EXTRACCION DE PECTINA

 Las pectinas forman geles termorreversibles a pH 3 y en presencia de iones Ca2+

(a pH más altos). La capacidad de formación es directamente proporcional al peso
molecular e inversamente al grado de esterificación. Las pectinas menos
esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o iones de Ca2+ en presencia
de menores concentraciones de azúcar. Por el contario las más esterificadas
necesitan concentraciones crecientes de azúcar. La velocidad de formación de gel
es mayor entre mayor sea la esterificación ( Valencia,2001).

 Según Valencia,2001, los resultados de algunos estudios indican un rango de

rendimiento de pectina de 0.98 hasta 20.5% que comparando con nuestros
resultados obtuvimos a partir de 100 gr. de cascara de naranja un rendimiento de
14.18% (placa 1) y 15.14% (placa 2) los cuales se encuentran dentro del rango .
El tipo y calidad de naranja que se utilizó para la extracción de pectina, puede
influenciar en el rendimiento de la extracción, ya que es sabido que generalmente
las naranjas verdes contienen mayor cantidad de pectinas y por lo tanto se logra
un mayor rendimiento, siendo además importante seleccionar cáscaras de naranja
en buen estado.

 Las pectinas más altamente metiladas requieren azúcar para la formación de un

gel. Entre menos metilada sea la pectina, menor es la cantidad de azúcar para
formar un gel, siempre que los iones divalentes estén presentes. Los iones
divalente como el calcio se entrelazan con moléculas contiguas de pectina a través
de los grupos carboxilo, estableciendo así una red de pectina (Mohamed,1995).

 La concentración optima de ion hidrogeno para la formación del gel, depende de

la calidad de la pectina, especialmente de su contenido de metoxilo, también de
las sales presentes en el albedo de frutas y de la concentración de azúcar en el
gel terminado. Siendo tan importante el pH para la elaboración del gel
(Braccini,2001).

 La pectina es un ácido con pH de aproximadamente 3.5. Un porcentaje alto de

grupos ácidos disociados respecto a no disociados hace la pectina más hidrofilica.
Por lo tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH.
Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo las cuales
requieren normalmente un pH por debajo de 3.5 para gelificar. Otros
autores como Owens y Mcm Cready emplean PH de 1.3 a 1.4 durante 80 minutos
a100°C. El uso de PH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder
gelificante de la pectina. En la elaboración de pectina obtenida se encontró a un
pH de 2 esto se ve influencia en el rendimiento(Robert,2005).

 Las características químicas de las pectinas que influyen en la fuerza del gel son
el grado de esterificación y el peso molecular; por lo tanto, el grado de
esterificación es un factor clave para determinar la conformación y las propiedades
 reológicas de las pectinas. El grado de esterificación también está relacionado con
la formación del tipo de gel. A mayor grado de esterificación mayores serán las
interacciones hidrofóbicas, por lo que el gel será más fuerte. Además, un alto
grado de esterificación conlleva una mayor temperatura de gelificación, por eso
se llaman pectinas ultrarrápidas. Por ello es que porcentaje de expansión para la
pectina obtenida fue de 3.7% similar a la pectina comercial que se obtuvo un
4.45% (Buelbas,2003).

 Como la pectina es insoluble en alcohol, se empleo este para precipitarla de sus

soluciones. Los alcoholes mas empleados en esta industria son: el etílico
desnaturalizado especialmente y el isopropilico a su bajo impuesto
(Buelbas,2003).

 Los geles consisten en moléculas poliméricas con enlaces entrecruzados para

formar una red interconectada y tupida inmersa en un líquido. En geles de pectina
y otros sistemas de alimentos conteniendo pectina, este líquido es agua. Las
propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el
soluto y solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y magnitud
de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del gel permiten tener
una gran capacidad de retención de agua (Navarro,1985).

CONCLUSION

 Logramos conocer el procedimiento de extracción de pectina a partir de

cascara de naranja y conocer ciertos parámetros para obtener una pectina
de mejor calidad.

REFERENCIA

 Buelbas. (2003).EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINA A PARTIR

DE LACÁSCARA DE NARANJA.Córdova.
 Braccini I. and S. Pérez (2001) Molecular basis of Ca2+-induced gelation in
alginatesand pectins: The Egg-Box model revisited. Biomacromolecules 2:1089-
1096.
 Mohamed. (1995).Determinación de pectina. London: Element Books.
 Robert. (2005).Determinación de pectina en cascáras de
naranja. Colombia:Referenciado en 66.
 Navarro. La ciencia de los alimentos. Mexico, Harla, 1985.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm
 Valencia, M. (2001).Extraccion de pectina. Bogota: ISSN .
 PRACTICA DE GELATINA

 La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno.

El colágeno es el tejido básico de la piel, los cartílagos y parte de los huesos. El
colágeno es en sí muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación.
Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el número
de aplicaciones posibles (Rodriguez, 2003).

 Como alternativa, es conocido que la gelatina puede ser obtenida también de

subproductos y desechos provenientes de pescado, como pieles y menudencia.
En nuestra práctica de laboratorio se hizo la extracción a partir de 83.76 gramos
de pellejo o piel de cerdo(Ranken,2000).

 Las propiedades ligante de la gelatina y su capacidad de convertir los líquidos en

gel al enfriarse, y nuevamente en líquidos al calentarse, desempeñan un papel
destacado a este respecto. El rendimiento obtenido es de 12.55 % se encuentra
por debajo del intervalo de rendimiento hallado en la bibliografía (18-22%). Puede
estar influenciado por factores como el tiempo de maceración y la temperatura y
numero de extracción (Ranken, 1999).

 En conclusión mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo por tanto

tiene un efecto que ablanda la textura y las proteínas miofibrilares que facilita para
el rápido extracción del colágeno soluble dando como resultado final la gelatina
(Ockerman,1998).

 Según Gómez et al, (2002), El típico color amarillento de la propia gelatina va

disminuyendo mientras el valor Bloom sube. La gelatina obtenida a partir delas
cortezas de cerdo tiene una mayor resistencia que los geles y más transparencia
y mejor color que la obtenida de las pieles de vacuno en el proceso alcalino
(gelatina tipo B). En nuestro caso, la gelatina que se extrajo de la piel de cerdo
mostró un color mas turbio y poco transparente, por lo cual se podría considerar
que el valor del Bloom es alto. Comparando nuestros resultados con el valor de
grados Bloom de la gelatina comercial fue de 280 encontrándose dentro del rango
y con un valor alto que es un indicativo que la gelatina es de buena calidad
encontrándose en un valor aceptable para uso industrial.

 Existe una correlación entre la fuerza del gel y la concentración de la gelatina,

siendo posible, en la práctica, producir cualquier grado de dureza necesario en el
gel con cualquier tipo de Bloom, solamente cambiándose su concentración. El
porcentaje de hundimiento para la gelatina obtenida en laboratorio fue de 5.88%
y menor fue para la gelatina comercial (3.77) por lo que explica que de mejor
calidad es la gelatina comercial debido a que tiene un menor porcentaje de
hundimiento (Wong,1995).
 CONCLUSION

Se logró obtener gelatina del “tipo A” a partir de recortes de piel de cerdo utilizando
el método ácido.

 Obtuvimos 10.51 gr. de gelatina a partir de 201.8 gr. de pellejo de cerdo.

BIBLIOGRAFÍA

 Gómez, M., et al,2002. Structuctural and physical properties of gelatin extracted

from different marine species: A comparative study. Food Hydrocolloids. 16; 25-34.
 Ockeman,(1998). Industrializacion desubproductos de origen animal. Zarazoga:
Acribia.
 Ranken, M (2000). Manual de la Industria de los alimentos,segunda edición,
Editorial Acribia S.A Zaragoza.España.
 Ranken.(1999).Industria de los alimentos. España: Acribia. Rodríguez, G. Muñoz,
J.(2003). Procesos Agroindustriales II.Universidad Nacional del Santa
 Wong.(1995).Quimica de los alimentos. Zarazoga: Acribia.
 EXTRACCION DE ALMIDON

 Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por

medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas
las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como
consistencia,poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y
mejorar su gelificacion, dispersión o fluidez (Arcita,2002).

 Sin embargo en la yuca en base a trabajos ya realizados su porcentaje de

rendimiento es 19 % comparando con el obtenido tanto para almidon de yuca
amarila y blanca podemos decir que fue un resultado un poco bajo y esto se debe
a que la humedad afecta directamente en el rendimiento del proceso lo cual
permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia que también
se encuentra presente en los tejidos del tubérculo (Salvador,1999).

 Según (Denis,2003) ,la temperatura a la cual se inicia la gelatinización

depende de una serie de factores la cual se inicia la gelatinización de diferentes
tipos de almidones depende de una serie de factores como es la variedad del
almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina.
La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más
consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no
puede.

 Esto también implica que la yuca no es “amarga” ya que según trabajos

realizados su porcentaje hubiera sido 6% y esto ya se da desde la cosecha
(Cheftel,2000).

 Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son
redondos con terminales truncados, un núcleo bien definido y su tamaño varía
entre 4-35 mm con un promedio de 20 mm (Cheftel,2000).

 El almidón de yuca gelatiniza a la misma temperatura del almidón de maíz y del

almidón de maíz ceroso, a temperaturas relativamente bajas (62-73 ºC); el pico
máximo es alcanzado rápidamente, lo que implica que es un almidón fácil de
cocinar y requiere menor consumo de energía durante su cocción. Además,
tiene una tendencia baja a la retrogradación y produce un gel de mayor claridad
y estabilidad en comparación con el de otros almidones nativos (Whistler,
1984).

CONCLUSION
  En conclusión logramos conocer el flujo de procesamiento para la
extracción de almidón a partir de una materia prima vegetal como la yuca; la cual
fue realizado para la buena y optima obtención de almidón.

 Logramos detallar la caracterización del almidón extraído (yuca),

observando detalles que nos ayudan a mejorar progresivamente.

BIBLIOGRAFIA

 Arcila. (2002).Cambios físicos y químicos del almidón. Colombiana.: ACORBAT

 Cheftel. (2000). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Zaragoza:Acribia.
 Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
Edición, Limusa, México .
 Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
 Whistler, R.L., Bemiller, J.N. y Paschall, E.F. 1984. Starch: Chemistry and
Technology. 2 ed. Orlando, Florida, Estados Unidos de América. Academic Press.
718 pp.