ISBN 978-959-07-1282-1
Presentación / VII
Capítulo 1. Restauración. Reseña histórica y procesos que intervienen / 1
1.1. Restauración. Origen y evolución / 1
1.2. Componentes del sistema de restauración / 3
1.3. Restauración. Procesos que intervienen / 3
1.4. Cultura y algo más… /11
Bibliografía / 12
Capítulo 2. Los recursos humanos para la restauración / 13
2.1. Características y competencias profesionales de los recursos humanos
para la restauración / 13
2.2. Deberes funcionales de los directivos / 16
2.3. Cargos y funciones del personal / 18
2.3.1. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de elaboración
de alimentos / 18
2.3.2. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de servicios
gastronómicos / 21
2.4. Cultura y algo más… / 24
Bibliografía / 25
Capítulo 3. Los alimentos y la alimentación / 26
3.1. Alimentación y Nutrición. Consideraciones generales / 27
3.1.1. Componentes que aportan energía. Lípidos, proteínas y carbohidratos / 29
3.1.2. Componentes que no aportan energía. Vitaminas, minerales y agua / 30
3.1.3. Alimentación racional y recomendable / 32
3.1.4. Las guías alimentarias. Su papel orientador / 33
3.2. Los hábitos alimentarios / 35
3.3. Tendencias modernas de la alimentación / 38
3.4. Análisis sensorial aplicado a la restauración / 40
3.4.1. Las propiedades organolépticas de los alimentos y bebidas / 40
3.4.2. La decoración de la oferta y las propiedades sensoriales / 47
3.5. Cultura y algo más… / 48
Bibliografía / 50
Capítulo 4. La cocina. Arte, Ciencia y Técnica / 52
4.1. Breve historia del desarrollo de la cocina / 53
4.2. Diseño, organización y características de las cocinas / 60
4.2.1. Condiciones que debe reunir el local de cocina / 62
4.2.2. Áreas de la cocina / 63
4.3. Soportes materiales empleados en cocina / 65
4.4. Elaboración culinaria. Métodos y técnicas de cocción / 68
4.4.1. Las cartas tecnológicas o fichas de producción / 72
4.5. Cocina cubana. Origen y desarrollo / 73
4.6. La cocina del siglo XXI / 75
4.7. Cultura y algo más… / 75
Bibliografía / 80
IV GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
El cliente del siglo XXI es más exigente, y sus necesidades y expectativas son cada vez
mayores, por lo que la actividad de restauración se hace más compleja, requiere de perso-
nal calificado capaz de innovar e investigar y de una planificación estratégica adecuada
con objetivos claramente definidos.
Hay que tener en cuenta que en la industria de la restauración convergen dos elementos
importantes, la prestación de los servicios y la transformación de productos para la elabo-
ración de la oferta.
El primero de estos, tiene una connotación especial, por las características propias de
los servicios, y por la incidencia que estos tienen en la satisfacción del cliente. Si estos no
funcionan correctamente, resultarán ineficaces e inútiles todos los esfuerzos materiales
que se hagan.
En el segundo término se hace necesario contar con tecnologías y equipamientos que
garanticen la calidad de los productos, y disponer de un personal capacitado con ideas
innovadoras y capaces de desarrollar con eficiencia las tareas técnicas y administrativas
que emanan de su responsabilidad.
El triunfo de la actividad de restauración se logra cuando el cliente percibe lo que se le
ofrece, y por supuesto se le ofrece lo que desea, lo que está a tono con sus necesidades y
expectativas.
A menudo, se suele pensar que la gestión de alimentos y bebidas es algo fácil de reali-
zar. Nada más lejos de la verdad si se desea brindar un servicio eficiente, que satisfaga a
los clientes y a la vez origine ganancias.
Lo anterior no puede lograrse, sino se define la oferta, los clientes, cuanto se quiere
vender, cuanto se va a ingresar y en cuanto se van a reducir los gastos. Aspectos estos que
se determinan a partir de los principales subsistemas y procesos que aseguran la produc-
ción y que inciden en la gestión económica de la restauración.
1
R. Gómez; N. Medina y M. Escalona: Gestión de Alimentos y Bebidas, EAEHT, FORMATUR, Cuba, s.a.
4 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
– Las estibas se situarán sobre paletas o tarimas con una separación de 15 cm del
piso como mínimo. La separación entre estibas o anaqueles debe ser de 15 cm
entre sí.
– No se permitirán soportes de madera, ya que los mismos se pudren con la hume-
dad y pueden llegar a contaminar el producto.
– Se cumplirán los requisitos establecidos para los alimentos que requieran condi-
ciones especiales de almacenamiento como son: la protección de la luz, aire,
humedad u otro factor que pueda alterar los mismos.
– las cámaras de refrigeración para la conservación de productos tienen que estar
provistas de termómetros y de dispositivos reguladores de la humedad.
– El sistema de refrigeración empleado ha de preservar la temperatura de conserva-
ción y la no-contaminación del producto por el material refrigerante u otra sus-
tancia.
– Los productos sometidos a refrigeración o congelación deberán extraerse del lu-
gar donde están almacenados únicamente para su preparación inmediata; y no
congelar nuevamente alimentos que se hayan descongelado.
– En las cámaras de refrigeración la temperatura debe fluctuar entre 0 a 15 oC y la
norma para la refrigeración media es de 4 ± 2 oC con 85 a 95 % de humedad
relativa.
– En las cámaras de congelación la temperatura se mantendrá a -18 oC o más baja.
9. Distribución. El proceso de distribución se refiere a la salida de la mercancía de los
almacenes hacia las diferentes áreas o departamentos.
En el proceso de distribución se plantean básicamente tres problemas:
x Control de lo que se pide.
x Control de lo que se entrega.
x Períodos de servicio o tiempo dedicado a lo que se entrega.
Para lograr que esta actividad se realice de manera correcta es necesario que la entre-
ga de los productos se efectué sólo bajo la presentación de un documento que justi-
fique la petición, y que la distribución se limite a unos horarios establecidos dentro
de los cuales los departamentos acudan para proveerse de la mercancía necesaria.
10. Producción/elaboración. Se basa en la elaboración de las comidas y la preparación
de las bebidas de manera correcta según lo plasmando en las fichas técnicas y otras
instrucciones vigentes. La elaboración constituye un proceso vital para la instala-
ción, es su razón de ser. Es necesario:
x Participar en las compras o transacciones comerciales de las ofertas.
x Organizar la preparación de las comidas y bebidas.
x Solicitar los pedidos en tiempo para todas las elaboraciones.
x Asegurar niveles de calidad estables con costos adecuados.
x Garantizar una oferta atractiva.
x Disponer de la tecnología apropiada.
x Contar con el equipamiento necesario y en buen estado de funcionamiento.
x Asegurar recursos humanos, capacitados y creativos.
x Velar por las condiciones higiénico sanitarias.
11. Servicio. Tiene en cuenta las actividades de servicio en lo que se refiere a la satisfac-
ción de las expectativas del cliente. Es necesario:
x Proyectar la imagen del restaurante.
x Lograr una relación cordial entre el cliente y el personal de contacto.
CAPÍTULO 1. RESTAURACIÓN. RESEÑA HISTÓRICA Y PROCESOS QUE INTERVIENEN 11
Calidad en la restauración
BIBLIOGRAFÍA
GALLEGO, F.: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial
Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2001.
GASULL , C.: La hotelería abre sus puertas a la alta cocina, Editur, Madrid, España, 2003.
GÓMEZ, R.; N. MEDINA y M. ESCALONA: Gestión de Alimentos y Bebidas, EAEHT, FORMATUR,
Cuba, s.a.
GONZÁLEZ, N. y E. GONZÁLEZ: “Antecedentes etnohistóricos de la alimentación tradicional en
Cuba”, Rev. Cubana. Aliment. Nutr., 13(2), 1999.
MEDIN , R. y S. MEDIN: Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad, Ediciones turísticas de
Mario Banchik, Argentina, 2002.
NC 126:2001, Industria turística, Requisitos para la clasificación por categorías de los
restaurantes que prestan servicio al turismo, ONN, Cuba, 2001.
NC 127:2001, Industria turística, Requisitos para la clasificación por categorías de los
establecimientos de alojamiento turístico, ONN, Cuba, 2001.
PORSCHE, F.; V. JIMÉNEZ y X. VERGE: Gestión de Calidad aplicada a la hostelería y restaura-
ción, Prentice Hall, Madrid, España, 2002.
ROCHAT , M.: Marketing y gestión de la restauración, Ediciones Gestión 2000, S.A., Barce-
lona, España, 2001.
Sitios de Internet
http://www.qualitymanagementsurvival.com
http://www.monografias.com
http://www.calidad.org
Capítulo 2. Los recursos humanos para la restauración
sido cubiertas, esto es, sentimientos, emociones y recuerdos del servicio que se le ofreció,
por tanto es imprescindible que el mismo se brinde con la profesionalidad y cortesía que
requiere este tipo de negocio.
Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deben satisfacer sus necesi-
dades y esforzarse en exceder sus expectativas. Las empresas deben lograr que el cliente,
se sienta complacido y satisfecho y no se lleve consigo ningún criterio negativo que pueda
afectar su imagen. De lo anterior no están exentas las instalaciones que brindan servicios
de alimentos y bebidas, donde debe tenerse en cuenta que el cliente:
x Es la persona más importante.
x No depende de nosotros; nosotros dependemos de él.
x No es una interrupción en nuestro trabajo, es un fundamento.
x Nos hace un favor al visitar la instalación y no nosotros a él al atenderlo.
x Forma parte de nuestro negocio, no es “Gente de Fuera”.
x Es algo más que estadísticas. Es ser humano de carne y hueso con sentimientos y
emociones.
x Es persona que llega con necesidades y expectativas, y nuestro trabajo consiste en
satisfacerlo.
x Merece que le demos el trato más atento y cortés que podamos.
No cabe duda, que el cliente debe ser considerado la esencia del negocio y las relacio-
nes con él deben estar impregnadas de calor humano, dándole la impresión de que se
encuentra entre amigos solícitos y atentos a sus servicios, en un clima de confianza y
seguridad.
La restauración exige una dedicación plena física y mental de los trabajadores y por
tanto se necesita personal fiel-fidelizado, dispuesto a ser amable y complaciente con el
cliente desde el principio al fin de su jornada laboral, por lo que la selección del personal
es un elemento importante a considerar, han de buscarse personas con actitudes positivas,
y deseo de trabajar en función del cliente.
Foto 1 Foto 2
Es necesario que los trabajadores de este tipo de servicio, y sobre todo los que trabajan
en contacto directo con el cliente, tengan una contribución positiva hacia la calidad, lo
cual depende de la combinación de dos aspectos: habilidad y motivación.
La habilidad es el resultado del conocimiento y la destreza, lo que se obtiene a través de
la educación, la experiencia y el entrenamiento. Permite que el trabajador además de estar
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 15
2
F. Gallego: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial Paraninfo, S.A., Madrid,
España, 2001.
16 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
x Prestar servicios con un estilo e identidad propia que los haga ser percibidos con
matices de diferenciación en relación con la competencia.
x Emplear nuevas tecnologías, sabiendo utilizar en cada momento todo lo que le per-
mita comunicarse mejor con los clientes.
x Hacer la producción culinaria más eficaz y eficiente.
x Efectuar los cambios que sean necesarios teniendo en cuenta las evoluciones de la
demanda y el mercado en general.
x Desarrollar una política de prevención de riesgos laborales e higiénicos de acuerdo
a las normativas vigentes.
x Contribuir al desarrollo de las buenas prácticas medio ambientales.
x Desarrollar la formación individual y del equipo en una estrategia de mejora
perman ente.
x Desarrollar una política de calidad con compromisos concretos individuales y
colectivos.
Las empresas del mañana serán aquellas donde las competencias de sus trabajadores no
sólo sean técnicas, sino también aquellas donde prime el trabajo en equipo, las personas
entiendan la importancia de su papel y contribución a la organización, identifiquen las limi-
taciones de su desempeño, acepten la responsabilidad de los problemas y su responsabilidad
por resolverlos, laboren de forma activa para reforzar su competencia, conocimiento y expe-
riencia y exista un liderazgo compartido con estilos de dirección altamente participativo.
2.3.1. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de elaboración de alimentos
Chef: Término francés que equivale a jefe, persona ubicada al frente de un grupo hu-
mano. En términos de hotelería y restauración, se asume, sin otra especificación, como
jefe de cocina.
x Responde al director general o administrador de la instalación (o persona designada
por este). Vela por el funcionamiento y control de las áreas de la cocina, la calidad en
la elaboración de los alimentos y su eficiencia económica.
3
J.L. Méndez: “El menú como planeamiento en la restauración”, Material docente, Maestria en Gestión Turística, La
Habana, Cuba, 2006.
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 19
Saucier (salsero):
x Organiza, asesorar y supervisar el trabajo del área caliente en la cocina.
x Se especializa en la confección de salsas de mayor complejidad.
x Elabora platos principales de pescados, aves y carnes, no asados ni fritos, sino en
salsas, braseados, escalfados y algunas guarniciones específicas.
x Participa en el diseño de menús y confecciona platos de las cocinas cubana, regional
e internacional.
Garde-manger: Su traducción aproximada equivale a “guarda de los manjares”, identi-
fica tanto al área fría como al personal que labora en la misma, conociéndose también
como lunchero.
x Prepara y elabora todo tipo de platos fríos (ensaladas compuestas, rellenos, terrinas,
salsas frías, decoraciones, frutas y postres).
x Prepara carnes frías, ya sean rojas, de aves, pescados y mariscos.
x Participa en el diseño de menús y confecciona platos de la cocina cubana, regional e
internacional, correspondientes a su especialidad.
Entremetier:
x Prepara y elabora platos del área caliente, como son todos los caldos, sopas, vian-
das, vegetales, arroces, pastas, huevos, carnes, platos a base de harina.
Parrillero: También se le conoce como asador (Rotisseur Grillardin), ya que muchas de
sus preparaciones las ejecuta en la parrilla o grill.
x Adereza y cocina al horno, a la barbacoa, a la plancha o a la parrilla diferentes tipos
de carnes.
Preparador de carnes:
x Prepara, selecciona, limpia y porciona piezas de diferentes tipos de carnes, según los
pedidos de la cocina.
Panadero y repostero: Se designan en francés como Boulanger y Pâtissier. De acuerdo
a la magnitud, categoría y volumen de operaciones de una instalación, pueden ser dos
cargos apartes o dos funciones ejecutadas por la misma persona; inclusive, dentro de estas
especialidades, existen maestros, operarios y ayudantes específicos.
También se emplean los términos dulcero y pastelero, cuando en realidad ambos corres-
ponden a la repostería.
x Prepara masas, cremas, complementos y aditivos para la elaboración de los
diferentes tipos de panes, galletas, pasteles y otros dulces de harina así como postres
de la cocina cubana, regional e internacional.
Ayudante o Auxiliar General de Cocina:
x Asume y realiza cualquier tipo de tarea de apoyo en las diferentes áreas de la cocina
(fregado, limpieza, higienización, preparación de materias primas). Constituyen una
buena cantera para la motivación, formación y adquisición de conocimientos teóri-
cos elementales, de habilidades manuales y destreza de los futuros cocineros.
Legumier: Se le denomina de esta manera tanto al área como al personal.
x Limpia, pela, lava y corta viandas y vegetales frescos.
Cacerolier: Se le denomina tanto al área como al personal.
x Friega ollas, cazuelas pailas, sartenes y otros utensilios mayores de cocina.
Se aclara que en los casos del saucier, el entremetier y el parrillero, al igual que el
potager (prepara los fondos de cocina, caldos, sopas y consomés), el poissoniere (especia-
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 21
2.3.2. Cargos y/o funciones del personal de las áreas de servicios gastronómicos
Maitre:
x Responde al director de la instalación o persona designada por este para el desarrollo
de los servicios gastronómicos de restaurantes, snack-bares, cafeterías, bares, cen-
tros nocturnos, servicio de habitaciones, áreas de recreación y actividades especia-
les. Aplicar medidas de responsabilidad material.
x Orienta y supervisa las operaciones antes de la apertura, durante los horarios de
servicio y al cierre o cambios de turno.
x Confecciona los menús y cartas de precios, conjuntamente con el chef de cocina, los
directivos o especialistas de compras y economía.
x Aplica las técnicas de ingeniería de producto y precios, participando en los análisis
de los resultados económicos de toda la actividad de gastronomía.
x Participa en el diseño, montaje, ambientación y decoración de los salones y áreas
gastronómicas.
x Decide y organiza las formas y tipos de servicios que se realizará en cada salón o
área.
x Planifica, organiza y dirige banquetes y actividades especiales.
x Organiza y dirige el sistema de reservaciones que se ofertan para salones y áreas
gastronómicas.
Jefe de Salón:
x Responde ante el maitre por la organización y funcionamiento del salón o área que
dirige así como por el control y protección del equipamiento, mobiliario, útiles, ac-
cesorios e insumos asignados.
x Planifica, organiza, dirige y controla todas las tareas relacionadas con la prestación
de los servicios.
x Se le subordinan directamente capitanes, sommeliers, dependientes, cantineros y ayu-
dantes.
x Verifica el cumplimiento de la preparación del salón (mecánica de salón, monta en
plaza) así como los cambios de turno y cierre.
x Supervisa y/o ejecuta los inventarios de útiles y accesorios, insumos, productos y
demás recursos asignados a su salón o área.
x Dirige las reuniones de información o apertura e instruye operativamente al personal
subordinado sobre nuevas indicaciones o cualquier particularidad.
x Controla la calidad de los alimentos y bebidas que se sirven en el salón o área.
x Verifica la correcta ejecución de las operaciones de facturación y cobro.
x Asume las funciones del personal subordinado, en caso de ausencias o para apoyar
el servicio.
x Atiende personalmente a clientes y visitantes que por su jerarquía o importancia se
requiera.
x Conoce y ejecuta servicios especiales de salón (trinchar, despinar, flamear y otros).
22 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Sommelier:
x Atiende y ejecutar todo lo relacionado con el aseguramiento de la oferta y el servicio
de vinos.
x Determina la oferta de vinos en correspondencia con el menú del salón, redactar las
cartas de vinos y realizar las solicitudes de compras necesarias.
x Supervisa la conservación y almacenamiento de vinos y bebidas.
x Promueve y realiza la gestión de ventas de los vinos y determinadas bebidas.
x Asesora y capacita al personal en enología y servicio de vinos.
Capitán de Salón (Jefe de Rango o de Sector):
x Responde al Jefe de Salón por el correcto desarrollo del servicio en su área, rango,
sector o estación.
x Asume las mismas funciones del Jefe de Salón, de no existir dicho cargo en la insta-
lación o en ausencia de este, ejecutándolas al nivel de su área.
x Se le subordinan los dependientes y ayudantes asignados a la misma.
x Recibe a los clientes y visitantes a su llegada al salón, en la puerta o en su respectiva
área, rango o sector, conduciendo las partidas a las mesas; y al terminar, despedirlos
cortésmente.
x Acomoda, junto con dependientes y ayudantes, a los comensales en sus respectivos
puestos.
x Toma los pedidos a los comensales, ofreciendo la información necesaria sobre la
oferta, sugiriendo ofertas y realizando la gestión de venta.
x Controla que el servicio se ejecute con la calidad y rapidez requeridas.
x Verifica el cobro correcto de los cheques en las mesas.
x Conoce y ejecuta servicios especiales de salón (trinchar, despinar, flamear y otros).
x Participa en la realización del servicio a las mesas, siempre que resulte necesario,
colaborando con el colectivo que dirige y agilizando las operaciones.
x Vela por la rapidez, eficiencia y cortesía durante la realización de los servicios.
Dependiente (Mesero, Camarero o Mozo):
x Ejecuta la tarea diaria (mecánica de salón y monta en plaza) del área.
x Domina todas las ofertas del salón o área como para explicar a los clientes sobre la
elaboración y características de los platos y bebidas.
x Participa en el recibimiento, conducción, ubicación y despedida de clientes o visi-
tantes en las mesas y mostradores, así como en la entrega de los menús o cartas de
precios y toma de la comanda.
x Conoce la correcta manipulación y empleo de equipamiento, utensilios, accesorios e
insumos así como la ejecución de los diferentes tipos y modalidades del servicio
gastronómico, de acuerdo a las tendencias actuales y las características de la instala-
ción.
x Ejecuta con destreza y profesionalidad el servicio de vinos.
x Efectúa correctamente las operaciones de facturación y cobro.
x Realiza los conteos físicos de los útiles, accesorios e insumos, antes de la apertura y
al concluir el turno de trabajo, velando por su preservación.
x Ayuda a los clientes al retirarse de la mesa y los despide amablemente.
x Efectúa con rapidez y destreza la remonta de las mesas o plazas del mostrador que se
van desocupando.
x Verifica la alineación y la limpieza de las mesas, sillas o banquetas.
CAPÍTULO 2. LOS RECURSOS HUMANOS PARA LA RESTAURA CIÓN 23
Barman o Cantinero:
x Organiza y ejecuta el servicio de bebidas en su salón o área de trabajo (centro noc-
turno, bar, snack-bar, servibar) de forma rápida y eficiente.
x Participa junto con el maitre en la confección y actualización de las cartas de pre-
cios, en las ofertas de bebidas y cócteles.
x Conjuntamente con el maitre redacta las cartas tecnológicas y fichas de costo de la
coctelería y la determinación de bebidas, productos e insumos necesarios.
x Controla diariamente, al comienzo y al cierre del turno de trabajo las existencias de
útiles, accesorios, insumos, bebidas, aditivos y complementos, confeccionando los
inventarios y realizando los pedidos correspondientes.
x Verifica la limpieza del área de trabajo, equipamiento y mobiliario.
x Realiza la tarea diaria, organizar la estación central y efectuar la monta en plaza para
el servicio.
x Ejecuta con profesionalidad y rapidez el servicio de bebidas y coctelería.
x Garantiza al terminar el turno de trabajo que su área quede organizada, limpia y
protegidos todos los medios de trabajo.
Cajero-chequeador: En algunas instalaciones se combinan las funciones del personal
gastronómico con las de caja y chequería, existiendo cargos y puestos de trabajo tales
como:
x Dependiente-Cajero.
x Dependiente-Cantinero-Cajero.
x Cantinero-Cajero.
Puede denominarse de cualquiera de las tres formas en dependencia de las operaciones
y tareas que realice.
x Ejecuta las operaciones de facturación y cobro, en plena correspondencia con los
pedidos y consumos reales de la clientela.
x Confecciona los cheques de cobro al cliente inmediatamente después de recibir los
pedidos o comandas tomadas por el capitán o dependiente.
x Recibe el fondo fijo para cambios, responsabilizándose con el mismo y la recauda-
ción del turno.
x Domina el manejo de las máquinas registradoras o computadoras.
x Confecciona los controles contables y emite las informaciones establecidas, al cierre
del turno o jornada de trabajo.
Ayudante: En salones de alta categoría y complejidad en los servicios, se emplean los
ayudantes, tradicionalmente llamados mochilas o Bus-boy, cuyas funciones esenciales con-
sisten en auxiliar al dependiente en la preparación de los salones, durante el servicio y al
finalizar el mismo.
En establecimientos e instalaciones de mayor capacidad, categoría y volumen de ope-
raciones, existen otros cargos tales como:
Director de Alimentos y Bebidas: Representa el nivel superior en la actividad de Gastro-
nomía, responde al director general de las instalaciones hoteleras de mayor envergadura.
Al mismo tiempo se subordinan el maitre y el chef.
La subdirección o departamento que dirige el director de alimentos y bebidas garantiza
el servicio de restauración a todos los clientes, tanto internos como externos, para lo cual
gestiona el aprovisionamiento, elaboración y venta de los alimentos y bebidas en todas las
áreas gastronómicas de la instalación.
24 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
rar, comer o beber, y un nivel secundario referido a las necesidades sociales, como el logro
o el afecto, a este último nivel es al que hay que dedicar especial atención en las empresas
de restauración.
Ninguna teoría de la motivación ha sido universalmente aceptada. Sin embargo, las
más recientes describen a los seres humanos intentando optimizar, antes que eliminar, su
estado de estimulación. Por lo que se explica la tendencia humana de comportarse según
sus necesidades, y de reaccionar ante las situaciones en dependencia de su estado emocio-
nal, sentimental, y acorde con su situación personal en el entorno y ante las personas que
lo rodean.
BIBLIOGRAFÍA
Los alimentos pueden ser considerados matrices biológicas (órganos, tejidos o secreciones
de otras especies) que proporcionan sustancias asimilables o no por el organismo, están
formados por un conjunto de propiedades (físicoquímicas, nutricionales, higiénico sanita-
rias, estéticas, y sensoriales), que los caracterizan y definen su calidad.
Alimentación. Proceso mediante el cual se toman del mundo exterior una serie de sus-
tancias contenidas en los alimentos que forman parte de la dieta y que son necesarias para
la nutrición del organismo.
El mundo actual, como consecuencia del desarrollo paulatino de la sociedad a lo largo
de los últimos tres siglos, ha dado lugar a la ocurrencia de cambios acelerados en los
patrones alimentarios, y los modos de vida en respuesta a la industrialización, la urbaniza-
ción, el desarrollo económico y la globalización de los mercados.
Entre los cambios más notables observados en la alimentación, están el aumento
continuo en la ingestión de grasas y de azúcares refinados, la reducción del consumo
de fibra y la disminución creciente de la actividad física, trayendo consigo la aparición
de enfermedades crónicas no trasmisibles, como la obesidad, la diabetes mellitus, las
28 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Las vitaminas son micro nutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el
hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta. Según su
solubilidad las vitaminas se han clasificado en liposolubles o solubles en lípidos (A, D, E y
K) e hidrosolubles o solubles en agua: las del Complejo B y la Vitamina C.
El grupo de vitaminas liposolubles, en general se almacenan en el organismo por lo
que sus síntomas carenciales se desarrollan lentamente en dependencia de las reservas
corporales. Esta integrado por:
Vitamina A. Se requiere para el mantenimiento normal de la función visual y la integri-
dad de varios tejidos oculares además es importante en el crecimiento, la función inmune
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 31
Las llamadas guías alimentarias, son mensajes educativos para mejorar los hábitos
alimentarios de la población en general, promover la salud y prevenir las enfermedades
relacionadas con la dieta.
34 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Cada país desarrolla su propia guía, aunque a veces aparecen guías como la de
Latinoamérica y Asia, que involucran varios países de culturas similares, pero que se ale-
jan demasiado de las realidades propias de cada uno en particular.
Las guías no son más que la dirección que el individuo debe seguir desde el punto de
vista práctico a la hora de seleccionar los alimentos a consumir. En la actualidad, se cono-
cen con las siglas GABA (Guías alimentarias basadas en alimentos), ya que se consideró
por la FAO/OMS (1998) que los mensajes referidos al alimento en sí, eran más entendibles
que los que mencionan los nutrientes que deben ingerirse. Algunos de los criterios más
importantes para confeccionar las guías son los siguientes:
x Situación de salud y nutrición de la población.
x Disponibilidad y acceso a los alimentos.
x Patrones de consumo y prácticas alimentarias actuales.
Debido a que las guías van dirigidas a toda la población independientemente de su
nivel educacional, los mensajes deben ser claros y sencillos y deben ser acompañados de
una representación gráfica para lograr el objetivo deseado.
En la actividad de restauración es necesario tener en cuenta estos aspectos, ya que de
esta manera se puede conocer cuales son los alimentos que caracterizan a un país y por
tanto, conjuntamente con los hábitos alimentarios, ofertar menús acordes con las expecta-
tivas de los clientes.
La guía para la población cubana se presenta en la Figura 1 y tiene 7 grupos de alimen-
tos, y aunque cumple con su objetivo, es preciso reformular esquemas y mensajes de
manera que brinden la información de manera más clara, concreta y reproducible para
toda la población. Criterio este que se sustenta por los resultados obtenidos, al aplicar una
encuesta a una muestra representativa de la población adulta cubana, para analizar el co-
nocimiento que tiene el cubano medio actual sobre lo que significa alimentación y su
influencia en la salud, tras muchos períodos de cambios culinarios impuestos, habitual-
mente, por influencias extranjeras en diversas épocas de su historia.
A pesar del alto nivel educacional de los adultos encuestados (solamente el 3 % tenía
nivel primario y más del 50 % eran técnicos de nivel medio o universitarios). Se eviden-
ció que el grado de conocimiento en materia de alimentación y nutrición de la población
es bajo.
A continuación se presentan algunos de los resultados obtenidos.
x 50 % de los encuestados no relacionaron la alimentación con la salud.
x Por lo general el aceite vegetal fue reconocido como el más sano de las grasas.
x Menos del 30 % identificó al colesterol como una grasa de origen animal y alrededor
del 25 % no sabía que es dañino para la salud.
x Las frutas y los vegetales se identificaron bien como fuentes de vitaminas (90 %),
pero sólo 20 % las identificó como fuente de fibra dietética.
x Más del 60 % de las personas relacionó la fibra dietética con las carnes.
x Sólo 30 % consideraron a los frijoles como fuente de proteína.
x La mayoría (90 %) consideró a la carne de cerdo como la más dañina y la de res
como la más sana. Menos del 30 % conocía que el pescado es la carne más sana.
x Alrededor del 10 % no tenía conocimiento de los efectos dañinos de la sal y cerca
del 30 % no conocía que el exceso de azúcar es perjudicial para la salud.
x Un alto porcentaje de los encuestados (mayor al 80 %) consideraron que los produc-
tos lácteos son beneficiosos para la salud, y aportan calcio al organismo.
Figura 1. Guía alimentaria para la población cubana. (Figura a color después de la página 223)
come, la frecuencia de consumo en diferentes eventos del día, donde se come y hasta las
características sensoriales de los platillos de mayor consumo, entrarían a caracterizar me-
jor los HA y a veces apenas se contemplan.
Los hábitos alimentarios están influenciados por diferentes factores, donde sin duda la
disponibilidad de los alimentos es una fuerte condicionante, pero existen otros aspectos
que tributan en su formación, entre los que se encuentran:
x Aspectos geográficos. Condicionan la producción de alimentos debido a que se
requieren características especiales para ello, la calidad de la tierra, el clima, el sumi-
nistro de agua, la estación del año, la capacidad de producción.
x Aspectos culturales. Forman parte de tradiciones y tabúes. En muchos grupos la
selección, preparación y consumo de alimentos está subordinado a creencias y mé-
todos tradicionales, transmitiéndose de una generación a otra.
x Aspectos económicos. Están asociado al alza de costos, escasez y menor poder ad-
quisitivo, lo que conduce a la modificación de las costumbres alimentarias de mu-
chas familias, buscándose alternativas no siempre beneficiosas.
x Aspectos sociales. El individuo pertenece a diversos grupos sociales, por ello no se
puede prescindir del efecto de la conducta colectiva sobre las costumbres alimentarias.
La propia ocupación impone ciertos horarios y tipos de alimentación en diferentes
grupos.
x Proceso tecnológico. La tecnología de alimentos proporciona mejora en las propie-
dades sensoriales, reduce o evita las características indeseables, modifica la com-
posición del mismo al aumentar o disminuir el contenido de nutrientes, además de
que contribuye al intercambio comercial y cultural entre regiones y países con el
consecuente proceso de transculturación, lo que induce a cambios en las costumbres
y en los hábitos alimentarios.
x Religión. Condiciona costumbres al prohibir o brindar valores sagrados a algún ali-
mento. Un ejemplo es la prohibición de la carne de cerdo entre mahometanos y
judíos, la preferencia por el pavo en Navidad, el pan ázimo que representa el cuerpo
de Cristo para los cristianos, la mayoría de los hindúes no comen carne de res y muy
pocos prueban alimentos de origen animal, excepto la leche y sus derivados.
x Medios de divulgación. Las propagandas y las campañas publicitarias ejercen un
gran efecto sobre el cambio de los hábitos alimentarios de la familia, fidedignas o no
hacen que a las personas en general les resulte difícil juzgar lo que es correcto,
escogiendo productos inadecuados para su alimentación. Las propagandas comer-
ciales de confituras, dulces y bebidas alcohólicas son un ejemplo que lejos de nutrir
crean hábitos perjudiciales para la salud.
x Aspectos educativos. El nivel educativo de la familia, en especial del miembro es-
cogido para la planificación de la alimentación es importante en la selección y pre-
paración de la dieta, y por ende en los hábitos alimentarios de los miembros que la
componen.
La globalización de las transnacionales de alimentos ha ido creando un común denomi-
nador en los hábitos de alimentación de los países, a través del tránsito lento y silencioso
de una cocina autóctona hacia una cocina empaquetada, rápida, atractiva sensorialmente
pero no desde el punto de vista nutricional. Este fenómeno también ha acaparado el mun-
do de la restauración, creándose restaurantes que ofrecen comida rápida (fast food), con
diferentes variantes y donde la comida “chatarra” es su máxima expresión, y la tendencia
a ofertas saludables, que no tienen porque identificarse exclusivamente con el turismo de
salud, no está presente.
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 37
Resulta oportuno mencionar que los hábitos alimentarios en Cuba han dado lugar a las
características de la dieta tradicional cubana, en la cual existe predominio de preparacio-
nes caracterizadas por:
x Elevado contenido de grasas y carbohidratos.
x Fuerte condimentación sobre la base de ajo, comino y orégano.
x Salsas abundantes y “cargadas”.
x Sopas, cremas y potajes muy densos.
x Reiteración de alimentos feculentos y farináceos.
Lo anterior debe ser objeto de atención, ya que encuestas realizadas a turistas de países
emisores como Italia, España, México, Canadá y Alemania evidencian deficiencias rela-
cionadas con las ofertas de alimentos en la mayoría de los restaurantes que ofrecen tanto
comida cubana como internacional. Entre ellas pueden citarse: empleo de mucha grasa y
sal en las comidas elaboradas y exceso de azúcar en los postres.
Los hábitos alimentarios de algunos países se exponen a continuación.
Alemania
Sus hábitos alimentarios indican que se debe prestar atención al exceso de grasas en las
comidas, azúcar en los dulces, así como reducir los platos que se ofertan en el menú pero
aumentando su variedad. Gustan de la comida nacional e internacional. Prefieren la carne
de res elaborada a la francesa.
Desayuno: 8:00 a.m. - 9:00 a.m.
Yogur, huevos pasados por agua, sándwich, salchichas con quesos, embutidos, bacón,
mermeladas, miel, pan con mantequilla, café y té con crema de leche.
Almuerzo: 12:00 m - 2:00 p.m.
Sopas, platos a base de carnes con salsas y papas, ensaladas de vegetales, frutas como
postres, pasteles y café americano.
Comida: 7: 00 p.m. - 8:00 p.m.
Sopas de vegetales, platos de carnes variadas, quesos fríos, postres y frutas, pan con
mantequilla.
Bebidas:
Cervezas y vinos de calidad.
México
Se alimentan más con carne de res que porcina, la carne la prefieren asada y a la parri-
lla. Tienen poco hábito de pescado. Las pastas alimenticias al estilo italiano y son asiduos
a comer platos basados en maíz y frijoles. Es importante la presencia de salsas picantes en
cada comida.
Desayuno: 8:00 a.m. - 10:00 a.m.
Leche y chocolate, huevos, tortillas de harina de maíz, cereales, tostadas con mermela-
das, café tipo americano.
Almuerzo: 12:30 p.m. - 3:00 p.m
Sopas de fideos no espesas, caldo de pollo y verduras, platos a base de huevos, harina
de maíz, tacos y burritos, carnes estofadas, frijoles refritos, postres de gelatinas y flanes,
café.
Comida: 8:00 p.m. - 10:00 p.m.
Frijoles y carnes, arroz o papas, tortillas de maíz con vegetales y café.
Bebidas:
Cervezas, tequilas, brandy y rones.
38 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Italia
Comidas condimentadas. El pan no puede faltar en su mesa. Dulces con poca azúcar.
Los espaguetis al dente, sirviendo el resto de los componentes por separado. Poco consu-
midores de arroz y prefieren almuerzos más fuertes que las comidas.
Desayuno: 7:30 a.m. - 8:00 a.m.
Café con leche, jugos de frutas tropicales, mermeladas y jaleas, panes y/o galletas con
mantequilla, café fuerte.
Almuerzo: 1:30 p.m. - 2:00 p.m.
Pastas alimenticias al dente, platos de carnes grilladas o asadas, ensaladas de vegetales,
quesos basado en frutas y helados, café fuerte.
Comida: 7:30 p.m. - 8:00 p.m.
Sopas, cremas, consomé, pescados, ensaladas de vegetales, quesos, frutas y café fuerte.
Bebidas:
Cervezas y vinos de calidad.
Los alimentos y bebidas están constituidos por un conjunto de características que defi-
nen su calidad, dentro de estas se encuentran las propiedades sensoriales, también deno-
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 41
Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de facto-
res que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad y las alteraciones fisio-
lógicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción
42 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno
o varios de estos.
Durante la cocción de los alimentos se originan cambios en el color, los cuales varían
en dependencia de la técnica de cocción empleada, la fuente de energía, el tipo de alimen-
to y el tiempo de exposición de este al calor.
Cuando las carnes se cocinan mediante las técnicas de freir, azar o grillar, se colorea la
parte exterior, tornándose de una tonalidad carmelita dorada. En los vegetales también se
originan cambios, pero estos dependen de la naturaleza de sus pigmentos, y del grado de
acidez del medio de cocción, ejemplo en los vegetales verdes la clorofila se pone amarillenta
si estos se cocinan tapados.
El color influye en la presentación de los alimentos y bebidas. Muchos de los fracasos
en la presentación de un producto se deben a la ignorancia de los efectos producidos por
el contraste de los colores.
Los alimentos coloreados deben presentarse sobre fondos neutros y según las relacio-
nes de contraste requeridos: los oscuros sobre recipientes tenues o claros, los claros sobre
colores intensos u oscuros. El blanco se muestra más blanco junto al negro. Un alimento
blanco sobre fondo negro parece más grande que sobre fondo blanco.
A la hora de montar un buffet bien sea de desayuno, almuerzo o cena, detalles como el
centro de mesa y otros son muy importantes a tener en cuenta, para ello deben tenerse
presente las siguientes características de los colores.
Colores cálidos y fríos
Se consideran generalmente colores cálidos, por asociación con la luz y el fuego, los
siguientes:
x Rojo bermellón.
x Amarillos derivados del hierro, desde los más pálidos hasta los rojizos y pardos.
x Naranja en todas sus tonalidades.
x Rojo naranja denominado rojo de saturno (se considera el más cálido de todos).
Los colores fríos, por asociación con el agua y la luz lunar son:
x Verde azul.
x Violeta tenue.
x Azul en todas sus tonalidades (azul prusia, celeste, turquesa, azul agua).
x Azul verde (se considera el más frío de todos).
Aunque los colores pueden clasificarse en cálidos y fríos, estas características se ate-
núan o acentúan, según la disposición y la cercanía que exista entre ellos. Por ejemplo, el
rojo naranja se muestra mas cálido si está rodeado de colores fríos, el azul verde aparece
más frío junto a un naranja y menos frío al lado de un verde azul.
Lo anterior puede relacionarse con la restauración de la manera que se describe a con-
tinuación:
1. Se desea sensación de higiene y limpieza. Deben emplearse colores blancos para
cubrir bandejas, cestas, cristalería, y vajilla.
2. En el área de alimentos calientes los recipientes deben ser de cobre, barro, tarrinas,
etc., colores rojizos, que dan sensación de calor.
3. En el área fría (ensaladas, frutas naturales, frutas preparadas, etc.), debe prevalecer
el verde. La decoración adecuada ha de basarse en: plantas verdes, hojas de parra,
entre otros.
4. El azul tenue tienen relación con el mar (mariscos cocidos, ensaladas de pescado,
etc.), y las decoraciones apropiadas son: redes, ancla, barca.
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 43
5. El color amarillo tenue es apropiado para identificar las zonas de panadería, pastele-
ría, cereales, semillas, frutos secos. etc. La decoración apropiada es la compuesta
por: espigas, flores secas, madera, cestas de mimbre.
6. El color blanco es útil para intensificar las zonas donde se encuentran los platos-
fuente con patés, miel, ciruelas, higos pasas, etcétera.
Olor
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimen-
tos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y
aún se desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se despren-
den de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios.
Los seres humanos disponen de unos 1 000 receptores conocidos, que distinguen unos
10 000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfativo no funciona adecua-
damente y se produce una disminución o ausencia total de la facultad de oler, lo que se
conoce con el nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y
de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores
y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.
Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día, es la diferencia existente
entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio
de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto
en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de
transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasifi-
car cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo,
los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepción.
44 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores
como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad
del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa
entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con
las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada
persona y la edad.
Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, concentrar o eliminar los olores de los
alimentos. Ejemplo, cuando la col se cocina destapada en abundante cantidad de agua se
liberan ciertos compuestos volátiles desagradables, responsables del olor sulfuroso pre-
sente en la misma.
Sabor
Se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como
las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en
la lengua y que se denominan papilas gustativas, aunque también se presentan en el velo
del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas pri-
marias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo estos los cuatro sabores básicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, los sabores salado y ácido se perci-
ben en los bordes anteriores y posteriores respectivamente de la lengua y el sabor amargo
se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la misma, donde se encuentran
CAPÍTULO 3. LOS ALIMENTOS Y LA A LIMENTA CIÓN 45
los receptores de las sustancias orgánicas que originan este sabor. La sensación detectada
se transmite por el nervio lingual hasta la corteza cerebral, específicamente al lóbulo espe-
cializado de integrar las sensaciones del sentido del gusto.
Existen diversos factores que inciden en la detección e identificación de los sabores,
entre los que se encuentran:
x La edad, debido a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo,
por lo que el umbral de detección e identificación puede variar, según se trate de un
adolescente o un anciano.
x El sexo, según criterio de especialistas en la temática, influye en la percepción del
sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más
bajo.
x Los hábitos alimentarios también condicionan el sentido del gusto y por consiguien-
te la detección de los sabores, ejemplo de ello es el caso del sabor dulce para la
población cubana, la cual detecta dicho sabor con mayor facilidad que personas de
otras latitudes. Esta es la causa de la insatisfacción de casi la totalidad de los turistas
que visitan a Cuba, con la calidad de los postres que se ofrecen en los restaurantes,
sobre todo en los de cocina cubana.
Según el método de cocción utilizado el sabor de los alimentos puede disminuirse o
reforzarse. Algunas sustancias sápidas y solubles en agua que se encuentran presentes en
los alimentos, migran por el efecto del calor hacia el exterior del producto (método de
expansión) o se retienen en el interior de las piezas (método de concentración), también
los aromas del medio líquido pasan al interior del producto.
El sabor se modifica también con la temperatura, las frías disminuyen su percepción y
las cálidas la aumentan, esta es la razón por la cual se percibe de mejor manera el gusto
amargo del café o el chocolate, cuando se sirven calientes.
Textura
Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse
ilustrado la define como: “Disposición de los hilos de una tela” (De Toro y col., 1968); sin
embargo, el término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben
qué quiere decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura. La norma NC-ISO 5492 la define
como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecanoreceptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visua-
les y auditivos.
La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:
1. Características mecánicas. Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la
aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dien-
tes, la lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el compor-
tamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco parámetros primarios y
tres secundarios.
Las características mecánicas primarias son:
x Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un pro-
ducto. En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares
(sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). Los atributos relacionados
con la dureza son: duro, blando, suave.
x Viscosidad. Se corresponde con la velocidad de caída de un líquido. Los princi-
pales adjetivos son: fluido, viscoso y denso.
46 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Americano
Similar al inglés, con la adición de los cereales.
Desayuno criollo o de la casa
Es el típico desayuno doméstico cubano. Como puede apreciarse, resulta el menos
dosificado de todos:
x Pan con mantequilla.
x Café con leche.
x Café.
En los servicios de restauración suelen incorporársele otros productos como jugo de
naranjas, sandwich o bocadito (emparedado) de embutido y queso y pastelería.
Desayuno a la Carta
Es el más apropiado para los servicios de hotelería o de restauración de media a alta
categoría, pues permite mayores posibilidades de opción para el cliente.
Comprende diversas ofertas que se corresponden con las preferencias de los segmentos
fundamentales:
x Jugos de frutas (variedad, pero fundamentalmente cítricas).
x Frutas frescas de estación.
x Panadería variada.
x Huevos (en diferentes formas).
x Emparedados.
x Cereales fríos o calientes.
x Mermeladas, confituras o miel (variedad).
x Mantequilla.
x Quesos.
x Embutidos.
x Tortillas de harina (arepas, crepes o hotcakes).
x Pastelería.
x Yogur.
x Leche fría y caliente.
x Chocolate.
x Café y té.
Sobre los productos u ofertas hasta aquí referidas, conviene aclarar que sus formas de
elaboración y servicio se efectuarán atendiendo a las preferencias de los segmentos que
sean atendidos, teniendo en cuenta que:
x Los norteamericanos y europeos prefieren el café llamado americano (con mayor
volumen de agua) mientras que los italianos y latinoamericanos lo consumen más
concentrado, como el café criollo cubano, el Express.
x Tanto para el café americano como para el té debe preverse ofertar crema de leche o
leche caliente; y en el caso del té, podrá acompañarse también con rodajas de limón.
x Los jugos, las bebidas e infusiones no se sirven con azúcar; ofrecer azucareras o
minidosis para que el cliente las endulce a su gusto.
x Se consideran embutidos o charcutería productos tales como el jamón, la jamonada,
la mortadella, el bacon, los perros calientes y salchichas, siendo preferidos por unos
u otros segmentos. Los dos últimos, por ejemplo, gustan más a norteamericanos y
alemanes, el bacon a ingleses y canadienses y el jamón a españoles y cubanos.
x Las ofertas de preparaciones con huevos deben preverse en toda su variedad como
son: pasados por agua o a la coque (5 y 7 minutos de cocción), fritos, tortillas u
omeletas y revoltillo.
50 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
BIBLIOGRAFÍA
El término cocina se usa indistintamente para referirse al lugar donde se elaboran los ali-
mentos (departamento dentro de un restaurante, hotel o casa), así como el lugar donde se
concentra el equipamiento necesario para desarrollar las tareas específicas de la misma.
Desde hace millones de años todos los miembros de las agrupaciones humanas tuvie-
ron que aprender a cocinar, dicha actividad fue y es parte de la cultura de los pueblos.
Nadie duda que la cocina es un arte y ninguna manifestación artística es más antigua que
el arte de preparar alimentos para satisfacer las necesidades vitales del hombre.
Foto 17
Cuando los hombres se reúnen en actividad colectiva de cualquier índole, uno de los
más importantes es el cocinero pues la cocina es unos de los quehaceres más remotos e
importante de la humanidad.
La base de la alimentación en la antigüedad estaba compuesta de vegetales consumidos
en estado natural o cocinados en forma de sopa o papilla, dulces o ácidas. Fueron los
hebreos, con motivo de su estancia en Egipto, los que introdujeron en la cocina el uso de
vasijas de bronce o barro, las que colocaban sobre el fuego para hacer sopas, sazonar
legumbres, obtener caldos, jugos, etcétera.
54 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
cocina logrado hasta entonces, la mayor parte de los cocineros fueron asesinados en pala-
cio. Otros huyeron y sólo comenzó a reaparecer de nuevo la cocina cuando se aliaron los
vencedores con los vencidos, esta mejoría tuvo lugar en el siglo V, pues los bárbaros hicie-
ron retroceder en muchos siglos el arte de la mesa y la cocina, se apagó la civilización que
tanto había orgullecido a los romanos... “Cuando ya no hubo literatura, ni inteligencia
elevada y ni rápida inspiración ni ideas social” (como dijo Caramé).
Con el reino de Carlos Magno (unas de las figuras más grande de la edad media 742-814),
rey de los francos y Emperador de occidente pudo contemplarse el faisán de las patas
doradas y el pavo real con cola extendida. El rey comía con deleite pollo asado con salsa
Garafolata cuyo ingrediente principal en su preparación era el clavo de olor.
Los venecianos comenzaron a importar de Oriente especias de aguas perfumadas pro-
porcionadas por los árabes como fue el ejemplo de pescados hervidos en aguas de rosas.
Los condimentos eran ampliamente utilizados. Ateneo (sabio escritor nacido en Egipto),
autor de El Banquete de los Sofistas, cita algunos condimentos empleados, el comino, el
cilantro, el canelo, el ajo, la cebolleta, el tomillo, chayote, el perejil, rábano silvestre, la
mostaza de Chipre, la alcaparra y muchos otros. Los griegos conocían también el Garrón
de los romanos, obtenido por fermentación de los intestinos de los pescados y el Armatión
que se fabricaba con las vísceras del atún.
Un viejo pergamino procedente de la antiquísima iglesia de Saint-Corneilles, relata el
banquete con el que fue obsequiado el padre Prior por el Rey de Francia Luis VII (por el
siglo XII), el menú se componía de 14 sopas distintas, 14 asados, 14 ensaladas y 14 limones
espolvoreados de frutas, nueces, avellanas, almendras, mazapanes, tartas emborrachadas de
vino, de miel y provista de especias. La comida por entonces se dividía en varios servicios y
se servían los manjares en inmensas bandejas de estaños de maderas, por este tiempo los
tenedores eran desconocidos. Durante estos festines era costumbre dar entremeses.
En el siglo XVI, durante el reinado de Felipe VI de Valois, la moda era servir muchos
platos acompañados de salsas formidables que estaban preparadas con pimienta, clavo de
olor, enebro, ajo y cebolla. En esos tiempos, cocineros y asadores formaban parte de la
servidumbre de los señores, el personal frecuentemente se repartía el servicio, de la si-
guiente manera, el cocinero sólo participaba en las entradas, los asados los ejecutaban los
asadores, los que por mucho tiempo fueron designados por el nombre de Hateura (em-
pleado de palacio encargado del asado), palabra de la cual hoy en día queda huella en la
lengua francesa con la designación de Hatier (morillo de cocina con ganchos en que se
apoyan los asadores). Los hateur tenían bajo sus ordenes, para mechar las carnes, hacer
girar los asadores y rociar los asados.
Después del matrimonio de Catalina de Médicis (hija de Lorenzo de Médicis, de
Florencia (1519-1589) con Enrique II, de Francia, la cocina como las otras artes sufren
influencia italiana. El siglo XVI, que fue de los artistas y las letras, fue también de los
especieros, así tiene a Cristóbal Colón y Vasco de Gama y Magallanes, quienes fueron
atraídos más por el descubrimiento de las rutas de las especias que animados por curiosi-
dad científica.
Fue durante los reinados de Luis XIV y Luis XV en el siglo XVII, que comenzó a apare-
cer el nombre de los cocineros más famosos unidos al de sus amos. Hacia esa misma
época, el arte de la cocina florecía en la corte de Inglaterra y la reina Ana hablaba con sus
cocineros sobre algunas preparaciones, es por ello que muchas recetas inglesas aparecen
escritas a la manera de la reina Ana.
A partir de 1740, con el reinado de Luis XV, se estableció entre las comidas un orden,
limpieza y elegancia y un banquete se componía de primer servicio, segundo servicio y
postre.
56 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
En 1770 surgen las llamadas Fondes, por necesidad de los viajeros y extranjeros de
comer y de aquellos individuos que no poseían cocineros en sus casas para invitar a sus
amigos, por lo que se estableció una definición de fonda a los establecimientos donde todo
individuo podía comer a la hora que llegara y a un precio convenido y al dueño de este
establecimiento se llamo fondista.
Aparece conjuntamente con la fecha de la lista de enumeración de los manjares indi-
cando su precio para que pudiera ser pedido por el consumidor y la nota donde se apunta-
ba la cantidad de manjares pedidos y sus costos. Estas fondas pasaron a toda Europa. Entre
los fondistas más famosos de Francia encontramos a Beauvillier, Meot, Robert, Rose. Sien-
do el más recordado Beauvillier, el cual estableció en 1782 una fonda y por más de 15 años
fue el fondista más famoso de París. Publicó antes de su muerte, en 1820, dos volúmenes
titulados El Arte del cocinero.
Al comienzo del siglo XIX, es que se plantea que asistimos a un verdadero desarrollo de
la técnica culinaria, cuyos principios codifica Caramé en varias obras entre ellas: El Coci-
nero Parisiense, aparecida en 1928 y El Arte Culinario Francés, en el siglo XIX. En este
siglo aparece el Almanaque del Gastronómico, escrito por Grimod y Brillat-Savarín medi-
ta su conocida filosofía del gusto, que fue publicada bajo el nombre de Restauración.
En 1882, aparece El Gran Diccionario Ilustrado de Joseph de la cocina Faure. Con los
esfuerzos de Motagné, August Escoffier y Piléas Gilbert y gracias a simplificaciones y
mejoras introducidas por ellos, es que se crea la base de la cocina francesa contemporánea,
la primera del mundo, simple en sus medios, refinada en sus resultados. La cocina francesa
sólo tiene un concurrente, la cocina china, pero esta última más sintética, requiere una
sabia búsqueda y una preparación frecuentemente complicada. Gurnosky, príncipe electo
de los gastrónomos, gustaba referirse a lo que le contaba en cantón un viejo mandarín
lleno de sabiduría: “Francia y China, son los dos primeros países del mundo, pues son los
únicos que han inventado una cortesía en la cocina”.
En Asia y África se caracterizaron en sus cocinas por emplear el arroz, el mijo o raíces
ricas en almidón, y por otra parte salsas muy condimentadas, grasas derretidas y emulsio-
nadas, alimentos de origen animal y vegetal.
Durante muchos años la técnica culinaria fue orientándose hacia soluciones depuradas.
Haciendo grandes progresos condicionados con los avances de la ciencia y la técnica. Brillat-
Savarín, planteó: “Como todas las ciencias que se ocupan de la composición de los cuerpos
que son apreciados por el gusto, seguirá a la química en el momento en que ella haya pene-
trado en mi laboratorio subterráneo para esclarecer a nuestros preparadores, plantear princi-
pios, crear métodos y despejar causas que hasta entonces habían permanecido ocultas”.
La primera mitad del siglo XX, no presenta cambios sustanciales en la elaboración culi-
naria de los alimentos, es a mediados de este que comienzan a elaborarse nuevas recetas
junto al desarrollo, y comercialización en gran escala de los alimentos, la competencia
obliga a emprender una lucha por la calidad, principalmente en Europa y América del
Norte, estableciéndose también nuevas estructuras en las brigadas de cocinas, en los flujos
de producción, nuevas nomenclaturas en los cargos de la cocina, agrupando en cada de-
partamento de estas las preparaciones culinarias afines.
A finales de la década del sesenta se inicia en Francia un movimiento de renovación de Arte
Culinario, patrocinado por jefes de cocina de reconocido prestigio Paúl Bocouse, los hermanos
Troisgros, Michael Guerard, Outhier, Vergé, etc., pusieron en práctica las recomendaciones de
figuras como Gurnosky y Raymond Olive. Se consideraba que en el año 2000 se comerían
píldoras, nada más lejano al comportamiento del arte culinario que cada día toma forma y
cautiva a más adictos del buen comer a los que se les ha llamado Gourmet.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 57
El objetivo principal de la “Nueva cocina”, fue crear una imagen distinta acorde con los
tiempos actuales, podrían resumirse entre sus características esenciales:
x Utilización de productos frescos y de temporadas, a través de un conocimiento de
mercado.
x Sencillez en los platos, sin detrimento de la calidad culinaria.
x Salsas suaves y puntos de cocción que permitan una mejor textura y sabor natural de
los alimentos.
x Utilización de los jugos propios de los alimentos en contraposición de los grandes
fondos.
x Imaginación para la confección y presentación de los platillos con el principio de
sencillez.
x Rescate de recetas tradicionales, llevándolas a los estilos modernos.
x Fortalecer las cocinas regionales o autóctonas.
x Mayor uso de la dietética y balance de nutrientes en las elaboraciones culinarias.
x Reducción de las cantidades a servir.
x Vajillas no convencionales respecto a la forma redonda, color, para emplatar los
alimentos, buscando contraste de formas y valorando los cortes.
x El estudio racional de sus instalaciones básicas, para alcanzar el máximo rendimien-
to con el menor costo.
x Mayor aprovechamiento de los recursos técnicos y capital humano.
x Utilizar las nuevas técnicas desarrolladas para alcanzar unos índices de productivi-
dad que equilibre la relación de inversión-beneficio.
El desarrollo científico técnico obliga a emplear métodos de elaboración con mayor
rigurosidad en la aplicación de la higiene, en la elaboración de los alimentos y en la con-
servación de estos, así como aplicar los métodos de cocción que garanticen un mayor
aprovechamiento de los nutrientes que contienen los alimentos para un logro de la calidad
y la rentabilidad de la producción.
El famoso cocinero Paúl Bocouse y otros se dieron a la tarea de revolucionar y dar un
enfoque a la terminación de los platillos y organizaron un viaje al Japón para ver y estudiar
dicha cocina y de ella extrapolaron tendencias en el ensamblaje de los platos como son:
x El elemento del volumen y altura.
x Punto de atracción.
x El contraste de colores.
x La sensación de abundancia en el plato presentando pocas porciones.
x Salsas perfumadas con hierbas aromáticas.
x Diferentes texturas en un mismo plato (suaves y crocantes).
x Utilización de vegetales confitados desde tomates, jengibre, etcétera.
x La mezcla de salado y dulce.
x Mezclas de salsas de diferentes orígenes como mariscos con carnes rojas, aves,
etcétera.
x En el ensamblaje de los sabores en un plato no deben existir más de tres.
x Respetar el sabor natural de aquellos alimentos que por su naturaleza, costo como es
el caso de los mariscos tienen su valor intrínseco.
x El personal de cocina debe estar actualizado en técnicas y tendencia y hacer recetas
que sean sorpresivas, creando expectativas al cliente y lo más importante ser facili-
tador a los cambios.
x El personal del salón debe ser detallista, risueño, discreto, pensar como cliente y
complementarse con el personal de cocina.
58 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Hoy, la tendencia es comer menos cantidad, pero hay más secciones de comidas, sor-
prender al cliente con creatividad. Tener en cuenta tres elementos importantísimos que son
la vista, el olfato y el sabor. Existen tendencias en la restauración francesa considerada la
cuna de la gastronomía, que el propio cliente a partir de la carta de vino conforma el menú
culinario implicando una preparación completa de la mise en place y una alta profesionalidad
del personal culinario. Los productos trinchados en el salón tienden a desaparecer ya que
el servicio tiende a ser más sencillo.
Personalidades. Clásicos de la cocina
1. Marie Antonie Caramé (1784-1833). Chef francés de renombre. El cocinero de los
Reyes y Príncipes. Maestro culinario célebre, el cual enunció los fundamentos de la
gastronomía francesa clásica. Dejó tras él obras culinarias permanentes de inmenso
valor, como El arte de la cocina francesa del siglo XIX.
2. Urbain Dubois (1818-1901). La obra que nos dejó, es única en su clase y tiene una
amplitud que hace soñar a una Honore de Balzac. Entre sus obras de gran valor
figuran La cocina de todo el Pays (1868) y La cocina artística (1872). Publicó en
colaboración con Emile Barnard, La cocina clásica (1856), un libro aún bien cono-
cido y apreciado (la 18 edición apareció en 1900).
3. August Escoffier (1846-1935). Cocinero francés nació en Ville Neuve, Loubel 1846
y murió en Monte Carlos en 1935.
Se inició en el oficio a la edad de 13 años con un tío que dirigió en Niza un restau-
rante famoso. Prosiguió su aprendizaje en París, luego en Niza, Lucerna y Montecarlo,
antes de convertirse en Rey de los cocineros. Su carrera que duró sesenta y tres años
la desarrolló en diferentes hoteles de lujo sobre todo, en Inglaterra, Londres, donde
en 1892 facilitó la apertura del Savoy reabierto por Cesar Ritz. En 1898 Ritz le
confió las cocinas del Carltaro de Londres, puesto que conservó hasta su retiro en
1921.
Durante la guerra de 1870 dirigió las cocinas del Mariscal Bazacrie, también sirvió
al emperador de Alemania Guillermo II (en un crucero) que le concedió el título de
emperador de los cocineros. Condecorado con la legión de honor (la cinta en 1920
y el botón ocho años después). Fue uno de los chef que más trabajó por el prestigio
mundial de los cocineros franceses.
Sus obras escritas continúan siendo una referencia básica para los profesionales,
especialmente La guía culinaria 1903, otro en 1912 y el Bacalao 1929, El arroz
1927, Mi cocina 1934 y Las flores de cera 1910, completan su bibliografía. En 1966
su casa natal fue transformada en museo del arte culinario como iniciativa de uno de
sus antiguos ayudantes de cocina.
Escoffier no sólo fue un gran creador sino también un reformador de los métodos de
trabajo en la cocina. Racionalizó la distribución de las tareas en la brigada y veló por
la imagen del cocinero (limpio, meticulosos, no bebedor, no fumador).
En su obra La guía culinaria el reforma (transforma) con profundidad la vieja (anti-
gua) cocina francesa (la cocina clásica). Ese libro es la base, contiene las principios,
por la cual se rige aún la cocina francesa. Él eliminó todo lo pomposo y de mal
gusto, sin prescindir de sus raíces. Además agregó las especialidades extranjeras que
es posible preparar en Francia. Fue el fundador de un arte culinario internacional.
4. Henri Paúl Pella Prat. Nació en París en 1869 y comenzó haciendo durante 3 años
su aprendizaje de pastelería, según el concepto de nuestro maestro August Escoffier,
quien pretende que un cocinero debe ser ante todo un pastelero.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 59
Después trabajó durante tres años como simple pinche en algunos restaurantes de
París, practicó un año como confitero en casa de Forest en Bouges y finalmente entró
a formar parte de la brigada de cocina del café de la Poix, en París , bajo la dirección
del famoso padre Lepy, de allí pasó a la Maison Dorcé con el gran chef Casimir
Maisson, luego trabajó en casa de Bignon, en la Moire y más tarde en la de Poillonal,
hizo su servicio militar en Vendrín y erró a través de Francia entera y parte de Euro-
pa, entró como profesor de la escuela del Cordón Bleu, fue movilizado en 1914, y
luego desmovilizado en 1915 por ser el sostén de su familia (46 años y 7 hijos).
Estando cerrado el Cordón Bleu fue cocinero en casa de Lucas, luego en el Terminur
Denoin y finalmente volvió a ocupar su cargo en el Cordón Bleu hasta 1932.
Fue entonces cuando se retiró de la vida activa. Esta decisión prematura fue una
suerte para la cocina francesa, ya que mostró a un buen maestro incapaz de estar
ocioso, dedicó su tiempo a escribir sus tratados culinarios que han creado escuelas.
Fue en 1935 cuando apareció la primera edición del arte culinario moderno.
Pella Prat vela por la tradición y por las tradiciones, no existe ninguna receta que no
sea un testimonio de fidelidad hacia los grandes precursores que fueron sus maes-
tros. Fue un hombre de su época, apasionado por la evolución de su profesión, al
mismo tiempo que un gran maestro de clase. Dos hechos lo atestiguan, su sentido de
la simplificación, sin por ello sacrificar las cimas de la gastronomía y su interés muy
acusado hacia las especialidades.
Su obra ha sido traducida a varios idiomas y su influencia ha sido extraordinaria. Por
lo general, se habla del “Gran Pella Prat” expresión que se aplica no solamente al
hombre, sino también a su gran obra.
El arte culinario moderno, es la obra de un gran cocinero, de un técnico impecable y
de un artista enamorado de su arte.
5. Paúl Bocouse. Nació un 2 de febrero de 1926 en Collonges Au-Mont d´Or, su restau-
rante está hoy en esa misma casa.
En el intermedio de los años Bocouse ha estado alrededor del mundo innumerables
veces, enseñando y practicando el fino arte de la culinaria. Pero la familia Bocouse
ha vivido en esta parte de Francia desde 1934, como molineros y propietarios del
restaurante y Bocouse siempre regresó a su amada plaza o mercado en Nearby Lyons.
El padre de Bocouse también un primer cocinero, hizo grandes viajes como buen
sirviente y como un aprendiz en muchos de los más célebres restaurantes en Francia
antes estableciendo en Collonges y embelleciendo por encima del restaurante de su
abuelo.
En 1941 su hijo, el joven Paúl fue aprendiz para uno de los amigos de su padre,
Claude Maret en Lyón. Pero Paul estuvo como soldado en la segunda guerra mun-
dial resultando herido.
Cuando la guerra finalizó él rápidamente ganó un lugar en el Restaurante Tres Estrellas,
el renombrado establecimiento de la Mere Brazier fuera de Lyón. Desde allí se mudó
para otro Restaurante Tres Estrellas La Pirámide, al cual acudió por otro de los amigos
de su padre Fernando Point. Posteriormente pasó a otros Restaurantes Tres Estrellas
como el Lucas Carton, donde completó su educación.
Finalmente en 1959, fue el sucesor de su padre at Collenges, y en sólo 2 años ganó
su primera estrella, y al mismo tiempo el título de Meilleur Ouvrier de la cocina
francesa. Una segunda estrella seguida en 1962 y una tercera en 1965.
En febrero de 1975 Bocouse se hizo miembro d´ Estaing en reconocimiento a sus
servicios como un embajador de la cocina francesa moderna. En aquella ocasión
Bocouse preparó la comida oficial para el Palacio de Elysee.
60 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Foto 18 Foto 19
El diseño de una cocina depende de una serie de aspectos y parámetros que se relacio-
nan con: tipo de restauración que se vaya a trabajar, capacidad instalada, personal, dispo-
nibilidad y gama de productos a elaborar, entre otros, así como las especificidades técnicas
que se exigen internacionalmente para este departamento.
La organización de una cocina, presenta cuatro aspectos que deberán ser resueltos para
su buen funcionamiento:
1. Relaciones con el almacén, para la adecuada recepción de provisiones y la relación
con el restaurante-comedor para atender puntualmente las comandas.
2. Disponer de una plantilla adecuada y profesional.
3. Obtener una correcta normalización del modelaje en el cual deben constar los datos
necesarios para la valoración en cuanto a la transformación de las materias primas.
4. Estar suficientemente equipado tanto en maquinaria como menaje y utensilios para la
más rápida y eficaz labor, requisito indispensable para tener una cocina bien atendida.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 61
A continuación se detallan las características que de manera general deben tener las
cocinas.
x Amplitud.
x Claridad natural e instalación correcta de luz artificial.
x Ventilación.
x Disponibilidad de agua (caliente y fría).
x Material apropiado.
x Temperatura adecuada.
x Ubicación.
x Pintura.
x Acceso y distribución lógica de las áreas.
Amplitud. Las dimensiones serán adecuadas a los servicios que deben rendir. Una vieja
regla plantea que puede tomarse como base las dimensiones del salón o comedor, siendo las
3/4 partes de este o menos, pero nunca menos de la mitad de su superficie. Sea cierta o no
esta regla, lo importante es conocer que cuando el espacio es insuficiente se imponen limita-
ciones, ya sean desde el punto de vista de personal, equipamiento, almacenamiento, etcétera.
Claridad e instalación adecuada de luz artificial. La buena visibilidad es necesaria
para un buen trabajo en la cocina, evitando posibles accidentes y logrando terminaciones
y acabados de calidad en los platos. La utilización de la luz solar, independientemente del
ahorro de energía que implica su empleo, también tiene un efecto bactericida (contribuye
a evitar la proliferación de microorganismos) y no transforma o desvirtúa el color propio
de los alimentos.
La luz eléctrica se dispone encima de las áreas de trabajo a la altura adecuada, evitan-
do la formación de sombras o reflejos que molestan el buen desempeño de la labor del
cocinero.
Ventilación. Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmósfera o
aire, ya sea por medio de ventanales, extractores o inyectores de aire.
La cocina como centro elaborador de alimentos produce toda una serie de gases, hu-
mos u olores que son característicos de este departamento y si estos no tienen una circula-
ción adecuada se concentrarán viciando la misma, además del embotamiento que provocará
en el olfato de los cocineros. Recordamos la importancia del olor en los platos, así como en
la preparación como tal.
Ejemplo: En la medida que los alimentos se van transformando los olores que despiden
serán distintos y a veces el cocinero experimentado confía o sabe tan solo por el olor, si un
alimento está o no a punto.
Disponibilidad de agua fría o caliente. El gran consumo de agua que hace el cocinero
y sus diversas aplicaciones en limpieza, cocción, etc. hace obligatoria la disponibilidad de
lavamanos, fregaderos, etcétera.
En la actualidad en los lavamanos, la apertura y cierre del grifo es por acción mecánica
con los pies, evitando de esta forma el contacto de la válvula con las manos.
Materiales adecuados. Se refiere a los materiales de construcción apropiados como
revestimiento de paredes, suelos y techos. Ha de buscarse en las paredes materiales de
fácil limpieza e inalterables al calor. Muy difundido está el empleo de los azulejos.
Los techos se revestirán con placas lavables de material inoxidable, evitando las tube-
rías y/o alambres colgantes, líneas de agua, etc. donde puedan formarse depósitos de pol-
vo, telarañas, etcétera.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 63
Los suelos serán lisos y antiresbalantes, con cierta caída para el desagüe del agua. No
deberá existir relieve de ningún tipo en el piso, ya que esto entorpece el buen desempeño
de la cocina, en este caso la movilidad del personal, de mercancías, así como que las
posibilidades de accidentes se incrementen. Los tragantes se situarán convenientemente
dentro del local y las atarjeas (rejilla) donde se derramen líquidos deben tener rejillas y
trampas de grasa para evitar tupiciones u olores desagradables.
La altura de los equipos será muy importante tenerla en cuenta, tanto para la limpieza
como para el trabajo directo en el fogón.
Los equipos deberán montarse sobre muretes y estar separados de la pared y de otros
equipos según normas para estos fines.
Temperatura adecuada. Relacionado directamente con la ventilación del local, aun-
que en este caso nos referiremos a la climatización dentro del mismo. Ejemplo: El área fría
debe estar separada del área caliente y si es posible climatizada, al igual que el departa-
mento de carnicería. La climatización en la cocina es muy importante, ya que el excesivo
calor perjudica por igual a géneros alimenticios y al personal.
Ubicación. El departamento de cocina está estrechamente vinculado a otras áreas, por
tanto la ubicación de la misma es fundamental. Esta deberá estar cerca de los almacenes y
en pisos bajos dentro del hotel, de esta forma el acceso a las mercancías es rápido y evita
grandes gastos.
La disposición en relación al salón será directa, no implica grandes recorridos por parte
de los dependientes para el traslado de platos, así como enfriamiento de los alimentos en el
trayecto.
Pintura. El color y la calidad de la pintura no son “detalles” dentro del proyecto de una
cocina, ya que pueden influir negativamente en el trabajo de la misma si no se utiliza la
pintura y el color adecuados. Todos sabemos los efectos que traen en el hombre, desde el
punto de vista psicológico, la utilización de los colores, los más aconsejados son verdes
claros o azules, evitando los amarillos, naranjas (cálidos). La pintura será de calidad, ya
que debe ser sometida a elevadas temperaturas y lavado casi diario. En la actualidad se
utilizan pinturas fungicidas que no permiten la proliferación de hongos.
Acceso y distribución lógica de las áreas. Las cocinas deben tener una distribución
lógica, racional y una adecuada compactación del equipamiento, de forma tal que el per-
sonal realice el mínimo esfuerzo para la obtención de óptimos resultados; y con desplaza-
mientos cortos disponga de toda clase de materiales y géneros de mercancías necesarias.
En el diseño de las cocinas se pueden diferenciar distintas zonas como son la de alma-
cenamiento, preparación y elaboración, y zonas sucias, de lavado, recogida y almacén de
desperdicios. Se describen a continuación cada una de las áreas enunciadas:
1. Almacenamiento. Esta zona se deberá encontrar lo más próxima posible al anden de
recepción de mercancías, de forma tal que se pueda garantizar el Principio de Mar-
cha hacia Delante y evitar que se produzca la contaminación cruzada.
Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la
temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de stocks. Con independencia
del tamaño del establecimiento han de existir áreas separadas para cada categoría de
productos. Lo ideal es que se dispusiese de cámaras de refrigeración para aves,
carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas, además de cámara para congelados y
64 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Son todos los medios materiales (activos fijos, útiles, herramientas, accesorios e insumos)
de que se dispone en las áreas de preparación y elaboración para modificar las propie-
dades físicas y químicas de los alimentos, transformándolos en preparaciones culinarias
aptas para su consumo. Los mismos se encuentran ubicados en las diferentes áreas, seccio-
nes o zonas específicas que poseen las cocinas.
Equipos. La distribución del equipamiento de cocina debe responder a dos premisas
fundamentales:
x Marcha Adelante.
x Compactación.
La Marcha hacia Adelante comienza desde que la materia prima se recibe y sigue su
flujo hasta la mesa de despacho o punto de entrega al comensal.
Todos los equipos desde la estación de aseo de manos del personal hasta la salida de los
alimentos, atendiendo si fueran estos calientes o fríos, responderá su ubicación acorde con
la operación que se realice con ellos incluyendo el área de fregado de vajilla que aparecerá
en retorno del material usado en el servicio.
Si el equipamiento no funciona a su nivel óptimo, las consecuencias sobre las ofertas
podrían ser:
x Cambio o pérdida de color.
x Cambio o pérdida de gusto.
x Cambio o pérdida de la textura original.
El control, en cuanto al equipamiento consiste en:
x Evaluación de la temperatura.
x Cronometraje de los tiempos de ejecución.
x Verificación de los cronómetros y relojes de las máquinas.
x Control de humedad.
x Chequeo de los accesorios de seguridad (alarmas, señales luminosas, válvulas de
escape).
x Procesos sanitarios.
x Mantenimiento preventivo programado para evitar problemas y mantener el nivel de
eficiencia óptima.
x Manuales de funcionamiento.
Para su descripción y estudio los equipos pueden agruparse de la manera siguiente:
1. Equipos de refrigeración:
x Cámara fría (de congelación y mantenimiento). Pueden construirse como parte
de la obra civil.
x Nevera. Popularmente también se le llama frezzer. Se emplean para mantener los
alimentos a temperatura de congelación.
x Refrigerador. De acuerdo a la envergadura del área (por lo general se sitúan en el
área fría).
66 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Utensilios:
x Cuchillos de diferentes tipos,
tamaños y uso.
x Espumaderas.
x Cucharones.
x Cucharas de madera y espátulas.
x Tablas de trinchar o de cortar.
x Cazuelas y ollas. Foto 20 Foto 21
x Pailas.
x Sartenes.
x Cestas metálicas
(para freír y escurrir).
x Básculas.
x Guayos y mandolina.
x Rodillos.
x Coladores y tamices.
x Moldes.
x Cortapastas. Foto 22 Foto 23
x Mangas y boquillas.
x Bandejas.
x Tártaras.
x Morteros.
x Guantes y guantillas.
x Afiladores.
x Espátulas.
x Brochas y cepillos. Foto 24 Foto 25 Foto 26
x Agujas de mechar.
2. Húmedo o Expansión. Se extraen las sustancias nutritivas que aportan sabor a los
alimentos.
3. Mixto o combinado. Es una combinación de las cocciones por expansión y por
concentración, ya que estas se dan en dos etapas en un mismo proceso.
Técnicas de cocción (Métodos de cocción por concentración)
Freír. Es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente.
Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, aunque la temperatura máxima depende de
cada tipo de materia grasa. En el proceso, el alimento cocinado toma el sabor de la grasa en
la que se cocina. En este método es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el
agua se evapora rápidamente; para evitarlo se puede dorar el exterior o recubrir con algún
elemento que haga de barrera como un rebozado o un empanado.
Debe tenerse muy en cuenta a la hora de aplicar este método algunos aspectos tales
como: la temperatura de la grasa, la cantidad de producto a añadir, el tipo de empanado y
el tiempo de cocción.
Los alimentos fritos presentan un sabor peculiar y corteza crujiente e interior jugoso
con una coloración exterior atractiva. Cuando se trate de empanados, deben emplearse
migas de pan de colores claros y que la grasa de freír se encuentre limpia.
La vida útil de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su conteni-
do en agua residual. Aquellos que tras la fritura retienen un contenido en agua relativa-
mente elevado (donuts, pescado, pollo y derivados empanados o rebozados) tienen una
menor durabilidad, debido a la migración de agua y aceites que se produce durante su
almacenamiento.
Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el
agua que contiene se elimina en forma de vapor. Se forma una corteza y el frente de
evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superfi-
cie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcan-
zar más de 100 ºC.
A temperaturas más elevadas los tiempos de fritura son más cortos. Sin embargo a estas
temperaturas el aceite se altera más rápidamente. Se producen ácidos grasos libres que
modifican su viscosidad, aroma y sabor. El aceite por tanto deberá cambiarse con mayor
frecuencia. También a altas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, la acroleina,
que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. Este es un compuesto tóxico alta-
mente contaminante de la atmósfera.
Sanitariamente resulta imprescindible que el alimento sometido a fritura, igual que en
todos los procesos de elaboración en caliente, alcance en su interior más de 65-70 ºC, por
lo que se deberá compaginar la relación tiempo temperatura de fritura con el fin de lograr
la destrucción de la flora patógena en el producto y unas características sensoriales ade-
cuadas, al tiempo que se deteriora lo menos posible el aceite.
La fritura permite una mayor higiene en la elaboración de alimentos, pues son muchos
los que se pueden cocinar congelados de forma directa sin necesidad de introducir los
riesgos asociados a la descongelación.
Para que el frito sea de buena calidad, se debe:
1. Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas. Todos los aceites corrientes
excepto el de soja, colza y maíz son aptos para freír. El aceite de oliva es la grasa de
elección para las frituras. La temperatura crítica de éste aceite es de 210 oC, superior
a la temperatura óptima para la fritura que es de 180 oC.
70 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
No es demérito para ningún cocinero o jefe de cocina revisar con cierta periodicidad las
cartas tecnológicas de que dispone, consultarlas en caso de duda o analizarlas con el fin de
cambiar, sustituir o agregar determinado tipo de ingrediente o paso en la elaboración, pues
resulta imposible poder retener todo un sinnúmero de platos con todos sus ingredientes,
procedimientos y presentación adecuados, además, en la actualidad, con el desarrollo de
la ciencia en este caso de la informática, con simplemente diseñar un programa o consultar
una base de datos fotográfica sobre recetas, resulta mucho más práctico y eficaz que tener
que romperse la cabeza recordando un plato o consultando continuamente los libros. No
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 73
corresponde con la etapa comprendida entre los siglos XVI y XVII, arribando como mano de
obra esclava.
De África y como resultado de la esclavitud, llegó a Cuba la malanga, el ñame, el
quimbombó, el plátano, alimentos estos que no sólo se consumen en su estado natural,
sino también formando parte de preparaciones culinarias, tales como, el arroz con pollo, el
chilindrón de chivo, ñame con mojo, el tamal de harina con plátano y el plato denominado
Calalú, principalmente de la región oriental, que no es más que un guiso de quimbombo,
espeso parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son hojas de malanga, vegetales,
viandas, carne de cerdo, carne salada, hierba mora, etc. Heredamos de África además, los
tostones, denominados también plátanos chatitos, o plátanos verdes a puñetazos, el fufú
de plátano, el mojito que se usa para viandas y carnes, los condimentos a base de manteca,
ajo, cebolla y naranja agria.
Además, de los alimentos y formas de elaboración incorporados por los esclavos, los
españoles continuaron introduciendo otros productos, entre los que aparecen: frijoles co-
lorados y blancos (judías), lentejas, chícharos, remolachas, zanahorias, pepinos, col, berro,
acelga, berenjena y preparaciones como caldos gallegos, sopas y cocidos españoles.
Inciden en la cocina cubana también, aunque en menor medida, y en diferentes épocas
otras culturas alimentarias como la francesa, franco haitiana y la china. La inmigración
francesa y franco haitiana, ocurrida a fines del siglo XVIII y principios del XIX, se asentó
fundamentalmente en la región oriental, fomentando los cafetales en todas las zonas mon-
tañosas, que llegaron a cobrar gran importancia. Es a partir de entonces que ya se consoli-
da en la isla el uso del café, que desplazando al chocolate, se convierte en la bebida nacional.
En el primer cuarto del siglo XX se produce una significativa inmigración china. Los
chinos, aunque en menor medida que los negros, también fueron empleados como cocine-
ros, y además abrieron pequeños establecimientos (denominados fondas), donde elabora-
ban y expendían sus platos típicos, por lo que a ellos se deben: las maripositas, el Chopsuey,
el arroz frito, los helados de frutas, y los vegetales: el bledo, la espinaca, la acelga. En este
mismo período, arriban a Cuba, japoneses los que introducen el crudo de pollo o pescado
y las coles con carne.
Durante la neocolonia y después de la segunda guerra mundial el mercado nacional se
ve invadido por productos alimentarios procedentes de los Estados Unidos, tales como
uvas, peras, manzanas y melocotones en conservas, alimentos enlatados, preelaborados e
incluso los denominados productos “Listos para comer”. Esto demuestra la influencia de
la presencia de la cocina norteamericana, acentuando además el papel de la gran cocina
internacional francesa.
Platos típicos de la cocina cubana
Se reconoce como plato nacional el ajiaco, un sopón de viandas y vegetales de diver-
sos tipos, cocinados con carne de cerdo preferiblemente. Se consideran como platos típi-
cos: lechón (cerdo) asado, yuca salcochada y aderezada con un mojo de naranja agria y
ajo, plátanos verdes fritos (tachinos, chatinos o tostones), frijoles negros, congrí oriental
(arroz con frijoles colorados), moros y cristianos (arroz con frijoles negros), picadillo a la
habanera, tamales, o ayacas (confeccionados con maíz tierno).
El patrón alimentario del cubano incluye el arroz, como cereal básico, un guiso de
frijoles, algún alimento frito y el dulce. Elemento indispensable para el adobo es el ajo, el
tomate, el ají, la cebolla, la pimienta, el comino, el orégano, que limita o erradica el uso de
pimienta y otros picantes.
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 75
Sólo a partir del siglo III a.C., el uso de la cuchara comienza a imponerse en el ámbito
doméstico de las clases altas de las ciudades helenísticas. Las poderosas élites del Imperio
romano dispusieron ya de complejas vajillas con múltiples tipos de cucharas, destinadas a
alimentos muy específicos: la cuchara pequeña y puntiaguda o cochlear (su nombre deri-
va de la palabra cochleare, empleada para definir la medida de capacidad de apenas un
centilitro o cuarto de cyathus), que se empleaba para vaciar y coger huevos, mariscos y
caracoles; la ligula, algo mayor, usada para tomar sopas y purés; y la trulla, especie de
cazo, con capacidad de un decilitro, que tenía como función trasvasar líquidos.
En el Imperio romano de Oriente o Imperio bizantino, cuya existencia se prolongó
hasta el final de la Edad Media, apenas evolucióno el diseño de la cuchara y se continua-
ron empleando los mismos modelos de cuchara que en la Roma clásica.
Pero no fue hasta finales del XVII que se generalizó el uso de cambiar la cuchara cada vez
que había empleado para servirse de una fuente (por eso en protocolo se dice que uno se
debe servir con los cubiertos de la propia bandeja o fuente y no con los de uno). Este
hecho obligaba al anfitrión a disponer de gran número de cucharas, por lo que finalmente
se optó por crear un modelo de gran tamaño, cuya única misión era servir la sopa o las
salsas de la fuente en los platos, evitando la utilización de muchos cubiertos distintos.
Desde entonces, el mojar el pan directamente en las salsas o servirse de ellas en el plato
con la cuchara de la sopa, comenzó a percibirse como un comportamiento propio de rús-
ticos (y hoy ocurre lo mismo, que no es correcto mojar pan en salseras y fuentes comunes,
sino que debe servirse uno en su plato la cantidad que desee).
Hacia 1720 se consideraba ya imprescindible, en las mesas de la aristocracia y la alta
burguesía, que cada comensal tuviese su propio plato, copa, servilleta, cuchara, cuchillo
y tenedor. A este servicio mínimo se sumaban los instrumentos diversos para servirse de
las fuentes. Esto dio un gran impulso a la utilización de los cubiertos por parte de los
comensales.
A finales del siglo XVIII, en vísperas del estallido de la Revolución francesa, las clases
altas europeas, y sobre todo la francesa, muy refinada, habían alcanzado ya la pauta de
comportamiento en la mesa que, durante el siglo XIX, acabaría por darse por supuesta en el
conjunto de la sociedad civilizada. Los usos cortesanos se habían convertido ya en cos-
tumbre de toda la sociedad burguesa. No obstante, con la decadencia de la aristocracia,
descendería el ritmo de cambio y transformación de las costumbres en la mesa, que en las
altas esferas había sido muy rápido entre los siglos XVI y XVIII. Los utensilios de mesa que
hoy usamos: platos, fuentes, cuchillos, tenedores, cucharas no son en realidad otra cosa
que variaciones de los existentes en el siglo XVIII.
Desde luego, durante los siglos XIX y XX, se produjo un alto
nivel de diferenciación de los utensilios de mesa, dando lugar a
diseños muy variados. En muchas ocasiones, tal y como se hace
en la actualidad, no sólo se cambian los platos entre servicio y
servicio, sino también los cubiertos (tanto hayan sido utilizados
como no). Ya no basta con emplear la cuchara, el tenedor y el
cuchillo en lugar de las manos, sino que, en las mesas de las cla-
ses altas, para cada tipo de comida se emplea un cubierto distinto Foto 33
(lo mismo que ocurre en la actualidad).
Se crean cubiertos especiales para frutas y postres exóticos, así como comidas especia-
les. Aunque todos estos utensilios tienen formas y usos distintos, en realidad, son simples
variaciones de una misma pauta (lo que podemos encontrar en las distintas cuberterías de
la actualidad). La burguesía no ha innovado nada, se ha limitado a diversificar los instru-
CAPÍTULO 4. LA COCINA. ARTE, CIENCIA Y TÉCNICA 79
mentos y a difundir su uso entre todas las clases sociales. La cuchara, nacida como un útil
de cocina, para revolver y trasvasar, se ha popularizado hasta el punto de convertirse en
elemento imprescindible en cualquier tipo de mesa.
El arroz. Generalidades. Valor nutricional. Usos en la restauración
El arroz es el grano maduro, entero y sano de la especie de cereal conocida como Oryza
sativa, el grano está protegido por unas cubiertas externas (arroz cáscara), lo que hace
necesaria una transformación industrial para conseguir un producto apto para el consumo
humano.
El arroz silvestre es originario del sudeste asiático. Fueron los chinos quienes comenza-
ron a cultivarlo y lo incorporaron al consumo unos 3000 años a.C. Pero quienes lo expan-
dieron fueron los árabes, que lo introdujeron en Egipto, la costa oriental de África, Marruecos
y en España, tras su conquista de la Península en el 711 d.C.
Ha sido tradicionalmente la alimentación de muchos países. Es el cereal que más se
consume en todo el mundo, aunque el mayor consumo per cápita se localiza en el oriente
del Planeta. Es el cereal más cultivado del mundo, después del trigo Anteriormente existían
mas de 30 000 variedades pero actualmente el desarrollo biotecnológico ha reducido esta
a poco más de 50 variedades de valor comercial.
El arroz es el alimento con el que mayor cantidad de platos se pueden elaborar. Es el
alimento de uno de los continentes que alberga a varios miles de millones de personas: el
arroz; es uno de los cereales y alimentos que mayor variedad de platos admite. Se puede
hacer un menú a base de arroz, diferente para cada día del año; sin que por ello se repita
plato alguno. Además permite elaborar platos que pueden ir desde una sopa hasta un postre,
pasando por los platos intermedios; para terminar en un rico licor como lo es el sake.
Valor nutricional
Las excelentes cualidades del arroz lo convierten en un ingrediente imprescindible en
cualquier dieta; para los orientales es su base alimenticia. Es un alimento ideal para todas
aquellas personas que hacen deporte o tienen un trabajo que exige esfuerzo físico ya que
su almidón es muy digestivo. Además es un cereal que carece de gluten, proteína presente
en otros cereales, por lo que puede ser digerido por aquellas personas que padecen intole-
rancia al gluten. El arroz, aparte de su importancia por el contenido en hidratos de carbo-
no, contiene fósforo y potasio. Tiene un contenido bajo en sodio, por lo que es útil en
regímenes con control de la ingesta de sal. Aporta 354 calorías por 100 g y 77 g de hidratos
de carbono. No tiene parte de porción no comestible.
El integral es el más rico de todos, pues la verdadera riqueza del arroz radica en la
superficie del grano, que desaparece en el refinado que da lugar al arroz blanco. El arroz
integral es rico en caroteno, beneficioso para el crecimiento y el rejuvenecimiento de los
tejidos; vitaminas del grupo B, fundamentales en el metabolismo y para las funciones del
sistema nervioso; y también Vitamina E. Es un alimento que contiene los cinco componen-
tes alimenticios fundamentales: vitaminas, glúcidos, minerales, lípidos y proteínas. Aun-
que su contenido de proteínas es un poco escaso por eso es conveniente combinarlo con
pescado azul o carne. En definitiva el arroz, sobre todo el integral, proporciona mucha
energía y es muy adecuado para la recuperación de personas fatigadas o enfermas.
Principales usos
Por su sabor agradable, pero poco diferenciado, sirve como acompañamiento ideal en
platos de carne, aves, pescados y mariscos. Pero además puede ser usado como aperitivo
en ensaladas y como postre. Las cantidades estarán en total relación con el servicio que se
presta.
80 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
BIBLIOGRAFÍA
4
J.L. Méndez: “El menú como planeamiento en la restauración”, Material docente, Maestría en Gestión Turística, La
Habana, Cuba, 2006.
84 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
La carta menú, constituye la oferta de alimentos y/o bebidas que la cocina puede prepa-
rar para ser ofertados al cliente, con la particularidad de que cada una de estas ofertas se
expone con su correspondiente precio.
Uno de los útiles más sencillos pero de gran importancia en la restauración lo constitu-
ye la carta, si la misma se estructura y diseña de manera adecuada, permite el acercamiento
entre lo que el cliente desea consumir y lo que la instalación es capaz de ofrecer,
La carta menú dice mucho del restaurante y de cierto modo sintetiza la personalidad de
este, viene siendo una radiografía del establecimiento. Debe incitar al consumo y proyec-
tar una imagen favorable de la instalación.
Se considera un vendedor silente, es ante todo un instrumento de venta, su representa-
ción física debe ser atractiva y guardar correspondencia con la categoría del restaurante.
La estructura del menú no es más que el orden en que los platos son servidos en la mesa
del cliente, teniendo en cuenta sus cualidades y características, es decir, el balance del
nivel nutricional de los alimentos a ofertar, así como ciertos criterios de tradición y culturas
gastronómicas.
La estructura del menú, puede ser la siguiente:
x Entrantes fríos o aperitivos.
x Entrantes calientes o primeros platos.
x Platos principales.
x Guarniciones.
x Ensaladas.
x Postres.
x Bebidas.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 85
Los entrantes fríos o aperitivos. Son preparaciones pequeñas de mucho sabor que tie-
nen como función estimular el apetito. Pueden ser jugos, cócteles de frutas, mariscos o
pescados; canapés y entremeses (Foto 34).
Los entrantes calientes. Son las sopas, consomés, cremas, potajes, platos elaborados
con huevos, pescados o mariscos, y pastas alimenticias. Aunque es el segundo plato en el
orden gastronómico, se puede servir como primer plato cuando no hay entrantes fríos
(Foto 35).
Foto 34 Foto 35
Los platos principales. Constituyen las elaboraciones con el mayor contenido proteico
del menú y se confeccionan a partir de carnes blancas (aves, conejo, pescados, etc.) o
carnes rojas (cerdo, res y cordero, entre otras) (Foto 36).
Las guarniciones. Acompañan al plato principal y pueden ser arroces, viandas y horta-
lizas, entre otros (Foto 37).
Las ensaladas. Están compuestas, por lo general, por alimentos reguladores, es decir,
presentan alto contenido de vitaminas y minerales y bajo poder calórico, como son las
legumbres o verduras, las cuales pueden servirse como plato principal en restaurantes
vegetarianos o a petición del cliente (Foto 38).
Foto 39
86 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Al diseñar la carta menú deben tenerse en cuenta los elementos siguientes: oferta, tipo
de presentación, lenguaje empleado, tamaño, tipo de letra, diseño gráfico, papel, color y
cubierta. Atributos estos, que permiten personalizar y sugerir el producto que se oferta.
Oferta. La oferta (platos) en un menú o carta deben ser ordenados de la misma manera
en que se brinda el servicio, en cuanto a:
x Primer grupo: Denominado “primeros platos” o entrantes.
x Segundo grupo: Suele ser el plato fuerte del menú, formado por aves, carnes blancas
y rojas, pescados, etcétera.
x Postres: Alimentos dulces, como helados, pastelería, repostería, entre otros.
Las preparaciones preferiblemente deben poseer una denominación propia, aludiendo
a nombres geográficos, de personajes y del costumbrismo criollo o de la localidad, vincu-
lados a la especialidad o temática de la instalación y del entorno (estilo), al igual que
formas de cocción, salsas y productos principales empleados.
Al reflejar la oferta en el menú, se anotarán dichos nombres propios, seguidos de una breve
descripción de sus ingredientes principales, aderezos, formas de cocción y guarniciones.
Los tipos y formas de cocción que se especifiquen deben corresponderse realmente con
el modo en que fueron elaborados en la cocina (asados, fritos, a la plancha, a la parrilla o
grillé, estofados, escalfados u otros).
En los restaurantes, en que la oferta se corresponda con una cocina regional específica
(cubana, italiana, china, española) hay que prestar especial atención a la autenticidad de
los productos y formas de elaboración empleada.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 89
Como complemento de la información sobre las ofertas y vía oportuna para desarrollar
la gestión comercial, resulta indispensable que todo el personal de contacto en la instala-
ción o área gastronómica tenga conocimiento respecto a las preparaciones, platos y bebi-
das que se expenden.
Tipo de presentación. Entre las formas más usuales de presentar las cartas menús se
encuentran:
x Tablillas o totems a la entrada de la instalación o área; o en lugares visibles desde
todas las mesas y del mostrador o cancha.
x Insertados en porta menús o paneles de varias páginas.
x Plasticados o impresos sobre PVC, de una o más hojas.
x Impresos sobre doyles, de papel o PVC, colocados sobre cada plaza para co-
mensales.
x En pequeños stands, situados en el centro de las mesas.
Lenguaje empleado. El lenguaje utilizado ha ser de fácil comprensión. No deben exis-
tir faltas de ortografías y debe evitarse el empleo de términos inapropiados, tales como:
x Frutas y vegetales “naturales” en lugar de frescos.
x “Gordon Blue” en lugar de Cordón Blue.
Tipo de letra. Este elemento tiene un efecto determinante en el cliente. Contrastar tipos
de letras permite destacar platos de altos beneficios o secciones dentro del menú, con el fin
de promocionar las ventas de los productos.
La letra debe ser clara, fácilmente legible y de un tamaño tal que permita su fácil lectura
y no provoque cansancio en la vista del cliente. El espacio entre líneas y grupos de produc-
tos debe ser adecuado. Además los estilos y colores de las letras han de ser compatible
entre sí, para lograr armonía.
Diseño gráfico. Se refiere a los detalles decorativos de la carta. Deben ser originales y
guardar relación con las características, marca comercial, temática y/o categoría de la ins-
talación. Puede destacarse mediante estos, el estilo de cocina, el diseño interior del restau-
rante, ilustraciones y/o fotos de las ofertas, y que realmente se expendan en todo momento.
No han de realizarse dibujos confusos, ni muy complejos que ocasionen la distracción del
cliente al momento de su elección.
Papel. El papel o material que se utilice para confeccionar la carta ha de ser apropiado
para su uso comercial, debe ser resistente al agua. De manera general puede considerarse
que el papel de la portada debe ser dos veces más grueso que el de las páginas interiores.
Cubierta. Una cubierta bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo de cocina
del establecimiento, inclusive el rango de precios. La información básica de la cubierta es
el logotipo y el nombre del restaurante, pudiendo añadirse información relacionada con la
localización, horario y otros servicios especiales que se brinden.
La cubierta deberá ser de un material resistente (o plastificada), y de un color que se
corresponda con el decorado general, estos deberán ser elegidos con cuidado, ya que los
colores pueden provocar sentimientos de alegría, tristeza, frío y calor.
Color. Podrá ser utilizado para reflejar la imagen del restaurante, estimular el apetito del
cliente, promover la venta de determinados platos, pero tienen que ser utilizados con cau-
tela, de manera que al mezclarlo no produzcan efecto negativo en el cliente.
Los colores pasteles sugieren una atmósfera cálida y acogedora mientras que los colo-
res púrpuras y rojos, opulencia. Los menús étnicos generalmente incluyen colores de las
culturas de donde provienen, por ejemplo rojo y negro para comida china o japonesa,
blanco, rojo y verde para restaurantes italianos, como su bandera.
90 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Técnica de disloque. Permite dar dinamismo a la lectura del menú o carta de pre-
cios; no se sitúan las ofertas en línea ni con una secuencia lógica; es una combinación
de las tácticas de Gestalf y cierre.
Técnica de “ceguera” de precios. Se conoce también como fijación de los precios
desordenados. Consiste en colocar el precio de la oferta (número) seguidamente del
nombre y/o descripción del producto, con el mismo tipo y altura de letra, no emplean-
do los llamados puntos líderes.
Técnica de fijación de precios par-impar. Por razones no del todo explicables, las
personas reaccionan más positivamente ante los precios que terminan en números im-
pares, a la inversa de los que sucede con los números pares y el 0. Favorece, por
consiguiente, reflejar precios terminados en 5, preferentemente, lo que propicia obte-
ner ingresos extras con discretos aumentos o rebajas de precios, con mínimas o ningu-
na dificultad. Suele decirse romper la barrera del 0.
Técnica de líneas de precio. Aplicable mayormente a los tables; se fija un mismo
precio a un grupo de productos. Es favorable para ventas minoristas y comidas rápi-
das, no así para la restauración de mediana categoría que requiere de opciones inter-
medias.
Técnica de ilusión de variedad. Existen menús con muchos productos que se pre-
sentan en pequeños formatos gráficos, lo que da la sensación de variedad limitada y
que puede parecerle al cliente que la selección resulta restringida. Sin embargo, y
como caso contrario, esta técnica se basa en una reducción, presentada en un formato
común, espacio en blanco cambiante, de tres a cinco platos cada día, unido a una
sección de no más de cinco platos fijos; siendo estos últimos los característicos de la
casa, lo que permitirá dirigir mejor al cliente hacia la oferta más rentable.
Técnica de los espacios en blanco. Facilita la lectura y resalta la imagen del menú
como medio de promoción interna, empleando fotos, dibujos y otros elementos deco-
rativos pero ubicándolos en los espacios o zonas donde menos tiende a pasarse la
vista. También, aprovechando espacios en la tapa posterior y en las contraportadas,
reflejando otras ofertas de la instalación.
Técnica de colocación del menú. A través de la exhibición de los menús, acompa-
ñados con ilustraciones de las ofertas, en diferentes lugares de la instalación, sobre todo
en el caso de hoteles, para promocionar las áreas gastronómicas de la misma (en ascenso-
res, habitaciones, lobby y a la entrada de las propias áreas gastronómicas).
También conocido como Menú Engineering, Menú Mix o Mix Ingenieril, consiste en un
método encaminado al análisis de los resultados económicos y financieros, concebido por
el Boston Consulting Group, aplicable a empresas y negocios para su clasificación de
acuerdo a su crecimiento y rentabilidad.
La ingeniería de menú es una técnica muy utilizada en la industria gastronómica, que
permite establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a
fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente
con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con
los otros platos dentro del menú.
92 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Partiendo de la estrecha relación que existe entre los términos explotación y rentabili-
dad, con la aplicación de dicho método se persiguen los siguientes objetivos cardinales:
x Minimizar los costos.
x Incrementar las ganancias.
x Mantener la comercialización.
x Satisfacer al cliente.
Se trata, entonces, de combinar elementos tales como:
x Incidencia de los costos de los productos.
x Volumen de las ventas.
x Nivel de aceptación o popularidad de las ofertas.
x Margen de contribución.
Para facilitar el trabajo se recomienda confeccionar una tabla con los indicadores pri-
marios que se necesitan y los obtenidos por los cálculos anteriores los cuales tendrán las
columnas que a continuación relacionamos:
1. Nombre del producto.
2. Cantidad de unidades vendidas.
3. Índice de venta.
4. Cantidad de presentaciones.
5. Índice de presentación.
6. Índice de popularidad.
7. Costo unitario del producto.
8. Precio de venta unitario.
9. Margen de contribución unitario.
10. Costo total.
11. Venta total.
12. Margen bruto de ganancia total.
De acuerdo con los resultados obtenidos al realizar los cálculos, se clasifican las ofertas
en: estrellas, vacas, incógnita y perro, según el margen bruto de ganancia y el índice de
popularidad, como se describe en la tabla siguiente:
ESQUEMA DE DECISIONES
Platos estrellas
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP alto e Ip alto. 1. Mantener normas rígidas de calidad. Ser inflexible
x Productos o servicios solicitados. en las especificaciones del plato.
Al mismo tiempo que tienen un 2. Mantener la publicidad atractiva. Ubicar siempre en
MBGP alto. la parte más visible de la carta.
x Representan aquellos platos que se 3. Poner a prueba la elasticidad* del precio, si la deman-
desean vender. Por lo tanto, la exis- da casi no decrece, entonces se puede aumentar el
tencia de estos debe ser clara para precio de venta de 5 a 10 % aproximadamente. Tal
los clientes. vez el plato estrella sea popular porque representa
mucho valor para el cliente. O tal vez, no esté dispo-
nible en ningún otro restaurante. Estas pueden ser las
dos instancias en las que el precio puede incrementar-
se sin una consiguiente disminución de su popularidad.
Platos vacas
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP bajo e Ip alto. 1. Intentar bajar los costos del producto para incremen-
x Productos populares (muy solicita- tar su MBGP.
dos), pero tienen un MBGP bajo. 2. Tener en cuenta la posibilidad de reducir la oferta
x Atraen a menudo a los clientes por sin variar el precio.
su precio razonable y, por tanto, 3. Poner a prueba la elasticidad de los precios. Puede ser
ofrecen una fuente sólida de ingresos. que el plato sea popular porque representa valor para
los clientes, por tanto si los precios se pueden incre-
mentar, el plato seguiría representando valor y siendo
popular y a su vez generaría un margen de contribu-
ción mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el
plato es exclusivo del establecimiento.
4. No desarrollar esfuerzos en promover estos productos.
Reubicar el plato dentro de la carta, en una zona menos
atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al
cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta
manera otros clientes centrarán su atención en los
platos más rentables que se desean vender ubicados en
las mejores posiciones dentro de la carta.
5. Combinar con productos de menor costo. El margen de
contribución puede incrementarse si se reduce el costo
en las guarniciones que acompañan al plato principal.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 95
Platos incógnitas
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP alto e Ip bajo. 1. Eliminar el producto, sobre todo si su Ip es muy bajo,
x Debido a su rentabilidad son aquellos y no contribuye a la imagen de la oferta en general.
platos que se desean vender. El 2. Efectuar una promoción mayor. Por ejemplo, reposi-
desafío es encontrar la manera de cionarlos en la carta; cambiarles el nombre; utilizar
incrementar la cantidad de clientes técnicas de venta sugestiva; desarrollar campañas de
que los pidan. publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada
del restaurante, y otras estrategias para incrementar su
popularidad.
3. Bajar el precio de venta, sobre todo tiene un MBGP
muy alto (tener en cuenta la elasticidad de la demanda).
4. Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porción
más grande, agregar acompañamientos o guarniciones
más costosos o utilizar ingredientes de mejor calidad,
son técnicas para incrementar la percepción de valor
por parte del cliente. De esta manera se puede incre-
mentar la popularidad, cuidando que el margen de con-
tribución siga siendo mayor que el promedio general.
5. Limitar el número total de productos incógnitas en el
global a 20 % del total de productos.
Platos perros
Características básicas Acciones particulares a emprender
x MBGP bajo e Ip bajo. 1. Eliminar el producto.
x Producto que hace perder dinero, no 2. Aumentar el precio de venta para llegar al menos al
es popular, ofrecen una excelente nivel de incógnita.
oportunidad para innovar el menú
con nuevos platos.
x Dejan lugar en la carta para incorpo-
rar artículos de temporada, permi-
tiendo introducir platos nuevos
cuando los ingredientes abundan
y se consiguen baratos.
* Elasticidad: Un cambio en el precio de venta determina otro proporcional en la demanda por ese mismo producto. Por
ejemplo, a cierto aumento en el precio de un plato la demanda por el mismo disminuye, o viceversa.
Una vez categorizado cada producto del menú por su popularidad y rentabilidad resulta una tarea más
fácil, aunque subjetiva, aplicar acciones específicas para cada producto.
Si el ingreso generado por cualquier menú no basta para cubrir los costos y producir
créditos necesarios, se deben de adoptar índices de precios superiores. Esto, por lo gene-
ral, significa atraer nuevos clientes que están deseosos de pagar más.
Cuando se apliquen las técnicas de ingeniería de productos, hay que reconocer de los
índices de precios actuales cuáles los clientes están dispuestos a pagar, relativos a la posi-
ción del producto respecto al mercado y al valor percibido de los mismos en relación con
los patrones de conducta de la clientela potencial. Es de imperiosa necesidad que los pro-
veedores del servicio tengan conocimiento de las estructuras de precios de los estableci-
mientos similares en el mercado.
96 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Antes de proceder a explicar la ingeniería de precios, deben conocerse los aspectos bási-
cos que hay que tener en cuenta para establecer los precios en la actividad de restauración.
Fijación de precios
Los precios de venta de las ofertas gastronómicas se establecen sobre la base del costo
de la mercancía (o sumatoria del valor de los ingredientes que conforman el plato) más el
llamado índice operacional (que comprende el conjunto de gastos operacionales por con-
cepto de energía, transporte, salarios, depreciación de edificaciones y equipamiento, im-
puestos y otros) así como un incremento equivalente al margen de ganancias que redundará
en la rentabilidad y liquidez financiera de la instalación o área. Como práctica internacio-
nal, suele aplicarse a partir del 15 % al 30 % de incremento al precio de costo de la mercan-
cía para cubrir los gastos antes mencionados y obtener ganancias, existiendo normativas
específicas para la fijación de precios a partir de índices preestablecidos, según el tipo de
ofertas y características del establecimiento o instalación.
Un factor determinante para lograr una adecuada relación calidad-precio y por consi-
guiente, conformar menús o cartas convenientemente atractivos, consiste en mantener una
justa proporción entre:
x La calidad, procedencia y factibilidad de adquisición de los productos y materias
primas que se empleen.
x Las complejidades que impliquen la preparación y elaboración de las ofertas.
x El precio de venta de las ofertas ya elaboradas.
También, el ordenamiento y agrupación de los platos que componen un menú resulta
de suma importancia para su éxito y beneficios. Para lograr lo anterior, se tendrán en
cuenta los siguientes principios:
x La dispersión de los precios dentro de un grupo de platos se divide en tres partes:
baja, mediana y alta. Es recomendable que el número de platos de la parte o sección
media sea igual al total de los platos presentados en la baja y la alta.
x La diferencia entre el plato más caro y el más barato de un grupo no debe ser supe-
rior en 2,5 a 3 veces.
x La relación entre el precio medio pedido y el precio medio ofrecido debe ser igual a 1.
x El precio de un menú debe ser, aproximadamente, la suma de los precios medios de
los platos de los grupos que lo componen.
La oferta, debe situarse siempre en una categoría de precios que defina la demanda
(segmento) a la que se quiere dirigir; asimismo, los precios de venta no tienen por qué ser
iguales a los de los establecimientos cercanos, sino basarlos esencialmente en los benefi-
cios que se deseen obtener.
La base o documento primario esencial para el cálculo de los costos y precios de venta
de los alimentos y bebidas la constituyen las llamadas cartas tecnológicas o fichas de
elaboración y costos. En las mismas se reflejan datos tales como:
x Nombre del plato o bebida.
x Cantidad de porciones.
x Pesos o volúmenes a servir.
x Valor nutricional.
x Ingredientes, aderezos y/o guarniciones.
x Medidas de los ingredientes (pesos y capacidades).
x Procedimientos de preparación, elaboración y presentación.
x Equipos, utensilios accesorios y/o insumos empleados.
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 97
x Modos de cocción.
x Temperaturas de conservación y de servicio.
Para la confección de estos documentos, se recomienda tener en cuenta los aspectos
siguientes:
x Emplear el término porción en lugar de ración.
x Especificar los tipos y particularidades de los ingredientes (azúcar refino o turbinada,
pimienta negra o blanca, aceite o manteca de origen animal o vegetal, vinagre de
vino blanco, tinto o balsámico, tipos de arroces y harinas partes de los vegetales y
denominación precisa de las piezas de carne a emplear).
x Calcular el número de porciones (4, 10, 20, 50 o 100) en correspondencia con los
volúmenes de operaciones de cada instalación o área gastronómica.
x Utilizar exclusivamente unidades de medidas del Sistema Métrico Decimal.
x En el caso de la sal, especias y hierbas aromáticas, indicar preferiblemente el térmi-
no al gusto. Especificar pesos sólo cuando se trate de porciones mayores.
x Para calcular el valor de costo de la sal, especias y hierbas, utilizadas en pequeñas
cantidades, bastará con incrementar entre 2 % y 3 % el costo total de la preparación.
La ingeniería de precios permite el ajuste de los precios con respecto a los requeri-
mientos de la demanda y de la repuesta ante los precios de la cartera de productos.
Para realizar el análisis de los precios, es necesario efectuar los cálculos siguientes:
1. Precio medio ofertado
PMO = ¦ (precio de venta unitario x número de presentaciones) / cantidad total de
presentaciones
2. Precio medio pedido (es el que se estima que el cliente puede pagar)
PMP = ¦ Ventas Totales / Cantidad total de unidades vendidas
3. Coeficiente PMP/PMO: Establece una relación para la oscilación que se le puede dar
al precio. En que porciento se incrementan o disminuyen los precios:
x Cuando 0,85 < PMP/PMO > 1,05 Mantener los precios
x Cuando PMP/PMO > que 1,05 Incrementar los precios, por lo tanto: El nuevo
precio medio ofertado NPMO = PMP/0,85
x Cuando PMP/PMO < que 0,85 Disminuir los precios, por lo tanto: El nuevo
precio medio ofertado NPMO = PMP/1,05
Con estos últimos resultados se calcularán los límites superiores, inferiores y medios (o
ancho de bandas), para lo que se hallará un nuevo coeficiente y se aplicarán las operacio-
nes siguientes:
Ancho de banda de precios = NPMO x 0,25
Límite superior de banda media = NPMO + Ancho banda de precios
Límite inferior de banda media = NPMO - Ancho banda de precios
Límite superior de banda alta = NPMO + 2 [Ancho de banda de precios]
Límite inferior de banda baja = NPMO - 2 [Ancho de banda de precios]
La ingeniería de precios se representará en gráficos confeccionados con los resultados
de los cálculos anteriores, también por grupos o familias de productos.
Si los ingresos producidos por determinados productos o menús no resultan suficientes
para cubrir costos y generar ganancias, deben de adoptarse precios más elevados. Pero
esto implica atraer una nueva clientela dispuesta a pagar más, debiéndose además recono-
cer qué índices de precios realmente pudiera pagar de acuerdo a la posición del producto
respecto al mercado y al valor percibido de los productos con relación a los patrones de
conducta de los clientes potenciales.
INGENIERÍA DE PRODUCTOS
Platos principales
Veces Precio
Unidades que se de Costo Ventas Costo Clasifi-
Producto vendidas Iv presentó Ipr Ip venta unitario MBGU totales total MBGT cación PV*VP
Mariscada 81 0,0581 30 0,0417 1,3945 22,00 7,06 14,94 1 782 571,86 1 210,14 Estrella 660
Mariscada especial 31 0,0222 30 0,0417 0,5337 15,50 4,92 10,58 480,5 152,52 327,98 Perro 465
Pargo al horno 59 0,0423 30 0,0417 1,0158 12,00 0,61 11,39 708 35,99 672,01 Estrella 360
Arroz a la marinera 41 0,0294 30 0,0417 0,7059 22,00 8,15 13,85 902 334,15 567,85 Estrella 660
Filete, pescado grillé 149 0,1069 30 0,0417 2,5653 9,50 2,21 7,29 1 415,5 329,29 1 086,21 Estrella 285
Filete pescado sote 13 0,0093 30 0,0417 0,2238 9,50 2,45 7,05 123,5 31,85 91,65 Perro 285
Filete pescado canciller 8 0,0057 30 0,0417 0,1377 9,50 2,35 7,15 76 18,8 57,20 Perro 285
Calamares enchilados 3 0,0022 30 0,0417 0,0516 9,50 2,61 6,89 28,5 7,83 20,67 Perro 285
Camarones al ajillo 106 0,0760 30 0,0417 1,8250 9,50 2,77 6,73 1 007 293,62 713,38 Estrella 285
Camarones al pincho 196 0,1406 30 0,0417 3,3745 9,75 2,33 7,42 1 911 456,68 1 454,32 Estrella 292,5
Camarones enchilados 43 0,0308 30 0,0417 0,7403 9,75 2,54 7,21 419,25 109,22 310,03 Vaca 292,5
Corona de camarón 29 0,0208 30 0,0417 0,4993 9,75 2,4 7,35 282,75 69,6 213,15 Perro 292,5
Langosta grille 81 0,0581 30 0,0417 1,3945 25,00 9,58 15,42 2 025 775,98 1 249,02 Estrella 750
Langosta graten 4 0,0029 30 0,0417 0,0689 25,00 9,6 15,40 100 38,4 61,60 Perro 750
Media langosta grillé 80 0,0574 30 0,0417 1,3773 12,50 4,69 7,81 1 000 375,2 624,80 Estrella 375
Langosta viva 23 0,0165 30 0,0417 0,3960 28,00 11,56 16,44 644 265,88 378,12 Perro 840
Langosta especial 40 0,0287 30 0,0417 0,6887 15,50 6,04 9,46 620 241,6 378,40 Vaca 465
Bacalao 39 0,0280 30 0,0417 0,6714 9,00 2,38 6,62 351 92,82 258,18 Vaca 270
Calamar a la romana 70 0,0502 30 0,0417 1,2052 7,50 1,14 6,36 525 79,8 445,20 Vaca 225
Cangrejo empanado 1 0,0007 30 0,0417 0,0172 8,50 0,86 7,64 8,5 0,86 7,64 Perro 255
Pollo estilo chef 109 0,0782 30 0,0417 1,8766 7,00 1,01 5,99 763 110,09 652,91 Estrella 210
Pollo grillé 4 0,0029 30 0,0417 0,0689 7,00 1,16 5,84 28 4,64 23,36 Perro 210
Bistec de cerdo 120 0,0861 30 0,0417 2,0660 8,00 1 7,00 960 120 840,00 Estrella 240
Medallones de res 64 0,0459 30 0,0417 1,1019 9,50 2,35 7,15 608 150,4 457,60 Vaca 285
Total 1 394 720 7,E-07 16 768,5 12 101,42 9 322,5
Cantidad de platos ofertados = 24 Ipm = 0,5540 MBGP = 504,23
Resumen de clasificación de la oferta (%)
INGENIERÍA DE PRECIOS
Precio medio ofertado (PMO) Precio medio pedido (PMP) PMP/PMO NPMO
12,95 12,0290531 0,92903 12,95
La pizza
Harina, agua, levadura y sal. Así de fácil... y así de
difícil. Esa es la receta de la masa de una pizza. Compa-
ñera solidaria de fervores futbolísticos, apresurada cole-
ga de tar días reunio nes de trab ajo, amiga íntima de
soledades gastronómicas, coleguita adolescente, cómoda
novia, solución final tras perezas o desastres culinarios,
rueda que rueda, la pizza se ha convertido en la alternati-
va noble –y más sana– a la comida chatarra, según qué
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pizzas, claro.
Se dice que es fácil... y difícil, porque la clave está en la masa, fina, crujiente, con la
resistencia justa de absorción de los jugos del tomate, con la capacidad adecuada para
aguantar el calor...
Nacida probablemente en Nápoles, aunque sus orígenes se remontan a griegos o ára-
bes, hay quien asegura que su nombre viene del griego pitta, que significa pan aplastado...
Otros dicen que habría sido traída a Nápoles por los árabes. Los napolitanos no quieren
escuchar nada de eso. Para ellos la pizza es napolitana y punto en boca. Pues buenos son;
como para un pronto.
Para demostrarlo, aseguran haber descubierto en Pompeya, la ciudad romana que que-
dó sepultada por la erupción del Vesubio en el 79 d.C. una estatuilla representando a un
“hacedor de pizzas”. Claro que no hay pueblo antiguo que no haya tenido como base de
CAPÍTULO 5. EL M ENÚ. SU IMPORTANCIA EN LA RESTAURACIÓN 101
su alimentación una torta similar a la base de una pizza, con más o menos variantes, por lo
que la prueba no es muy concluyente, que digamos. Tortas, además, que se usaban como
plato, tal y como se hace hoy, sin ir mas lejos, en recetas tradicionales como la del gazpa-
cho manchego o yeclano.
El caso es que la pizza tal y como la conocemos hoy tenemos que remontarla a un
período posterior al descubrimiento de América, ya que de allí vino el tomate –que estaba
tranquilo en su mata...–, y aún más cerca, con la aparición de la mozzarella.
Eso sí; lo que es cierto es que la pizza Margarita con los colores de la bandera italiana
(tomate, mozzarella, albahaca y orégano), la más difundida en todo el mundo y una de las
más simples y sabrosas, nació en Nápoles en honor a la reina Margherita de Saboya, en
ocasión de su primera visita a la ciudad junto al rey Humberto I en 1889...
El perifollo
Una hierba con aroma de anís intenso, cualidad que se
aprovecha para condimentar.
El perifollo es una planta aromática que se emplea como
condimento de diversos platos. Sin embargo, si se compara
con otras especias como el perejil, el orégano o el laurel, su
uso culinario es poco común.
Desprende un aroma dulce que recuerda al anís y presen-
ta un sabor agradable al paladar. Este aroma es volátil y des-
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aparece en unos instantes, por lo que conviene añadirlo
siempre fresco y justo antes de servir el plato (aunque conge-
lado también conserva su particular aroma).
Su aspecto hace que en ocasiones se confunda con el perejil, ya que ambas hierbas
presentan unas hojas rizadas y de color verde brillante, aunque el olor anisado del perifollo
es lo que lo hace inconfundible.
Es una hierba muy apreciada en la gastronomía de países del centro de Europa como
Francia, Alemania y Holanda, algo que se puede comprobar en la carta de muchos restau-
rantes sobre todo durante la época festival, su temporada natural. Se puede adquirir duran-
te todo el año, aunque es al final de la primavera cuando florece. Es por ello que el verano
es la época idónea para añadir esta hierba fresca a nuestros platos.
Su uso en la cocina es muy similar al que tiene el perejil, ya que se utiliza como condi-
mento aromático y como elemento decorativo. Algunos de sus empleos culinarios son los
siguientes:
x A las finas hierbas. Forma parte de la conocida mezcla de finas hierbas compuesta
de perejil, estragón, cebollino y perifollo. Esta combinación de hierbas sirve para
ensalzar el sabor y aromatizar muchos platos.
x Mezclado con otras hierbas. Se puede añadir sólo en los platos o bien mezclado con
otras hierbas aromáticas. En este caso, hay que tener en cuenta con qué se va a
acompañar procurando no ahogar su aroma, algo que podría pasar si se combina
con hierbas de mucha esencia como la albahaca o el tomillo. Así, las plantas con las
que mejor combina son el perejil, el estragón y el cebollino.
x Elemento decorativo de ensaladas. Las ensaladas también admiten esta hierba como
elemento aromático y decorativo. No sólo es adecuado para las de verduras, ya que
se puede añadir perifollo a ensaladas de patata, de pasta, de legumbre e incluso de
arroz.
102 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
BIBLIOGRAFÍA
CERRA , J.: Curso de servicios hoteleros Técnicas y organización, Editorial Paraninfo, S.A.,
Madrid, España, 1991.
GALLEGO, F.: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Editorial
Paraninfo, S.A., Madrid, España, 2001.
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de Altos Estudios de Hotelería y Turismo, FORMATUR, Cuba, S.A.
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Edición, Editado por FEHGRA, Buenos Aires, Argentina, 2007.
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restaurantes que prestan servicio al turismo, ONN, La Habana, Cuba, 2001.
Capítulo 6. Los servicios gastronómicos
Si bien el término servicio procede del latín servitium, que en su acepción original signifi-
có esclavitud, desde hace varios siglos equivale simplemente a la acción de servir. En
realidad, la acción del servicio está asociada a cierta intangibilidad, lo que conlleva a que
tenga lugar una determinada interacción con el cliente, sin llegar a resultar una mera trans-
ferencia de propiedad.
Se define como servicios gastronómicos, el arte de presentar y distribuir los alimentos
y bebidas, de acuerdo a las normas técnicas establecidas. Estos servicios también son
llamados servicios a la mesa o comerciales, por consistir básicamente en el traslado de los
alimentos y bebidas al lugar donde se encuentra el cliente, además de que se comercializan
como parte intangible de los propios productos que son consumidos.
La aplicación práctica de este concepto, ante la creciente competencia, adquiere cada
vez mayor significación, ya que determina el valor agregado que patentiza un servicio
eficiente. La eficiencia, por tanto, representa el indicador fundamental en cualquier estándar
de calidad.
Aunque el servicio tuvo sus primeros orígenes en la antigua Grecia, no cabe duda que
logró su mayor progreso en Roma, cultura que se adquirió, fundamentalmente por sus
guerras de conquistas o quizás motivado por las celebraciones de los grandes banquetes
de este gran Imperio. Verdaderamente, todo ello hizo que se desarrollara su sociedad y
conocimiento en general, que tomó lo mejor de las artes griegas y de otras culturas adelan-
tadas de la época.
El desarrollo de la cultura romana del servicio, trajo como consecuencia la división
social del trabajo bien definida, así surgió la primera Brigada de Cocina, con una multitud
de sirvientes compuestos fundamentalmente por el condus: que era lo que se conoce en la
actualidad como un chef ejecutivo, cuya misión era comprar víveres y tener una reserva de
alimentos. Aparecen de esta forma el cargo de structor: para decorar las piezas y presentar-
las en la plato, el captor: un tipo de trinchero y el proegustator: para degustar los manjares,
hombre este de gran confianza, entre otros cargos y funciones de la cocina.
La tan famosa figura del maitre de hotel en la actualidad, fue conocida en la antigua
Roma con el nombre de tricliniarcha en las grandes casas. Ciertamente existió el jefe de
protocolo o capitán, que se reunía con el personal y organizaba el trabajo para mantener el
orden del servicio al comensal. Constó también esta avanzada cultura con un sirviente,
conocido actualmente como sommelier, el pocillator, el mismo seleccionaba el vino, cata-
ba y servía, manteniéndolo en las copas de los romanos.
El progreso de la cultura del servicio, trajo como consecuencia que en el reinado de
Luis XVI, en 1716 o 1770 en Francia, se creara el primer restaurante en París del que se
tenga conocimiento. Durante este mismo siglo XVIII, se desarrolló la carta o menú, el cual
contenía en un comienzo un gran número de platos. El menú, tuvo su mayor expresión
comercial y culinaria, al ordenarse con un orden lógico el servicio al comensal, es decir
organizar los platos de cada familia por género alimenticio. Según la tradición francesa
existen tres etapas o tiempos fundamentales en el servicio, aún presentes en la actualidad:
entradas, platos principales y postres. De igual forma se estableció el concepto del servicio
de protocolo, desbarase y habilidades generales con respecto a la cultura de la mesa.
En la era contemporánea el servicio ha llegado a través de los restaurantes que se esme-
ran por satisfacer los más exigentes clientes, obteniendo algunos procesos de calidad,
premios de organizaciones internacionales por sus grandes esfuerzos por desarrollar una
cultura de excelencia. Estas calificaciones o premios se otorgan a los restaurantes median-
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 105
Por su parte, es costumbre europea marcar la cristalería igualmente por la derecha pero
inclinada hacia el centro de la mesa, lo que deja libre un mayor espacio en la parte derecha
del puesto del comensal y posibilita la entrada de los platillos por dicha área; además, el
platillo para pan y mantequilla es situado a la derecha, coincidiendo con la punta de la
cubertería, lo mismo que la servilleta a la derecha del plato de presentación.
No obstante lo anterior, se pueden establecer las reglas siguientes:
x Los líquidos se sirven siempre por la derecha, teniendo en cuenta que toda la crista-
lería se ubica en esta posición; incluso, cuando se trasladan vasos o copas con líqui-
dos servidos como aperitivos (jugos, cócteles) que son ubicados en el centro de la
plaza, frente al comensal, se entrarán por la derecha.
x Los caldos, sopas, cremas y potajes preferiblemente siempre deben trasladarse des-
de la cocina hacia las mesas en soperas, lo que permite mantener la temperatura de
servicio adecuada, no así cuando se presentan en platos hondos ya servidos, lo que
además puede provocar derrames y accidentes; se exceptúan los consomés que ya
vienen servidos en tazas individuales con platillo base y las sopas frías como los
Vichyssoise y gazpachos. Todos los cuales podrán servirse o entrarse por la izquier-
da del comensal.
x Siempre se servirán los alimentos y bebidas a las mesas por un lado y más bien
desde detrás del comensal, nunca de frente.
La recogida de los insumos, normalmente se denomina desbarasado, sinónimo en espa-
ñol del vocablo francés debarraser, que significa retirar, desmontar. Consiste en retirar de
las mesas los insumos usados por los comensales, al concluir cada plato, bebida o etapa
del servicio, y trasladarlos al fregadero.
Son empleados dos formas o métodos fundamentales, conocidos como:
x Recogida a la europea o a la francesa.
x Recogida a la americana.
El primero, por su complejidad y elegancia, es aplicado a servicios de mayor categoría,
ya que se van separando los diferentes tipos de platos, cubiertos y sobras a medida que se
van retirando del puesto de cada comensal; mientras que el segundo resulta más sencillo y
rápido, aunque por supuesto menos atractivo, porque son retirados los platos junto con los
cubiertos y las sobras.
Existe una tendencia actual de prescindir de las bandejas para efectuar la recogida de la
losa y la cubertería, empleando solamente las manos y los antebrazos. La cristalería debe
ser recogida auxiliándose el dependiente o el ayudante de bandejas circulares.
Para realizar el desbarasado se seguirá el mismo orden en que fueron servidos los ali-
mentos y bebidas al igual que de acuerdo a las normas del servicio, atendiendo a sexo,
edades y jerarquías. Cada grupo de insumos correspondiente a las diferentes etapas del
servicio no debe ser recogido hasta que no concluya el último comensal.
No debe demorarse la recogida de los insumos de las mesas, una vez que terminen de
comer todos los comensales, ni tampoco servir los platos siguientes sin retirar los anterio-
res con los que se haya terminado; estas faltas en el servicio suelen llamarse “mesas dormi-
das”. Al desbarasar las mesas, los insumos serán trasladados directamente al fregadero, no
debiéndose acumular en aparadores, carros o medios auxiliares (tijeras) y bandejas.
sello de la moda de las diferentes sociedades, configuraron sin dudas los tipos y estilos de
servicios profesionales más usuales, así como las diferentes modalidades de servir la mesa,
que han llegado hasta nuestros días.
Es el propósito del presente acápite esclarecer, sobre la base de criterios interna-
cionalmente aceptados y aplicados, la denominación y modo de ejecución correctos de
los diferentes tipos de servicios actualmente empleados.
Sus denominaciones en Cuba han sido objeto de discrepancias y contradicciones, sobre
todo a partir de la última década del recién finalizado siglo XX , que con el auge de la
actividad turística confluyeron diversas tendencias introducidas por la asesoría europea;
razones por las que en la actualidad son aceptados dos grupos de definiciones o estilos,
reconocidos como americana y europea. Se aplica entonces, el primero para el caso de la
mayor de las Antillas y en general para el continente americano.
Servicio a la americana
Anteriormente conocido como servicio plateado, no sólo por la analogía fonética que
equivale a la acción de servir los alimentos directamente en los platos sino además porque
este servicio se limita al propio plato donde son presentados los alimentos, sin mediar
fuentes, carros auxiliares u otros accesorios, por lo que también se le conoce como emplatado
directo. En realidad, es una variante adaptada por los norteamericanos del servicio dorado,
originario de Europa y específicamente de Francia, el cual presentaba mayores compleji-
dades, además de elegancia y distinción.
Es el servicio más sencillo y rápido, siendo empleado en los salones de menor catego-
ría, aunque hoy en día se aplica en muchos restaurantes por las ventajas que presenta, pues
los alimentos son trasladados directamente por los dependientes desde la cocina al salón, ya
servidos y presentados en el mismo plato donde serán consumidos por el cliente, lo que permi-
te que el cocinero los disponga y decore convenientemente. No requiere de ayudantes.
Foto 43 Foto 44
x Trasladar los platos con los alimentos servidos de la cocina al salón, en el mismo
orden lógico que fueron solicitados y anotados en la comanda.
x Retirar los insumos en el mismo orden que fueron servidos.
Servicio a la francesa
Se conoce también como servicio de fuente a plato, por el modo en que los alimentos
son servidos a la mesa. Este tipo de servicio a las mesas se emplea preferiblemente en
banquetes y restaurantes de mayor categoría, por su relativa rapidez e indiscutible elegan-
cia. También se le conoce como servicio a la inglesa. Por su complejidad y categoría re-
quiere de la participación de ayudantes.
Foto 45 Foto 46
Procedimiento:
x Marcar cubertería y cristalería correspondiente, según menú o pedido, en el mismo
orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
x Trasladar los alimentos desde la cocina, servidos en soperas, fuentes, bandejas u
otros recipientes mayores. Esta operación será ejecutada por el ayudante y no por el
dependiente ni por el capitán, ya que estos últimos se encargarán sólo de servir.
x Colocar los recipientes mayores en un aparador próximo a la mesa o partida que será
servida.
x Trasladar las porciones de alimentos, empleando cucharones, pinzas o juegos de
servir, de los recipientes mayores hacia el plato de cada comensal; para esta acción,
conocida como emplatar, el dependiente sujetará los recipientes auxiliándose de un
paño o lito, acercándose por el lado izquierdo del comensal, con las piernas juntas
y rectas e inclinándose ligeramente hacia delante. Debe colocarse el recipiente ma-
yor de manera que su parte más alargada quede paralela al borde de la mesa y lo más
cerca posible a esta, para evitar derrames o goteos.
x Evitar arrastrar las porciones, para lo cual deberán ser bien sujetadas, escurridas y
levantadas lo suficiente hasta ser depositadas en los platos.
x Prever colocar en los recipientes mayores, cantidades suficientes de porciones, de
acuerdo al número de comensales a servir, al igual que el porcionamiento sea unifor-
me y equitativo.
Servicio a la francesa, con carro auxiliar o gueridon
Su característica esencial es precisamente que los alimentos son servidos en los platos
(o emplatados) a la vista del comensal por el dependiente, quien debe utilizar las dos
manos para manipular los accesorios de servicio (pinzas o tenedor en la izquierda y
cuchara en la derecha). Igualmente, debe ser ejecutado con la participación de ayudan-
tes (para transportar los recipientes mayores) y capitanes o dependientes (para el servicio a
las mesas).
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 109
Foto 47 Foto 48
Procedimiento:
x Marcar la cubertería y cristalería correspondientes, según menú o pedido, en el mis-
mo orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
x Disponer de suficientes platos, paños o litos y demás accesorios para el servicio
sobre el carro auxiliar, previamente revestido con un mantel.
x Trasladar los alimentos desde la cocina al salón en recipientes mayores (fuentes,
bandejas y soperas) y situarlos sobre el carro auxiliar. Cada recipiente deberá trans-
portarse cubierto con tapadera o campana.
x Retirar las tapaderas o campanas, colocándolas a un lado del carro auxiliar o sobre
un aparador, siempre boca arriba para evitar derramamiento o goteos del vapor
condensado.
x Presentar los alimentos al cliente antes de emplatarlos.
x Colocar las fuentes sobre un infiernillo o rechaud, para mantener los alimentos ca-
lientes.
x Ubicar el carro auxiliar lo más próximo posible a la mesa que se va a servir. Situar
varias pinzas o juegos de servir en la parte superior derecha, los recipientes mayores
en el centro y los alimentos que van siendo emplatados hacia el extremo del carro
auxiliar más conveniente, disponiéndolos para su traslado a las mesas. El emplatado
será ejecutado por el capitán o el dependiente y el traslado del plato hacia la mesa lo
realizará el ayudante.
x Utilizar una pinza o juego de servir limpio para cada alimento.
x Trabajar siempre de frente al cliente, nunca dándole la espalda.
x Al concluir cada etapa del servicio, el ayudante irá retirando los recipientes mayores
vacíos, las pinzas y juegos de servir; al final, el capitán o el dependiente retirará el
carro auxiliar.
Los alimentos flameados o flambeados, propios para cenas y horarios nocturnos, tam-
bién deben ser preparados en los carros auxiliares, teniendo en cuenta los accesorios que
se requieren y lo imprescindible de mantener una distancia prudencial entre los comensa-
les y el fuego del infiernillo o rechaud.
110 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Los tipos de servicios hasta aquí explicados corresponden a los fundamentalmente apli-
cados en la restauración moderna del llamado mundo occidental, que comprende las ac-
tuales sociedades europeas, norteamericanas y latinoamericanas, cuyos esquemas resultan
muy similares o derivados de estos anteriores; sin embargo, existen también otros rituales
de la comensalidad tradicional de culturas milenarias como son las asiáticas, las árabes y
las africanas así como otras más particulares de regiones o grupos étnicos específicos.
Servicio Buffet
Constituye una modalidad de los servicios gastronómicos muy generalizada en la
hotelería de los últimos tiempos, dadas las facilidades que brinda como forma de alimenta-
ción colectiva, ya que es un servicio que permite atender a un número elevado de comen-
sales, con hábitos alimentarios, gustos y preferencias diversas, razón por la que en sus
inicios, a mediados de la década del 70, cobró gran auge.
Foto 50 Foto 51
(Fotos a color después de la página 223)
Se atribuye su origen a los países nórdicos, en cuyas grandes mesas para banquetes
predominaban diversas preparaciones, fundamentalmente a base de pescado y que en oca-
siones compartían los amos y señores con los criados.
El buffet presenta un conjunto de ventajas tales como:
x Implica la disposición de los alimentos y determinadas bebidas en mesas, soportes y
recipientes adecuados, así como los insumos necesarios, todos en una línea de servi-
cio coherente y funcional, de manera que cada comensal se sirva a su gusto.
x Posibilita comer a voluntad, brindando una mayor flexibilidad en el acto de la
comensalidad.
x Permite mayor fluidez y rapidez en el servicio.
x Propicia mayor diversificación en la composición y presentación de los platos, faci-
litando su elección.
El buffet puede constituir un conjunto de platos que no sugieran nada al cliente o ser
una oferta interesante que incite a su degustación. Entre los atributos y normativas que
deben caracterizar este tipo de servicio, se destacan:
x Contar para la confección de los menús, elaboración y presentación de los platos,
con una oferta variada y balanceada, de buena calidad y atractivo efecto visual.
x Garantizar las temperaturas de servicio adecuadas para cada tipo de alimento, me-
diante equipos o mobiliario que permitan mantener la misma (baños de María o
112 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
x Las tazas para café, café con leche y té, con sus correspondientes platillos base, así
como bolsitas con té, rodajas de limón y minidósis de azúcar y cremas, junto a los
termos con leche, café y agua caliente.
x Las salsas, aliños y aderezos, cerca de los grupos de alimentos en que deban ser
utilizados.
x Asimismo, resulta conveniente la doble monta en plaza (dos tenedores y dos cuchillos
de asado, a la izquierda y la derecha del puesto del comensal, respectivamente, tanto
para desayuno como para almuerzo y cena), lo que agiliza el trabajo del personal de
salón.
x Las cucharitas para postre preferentemente deben colocarse paralelas al puesto del
comensal, con el cabo hacia la derecha, sobre todo para el servicio de desayuno; en
tanto que para almuerzo y cena pueden disponerse en la propia línea de servicio,
agrupadas cerca de los postres.
x Las copas para agua se destinarán solamente para la monta de los servicios de al-
muerzo y cena, a la derecha del puesto del comensal y perpendiculares a la punta del
cuchillo para asado, seguidas en posición inclinada de una copa para vino.
x Es recomendable en la monta del servicio de desayuno situar las tazas para café con
leche sobre platillo base, a la derecha del puesto del comensal, en lugar de las copas
para agua, que se destinarán para los servicios de almuerzo y cena. Los líquidos
fríos en el desayuno se los servirán los comensales directamente de los dispensadores,
jarras o termos, ubicados cerca de dichas bebidas, siempre boca abajo y sobre un
paño apropiado.
Las ofertas para mesas buffet pueden conformarse y dosificarse atendiendo a:
x Segmentos de mercado, de acuerdo a los hábitos alimentarios o tipos de alimentos
que deseen consumir los clientes.
x Categoría de la instalación hotelera.
x Precio a pagar por cliente.
x Disponibilidad de productos en la instalación y características de la misma.
La calidad de una mesa buffet estará determinada por la combinación proporcional y
armónica de factores tales como:
x Variedad de tipos de alimentos, colores, olores, sabores, texturas, cortes, formas de
cocción y otros recursos de presentación.
x Calidad en la elaboración de los platos.
x Mantenimiento durante el servicio de las temperaturas indicadas.
x Diversidad y atractivo de los elementos de ambientación y decoración interior del
salón o área gastronómica.
x Empleo de recipientes de varios diseños, acordes al tipo de alimentos que se sirve y
a las características del lugar.
x Adecuada decoración, según el tipo de alimentos, en que predomine la sencillez y el
buen gusto. Se trata de provocar un efecto de atracción hacia los platos, al mismo
tiempo que una sensación de dinamismo en todo el montaje.
x Resulta indispensable señalizar con pequeños carteles o ilustraciones el tipo de ali-
mento que se expone, sobre todo cuando se trata de composiciones en que se difi-
culta apreciar el género animal o vegetal empleado así como al montarse una mayor
diversidad de platos.
x Un detalle decisivo para lograr un buen servicio en la mesa buffet está dado en la
oportuna y sistemática reposición de los alimentos y bebidas, a medida que se van
consumiendo; al igual que la constante limpieza de toda la línea de servicios, evitar
114 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
confeccionarán a la vista del cliente sino se tendrán dispuestos en mesas calientes, listos
para ser servidos.
De mucha actualidad resultan las ofertas de platos con pequeñas piezas o finger foods
(para comer con los dedos) como son las papas fritas, frituras de diversos productos, tro-
zos de pollo o de pescado empanizados, presentados junto con un pozuelito con catsup,
mostaza u otras salsas; lo mismo que las tapas, en forma de banderillas mixtas, canapés,
bolitas de queso, carne o pescado y mini-brochetas, sobre todo en instalaciones donde se
expende coctelería y bebidas alcohólicas, como los bares y snack-bares.
Las bebidas alcohólicas y la coctelería, que como ya se aclaró se expenderán sólo para
bares y snack-bares, se reflejarán en carta de precios aparte; no excluir en el caso de las
cafeterías una oferta mínima de vinos, tanto por copas como por botellas.
Autoservicio
Esta variante de los servicios gastronómicos, procedente del inglés self-service, posee
varias décadas de existencia y se mantiene muy difundida internacionalmente, por sus
ventajas de rapidez y flexibilidad de opciones que brinda al cliente, sobre todo en estable-
cimientos, instalaciones o áreas con ofertas de comidas rápidas.
Para su diseño y explotación se tendrán en cuenta los siguientes aspectos fundamentales:
x Todas las ofertas de alimentos y bebidas deben situarse en una misma línea de servi-
cio, procurando preferiblemente que los clientes se desplacen en una
x Disponer los alimentos y bebidas en orden lógico; esto es, de la misma forma en que
aparecerían en un menú o carta de precios: aperitivos, entrantes fríos y calientes,
platos principales, postres, infusiones y bebidas.
x Mostrar las ofertas y sus precios en soporte adecuado (tablillas, totems, fotografías)
al comienzo de la línea de servicio o a la entrada de la instalación o área gastronómica.
x Disponer al comienzo de la línea de servicio de cantidad suficiente de bandejas
metálicas o de material sintético, con tamaño apropiado como para que el cliente
vaya tomando las ofertas que desee, facilitándole su traslado en un solo viaje.
x Disponer los alimentos ya servidos en sus recipientes o insumos correspondientes.
x Disponer las bebidas, la cubertería y la cristalería (o vasos desechables) al final de la
línea de servicio, al igual que las servilletas y los complementos (aderezos, salsas).
x Las operaciones de facturación y cobro deben efectuarse cuando el cliente haya
terminado de servirse, ubicándose la caja también al final de la línea.
x Disponer las ofertas en un mobiliario adecuado, integrado principalmente de un
mostrador corrido, construido de estructuras metálicas cilíndricas y dispositivos tér-
micos o vitrinas horizontales a cierta altura, protegidas con acrílicos transparentes y
puertas batientes, que permitan abastecer y tomar las ofertas por ambos lados.
Servicios en kioscos y estructuras provisionales
Generalmente, brindan ofertas muy parecidas a las cafeterías pero más simplificadas y
con un servicio más breve y ágil, excluyendo alimentos que requieran de vajilla, cubertería
y cristalería. Más bien se emplean platos, cubiertos y vasos desechables, teniendo en cuen-
ta la sencillez de las preparaciones, alimentos y bebidas que se expenden, tales como:
– Alimentos fritos (1/4 de pollo, papas u otras viandas, frituras, pequeñas piezas de
alimentos empanizados).
– Emparedados (sandwichs, bocaditos, pan con bistés, pan con chorizo).
– Helados envasados (en potes y paleticas). Confituras.
– Bebidas (aguas, refrescos, maltas, jugos envasados y cervezas).
– Cigarros.
118 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Foto 53 Foto 54
Para una mayor cantidad de plazas, en dependencia del número de comensales que
tenga una partida (comensales que vienen juntos, grupos familiares), se procederá a unir
las mesas existentes para sentar en grupo a ocho, diez, doce o más personas, así como
también se conformarán las llamadas tiras o bandas, en el caso de banquetes y actividades
120 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
especiales. Todo lo cual permite una mayor diversidad de opciones y funcionalidad para
organizar el servicio.
En los restaurantes, son más recomendables las mesas de cuatro patas mientras que
para cafeterías, snack-bares, bares y centros nocturnos resultan más prácticos y seguros las
de pedestal o pie central.
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se trasladan los platos y fuentes de la cocina al salón comedor y para recoger los insumos
usados.
Entre el equipamiento de uso más frecuente en los salones se encuentran:
x Infiernillo o rechaud, cuyo fuego se logra prendiendo el depósito de alcohol líquido
o sólido que posee en su parte inferior aunque también se fabrican con pequeños
tanques de gas acoplados.
x Carros transportadores térmicos (estufas o refrigerados), utilizados para trasladar
cantidades mayores de alimentos, ya servidos en los platos, en banquetes o en áreas
alejadas de la cocina.
x Baños de María, mesas calientes, refrigeradas y neutras, utilizados mayormente en
restaurantes buffets.
x Calienta platos.
Y como utensilios y accesorios pueden citarse los siguientes:
x Juegos de servir (tenedor y cuchara).
x Paletas para servir tortas y pastelería.
x Cucharones.
x Pinzas de servir.
x Cubiteras con soporte (para enfriar botellas de vinos).
x Garrafas para trasvasar vinos.
x Angarillas o convoy (para aceite y vinagre, de diferentes tipos).
x Saleros y pimenteros.
x Ceniceros.
x Floreros.
establecimientos; al igual que las fabricadas de acero inoxidable, estas últimas desti-
nadas a establecimientos de menor categoría.
En todos los casos, deben caracterizarse por poseer superficies compactas y lisas,
de manera de facilitar su fregado e higienización, sin riesgo de acumulación de
desperdicios.
Comprende elementos tales como:
x Fuentes, soperas y legumbreras.
x Bandejas.
x Platos.
x Tazas.
x Pozuelos.
x Lecheras, cafeteras, teteras y cremeras.
x Azucareras.
Las fuentes, soperas y legumbreras constituyen los recipientes mayores en los cuales
son trasladados los alimentos desde la cocina para porcionarlos en el salón, acción que
puede ser ejecutada por los empleados o por los propios comensales en sus mesas.
En estas se depositan los diferentes géneros o preparaciones, tales como caldos,
sopas, cremas, potajes, arroces, guarniciones, vegetales (frescos o cocinados) y car-
nes (porcionadas o en piezas enteras).
Foto 57 Foto 58
Las bandejas constituyen el medio por excelencia para transportar la mayor parte de
los insumos. Las más comunes son las metálicas, siendo las más apropiadas las de
acero inoxidable aunque también se emplean las plásticas, de baquelita y de alumi-
nio. Preferiblemente, las bandejas deben contar con su superficie interior recubierta
de una lámina de corcho u otro elemento antiresbalante; en su defecto, se cubrirán
con un paño de servicio, lo que ayuda a absorber la humedad o cualquier derrama-
miento, así como para evitar que resbalen los insumos.
Foto 59 Foto 60
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 123
De acuerdo al empleo que se les vaya a dar, pueden ser de diferentes formas y
tamaños, tales como:
x Ovalada: Por lo general son las de mayor tamaño y se emplean para trasladar
alimentos y utensilios en distancias más bien largas.
x Rectangular: Se emplean en los autoservicios y para trasladar cantidades mayo-
res de cristalería usada; también, resultan muy prácticas para disponer y trasladar
la cubertería al efectuar las montas.
x Circular grande: Se emplean en cafeterías y pizzerías; puede ser llevada a las
mesas en todas las ocasiones para trasladar alimentos y utensilios.
x Circular pequeña: Se emplea para el servicio de bebidas y pequeños pedidos tales
como infusiones y postres. Es el único tipo de bandeja que se lleva hasta las
mesas para trasladar o recoger cristalería y cubertería.
x Bandejas para cheques: Son las más pequeñas; pueden ser de varias formas y se
emplean exclusivamente para trasladar cheques o el vuelto a los clientes.
Los platos se emplean fundamentalmente para depositar los alimentos listos para ser
servidos o también como soporte para otros insumos (tazas, vasos, jarras u otros
depósitos para líquidos), siendo en este último caso que reciben el nombre de platos
o platillos base.
x Plato o platillo base: Como su nombre indica, se emplea como soporte o base
para tazones, tazas y vasos, algunas piezas de cristalería y otros insumos como
jarras, pozuelos, azucareras y salseras. Sus diámetros son entre 11,5 y 14 cm.
Las tazas y tazones generalmente se emplean para alimentos líquidos y bebidas
calientes, pudiendo ser:
x Taza o tazón para consomé: También se emplea para
el servicio de caldos, cremas y purés. Se caracteri-
zan por poseer dos asas, lo que permite sostenerlas
con ambas manos, además, por el diámetro que pre-
sentan permiten que se les introduzca un determi-
nado tipo de cuchara redonda para consumir su
contenido. Existe otro tipo de tazones, de mayor vo-
lumen y sin asas, empleado para servir los cereales
que generalmente se añaden a la leche, al que tam- Foto 64
bién suele identificarse como bolo.
x Taza para café con leche: También se emplea para el servicio de té del llamado
café americano y de otras infusiones, teniendo en cuenta el volumen de las por-
ciones de líquido a servir.
x Taza para café: Se trata de las más pequeñas, destinadas para el servicio de café
más concentrado y en menor dosificación, como el criollo y el express o espresso;
aunque para este último suele emplearse una tacita de menor volumen y paredes
más gruesas.
Los pozuelos también llamados bolos son similares a los tazones sin asas, de menor
volumen con paredes algo más gruesas. Se utilizan mayormente para servir postres
criollos y pequeñas porciones de alimentos, salsas, aderezos, encurtidos y otros.
Foto 65 Foto 66
Las lecheras, cafeteras, teteras y cremeras se destinan, como sus nombres los indi-
can, para el servicio de leche caliente, café, té y cremas, respectivamente, siendo las
más frecuentemente utilizadas en la restauración moderna las metálicas (de acero
inoxidable y las de alpaca).
Las azucareras presentan diferentes formas (totalmente metálicas o de cristal y tapa
metálica con dispositivo para verter) según el tipo de servicio, establecimiento y
categoría de que se trate.
2. Cristalería. Comprende fundamentalmente los insumos empleados para el servicio
de bebidas, agrupándose en:
x Vasos.
x Copas.
x Jarras.
x Poncheras.
x Para heladerías y fuentes de soda.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 125
Foto 67 Foto 68
x Vaso de 4 onzas (120 mL): Para el servicio de agua, para acompañar bebidas en
su estado natural o en straight. Se conoce dentro del servicio de bares como side-
water.
x Vaso de 6 onzas (180 mL): Para cócteles cortos que se brindan en bienvenidas y
buffets, así como para jugos de frutas pulposas.
x Vaso de 8 onzas (240 mL): Para cócteles medianos y achampañados, zumos de
frutas cítricas, refrescos y agua.
x Vaso de 10 onzas (300 mL): Para cócteles largos, como los high ball, té y cafés
fríos.
x Vaso de 12 onzas (360 mL): Para batidos y refrescos de frutas así como cócteles
largos.
x Vaso de 14 onzas (420 mL): Para preparaciones con soda. No se emplea en res-
tauración, salvo para la Limonada Clarete, sangrías y Bull.
Los vasos de 6 a 14 onzas también son utilizados tradicionalmente para servir dife-
rentes combinaciones o especialidades de heladerías y fuentes de soda.
En todos los casos, deben caracterizarse por su forma cilíndrica y el fondo más bien
grueso, a modo de contrapeso que facilite su equilibrio al verterse los líquidos den-
tro de estos y para ser colocado sobre bandejas y mesas.
Existe también el vaso grueso antiguo u Old Fashioned, de poca altura, diámetro
ancho y con las paredes y el fondo gruesos, que por ser empleado fundamentalmen-
te para el servicio de bebidas con hielo o sobre las rocas, se incluye dentro de la
cristalería propia del bar.
Otros ejemplos de cristalería perteneciente al servicio de bares son el vaso medidor
de bebidas, el vaso de composición y el vasito de caña; este último, para tragos
cortos, de bebidas en su estado natural, como la tequila y otros aguardientes.
Las copas al igual que los vasos varían atendiendo a sus formas y tipos de bebidas
que en las mismas son servidas.
Las más conocidas son:
x Copa para agua.
x Copa para cerveza.
x Copa para vino blanco.
x Copa para tinto.
x Copa para vinos rosados.
x Copa para champagne.
126 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Los vinos blancos y rosados deben ser servidos en copas de 6 onzas, aproximada-
mente; los tintos en copas de unas 8 onzas (aunque de acuerdo a las actuales tenden-
cias suelen emplearse de mayor volumen); el agua en copas de 10 onzas; las cervezas
claras en copas de 12 onzas y las oscuras en jarras.
Las copas de flauta pueden tener una capacidad de entre 6 y 10 onzas. Se emplearán
exclusivamente para el servicio de vinos espumosos, cavas y champanes; o cócteles
preparados a base de dichas bebidas.
Las jarras se emplean en dos tamaños fundamentales: grandes (de
1 litro o más de capacidad, para el servicio colectivo de agua pota-
ble, vinos, cervezas y otras bebidas a granel) e individuales (prin-
cipalmente para beber vinos y cervezas a granel).
Las poncheras son recipientes mayores, en forma semiesférica, de
gran diámetro y capacidad que se emplean en buffets u otras acti-
vidades para preparar y presentar diferentes tipos de ponches (be-
bidas confeccionadas a base de licores y jugos), servidos en tazas
de cristal específicas para este fin.
Dentro de este grupo de cristalería se encuentran también los bolos de cristal o
bowls. En los restaurantes de alta categoría suelen presentarse los llamados finger
bowls o recipientes para que cada comensal se lave los dedos antes de comenzar a
ingerir los alimentos o al terminar determinados platos. Es costumbre que conten-
ga agua de limón para los hombres y agua de rosas para las mujeres.
La cristalería para heladerías y fuentes de soda comprende el conjunto de reci-
pientes específicos para el servicio de combinaciones y especialidades con helados,
siendo los de mayor uso: las copas para helados (bolas sencillas), copas para sundae
o de tulipán, copas para parfait, canoas y copas para sodas. En las instalaciones de
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 127
Bajo este nombre se conoce el conjunto de operaciones que deben realizarse diaria-
mente o con determinada periodicidad, previo a comenzar el horario de servicios de una
instalación, área o salón gastronómico. También se les conoce con el término inglés side
jobs, que equivale en español a trabajos o labores colaterales.
130 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
horarios de servicio, sobre bandejas o platos habilitados con una servilleta doblada
en forma de sobre o muletilla, de manera que los filos de los cuchillos o paletas, los
dientes de los tenedores y concavidades de las cucharas se cubran con el mismo;
siempre agrupados por tipos de cubiertos.
x La cristalería limpia se traslada sobre bandejas circulares cubiertas con una serville-
ta; aunque las copas pueden trasladarse con las manos, introduciéndolas boca abajo
entre los dedos y sosteniéndolas por su base. Siempre se manipularán los vasos
sujetándolos por el fondo y las copas por el pie o caña.
Montas por encargo. Se realizan cuando es conocido de antemano el menú a servir,
por lo que se predetermina el tipo y cantidad de insumos a situar sobre las mesas. Para
este tipo de monta, existen variantes que se aplican en dependencia de la categoría y tipo
de servicios de la instalación o área, así como de acuerdo al número de comensales y el
tiempo que se disponga para brindar el servicio, por lo que se procede del siguien te
modo:
x Para banquetes y actividades especiales, se marcan sobre la mesa y por cada plaza
para comensales, todos los insumos requeridos hasta el plato principal.
x Para grupos, en restaurantes funcionales, se marcan sobre la mesa los insumos in-
dispensables, de acuerdo al espacio con que se cuente en cada plaza para comensa-
les y a la dotación disponible (cantidad por tipo de insumos que se posea en la
instalación o área), de manera que se garantice una rotación rápida y eficiente.
Resulta válida para ambas variantes u otras que se requiera aplicar, la conveniencia de
marcar mayor o menor número de insumos, en dependencia de las exigencias y particula-
ridades de cada grupo de clientes al igual que la existencia en cantidad suficiente de los
insumos necesarios. De este modo, será permisible disponer sobre las mesas o no de:
x Toda la cubertería necesaria para todos y cada uno de los platos del menú solicitado.
x Toda la cristalería necesaria según bebidas contratadas o previstas, que bien puede
presentar alguna variación, teniendo en cuenta gustos, preferencias o pedidos im-
previstos de los comensales.
x Platos individuales o recipientes colectivos para pan y mantequilla.
x Plato de presentación, considerando si se irán colocando los diferentes platos sobre
el mismo o si se servirá el alimento directamente sobre este.
x Taza para café con platillo base y cucharita.
Al realizar los servicios de banquetes, mesas por encargo o para grupos, se acostumbra
a disponer sobre las mesas, previo a la llegada de los comensales, las ofertas iniciales (pan
con mantequilla, ensaladas, bebidas en sus envases comerciales) con el propósito de agili-
zar el servicio; todo lo cual es permisible, siempre y cuando esta práctica no afecte las
temperaturas del servicio requeridas, existan riesgos de contaminación o deterioren la ca-
lidad de los alimentos y bebidas.
Tanto para el servicio exclusivo de bebidas (bares) como los que se insertan o forman
parte de instalaciones o áreas gastronómicas donde también se expenden alimentos (res-
taurantes, snack-bares), se cumplirán los siguientes requerimientos:
x Ofrecer un conjunto visual atractivo y un ambiente acogedor, a la vez que con tran-
quilidad y privacidad motive al cliente a permanecer en el mismo y consumir. Deben
poseer música de ambientación, en vivo o grabada, al igual que pueden instalarse
equipos de TV o videos, todo lo cual contribuye a lograr los efectos deseados.
x En su estructura básica, poseen un mostrador o barra con banquetas, pudiendo con-
tar o no con área para mesas y sillas, en dependencia de sus dimensiones y por
consiguiente, la capacidad total para clientes. Esto determinará la cantidad de em-
pleados, que por lo general corresponde uno dentro del mostrador que funge a su
vez como cantinero-cajero y un dependiente para las mesas. Inclusive, si el área
total a cubrir no es superior a 30 plazas, se limitará a un solo empleado que asumirá
las funciones de cantinero-cajero-dependiente.
x El tratamiento al cliente, dado que por lo general no afluyen muchos consumidores
a la vez, es factible de ser –y de hecho, debe realizarse– personalizado.
x La iluminación debe ser tenue e indirecta, al igual que la música, excepto cuando se
presentan agrupaciones, preferiblemente de pequeño formato (solistas con acompa-
ñante, tríos y cuartetos de cuerdas).
x Las condiciones propicias para el consumo en un bar se logran, además de contar
con diseño, mobiliario y decoración agradables y funcionales, exponiendo a la vista
del cliente la mayor cantidad posible de ofertas, sobre todo de bebidas. También, al
disponer adecuadamente y con sentido estético los equipos (exhibidores verticales,
cafeteras, hieleras), soportes promocionales, cristalería, utensilios y accesorios de
trabajo.
A continuación, se detallan algunas particularidades sobre la organización y ejecución
de este tipo de servicios:
x Disponer sobre algún mueble cercano, en el mostrador o debajo de este, limpios y
ordenados, el instrumental y accesorios de trabajo que comprenden la llamada Esta-
ción central:
– Batidora-licuadora de una u dos torres.
– Coctelera.
– Vaso de composición.
– Vasos medidores.
– Pomos-goteros con aditivos (granadina, curaçao azul y otros).
– Envases con salsas (inglesa, Angostura, picante).
– Azucarera.
– Salero y pimentero.
– Abridor-sacacorchos profesional y abridor fijo, de pared.
– Cucharilla espiral.
– Colador de espiral.
– Exprimidor de limones.
– Embudo pequeño.
– Pinzas (para hielo y frutas).
– Tabla de picar (teflón).
– Cuchillo para frutas.
– Paños o litos.
– Absorbentes.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 135
– Revolvedores.
– Posavasos.
– Frutas y rodajas de limón para decorar.
– Hierba buena.
x Los pomos y envases, al igual que las botellas con las bebidas de uso más frecuente
suelen colocarse en un extremo del mostrador, en la ranura o canal de la parte inte-
rior del mismo, a la vista del cliente y con las etiquetas hacia el frente. Esto último,
también válido para todo tipo de botellas y recipientes con etiquetas, velando por-
que las mismas se encuentren limpias y en buen estado.
x En los fregaderos, que por lo general se encuentran ubicados debajo del mostrador,
se colocará sobre su superficie una esterilla de plástico y se dispondrá un paño apro-
piado sobre las escurrideras o repisas que tienen a los lados para ir colocando la
cristalería a medida que se va fregando. Estas medidas tienen el propósito de evitar
roturas por golpes durante la manipulación.
x La cristalería se agrupará y ordenará en las vitrinas, repisas, coperos invertidos de
techo u otros dispositivos, por tipos y tamaños, siempre previamente limpia y brillada.
x Los vasos y copas para cervezas y otras bebidas que se sirven frías, se enfriarán
previamente, disponiéndolas en los refrigeradores o exhibidores verticales. Para los
cócteles, se enfriarán las copas colocándoles hielo en su interior mientras que los
mismos son preparados.
x Al depositar hielo en cubo o en trozos dentro de los vasos y copas, no dejarlos caer,
sino colocarlos suavemente; al igual que otros elementos como pajillas absorbentes,
trozos de frutas y decoraciones, que siempre se manipularán con pinzas.
x Las decoraciones que se empleen para la coctelería deben ser preferentemente co-
mestibles, evitando flores y elementos artificiales.
x Al verter las bebidas sobre la cristalería y vasos medidores, se sostendrán y manipu-
larán las botellas con la etiqueta de frente al cliente y sin chocar el gollete en los
bordes de los recipientes e insumos; a excepción de cuando se preparan tragos cu-
yos ingredientes deben deslizarse suavemente por el borde de los recipientes, como
son algunas combinaciones con cordiales, Pecho de Doncella, Arcoiris, Cuba Bella
y Limonada Clarete. El cantinero o barman cuidará siempre de ejecutar las operacio-
nes y desplazamientos con movimientos seguros, precisos y elegantes, a la vez que
observando y manteniendo la limpieza del área de trabajo y donde se encuentran
consumiendo los clientes.
x Pueden emplearse medidores acoplados a las botellas, que porcionen debidamente
las normas a servir para cada tipo de trago o cóctel.
x Sólo se prescindirá de los medidores en instalaciones debidamente autorizadas, aten-
diendo a su categoría o que se trate de un cantinero o barman con muy buenas
habilidades y destreza.
x Aunque en las mesas y mostradores de los bares no es usual el empleo de manteles
ni doyles, siempre se dispondrá de posavasos para colocar los recipientes con cócte-
les servidos, insumos y botellas o latas con aguas, refrescos y cervezas. Además,
cada vez que se efectúe un nuevo servicio o que resulte necesario, el cantinero o
dependiente pasará un paño sobre la superficie de las mesas y mostradores, para
retirar cualquier suciedad o residuos de líquidos.
x Los ligantes (aguas, jugos y refrescos) deben utilizarse o servirse bien fríos.
x Las bebidas que se sirven en su estado natural (sin ser mezcladas o en straight)
deben acompañarse de un vaso de agua mediano (6 oz, aproximadamente), conoci-
do como side water.
136 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
x Al servir tragos sobre las rocas –pues resulta incorrecta la expresión a la roca– se
colocarán primeramente los trozos de hielo dentro del vaso y después se añadirán
las bebidas.
x En los cócteles que contengan azúcar, esta se diluirá previamente con el jugo, antes
de agregar el hielo y las bebidas.
x Las cocteleras y batidoras-licuadoras no deben rellenarse totalmente, de manera que
la mezcla tenga suficiente expansión. Tampoco debe agitarse, revolverse o batirse
en exceso la mezcla para que el hielo no se derrita, debilitando el cóctel.
x Teniendo en cuenta que el Mojito constituye una de las muestras emblemáticas de la
coctelería cubana, se especificará en las cartas de bares o se someterá a opción del
cliente su forma de preparación (macerando o no el tallo de la hierba buena, aña-
diendo o no las gotas de Angostura e impregnando o no el aroma de la hoja en el
borde del vaso).
x Los tragos o cócteles que incluyan en su preparación bebidas ligantes, se servirán en
los vasos con la norma establecida de bebida alcohólica (generalmente aguardien-
tes), hielo y se completará el recipiente con el agua mineral, refresco o jugo. Tal es el
caso del Cuba Libre, Cubata, Mojito, Ron Collins, Havana Special y otros tragos
largos o high ball. Se recuerda la conveniencia de utilizar envases mayores (de
1 o 1,5 litros) de dichos ligantes, lo que permite un mayor rendimiento y disminu-
ción de los costos.
x Modernamente, los Daiquiris se sirven sin conformar la acostumbrada “lomita de
nieve” que sobresale por encima del borde de las copas, ya que esto constituye
exceso de hielo, lo que provoca un derretimiento irregular del mismo y el consi-
guiente exceso de agua.
x Las pajillas absorbentes se colocarán mayormente al servir cócteles frapeados, como
los Daiquiris; o a solicitud del cliente.
x Las ofertas de saladitos incentivan el consumo de bebidas a la vez que prestigian el
servicio y la categoría de la instalación. Dichas ofertas generalmente constituyen
una cortesía de la casa, o sea, que no se cobran al cliente, por lo que deberán regis-
trarse en la documentación contable indicada (cartas tecnológicas de cócteles o pla-
tos) para llevar un control adecuado sobre los mismos. Se aclara que los saladitos se
brindan independientemente a otros comestibles propios del bar como son entreme-
ses, ensaladas frías, bocaditos, fiambres y otros, los que deben reflejarse en los menús
o cartas de bares.
Las cartas de precios para los bares o cartas de bares se redactarán agrupando y orde-
nando las ofertas de la siguiente forma:
x Cervezas, refrescos, jugos y aguas minerales.
x Vinos.
x Bebidas aperitivas, en su estado natural.
x Aguardientes, situando en primer lugar los rones cubanos y a continuación los
brandys, whiskys, ginebras, vodkas, tequilas y otros.
x Cremas, licores o cordiales.
x Coctelería, comenzando por el o los cócteles de la casa y a continuación los cubanos
e internacionales. Incluir también los cócteles sin alcohol.
x Infusiones.
Las bebidas de producción local, tales como aguardientes, rones, cordiales, cervezas,
refrescos y aguas minerales igualmente deben integrarse y destacarse como parte de la
oferta de la instalación.
CAPÍTULO 6. LOS SERVICIOS GASTRONÓM ICOS 137
cho del plato usado. Las cucharas se colocarán dentro del plato hondo o en el platillo
base, en el caso de los tazones para consomés y cremas y las cucharitas para postre
sobre el propio plato, mientras que las cucharitas para café y té, se colocarán sobre el
platillo base.
No empujar los platos, vasos, copas o tazas cuando se haya terminado con los mismos.
No encaramar los platos y cubiertos usados unos sobre otros. Aunque la intención es
ayudar al dependiente a recogerlos, esto puede provocar irregularidades, impre-
cisiones y hasta accidentes.
No “picotear” las pastas largas. Siempre comerlas enrollándolas en el tenedor, con
ayuda de una cuchara.
Si se debe servir el propio comensal directamente, tomar de las fuentes o bandejas
porciones discretas de alimentos; aproximar lo más posible el plato para evitar derra-
mes o goteos.
No dispersar los alimentos sobre el plato; comer organizadamente lo que se tiene
servido. No repetir si no se brinda.
A excepción del pan, palitroques y galletas, no llevarse los alimentos a la boca direc-
tamente con las manos.
Despinar, deshuesar o separar las partes que no se van a comer valiéndose del tene-
dor y el cuchillo, dejándolas en el plato. Esto evita tener que extraerse partes no
comestibles de la boca.
En caso necesario, taparse bien la boca con la servilleta y extraerse el fragmento que
no se va a tragar (de espinas, huesos, cartílagos, semillas u otros) cubriéndolo bien
con la propia servilleta y colocarla doblada sobre la mesa.
Masticar suavemente, en silencio y siempre con la boca cerrada. No hay por qué
preocuparse cuando alguien pregunta y se tiene la boca ocupada. Una ligera pausa
para terminar de masticar y tragar denota buenos modales.
Evitar todo tipo de ruido con los cubiertos y tazas sobre los platos y al colocar vasos
o copas sobre la mesa.
Sujetar los vasos con los dedos índice, del medio y anular por delante, el pulgar por
detrás y el meñique en el fondo o en la parte más baja. Nunca alzar el dedo meñique
cuando se toma de un vaso, copa o taza.
Secar discretamente con el mantel el fondo o base de copas y vasos, así como escurrir
los de las tazas sobre el platillo base, antes de alzarlos a la boca, para evitar goteos.
Manipular siempre estos insumos con la mano derecha.
No mojar el pan en caldos, sopas, cremas, consomés, potajes, salsas, bebidas o líquidos.
No fumar en la mesa si no lo hace el anfitrión; pedir permiso si se desea hacerlo. No
peinarse, maquillarse, rascarse o introducirse los dedos en la boca, la nariz o en los
oídos; para toser o estornudar, taparse rápidamente la boca y la nariz con la servilleta.
Disimular lo más posible la expulsión de gases (eructar).
Al terminar de comer, colocar la servilleta sobre la mesa sin doblarla.
En casas particulares, colocar en su posición original las sillas al levantarse, no así
en los restaurantes. Los hombres siempre ayudarán a los niños, ancianos y damas,
en caso de no hacerlo los empleados.
No elogiar la comida en la mesa, salvo que se pregunte por el anfitrión; esto se hará
al retirarse, ya en la puerta.
Si un plato no le gusta, no lo “desarme” para dar la impresión de que lo ha comido.
Nada más lejos de la buena educación. Puede probar un poco y dejar el resto tal y
como se lo sirvieron. Un anfitrión educado no le hará ninguna pregunta. Y si se la
hace, usted puede responder con alguna disculpa.
142 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
25. No ser visto, oído o atendido por los empleados cuando se les solicite.
26. Menú poco atractivo, con mala presentación, que no se corresponda con las expec-
tativas en cuanto a categoría y características del lugar, oferta y variedad, así como
información deficiente o incongruente sobre la composición de las ofertas.
27. No ofertar platos representativos de los grupos o familias fundamentales (aperitivos,
entrantes fríos y calientes, platos principales, guarniciones, ensaladas y postres).
28. Inexistencia de ofertas que aparecen reflejadas en el menú o carta de precios.
29. Pobre surtido de bebidas, sobre todo del país; así como insuficiente oferta de vinos,
respecto al menú.
30. Falta de información verbal por parte de los empleados, cuando esta se les solicita.
31. Falta de disposición o actitud incorrecta de los empleados para efectuar el servicio
(demostrar impaciencia cuando se selecciona el pedido, dar golpecitos con el bolí-
grafo o lápiz sobre la comanda, mostrarse molesto ante los requerimientos de los
clientes).
32. Anotar o servir pedidos equivocados, respecto a platos, bebidas, aderezos, térmi-
nos de cocción o guarniciones realmente solicitados.
33. Preguntar ante un grupo de comensales para quién es cada plato.
34. Molestar para servir en medio de una conversación, sin pedir permiso.
35. Derramar o gotear alimentos y líquidos sobre la ropa de los clientes.
36. Discusiones, conversaciones, comentarios o llamadas entre empleados, en voz alta
y en presencia de los clientes; al igual que chasquear los dedos, chistar o silbar.
37. Indebida relación calidad-precio, dada por la baja calidad de los productos, insuficiente
o mala elaboración, tamaño de las porciones servidas y otros atributos del servicio, así
como presencia de cuerpos extraños en los alimentos y bebidas servidos.
38. Temperaturas de servicio inapropiadas.
39. Añadir hielo, azúcar y salsas o aderezos sin previa consulta al cliente.
40. Vajilla y cristalería cascadas, rajadas, manchadas, mojadas o sin pulir.
41. Cubertería amellada, manchada, mojada o sin pulir.
42. Lencería manchada, mal oliente o con roturas.
43. Insumos de diseño desigual o inapropiado para el tipo de servicio, alimento o bebi-
da solicitados.
44. Ceniceros sin vaciar o renovar.
45. Demoras en el servicio, tanto para tomar los pedidos, servirlos a la mesa con inter-
valos innecesariamente largos como para retirar los insumos usados, al igual que
incumplimiento de los horarios de servicio establecidos.
46. Escasa o demorada reposición de bebidas, panes y complementos, al igual que
encontrar los “restos” de un buffet, en el caso de este tipo de servicio.
47. Recipientes con complementos casi vacíos, sucios o que se dificulte extraer su
contenido (angarillas o convoy, saleros, pimenteros, salsas en sus envases indus-
triales); estas últimas, con frascos y tapas sucias o manchadas y con las etiquetas
deterioradas.
48. No retirar los insumos usados antes del siguiente servicio.
49. No retirar los servicios anteriores y complementos, ni limpiar los puestos de los
comensales, antes de servir los postres.
50. No servir agua fría antes de servir los cafés.
51. No facturar debidamente los pedidos que en realidad se solicitaron y se consumieron.
52. Presentar el cheque o cuenta antes de ser solicitado, descubierto y sin una bandeja
o soporte auxiliar.
53. Cobrar de más o sin presentar el cheque o cuenta.
144 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
54. No alejarse a distancia prudencial de los clientes, mientras que revisan el cheque o
cuenta y depositan el pago sobre el mismo.
55. No esperar o insinuar impertinentemente la propina; ella “cae por su propio peso”,
si en realidad el empleado se la merece.
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NC 126:2001, Industria turística. Requisitos para la clasificación por categorías de los
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Capítulo 7. El vino y otras bebidas en la restauración
Hace siglos se cultiva con esmero la planta llamada vid, cuyo nombre científico es Vitís-
vinífera, arbusto sarmentoso de 4 o 5 pies de altura, de madera blanca, tronco retorcido,
146 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
con frutas de racimos colgantes de color y diferentes tonalidades azul, verde, o ámbar,
denominadas uvas de las cuales se obtiene el preciado jugo o mosto, que más tarde se
transformará en los distintos tipos de vinos.
La tradición desempeña un papel importante en la elabora-
ción del vino, del cual según los expertos su secreto está en el
universo de 4 000 o más variedades de uvas existentes, 40 de
ellas son quizás realmente reconocibles en función de sus carac-
terísticas, y una docena son las responsables de la gran reputa-
ción internacional del vino.
Realmente las principales uvas son las rojas y blancas de
Bu rd eos y Bo rgo ña, las blancas Riesling d e Aleman ia, la
Gewurztraminer de Alsacia y la clásica Muscat, estas según los
expertos son la base del mundo del vino.
Louis Pasteur (1822-1895), químico y biólogo francés que
fundó la ciencia de la microbiología, realizó grandes estudios
para demostrar que la transformación natural de la uva en vino Foto 79
era producida por un organismo vivo (Saccharomyces), no visi-
ble por el hombre. Estas observaciones científicas sobre el vino y la Vitis le permitieron
afirmar que el vino es la más higiénica de las bebidas. Él demostró, además, que era posi-
ble eliminar las bacterias que afectaban al vino, calentando las soluciones azucaradas ini-
ciales hasta una temperatura elevada. Pasteur aplicó esta teoría a otros problemas, como la
conservación de la leche, este proceso recibe hoy el nombre de pasteurización.
El arte de elaborar un buen vino tiene sus secretos, en la uva, el suelo y el clima; el
equilibrio de estos tres factores es lo que los enólogos denominan el triángulo de la calidad,
siendo estos elementos determinantes en las cualidades del producto final. No obstante, a lo
anteriormente dicho, el vino es un producto vivo, impredecible y a veces sorpren- dente, que
evoluciona constantemente como un organismo, pudiendo ganar o perder con el tiempo.
La Enología es una palabra derivada del griego (óinos: “vino” y logos: “estudio”). Cons-
tituye una disciplina que se ocupa del vino, sus características químicas y organolépticas.
Es una ciencia que incluye la viticultura, así como los tipos y técnicas de elaboración del
vino, las cuales han llegado a nuestros días como un preciado patrimonio de cada nación.
una ciudad y puerto del suroeste de Irán, capital de la provincia de Fars, situada en la costa
del golfo Pérsico. Ciertamente, muchos estudiosos sobre el tema, afirman que Siria era el
centro original de la vitivinicultura, después de Arat y Ur.
La Vitis vinífera silvestre existió desde tiempos insospechables, sin embargo se conoce
que dicha planta fue primero cultivada en las laderas del río Nilo, donde existían condicio-
nes propicias para su cultivo y un clima más frío que el actual.
Existen además exquisitos murales que evidencian el proceso de cultivo de los viñedos
y fermentación del vino de uva en sus famosas tinajas a orillas del próspero río Nilo, cuna
de “la cultura africana” y la más antigua de la humanidad, que se estima data del 5000 a.n.e.
Se ha demostrado la existencia y el consumo de uvas, su producción o importación, por
medio de los rastros encontrados en varias tumbas del Antiguo Egipto. Todo indica que
esta antigua civilización tuvo una gran influencia sobre otras culturas, no puede olvidarse
que fue esta la primera en desarrollar la técnica de fermentación de la cerveza y el pan,
logrados a través de sus habilidosos artesanos, ya desde la época de los “Faraones”.
El progreso del comercio y el transporte marítimo en el Mediterráneo permitió conocer
la viticultura en Europa. Después de los fenicios, la Grecia antigua fue el primer país que se
aproximó a elaborar el vino que se conoce en la actualidad, según textos de Homero y la
mitología con su dios del vino Dionisio, así como leyendas de la más remota antigüedad.
Se estima que los griegos ya tenían viñedos desde 1500 a.n.e., de los cuales elaboraban
y expendían vinos concentrados que los mezclaban con agua y en ocasiones lo aromatizaban
con especias.
La propagación de esta cultura griega y su civilización permitió implantar la viña en los
países vecinos, sobre todo en Italia, donde se denominó este lugar por sus condiciones
naturales como la tierra de las viñas. Seguidamente Roma heredó este arte de la viña y tomó
a Baco, como su dios del vino, según su mitología. Los romanos se convirtieron ciertamente
en grandes embajadores del vino, asemejándolo cada vez más al de nuestra época.
De conquista en conquista, las plantaciones se estima se desarrollaron a mediados de
los siglos VI y VII a.n.e. Las viñas se instalaron por los romanos en los valles de las regiones
más prósperas, con agua y con facilidades razonables para el transporte como ruta comer-
cial para poder mover sus grandes carretas: comenzando por la Provenza, los romanos
plantaron viñas en Francia, de Marsella, Burdeos, Borgoña, Champagne, además del Loira,
estas regiones sin duda, en la actualidad brindan los mejores vinos.
Posteriormente, pasaron por España y África del Norte, para reunirse con Alemania en
el Valle de Mosela y el Rhim, llegando a Gran Bretaña. Así se escribió una parte importante
de la historia y cultura del vino, que pasó por ceremonias y rituales religiosos de la anti-
güedad hasta nuestros días, representando un elemento de unión social, expresado por las
emociones y celebraciones de los pueblos.
Los romanos al principio ensayaron con viñas italianas y posteriormente seleccionaron
cepas indígenas tomadas de los bosques galos, realmente las variedades que vinieron de
España, Renania y los Alpes no podemos decir ciertamente que corresponden con las que
tenemos en la actualidad. Hay que decir que el cristianismo con ceremonias y rituales
religiosos contribuyó decisivamente en el progreso enológico y cultura del vino, logrando
con su influencia sobre el hombre hacerlo patrimonio de la humanidad hasta nuestro días.
De acuerdo al color, los vinos naturales se clasifican en: blanco, rosado y tinto.
Vinos blancos: Son procesados de uvas blancas o tintas, en el caso de estas últimas
sin hollejos.
Vinos rosados: Con su color característico se obtienen de uvas blancas y tintas o de
su mezcla, o de mosto de uvas tintas, fermentados sin los orujos, según el método
que se emplee.
Vinos tintos: Se elaboran de mostos de uvas tintas con hollejos.
Es bueno señalar que las grandes añadas corresponden a los años que se elaboran vinos
excepcionales, solamente producidos con uvas de calidad de viñedos bien establecidos,
en climas favorables y sobre terrenos y variedades adecuadas, en las que el equilibrio
vegetativo, entran en conjunto, con la elaboración, la tenacidad y la cosecha favorable.
Puede decirse que los vinos excelentes corresponden a cosechas y mostos de primera
calidad, los cuales por su puesto son más caros.
Vinos espumosos
Al nordeste de Francia, se encuentra la comarca de Champagne, cuyos viñedos de esta
región disfrutan del privilegio natural de su suelo, clima y agua, que se combinan de tal
forma, que las cepas maduras que se producen en ellos, sirven para elaborar el champagne,
considerado el vino espumoso más famoso y de más alta calidad de los hasta ahora elabo-
rados por el hombre.
Se dice que ya, Saint Rémi, arzobispo de Reims, en su testamento muestra evidencias
claras de la tradición y apreciación del vino, así como de la antigüedad de los viñedos de
champagne, los mismos se estiman que fueron plantados sobre Epernay y las Montañas de
Reims antes del 210 d.n.e. Se cuenta que el secreto del gran vino de Champagne fue
descubierto durante el reinado de Luis XIV, en la Abadía d‘Hautvillers, denominado desde
sus inicios por la corte del rey como “el vino del padre don Pérignon”, “el salta corcho o
vino del diablo”.
¿Quién fue don Pérignon y qué significó para el champagne?
El famoso don Pérignon, en 1668, cuando tenía sólo 30 años, fue propuesto como
bodeguero en la Abadía Benedictina de Hautvillers, cerca de Epernay, en el Departamento
de la Champagne. Durante 47 consecutivos años, hasta el día de su muerte, en septiembre de
1715, fue el encargado principal de las bodegas y finanzas de dicha Abadía.
Don Pérignon tenía gran experiencia sobre temas referentes a la viticultura y vinificación,
era paciente, honesto y muy trabajador, fue el primero que retuvo las burbujas en el
champagne por medio de la hermeticidad del corcho, en una segunda fermentación en la
botella. Se considera el precursor de importantes métodos científicos reconocidos actual-
mente en la enología.
El monje, genio en la degustación y excelente observador del siglo XVIII, sin duda algu-
na obtuvo los mejores vinos de la Champagne, tanto naturales como espumosos, grises o
rojos. A través de su arte, basado en el corte de varias cepas y cosechas (cru) de varios
viñedos de la Champagne, es que don Pérignon ensambló la cuba y logró un producto
perfecto. Este hecho fue posible, quizás porque la Abadía de Hautvillers poseía más y
mejores cepas y por ende recibía más variedades de uvas que cualquier otra propiedad de
aquella época.
También se le atribuye al famoso abate don Pérignon, el mérito y cultura de ser el
primero en utilizar y prensar las uvas tintas, tan abundantes en su región, para extraer el
jugo blanco y de esta forma hacer el trasparente y mágico champagne. Entre otros progre-
sos se le reconoce además, el haber utilizado las primeras y artesanales botellas con cristal
resistente, así como innovar el corcho retenido con un cordel para retener las burbujas.
150 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Sabiamente, en su cava organizaba sus caldos para el envejecimiento o crianza del vino a
una temperatura constante en posición correcta.
Es bueno aclarar, que don Pérignon no inventó, ni creó el famoso champagne, y jamás
dijo haberlo descubierto, lo que realmente es cierto que él realizó grandes esfuerzos para la
comercialización y fama de dicho producto, y además es a él, a quién se le atribuye la
invención del método Champenoise.
El champagne es llamado el rey de los vinos por sus excelentes características, sin
embargo, los secos son recomendables especialmente como aperitivos y a lo largo de toda
la comida, así como los dulces se sugieren como maridaje para el postre.
El champagne de acuerdo a su contenido de azúcar se clasifica en:
x Brut de 0 a 15 gramos de azúcar por litro.
x Extra-Dry de 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
x Sec de 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
x Demi-Sec de 33 a 50 gramos de azúcar por litro.
x Dulce más de 50 % gramos de azúcar por litro.
La clasificación anterior, puede cambiar la denominación y el por ciento en el caso de
otros tipos de vinos espumosos
Otros vinos espumosos del mundo y que hacen competencia al champagne francés son
los vinos de España, Italia, Alemania y Estados Unidos, entre otros.
Desde finales de 1991, el cava, vino espumoso elaborado en España, cuenta con una
denominación de calidad de la Comunidad Económica Europea, con todos sus atributos.
Se regulan evidentemente los aspectos técnicos de cultivo, producción y elaboración, así
como otras características de los vinos bases, entre otras facetas. En la etiqueta la simple
inclusión de la palabra cava, lleva implícita su origen y no es necesaria una referencia
específica.
Cerca del 90 % de las cavas son elaboradas en la provincia de Barcelona, el resto en
Castilla, en Navarra o en Rioja. Estos vinos se ensamblan a partir de uvas diferentes:
Parellada, Xarel-lo y Mancebo, entre otras, con mucho cuidado y atención a los detalles.
Se produce también en España un vino espumoso llamado sidra, el cual se obtiene de la
manzana.
Italia cuenta también con un reglamento de denominación, reconociendo como el
spumante su vino espumoso, generalmente ligero y afrutado, aunque también existen se-
cos o brut. Se pueden elaborar por el método Champanoise o Charmat.
Entre los más destacados están, sin dudas, el Asti y Moscato Spumante, del Piemonte,
que se considera por los expertos los mejores vinos de este tipo en Italia, que se caracteriza
por remarcable dulzor y aroma a melocotón, producto de las cepas Moscato o Muscat, que
le confiere su sabor característico. Es un vino de cuvée close o cuba tapada (charmat), a
partir de las uvas recolectadas en 52 comunas de las provincias de Asti, Coni y Alejandría.
Es un gran vino de postre, muy habitual entre los italianos.
El sekts es el vino espumoso de Alemania por excelencia, además es importante consi-
derarlo como un método de elaboración a cuba tapada, lo que puede ser producto de uvas
y mostos importados. Desde 1986 es digno de su nombre Deutscher sekt y debe ser exclu-
sivamente el resultado de uvas alemanas. Los mejores sekt proceden de uvas Riesling y
Elbling, para degustar los mejores, compruebe las Cuvées de alta gama.
Los vinos espumosos de los Estados Unidos de América son reconocidos como Sparkling
wines, aunque son comercializados además con el nombre de champagne, a pesar de la
denominación de origen es exclusiva para Francia.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 151
Los oportos se clasifican en dos grupos o categorías, los cuales se diferencian también
de acuerdo a los estilos de la mezcla y procesos de envejecimientos a que son sometidos
durante su elaboración.
Las Reservas – Vintages
Oporto Millésimes. Proviene de vinos de una sola añada excepcional, pero con diferentes
cepas, se crían dos años en barriles de roble y de diez a quince años en
botellas.
Oporto Late bottled La misma condición que el anterior, de cuatro a seis años en botellas.
Vintage.
Oporto Quintas Provenientes de un solo dominio y añada, sin ensamblajes. En barriles
Millésimes. de roble al menos ocho años antes de embotellarse.
Existe una modalidad alternativa al vintage, se trata de los famosos Colheitas, oportos
de gran calidad que se originan de la cosecha que indica la etiqueta. Sus características
organolépticas son excepcionales y todo el envejecimiento se realiza en madera.
Los Mezclados o Blends
Los Millésimes. Mezclas de cosechas de calidad, que envejecen al menos siete años en
barriles y se embotellan para vender.
Oportos de 10, 20, 30, Mezclas de vinos de buena calidad envejecidos en barriles.
y 40 años.
Oporto sin Mezclas de vinos diferentes de tres o cuatro años diferentes, envejecidos
especificación. en años en barriles y después a la botella.
El madeira. Otro vino fortificado de gran calidad de esta región geográfica, es el madeira,
considerado como patrimonio universal. El madeira es un vino generoso, que habitual-
mente se presenta con una característica acidez, no mejora a partir de una larga crianza
como es al caso del oporto. Este vino tiene de 16 a 18º y además un gran uso en la cocina.
El vino de lujo – jerez, llamado también, sherry. Con igual historia y reconocida fama
internacional que el vino de oporto, forma parte de las reliquias de la vinicultura de Espa-
ña, con denominación de origen de Jerez de la Frontera. Se elabora fundamentalmente con
la cepa Palomino fino, que ocupa el 95 % de su producción, además de las variedades de
uvas blancas, Palomino de Jerez, Pedro Jiménez y Moscatel, mediante un proceso de ela-
boración para vinos fortificados o encabezados.
Los vinos de calidad son sometidos a un proceso de crianza mixto, primero en barrica
o bota, y después en botella, donde se desarrolla el carácter del vino. De acuerdo al proce-
so de crianza las barricas generalmente son de roble francés o americano, entre otras ma-
deras y técnicas excelentes que se emplean hoy en la industria vinícola, las cuales tienen
sin dudas un efecto directo sobre el sabor de cada caldo.
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¿Los vinos son mejores mientras más tiempo tengan de envejecimiento o crianza?
No todos lo vinos ganan con la edad, un vino de añada de crianza se trata de un vino
procedente de un buen viñedo y de una cosecha tal que sus componentes brutos y jóvenes
están presentes con intensidad y equilibrio, de modo que a lo largo del tiempo principal-
mente en botella, se armonicen sus características y acentué su personalidad. Este tipo de
vino es conocido por la cultura francesa como vino de garde o bueno para envejecer.
Los vinos ordinarios, de marcas baratas, mezclados y sin añada, de 3 meses a 1 año en
la botella es suficiente. Los vinos tintos de gran calidad son los que mejor envejecen, los
bancos secos han de consumirse mientras son jóvenes y frescos, exceptuando algunos
grandes vinos. El vino una vez elaborado se encuentra en constante evolución y desarrollo,
como algo vivo, tanto en la etapa de la cuba, como en la botella. La práctica ha demostrado
que un vino de 20 años de añejamiento, pierde muchas de sus cualidades, por lo que de
7 a 8 años será suficiente para lograr su máximo esplendor.
Teniendo en cuenta que las condiciones climáticas cambian constantemente de país en
país, las tablas de añadas nos ayudan muchísimo a diferenciar con bastante exactitud las
condiciones climáticas y clasificaciones de los vinos resultantes en una zona determinada.
Nos permite conocer además la calidad de la cosecha en un año, y la tabla realmente posibi-
lita un resumen práctico que ayuda a memorizar y comparar precios y tipos de vinos.
Las denominaciones de orígenes de los vinos
Uno de los primeros países con sistema de denominación de origen fue Francia, ya
desde 1905, da a conocer en el Jounal Officiel, la primera ley con respecto al vino y
espirituosos, así como norma su distribución y comercio con el objetivo de evitar prácticas
fraudulentas. El 16 de julio de 1947, un instituto nacional de apelaciones de origen de los
vinos y espirituosos, es el responsable de garantizar la calidad de los vinos por toda Fran-
cia con el distintivo: AC (Appellation Contrôllée).
En la actualidad, en los países de la Comunidad Económica Europea los vinos son
clasificados en dos categorías:
x Primera categoría: Es la de VCPRD, que quiere decir las siglas vino de calidad pro-
ducido en una región determinada. Comprende los vinos:
– AOC o DOC: Vinos de apelación o denominación controlada o calificada. Agrupa
todos los grandes vinos.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 155
Entre las zonas territoriales mayor productoras de vinos con DO tenemos: La Rioja,
Navarra, País Vasco, Galicia, Aragón, Cataluña, Castilla la Mancha, Madrid, Valencia, Murcia,
Andalucía, Islas Canarias y Baleares.
Un vino de Rioja es sinónimo a un vino de calidad y prestigio en el mundo del vino.
Esta zona se divide en Rioja Alavesa, con sus tintos jóvenes, tal vez afrutado, Rioja Baja,
con tintos de mayor cuerpo y graduación; y la más famosa de la región la Rioja Alta, con sus
esmerados caldos grandes reservas, que elabora vinos de moderada graduación, correcta
acidez con un acabado redondo y equilibrado. Estos vinos están realmente aptos para la
crianza y envejecimiento. También se producen excelentes vinos blancos y rosados.
Las principales cepas para la denominación de los vinos en Rioja, son las variedades
tintas: la autóctona Tempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo y la Graciano, las variedades
blancas: la Viura, Malvasía y la Garnacha blanca.
Merece una mención especial el mejor vino de España: Vega Sicila, de la Ribera de
Duero, una etiqueta que se encuentra además entre las mejores del mundo. Se trata de un
vino tinto prodigioso y de calidad, de riqueza especial, con un cierto parecido a los mejo-
res de Burdeos.
La zona del Penedes, situada al interior de la provincia de Barcelona, famosa por elabo-
rar las cavas, posee además diversos vinos tintos y blancos, en la que hay que destacar el
arte de las Bodegas Torres, que sin dudas elabora los caldos de más alto nivel en el campo
de la restauración actual.
La tradición de viticultores data desde el siglo XVII, de la cual proviene la familia Torres,
que fundó sus primeras bodegas en el 1870 en el Penedes (España). En 1979, Torres
comenzó sus operaciones además en Chile, con magníficos resultados, una prueba de ello,
es el vino Santa Digna, de excelente calidad.
Otras regiones que han heredado la tradición del vino en Europa
Además existen otros países productores de vino en Europa con gran tradición, en la
parte central: Suiza, Luxemburgo, Hungría y Austria, este último país realmente produce
vinos de clase mundial. Además de la parte oriental, donde están Yugoslavia, Checoslova-
quia, Rumania y Bulgaria, de igual forma en Inglaterra y Rusia, entre otros países, que
elaboran vinos con gran maestría. Se produce vino de calidad también en Grecia, Chipre,
Turquía, Israel y el Líbano, al igual que en otras regiones tales como: Sudáfrica, Argelia,
Egipto, Marruecos, Malta, y Tunes, entre otros.
El arribo de cultura milenaria del vino al nuevo mundo
Sudamérica es realmente una región productora de vino del más alto nivel, heredera de
lo mejor de la tradición del vino portugués y español, este último indudablemente marcó
una huella en la cultura vitivinícola de toda América.
Tierras de excelentes terrenos y grandes condiciones climáticas para el cultivo de la
uva, han alcanzado en los últimos años un envidiable desarrollo sobre todo en Argentina y
Chile, entre otros países del sur, tales como Brasil, Uruguay, Perú, Bolivia y Colombia,
además de México, con una mención especial para su zona de la baja California, entre
otros productores de vinos del continente.
Argentina
Con la llegada de los españoles en 1554, se inicia la viticultura en Argentina. En la
actualidad es el país con mayor plantación de la vid en Sudamérica con 350 000 hectáreas.
Su industria produce todo tipo de vino, provenientes de una multitud de variedades de
cepas traídas por españoles, italianos, alemanes y franceses. Son interesantes los palominos
blancos, así como los tintos Cabernet de Mendoza, entre otros. Entre las principales zonas
vinícolas argentinas están: las provincias de Córdoba, de Salta, de la Rioja, de San Juan y
de Mendoza.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 159
Chile
En Chile con 120 000 hectáreas ocupadas por la vid, se producen realmente algunos de
los mejores vinos del mundo, elaborados a partir de las doce nobles cepas viníferas euro-
peas, introducidas por enólogos franceses desde la región de Burdeos, para desarrollarlas
y transplantarlas en el Valle de Maipo, sobre la base de ellas se fundó la respetada Viña
Concha y Toro. Ya, en 1889 los vinos de chile fueron galardonados en la Exposición
Mundial de París, como los mejores del continente americano.
Este gran país vitivinícola, situado en el extremo de América del Sur, según los expertos
ha sido privilegiado por su situación geográfica (Océano Pacífico-Cordillera de los An-
des), un clima con grandes contrastes, caluroso al norte y al sur grandes fríos, favorables
características del suelo poroso para el drenaje del agua, es decir condiciones favorables
para el cultivo de la vid. Sus formidables cepas no han sido jamás afectadas por ninguna
plaga, ni la Filoxera, ni el Mildiu entre otras históricamente devastadoras.
La producción de vinos de Chile tiene una gran diversidad en cuanto a sus característi-
cas, fundamentalmente son vinos que mejoran con la crianza. No hay dudas que estos
caldos tienen sus raíces en Francia, en especial las bodegas Concha y Toro, que en 1997
crea una alianza con la viña Barón de Philippe de Rothschild, para elaborar por primera
vez un vino de primer orden, fruto del esfuerzo fundamental de los chilenos.
El vino Don Melchor, logrado desde hace más de 100 años, tiene tanta calidad como los
mejores clasificados de Burdeos y es un vino de clase mundial.
La industria vinícola de Chile ha mejorado sustancialmente en los últimos años, sobre
todo los tintos basados en sus más importante uvas para su producción la Cabernet Sauvignon
y su segunda la Carmenére. Estas cepas, especialmente la primera, crean vinos de gran
carácter y elegancia, de colores vivos intensos y profundos, que destacan sus notas de
frutas, cedro y chocolate; en general de persistente final y sorprendente maridaje.
América del Norte
Otra importante área vitivinícola de América, es el norte, basado fundamentalmente en
Canadá y los Estados Unidos, sin dudas este último es el que más progreso ha tenido desde
el año 1960 hasta la actualidad. Este país fue influenciado en la viticultura, también como
muchas zonas de América por el viejo continente, especialmente por españoles en el siglo XVII
y posteriormente por los franceses, donde todavía están sus huellas en los viñedos y cepas
más prosperas.
Las principales zonas geográficas donde se encuentran los viñedos norteamericanos
son: San Francisco, los Ángeles, San Diego y Nueva York. Realmente, la parte norte es la
que mejor elabora vinos en los Estados Unidos, fundamentalmente en los valles paralelos
a la costa de la bahía de San Francisco. Las condiciones climáticas, sobre todo en el verano
calurosas y de lluvia moderada, permiten obtener cepas de calidad para la elaboración de
sus vinos.
Una mención especial merece la región de California que posee favorables condiciones
climáticas y tierras fértiles para el cultivo en general, y en especial para la vid, celebrando
festivales anuales del vino cada año en sus principales zonas debido fundamentalmente al
éxito de sus cosechas y diversidad de vinos. Merecen un reconocimiento sus productores,
que se han esforzado, innovado y logrado valiosos resultados en el mundo del vino, algu-
nos de ellos realmente sorprendentes.
La cepa y productor son esenciales partes de la selección del vino, a diferencia de la
denominación de origen. Dentro sus fundamentales cepas de California para la produc-
ción de vinos, están las tintas Cabernets Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Syrah y la especial
Zinfandel, además de las blancas: la Chardonnay, Chenin y Reisling. Existen además
variedades de origen italiano como son la Grignolino y la Barbera, ambas tintas. Algunos
160 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
expertos consideran que la calidad media del vino californiano proveniente de diver-
sos tipos de cepas con la marcada influencia del viejo continente, sobre todo el prove-
niente del Valle del Napa, está al mismo nivel o superior a la de la región de Burdeos
en Francia.
Australia en el mundo del vino
El continente australiano cuenta con tanto prestigio en el mundo del vino como California,
quizás considerado por los amantes de la buena mesa, como uno de los mejores producto-
res de vinos licorosos. Sus caldos tintos son ricos y concentrados, y sus blancos ligeros y
perfumados, son realmente excelentes.
Esta región vitivinícola australiana basa su producción en cepas blancas para tales como
la Chardonnay, la Riesling del Valle de Barossa, y la tinta Shiraz, además de otras varieda-
des propias. Entre las principales zonas de reconocida calidad están: Hunter Valley, Rooty
Hill, Tahbilk, Coonawarra y Clare, entre otras.
7.3. EL SOMMELIER
Es importante ante todo, aclarar que la palabra sommelier es de origen francés, lo cual
demuestra el gran desarrollo alcanzado y la influencia de la cultura de este país en los
hábitos de alimentos y bebidas internacionales, y en especial: en vinos, licores, espirituo-
sos, y en el servicio.
Este profesional, conjuntamente con el maitre de hotel, con su prestigio, conocimiento
teórico y práctico de las funciones que realiza, avalado por la opinión de los clientes,
realmente determinan el éxito de un restaurante de excelencia.
El servicio clásico del sommelier o sumiller es propio en la actualidad de los grandes
restaurantes con servicio diferido o de excelencia. Este integrante de la brigada de servicio
tiene una personalidad caracterizada por su chaquetilla negra, peto o delantal y el Taste-vin o
degustador de vinos, el cual lleva colgado al cuello con una cadena.
El sommelier tiene entre sus funciones:
x Crear y conservar una bodega o habitación para almacenar los vinos que cumpla
con los requisitos básicos de temperatura de 12 a 14 ºC y humedad constante del 70
y el 75 %. Además debe garantizar que las botellas permanezcan en posición hori-
zontal en el botellero, en contacto con el corcho, evitando así la entrada de aire y que
el vino pierda sus propiedades de calidad para el servicio.
x Organizar la bodega preferiblemente clasificada por añadas, colocando las botellas
de vinos blancos en la parte inferior de los botelleros y las de tinto en la parte media
y superior.
x Junto con el maitre del restaurante establece la oferta de los diferentes tipos de vinos,
los cuales deben estar exhibidos en la carta, distribuidos por países y regiones prefe-
riblemente especificando la añada, otros detalles. Tiene que conocer que el orden de
la carta o formato debe ser: Vinos naturales (bancos y tintos), vinos fortificados,
aperitivo, los destilados y/o espirituosos y los licores. Los vinos espumosos se pue-
den colocar al final o al principio de la carta, debajo de los vinos naturales. Es de
buen gusto en la actualidad al hacer una carta internacional de vinos, agrupar los
mismos (naturales) en orden lógico por continentes: Europa, América y Australia, de
esta forma se puede encontrar más fácil lo que se quiere.
x Sugerir de ser necesario los vinos a los clientes teniendo en cuenta los principios del
maridaje.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 161
3. Los colores de los vinos se ordenan en el servicio: blancos, rosados, y tintos. Cuando
dos o más añadas distintas del mismo tipo de vino son servidas, la más joven o de
menos calidad, debe preceder al más viejo o de mayor calidad. Se priorizan de
acuerdo a su edad: jóvenes, viejos o crianzas, reservas y grandes reservas.
4. El vino no debe servirse con ensaladas o frutas. Evite el consumo de vinagre y
huevo, cuando se consume vino.
5. Si el cliente ordena alguna salsa dulce, no se deben proponer vinos secos. Los
platos elaborados a base de algún vino, realzan sus aromas y sabores al ser acom-
pañados con el mismo vino.
6. Las comidas, quesos o productos muy sazonados y fuertes necesitan vinos de cuer-
po. Debe haber armonía entre un gran plato y un gran vino, las sensaciones gustativas
brindan la unión: los vinos tánicos van bien con alimentos fuertes y los blancos
refrescantes, ligeros y ácidos con ensaladas, pescados y embutidos, entre otros.
7. Como regla general, las entradas se sirven con vino blanco seco, en el caso de los
vinos rosados o tintos se maridan con entrantes de diferentes tipos, preferiblemente
a base de charcutería, salami entre otros cárnicos.
8. Los vinos blancos o rosados secos maridan bien con ensaladas y sopas ligeras,
secos de medio cuerpo con sopas, cremas de pescados o mariscos.
9. Para las carnes se aconseja vinos tintos, con cuerpo y crianza de acuerdo al tipo de
carne, cocción y salsa.
10. Los pescados se acompañan de vino blanco seco, ligeramente perfumado.
11. Los quesos de pasta fresca se deben servir con vinos tintos ligeros.
12. Los postres se acompañan con vinos dulces o licorosos, tanto blancos como rojos.
Cuando un cliente se encuentra frente a un vino por el mero hecho de mirarlo comienza
con o sin querer el primer ejercicio de cata, en este caso su juicio sensorial es exclusiva-
mente de aceptación o rechazo, gusto o disgusto, agrado/desagrado, y no de calidad pro-
piamente dicha. El cliente sólo desea que el vino le sea agradable y satisfaga sus expectativas.
En la búsqueda del conocimiento de los vinos es muy importante tener en cuenta la
guía y notas de catas de la Wine Spectator 100 points Scale de cada año, donde un equipo
internacional altamente calificado, realiza la degustación a ciegas de alrededor de 11 000 vi-
nos. En sesiones diarias de 20 a 30 caldos, este equipo valora y compara las calidades de
vinos de diferentes partes del mundo, y registra sus calificaciones en una lista para selec-
cionar los mejores 100 vinos del año (Top Wine). La relación calidad-precio se tiene en
cuenta, aunque lo fundamental es el tipo de vino, es decir, variedad, región y cosecha.
A continuación se muestra la escala de 100 puntos de Wine Spectator.
Selección de los vinos de clase mundial
Puntos Tipo de vino
95-100 Clásico: gran vino.
90-94 Excepcional: vino superior en carácter y estilo.
85-89 Muy bueno: con calidad especial.
80-84 Bueno: serio, bien hecho.
70-79 Corriente: se puede beber, con defectos menores.
60-69 Bajo promedio o regular: se puede beber, pero no se recomienda.
50-59 Malo: no se recomienda.
El whisky
Los orígenes y la fabricación del whisky datan de la cultura celta, a.n.e., según la com-
posición primitiva de la palabra uisgesbeatha, que significa aguardiente; y las huellas encon-
tradas a finales del siglo XV, que demuestran las primeras evidencias de su existencia. Se dice
que de Escocia o Irlanda provienen los primeros whiskies que se tenga conocimiento.
A pesar de estar muchos años ilícita su fabricación por los agricultores escoceses, debi-
do al yugo inglés, se hizo popular en este último país, por lo que no le quedó más remedio
que aplicar leyes a comienzos del siglo XIX, para el consumo del famoso espirituoso.
Desde muy temprano se comienzan a desarrollar las destilerías y los ensamblajes o
mezclas de whiskies por parte de los maestros de bodegas, para obtener esos espirituosos
tan tradicionales que conocemos hoy. La cultura o escuela escocesa y la irlandesa son
realmente auténticas y dominan este arte del whisky o whiskey.
El proceso de elaboración cuenta con las etapas siguientes: recolección de la cebada,
selección, maltaje, fermentación, destilación y añejamientos. Según la materia prima con
que son elaborados, los whiskies pueden ser de Pura Malta, proveniente de la cebada
malteada o whiskies de granos: fundamentalmente de centeno o maíz, a base de cebada
malteada. Los whiskies tienen de 40 a 45º, y el elaborado a base de grano se diferencia del
de malta, por el dulzor predominante en la degustación.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 165
Tipos de whiskies
Pure Malt Malta de cebada (germinada, secada y destilada). Varias maltas pueden ser
ensambladas entre sí.
Blended Mezclas de diferentes whiskies, y de diferentes añadas. La añada más joven,
da la edad a la mezcla.
Single Proveniente de una misma cuba, sin mezcla, de una misma destilería.
Producto único.
Straight Que no se mezcla con otros whiskies de granos.
Como se puede apreciar el americano y el irlandés ponen su denominación con whisk
(e) y, diferenciándose esta forma de los otros tipos. Desde hace siglos en Highlands, Esco-
cia, el whisky se convirtió en una bebida de fama internacional. Los más conocidos son
realmente los blends o mezclados.
El vodka o aguita
Aunque el vodka es la bebida nacional rusa y muchos le atribuyen sus orígenes, lo
cierto es que tuvo sus raíces en Polonia, en los monasterios de la región de Dantzig, dándo-
se a conocer en el siglo XVI, y logrando su mayor auge por todo el mundo después de la
segunda guerra mundial.
Al principio se hacia de papas, en la actualidad se elabora de cereales de trigo, centeno,
cebada o maíz. El proceso se realiza a través de la fermentación, destilación, filtrado y
embotellamiento. Tienen habitualmente de 40 a 45º de graduación alcohólica.
La ginebra
A finales del siglo XVI, los holandeses exportaban hacia Inglaterra un destilado aromáti-
co del enebro, conocido por genever. Sin embargo, los ingleses con el objetivo de privile-
giar su producción de granos prohibieron las exportaciones, desarrollando las destilerías
con un nuevo destilado, denominado por ellos Gin. A partir de ese momento, este ha sido
su nombre más comercial y sinónimo de calidad, dividiéndose en dos grandes producto-
res: la ginebra holandesa y la ginebra inglesa, son generalmente de 43 a 47º.
El genever o ginebra holandesa. Se elabora a base de cereales y alcoholes de granos,
fermentada con cebada, destilada obteniéndose un alcohol puro, el cual es rectificado con
enebro y aromatizado con cardamomo, angélica, entre otras hierbas aromáticas de gran
fragancia. Este proceso de rectificación lleva el nombre de doble gin. El aroma a enebro es
menos pronunciado en la holandesa, por lo que se recomienda mejor para la coctelería.
La ginebra seca o dry de London. Denominación que recibe la ginebra inglesa, bajo los
principios de la receta original de London. Se produce a base de alcohol puro de centeno o
maíz a 96 %, es sometida a una segunda destilación o rectificación con enebro, antes de ser
aromatizada con hinojo, cardamomo, cortezas de naranja, raíces de angélica, anís, entre
otros ingredientes. Se puede fabricar además de alcoholatos o espirituosos, mezclados con
alcohol puro y después rectificados con agua destilada.
El ron
Con el descubrimiento por los españoles de América en el siglo XV se introduce la caña
de azúcar originaria de la India, en la mayor de las Antillas, Cuba, así como la cultura del
viejo mundo. La caña de azúcar se aclimató perfectamente en la isla, debido a las excelen-
tes condiciones naturales de la misma, es decir tierras fértiles y abundante sol para su
cultivo. Más tarde, en el siglo XVIII, va lograr un gran desarrollo en la mayor de las Antillas
y en el Caribe en general, fundamentalmente, por la moda del azúcar y sus derivados en
Europa y otros países.
166 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
El armagnac
Según los historiadores, el aguardiente más viejo de Francia es el armagnac, existiendo
evidencias escritas que confirman su existencia en los siglos XII y XIII. El viñedo de Armagnac
se sitúa al sudoeste de Francia, reconociéndose la apelación de origen en la región del
mismo nombre. A partir del siglo XV se extendió por todo el país y el exterior.
168 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Los aperitivos
Las bebidas aperitivas se ingieren antes de las comidas, estimulando secreciones gástricas
y motivando el aumento del apetito. El mundo de los aperitivos, de acuerdo a la forma en
que son elaborados se puede dividir en:
Base de vino aromatizado (ABV). Se clasifican en dos tipos:
x Los aperitivos a base de vino blanco, a los cuales se le adiciona azúcar o mistelas,
alcohol neutro y se aromatizan como una infusión de múltiples plantas aromáticas.
Tienen entre 16o y 18o, existen numerosas variedades de vermouths, pero funda-
mentalmente pueden ser diferenciados en dos tipos: el francés (seco) y el italiano
(dulce). En la actualidad se elaboran excelentes productos de ambos tipos tanto en
Francia como en Italia.
x Los quinados. Son elaborados a base de vino rojo, aromatizado basado con quinina
y otras plantas aromáticas, su originalidad es generalmente el equilibrio entre lo
dulce y lo amargo.
Base de vino de alcohol (ABA). Son aperitivos espirituosos elaborados a base de alco-
hol puro o neutro, aromatizados con sustancias vegetales o plantas, tienen de 18 a 45 oC de
alcohol.
Se clasifican en tres tipos:
x Los bitters o amargos. Se dividen en cuatro categorías: los amargos claros, los
tratados o alquitranados, los amargos concentrados y los amargos sin alcohol. Men-
ción especial merece el Campari 25 o: uno de los más famosos ABA, Casa fundada
1860 en Milano, por Gaspare Campari, creado en los bajos de su café. El llamado
Campari Bitter se elabora basado en agua destilada, maceración de hierbas en alcohol
neutro, a esta infusión se le agrega azúcar de caña, se destila y se le adiciona manda-
rina amarga de Sicilia. Puede encontrarse blanco o rojo, obtenido con colorantes,
tiene gusto dulce y amargo.
x Los anisados. Aperitivos a base de alcohol, constituyen productos naturales a base
de esencia de anís, cortezas de angélica, hinojo, coriantro y otras plantas aromáticas.
Tienen de 40 a 45o. Los tipos de anís más conocidos son:
– Verde: Dulce, azucarado y muy perfumado.
– Hinojo: Como el anís verde de París.
– Anís estrellado: Utilizados para los anisados espirituosos.
x Las gencianas. Son aperitivos perfumados con genciana, tiene un gusto dulce y
amargo. Tienen de 16 a 18 o . La genciana es una flor amarilla que crece en las
montañas y valles de Europa. En cuanto a su degustación activa el apetito y facilita
la digestión.
170 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Los cócteles
El cóctel o cocktail es la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con
diferente colorido y sabor, su confección.
¿Cómo surge la era moderna del cóctel y los grandes clásicos?
A través de Jerry Thomas surge la cultura moderna para el conocimiento de las técnicas
del bar, así como el enriquecimiento del recetario internacional de los cócteles con la apa-
rición mágica del hielo.
El origen del clásico Dry Martini no está aún claro, se dice que la primera versión fue
lograda por Martínez Thomas en 1860, San Francisco y la segunda en 1910, por un italia-
no, Martini emigrado a los Estados Unidos en New York. Esta fórmula de Martínez, com-
puesta por ginebra inglesa seca y vermouth seco, fue realmente descrita por el gran el maestro
Thomas en su obra. Otros autores posteriores a él, como Harry Johnson en el Bartender´s
Manual en 1882, han utilizado la denominación de martini, tan popular en nuestros días en
la copa de cóctel baja.
Existen diversas variantes de recetas derivadas de este clásico cóctel Martini, los cuales
varían de acuerdo a las proporciones de los ingredientes, entre ellos puede citarse: La
receta tradicional del Dry Martini: que se compone por dos partes de ginebra y una parte
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 171
en 1862. La palabra original cocktail deriva del vocablo inglés, pluma de gallo, por lo que
está bien claro su origen y concepto de revolver.
Esta es la etapa prodigiosa para América, en que se definieron además las familias
básicas y formas de preparación más importantes de los cócteles: es decir, en su propio
recipiente, revueltos en vaso de composición, batidos en coctelera y frappés en batidora.
Además se clasifican los cócteles de acuerdo a sus cualidades en aperitivos, generalmente
los llamados Short Drinks o Pre Dinner, los refrescantes o entretiempos, los conocidos por
long drink y los digestivos, llamados after dinners, entre otros.
¿Cómo surgen los cócteles más famosos con ron?
Cuba, magia de negros africanos y españoles, fue escenario del descubrimiento del
delicioso y afrodisíaco “guarapo”, tan admirado por todos, quizá la avanzada de lo que se
conoce hoy como cócteles dietéticos. La Habana fue denominada por expertos y visitantes
como la cuna del cóctel a base de jugos de frutas, ron y el mágico hielo, el cual se estima,
fue introducido en la isla desde comienzos del siglo XIX con el objetivo de refrescar el
sofocante clima tropical.
Se cuenta ya, en la segunda mitad del siglo XIX, que la mágica combinación de 2/3 de
aguardiente y 1/3 de limón o naranja ácida, era sin dudas un calmante para la sed de los
libertadores cubanos en sus campañas contra el ejército colonial español. Fue también un
excelente remedio para calmarse los mambises, después de recibir heridas o para dispo-
nerse al combate, dicho cóctel lo llevaban en su cantimplora habitualmente. Algunos de
ellos preferían endulzarlo con miel, y de esta idea surgió el famoso cóctel Canchánchara,
nombre que le daban a esta bebida, y que en la actualidad es el cóctel insigne de la ciudad
de Trinidad.
Se estima que a finales del siglo XIX, el ingeniero Pagliuchi, capitán del ejército liberta-
dor cubano o mambí, fue de visita a una mina de hierro, llamada Daiquirí en el Oriente del
país. El objetivo era entrevistarse con el ingeniero norteamericano Jennings S. Cox para su
explotación, ya que él pensaba rescatar las minas abandonadas en el Cobre, muy cerca de
Santiago de Cuba. Después de terminada la jornada de trabajo, Pagliuchi sugirió tomar
algo, y se cuenta que en la dispensa del ingeniero Cox, no había ni gin, ni vermut; sola-
mente ron, limón y azúcar, que inmediatamente pusieron en una coctelera con hielo, lo
batieron y se pusieron a beberlo. Pagliuchi preguntó: ¿Cómo se llama este cóctel? –Cox
respondió– No tiene nombre, debe ser un ron Sour, tan ácido. Entonces Pagliuchi dijo:
“–Ese no es nombre para este cóctel, tan fino y exquisito, lo llamaremos Daiquirí, así
quedó la versión del Daiquirí natural.
Verdaderamente, se le atribuye a Emilio González –el genial Maragato–, cantinero de
origen español el haber traído a la capital la fórmula del cóctel, específicamente al hotel
Plaza. Sin embargo, alrededor de 1914 llega al Floridita, el cantinero español llamado
Constantino Ribalaigua Vert, que se convirtió en “Constante para sus amigos.
Posteriormente, en 1918, él recibió el Floridita de Salas Perera, quien era su dueño.
Constante sin lugar a dudas, fue un maestro para los cantineros cubanos de profesionalidad,
es el creador de varios cócteles clásicos como: el Presidente, el Havana Special, pero el
Daiquirí del célebre restaurante Floridita, luego de cuatro versiones, fue verdaderamente el
más perfecto, agregando cinco gotas de marrasquino, con hielo triturado, en batidora para
lograr servirlo frozzen. Esta obra de la creatividad y el arte, servido en una copa pecho de
doncella (sidra), forma parte del repertorio obligatorio del bar, tanto nacional como
internacionalmente.
Con singular anécdota se cuenta además, que una vez Ernest Hemingway entró al bar
Floridita y le llamó la atención la bebida o Daiquirí que se servía y que todos tomaban,
rápidamente degustó uno y dijo ...“está bien pero lo prefiero sin azúcar y con doble ron”.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 173
Entonces, Constante, preparó uno a su gusto y se lo sirvió diciendo: “Aquí tiene Papa”,
que era como lo llamaban sus amigos, así surgió el cóctel que lleva su nombre: Papa´s
Hemingway-“Special”. Más tarde se le agregaría jugo de toronja, perfeccionado así la
fórmula mágica.
Con la leyenda del corsario “el Draque o Drake” y la receta heredada de nuestros abue-
los surge el antecedente histórico del Cóctel Nacional de Cuba, “el Mojito”. Desde hace
siglos, se elabora este cóctel compuesto en sus inicios por aguardiente y después por ron,
azúcar de caña, limón y hierbabuena, cuyo valor terapéutico ha sido reconocido por mu-
chas generaciones hasta nuestros días.
La Bodeguita del Medio fue bautizada así por su dueño Ángel Martínez, debido a que
estaba a mitad de cuadra, después en un acto en 1950. En este restaurante criollo de am-
biente informal, se descubrieron los secretos de la receta, con el clásico “acampanado”: de
azúcar, limón y maceración de la hierba buena y agua efervescente (soda) en un vaso long
drink.
Verdaderamente, lo que hizo popular al mojito fue el sabor refrescante del cóctel y la
gran clientela nacional e intelectual que visitaba este lugar, en busca de un ambiente fuera
de lo habitual. Más tarde, muchos profesionales han preferido perfeccionar la receta origi-
nal, agregándole algunas gotas de angostura, lo cual no cabe dudas que le da un toque
especial al cóctel.
Una prueba del éxito de ambos establecimientos y cócteles en La Habana, es el asiduo
cliente e inseparable amigo de Constante, Ernest Hemingway, quién escribió la célebre
frase: “Mi mojito en la Bodeguita y mi Daiquirí en el Floridita”.
Muchos destacados barman de la época, integrados por el prestigioso Club de Cantine-
ros de Cuba, todavía vigente, colaboraron para hacer populares las recetas de los cócteles:
Mary Pickford, Presidente y Ron Collins, además de los clásicos cubanos Daiquirí, Mojito
y el Cuba Libre, este último que sin dudas, es el cóctel más demandado en el mundo. Estos
clásicos de Cuba, enriquecieron oportunamente el recetario de la Asociación Internacional
de Barman (IBA) y dignificaron la cultura cubana, en especial la gastronómica.
Continuando el hilo de la historia, existen en América otros cócteles como son: en
Brasil, el mágico Caipirihna, que era el cóctel tradicional del caipira o campesino a prin-
cipio del siglo XX y actualmente el más reconocido de dicho país. El mismo se elabora a
través del aguardiente de caña del Brasil llamado Cachaça, en un vaso old fashioned,
macere la mitad de un limón cortado en ¼ y azúcar de caña, preferiblemente oscura (miel)
y agregue el aguardiente.
El Caipirihna es uno de los cócteles más populares del mundo que a partir de la década
del 80 ha tomado diferentes versiones de la receta base, manteniendo el método original
de preparación. Puede citarse la variante con vodka, denominada Caipiroska, además con
tequila blanco, llamada Caipirita, la combinación con ron claro conocida por Caipirissima
y por último la variante Europea a la Fresa o Manzana sobre la receta base con vodka,
saborizada de acuerdo al tipo de fruta y Cachaça.
Como información curiosa, en las antillas, Guadalupe, Martinica y Jamaica, entre otras,
se elabora desde hace siglos un cóctel llamado Ti-Punch, muy famoso además en su anti-
gua metrópolis Francia. Con su ritual en un vaso, con un pequeño o sexto de limón-fruta,
sirope de caña y su ron de alto contenido alcohólico (50-55º), es sin dudas una combina-
ción excelente como aperitivo, la cual pudiera enfriarse con hielo. Al beber este cóctel uno
realmente disfruta del folclor y perfume de esta cultura, que evoca sin duda alguna el sol,
los placeres más antiguos, tradicionales y exóticos del Caribe.
La Margarita es creada con leyendas de amor, su origen data de un antiguo recetario
del 1924, con una copa bordeada en sal, se elabora en coctelera a base de tequila, jugo de
174 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
limón y un licor semidulce, que posteriormente se adopto el triple sec o Cointreau. Esta
receta base del cóctel es realmente deliciosa, y ha sido motivo de inspiración para crear el
White Lady, sustituyendo el tequila por ginebra y recientemente el Balalaïka con vodka.
La Piña Colada es originaria de Sudamérica, sin embargo, muchos opinan que nació en
Puerto rico y se extendió a los Estados Unidos. La receta se puede elaborar a base de
horchata o crema (leche) de coco, jugo de piña y ron, en coctelera o batidora, entrando en
la IBA oficialmente en 1987.
En el Anexo 2 se expone un recetario resumen de los cócteles clásicos, tanto nacionales
como internacionales, con algunas variantes para uso profesional del bar. Se incluyen en él
algunas recetas de cócteles considerados dietéticos.
Los licores
Los licores son elaborados a base de aguardientes (brandy, cognac o alcoholes), los
cuales son aromatizados por medio de la maceración de sustancias vegetales, ya sean
frutas, plantas, granos, nueces, raíces o especias de primera calidad, a través de la destila-
ción por medio del empleo de diferentes procesos. Los licores se edulcoran de azúcar
simple, caramelo o miel, los mismos pueden tener de 15 a 55 % de alcohol.
Las Cremas. Se definen fundamentalmente por los licores que contienen al mínimo
250 gramos de azúcar por litro. Se clasifican en dos tipos:
x Licores de frutas: Son los más ricos en vitaminas, los mismos son obtenidos por la
maceración de las frutas en cubas llenas de alcohol durante varios meses para obte-
ner una infusión, estabilizándose por el frío y la adición de sirope.
x Licores de plantas, granos, y cortezas: Las plantas, granos y raíces son destilados en
un alambique, por un especialista, presencia de aguardientes controlados para obte-
ner los espirituosos alcohólicos.
En realidad los licores son conocidos generalmente como digestivos por su gran gra-
duación alcohólica, que permiten según los expertos mejorar la digestión.
Existe el hábito de tomarlos después de las comidas a temperatura ambiente, sin embar-
go pueden servirse además con hielo (on the rock), en vaso grueso antiguo o en long drink
con aguas de diferentes tipos, así como con jugos de frutas. También en diversas recetas
combinados con destilados, es decir, cócteles.
El café
Existen muchas versiones sobre el origen del café, aunque varias de ellas coinciden en
que es oriundo, al igual que su nombre de la Villa de Kaffa, situado al suroeste de Etiopía.
Cuenta una vieja leyenda, que tres siglos d.C., vivía en Etiopía una comunidad religiosa y
un pastor sorprendido por el suceso de que sus cabras estaban nerviosas al comer un pasto
silvestre hizo que se investigara este árbol y sus frutos. Para comprobar sus efectos, reali-
zaron una infusión logrando los monjes que su fatiga disminuyera, posibilitando de esta
forma oraciones más intensas.
Verdaderamente, no es hasta el siglo X que se encuentran las primeras evidencias escri-
tas que atestiguan la evidencia del café y su remedio. De Etiopía pasó a Arabia, donde
comenzó a extenderse su consumo.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 175
La expansión del hábito del café se debió principalmente a la sumisión de los países por
la armada árabe y al peregrinaje en la Villa Santa de la Meca, donde surgieron además los
primeros lugares para la degustación en el siglo XIV.
Posteriormente, se comenzó a comercializar el café y su cultura en 1600 por diferentes
razones históricas. En 1615 arriba el primer cargamento de café a Venecia y en 1616 los
holandeses importan a su país la planta. En 1669 arriba el café a París y posteriormente a
Viena en 1683, para muchos la cuna de su desarrollo.
El cafeto tiene una gran capacidad de adaptación, así logró extenderse por Europa en el
siglo XVII, por los marinos venecianos, posteriormente a América, África Occidental y Asia
Sur Oriental, hasta extenderse por todo el mundo. El cafeto es un arbusto persistente que
generalmente se mantiene sobre la talla de tres a cinco metros de altura para la recolección,
el mismo produce una cereza, cuyo fruto resguarda dos granos o semillas de café.
Durante el siglo XVIII, apareció la idea de tostar los granos y molerlos para lograr su
exquisito sabor y agradable aroma. En su estado natural, los granos del café son de color
gris verdoso; el color carmelita oscuro lo adquiere producto del tueste.
Existen alrededor de sesenta tipos de especies de Coffea, pero dos son realmente co-
mercializadas, la Arábica, originaria de Etiopía que representa la gran mayoría de la pro-
ducción mundial y se encuentra en la actualidad principalmente en América latina; además
de la conocida como Robusta, originaria de África Central. La Libérica en realidad tiene
poco cultivo, ya que según los expertos el producto tiene poca calidad.
España es uno de los últimos países de Europa al que llega el café, el cual de inmediato
durante la mitad del siglo XVIII lo introduce en su colonia Cuba. De esta forma llega el café
a la isla, el cual recibe un fuerte impulso con la contribución cultural de los hacendados
franceses, después de la revolución haitiana. Este hecho posibilitó el desarrollo de la planta
en el país hasta nuestros días, debido a las condiciones climáticas idóneas para su cultivo,
principalmente en los cafetales establecidos en las altas montañas del oriente cubano.
El agricultor o campesino aprendió excelentemente las condiciones necesarias de alti-
tud de las montañas para el cultivo del café, es decir la necesaria temperatura y humedad,
el equilibrio correcto entre la sombra con el sol. Para lograr la magia del tan delicioso café
cubano, se unen la experiencia tradicional de su cultivo y recolección, así como las moder-
nas técnicas de procesamiento, para asegurar siempre un producto de calidad insuperable,
al que se le atribuyen además según los especialistas, propiedades terapéuticas para el
hombre.
En la actualidad el café forma parte inseparable de la cultura del cubano, tendiendo en
los hábitos y exigencias del buen aficionado a la estimulante infusión, se producen varios
tipos de marcas de calidad que sin duda alguna están entre las mejores a nivel mundial,
entre las más conocidas se encuentran, el Cubita, Turquino Montañés, Monterouge y el
Serrano, entre otras.
Actualmente, los mayores productores de café son los países latinoamericanos, países
cálidos y húmedos, entre los principales están: Brasil, Colombia y Cuba.
La recolección y la torrefacción del café
Aunque existen diversos sistemas de recolección para los cafetales, la recogida se hace
prácticamente manual, en canastas o sacos tipo bolsos para el café, los frutos se secan en
sus mismas ramas, de donde se recogen las cerezas maduras o no, con especial cuidado de
no dañar el producto.
El método más popular es el de recolección en seco, que consiste en extender el café en
capas delgadas sobre superficies preparadas especialmente para la disecación a base del
calor del sol. Cuando el fruto ya está seco, se obtiene el café para ser descascarado
176 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
y limpiado, de ahí se sacan las semillas o granos que posteriormente se almacenan para
continuar con otros procesos de preparación del café, como es el tostado y el molido.
Existe otro método, llamado húmedo, el cual se considera de calidad, que consiste funda-
mentalmente en limpieza de las cerezas, selección, despulpado, fermentación, lavado, seca-
do para obtener el café y seguir con otros procesos hasta estar listo para ser consumido.
El tostado o tipo tradicional es el proceso natural de tueste de granos, en el caso del café
torrefacto, es una modalidad que consiste en pasar los granos del café al calor intenso,
añadiéndole azúcar antes de finalizar el proceso, lo que permite obtener su aroma, cuerpo
y el sabor característicos. El café en ocasiones se logra mezclando estas dos técnicas de
tueste.
Algunos países aprecian la amargura y cuerpo del café como Italia, por lo que debe ser
más torrefacto. Los latinos al igual que los italianos aprecian el clásico café corto fuerte.
Por otra parte, en Francia los gustos varían de región a región, algunos consumidores
prefieren el torrefacto oscuro, otros el medio o el claro. En los Estados Unidos y América
del Norte están habituados a su clásico café claro y largo, llamado comúnmente america-
no. Sin embargo, la nota o tendencia común en el mercado en la actualidad, es la moda de
los café mezclados, en modalidades y tipos.
El tueste del descafeinado, tan demandado en la actualidad, se realiza con el café verde,
por medio de un proceso de descafeinización, antes de la torrefacción, esto permite que las
personas puedan consumir el producto sin el riesgo de consumir cafeína.
Un gran resultado de la ciencia es realmente el café soluble que permite conservarlo
mucho más tiempo manteniendo su aroma y sabor. Este producto hoy es muy utilizado en
todo el mundo.
El servicio del café. El servicio del café es un sello de calidad para cualquier estableci-
miento, por lo que se deben cuidar los detalles siguientes:
x La selección del diseño de la taza ideal y sus colores, ya sea de porcelana, loza o
cristal, con las dimensiones idóneas, es sin duda un factor clave de éxito para obte-
ner el aroma y la temperatura que impacte al comensal, ya sea frío o caliente.
x El café expreso viene ya servido en la taza sobre su plato, con la cucharilla para café
a la derecha, justamente al lado del asa. Para un servicio más funcional, se acompa-
ña de la mini dosis de azúcar colocada al costado izquierdo de la taza, sobre el plato.
x Para el servicio del café se pasará la azúcar al comensal con una cucharilla o pinza,
especialmente en establecimientos de primera categoría, que debe ser en polvo o en
terrones, blanca o mulata, además del imprescindible edulcorante o sacarina.
x De igual forma podrá asistirse el servicio de leche o crema, utilizando las lecheras
apropiadas, en bandeja pequeña o plato de postre.
El tabaco
Cuando arribaron los conquistadores españoles a Cuba, el tabaco ya se conocía por los
aborígenes, el cual era torcido manualmente con una terminación rústica que llamaban
“Cohibas”, lo que posteriormente dio lugar a la denominación de cigarro. También existen
versiones históricas del indio americano, sobre el hábito de consumir el tabaco en sus
tradicionales pipas rudimentarias, las cuales han pasado a nuestros días convertidas, por el
trabajo del hombre, en verdaderas obras de arte.
Estos primeros habitantes lo fumaban frecuente e inspiradamente tanto en sus momen-
tos de soledad, como en sus reuniones colectivas. El tabaco constituía una fuente de ani-
mación para ocasiones especiales, en sus fiestas en tribu con sus bailes de areitos. También
los aborígenes utilizaban las medicinales hojas del tabaco como remedio para tratar enfer-
medades y heridas.
CAPÍTULO 7. EL VINO Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURA CIÓN 177
El tabaco impactó desde un principio a los españoles, los cuales comenzaron a fumarlo
y a interesarse en el producto para su consumo en el viejo continente, de ahí que con el
tiempo, aumentó su demanda en Europa y creció la fama del tabaco cubano en todo el
mundo, ampliándose las zonas de cultivo en la isla y la exportación de la aromática hoja.
La buena aceptación del tabaco cubano en Europa y el incremento de su cultivo en el
país despertaron la codicia de la administración colonial que dispuso el monopolio de este
producto en 1717. Las airadas protestas de los cultivadores tabacaleros de la Habana,
contra el monopolio comercial español denominado estanco del tabaco, constituyeron las
únicas rebeliones realizadas en Cuba por motivos exclusivamente económicos. Las llama-
das sublevaciones de los vegueros fueron encabezadas por campesinos libres, en su ma-
yoría de origen canario, que armados con sus instrumentos de trabajo pusieron en crisis al
gobierno colonial.
Cuba, ha tenido siempre la dicha de contar con las condiciones para el desarrollo del
tabaco, las cuales están basadas, fundamentalmente, en la fertilidad de su suelo, su clima
favorable y abundante sol, así como la tradicional y necesaria cultura tabacalera.
Las cinco regiones tabacaleras en Cuba son: Oriente, Remedios, Partidos, Semi Vuelta y
Vuelta abajo. Sin embargo, las más importantes son Partidos y Vuelta abajo, las que son
responsables de las principales marcas de habanos. Existen dos variedades de plantas para
obtener el tabaco en Cuba: la llamada corojo, que produce una sola hoja, la capa; y el
criollo que es la única autóctona del tabaco negro cubano, esta planta produce cuatro hojas
para el sabor del delicioso habano.
El secreto del cultivo y el arte del torcido de las delicadas hojas, tienen como colofón la
creación del llamado puro o habano, que va desde el delicado cuidado de la planta por
parte del productor hasta las habilidades y tradiciones manipulativas del maestro torcedor
o tabaquero.
La cultura del tabaco forma parte de la buena mesa y crece con rapidez por todo el
mundo, en la actualidad existen doce marcas clásicas de tabaco con sus más de 30 vitolas
o formatos de Galera para diferenciar cada tipo de habano.
Las marcas más conocidas, las cuales pudieran especificarse y presentarse en una carta
de habanos para el mejor conocimiento por parte del cliente son: Cohiba, Montecristo,
Romeo y Julieta, Bolívar; Punch; Hoyo de Monterrey, H. Upmann, Partagás, Quintero; La
Flor de Cano, El Rey del Mundo y Rafael González.
Para conservar un buen habano es necesario mantener el stock en buenas condiciones
por medio de un humidor o coffret de tabacos, que esté equipado de un autorregulador
automático que asegure el ambiente interno a una temperatura entre 16º y 18 ºC y a una
humedad relativa entre el 65 y el 70 %, donde quiera que se ubique el coffret.
En la actualidad, existen muchos modelos de humidores de maderas exóticas, los cua-
les por su diseño creativo, son realmente verdaderas obras de arte. Para ayudar a lograr el
ambiente interno, habitualmente, se utiliza un esponja humedecida, la cual debe se siste-
máticamente revisada. Se aconseja humidores pequeños para lugares donde no existe un
verdadero consumo.
El servicio del habano. Una vez solicitado el habano de la carta deben tenerse en
cuenta los aspectos siguientes:
x Pasar la bandeja de habanos con las diferentes marcas y vitolas disponibles al cliente
para la mejor selección, de acuerdo a su gusto.
x Colocar el carro auxiliar frente al cliente para comenzar el show gastronómico, ase-
gurándose que el café, la selección de espirituosos u otras bebidas estén servidas
con anterioridad.
178 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
BIBLIOGRAFÍA
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Capítulo 8. La higiene en la restauración
8.3. Disposiciones higiénico sanitarias generales para las instalaciones que brindan servicio
de alimentos y bebidas
8.4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Origen y beneficios
de su implementación
8.4.1. Principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
8.5. Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Norma ISO 22000
8.6. Cultura y algo más …
La alimentación es una necesidad vital del ser humano, todas las personas en algún mo-
mento del día ingieren un alimento y tienen derecho a esperar que este sea inocuo y no le
provoque ningún malestar, ya que las dolencias ocasionadas por la ingestión de alimentos
suelen ser muy desagradables, y en ocasiones acarrean enfermedades graves que pueden
ser fatales.
Lo anterior pone de manifiesto las consecuencias que se originan si en la producción y
servicio de alimentos no se realiza una vigilancia estricta de la higiene, y no se vela por el
cumplimiento de las disposiciones que se establecen para garantizar la seguridad alimentaria
y prever que se desencadenen brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, las cua-
les de producirse, además de lo antes expuesto, pueden provocar pérdidas de ingresos
importantes a las organizaciones responsables, de prestigio e imagen.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun prevalecen, a pesar de los
esfuerzos que se dedican para evitar que las mismas se produzcan. En América Latina y el
Caribe, estas se encuentran entre las principales causas de muerte. En el año 2004 murie-
ron 2,1 millones de niños menores de 5 años, el 70 % por agua y alimentos contaminados,
en este mismo año en América Latina, 57 000 personas fallecieron por brotes de enfer-
medades de transmisión alimenticia y anualmente se reportan 1 500 millones de casos
de ETA.
Se aprecia la necesidad de encontrar soluciones a los problemas de inocuidad que hoy
se presentan, para lo cual es necesario dedicar esfuerzos que permitan la protección del
consumidor, mediante la aplicación de legislaciones alimentarias que faciliten la produc-
ción y servicio de alimentos sanos y la implementación de sistemas que garanticen la
inocuidad de los productos.
Con este propósito, la Comisión del Codex Alimentarius ha propiciado que las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) sean contemplados en las legislaciones nacionales y comunitarias y aplica-
dos a todo lo largo de la cadena alimentaria en todo el mundo, dada la reconocida utilidad del
uso conjunto de estas herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El turismo no está exento de lo anterior, por el contrario como esfera de desarrollo, tiene
entre sus argumentos para la promoción de un país como destino, la seguridad, entendida
no sólo en términos de tranquilidad ciudadana sino también como seguridad higiénico
epidemiológica y sanitaria. Cuba se sustenta en el respaldo que brindan a las instalaciones
turísticas los servicios de salud rectorados por el Ministerio de Salud Pública, con el obje-
tivo esencial de evitar el surgimiento de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA) durante su estancia o como consecuencia de esta, ya que las enfermedades transmi-
tidas por los alimentos se presentan con alta incidencia en el país y constituyen un proble-
ma serio de salud.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 181
Higiene de los alimentos. Se define como todas las condiciones y medidas necesarias
que aseguran la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Para entender más fácil el concepto es preciso definir:
Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no producirán daño al consu-
midor cuando este se prepare o consuma.
Salubridad: Medidas encaminadas a evitar que los alimentos puedan causar daños a la
salud del hombre.
Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social de los seres vivos. No
es solamente la ausencia de afecciones o enfermedades, es el equilibrio entre el ser vivo y
su medio.
Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produc-
ción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
Foto 84
Susceptibilidad de la persona
No todas las personas responden de igual manera ante una enfermedad transmitida por
los alimentos, ya que la capacidad de respuesta varía según las posibilidades de defensa
del organismo. Estas diferencias establecen los distintos segmentos de vulnerabilidad de
las personas:
x Niños de 0 a 5 años: Momento en donde el sistema inmunológico se encuentra en su
proceso de formación, por lo tanto son más susceptibles a padecer enfermedades,
entre ellas las de origen alimentario.
x Mujeres embarazadas: Dietas restringidas, cuidado alimentario por el feto y pocas
posibilidades de consumir medicamentos para tratarse una ETA.
x Inmunosuprimidos / Inmunodeficientes: El sistema inmunológico es lo más eficaz y
específico que tiene el cuerpo para combatir las enfermedades, si está debilitado no
responderá de manera adecuada.
x Ancianos: Etapa de vida donde los sistemas de defensa están más débiles, por lo
tanto es importante el cuidado y la elección de los alimentos que se consumen.
Entre los microorganismos aislados con más frecuencia como causantes de enfermedad
alimentaria se encuentran algunas bacterias de los géneros Salmonella, Staphylococcus,
Escherichia, Bacillus y Clostridium, y entre los alimentos de mayor riesgo pueden citarse,
las mayonesas, los productos a base de huevo, las carnes, los quesos, el pescado, los
moluscos y las conservas.
Las ETAs constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enferme-
dades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos,
parásitos o bien por las sustancias tóxicas que ellos producen. Los síntomas más comunes
de las ETAs son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presen-
tarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, dificulta-
des respiratorias y finalmente fallas cardiorrespiratorias. Los síntomas pueden variar
dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la canti-
dad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.
Las ETAs se clasifican en:
x Infecciones: Producto de la presencia de microorganismos patógenos que provocan
la enfermedad (bacterias, parásitos y virus).
x Intoxicaciones: Enfermedades que se producen por el consumo de comidas con la
presencia de un tó xico de o rigen químico ( pesticida) o d e origen b iológ ico
(staphylococcus).
Existen una serie de factores que pueden provocar brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos. Para diseñar un sistema de seguridad alimentaria, deberán contemplarse en
primer lugar estos factores, para luego poder controlarlos. Los reportes de enfermedades
transmitidas por alimentos generalmente se deben a la acción de más de uno de estos
factores:
x Enfriamiento lento de los alimentos.
x Cocción insuficiente de los alimentos.
x Recalentamiento lento e insuficiente.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 183
x Descongelación inadecuada.
x Higiene del manipulador. Empleados enfermos.
x Preparación de los alimentos con mucho tiempo de antelación.
x Mezclar alimentos crudos con cocidos.
x Exposición de los alimentos por tiempo prolongado en la zona de peligro (4 oC- 65 oC).
x Contaminación cruzada.
x Lavado insuficiente de las materias primas.
x Uso de agua no potable.
x Materias primas de origen incierto y/o faltas de control sanitario.
x Limpieza y desinfección no apropiada de equipos y utensilios de cocina.
Los factores anteriores se pueden dividir en tres categorías:
1. Abuso de tiempo y temperatura.
2. Mala higiene personal.
3. Contaminación cruzada.
Para las instalaciones que brindan servicio de alimentos de manera colectiva se estable-
cen disposiciones, las cuales deben se aplicadas convenientemente con el objetivo de lo-
grar la inocuidad alimentaria. Para la restauración turística los parámetros instituidos son
objetos de inspección, mediante la guía de evaluación sanitaria establecida por el Ministe-
rio de Salud Pública. En ella se incluyen todos los aspectos posibles a inspeccionar y
elementos del Código General de Prácticas de Higiene del Codex, la guía para la implanta-
ción del sistema HACCP, Sistema de Normas Cubanas, Normas de la British Airways
Holidays, la firma Thomson y Manejo Higiénico de Alimentos de la OMS/OPS.
La guía se basa en la evaluación de riesgos, se controlan los peligros, se verifican los
puntos críticos y se registran los mismos, lo que no significa que la instalación tenga el
Sistema HACCP establecido. La puntuación se otorga sobre lo negativo y por lo tanto el
objetivo será obtener un “hotel cero riesgo”.
Los aspectos a evaluar relacionados con la higiene alimentaria y los requisitos que se
establecen se detallan a continuación.
Instalaciones
Equipos
Agua
En la cadena alimentaria sólo se permite el uso de agua potable, la cual deberá existir en
cantidades suficientes para las actividades que se realizan. La norma NC 136: 2002, brinda
las normativas relacionadas con el suministro de agua:
x La instalación debe tener una reserva de agua para 72 horas como mínimo. El servi-
cio deberá ser continuo.
x El nivel de cloro residual será no menor de 0,3 mg/L. Cuando el agua proceda de
fuente superficial se hará filtración en la fuente o en la instalación. Se realizarán dos
lecturas del cloro residual diariamente, con muestras tomadas en diferentes lugares.
Deberá llevarse registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realizó
la verificación.
x Las cisternas, tanques y el resto del sistema estarán protegidos de cualquier contami-
nación y se mantendrán en perfecto estado. Se realizará una limpieza física y desin-
fección de todo el sistema como mínimo cada seis meses.
Recepción de alimentos
Almacenamiento
limpieza y desinfección cada vez que sea necesario pero como mínimo una vez a
la semana. Los productos deberán estar bien almacenados y tendrá una buena
iluminación.
x Los alimentos elaborados nunca se almacenarán en cámaras con alimentos crudos.
Si ello se produjera se calificará de mal y se exigirá la mayor separación entre unos
y otros, la colocación de los elaborados a un nivel superior y mantener ambos prote-
gidos mediante material de pvc o aluminio. Ello sólo se admitirá en centros peque-
ños que tengan un bajo flujo de trabajo.
x Todo producto alimenticio como carnes y productos cárnicos, pescado, etc. deberá
recibirse en bolsas de polietileno para evitar su deterioro y contaminación del me-
dio. Deberán estar en envases específicos estrictamente limpios. Si se presentan pro-
ductos sin protección en envases plásticos u otros se califica mal y se actúa eliminando
tal riesgo y actuando legal y administrativamente.
Preparación de alimentos (vegetales, carnicería, dulcería, lunch, etcétera)
x Las paredes serán lisas, libre de oquedades, de color claro y lavables. La unión con
el piso en forma cóncava, que permita su fácil limpieza. Los pisos deberán ser lisos,
estar en buen estado, con ligero declive hacia los tragantes. Los techos deberán tener
un puntal adecuado que impida la condensación. Serán lisos y lavables. No se admi-
te la presencia de tuberías, etc. que impidan la limpieza. Se prestará especial aten-
ción a la higiene de las puertas y los picaportes.
x Las áreas de preparación de productos crudos y elaborados estarán completamente
independientes. Los utensilios, depósitos, el personal, etc. no podrán intercambiarse
para lo que existirá distintivos de color; verde para las áreas limpias y rojo para las
áreas contaminadas. Se evitará cualquier manifestación de entrecruzamientos de los
procesos.
x No se permite la presencia de útiles de madera en ninguna forma o lugar que entren
en contacto con los alimentos por el riesgo de contaminación biológica o física.
x Todas las frutas y vegetales procederán de unidades de producción aprobadas por
Salud Pública, serán beneficiadas previamente y se recibirán limpias, desinfectadas,
en envases y transportes adecuados. La unidad deberá desinfectar las frutas y vege-
tales que no reciban tratamiento térmico durante 1 o 2 minutos a una concentración
de 50 a 200 mg/L. Los huevos serán lavados y desinfectados antes de su utilización.
No se cascarán hasta que estén secos. No se autorizará la producción de mayonesa
con huevo fresco por el riesgo de contaminación por Salmonella.
x Las mangas utilizadas en la dulcería deberán ser desechables, en su defecto, o sea de
tela, se exige el lavado escrupuloso y colocación en solución de cloro a 50 mg/L
durante 15 minutos.
x En el área de lunch deberán extremarse las medidas de higiene y se dispondrá de
guantes desechables y se exigirá de todas formas el lavado frecuente. El manipula-
dor no deberá tomar con los guantes objetos sucios, como depósitos de desperdicios
u otros.
x Todos los departamentos de preparación deberán tener con un adecuado acceso,
lavamanos de pedal, dotados de jabón y equipo de secado. La ubicación de los
lavamanos no afectará la libre circulación del personal ni la higiene en la prepara-
ción de los alimentos y se mantendrá en perfecto estado de limpieza.
x La disposición de residuales sólidos se realizará en depósitos accionados con pedal
y dispondrá de bolsa plástica en su interior. Los recipientes deberán ser lavados y
desinfectados diariamente en el área de fregado fuera de la cocina.
188 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
cual se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez acorde con el proceso.
Lo ideal es registrar en documentos las actividades de monitoreo por un personal califi-
cado y responsable. Los principales tipos de vigilancia son: observación, evaluación sen-
sorial, determinación de propiedades físicas, análisis químicos, y en algunos casos examen
microbiológico.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas a aplicar cuando el monitoreo indica
que un Punto Crítico de Control no está controlado.
Deberán formularse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando
la vigilancia indique una tendencia hacia la pérdida de este. Estas medidas deberán garan-
tizar la rectificación total para que el proceso pueda continuar de forma estable, hay que
definir la conducta a seguir con el producto no conforme.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente.
Deben declararse los procedimientos a seguir para evaluar el desarrollo del plan HACCP,
su efectividad y cumplimiento, es decir verificar que el sistema HACCP funcione correcta-
mente. La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectado todos
los peligros, si están determinados los Puntos Críticos de Control, si son apropiados los
límites críticos y si es eficiente el monitoreo programado. Como actividades de verifica-
ción se pueden señalar las siguientes:
x Examen del sistema APPCC y de sus registros.
x Examen de las desviaciones y del destino del producto.
x Operaciones para determinar si los Puntos Críticos de Control están bajo control.
x Validación de los límites críticos establecidos.
Principio 7. Establecer un sistema de registro y documentación.
Para aplicar todo el sistema es necesario establecer un sistema de registro eficiente y
preciso, en el que deberá incluirse toda la documentación sobre los procedimientos del
sistema HACCP en todas las fases o etapas. Debe contemplar por tanto, los ingredientes,
el flujo de elaboración, condiciones de almacenamiento, de durabilidad, especificaciones
de calidad, riesgos en el proceso, medidas preventivas, límites críticos, procedimiento de
monitoreo, actividades de verificación, modificaciones en el sistema, y otras informacio-
nes necesarias para reflejar la inocuidad de los alimentos.
Documentación de interés especial:
x Diagrama de flujo del proceso.
x Registros sobre:
Puntos Críticos de Control del proceso.
Límites críticos.
Vigilancia (monitoreo) de los Puntos Críticos de Control.
Desviaciones y acciones correctivas.
Verificación.
Modificaciones al plan HACCP.
Documentación complementaria:
x Conformación del equipo APPCC y su entrenamiento.
x Datos sobre ingredientes y materias primas.
x Registros del control a proveedores.
x Documentación sobre calibración de equipos.
x Actas de reunión del equipo HACCP.
x Manual de procedimientos del plan APPCC.
198 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Todas las personas tienen derecho a ingerir alimentos que sean inocuos y aptos para el
consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por estas,
pueden ser fatales para la salud y además resultan perjudiciales para el comercio y el
turismo por las pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos que ocasionan.
Debido a lo anterior, es imprescindible el control estricto de las condiciones higiénico
sanitarias a lo largo de toda la cadena alimentaria, de ahí que la ISO instituyera en el año
2005, la serie de normas ISO 22000.
La Norma Internacional ISO 22000 integra los principios del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por
la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan
HACCP con programas de prerrequisitos (PPR), la misma se fundamenta en los aspectos
que se exponen a continuación:
x Establece los requisitos para el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.
x Es aplicable a toda la organización.
x Puede emplearse independientemente de otras normas de sistemas de gestión.
x Armoniza a nivel global la implementación del HACCP y los requisitos de la gestión
de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.
x Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de
prerrequisitos (PPR).
x Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes en la
Norma ISO 9001 y otros sistemas de gestión relacionados.
La estructura de la norma ISO 22000:2005 es la siguiente:
x Prólogo.
x Introducción.
x Objeto y campo de aplicación.
x Referencias normativas.
x Términos y definiciones.
x Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
x Responsabilidad de la dirección.
x Gestión de los recursos.
x Planificación y realización de productos inocuos.
x Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
x Anexo A. Relación entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000.
x Anexo B. Relación entre HACCP e ISO 22000:2005.
x Anexo C. Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de control,
incluyendo programas de prerrequisitos y orientación para su selección y uso.
El contenido de la norma, debe ser analizado mediante la lectura de la misma.
x Las producidas por bacterias que producen esporas, donde las prácticas determinan-
tes para su aparición son el mal manejo de las temperaturas.
Bacterias que no esporulan
Escherichia
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halla-
das en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen
enfermedad, sin embargo, ciertos tipos sí pueden hacerlo. Algunas, agrupadas como
E. coli O157H7 patógenas, producen toxina y son causales de una diarrea sanguinolenta
que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños. La complicación
de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que por padecer
otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. Se encuentran frecuente-
mente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la
superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o
su posterior manipulación.
Se pueden encontrar en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto
con las heces de esos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la
leche durante el ordeñe, etcétera).
Las personas pueden infectarse ingiriendo comida o bebiendo agua contaminada, por
contacto directo con animales de granja o con sus heces, por bañarse en lagos, lagunas y/
o piletas contaminadas, por contacto con personas infectadas o con sus heces.
Características de la enfermedad
Los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y
otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagula-
ción y muerte. El período de incubación es de 3 a 9 días.
Alimentos asociados
Carnes de res y aves sin cocción completa, leche sin pasteurizar, productos lácteos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, col y otros ve-
getales que se consumen crudos.
Buenas prácticas:
x Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos elabo-
rados con ella (que no queden partes rosadas o rojas en su interior).
x Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular ali-
mentos y después de tocar alimentos crudos.
x Lavar bien las frutas y verduras.
x Consumir leche pasteurizada.
x Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por
litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
x Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
Salmonella SP
Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los
animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a
medios ácidos y son poco resistentes al calor. La gastroenteritis causada por Salmonella se
denomina salmonelosis.
Características de la enfermedad
Provoca cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Síntomas de artritis que pueden aparecer
de 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos. Período de incubación de 12 a 72 horas.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para
ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
200 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
Buenas prácticas:
x Cocinar bien las carnes.
x Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular ali-
mentos y después de tocar alimentos crudos.
x Lavar bien las frutas y verduras.
x Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por
litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
x Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
Staphylococcus Aureus
Esta bacteria se encuentra en las mucosas de nariz y boca, además en el pelo, heridas y
ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipu-
lación inadecuada de los alimentos. La toxina producida por las cepas de staphylococcus
es la causante de la enfermedad. Esta toxina es termoresistente.
Características de la enfermedad
Causa náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En casos severos puede oca-
sionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión san-
guínea y arritmia cardíaca.
Alimentos asociados
Carnes, derivados del huevo, ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; produc-
tos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche
cruda y productos lácteos, sándwich elaborados y mal refrigerados.
Buenas prácticas:
x Mantener una buena higiene personal.
x Lavarse frecuentemente las manos.
x Evitar tocarse la cara, el pelo y/o fumar mientras se manipulan alimentos.
x Excluir a los manipuladores que presenten cortaduras, o infecciones.
Listeria Monocytogenes
Es una bacteria muy resistente, sobrevive al calentamiento, la desecación y a la conge-
lación de los alimentos. Se aísla de la tierra y otras fuentes medioambientales.
Características de la enfermedad
Puede provocar septicemia, meningitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical
en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo o muerte del feto.
Alimentos asociados
Verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas,
pescado crudo y ahumado, helados, leche cruda o mal pasteurizada, quesos.
Buenas prácticas:
x Evitar servir alimentos crudos.
x Limpiar y desinfectar correctamente el equipamiento de la cocina.
x Refrigerar los alimentos en lo posible a menos de 3 ºC.
x Almacenar adecuadamente los alimentos.
Bacterias que producen esporas (Resisten la cocción)
Bacillus Cereus
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para
su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser
cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y
se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es
sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra
que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento.
CAPÍTULO 8. LA HIGIENE EN LA RESTAURA CIÓN 201
Características de la enfermedad
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas.
Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a
16 horas.
Alimentos asociados
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos. Todos los alimentos cocidos pueden ser causa de contaminación. Alimentos
conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almi-
dón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelería y ensaladas.
Buenas prácticas:
x Enfriar los alimentos rápidamente de 60 ºC a 4 ºC y almacenar rápidamente en la
heladera.
x Calentar y recalentar rápidamente los alimentos.
x Evitar que los alimentos permanezcan dentro de la zona de temperatura peligrosa.
Clostridium Botulinum
Se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxíge-
no, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. El C. botulinum es la
bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.
Existen tres tipos principales de botulismo:
1. Botulismo de herida: Es la forma más rara de esta enfermedad, se produce cuando
C. botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del
cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano.
2. Botulismo infantil: Afecta a los niños menores de seis meses de edad. Este tipo de
botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los niños. La miel es una de las fuentes
de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo infantil.
3. Botulismo de origen alimentario: Es la forma más grave de intoxicación alimentaria
causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, forma-
da durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfer-
medad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad
si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Características del botulismo de origen alimentario
Produce extrema debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificul-
tad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden
incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respira-
toria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea. Período de incubación de 12 a 36
horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos.
Alimentos asociados
Conservas y embutidos caseros, ajos en aceite, conservas mal almacenadas y productos
ahumados.
Buenas prácticas:
x No preparar ni utilizar conservas caseras.
x Guardar las conservas elaboradas en la heladera, como máximo, dos o tres días.
x Evitar que los alimentos permanezcan dentro de la zona de temperaturas peligrosas
(entre 4 ºC y 60 ºC).
202 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
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NC 453:2006, Alimentación colectiva. Requisitos Sanitarios Generales.
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NC 455:2006, Manipulación de los alimentos. Requisitos Sanitarios Generales.
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NC 471:2006, Nutrición e higiene de los alimentos. Términos y definiciones.
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España, 2003.
GLOSARIO
DE TÉRMINOS
Glosario de términos
x Caloría: Una caloría grande o kilocaloría (Cal), muchas veces denominada también
caloría, es igual a 1 000 calorías-gramo, y se emplea en dietética para indicar el valor
energético de los alimentos.
x Nutriente disponible: Nutriente que se encuentra en una forma tal que permite su absor-
ción y utilización por parte del organismo.
x Nutriente: Compuestos orgánicos e inorgánicos que contienen los alimentos y que se
metabolizan normalmente en el organismo. En general, los nutrientes se dividen en
hidratos de carbono, grasas, proteínas, agua, vitaminas, minerales y otros compuestos
orgánicos metabolizables (ácidos orgánicos, alcoholes y otros).
x Obesidad: Estado de malnutrición provocado por un desbalance energético positivo y
que se manifiesta por un exceso de tejido adiposo.
x Patrón alimentario: Descripción general de los alimentos que consume una determina-
da comunidad, enfatizando la clase y la cantidad relativa de los alimentos más impor-
tantes ingeridos durante un cierto intervalo de tiempo sobre su distribución entre las
distintas comidas.
x Patrón básico: Guía que considera a los alimentos divididos en grupos, de manera que
los alimentos comprendidos dentro de cada uno de estos grupos, estén expresados en
las cantidades correspondientes a las recomendaciones de dieta propuesta.
x Preferencia alimentaria: Actitud adoptada por la población respecto a un alimento gene-
ralmente en comparación con otros. La misma tiene como base de referencia una reac-
ción fisiológica favorable, las normas sociológicas y/o sensaciones de agrado.
x Producto comestible: Producto apto para el consumo humano, directa o indirectamente.
x Proteína de referencia: Proteína de alto valor biológico con un patrón determinado de
aminoácidos, completamente utilizable para propósitos anabólicos y de mantenimiento.
x Recuperación nutricional: Restablecimiento completo del estado nutricional, obtenido
por la administración de los nutrientes adecuados en sujetos que han tenido una etapa
de desnutrición.
x Requerimientos energéticos: Total de energía necesaria para satisfacer las demandas
del metabolismo basal, la termogénesis inducida por los alimentos, el crecimiento, la
reparación tisular y la actividad física.
x Signos clínicos de desnutrición: Manifestaciones de desnutrición que se evidencian
durante la explotación física de ciertos órganos y tejidos, los cuales son afectados co-
múnmente en el proceso de desnutrición.
x Sobrealimentación: Estado producido por el consumo de una cantidad excesiva de ali-
mentos con un excesivo aporte calórico, durante un período largo de tiempo y que
puede producir obesidad.
x Suplemento alimentario: Se considera suplemento alimenticio a aquella sustancia utili-
zada intencionalmente para suplementar la dieta humana incrementando la ingesta dia-
ria total de vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra dietética u otros elementos.
x Unidad de consumo: Expresión de las necesidades nutricionales de los distintos grupos
de edad y sexo como fracción de las necesidades del adulto.
x Valor biológico de la proteína: Proporción del nitrógeno absorbido que es retenido en el
organismo para el sostenimiento y el crecimiento.
206 GESTIÓN DE LA RESTAURA CIÓN
x Valor neto de las proteínas de una dieta: Contenido de proteínas utilizables de una dieta,
es decir, el producto del contenido de proteína cruda por la utilización neta operativa de
la proteína.
TERMINOLOGÍA CULINARIA
x Abrillantar: Dar brillo superficial con gelatina, jarabes, jaleas, grasas (mantequilla), huevo,
etcétera.
x Acaramelar: Bañar con caramelo. Cubrir el fondo de un molde con caramelo.
x Acidular: Poner jugo de limón o vinagre al agua de pochar huevos y para cocinar
algunos vegetales y evitar que se oxiden u oscurezcan.
x Aclarar: Cuando una salsa o una masa queda demasiado consistente o espesa, se puede
aclarar o aligerar añadiendo un líquido (leche, caldo etcétera).
x Aderezar: Dar la condimentación precisa a un alimento, sazonándolo o aliñándolo.
Intervienen la sal, el vinagre, los aceites, los vinos y las especias.
x Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con el objeto de con-
servarlo y conseguir en él sabores y olores determinados u obtener una textura más
suave y blanda de las carnes.
x Agridulce: Es la combinación de sabores ácidos y dulces, es frecuente en la prepara-
ción de numerosos platos de carne, de ave o de caza. La miel, el vinagre, las frutas y
los frutos secos desempeñan un papel importante en su elaboración, así como los
aromatizantes y algunas salsas.
x Al dente: Término italiano usado para describir las pastas o los vegetales que están en
el punto idóneo en la cocción.
x Albardar o bardar: Envolver una carne o un ave en lonjas de tocino o bacón para que no
se resequen durante la cocción. También se emplean para cocinar carnes magras, en-
vueltas en ellas.
x Aliñar: Poner en maceración, marinar, adobar.
x Amasar: Trabajar una masa con las manos.
x Aromatizar: Perfumar con sustancias aromáticas, o sea, agregar sabores y aromas a una
preparación.
GLOSARIO DE TÉRM INOS 209
CARTA TÉCNICA
Confección de platos
Nombre del plato: Paella (para 6 personas)
Fecha: / /
Código Nombre del producto U/M Cantidad Precio Importe
(i) Pollo troceado kg 1,000 1,50 1,50
(ii) Carne de cerdo en dados kg 0,200 4,00 0,80
(iii) Conejo troceado kg 0,200 4,75 0,95
(iv) Filete de pescado kg 0,200 7,14 1,43
(v) Camarón (cola) kg 0,200 14,5 2,90
(vi) Mejillones en su concha kg 0,200 8,64 1,73
(vii) Cebolla Brunoisse kg 0,250 1,22 0,15
(viii) Ajo triturado kg 0,050 4,00 0,20
(ix) Tomate triturado kg 0,250 4,11 1,03
(x) Aceite de oliva L 0,250 4,57 1,14
(xi) Arroz grano largo kg 0,300 0,51 0,15
(xii) Caldo de carne kg 0,130 6,49 0,84
(xiii) Azafrán kg 0,010 4,43 0,04
(xiv) Guisantes kg 0,200 4,32 0,86
(xv) Vino blanco L 0,100 2,50 0,25
(xvi) Precio costo (6 raciones) 13,97
(xvii) Precio costo (1 ración) 2,33
Calentar el aceite en la paella, sofreír las carnes, menos el pescado, agregar el ajo y cebolla, sofreír.
Agregar el arroz, sofreír, agregar el pescado, el tomate y los guisantes, saltear, añadir el vino blanco,
dejar rehogar por 15 minutos.
Agregar el caldo de carne caliente, remover, salpimentar y dejar cocinar a fuego alto por 15 minutos y
después bajar la llama, hasta que el arroz seque y quede al dente. Se puede guarnecer con alcachofas,
pimientos rojos, huevos cocidos, limón, y espolvoreada con perejil.
ANEXO 2
Foto 16
Foto 50 Foto 51