OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

MEDIANTE PRECIPITACIÓN POR CALOR

Carlos A. Gómez Aldapa1, Zenia Hernández López1, Javier Castro Rosas1, Silvia L Amaya Llano2
(1) Centro de Investigaciones Químicas, ICBI, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
(zehlsy22@hotmail.com), Car. Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, C.U. Mineral de la Reforma, Hgo. C.P. 42076. (2)
Facultad de Química, Universidad Autónoma del Queretaro, C.U. Cerro de las campanas S/N, Qro.

Palabras clave: lactosuero, precipitación por calor, proteínas

Introducción. El problema de la elaboración de quesos es la
gran cantidad de lactosuero generado, siendo éste el
equivalente a aproximadamente el 90% de la cantidad de
leche procesada (1). El componente del lactosuero que
presenta mayor interés son las proteínas, ya que poseen uno
de los más altos índices de valor biológico en comparación
con otras fuentes de proteína como huevo, carne bovina y
soya (2). Estas proteínas pueden recuperarse por diferentes
métodos; siendo la precipitación por calor la forma más
sencilla y económicamente viable para realizarlo.
isoeléctricos de las dos proteínas más abundantes en el
lactosuero: la β-lactoglobulina (pH = 5.2) (5) y la α-
lactoalbúmina (pH = 4.4-4.6) (6). Este efecto puede deberse a
que durante el proceso de desnaturalización de éstas, el grado
de hidratación de las mismas va disminuyendo, lo que
ocasiona que estas proteínas empiecen a precipitarse,
presentándose al mismo tiempo el fenómeno de co-
cristalización de las otras fracciones de proteínas presentes en
el lactosuero.

Por ello se optimizó el método de extracción de las proteínas

del lactosuero mediante precipitación por calor para encontrar
las condiciones óptimas con las cuales se tuviera un mayor
rendimiento de proteína,

Metodología. Se llevó a acabo un diseño factorial 32 (3) 79.5954

tomando como factores el pH, con valores de 4.6, 4.9 y 5.3 y 79
78

el tiempo de calentamiento siendo 30, 37.5 y 45 min el

77
76
75

tiempo de exposición al calor; a una temperatura fija de 93 74

73

°C. Los datos experimentales fueron ajustados con un modelo

72
71

cuadrático de segundo orden:
Yi = b0 + b1X1 + b2X2 + b12X1 X2 + b11X12 + b22X22
Donde Yi son las respuestas, X1 es el valor de pH, X2 es el
tiempo de calentamiento y b0, b1, b2, b11, b22 y b12 son los
coeficientes de regresión (4).
Resultados y discusión.
Fig. 2. Porcentaje de proteína obtenido en función del tiempo
y el pH (T = 93°C).
Conclusiones. El análisis estadístico de superficie de
respuesta mostró las condiciones óptimas para obtener el
mayor rendimiento de proteína a una temperatura de 93 °C:
con un pH de 5.3 a 5.4 y un intervalo de tiempo de 36 a 42
minutos ó con un pH de 4.5 a 4.6 y tiempo de 33 a 43
minutos.

50 80 Bibliografía.
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El análisis de superficie de respuesta, siguiendo el modelo
cuadrático de segundo orden, mostró dos zonas de máxima
precipitación las cuales corresponden con los puntos