“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Facultad de Ingeniería

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE

ACETILENO

INTEGRANTES:

 García Medina Ruddy

 Maza De la Quintana Ricardo

 Rebaza Murillo Renato

 Rodríguez Liñan Osni

CURSO: Fisiología y tecnología postcosecha

PROFESOR: Wilson Símpalo López

CICLO: VII

NUEVO CHIMBOTE, 2019

I. INTRODUCCIÓN
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como

maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de

características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la

misma.

Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares (fructosa

y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos característicos de la fruta

verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta el pH disminuyendo la acidez. Todas

estas transformaciones contribuyen a que las frutas resulten más agradables a nuestro

paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. (Meredio, 1992)

Por otra parte, los colores de las frutas se acentúan más cuando están maduras, esto

significa que aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y

antocianinas (rojos, morados, azules). Estos compuestos además de colorantes actúan

como antioxidantes, protegiendo al organismo de la acción dañina de los radicales

libres. (Meredio, 1992)

Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de estos

es el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos países, el

carburo de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de maduración. Esto permite

a los productores recoger la fruta cuando está verde y menos susceptible a las

magulladuras o daños. El carburo de calcio se combina con la humedad del aire para

liberar un gas llamado acetileno, que actúa de la misma manera que el etileno natural

que producen los frutos cuando maduran.

 II. OBJETIVOS
 Generar acetileno a partir de carburo de calcio.
 Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas climatéricas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios
morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto
para el consumo humano.
 El fruto alcanza su tamaño potencial máximo
 Se reduce la velocidad de crecimiento
 Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración
 Se agotan los promotores de las semillas maduras
Durante la maduración, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas como:

1. Cambio de color, por degradación de la clorofila, por medio de sistemas químicos

o enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides y los antocianos.
También habrá nueva síntesis de pigmentos. El color es el más manifiesto entre
los cambios experimentados por muchos frutos durante la maduración, y con
frecuencia, el más importante de los criterios utilizados por el consumidor para
decidir si el fruto está maduro o no, es el del color. (Kadel, 2011)
2. Pérdida de firmeza como consecuencia de la degradación de protopectinas
insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendrá menos dureza
cuando el fruto es maduro. Las enzimas que se han postulado como las principales
responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa
o pectinasa y la pectin metil esterasa. (Kadel, 2011)
3. Pérdida de peso. La pérdida de peso es una consecuencia directa de la de agua.
Durante la post-recolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros
cambios como pérdida de firmeza. Su consecuencia, además de una reducción en
peso, es el arrugamiento en la superficie y el ablandamiento de las frutas.
(Fernández, 2014)
4. Modificación del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolépticos,
principalmente de olor y sabor, que están ligados a una variación de
concentraciones o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de
carbono, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles. (Fernández, 2014)
Etileno.
El etileno es un gas responsable de la maduración de la fruta, funciona como una
hormona, es producido a partir de las células y está presente en toda la estructura del fruto
de la cáscara en su interior.

A continuación, te señalamos las tres reacciones que suceden durante el proceso de

maduración de frutas:

-Oxidación de lípidos: esta reacción se produce por el etileno y es responsable de

irrumpir en las fibras de la fruta, haciéndola suave.

-Ruptura de los vínculos de almidón: la dulzura de las frutas maduras aparece en este
momento: durante la ruptura de los enlaces del almidón presentes en su composición.

-Ruptura de las moléculas de clorofila: el etileno es responsable de romper las

moléculas de clorofila presentes en la cáscara de la fruta, dándole un color verde. Después
de esta reacción, dependiendo de la fruta, la coloración queda enrojecida o amarillenta.
Las principales propiedades del etileno, es que favorece en el desarrollo del color de los
frutos, cambio de almidones en azucares y no tiene efectos en el sabor, olor, ni en
contenido de vitamina. Se recomienda utilizar el etileno para los plátanos, los cítricos,
tomates, mangos, plátanos, paltas, lechugas, piña, melones (Meridio, 1992).

Carburo de Calcio. Ventajas y desventajas.

El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduración conocido como
Acetileno. La generación de acetileno proveniente del carburo es espontánea en aquellos
lugares en los que existe una alta humedad relativa, ya que la reacción química que
sustenta su liberación, utiliza la humedad ambiental como fuente de agua, según la
Ecuación 1

CaC2 + 2H2O  C2H2 + Ca (OH)2 (Ecuación 1)

El Acetileno se produce continuamente en pequeñas cantidades dependiendo del grado
de humedad del aire que le rodea. Así, para un aire que contiene 500 mg H2O/L aire (500
ppm p/v) puede obtenerse una concentración de Acetileno de 360 ppm p/v,
consumiéndose (en un sistema cerrado) 1300 mg de Carburo industrial (68% pureza).

El acetileno ingresa al fruto mediante difusión por el pericarpio en donde activa la cascada
de la maduración. El proceso requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se
convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el
agente madurante real es el etileno formado en esta reacción bioquímica, según la
Ecuación 2.

C2H2 + NADH + H+ (Hidrogenasas) C2H4 + NAD+ (Ecuación 2)

Debido a la reactividad del acetileno, la difusión a través de la membrana del pericarpio
se hace bastante lenta, generando un proceso de maduración igualmente lento y
heterogéneo, en función del grado de impedimento estérico que se produzca en la cáscara.
La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno formada en la
reacción 1 sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la
cascada de la maduración. No obstante, la temperatura juega un papel importante,
acelerando o desacelerando los procesos bioquímicos. Las maduraciones más
homogéneas y estéticas, se logran durante períodos relativamente largos de tiempo (4 a 5
días) a bajas temperaturas (4 a 10 ºC). En los casos de productos fácilmente madurables,
puede obtenerse una maduración homogénea en 24 horas a 20 ºC. Una de las grandes
ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la formación de hidróxido
de calcio como subproducto, ya que éste hace reaccionar el dióxido de carbono formado
en el proceso y lo elimina de la atmósfera circundante generando carbonato de calcio,
eliminando la inhibición a la maduración que este gas provoca. La eliminación de dióxido
de carbono de describe en la Ecuación 3.

CO2 + Ca (OH)2 CaCO3 + H2O (Ecuación 3)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.Materiales
- Cajas de cartón
- Frutas climatéricas de madurez fisiológica, verdes-pintonas (plátano,
manzana, tomate)
- Carburo de calcio
4.2.Métodos
4.2.1. Medición de los sólidos solubles totales
- Primero se lavan las frutas u hortalizas a trabajar, luego cortamos en partes
pequeñas para extraer el zumo de cada muestra y si es necesario con la
ayuda del mortero trituramos la muestra, homogenizamos y lo colamos
con la ayuda del papel filtro para que así las impurezas no sean parte de la
medición (Este proceso se hace tanto para medir los °Brix, como también
para el pH y acidez)
- Ponemos unas gotas de la muestra en el prisma del refractómetro, y
hacemos la medición poniéndolo a una fuente de luz.
- Después de cada medida se limpia con papel tisú la parte del prisma y agua
destilada.
4.2.2 Medición del pH
- Primero enjuagamos el electrodo ya calibrado con agua destilada.
- Sumergimos el electrodo en una cantidad suficiente de zumo de la muestra
que se va a medir.
- La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que
esta descrita en el proceso de calibración es decir el electrodo no debe tocar
la parte del fondo, ya que no mediría correctamente.
- Después de un tiempo esperamos hasta que el pH se estabilice y entonces
se hace la medición del pH.
4.2.3 Medición de acidez
- Como primer paso se arma el montaje para la medición de acidez.
- Llenamos la bureta con hidróxido de sodio 0.1N
- Tomamos 1 ml de zumo junto con 4 ml de agua destilada.
- Lo colocamos en un matraz Erlenmeyer de 150 ml, junto a unas 3 o 4 gotas
de 1% solución alcohólica de fenolftaleína.
 - Vertemos el hidróxido de sodio 0.1N hasta observar el cambio a
rosado/violeta, y así medimos cuanto ha sido el gasto en ml de NaOH.
- Hacer los cálculos.
- Miliequivalentes:
Acido Málico = 0.067; Ácido Cítrico = 0.064; Acido Tartárico = 0.075
- Para calcular la acidez titulable se hace uso de la siguiente formula,
tomando en cuenta el ácido predominante de la muestra, la cual se debe
obtener mediante bibliografías.
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝐸𝑞.∗ 100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) =
𝑀
Donde:
 G = ml de NaOH
 N = Normalidad de NaOH
 mEq. = miliequivalente del ácido predominante
 M = Peso de muestra en mg.
4.2.4. Aceleración de la maduración con acetileno
- Escogemos frutas climatéricas de madurez fisiológica, en buen estado
y observamos sus características organolépticas.
- Tomamos un grupo de frutas que nos servirán de control para
comparación y deben ubicarse en un ambiente separado.
- Colocamos otro grupo de frutas en cajas de cartón, en cuya base ira el
carburo de calcio molido; el acetileno se obtendrá por reacción del
vapor de agua ambiental con el carburo de calcio.
- Observamos las características organolépticas después de 4 días.
 V. RESULTADOS

DATOS DEL GRUPO B1

Alimento Condición ° Brix pH Acidez Textura Olor Color AG

4 4.3 0.064 Firme Característico 3 5
INICIAL
Tomate 4.2 4.39 0.064 Firme Característico 4 6
AMBIENTE
4.5 4.34 0.1024 Blando Característico 5 3
CARBURO
11.9 3.09 0.3417 Firme Característico 3 4
INICIAL
Manzana 13.3 3.7 0.1206 Semi firme Característico 4 5
AMBIENTE
14.3 3.74 0.1024 Semi blando Característico 5 3
CARBURO
5 5.18 0.0938 Firme Característico 4 6
INICIAL
Plátano 10.2 5.36 0.067 Firme Característico 5 6
AMBIENTE
22.2 5.41 0.0536 Blando Característico 6 5
CARBURO

DATOS DEL GRUPO B2

Alimento Condición ° Brix pH Acidez Textura Olor Color AG

4 4.3 0.064 Firme Característico 3 5
INICIAL
Tomate 4 4.35 0.0512 Blando Característico 4 6
AMBIENTE
4.1 4.33 0.0512 Blando Característico 5 3
CARBURO
11.9 3.09 0.3417 Firme Característico 3 4
INICIAL
Manzana 12.3 3.64 0.1608 Blando Característico 4 5
AMBIENTE
13 3.74 0.1072 Blando Característico 5 3
CARBURO
5 5.18 0.0938 Firme Característico 4 6
INICIAL
Plátano 12 5.38 0.0804 Blando Característico 5 6
AMBIENTE
22 5.4 0.0603 Blando Característico 6 5
CARBURO

DATOS EN PROMEDIO
Alimento Condición ° Brix pH Acidez Textura Olor Color AG
4 4.3 0.064 Firme Característico 3 5
INICIAL
Tomate 4.1 4.37 0.0576 Semiblando Característico 4 6
AMBIENTE
4.3 4.335 0.0768 Blando Característico 5 3
CARBURO
11.9 3.09 0.3417 Firme Característico 3 4
INICIAL
Manzana 12.8 3.67 0.1407 Semi blando Característico 4 5
AMBIENTE
13.65 3.74 0.1048 Semi blando Característico 5 3
CARBURO
5 5.18 0.0938 Firme Característico 4 6
INICIAL
Plátano 11.1 5.37 0.0737 Semifirme Característico 5 6
AMBIENTE
22.1 5.405 0.05695 Blando Característico 6 5
CARBURO

TOMATE

° BRIX
4.4
4.3
4.2
° Brix

4.1
4
3.9
3.8
INICIAL AMBIENTE CARBURO
° Brix 4 4.1 4.3

PH
4.38
4.36
4.34
PH

4.32
4.3
4.28
4.26
INICIAL AMBIENTE CARBURO
pH 4.3 4.37 4.335
 ACIDEZ
0.1
0.08

ACIDEZ 0.06
0.04
0.02
0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
Acidez 0.064 0.0576 0.0768

COLOR
6
5
ESCALA DE COLOR

4
3
2
1
0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
Color 3 4 5

APARIENCIA GENERAL
7
6
5
ESCALA A.G.

4
3
2
1
0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
AG 5 6 3

TEXTURA: El tomate pasó de tener una textura firme inicial a blando tanto en
ambiente como en carburo a los 5 días.

OLOR: El olor del tomate se mantuvo e intensificó más para ambas condiciones,
siendo en carburo donde hubo mayor intensidad.

MANZANA
 ° BRIX
14
13.5
13
° BRIX

12.5
12
11.5
11
INICIAL AMBIENTE CARBURO
° Brix 11.9 12.8 13.65

PH
4
3.5
3
2.5
PH

2
1.5
1
0.5
0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
pH 3.09 3.67 3.74

ACIDEZ
0.4
0.35
0.3
0.25
ACIDEZ

0.2
0.15
0.1
0.05
0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
Acidez 0.3417 0.1407 0.1048
 COLOR
6

5
ESCALA DE COLOR
4

0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
Color 3 4 5

APARIENCIA GENERAL
6
5
4
A.G.

3
2
1
0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
AG 4 5 3

TEXTURA: La manzana pasó de tener una textura firme inicial a blanda en carburo,
pero semi blanda en ambiente.

OLOR: El olor de la manzana se mantuvo e intensificó más para ambas condiciones,

siendo en carburo donde hubo mayor intensidad.
PLÁTANO

° BRIX
25

20

15
° Brix

10

0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
° Brix 5 11.1 22.1

PH
5.45
5.4
5.35
5.3
PH

5.25
5.2
5.15
5.1
5.05
INICIAL AMBIENTE CARBURO
pH 5.18 5.37 5.405

ACIDEZ
0.1

0.08

0.06
ACIDEZ

0.04

0.02

0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
Acidez 0.0938 0.0737 0.05695
 COLOR
7
6

ESCALA DE COLOR
5
4
3
2
1
0
INICIAL AMBIENTE CARBURO
Color 4 5 6

APARIENCIA GENERAL
6.2
6
5.8
5.6
ESCALA A.G.

5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
INICIAL AMBIENTE CARBURO
AG 6 6 5

TEXTURA: El plátano pasó de tener una textura firme inicial a blanda y semi blanda
en carburo y ambiente respectivamente.

OLOR: El olor del plátano característico se mantuvo e intensificó más para ambas
condiciones, siendo en carburo donde hubo mayor intensidad.
VI. DISCUSIONES

Según Meyer (1980). El etileno parece ser producido esencialmente por todas las
partes vivas de las plantas superiores, y la tasa varía con el órgano y tejidos
específicos y su estado de crecimiento y desarrollo, así que la velocidades de
maduración va a depender de cuan sea su estructura y otros factores.
Según Hartz (1999). Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para
inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para
desarrollar el color típico de ciertas frutas no climatéricas como los cítricos.

Grados Brix
La cantidad de solidos solubles disueltos en las respectivas muestras (tomate,
manzana y plátano), a lo largo del tiempo puesto en atmosfera modificada (
saturación de hidróxido de calcio y acetileno) aumento mucho vas que expuesta
al ambiente, esto es debido a la hidrólisis del almidón acelerada que es almacenado
en vacuolas y espacios intercelulares durante el crecimiento del fruto. Este proceso
ocurre debido al marcado incremento en la actividad de las enzimas a-amilasa, β-
amilasa y almidón fosforilasa (Kays, 1997). Al parecer sólo la aamilasa puede
degradar gránulos de almidón intactos, por lo que la actividad de la βamilasa y
almidón fosforilasa se limitan a actuar sobre los primeros productos liberados del
almidón por la a-amilasa (Salisbury y Ross, 1994).

Acidez
La acides titulable disminuye a medida que el fruto madura, como ocurre en la
mayoría de los frutos denotándose mucho más en las muestras expuestas al
hidrocarburo de calcio y acetileno en comparación que el expuesto al ambiente
(Hobson, 1996; Kays, 1997). Esta disminución se da debido a la actividad de las
deshidrogenasas y a que los ácidos orgánicos son utilizados como sustratos de la
respiración para la síntesis de nuevos componentes durante la maduración. Este
descenso coincide con el inicio de la maduración y la acumulación de azúcares
(Kays, 1997).

La mayoría de los frutos contienen grandes concentraciones de ácidos derivados

del ciclo de los ácidos tricarboxílicos y otros ciclos metabólicos, los cuales se
acumulan en la vacuola, en algunos frutos en forma de ácido málico, el cual se
 oxida a CO2, o se convierte en ácido cítrico o glutámico, lo que explica el
descenso del ácido málico durante la maduración (Hobson, 1996).

Color

El color experimentado para todas las muestras tanto como expuesta al ambiente
o atmosfera modificada presentó cambios radicales en la coloración 30 a 60%
respectivamente, por un periodo de tiempo de 4 días. El tomate fue el primero que
se maduró tanto en ambiente como en la caja, el plátano se maduró más rápido
dentro de la caja con el carburo mientras en el ambiente aún estaba verde por lo
que es cierto lo referido por el autor que el plátano como es una fruta climatérico
se debe utilizar para inducir su maduración.

Según Adrian Morgan (2000) El carbonato de potasio destruye la clorofila

presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides
característicos de éstas. Es por ello que acelera tanto con niveles de glucosa en la
fruta como el color en la misma.

VII. CONCLUSIONES
 La degradación oxidativa de los productos más completos presentes en las células,
como el almidón, azucares y los ácidos orgánicos, en moléculas más simples como
el CO2 y el agua con la consiguiente liberación de energía, el sustrato
normalmente utilizado es la glucosa, lo cual género que los ºBrix en las muestras
analizadas se incrementen durante todo el tiempo transcurrido.

 Los ácidos pueden ser considerados como una reserva energética más de la fruta,
siendo por consiguiente de esperar que su contenido decline en el periodo de la
actividad metabólica máxima durante el curso de la maduración.

 El control de acetileno es un factor muy importante para la maduración de las

frutas, lo cual permite el desarrollo físico-químico en las frutas climatéricas y no
climatéricas, dándole características organolépticas diferentes a las frutas
maduradas naturalmente, siendo este un factor trascendental antes de la
exportación o venta al mercado local.
  La incorporación del carburo de calcio, ayuda al desarrollo o maduración de las
frutas que se encuentran verdes o pintonas, además los productos también sufren
cambios químicos como vimos en los resultados, lo cual altera drásticamente los
parámetros como los °Brix, donde fue mayor la variación.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Kays, S. 1997. Postharvest physiology of perishable plant products. Exon
Press. Athens, GA.
 Salisbury, F. y C. Ross. 1994. Fisiología vegetal. 4a ed. Grupo Editorial
Iberoamérica, México.
 Hobson, G.E. 1996. Maduración del fruto. pp. 463-478. En: Azcón- Bieto, J.
y M. Talón (eds.). Fisiología y bioquímica vegetal. Interamericana McGraw-
Hill, Bogotá
 Meyer (1980). “Tecnología de post cosecha de hortalizas y frutas”. Editorial
SENA.
 Adrian Morgan (2000), “El cultivo vertical de frutas y hortalizas”. Editorial
Agro Banco.
 Hartz T.K. Miyao G., Mullen R.J., Cahn M.D., Valencia J,m and Brittain
K.L.(1999). “Potassium requirements for máximum yield and fruit quality of
processing tomato”. Journal of the American Society for Horticultural
Science. 124. 199-204.

 Kadel, A. (01 de Enero de 2011). books.google.com.ec. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=x62K8WywAt4C&pg=PA72&dq=cam
bios+asociados+con+la+madurez+poscosecha&hl=es&sa=X&ved=0ahUKE
wjw8Z-r_PDTAhVDYyYKHY1kA1oQ6AEIIDAA#v=onepage&q&f=false

 Kader, A. (1992). Tecnología postcosecha de cultivos hortofruticolas.

Universidad de California.
 Meredio, C. (1992). Maduracion y post recolección de frutas y hortalizas
Consejo Superior de investigaciones científicas.
 IX. ANEXOS

Día 1. Muestras de tomate sin Día 1. Muestras de banano sin

exposición al carburo de calcio. exposición al carburo de calcio

Día 1. Muestras de manzana sin

exposición al carburo de calcio.

Día 4. Muestras de tomate sin Día 4. Muestras de banano sin

exposición al carburo de calcio. exposición al carburo de calcio.