Anda di halaman 1dari 15

Modul Praktikum Teknologi Pangan

PRAKTIKUM II
PENGAWETAN DENGAN GULA, ASAM DAN GARAM

I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul praktikum ini merupakan petunjuk bagi mahasiswa dalam
melaksanakan praktikum mengenai pengawetan pangan dengan gula, asam dan
garam. Dalam praktikum ini mahasiswa akan membuat produk awetan dengan
menggunakan gula dan asam, yaitu selai berbahan jambu biji. Namun demikian
mahasiswa diberi kebebasan untuk menentukan bahan dasar yang digunakan serta
menentukan perlakuan (treatment) yang akan diterapkan, minimal tiga perlakuan.
Variasi perlakuan yang dapat dipilih, diantaranya membedakan jumlah gula, asam
sitrat atau jumlah pektin.
Pada modul ini disajikan materi mengenai pengawetan pangan dengan gula,
asam dan garam yang dilanjutkan dengan alat dan bahan yang diperlukan dalam
praktikum, cara kerja, pengamatan, evaluasi hasil praktikum dengan menjawab soal
yang tersedia serta format laporan. Setelah melaksanakan praktikum, praktikan
(mahasiswa) diwajibkan membuat laporan praktikum yang dikumpulkan satu minggu
setelah praktikum dilaksanakan.

B. Prasyarat
Dalam mempelajari modul ini seharusnya mahasiswa telah mempelajari dan
menguasai prinsip-prinsip dan teknik pengawetan dengan gula, asam dan garam .
Disamping itu mahasiswa telah mengetahui proses pembuatan selai buah.

C. Petunjuk Penggunaan Modul


Modul ini merupakan bahan ajar bagi mahasiswa untuk dapat menerapkan
pengawetan bahan pangan menggunakan gula, asam dan garam . Mahasiswa dapat
memahami kualitas fisik (sifat organoleptik) dan umur simpan produk dengan
menggunakan gula, asam dan garam. Berikut ini diberikan petunjuk bagi mahasiswa
dalam menggunakan modul:
1. Baca dan pelajari modul praktikum ini dengan teliti sampai praktikan mengerti dan
memahami benar isinya.
2. Siapkan bahan dan peralatan yang diperlukan. Praktikan diharuskan menyiapkan
bahan-bahan yang dibutuhkan dalam praktikum, baik yang sudah tersedia di
laboratorium atau belum. Ketersediaan dan jumlah bahan yang digunakan dalam
praktikum sesuai dengan kebutuhan yang telah dihitung. Pengadaan bahan yang
mendadak pada pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu
pelaksanaan praktikum, apalagi harus meninggalkan laboratorium dikarenakan jenis
bahan tidak sesuai atau bahan kurang dari kebutuhan. Praktikan harus mengecek

16
Modul Praktikum Teknologi Pangan

dan menyiapkan peralatan praktikum di laboratorium maksimal 1(satu) hari


sebelum praktikum dilaksanakan. Pengadaan peralatan yang mendadak pada
pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu pelaksanaan
praktikum. Kelengkapan dan jumlah peralatan yang digunakan harus sesuai dengan
kebutuhan yang telah ditentukan.
3. Berpedomanlah pada modul, baca dan telitilah dengan cermat prosedur praktikum.
4. Kerjakan semua perlakuan (treatment) yang telah ditentukan dalam modul
5. Perhatikan keselamatan kerja
6. Jika menemui kesulitan jangan segan-segan bertanya kepada dosen
7. Lakukan pengamatan dan pencatatan dengan cermat terhadap bahan yang
digunakan, proses yang dilakukan dan produk yang dihasilkan disertai dengan
dokumentasi (foto).
8. Setelah praktikum selesai, kembalikan peralatan dalam keadaan kering dan bersih.
9. Tinggalkan ruang laboratorium dalam keadaan bersih (perapian, ruangan dan meja
kerja).

D. Tujuan Pembelajaran Akhir


Setelah mempelajari modul praktikum ini peserta didik dapat:
1. Menjelaskan teknik pengawetan bahan pangan dengan gula dan asam
2. Menjelaskan pengaruh gula dan asam terhadap produk yang dihasilkan
3. Menjelaskan umur simpan produk awetan/olahan dengan gula dan asam

E. Cek Kemampuan Prasyarat


1. Jelasakan prinsip pengawetan dengan gula dan asam !
2. Sebutkan contoh produk yang dihasilkan dengan menggunakan gula dan asam !
3. Mengapa gula dan asam dapat mengawetkan bahan pangan !
4. Komponen apa saja yang dibutuh untuk menghasilkan gel pada produk selai atau
jeli?
5. Jelaskan kerusakan atau penyimpangan produk selai/jeli!

17
Modul Praktikum Teknologi Pangan

II. PEMBELAJARAN

A. Standar Kompetensi, Kompetensi Dasar, Indikator dan Tujuan Pembelajaran


1. Standar Kompetensi
Mahasiswa dapat melakukan pengawetan/pengolahan dengan gula dan asam.

2. Kompetensi Dasar
1. Mahasiswa memahami teknik pengawetan/pengolahan dengan gula dan asam
dalam pembuatan selai

3. Indikator
1.1 Menjelaskan prinsip pengawetan dengan gula dan asam
1.2 Melakukan prosedur pembuatan produk dengan menggunakan gula dan asam
(selai)
1.3 Menjelaskan penyimpangan yang terjadi pada produk dengan menggunakan
gula dana asam

4. Tujuan Pembelajaran
1.1.1 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan prinsip pengawetan
dengan gula dan asam.
1.2.1 Diminta menyebutkan bahan-bahan yang diperlukan dalam praktikum,
mahasiswa dapat menyebutkan semua bahan-bahan dengan benar
1.2.2 Diminta menyebutkan peralatan yang diperlukan dalam praktikum mahasiswa
dapat menyebutkan semua peralatan dengan benar
1.2.3 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan
selai
1.3.1 Ditunjukkan produk selai, mahasiswa dapat menjelaskan penyimpangan
yang terjadi pada produk dengan benar

B. Uraian Materi
Gula
Gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir
minimal 4% atau 40 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa
manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang
telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap
pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan
dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas
bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.
Pengaruh gula dan garam terhadap mikroba adalah mampu mengikat air
sehingga menurunkan aw pangan. Disamping itu juga menyerap/mengikat air mikroba
18
Modul Praktikum Teknologi Pangan

sehingga sel mikroba mengkerut; meningkatkan tekanan osmosis sehingga sel mikroba
mengalami plasmolisis (kehilangan air).
Gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh
khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh
panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Kadar gula yang
tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan
pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-
bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-
teknik pengawetan pangan yang penting.

Asam
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
diberi asam dengan tujuan untuk pengawetan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam
secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll
atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang
dihasilkan melalui pengasaman adalah acar/khimchi. Acar pada dasarnya terbuat dari
sayur-sayuran yang ditambahkan asam cuka untuk pengawetan. Mikroba yang dapat
merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan. Adanya asam cuka menyebabkan
konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.
Asam, mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap
pH dan sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam
untuk asam-asam yang berlainan. Pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat
menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih
menghambat daripada asam sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoatdan asam
sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda.
Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah
asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih.
Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki
kemampuan menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan
menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan
penambahan asam asetat atau cuka (CH3COOH). Contoh produk olahan dengan
penambahan asam adalah pickle tanpa fermentasi. Proses pembuatannya dengan
menambahkan asam cuka dan rempah-rempah. Produk ini biasa disebut dengan acar.

19
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Selai
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Definisi lain
dari selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur
buah.
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa
dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu
diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada
bubur buah. Gambar 1. menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap
kekuatan gel.
Kekuatan Gel

Kekompakan Gel Kekakuan Gel

Konsentrasi Pektin Keasaman Konsentrasi Gula

0,5 1,0 1,5


pH
Optimum
(tergantung jenis pectin) 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Rendah 67,5 % tinggi

Gel keras optimum gel tdk terbentuk Gel lunak optimum kristalisasi gula

Gambar 1. Pengaruh, gula, asam dan pektin terhadap kekuatan gel

Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan


meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.
Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah
pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku
dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu, dsb.
Pada produk-produk jeli buah-buahan terbentuk kompleks gel pektin-gula-
asam. Pektin (asam poligalakturonat) terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-
buahan sebagai hasil degrasadi protopektin selama pematangan. Pektin dapat
ditambahakan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang
kekurangan pektin, seperti arbei. Kondisi optimum pembentukan gel pada produk jeli
atau selai adalah: pektin: 0,75-1,5 %; gula: 65-70% dan asam: pH 3,2-3,4.

20
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Penyimpangan Produk Selai/Jeli


Penyimpangan yang terjadi pada produk jeli/selai dapat terjadi karena adanya
ketidak seimbangan antara komponen gula, asam dan pektin. Disamping itu proses
pemasakan juga berpengaruh pada hasil akhir produk. Teknik sederhana untuk
mengetahui lamanya proses memasak selai adalah dengan mengambil sedikit adonan
yang dimasak, kemudian diletakkan pada piring yang telah berisi air dingin. Apabila
adonan mencair menunjukkan bahwa proses memasak belum cukup, perlu dilanjutkan
memasak. Bila tetesan adonan selai mempunyai bentuk yang tetap menunjukkan
proses memasak sudah cukup. Adonan selai bisa diangkat dan didinginkan.
Penyimpangan-penyimpangan yang dapat terjadi pada produk selai/jeli, antara
lain:
1) Kristalisasi yang disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebihan, (inversi)
sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup larut
2) Keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan
3) Kurang masak, gel berbentuk seperti sirup, karena kelebihan gula dalam
hubungannya dengan kadar pektin
4) Sineresis atau meleleh karena asam berlebihan

Garam
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik
air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak
karena menurunnya aktivitas air. Di Indonesia, garam adalah bahan yang sangat
penting dalam pengawetan makanan, terutama ikan, telur, daging serta bahan pangan
lainnya. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, akan
mudah terhambat pertumbuhannya, walapun dengan kadar garam yang rendah
sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium
botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Akan tetapi dalam
penyimpanan yang terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya
terjadi pembusukan, karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang
hampir jenuh.
Garam dapur atau garam meja merupakan kristal dari senyawa sodium klorida.
Digunakan sebagai penambah rasa dan juga pelindung protein terigu atau gluten dari
kerusakan kuman prosen adonan. Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1,5
gram per 100 gram bahan. Jika melebihi 2,5 gram per 100 gram bahan akan
menghasilkan rasa yang tidak menyenangkan (terlalu asin). Pemakaian garam
sebanyak 2 gram untuk setiap 100 gram bahan dapat melindungi kerusakan protein
terigu.

21
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Aplikasi Pengolahan dengan Garam


Penggaraman Ikan
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:
1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering; ikan
disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.
2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh; ikan
ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.
3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan
cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan
garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau dengan
mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).

C. Kegiatan Praktikum
1. Alat dan Bahan
a. Alat

- Pisau
- Telenan
- Sendok

Blender

Wadah

22
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Timbangan

Sendok kayu

Panci stainless steel

Kompor

b. Bahan

Jambu biji

23
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Gula pasir

Pektin

Asam sitrat

2. Langkah Kerja
a. Uraian Kerja
1) Cuci jambu biji
2) Potong dan buang bijinya
3) Blender dengan ditambah air secukupnya
4) Saring purre jambu untuk menyeragamkan ukuran
5) Pindahkan pada panci tambahkan gula (60, 65 dan 70%), pektin (0,75%)
dan asam sitrat (0,2%) aduk rata
6) Masak di atas kompor dengan api sedang
7) Uji kecukupan proses memasak, ambil adonan sedikit, teteskan pada
wadah berisi air. Jika bentuk tetesan tetap (tidak hancur) proses
memasak sudah cukup.
8) Angkat, dinginkan dan kemas

24
Modul Praktikum Teknologi Pangan

b. Bagan Langkah Kerja

Dikecilkan
ukuran
Suhu 45oC

Dibersihkan
bijinya
Diblender

Disaring

Ditambahkan Dipindah ke
dalam panci
Gula, pektin,
asam sitrat

Dimasak
sambil diaduk

Selai jambu

Gambar 2. Bagan Proses Pembuatan Selai Jambu

25
Modul Praktikum Teknologi Pangan

3. Pengamatan
a. Catat Hasil Praktikum
1) Amati segera sifat organoleptik ketiga sampel produk, meliputi: warna,
aroma, tingkat kekentalan dan rasa.
2) Amatilah semua sampel selama satu minggu dengan disimpan pada suhu
dingin. Catat kapan sampel mulai terjadi kerusakan sehingga tidak dapat
dikonsumsi.
3) Catatlah hasil pengamatan saudara dalam bentuk tabel seperti pada Tabel 1.
4) Tunjukkan catatan hasil pengamatan saudara pada dosen pembina.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum

Produk Selai Jambu


Kriteria
G1 G2 G3
(Gula 60% ) (Gula 65%) (Gula 70%)
Warna

Aroma

Tingkat
kekentalan

Rasa

b. Diskusi
1) Diskusikan dengan teman dalam kelompok saudara dengan membandingkan
hasil praktikum.
2) Berikan argumentasi setiap kelompok saudara mengenai hasil praktikum.
Catat semua argumentasi yang masuk.
3) Lengkapi argumentasi saudara dengan teori-teori pendukung yang bersumber
pada pustaka baik berupa buku mapun jurnal hasil penelitian.
4) Buatlah kesimpulan dari praktikum yang saudara lakukan dan tulislah.
5) Tunjukkan hasil diskusi sementara dan kesimpulan yang saudara hasilkan
kepada dosen pembina.

26
Modul Praktikum Teknologi Pangan

D. Laporan Praktikum
Laporan praktikum wajib dibuat oleh praktikan sesuai dengan kelompok dan
dikumpulkan sebagai nilai tugas. Pengumpulan laporan praktikum dilakukan segera
setelah pelaksanaan praktikum, paling lambat 1 (satu) minggu setelah praktikum.
Pembuatan laporan praktikum. Laporan praktikum berisi pendahuluan (latar belakang
dan tujuan), dasar teori, kegiatan praktikum (bahan dan alat, cara kerja), hasil dan
pembahasan, simpulan dan saran serta daftar pustaka. Adapun ketentuan-ketentuan
dalam penulisan praktikum adalah sebagai berikut:
1. Pendahuluan, berisi latar belakang dilaksanakan praktikum, alasan pemilihan
bahan dan perlakuan yang digunakan. Pada alenia terakhir ditulis tujuan praktikum
2. Dasar Teori, berisi teori-teori yang berhubungan dengan materi praktikum
3. Kegiatan Praktikum, berisi: alat dan bahan yang digunakan, dilengkapi dengan
spesifikasi dan jumlah; cara kerja ditulis sesuai dengan yang dilakukan
4. Hasil dan Pembahasan, berisi hasil pengamatan praktium dan pembahasan. Hasil
pengamatan disajikan dengan singkat, mudah dibaca dan memuat semua hasil
pengamatan praktikum. Pembahasan berisi ulasan hasil praktikum disertai alasan-
alasan atau argumen yang ditunjang dengan teori dan pustaka. Pembahasan
mengacu pada perlakuan (treatment) yang diterapkan dihubungkan dengan variabel
pengamatan.
5. Simpulan dan Saran, ditulis singkat dan mengacu pada tujuan praktikum
6. Daftar Pustaka, berjumlah minimal 3 sumber dan ditulis sesuai dengan ketentuan
yang berlaku. Penulis 1, Penulis 2 dst. (Nama belakang, nama depan disingkat).
Tahun publikasi. Judul Buku cetak miring. Edisi, Penerbit. Tempat Publikasi.

E. Penilaian Kerja
Penilaian kerja dilakukan untuk menilai semua kegiatan praktikum yang telah
dilakukan oleh praktikan. Penilaian dilakukan menyeluruh mulai dari persiapan alat
dan bahan, pelaksanaan praktikum, pengamatan, diskusi, simpulan dan pembuatan
laporan. Penilaian kerja dilakukan baik oleh pratikan (mahasiswa) maupun dosen
pembina dengan mengacu pada kriteria penilaian.
1. Beri penilaian atas kegiatan praktikum kelompok saudara dengan menuliskan pada
Tabel 2. Sesuaikan dengan kriteria penilaian di bawah.
2. Tulis atau salin kembali lembar penilaian kinerja ini pada kertas tersendiri
kemudian serahkan pada dosen pembina.

27
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Tabel 2. Penilaian Kinerja

Skor Skor Asesmen


No. Rincian Tugas Kinerja Maks. Oleh Oleh
mahasiswa dosen
1. Mempersiapkan alat

2. Mempersiapkan bahan

3. Melaksanakan praktikum

4 Melakukan pengamatan hasil


praktikum

5 Membuat laporan praktikum

Skor total 100

Kriteria Penilaian
Persiapan Bahan dan Alat
a. Bahan
- Semua bahan telah siap sebelum praktikum
- Kriterian bahan sesuai ketentuan
- Jumlah sesuai dengan kebutuhan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)
Satu aspek tidak terpenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 4)
b. Alat
- Alat telah siap sebelum praktikum
- Jumlah dan jenis alat sesuai ketentuan

Skor : Memenuhi semua aspek (skor 10)


Satu aspek terpenuhi (skor 8)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 6)

Pelaksanaan praktikum
a. Mengikuti semua prosedur dan perlakuan
b. Ketepatan cara kerja
c. Ketepatan pemakaian alat
d. Pengamatan dan pencatatan hasil lengkap
e. Pakaian kerja lengkap
f. Keselamatan kerja terpenuhi
28
Modul Praktikum Teknologi Pangan

g. Kebersihan alat, meja kerja dan ruangan


Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 40)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 35)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 30)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 25)

Pengamatan Hasil Praktikum


a. Melakukan pengamatan hasil praktikum
b. Mencatat hasil pengamatan
c. Mencatat hasil diskusi
d. Menarik kesimpulan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 2)

Laporan Praktikum
a. Isi laporan lengkap sesuai format
b. Penyajian hasil pengamatan baik
c. Ulasan pembahasan baik, dilengkapi dengan teori dari sumber pustaka
d. Kesimpulan sesuai tujuan
e. Daftar pustaka minimal 3 sumber
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 30)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 25)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 20)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 15)

F. Evaluasi
1. Jelaskan definisi selai !
2. Sebutkan komponen dan jumlah bahan pembentuk gel pada produk selai/jeli!
3. Jelaskan perbedaan produk selai dan jeli !
4. Jelaskan proses pembuatan selai !
5. Jelaskan penyimpangan-penyimpangan yang terjadi pada produk selai/jeli
6. Berapakah umur simpan produk selai ?

DAFTAR PUSTAKA
Ayani. 2009. Peranan Garam, Asam Dan Gula Dalam Pengawetan Makanan. Media
Informasi Umum Dari Berbagai Bidang Ilmu. Http://Info-Media
kita.Blogspot.Com.2009/10
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. (Terjemahan). Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Purnomo, H. 1995. Ilmu Pangan (Terjemahan). UI Press. Jakarta.

29
Modul Praktikum Teknologi Pangan

30