tratamientos 2 10,0607 5,0304 22,1810 **

B: Tiempo 3 15,1333 5,0444 22,2430 **

Interacción: A x B 6 1,3649 0,2275 1,0030 ns.
Error experimental 12 2,7215 0,2268

TOTAL 23 29,2804

40
 En la Tabla 19, los resultados mostraron un efecto altamente significativo (P≤0,05)
de los tratamientos y del tiempo de almacenamiento en refrigeración, es decir, que los
tratamientos y el tiempo influyen en la inhibición de Pseudomonas sp. por lo que fue
necesario realizar la prueba de comparación de Duncan para los dos factores (tiempo y
tratamiento).
Tabla 20
Prueba de comparación de Duncan de los niveles de Pseudomonas sp. con respecto a los
tratamientos

Promedio Nivel
Tratamientos de de significación
Pseudomonas sp.
Control 4.9750 a

RC2 4.8625 a
RC1 3.5488 b

La Tabla 20, muestra diferencias estadísticamente significativas del recuento de

Pseudomonas sp. con un nivel de 95% de confianza. La formulación del recubrimiento
comestible 1 (RC1), tiene el mínimo recuento de Pseudomonas sp. para el día 21 del
almacenamiento en refrigeración a 5ºC de los filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss), teniendo en cuenta que después de este tiempo los límites se mantuvieron dentro
de los permisibles para el consumo humano (menor a 7 log UFC/g). De acuerdo a la
(ICMSF, 2001) y (Jay, 2002), las Pseudomonas sp. son los microorganismos dominantes
en filetes de trucha almacenadas en refrigeración a 5ºC, por lo que son consideradas las
más importantes representando entre el 32% - 60% del total de bacterias alterantes
(Enterococcus sp.), es por ello que se busca distintos métodos para su conservación. Por lo
tanto si es posible inhibir el desarrollo de Pseudomonas sp. en filetes de trucha arco íris
conservado en refrigeración. Finalmente los tratamientos menos efectivos con mayor
recuento de Pseudomonas sp. fueron en el control y el RC2.

Tabla 21
Prueba de comparación de Duncan de los niveles de Pseudomonas sp. con respecto al
tiempo.

41
 Tiempo Promedio Nivel de significación
(días) de Pseudomonas sp.
DIA 21 5.4383 a

DIA 14 4.7700 b
DIA 7 4.3900 b

DIA 1 3.2500 c

Tabla 21, muestra diferencias estadísticamente significativas del recuento de

Pseudomonas sp. con respecto a los días de almacenamiento con un nivel de 95% de
confianza. El máximo recuento de Pseudomonas sp. se presenta el día 21 seguido por los
días 7 y 14, estos dos últimos no presentan diferencias significativas. De acuerdo a
(Ahmed, Youset, & Carlstrom, 2006), del día 1 hasta 21 el almacenamiento de los filetes
las Pseudomonas sp., se encuentran en fase exponencial, porque en esta fase los
microorganismos aumentan gradualmente su número de forma exponencial, debido a la
abundancia de nutrientes; por otro lado atribuye las diferentes velocidades de crecimiento a
la temperatura de almacenamiento, propiedades fisiológicas y los factores ambientales de
los que proceden los ejemplares de trucha

42
V. CONCLUSIONES

 Los resultados obtenidos en el presente proyecto de investigación, durante las pruebas

permiten establecer que una película ideal de caseinato sódico (CS), hidroxitolueno
butilado (BHT) y glicerina, para conservar los filetes de trucha arco íris, es aquella
formulada con una proporción de proteína: glicerina y BHT de 1: 0.3 y 0.01%
respectivamente, esta formulación corresponde al recubrimiento comestible 1 (RC1), la
misma evita que el pH de los filetes de trucha arco iris se mantenga con el objeto de evitar
la pérdida de humedad y el desarrollo de Pseudomonas sp.

 La variación de la acidez en un principio después del rigor-mortis aumenta por la

acumulación de ácido láctico, pero el RC1 evita que esta se produzca rápidamente
inhibiendo su producción y manteniéndola relativamente constante, en comparación con el
control y el RC2.

 En lo referente al índice de peróxidos en filetes de trucha arco iris, conservado en

refrigeración, se concluye que el RC1 protege de la oxidación de lípidos a los filetes de
trucha arco iris durante 21 días de almacenamiento a 5°C.

 El efecto del RC1, evita la pérdida de humedad en filetes de trucha arco iris conservado en
refrigeración, reduciendo la pérdida a 2.74%, evitando que el agua superficial migre y se
produzca líquidos en la base del plástico y la presentación del producto sea mala.

43
 El efecto inhibitorio del recubrimiento comestible en el desarrollo de Pseudomona sp. en
filetes de trucha arco íris conservado en refrigeración es efectivo. Por lo tanto se concluye
que el RC1 y el envasado al vacío reduce el desarrollo Pseudomonas sp., por 21 de
almacenamiento a 5°C.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar más formulaciones de recubrimientos comestibles, a base de

caseinato sódico con nuevos insumos, para productos de la región Puno (frutas, verduras y
carnes de otras especies).

Se podrían desarrollar nuevos recubrimientos comestibles a partir de polisacáridos

u otras proteínas que se puedan aislar de productos poco comercializados, el hecho es que
este tema abre nuevas perspectivas en el empleo de envases comestibles en el mundo de la
agroindustria y con una mayor aceptación por parte del consumidor.

44
VII. BIBLIOGRAFÍA

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