UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería
En Industrias Alimentarias

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ
TITULABLE EN ALIMENTOS

PROFESOR: Miguel A. Larrea Cespedes

CURSO: Análisis de los Alimentos

ALUMNO: Richard Klever Santos Alarcón

CÓDIGO: 2014-111003

DÍA Y HORA: Jueves de 11:00am – 1:00pm

TACNA - PERU
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El término pH es utilizado como forma conveniente para

expresar la concentración de hidrógeno por medio de
una función logarítmica el cual puede definirse de la
siguiente manera:

pH = log 1
[H]+

Un pH = 7.0 representa la neutralidad, un valor

inferior a 7.0 indica solución ácida, mientras que un
pH superior a 7.0 indica que la solución es alcalina o
básica. La escala de pH es logarítmica: así en una
solución de pH = 6 hay 10 veces más iones de hidrógeno
que en cuyo pH = 7.0 y en 5 significa que esa relación
es de 100 a 1 respecto al pH.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

1. MATERIALES

- Instrumento de pH-neutro.
- Balanza.
- Licuadora o mortero.
- Papel indicador de pH.
- Papel filtro.
- Embudo.
- Vasos de pp. De 50ml.
- Erlenmeyer, buretas, pipetas.

2. REACTIVOS Y MUESTRAS

- Solución de hidróxido de sodio 0.2N

- Solución de fenolftaleína
- Agua destilada

- Leche
- Queso
- Jugo de naranja
- Harina de trigo
III. PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE MUESTRAS:

A. Alimentos líquidos:

Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc. Si

es necesario extraer el jugo de la fruta. Utilizar
el extracto. Si la muestra proviene de soluciones
de cubierta como los productos enlatados, realizar
un mezclado previo y luego filtrar.

B. Alimentos sólidos:

• Carne, queso, papa, etc, pesar aproximadamente

10gr de muestra, añadir 100ml de agua.
• Mezclar todo el contenido pesado con 200ml. De
agua desionisada.
• Dejar la muestra por 5min.
• Utilizando una probeta mida 30ml de la muestra
preparada y transferida a un vaso de
precipitaciones.
• Mida el PH de la muestra.

pH en queso:

o Corte pequeños pedazos de queso, pese

aproximadamente 10g de la muestra.
o Mezcle todo el contenido con 200ml de agua
desionizada.
o Deje la muestra por 5 minutos.
o Utilizando una probeta mida 30ml de la
muestra preparada y transfiérala a un vaso
de precipitado.
o Mida el pH de la muestra.
 C. Alimentos de consistencia pegajosa:

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados

forman parte de este tipo de muestras, deben ser
desintegradas previamente utilizando un baño
maría.

Harinas:

Se debe pesar 10g de harina y disolver en

aproximadamente 100ml de agua destilada
previamente hervida y libre de CO2; agitar por
espacio de media hora.

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL:

 Tomar una cantidad de aproximadamente 25ml de la

muestra en un vaso de precipitado de 50ml
previamente preparado de acuerdo a las indicaciones
mencionadas anteriormente.
 Introducir directamente en el líquido problema una
cinta de papel pH.
 Determinar el pH por comparación con los estándares
de pH indicados en la respectiva caja de las cintas
de papel.

DETERMINACIÓN DEL PH EMPLEANDO EL POTENCIOMETRO:

 Tomar más o menos 25ml de la muestra en un vaso

precipitado de 50ml.
 Introducir directamente el electrodo en la solución
problema y leer el pH.
 Seguir las instrucciones de manejo indicados por el
profesor.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL:

 Una vez que las muestras han sido homogenizadas.

 Seguidamente se procede al filtrado usando papel
filtro watman N°2.
  A continuación colocar el filtrado (sobrenadante)
en una fiola de 200ml y enrasar.
 Finalmente tomar una cantidad de 25ml
aproximadamente y titular con solución de hidróxido
de sodio 0.1N, usando 2 o 3 gotas de indicador de
fenolftaleína.

IV. RESULTADOS

1. MUESTRA DE HARINA

Cantidad de muestra 25ml

pH 9.42
Gasto 0.9ml
Fenolftaleina 3 gotas

0.9 ∗ 0.0906 ∗ 1 ∗ 0.49

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
25

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟓𝟓𝟗𝒈/𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍

2. MUESTRA DE DESTILADO DE MANGO

Cantidad de muestra 25ml

pH 4.05
Gasto 0.6ml
Fenolftaleina 2 gotas

0.6 ∗ 0.0906 ∗ 250 ∗ 0.06

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 = 𝑥100
25 ∗ 2

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 = 𝟏. 𝟔𝟑𝟎𝟖𝒈/𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍
V. CONCLUSIONES

 La acidez principal componente de la acidez

titulable, es explicada por las proteínas), los
fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir
la acidez sería más apropiado el uso del pH en
lugar de la acidez titulable con el objeto de
caracterizar según la resistencia a tratamientos
térmicos en la industrialización. Los valores de pH
no presentaron correlación significativa con los de
acidez, los valores de pH más bajos se registraron
en otoño y la mayor acidez titulable, elevada
acidez y bajo pH éstas dos últimas variables
presentaron cierto grado de asociación.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 ALMAZA,F BARRERA, E 1991 tecnología de leches y

derivados; editorial unisur, Bogotá, Colombia.

 CHEFTEL, J Y H, CHEFTEL 1983, introducción a la

bioquímica y tecnología de los alimentos vols I y
II Zaragoza acriba.

 HART, F Y H FISCHER, 1998 análisis de los

alimentos, 3ra reimpresión zaragosa acribia