MICROORGANISMOS PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS BEBIDAS

Existen una serie de características que comparten

todos los microorganismos y que suponen ciertas
ventajas para su uso en la industria. La más
fundamental, el pequeño tamaño de la célula
microbiana y su correspondiente alta relación de
superficie a volumen. Esto facilita el rápido transporte
de nutrientes al interior de la célula y permite, por
consiguiente, una elevada tasa metabólica. Un
microorganismo de uso industrial debe producir la
sustancia de interés; debe estar disponible en cultivo
puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en
cultivos a gran escala. (Morales, 2012)

1.- Levaduras: Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación
de pan y bebidas alcohólicas.
2.- Hongos filamentosos: Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la
combinación de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,
shoyu y tempeh.
3.- Bacterias: Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. (Morales, 2012)

Los microorganismos en la industria alimentaria

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son
ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir
yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso
Roquefort. Los microorganismos que realizan fermentación láctica (bacterias y algunos hongos)
son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos; los que
realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención del vino, cerveza y
otras bebidas alcohólicas. (Piperno, 2011)

Fermentaciones lácticas: fabricación del queso:

La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurth, cuajada y requesón, se debe
fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus, Streptococus y Leuconostoc), que se
desarrollan en la leche. Hidrolizan el azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación,
la glucosa se degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se
obtiene ácido láctico. (Piperno, 2011)

Fermentaciones alcohólicas:

Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en glucosa. Estas
levaduras degradan la glucosa a alcohol etílico, liberando CO2. Esta degradación proporciona a
las levaduras energía. (Piperno, 2011)

Fabricación del vino: El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del
zumo de uva, realizada por levaduras que están en la superficie de las uvas.
Fabricación de la cerveza: Requiere un proceso más complicado desde el punto de vista
tecnológico, ya que implica la obtención previa de la malta: se llama así a los granos de cebada
germinados, que se tuestan y a continuación se muelen. A este material, rico en glucosa, se le
añaden levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarán una fermentación alcohólica.
Fabricación del pan: Los microorganismos que intervienen en la fabricación del pan son las
mismas levaduras que se usan en la obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae).
(Piperno, 2011)

Cultivos transgénicos

Un cultivo transgénico es un cultivo al cual se le ha insertado uno o mas genes procedentes de

especies distintas, los cuales no están limitados ni por género, familia, e incluso reino, un caso
muy conocido es el de una papa que recibió un gen de un pez del ártico para evitar que se
congelara durante las heladas, otro caso es el del maíz que recibió un gen del Bacillus
thuringiensis la cual le confiere resistencia a casi todos los gusanos del grupo de los
(lepidopteros) mariposas.

¿Como se dan los cultivos transgénicos?

La biotecnología moderna nos da la posibilidad del desarrollo de alimentos más nutritivos (por
ejemplo algún fruto que produzca alguna vitamina), o en el que la propia planta produzca su
propio insecticida de origen natural, entre otras posibilidades.
Gracias al desarrollo de técnicas de biología molecular, fue posible detectar un gen que codifica
para una proteína insecticida, presente en el genoma del microorganismo Bacillus thuringiensis,
el cual se encuentra comúnmente en el suelo. Esta proteína es producida por este
microorganismo.
Usando técnicas de biología molecular se seleccionó el gen, es decir la parte exacta del ADN que
tiene la capacidad de producir esta proteína.
Con ayuda de la ingeniería biotecnológica se preparó un segmento de ADN (plásmido), que
contenga la región deseada (el fragmento de ADN que produce la proteína insecticida), dentro
del genoma de un microorganismo (Agrobacterium tumefaciens) esta bacteria tiene la
capacidad de incrustarse de manera natural entre las células de las plantas, e introducir su
material génico (con el gen que deseamos introducir) en el genoma de la planta.
Una vez que el gen se ha introducido, se realizan numerosos estudios en laboratorio y campo
para verificar que por la adición del nuevo gen, no se haya interrumpido la síntesis de otra
proteína, que pudiese dañar la salud de la planta, así como numerosos estudios
toxicológicos,alergénicos y de “equivalencia sustancial”.

Que son los cultivos trangénicos Bt

Los cultivos transgénicos Bt, se originan del cruce de distintas especies de plantas con el Bacillus
thuringiensis, esta bacteria ha sido usada en la agricultura, gracias a una proteína que tiene en
su interior.
Estos cultivos transgénicos tienen la propiedad de sintetizar esa proteína tóxica a los insectos
sin necesidad de ser fumigada sobre la planta, de esa forma los insectos se mueren al morder
las plantas Bt.
Se alega que al estar sometido una plaga a una presión del 100% de un tóxico como lo es la
proteína Bt, entonces las plagas desarrollarían rápidamente resistencia a esa proteína perdiendo
años de investigación y desarrollo de esta tecnología, para evitar esto los poseedores de estas
nuevas variedades recomiendan sembrar un porcentaje de la plantación con semillas
tradicionales para permitir el escape de la plaga y evitar que desarrolle resistencia.(Piperno,
2011)
BIBLIOGRAFÍA:
 Morales, B. (16 de Marzo de 2012). Microorganismos en la Industria. Obtenido de
http://biotecindustrial.blogspot.com/

 Pelayo, M. (08 de Septiembre de 2011). CONSUMER. Obtenido de Usos de los

microorganismos en la elaboración de alimentos: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/09/08/202967.php

 Piperno, D. 2011. The Origins of Plant Cultivation and Domestication in the New
World Tropics. Current Anthropology. Volume 52, Number S4.