Anda di halaman 1dari 39

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGEMASAN

ACARA V

PENENTUAN UMUR SIMPAN

Penanggung Jawab:

Kelompok 4

Alfat Fazryn Bahtiar (A1F017002)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGEMASAN

ACARA V

PENENTUAN UMUR SIMPAN

Penanggung Jawab:

Kelompok 4

ALFAT FAZRYN BAHTIAR A1F017002

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi
kehidupan manusia. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak akan bisa lepas
dari pangan. Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk
memproduksi pangan yang berkualitas, yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi.
Semakin meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap bahan pangan dan dengan
kemudahan serta persaingan harga yang semakin rendah menyebabkan
kecenderungan masyarakat untuk berbelanja banyak makanan tanpa
memperhatikan tanggal kadaluarsa pada label atau perubahan fisik pada setiap
produk makanan. Umur simpan atau masa kadaluarsa merupakan suatu parameter
ketahanan produk selama penyimpanan. Salah satu kendala yang selalu dihadapi
oleh industri dalam pendugaan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu,
karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal peluncuran suatu produk
pangan. Karena itu, metode pendugaan umur simpan yang dipilih harus metode
yang paling cepat, mudah, memberikan hasil yang tepat, dan sesuai dengan
karakteristik produk pangan yang bersangkutan (Swadana, 2014).
Umur simpan merupakan waktu yang dibutuhkan suatu produk pangan hingga
menjadi tidak layak dikonsumsi lagi jika dilihat dari segi keamanan, nutrisi, sifat
fisik dan organoleptik setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan.
Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah
satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk
pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait
dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat
produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa
pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7/1996 serta Peraturan
Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri
pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap
kemasan produk pangan (Millati, 2014).
Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan
pangan dari penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun
mekanis,sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan
menarik. Kemasan (package) merupakan struktur yang telah direncanakan untuk
mengemas bahan pangan baik dalam keadaaan segar atau setelah mengalami
pengolahan.
Semakin berkembangnya teknologi di berbagai bidang, maka saat ini jenis
kemasan pangan yang digunakan sangat beragam, seperti kertas, timah,alumunium,
plastik, kaca dan edible film. Untuk menjaga kualitas dan keamanan produk yang
dikemas, dibutuhkan kemasan yang dapat memenuhi standar keamanan pangan.
Kemasan mempunyai peranan yang sangat besar untuk mewadahi bahan makanan
sehingga lebih mudah disimpan serta melindungi produk dari berbagai faktor
penyebab kerusakan seperti paparan sinar matahari,panas, kelembaban udara,
oksigen, benturan, kontaminasi dari debu, serangan serangga dan gangguan
mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. Sehingga dengan
adanya kemasan tersebut maka kerusakan pada bahan makanan dapat diatasi.

B. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk :


1. Menentukan umur simpan produk yang memiliki masa simpan pendek
dengan menggunakan ESS berbasis penilaian organoleptik.
2. Mengetahui pengaruh perlakuan dan penyimpanan dalam menambah
umur simpan produk.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan-bahan dan produk hasil pertanain adalah bahan-bahan yang cepat rusak
selama dilakukan proses penyimpanan. Apabila bahan produk-produk ini tidak
diketahui kapan terjadi kerusakannya akan megakibatkan produk-produk ini tidak
diketahui kapan terjadi rusak dan tidak boleh lagi dikonsumsi oleh para
penggunanya. Pihak industri akan mengalami kerugian, karena tidak diketahui
daya tahan produk tersebut sehingga berimbas kepada ketidakjelasan terhadap
jumlah produksi. Adapun dari pihak konsumen akan terjadi hal-hal yang tidak
diinginkan, seperti kasus keracunan, baik yang disebabkan oleh moikroorganisme
yang berasal dari bakteri-bakteri patogen, seperti E. coli, Staphylococcus aureus
dan Salmonella thiphymurium atau disebabkan oleh perubahan kimia dari bahan
(Millati, 2014).
Umur simpan produk pangan dapat dikatakan sebagai selang waktu antara saat
produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan
berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Umur
simpan dapat ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboraturium yang didukung
hasil evaluasi distribusi di lapangan pada skala industry besar atau komersial.
Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah
(UKM), dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk
sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Industri pangan skala usaha kecil
menengah seringkali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas dan
kurangnya pengetahuan produsen pangan. Mereka hanya menerapkan pada saat
produk baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100% dan
penurunannya akan terjadi sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi.
Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan
bobot, nilai pangan, mutu dan nilai uang (Harris, 2014).
Roti sebagai panganan alternatif yang mengandung karbohidrat semakin
berkembang di Indonesia. Roti merupakan panganan yang praktis sehingga dapat
dikonsumsi saat sarapan maupun waktu selingan saat beraktifitas. Roti mampu
memenuhi kecukupan gizi dengan cara yang singkat dan mudah didapat sehingga
disukai oleh masyarakat di era globalisasi ini. Roti merupakan produk makanan
yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang
lainnya kemudian dipanggang. Roti pada awalnya dihasilkan melalui bahan dan
cara pembuatan yang sederhana, yaitu gandum yang digiling menjadi terigu murni
dan dicampur air kemudian dibakar di atas batu panas. Namun dengan
berkembangnya teknologi, saat ini roti lebih bervariasi baik dari segi ukuran,
penampilan bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisiannya. Hal ini dipengaruhi oleh
perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses
pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti tawar ialah salah satu jenis
roti yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, dan air. Roti ini
biasanya tanpa diisi dengan bahan tambahan lain serta memiliki bentuk kotak,
panjang, dan tabung (Nusawanti, 2009).
Roti tawar adalah bahan makanan yang dibuat dari campuran tepung terigu, air
dan khamir (ragi) dan dipanggang dalam oven. Roti tawar adalah jenis makanan
yang dibuat dari tepung, air, khamir, ditambah gula, garam, shortening dan susu
sedangkan menurut Bhratara (1972), nilai gizi roti tawar dianggap baik apabila
mengandung karbohidrat sebesar 50 %, lemak 1,2 %, protein 8,0 %, abu 0,6 %, air
28,6 %, serta vitamin 0,01-0,05 % (Kuncara, 2011).
Pengemasan merupakan salah satu cara menghambat uap air lingkungan
terserap oleh produk pangan kering. Kemasan juga dapat mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran
serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Oleh karenanya
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas
bahan lebih lama (Triyanto, 2013).
Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan
adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan
kadar air. Aktivitas air atau water activity (aw) sering disebut juga air bebas, karena
mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi
kimiawi pada bahan pangan. Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan
yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air
biasanya dinyatakan dengan persentase bobot air terhadap bahan basah atau dalam
gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah.
Polypropilena (PP) adalah sebuah polimer termoplastik yang dibuat oleh industri
kimia dan digunakan dalam berbagai aplikasi, diantaranya adalah untuk kantong
plastik, gelas plastik, ember dan botol. Polipropilen sangat mirip dengan polietilen
dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan
dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil
terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Monomer polypropilen diperoleh
dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen,
propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada
temperatur rendah (Wulandari, 2013).
Perubahan kadar air bahan dalam kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas
kemasan. Permeabilitas uap air kemasan adalah kemampuan uap air untuk
menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin
kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air semakin kecil, begitupun
sebaliknya. Nilai permeabilitas sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia
polimer, struktur dasar polimer, sifat komponen permanen. Umumnya nilai
permeabilitas film kemasan berguna untuk memperkirakan daya simpan produk
yang dikemas (Akbar, 2013).
Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai rentang waktu yang dimiliki
suatu produk mulai dari produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami
penurunan kualitas/rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi dan hal ini
berhubungan dengan kualitas pangan. Penurunan kualitas/kerusakan produk dapat
dilihat dari parameter sensori dan gizi. Umumnya penulisan umur simpan pada
label kemasan menggunakan bahasa best before (baik digunakan sebelum).
Pengujian umur simpan akan menggambarkan seberapa lama produk dapat
bertahan pada kualitas yang sama selama proses penyimpanan. Selama rentang
waktu umur simpan produk harus memiliki kandungan gizi sesuai dengan yang
tertera pada kemasan, tetap terjaga tampilan, bau, tekstur, rasa, fungsinya, dan
produk harus aman dikonsumsi. Nilai umur simpan terhitung sejak produk
diproduksi/ dikemas. Sedangkan kondisi dimana produk sudah tidak aman untuk
dikonsumsi dibatasi oleh tanggal kadaluarsa (expiration date). Istilah “use-by” dan
expiration date” merupakan istilah yang sama untuk menggambarkan batasan
produk bisa dikonsumsi secara aman atau tidak dan hal ini berhubungan dengan
keamanan pangan. Pengendalian kontaminasi bahan pangan dari mikroorganisme
patogen dapat dilakukan dengan menerapkan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) (Anisah, 2018).
Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan dua metode, yaitu Extended
Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). ESS disebut
metode konvensional penentuan kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri
produk pada kondisi normal, kemudian diamati perubahan mutu dan umur
simpannya. Metode ini memerlukan waktu yang sangat lama. Metode ASLT adalah
penentuan umur simpan produk dengan cara mempercepat perubahan mutu pada
parameter kritis. Metode ini menggunakan kondisi lingkungan yang dapat
mempercepat reaksi penurunan mutu produk pangan. Produk pangan disimpan pada
kondisi suhu ekstrim, sehingga parameter kritisnya mengalami penurunan mutu
akibat pengaruh panas. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi
normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat
ditentukan. Dengan metode ini, penyimpanan produk menggunakan tiga suhu yang
mampu memprediksi umur simpan pada suhu penyimpanan yang diinginkan (Arif
et al., 2013).
Extended Strorage Studies (ESS), yakni penentuan tanggal kadaluwarsa
dengan cara menyimpan suatu produk pada kondisi normal sehari-hari dengan terus
melakukan pengamatan terhadap penurunan mutu yang terjadi hingga mencapai
mutu kadaluwarsa. Metode ini menggunakan uji organoleptik yang ditentukan
dengan rentang suhu 28-30ºC dan ruang penyimpanan 75%. Uji organoleptik yang
digunakan adalah kekenyalan, aroma, dan warna produk. ). Contoh: Dodol Nangka
yang disimpan selama 113 hari, dengan penampakana produk yakni tumbuhnya
kapang pada permukaan dodol ( Nisak, 2011).
Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), metode ini menggunakan kemasan
maupun tidak menggunakan kemasan, penentuan umur simpan ini dengan
menggunakan ASLT dilakukan dengan mempercepat proses degradasi atau reaksi
dalam percobaan yaitu dengan meningkatkan suhu penyimpanan pada beberapa
suhu diatas suhu kamar, sehingga akan mempercepat umur simpan analisis waktu.
Metode ini lebih memfokuskan pendugaan umur simpan pada parameter tektur
produk. Contoh: Terasi dengan menggunakan kemasan allumunium foil lebih baik
dibandingkan dengan kemasan plastik HDPE (High Density Poly Etilenti) (Cahyo,
2016).
Menurut Nurul Asiah, et al. (2018), yakni ada beberapa faktor yang
menyebabkan umur simpan suatu produk mengalami penurunan, yakni:
1. Bahan baku produk
Bahan baku ini berkaitan dengan bahan berkualitas tinggi, segar dan tidak
rusak, kadar air dan pH yang tidak tinggi yang menyebabkan tumbuhnya
jamur atau bakteri dan bahan pengawet yang digunakan dalam produk.
2. Pengolahan
Umur produk ini dipengaruhi oleh faktor pengolahan yang dilakukan oleh
produsen. Produsen harus mengolah bahan baku yang pas (tidak terlalu
matang atau mentah) sehingga daya tahan produk lebih lama, selain itu,
produsen juga harus mengetahui dengan baik bahan baku yang digunakan
dalam pengolahan produk yang pastinya akan berkaitan dengan umur
simpan suatu produk.
3. Jenis Kemasan yang digunakan
Kemasan harus menciptakan kondisi penyimpanan yang sesuai misalnya
kemasan dengan komposisi udara yang telah dimodifikasi didalamnya,
oksigen, karbondioksida, dan atau gas inner dengan keseimbangan yang
memadahi dan juga harus tahan terhadap tekanan mekanik. Selain itu, jenis
kemasan ini harus memperhatikan produk yang akan dikemas.
4. Penyimpanan
Hal yang harus diperhatikan dalam hal penyimpanan yakni kontrol
kelembapan, pencahayaan, dan suhu karena hal tersebut merupakan faktor
yang paling sering mempercepat penurunan kualitas makanan.
5. Mekanisme pendistribusia
Pada tahap ini bahan harus dikemas dengan baik dan ditempatkan pada
kontainer pada suhu dan kelembapan yang tepat sehingga produk tidak
mengalami perubahan selama proses pengiriman. Alat pengemas dan
kendaraan distribusi sebisa mungkin tidak terkontaminasi selama perjalanan
hingga retailer maupun konsumen.
6. Penanganan saat diretailer dan konsumen
Penanganan umur simpan suatu produk biasanya dicantumkan didalam
kemasan, baik itu tanggal kadaluwarsa, cara penyimpanan produk. Berikut
tugas retailer dan konsumen:
- Retailer : menyampaikan barang hingga pada konsumen, retailer ini
wajib memiliki gudang penyimpanan yang baik dan menguasai
penanganan bahan dengan benar sehingga kemungkinan terjadi
kerusakan atau kontaminasi bisa diminimalisir.
- Konsumen, konsumen ini merupakan rantai terakhir dalam rantai
bahan pangan, konsumen harus memperhatikan aturan penyimpanan
dan konsumsi produk sehingga konsumen bisa mendapatkan kualitas
produk sesuai yang tertera pada label dan terjamin keamanannya.
III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah refrigerator, tudung saji,
sterofoam dan label.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kemasan plastik (PP), dan
roti tawar.

B. Prosedur Kerja

Roti tawar segar (baru) dipotong bagian pinggir rotinya dan dikemas dengan
kemasan plastik PP.

Roti tawar kemudian disimpan ada yang pada suhu ruang dan ada yang pada
suhu dingin di dalam refrigerator.

Sebagai pembanding, disimpan roti tawar yang tanpa dikemas pada kondisi
penyimpanan yang sama.

Diberi nilai mutu roti tawar selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari
ke-3 dengan menggunakan score sheet yang telah disediakan.

Didiskusikan hasilnya untuk menentukan masa simpan roti tawar.


IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Tabel pengamatan

Hari Spesifikasi
No Percobaan
ke - Bau Kenampakan Tekstur
9
9
Spesifik jenis
Tidak 8
roti/tepung,
0 berjamur, Empuk, khas
tidak ada bau
menarik, roti tawar
yang
spesifik jenis
mengganggu
7
9
Tidak
Spesifik jenis 4
berjamur,
roti/tepung, Tidak empuk,
1 cukup
tidak ada bau khas roti tawar
menarik,
yang hampir hilang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
1. Kontrol A 6 6
Spesifik jenis Hampir tidak
3
roti/tepung berjamur,
Tidak empuk,
2 hampir hilang, cukup
khas roti tawar
tidak ada bau menarik,
hilang
yang spesifik jenis
mengganggu hampir hilang
6 6
Spesifik jenis Hampir tidak
3
roti/tepung berjamur,
Tidak empuk,
3 hampir hilang, cukup
khas roti tawar
tidak ada bau menarik,
hilang
yang spesifik jenis
mengganggu hampir hilang
9
9
Spesifik jenis
Tidak 9
roti/tepung,
2. Kontrol B 0 berjamur, Sangat empuk,
tidak ada bau
menarik, khas roti tawar
yang
spesifik jenis
mengganggu
8
8
Tidak
Spesifik jenis 7
berjamur,
roti/tepung agak Empuk, khas
1 cukup
berkurang, tidak roti tawar
menarik,
ada bau yang berkurang
spesifikasi
mengganggu
jenis
7
7
Tidak
Spesifik jenis 4
berjamur,
roti/tepung Tidak empuk,
2 cukup
berkurang, tidak khas roti tawar
menarik,
ada bau yang hampir hilang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
7
5
Tidak
Spesifik jenis 3
berjamur,
roti/tepung Tidak empuk,
3 cukup
hilang, ada khas roti tawar
menarik,
sedikit bau yang hilang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
9
9
Spesifik jenis
Tidak 9
roti/tepung,
0 berjamur, Sangat empuk,
tidak ada bau
menarik, khas roti tawar
yang
spesifik jenis
mengganggu
6
Spesifik jenis 4
3
roti/tepung Sedikit
Tidak empuk,
1 hampir hilang, berjamur,tidak
khas roti tawar
tidak ada bau menarik, ada
hilang
yang sedikit kotoran
3. Kontrol C mengganggu
5
Spesifik jenis 4
3
roti/tepung Sedikit
Tidak empuk,
2 hampir hilang, berjamur,tidak
khas roti tawar
ada sedikit bau menarik, ada
hilang
yang sedikit kotoran
mengganggu
4 4
3
Spesifik jenis Sedikit
Tidak empuk,
3 roti/tepung berjamur,tidak
khas roti tawar
hampir hilang, menarik, ada
hilang
bau yang sedikit kotoran
mengganggu
bertambah
9
Spesifik jenis 9
roti/tepung, Tidak 9
0 tidak ada bau berjamur, Sangat empuk,
yang menarik, khas roti tawar
mengganggu spesifik jenis

8
8
Tidak
Spesifik jenis
berjamur, 8
roti/tepung agak
1 cukup Empuk, khas
berkurang, tidak
menarik, roti tawar
ada bau yang
spesifikasi
Pengemas mengganggu
jenis
4. PP suhu
8
ruang A 8
Tidak
Spesifik jenis
berjamur, 8
roti/tepung agak
2 cukup Empuk, khas
berkurang, tidak
menarik, roti tawar
ada bau yang
spesifikasi
mengganggu
jenis
8
7
Tidak
Spesifik jenis 7
berjamur,
roti/tepung Empuk, khas
3 cukup
berkurang, tidak roti tawar
menarik,
ada bau yang berkurang
spesifikasi
mengganggu
jenis
9
Spesifik jenis 9
roti/tepung, Tidak 9
0 tidak ada bau berjamur, Sangat empuk,
yang menarik, khas roti tawar
mengganggu spesifik jenis
Pengemas
5. PP suhu 7
8
ruang B Tidak
Spesifik jenis 6
berjamur,
roti/tepung agak Agak empuk,
1 cukup
berkurang, tidak khas roti tawar
menarik,
ada bau yang berkurang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
2 6 7 5
Spesifik jenis Tidak Kurang
roti/tepung berjamur, empuk, khas
hampir hilang, cukup roti tawar
tidak ada bau menarik, berkurang
yang spesifik jenis
mengganggu berkurang
7
5
Tidak 5
Spesifik jenis
berjamur, Kurang
roti/tepung
3 cukup empuk, khas
hilang, ada
menarik, roti tawar
sedikit bau yang
spesifik jenis berkurang
mengganggu
berkurang
9
9
Spesifik jenis
Tidak 9
roti/tepung,
0 berjamur, Sangat empuk,
tidak ada bau
menarik khas roti tawar
yang
spesifik jenis
mengganggu
8
8 Tidak
Spesifik jenis berjamur, 7
roti/tepung agak cukup Empuk, khas
1
berkurang, tidak menarik, roti tawar
ada bau yang spesifikasi berkurang
mengganggu jenis
Pengemas
6. PP suhu
7
ruang C 7
Tidak
Spesifik jenis 6
berjamur,
roti/tepung Agak empuk,
2 cukup
berkurang, tidak khas roti tawar
menarik,
ada bau yang berkurang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
6 7
Spesifik jenis Tidak 5
roti/tepung berjamur, Kurang
3 hampir hilang, cukup empuk, khas
tidak ada bau menarik, roti tawar
yang spesifik jenis berkurang
mengganggu berkurang
9
Pengemas 9
Tidak 9
PP Spesifik jenis
7. 0 berjamur, Sangat empuk,
refrigerator roti/tepung,
menarik, khas roti tawar
A tidak ada bau
spesifik jenis
yang
mengganggu

8
8 Tidak
Spesifik jenis berjamur,
8
roti/tepung agak cukup
1 Empuk, khas
berkurang, tidak menarik,
roti tawar
ada bau yang spesifikasi
mengganggu jenis

8
7
Tidak
Spesifik jenis 6
berjamur,
roti/tepung Agak empuk,
2 cukup
berkurang, tidak khas roti tawar
menarik,
ada bau yang berkurang
spesifikasi
mengganggu
jenis
6 7
Spesifik jenis Tidak 5
roti/tepung berjamur, Kurang
3 hampir hilang, cukup empuk, khas
tidak ada bau menarik, roti tawar
yang spesifik jenis berkurang
mengganggu berkurang
9
Spesifik jenis 9
roti/tepung, Tidak 9
0 tidak ada bau berjamur, Sangat empuk,
yang menarik, khas roti tawar
mengganggu spesifik jenis

8
8
Tidak
Pengemas Spesifik jenis
berjamur, 8
PP roti/tepung agak
8. 1 cukup Empuk, khas
refrigerator berkurang, tidak
menarik, roti tawar
B ada bau yang
spesifikasi
mengganggu
jenis
8
7
Tidak
Spesifik jenis 7
berjamur,
roti/tepung Empuk, khas
2 cukup
berkurang, tidak roti tawar
menarik,
ada bau yang berkurang
spesifikasi
mengganggu
jenis
7
7
Tidak
Spesifik jenis 6
berjamur,
roti/tepung Agak empuk,
3 cukup
berkurang, tidak khas roti tawar
menarik,
ada bau yang berkurang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
9
9
Spesifik jenis
Tidak 9
roti/tepung,
0 berjamur, Sangat empuk,
tidak ada bau
menarik, khas roti tawar
yang
spesifik jenis
mengganggu
9
9
Spesifik jenis
Tidak 9
roti/tepung,
1 berjamur, Sangat empuk,
tidak ada bau
menarik, khas roti tawar
yang
spesifik jenis
Pengemas mengganggu
PP 7
9. 9
refrigerator Tidak
Spesifik jenis 6
C berjamur,
roti/tepung, Agak empuk,
2 cukup
tidak ada bau khas roti tawar
menarik,
yang berkurang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
5 6
Spesifik jenis Hampir tidak 5
roti/tepung berjamur, Kurang
3 hilang, ada cukup empuk, khas
sedikit bau yang menarik, roti tawar
mengganggu spesifik jenis berkurang
hampir hilang
9
9
Spesifik jenis
Tidak 9
roti/tepung,
0 berjamur, Sangat empuk,
tidak ada bau
menarik, khas roti tawar
yang
Tanpa spesifik jenis
mengganggu
Pengemas,
10. 7 8
refrigerator
Spesifik jenis Tidak 6
A
roti/tepung berjamur, Agak empuk,
1
berkurang, tidak cukup khas roti tawar
ada bau yang menarik, berkurang
mengganggu spesifik jenis
2 6 7 4
Spesifik jenis Tidak Tidak empuk,
roti/tepung berjamur, khas roti tawar
hampir hilang, cukup hampir hilang
tidak ada bau menarik,
yang spesifik jenis
mengganggu berkurang

6
7
Spesifik jenis
Tidak
roti/tepung 3
berjamur,
hampir hilang, Tidak empuk,
3 cukup
tidak ada bau khas roti tawar
menarik,
yang hilang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
9
9
Spesifik jenis
Tidak 9
roti/tepung,
0 berjamur, Sangat empuk,
tidak ada bau
menarik, khas roti tawar
yang
spesifik jenis
mengganggu
8 8
5
Spesifik jenis Tidak
Kurang
roti/tepung agak berjamur,
1 empuk, khas
berkurang, tidak cukup
roti tawar
ada bau yang menarik,
berkurang
Tanpa mengganggu spesifik jenis
Pengemas, 7
11. 7
refrigerator Tidak
Spesifik jenis 4
B berjamur,
roti/tepung Tidak empuk,
2 cukup
berkurang, tidak khas roti tawar
menarik,
ada bau yang hampir hilang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
6 7
Spesifik jenis Tidak
3
roti/tepung berjamur,
Tidak empuk,
3 hampir hilang, cukup
khas roti tawar
tidak ada bau menarik,
hilang
yang spesifik jenis
mengganggu berkurang
9
Tanpa 9
Tidak 9
Pengemas, Spesifik jenis
12. 0 berjamur, Sangat empuk,
refrigerator roti/tepung,
menarik, khas roti tawar
C tidak ada bau
spesifik jenis
yang
mengganggu
7
9
Tidak
Spesifik jenis 6
berjamur,
roti/tepung, Agak empuk,
1 cukup
tidak ada bau khas roti tawar
menarik,
yang berkurang
spesifik jenis
mengganggu
berkurang
7
7
Tidak 5
Spesifik jenis
berjamur, Kurang
roti/tepung
2 cukup empuk, khas
berkurang, tidak
menarik, roti tawar
ada bau yang
spesifik jenis berkurang
mengganggu
berkurang
6 7
Spesifik jenis Tidak
4
roti/tepung berjamur,
Tidak empuk,
3 hampir hilang, cukup
khas roti tawar
tidak ada bau menarik,
hampir hilang
yang spesifik jenis
mengganggu berkurang

Keterangan Spesifikasi:
 Bau
- Nilai 9 : Spesifik jenis roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu.
- Nilai 8 : Spesifik jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau yang
mengganggu.
- Nilai 7 : Spesifik jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang
mengganggu.
- Nilai 6 : Spesifik jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang
mengganggu.
- Nilai 5 : Spesifik jenis roti/tepung hilang, ada sedikit bau yang
mengganggu.
- Nilai 4 : Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu
bertambah.
- Nilai 3 : Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu makin
bertambah.
- Nilai 2 : Bau tengik dan apek.
- Nilai 1 : Sangat tengik dan apek.
 Penampakan
- Nilai 9 : Tidak berjamur, menarik, spesifik jenis.
- Nilai 8 : Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis.
- Nilai 7 : Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis berkurang.
- Nilai 6 : Hampir tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis hampir
hilang.
- Nilai 5 : Sedikit berjamur, kurang menarik, spesifik jenis hilang.
- Nilai 4 : Sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran.
- Nilai 3 : Berjamur, tidak menarik, agak kotor.
- Nilai 2 : Berjamur, tidak menarik, kotor
- Nilai 1 : Berjamur, sangat tidak menarik, sangat kotor
 Tekstur
- Nilai 9 : Sangat empuk, khas roti tawar.
- Nilai 8 : Empuk, khas roti tawar.
- Nilai 7 : Empuk, khas roti tawar berkurang.
- Nilai 6 : Agak empuk, khas roti tawar berkurang.
- Nilai 5 : Kurang empuk, khas roti tawar berkurang.
- Nilai 4 : Tidak empuk, khas roti tawar hampir hilang.
- Nilai 3 : Tidak empuk, khas roti tawar hilang.
- Nilai 2 : Tidak empuk, tidak enak.
- Nilai 1 : Tidak empuk, sangat tidak enak.

B. Pembahasan

Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai rentang waktu yang dimiliki
suatu produk mulai dari produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami
penurunan kualitas/rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi, yang mana hal ini
berhubungan dengan kualitas pangan. Penurunan kualitas/kerusakan produk dapat
dilihat dari parameter sensori dan gizi. Umumnya penulisan umur simpan pada
label kemasan menggunakan bahasa best before (baik digunakan sebelum).
Pengujian umur simpan akan menggambarkan seberapa lama produk dapat
bertahan pada kualitas yang sama selama proses penyimpanan. Selama rentang
waktu umur simpan produk harus memiliki kandungan gizi sesuai dengan yang
tertera pada kemasan, tetap terjaga baik dari tampilan, bau, tekstur, rasa, fungsinya,
dan produk harus aman dikonsumsi. Nilai umur simpan terhitung sejak produk
diproduksi/ dikemas (Asiah, 2018).
Praktikum pada kali ini adalah praktikum mengenai penentuan umur simpan.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kemasan plastik (plastik jenis PP)
dan bahan pangan yaitu roti tawar. Sementara alat-alat yang digunakan untuk
menunjang praktikum ini yaitu ada refrigerator, sterofoam, label dan tudung saji
Kemasan plastik (PP) pada praktikum ini digunakan untuk mengemas roti tawar.
Kemudian refrigerator digunakan untuk menyimpan roti tawar pada perlakuan
praktikum tersebut. Praktikum mengenai penentuan umur simpan ini adalah
praktikum mengamati roti tawar yang di simpan selama 3 hari untuk menentukan
umur simpan dari produk tersebut. Perlakuan yang dilakukan yaitu ada produk yang
disimpan pada suhu ruang dan di simpan di refrigerator dengan roti tawar ada yang
di bungkus kemasan plastik PP dan ada yang dibiarkan terbuka tanpa dibungkus
plastik. Jadi perlakuan pada suhu ruang itu terdapat perlakuan kontrol/produk yang
tanpa di kemas dan ada yang dengan pengemasan menggunakan plastik PP. Pada
perlakuan dengan suhu ruang ini bahan kontrol atau dengan pengemas disimpan di
meja dan ditutup dengan tudung saji agar menjaga bahan dari serangga atau hewan
seperti tikus dll. Kemudian untuk penyimpanan pada refrigerator juga ada
perlakuan tanpa dikemas dan juga dengan pengemasan plastik PP.
Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan dua metode, yaitu Extended
Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). ESS disebut
metode konvensional penentuan kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri
produk pada kondisi normal, kemudian diamati perubahan mutu dan umur
simpannya. Metode ini memerlukan waktu yang sangat lama. Metode ASLT adalah
penentuan umur simpan produk dengan cara mempercepat perubahan mutu pada
parameter kritis. Metode ini menggunakan kondisi lingkungan yang dapat
mempercepat reaksi penurunan mutu produk pangan. Produk pangan disimpan pada
kondisi suhu ekstrim, sehingga parameter kritisnya mengalami penurunan mutu
akibat pengaruh panas. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi
normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat
ditentukan. Dengan metode ini, penyimpanan produk menggunakan tiga suhu yang
mampu memprediksi umur simpan pada suhu penyimpanan yang diinginkan (Arif
et al., 2013).
Extended Strorage Studies (ESS), yakni penentuan tanggal kadaluwarsa
dengan cara menyimpan suatu produk pada kondisi normal sehari-hari dengan terus
melakukan pengamatan terhadap penurunan mutu yang terjadi hingga mencapai
mutu kadaluwarsa. Metode ini menggunakan uji organoleptik yang ditentukan
dengan rentang suhu 28-30ºC dan ruang penyimpanan 75%. Uji organoleptik yang
digunakan adalah kekenyalan, aroma, dan warna produk. ). Contoh: Dodol Nangka
yang disimpan selama 113 hari, dengan penampakana produk yakni tumbuhnya
kapang pada permukaan dodol ( Nisak, 2011).
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai
instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif secara
kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau
penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu. Uji
afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji pemilihan/preferensi
(preference) dan uji penerimaan (acceptance) berarti mengukur tingkat kesukaan
terhadap suatu produk semetara uji preferensi menunjukan ekspresi dipilihnya satu
produk yang menonjol dibandingkna dengan produk lain (Silvana, 2010).
Pada praktikum ini, untuk menentukan umur simpan dari produk digunakan
score sheet untuk penilaian sifat organoleptik dari roti tawar tersebut. Sifat sensori
yang diamati dari produk roti tawar tersebut adalah dari segi bau, kenampakan dan
tekstur nya. Metode yang digunakan untuk mengamati umur simpan dari produk
adalah dengan menggunakan metode extended storage studies (ESS). Setiap
spesifikasi dari penilaian organoleptik ini memiliki nilai poin dari tertinggi hingga
terendah untuk tertinggi dengan poin 9 itu menyatakan nilai yang baik dan semakin
rendah semakin mengarah ke sifat yang tidak diinginkan.
Dari hasil praktikum mengenai penentuan umur simpan roti tawar ini
didapatkan hasil yang pertama adalah mengenai spesifikasi bau dari hari ke-0
hingga hari ke-3. Untuk spesifikasi bau didapatkan hasil pada hari ke-0 itu nilai
yang diperoleh untuk setiap perlakuan baik kontrol (A, B, C), dengan pengemas PP
suhu ruang (A, B, C), pengemas PP refrigerator (A, B, C) dan tanpa kemas (A, B,
C) memperoleh nilai 9 yang mana berarti kondisi roti tawar tersebut pada hari ke-0
memiliki bau yang spesifik jenis roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu.
Sehingga dapat dikatakan bahwa kondisi bau roti tawar tersebut pada hari ke-0
masih dalam kondisi yang baik.
Kemudian hari ke-1 didapatkan hasil untuk spesifikasi bau itu dari perlakuan
kontrol untuk kontrol A memiliki nilai 9 (spesifik jenis roti/tepung, tidak ada bau
yang mengganggu), kontrol B memiliki nilai 8 (spesifikasi jenis roti/tepung agak
berkurang, tidak ada bau yang mengganggu), dan kontrol C memiliki nilai 6
(spesifikasi jenis roti/tepung hamper hilang, tidak ada bau yang mengganggu).
Untuk perlakuan dengan pengemas PP suhu ruang (A, B, C) itu semuanya memiliki
nilai 8 (spesifikasi jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau yang
mengganggu). Untuk roti tawar dengan pengemas PP refrigerator A dan B
mendapatkan nilai 8 (spesifikasi jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau
yang mengganggu), dan untuk yang C itu mendapat nilai 9 (spesifik jenis
roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu). Kemudian untuk perlakuan terakhir
di hari ke-1 itu tanpa kemas refrigerator A mendapat nilai 7 (spesifikasi jenis
roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang mengganggu), tanpa kemas refrigerator
B mendapat nilai 8 ((spesifikasi jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau
yang mengganggu) dan tanpa kemas refrigerator C mendapat nilai 9 (spesifik jenis
roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu).
Untuk hari ke-2 penilaian spesifikasi bau didapatkan hasil yang lebih menurun
dibandingkan hari pertama. Pada perlakuan kontrol A mendapatkan nilai 6
(spesifikasi jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang mengganggu),
kontrol B nilainya 7 (spesifikasi jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang
mengganggu), dan kontrol C nilainya 5 (spesifikasi jenis roti/tepung hilang, ada
sedikit bau yang mengganggu). Kemudian pada perlakuan dengan pengemas PP
suhu ruang untuk yang A memiliki nilai 8 (spesifikasi jenis roti/tepung agak
berkurang, tidak ada bau yang mengganggu), untuk yang B nilainya 6 (spesifikasi
jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang mengganggu), dan untuk yang
C nilainya 7 (spesifikasi jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang
mengganggu). Pada perlakuan dengan pengemas PP refrigerator didapatkan hasil
untuk yang A dan B nilainya 7 (spesifikasi jenis roti/tepung berkurang, tidak ada
bau yang mengganggu), serta untuk yang C nilainya itu 9 (spesifik jenis roti/tepung,
tidak ada bau yang mengganggu).
Untuk hari ke-3 atau terakhir penilaian spesifikasi bau didapatkan hasil yang
lebih menurun dari hari sebelumnya. Untuk kontrol A nilainya 6 (spesifikasi jenis
roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang mengganggu), kontrol B nilainya 5
(spesifikasi jenis roti/tepung hilang, ada sedikit bau yang mengganggu) dan kontrol
C nilainya 4 (spesifikasi jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu
bertambah). Selanjutnya pada perlakuan dengan pengemas PP suhu ruang untuk
yang A nilainya 7 (spesifikasi jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang
mengganggu), yang B nilainya 5 (spesifikasi jenis roti/tepung hilang, ada sedikit
bau yang mengganggu) dan yang C nilainya 6 (spesifikasi jenis roti/tepung hampir
hilang, tidak ada bau yang mengganggu). Kemudian pada perlakuan dengan
pengemas PP refrigerator didapatkan hasil untuk yang A nilainya 6 (spesifikasi
jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang mengganggu), yang B nilainya
7 (spesifikasi jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang mengganggu), dan
untuk yang C mendapat nilai 5 (spesifikasi jenis roti/tepung hilang, ada sedikit bau
yang mengganggu). Untuk perlaluan tanpa kemas refrigerator semuanya (A, B, C)
mendapatkan nilai 6 (spesifikasi jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang
mengganggu).
Penilaian organoleptik mengenai bau ini bersifat subjektif tergantung penilaian
masing-masing praktikan yang menilainya. Hal ini menyebabkan setiap perlakuan
seperti misalnya perlakuan kontrol A, B, C atau tanpa kemas A, B, C masing-msing
perlakuan memiliki nilai yang berbeda-beda. Dari hari ke hari hingga hari ke 3, bau
yang dihasilkan dari tiap perlakuan mengalami penurunan. Pada perlakuan kontrol
didapatkan hasil yang mengalami penurunan terbesar karena roti dibiarkan terbuka
pada suhu ruang tanpa kemas. Pada hari ke-3 didapatkan hasil bau yang
mengganggu bertambah. Kemudian untuk hasil yang masih tidak ada bau yang
mengganggu didapatkan hasil untuk roti tawar yang dikemas dengan plastik PP dan
dengan penyimpanan pada refrigerator.
Hasil praktikum mengenai umur simpan dari roti tawar yang kedua adalah
tentang sifat organoleptik kenampakan. Dari hasil penilaian mengenai kenampakan
didapatkan pada hari ke-0 semua perlakuan kontrol (A, B, C), dengan pengemas PP
suhu ruang (A, B, C), dengan pengemas PP refrigerator (A, B, C), dan tanpa kemas
refrigerator (A, B, C) mendapatkan nilai 9 (tidak berjamur, menarik, spesifik jenis)
yang berarti kondisi kenampakan dari roti tawar tersebut masih baik.
Kemudian pada hari ke-1 didapatkan hasil dari kebanyakan perlakuan mendapat
nilai 8 (tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis). Beberapa perlakuan lainnya
seperti kontrol A, dengan pengemas PP suhu ruang B, dan tanpa kemas refrigerator
C mendapat nilai 7 (tidak berjamur, cukup menarik), kontrol C mendapat nilai 4
(sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran), serta dengan pengemas PP C
mendapat nilai 9 (tidak berjamur, menarik, spesifik jenis).
Pada hari ke-2 didapatkan hasil dari rata-rata kebanyakan perlakuan mendapat
nilai 7 (tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis berkurang). Beberapa
perlakuan lainnya seperti perlakuan dengan pengemas PP suhu ruang A, pengemas
PP refrigerator A dan B mendapat nilai 8 (tidak berjamur, cukup menarik, spesifik
jenis). Kemudian terdapat kontrol A mendapat nilai 6 (hampir tidak berjamur,
cukup menarik, spesifik hamper hilang) serta kontrol C yang mendapat nilai 4
(sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran). Dari hari ke-2 ini didapatkan
hasil bahwa untuk perlakuan dengan pengemas PP suhu ruang, pengemas PP
refrigerator dan tanpa kemas refrigerator keadaan kenampakan roti masih bagus dan
masih dapat diterima, namun dari hari ke hari tetap mengalami penurunan. Untuk
perlakuan kontrol terdapat dua perlakuan yang memiliki nilai yang lebih rendah
dari perlakuan lain dan bahkan sudah ada perlakuan yang terdapat jamur ketika
dilihat kenampakannya.
Pada hari ke-3 didapatkan hasil ternyata kebanyakan perlakuan mendapatkan
nilai yang sama dari hari ke-2. Maka dapat diketahui bahwa pada hari ke-3 ini tidak
terjadi banyak perubahan mengenai kenampakan dari roti tawar tersebut. Pada hari
ke-3 ini hanya terjadi 2 perubahan perlakuan yaitu pada perlakuan dengan
pengemas PP refrigerator A mendapat nilai 7 (tidak berjamur, cukup menarik,
spesifik jenis berkurang) dan pengemas PP refrigerator C mendapatn nilai 6 (hampir
tidak berjamur, cukup menarik, spesifik hampir hilang).
Hasil praktikum yang terakhir mengenai umur simpan roti tawar adalah tentang
sifat organoleptik dari teksturnya. Dari hasil praktikum tersebut didapatkan hasil
untuk tekstur hamper seluruh perlakuan pada hari ke-0 memiliki nilai 9 (sangat
empuk, khas roti tawar). Hanya perlakuan kontrol A saja yang memiliki nilai 8
(Empuk, khas roti tawar). Perbedaan penilaian ini tergantung dari prespektif
praktikan masing-masing.
Kemudian pada hari ke-1 didapatkan hasil nilai yang cukup beragam. Pada
perlakuan dengan pengemas PP refrigerator C masih memiliki nilai 9 yang artinya
belum mengalami perubahan tesktur. Kemudian untuk perlakuan dengan pengemas
PP suhu ruang A, pengemas refrigerator A dan B mendapat nilai 8 (empuk khas roti
tawar). Selain itu pada perlakuan dengan pengemas PP suhu ruang B, tanpa kemas
refrigerator A dan C mendapatkan nilai 6 (agak empuk, khas roti tawar berkurang).
Kemudian pada perlakuan kontrol B dan dengan pengemas PP suhu ruang
mendapatkan nilai 7 (empuk, khas roti tawar berkurang). Dan terdapat tiga
perlakuan yang mendapat nilai kecil yaitu pada kontrol A mendapat nilai 4 (tidak
empuk, khas roti tawar hamper hilang, kontrol C mendapat nilai 3 (tidak empuk,
khas roti tawar hilang), dan tanpa kemas B yang mendapat nilai 5 (kurang empuk,
khas roti tawar berkurang).
Pada hari ke-2 didapatkan hasil mengenai tekstur yaitu untuk Kontrol A dan C
mendapat nilai 3 (tidak empuk, khas roti tawar hilang), sementara kontrol B
mendapat nilai 4 (tidak empuk, khas roti tawar hamper hilang). Kemudian untuk
roti dengan pengemas PP suhu ruang A mendapat nilai 8 (empuk khas roti tawar),
pengemas PP suhu ruang B mendapat nilai 5 (kurang empuk, khas roti tawar
berkurang), dan pengemas PP suhu ruang C mendapat nilai 6 (agak empuk, khas
roti tawar berkurang). Selanjutnya perlakuan untuk pengemas PP refrigerator A dan
C mendapat nilai 6 (agak empuk, khas roti tawar berkurang) sedangkan dengan
pengemas PP refrigerator B mendapat nilai 7 (empuk, khas roti tawar berkurang).
Perlakuan terakhir pada hari ke-2 ini adalah tanpa kemas refrigerator didapatkan
hasil untuk A dan B mendapat nilai 4 (tidak empuk, khas roti tawar hamper hilang),
sedangkan untuk tanpa kemas refrigerator C mendapat nilai 5 (kurang empuk, khas
roti tawar berkurang). Dari hari ke-2 ini didapatkan hasil untuk setiap perlakuannya
mengalami kemunduran mutu dalam hal tekstur.
Pada hari k-3 didapatkan hasil mengenai tekstur yaitu pada kontrol (A, B, C)
mendapatkan nilai 3 (tidak empuk, khas roti tawar hilang). Kemudian untuk
perlakuan dengan pengemas PP suhu ruang A mendapat nilai 7 (empuk, khas roti
tawar berkurang), sedangkan dengan pengemas PP suhu ruang B dan C mendapat
nilai 5 (kurang empuk, khas roti tawar berkurang). Perlakuan selanjutnya adalah
dengan pengemas PP refrigerator didapatkan hasil untuk A dan C mendapat nilai 5
(kurang empuk, khas roti tawar berkurang), sementara untuk yang B mendapat nilai
6 (agak empuk, khas roti tawar berkurang). Perlakuan terakhir yaitu adalah tanpa
pengemas refrigerator didapatkan hasil yaitu untuk A dan B mendapat nilai 3 (tidak
empuk, khas roti tawar hilang), sedangkan untuk tanpa pengemas refrigerator C
mendapat nilai 4 (tidak empuk, khas roti tawar hamper hilang). Pada hari ke-3 ini
didapatkan hasil penilaian organoleptik ada yang mengalami penurunan dari hari
ke-2 dan ada beberapa yang tetap.
Dari penilaian organoleptik mengenai bau, kenampakan dan tekstur didapatkan
hasil bahwa umur simpan roti tawar itu pendek dan hanya bertahan 3 hari, karena
pada hari ke-3 itu mutu dari roti tawar berdasarkan penilaian organoleptik sudah
tidak baik lagi. Pada penilaian bau didapatkan di hari terakhir itu mendapat nilai 4
yang berarti roti tawar tersebut telah mengeluarkan bau yang mengganggu yaitu
pada kontrol C. Kemudian pada organoleptik mengenai kenampakan didapatkan
hasil akhir pada hari ke-3 itu kemunduran tersbesar pada kontrol C mendapat nilai
4 yang berarti roti tersebut sudah ada sedikit jamur, kurang menarik dan ada sedikit
kotoran. Dan untuk penilaian organoleptik mengenai tekstur didapatkan
kemunduran itu mendapat nilai 3 pada beberapa perlakuan yang berarti roti tawar
tersebut sudah tidak empuk dan khas roti tawar hilang.
Polypropilena (PP) adalah sebuah polimer termoplastik yang dibuat oleh
industri kimia dan digunakan dalam berbagai aplikasi, diantaranya adalah untuk
kantong plastik, gelas plastik, ember dan botol. Polipropilen sangat mirip dengan
polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan
ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak,
stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Tujuan utama pengemasan
makanan yaitu mengawetkan makanan, mempertahankan mutu, menarik selera
pandang konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi,
kemudahan dalam penggunaan produk, serta yang lebih penting lagi yaitu dapat
menekan kontaminasi dari udara dan tanah. Kontaminasi yang dimaksud adalah
kontaminasi oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang dapat membahayakan
kesehatan konsumen (Wulandari, 2013).
Pembekuan atau pendinginan merupakan salah satu metode untuk
memperpanjang umur simpan. Dibandingkan dengan metode pemanasan, metode
pembekuan dapat dilaksanakan lebih cepat dan mampu mempertahankan
kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan benar. Di Eropa,
penyimpanan produk beku pada suhu -20°F (-29°C) dapat mempertahankan mutu
produk beku selama penyimpanan. Namun, secara tradisional penyimpanan beku
dilakukan pada suhu 14°F (-10°C) dan atau 0°F (-18°C). Penyimpanan beku pada
suhu sekitar -18°C dan di bawahnya dapat mencegah kerusakan mikrobiologi,
dengan syarat tidak terjadi fluktuasi suhu yang terlalu besar (Amiarsi, 2013).
Ketengikan disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak, logam berat dan logam porfirin. Kemudian radikal ini
dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang
bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon
yang lebih pendek. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah
asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan
menimbulkan bau tengik (Rustanto, 2018).
Penurunan mutu roti tawar dilihat dari atribut tekstur dari yang awal sangat
empuk semakin lama berubah menjadi sangat keras selama penyimpanan.
Sugiharto (2016), menyampaikan bahwa perpindahan kadar air dari bagian crumb
menuju crust menyebabkan crumb menjadi lebih kering, keras, dan rapuh
sedangkan crust menjadi lembek, alot, dan hilang kerenyahannya.
Pada setiap perlakuan, maka didapatkan hasil bahwa roti tawar yang disimpan
di refrigerator memiliki penilaian organoleptik yang lebih baik dibandingkan yang
disimpan di suhu ruang. Dan perlakuan dengan pengemasan didapatkan hasil yang
lebih baik dibandingkan tanpa pengemasan.
V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari praktikum mengenai penentuan umur simpan ini, dapat ditarik kesimpulan
bahwa :
 Dari hasil penentuan umur simpan roti tawar menggunakan metode ESS
(Etended Storage Studies) yang melakukan penilaian berbasis organoleptik
mengenai bau, kenampakan dan tekstur didapatkan hasil bahwa umur
simpan roti tawar itu pendek dan hanya bertahan selama 3 hari, karena pada
hari ke-3 mutu dari roti tawar berdasarkan penilaian organoleptik sudah
tidak baik lagi. Pada penilaian bau didapatkan di hari terakhir itu mendapat
nilai 4 yang berarti roti tawar tersebut telah mengeluarkan bau yang
mengganggu yaitu pada kontrol C. Kemudian pada organoleptik mengenai
kenampakan didapatkan hasil akhir pada hari ke-3 itu kemunduran tersbesar
pada kontrol C mendapat nilai 4 yang berarti roti tersebut sudah ada sedikit
jamur, kurang menarik dan ada sedikit kotoran. Dan untuk penilaian
organoleptik mengenai tekstur didapatkan kemunduran itu mendapat nilai 3
pada beberapa perlakuan yang berarti roti tawar tersebut sudah tidak empuk
dan khas roti tawar hilang.
 Roti tawar yang disimpan di dalam refrigerator memiliki penilaian
organoleptik yang lebih baik dibandingkan dengan yang disimpan pada
suhu ruang, sehingga dapat dikatakan bahwa pengaruh penyimpanan pada
suhu rendah (pembekuan dan pendinginan) dapat menambah umur simpan
dari produk yang dilihat berdasarkan sifat organoleptiknya. Dan perlakuan
dengan pengemasan menggunakan plastik PP didapatkan hasil yang lebih
baik dibandingkan tanpa pengemasan baik yang disimpan pada suhu ruang
ataupun pada refrigerator.
B. Saran

Dalam pelaksanaan praktikum, diharapkan praktikan agar lebih tertib dan teliti
lagi dalam menjalani praktikum. Hal ini dikarenakan ketertiban dan ketelitian dari
praktikan dapat membuat jalannya praktikum menjadi lebih lancar lagi dan hasil
yang diperoleh pada saat praktikum dapat memperoleh hasil yang lebih tepat lagi.
DAFTAR PUSTAKA

Akbar F., Anita Z. & Harahap, H. 2013. Pengaruh Waktu Simpan Film Plastik
Biodegradasi dari Pati Kulit Singkong terhadap Sifat Mekanikalnya. Jurnal
Teknik Kimia.

Arif, S., Wiajayana S. & Mulyadi, A.F. 2013. Pendugaan umur simpan minuman
sari buah sirsak (Annona muricata. L) berdasarkan parameter kerusakan fisik
dan kimia dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT). Jurnal
Industrial.

Asiah, Nurul., Cempaka, L & David, W. 2018. Pendugaan Umur Simpan Produk
Pangan. UB Press. Jakarta
Cahyo, M. F. N, Hasturi S & Maflahah I. 2016. Penentuan Umur Simpan Terasi
Instant dalam Kemasan. Jurnal Agroteknologi.
Harris, H & Fadli M. Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluan
(Rasbora sp) Yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum Dan Tanpa
Vakum. Jurnal Saintek Perikanan.
Herudiyanto, M & Hudayana, S. 2009. Pengolahan Roti & Kue. Widya
Padjadjaran. Bandung.
Kuncara, Andreas Leksana. 2011. Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta
L.) Pada Pembuatan Roti Tawar. S1 thesis. UAJY. Yogyakarta
Millati, Tanwirul, et al. 2014. Penuntun Praktikum Teknolgi Pengemasan dan
Penyimpanan. Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat.
Banjarbaru.
Nisak, S. M, Gunadnya, I. B. P., & Wijaya I, M, A. 2011. Penentuan Umur Simpan
Dodol Nangka dengan Metode Extended Strorage Studies (ESS). Jurnal FTP.
Nusawanti, T.A. 2009. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Roti Pada Bagas
Bakery, Kabupaten Kendal. Skripsi. IPB. Bogor.
Swadana, A W & Yuwono S S. 2014. Pendugaan Umur Simpan Minuman
Berperisa Apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Triyanto E., B.W.H.E. Prasetiyono, & S. Mukodiningsih. 2013.Pengaruh Bahan


Pengemas dan Lama Simpan terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Wafer Pakan
komplit Berbasis limbah Agroindustri. Animal Agriculture Journal.

Wulandari, A., Waluyo S,. & Novita D D. 2013. Prediksi Umur Simpan Kerupuk
Kemplang Dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung.
LAMPIRAN

A. Foto

No Gambar Keterangan

Plastik PP digunakan untuk


1
membungkus roti tawar yang akan
di cari tahu umur simpannya.

2 Roti tawar di hilangkan samping-


sampingnya.
Perlakuan roti tawar yang dikemas
dengan menggunakan kemasan
plastik PP. Pada perlakuan dengan
3
kemasan ini ada yang disimpan di
suhu ruang dan ada yang disimpan
di refrigerator. (Roti tawar kemas
suhu ruang B hari ke-0).

Roti tawar yang telah di kemas


ataupun yang tidak dikemask
4
kemudian diletakan diatas nampan
sterofoam (Roti tawar kemas suhu
ruang B pada hari ke-1).

5 Roti tawar perlakuan kemas suhu


ruang hari ke-2.
Bahan roti tawar yang digunakan
6 untuk praktikum penentuan umur
simpan (perlakuan roti tawar tanpa
kemas refrigerator hari ke-0).

7 Roti tawar tanpa kemas refrigerator


hari ke-1
8 Roti tawar perlakuan tanpa kemas
refrigerator hari ke-2

9 Roti twar perlakuan tanpa kemas


refrigerator hari ke-3.

Roti tawar tanpa kemas maupun


dengan yang dikemas dimasukkan
10
ke dalam refrigerator untuk
perlakuan dengan penyimpanan
refrigerator (suhu rendah).
Kenampakan roti tawar tanpa
11
kemas yang disimpan di
refrigerator refrigerator.

Perlakuan roti tawar tanpa kemas


suhu ruang

12

Perlakuan roti tawar tanpa kemas


suhu ruang. Kondisi gambar
13 disamping menggambarkan roti
tawar yang telah disimpan sekitar
1-2 hari. Kondisinya sudah habis
dimakan oleh serangga
Pengamatan hari ke-0 untuk roti A
14
yang dikemas dan disimpan di suhu
ruang.

Pengamatan hari ke-1 untuk roti A


15
yang dikemas dan disimpan di suhu
ruang.

16 Perlakuan dengan pengemas plastik


pp suhu dingin.