Bagian 1.

RESUME RAPAT VALIDASI

1.1. DAFTAR RAPAT VALIDASI

Pada tanggal ............... telah dilakukan validasi ulang terhadap Rencana Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP) PT. Maxindo Karya Anugerah dengan dihadiri oleh tim HACCP dan konsultan eksternal. Personal tim validasi HACCP
dan konsultan eksternal yang hadir adalah sebagai berikut :

Nama Bagian dalam tim Tanda tangan

Santoso Ketua Tim

Toni Anggota

Deni Anggota

Nova Anggota

Anton Anggota

1.2. RESUME RAPAT VALIDASI

 Rapat validasi dilakukan untuk menilai ulang dan memberikan kepastian terhadap rencana HACCP PT. Maxindo Karya
Anugerah. Setiap bahaya yang dianalisa dilakukan berdasarkan Frame Work sebagaimana telah disusun di dalam Program Komputer
Analisa Bahaya. Khusus untuk penetapan Bahaya Signifikan berdasarkan panduan Matrik Keparahan dan Peluang Kejadian,
dipergunakan dasar sebagai berikut :

KEPARAHAN PELUANG KEJADIAN

(SEVERITY) (PROBABILITY OF OCCURANCE)
Klasifikasi Kasus dan Penerapan Klasifikasi Kasus dan Penerapan
Sangat parah (very Keracunan akut, meninggal, Hampir tidak pernah Tidak pernah terjadi peristiwa
high) kronis hingga menyebabkan (unlikely) penyimpangan tersebut dalam 3
kanker tahun terakhir
Parah (high) Keracunan akut, dirawat lama Jarang (occasionally) Bisa terjadi dalam kurun 1
berminggu-minggu, korban hingga 3 tahun
meluas massal, kronis
Sedang (medium) Dirawat beberapa hari, korban Mungkin terjadi Peristiwa penyimpangan bisa
tidak meluas (probably) terjadi 2-3 kali setahun
Rendah (low) Gangguan ringan pulih dalam Sering (commonly) Peristiwa penyimpangan
delapan jam ditemukan lebih dari 3 kali
setahun

Peluang kejadian ditetapkan dengan memeriksa rekaman kegiatan manufaktur, digunakan perhitungan modus, mean, atau
median dari perhitungan statistika. Apabila rekaman manufaktur PT. Maxindo Karya Anugerah tidak memadai, maka digunakan data
teknis dari perusahaan lain yang sejenis atau melalui rujukan ilmiah yang memadai.

Khusus untuk penetapan tingkat keparahan yang ditimbulkan dari peristiwa keracunan pangan yang teridentifikasi, digunakan
referensi dan pertimbangan pakar (expert judgement). Referensi yang dipergunakan disalin dan dilampirkan dalam dokumen ini.
 Bagian 2.

KERANGKA BERFIKIR
RANTAI PASOKAN DAN SUBSTANCE FLOW ANALYSIS (SFA)

2.1 MATRIKS RANTAI PASOKAN DAN SFA PRODUK BISCUIT

BAHAN PEMBANTU BAHAN BAKU PRODUK

Singkong
 RANTAI Biologi Kimia Fisik Biologi Kimia Fisik
PASOKAN
Produksi
Primer
Industri Hulu Kemasan
Bahan baku lainnya
Bakteri, kapang Monomer plastik, Debu
logam berat

Bahan Krim TELUR

Bakteri - Kotoran Salmonella sp. , - Jerami, kulit
Virus H5N1 telur, kotoran
Bahan tambahan ayam
- BTM Debu
Pengolahan
PT NISSIN Baking Cutting Mixing Pemecahan TELUR
BISCUIT Mixing Salmonella sp. , - jerami, Kulit Biscuit
INDONESIA Virus H5N1 telur, kotoran
Cooling
ayam
Salmonella sp., kuku,
kulit telur, monomer
Pelapisan Krim Manual
plastik, rambut, debu,
jerami, BTM, logam
Staphylococcus - Rambut, kuku berat, virus H5N1,
Staphylococcus sp.

Industri Hilir
Transportasi
Distribusi
Biscuit
Salmonella sp. , Monomer Kuku, rambut,
Staphylococcus plastik, logam kulit telur, debu, Biscuit Rusak
sp. , virus H5N1 berat jerami
Konsumen
Akhir
2.2 MATRIKS RANTAI PASOKAN DAN SFA PRODUK COOKIES
 RANTAI BAHAN PEMBANTU BAHAN BAKU PRODUK
PASOKAN Biologi Kimia Fisik Biologi Kimia Fisik
Produksi TELUR
Primer
Industri Hulu Kemasan Bahan baku lainnya
Bakteri, kapang Monomer plastik, Debu
logam berat

Bahan Krim TELUR

Bakteri - Kotoran Salmonella sp. , - Jerami, kulit

Virus H5N1 telur, kotoran
Bahan tambahan ayam
- BTM Debu
Pengolahan
PT NISSIN Cooling Baking Mixing Pemecahan TELUR Cookies
BISCUIT Mixing Salmonella sp. , - jerami, Kulit
INDONESIA Virus H5N1 telur, kotoran Salmonella sp., kuku,
ayam kulit telur, monomer
Pelapisan Krim Manual Cutting plastik, rambut, debu,
jerami, BTM, logam
Staphylococcus - Rambut, kuku berat, virus H5N1,
Staphylococcus sp.

Industri Hilir
Transportasi
Distribusi
Cookies
Salmonella sp. , Monomer Kuku, rambut,
Staphylococcus plastik, logam kulit telur, debu, Cookies Rusak
sp. , virus H5N1 berat jerami
Konsumen
Akhir

2.3 MATRIKS RANTAI PASOKAN DAN SFA PRODUK WAFFER

 RANTAI BAHAN PEMBANTU BAHAN BAKU PRODUK
PASOKAN Biologi Kimia Fisik Biologi Kimia Fisik
Produksi TELUR
Primer
Industri Hulu Kemasan Bahan baku lainnya
Bakteri, kapang Monomer plastik, Debu
logam berat
Bahan Krim TELUR
Bakteri Kotoran Jerami, kulit
- Salmonella sp. , - telur, kotoran
Bahan tambahan Virus H5N1 ayam
- Debu
BTM
Pengolahan
PT NISSIN Cooling I Baking Mixing Pemecahan TELUR
BISCUIT Mixing Salmonella sp. , - Kulit telur, Wafer
INDONESIA Virus H5N1 Kotoran ayam,
jerami
Pelapisan Krim Manual Cooling II Cutting Salmonella sp., kuku,
kulit telur, monomer
Staphylococcus - Rambut, kuku plastik, rambut, debu,
jerami, BTM, logam
berat, virus H5N1,
Staphylococcus sp.

Industri Hilir
Transportasi
Distribusi
Wafer
Salmonella sp. , Monomer Kuku, rambut,
Staphylococcus plastik, logam kulit telur, debu, Wafer Rusak
sp. berat jerami
Konsumen
Akhir

2.4 MATRIKS RANTAI PASOKAN DAN SFA PRODUK SNACK

 RANTAI BAHAN PEMBANTU BAHAN BAKU PRODUK
PASOKAN Biologi Kimia Fisik Biologi Kimia Fisik
Produksi
Primer
Industri Hulu Kemasan Bahan baku utama
Bakteri, kapang Monomer plastik, Debu
logam berat
Bahan Bumbu

Bakteri - Kotoran

Bahan tambahan
- Debu
BTM
Pengolahan
PT NISSIN Cutting Popping Mixing
BISCUIT Mixing
INDONESIA Snack
Baking
kuku, monomer
plastik, rambut, debu,
jerami, BTM, logam
Pemberian Minyak & Bumbu Cooling
berat

Industri Hilir
Transportasi
Distribusi
Snack
Monomer Kuku, rambut,
plastik. Logam debu Snack Rusak
berat
Konsumen
Akhir

2.5 MATRIKS RANTAI PASOKAN DAN SFA PRODUK EGG ROLL

BAHAN PEMBANTU BAHAN BAKU PRODUK
 RANTAI Biologi Kimia Fisik Biologi Kimia Fisik
PASOKAN
Produksi TELUR
Primer
Industri Hulu
Kemasan Bahan baku lainnya

Bakteri, kapang Monomer plastik, Debu

logam berat
TELUR
Jerami, kulit
Bahan tambahan Salmonella sp. , - telur, kotoran
- Debu Virus H5N1 ayam
BTM
Pengolahan
PT NISSIN Rolling Baking Mixing Pemecahan TELUR
BISCUIT Egg Roll
Salmonella sp, - Kulit telur,
INDONESIA Virus H5N1 Jerami, Salmonella sp., kuku,
Cooling
Kotoran ayam kulit telur, monomer
plastik, rambut, debu,
jerami, BTM, logam
berat, virus H5N1,
Staphylococcus sp.

Industri Hilir
Transportasi
Distribusi
Egg roll
Salmonella sp. , Monomer Kuku, rambut,
Staphylococcus plastik, logam kulit telur, debu, Egg Roll Rusak
sp., virus H5N1 berat jerami
Konsumen
Akhir

2.6 MATRIKS RANTAI PASOKAN DAN SFA PRODUK KEMBANG GULA

 RANTAI BAHAN PEMBANTU BAHAN BAKU PRODUK
PASOKAN Biologi Kimia Fisik Biologi Kimia Fisik
Produksi
Primer
Industri Hulu
Kemasan
Bakteri Monomer Debu
Bahan baku utama
Bahan tambahan
-
BTM Debu
Pengolahan
Mixing I Mixing + cooking
PT NISSIN
BISCUIT
INDONESIA Mixing III Cooling I

Aerating Cooling II Kembang Gula

Colouring Moulding Cooling III Cutting Drying

BTM, debu

Industri Hilir
Transportasi
Distribusi
Kembang Gula

Kembang Gula
BTM, debu
Rusak
Konsumen
Akhir
 Bagian 3.

VALIDASI ILMIAH
BAHAYA BIOLOGI / MIKROBIOLOGI

3.1. BAHAN BAKU

 Unsur Target Organ Tubuh
Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Severity Referensi
Penilaian yang Diganggu
1. Telur Bakteri Salmonella sp. 0 (zero tolerance) Pencernaan, dapat High 1,2,6,9,10
menyebabkan demam
enterik, infeksi

Virus Virus H5N1 0 (zero tolerance) Pernafasan (demam, Very high 1,4,5,8
batuk, radang
tenggorokan, pneumonia,
kejang otot)

3.2. PROSES PRODUKSI

Unsur Target Organ Tubuh
Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Severity Referensi
Penilaian yang Diganggu
1. Pemecahan Bakteri Salmonella sp. 0 (zero tolerance) Pencernaan, dapat High 1,2,6,9,10
telur menyebabkan demam
enterik, infeksi

3.3. SDM
Unsur Target Organ Tubuh
Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Severity Referensi
Penilaian yang Diganggu
1. Operator Bakteri saniter (E.coli, Enterotoksin TPC Pencernaan Medium 2,3,12,13
packing Staphylococcus
aureus, Streptococcus
sp, dan lain-lain)

2. Operator Bakteri saniter (E.coli, Enterotoksin TPC Pencernaan Medium 2,3,12,13

pelapisan Staphylococcus
krim secara aureus, Streptococcus
manual sp, dan lain-lain)

3.4. MESIN
 Unsur Target Organ Tubuh
Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Severity Referensi
Penilaian yang Diganggu
1. Alat pelapis Bakteri saniter (E.coli, Enterotoksin TPC Pencernaan Medium 2,3,12,13
krim manual Staphylococcus
aureus, Streptococcus
sp, dan lain-lain)

2. Vertical Bakteri saniter (E.coli, Enterotoksin TPC Pencernaan Medium 2,3,12,13

mixer Staphylococcus
aureus, Streptococcus
sp, dan lain-lain)
 Bagian 4.

VALIDASI ILMIAH
BAHAYA KIMIA

4.1. BAHAN BAKU

Unsur Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Target Organ Tubuh Severity Referensi
 Penilaian yang Diganggu
1. Bahan Pewarna makanan Caramel color, ADI, 300 mg/kg karsinogenik (kanker) Very high 3,14
Tambahan carmoisine, egg yellow, (caramel color, green
Makanan green S, tartrazine, mix S, carmoisin, ponceau
brown KG, ponceau 4R 4R, tartrazine)

Pengawet makanan Calsium propionate ADI, 2 g/kg karsinogenik (kanker) Very high 3,14

Pemutih dan pematang Ascorbic acid, ADI, 200 mg/kg karsinogenik (kanker) Very high 3,7,14
tepung ammonium chloride (ascorbic acid)
 Bagian 5.

VALIDASI ILMIAH
BAHAYA FISIKA

5.1. BAHAN BAKU

Unsur Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Target Organ Tubuh Severity Referensi
 Penilaian yang Diganggu
1. Telur Kotoran Kotoran ayam, jerami Negatif Pencernaan Low 11

5.2. PROSES PRODUKSI

Unsur Target Organ Tubuh
Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Severity Referensi
Penilaian yang Diganggu
1. Pemecahan Pecahan kulit telur Pecahan kulit telur Negatif Pencernaan Low 11
telur

5.3. SDM
Unsur Target Organ Tubuh
Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Severity Referensi
Penilaian yang Diganggu
1. Operator Logam Perhiasan, atribut kerja Negatif Pencernaan Low 11
packing
Higiene karyawan Rambut, kuku Negatif Pencernaan Low 11

2. Operator Logam Perhiasan, atribut kerja Negatif Pencernaan Low 11

pelapisan
krim secara Higiene karyawan Rambut, kuku Negatif Pencernaan Low 11
manual

5.4. MESIN
Unsur Target Organ Tubuh
Kontaminan Bahan Berbahaya Batas Bahaya Severity Referensi
Penilaian yang Diganggu
1. Alat pelapis Kotoran Debu Negatif Pencernaan Low 11
krim manual
Kotoran Sisa krim Negatif Pencernaan Low 11

2. Vertical Kotoran Debu Negatif Pencernaan Low 11

mixer
Kotoran Sisa krim Negatif Pencernaan Low 11
 REFERENSI

1. Atmawinata, E. 2006. Mengenal Beberapa Penyakit Menular dari Hewan kepada Manusia. Penerbit Yrama Widya, Bandung.
2. Eley, A. R. (Ed). 1994. Microbial Food Poisoning. Chapman and Hall, London.

3. Hodgson, E. dan P. E. Levi. 1987. A Textbook of Modern Toxicology. Elsevier, Amsterdam.

4. http://en.wikipedia.org/wiki/H5N1#Transmission_and_host_range

5. http://foodsafety.cas.psu.edu/AIV_Food_Safety.htm

6. http://www.food.gov.uk/safereating/microbiology/eggs2002advice

7. http://www.jtbaker.com/msds/englishhtml/A5724.htm

8. http://www.who.int/foodsafety/micro/avian1/en/

9. Mortimore, S. dan C. Wallace. 1994. HACCP, A Practical Approach. Chapman and Hall, London.

10. NIFI. 1985. Applied Foodservice Sanitation. Wm.C. Brown Publishers, New York.

11. Pierson, M. D. dan D. A. Corlett, Jr. 1992. HACCP, Principles and Application. Chapman and Hall, London.

12. Pohland, A.E., V.R. Dowell Jr, V.R, J.L. Richard. (Eds). 1990. Microbial Toxins in Foods and Feeds: Cellular and Molecular Modes
of Action. Plenum Press, London.

13. Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.

14. Winarno, F. G. dan. T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
 PT. NISSIN BISCUIT INDONESIA

VALIDASI
RENCANA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
PEMBUATAN BISCUIT, COOKIES, WAFFER, SNACK, EGG ROLL,
DAN KEMBANG GULA

NOMOR DOKUMEN :
NOMOR REVISI :
TANGGAL TERBIT :

Disusun Disetujui

Ketua Tim Validasi Direktur

Nomor Salinan :
Jumlah Salinan :
Distribusi kepada :
Status distribusi1) : DIKENDALIKAN
TIDAK DIKENDALIKAN

Catatan :
1) Beri tanda  untuk yang sesuai.
2) Prosedur sistem ini diterbitkan untuk digunakan internal di bawah kewenangan PT. NISSIN BISCUIT INDONESIA.
3) Siapapun dilarang menggandakan prosedur sistem ini tanpa izin tertulis dari PT. NISSIN BISCUIT INDONESIA.